MINISTERUL INVATAMANTULUI GABRIELA PIRJOL DUMITRA DUMITRASCU-NICU ELISABETA PARASCHIV FLORICA BUNGHIU OLGA ONETE ANTONIA NEACSU CONSTANTA BRUMAR LIA LUNGU TEHNOLOGIE | CULINARA |_| Manual X-a, a Xl-a si a Xil-a, de drept tral . cu profil de allmentatie publick ‘sl scoll profesionale EDITURA DIDACTICA $I PEDAGOGICA, R. A. BUCURESTI — 1994Manualul reprezinté reeditarea edifiei 1992, revizuita si imbunatiita conform programei scolare aprobate de Ministerul Invatamantului si Stiintet cu nr, 36286/1990 Contributia autorilor Ja elaborarea manualului a fost urmatoarea: prof, GABRIELA PIRJOL si prof. DUMITRA DUMITRASCU-NICU, cap. 1-8 prof. ELISABETA PARASCHIV, cap. 11, 12 prof, OLGA ONETE, cap. 10 prof. CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 prof, FLORICA BURGHIU, cap. 10—15 prof. ANTONIA NEACSU, cap, 16—18 prof. LIA LUNGU, cap. 9, 18 Coordonarea manualului, prof. GABRIELA PIRJOL ISBN 973-30-2761-38 Redactor: ing. Teodora Dragomir ‘Tebnoredactor: Sanda Dumitrascu Coperta: Florin Ionescu Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70%100. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. ‘Tiparul executat sub comanda nr. 130/1993, Ja Imprimeria de Vest, Oradea, str. Maresal Jon Antonescu nr. 105. Roménia @CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE $I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE Mecanizarea operatiflor de pregatire si transformare a materiilor prime, in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea condifiilor de munca, usurarea eforturilor lucrdtorilor, im- bunatatirea calititii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in pro- cesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si sedderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor in spafiile de productie se face fintndu-se seama de circulatia materiilor prime, adic& de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic. In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au xv] tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se cla- — utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; — utilaje termice (de pregiitire la cald); — utilaje gi spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME, ACJIONATE ELECTRIC 1.1.1, MASINA DE CURATAT CARTOFI $I RADACINOASE Este utilizat’ pentru spalarea si curatarea cartofilor si a rdicinoaselor, in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini, Batiul sau corpul maginii poate fi executat din font sau ofel. Masina cu batiul din font, de forma cilindric’, este mai raspinditA in tara noastraé. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimen- tare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masini, cAptu- sit in interior cu un strat abraziv. La partea inferioaré a cilindrului, este Fig. 1. Masina de curatat cartofi si montat un dise abraziv, actionat de un raddeinoase: motor, plasat in interiorul batiului. Ties plinle da atanantare}:2 —corpal Sub plinia de alimentare se g&- praziv ‘5 — ‘motor de antronare: segte o feava pentru racordarea masinfi 6 — conducta de alimentare cu apii la reteaua de apa. Evacuarea apei folo- conducté de evacuare a apei; site si a reziduurilor se face printr-un us pentru eracuarea carol cot de scurgere, montat pe peretele ci- mocentom de pofinare manual; 10 — angrenaj cilindric; 11 — an- lindrului. ‘grenaj conic. 3