Ministerul educaţiei şi ştiinţei

al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Catedra TOAP

Lucrare de an
Tema: Proiectarea secţiei de carne-peşte a restaurantului
cu bucate naţionale, cu 60 locuri în sala de comerţ şi 20
locuri în sala de banchet

A elaborat studenta gr. TAP 052

A verificat conf. universitar

Chişinău 2009

Întroducere
Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

1
 Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare
a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi
se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt
rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:
-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a
secţiilor specializate.
-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei
sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu
destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor
sanitaro-tehnice.
-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.
-calculul rentabilităţii întreprinderii.
-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul
care urmează să fie deservit.
-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi
proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine
calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de
amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare,
termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

2
 1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată,
care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a
întreprinderilor.
2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.
3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit
4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui
restaurant cu bucătărie naţională, care deserveşte 60 de locuri în sala de comerţ şi 20 de locuri în
sala de banchet.

Calcul tehnologic

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

3
 1 Determinarea programului de lucru
1.1 Determinarea numărului de consumatori
Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

N=P*Y*X/100
Unde
N-numărul de consumatori în ora dată
P-numărul de locuri a UAP
Y- rotaţia unui loc în ora dată
X-% de completare a sălii pentru ora dată.
X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie
publică” pag. 160

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.

Orele de lucru Rotaţia unui loc în % de completare a Numărul de

sală timp de o oră Y sălii pentru ora dată, consumatori
X
12-13 1 0,6 48
13-14 1 0,7 56
14-15 1 0,7 56
15-16 1 0,6 48
16-17 1 0,5 40
17-18 pauză Pauză Pauză
18-19 1 0,7 56
19-20 0,4 0,9 29
20-21 0,4 0,9 29
21-22 0,4 0,8 25
22-23 0,4 0,7 22
23-24 0,4 0,5 16
ΣN=420

P=80
N=420

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

4
 n=N*m
unde
n-număru de bucate realizate pe zi
N- numărul de consumatori pe zi
m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor(arată cîte bucate consumă un om).
m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică”
pag. 56
m=3,5
n=3.5*420=1470
după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe
de bucate.
Callcularea numărului de bucate după norma de consum
Tabelul 2
Denumirea Norma de consum Pentru 80 locuri Numărul de porţii
Băuturi fierbinţi 0,05 21 101
Ceai 0,01 4,21 21
Cafea 0,035 1407 147
Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10
Băuturi reci 0,25 105 525
Apă minerală 0,17 58,8 294
Sucuri naturale 0,02 8,4 42
Produse de panificaţie 150 63000 420000
Pîine integrală 50 21000 210000
Pîine de grîu 100 42000 280000
Produse cofetărie 0,5 210 140
Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84
Fructe 0,075 31,5 210

Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 3

Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucate Numărul de

Din număru total Din grupa dată
bucate
de bucate

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

5
 Gustări reci 35 515
De peşte 40 235
De carne 35 180
Legume, salate 20 100
Supe 20 295
Supe drese 87 255
De carne 60 175
De peşte 40 115
Limpezi 10 30
De lapte 3 10
Bucate de felul doi 40 590
De peşte 20 120
De carne 70 410
Crupe, făinoase, ouă 10 60
Bucate dulci 5 75
Reci 95 70
Calde 5 5

Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.

1.3 Elaborarea meniului

Bucate reci 10
Supe 4
Bucate calde 2
Băuturi reci 2
Produse de patisserie 5

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

6
 Bucate de felul doi
calde 11
Bucate dulci 4

Meniul
Tabelul 4
Numărul Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de
recetei porţii
1 2 3 5
Gustări reci
150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 60
504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 50
146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 60
72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35
159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 20
570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 40
163 Găină umplută 150/2 30
157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 30
Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70
101 Salată “ca la capitală” 150/2 80
60 Salată “Doina” 150/2 30
Gustări calde
* Julien din limbă 100/100 10
* Julien din pasăre 100/100 20
** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30
123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 20

1 2 3 5
Supe
152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60
250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30
151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60
147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60
154 Borş Moldovenesc 300/2 85
Preparate de bază
519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 25
509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50
537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi 125/25/50/2 45
ciuperci
73 Brizol Moldova 100/2 20
74 Biftec ca la Moldoveni 125/2 40
77 Antricot ca la Nistru 100/2 15
82 Muşchi Butoiaş 100/2 60
83 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 90
86 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

7
 87 Costiţă la grătar 100/2 30
88 Tocană 100/2 50
91 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 45
35 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 30
36 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30
Garniruri
110 Mămăligă pripită 100 30
** Orez cu legume 100 30
** Tăieţei de casă 100 25
** Sote din legume 100 15
Bucate dulci
145 Cremă de vanilină 100 10
142 Jeleu din citrice 100 20
134 Mere în sirop 200 10
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30

1 2 3 5
162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15
Produse de panificaţie
6 Brînzoaică Moldovenească 120 20
14 Cozonac Moldovenesc 150 30
35 Saraile 100 10
41 Corn cu brînză 80 25
44 Fundiţe cu nuci 120 15
53 Ecler cu caise 100 20
55 Globuleţe cu cacao 100 10
56 Bărcuţe cu caşcaval 40 20
Băuturi calde
1010 Ceai cu lămîie 200 5
1014 Cafea 100 10
1029 Ciocolată fierbinte 200 16
Băuturi reci
Apă minerală 200 80
Sucuri naturale Jaffa 200 10
Sucuri naturale Vita 200 20

*- recete din cartea “Bucătărie”

** - recete din cartea „Bucătăria Moldovenească”
2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu 60
locuri în sala de comerţ şi 20 locuri în sala de banchet
2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte
Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a
întreprinderii.
Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne, includem datele în tabelul 5.

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

8
 Programul de lucru a întreprinderii
Tabelul 5
Nr. Denumirea preparatului Gramaj o porţie Nr. porţii
recetei
1 2 3 4
Bucate reci
504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 50
146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 60
135 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 20
570 Limbă de vită fiartă sub 100/30/2 40
163 maioneză 150/2 40
157 Găină umplută 190/2 30
Fileu de pui sub maioneză
* Gustări calde 100/100 10
* Julien din limbă 100/100 20
123 Julien de pasăre 80/120 20
Rulou cu carne de porc şi
152 ciuperci 250/40/10/2 60
250 Supe 250/30/10/10/2 30
151 Zeamă de găină cutăieţei de casă 250/40/10/2 60
147 Soleancă mixtă 250/40/10/2 60
Ciorbă de fasole cu carne de viţel
537 Ciorbă de ciuperci cu carne de 300/2 85
viţel
519 Borş Moldovenesc 125/20/2 25
509 Preparate de bază 125/75 50
537 Crap prăjit cu mujdei 125/25/50/2 45
Şalău înăbuşit în sos de vin alb

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

9
 73 Şalău copt , cu sos roşu, ceapă şi 100/2 20
74 ciuperci 125/2 40
77 Brizol Moldova 100/2 15
82 Biftec ca la Moldoveni 100/2 60
Antricot ca la Nistru
Muşchi Butoiaş

1 2 3 4
83 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 90
86 Pipt de oprc cu ardei dulce 125/50/2 60
87 Costiţă la grătar 100/2 30
88 Tocană 100/2 50
91 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 45

Calcularea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Tabelul
5
Nr. Denumirea Gramaj o Gramaj N Denumi Operaţii Gramaj o Gramaj N
rece Preparatu porţie porţii rea tehnologi porţie gr. porţii gr.
Br. Nt. Br. Nt.
tei lui materiei ce
prime
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
504 Nisetru 75/30/2 50 Nisetru Nisetru se 267 160 1333 8000
fiert cu sos spală se 50
de curăţă, se
maioneză spală se
porţionea
ză în fileu
cu piele şi
fără oase
146 Crap prăjit 160/2 60 Crap Crapul se 127 89 7620 5340
sub spală se
marinadă curăţă, se
spală se
porţionea

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

10
 Ză în fileu
cu piele şi
oase

159 Assorti de 35/35/35/35/10 40 Bovină Carnea şi 44 35 1760 1400

carne /2 Limbă limba se 42 35 1680 1400
de vită spală se
Pulpă curăţă,pui 56 35 2240 1400
afumată ul se spală
pui şi se 54 35 2160 1400
pregăteşte
de
fierbere
570 Limbă de 100/30/2 60 Limbă Se spală 169 169 1014 1014
vită fiartă de vită se curăţă
sub
maioneză
163 Găină 150/2 60 Găină Se spală 94 45 5640 2700
umplută se curăţă
se scoate
pielea se
spală
carnea se
toacă,se
condiment
ează şi se
umple
găina se
coase.
154 Fileu de 190/2 50 Pui, Se spală 155 107 7750 6420
pui sub fileu se curăţă
maioneză se
porşionea
ză

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

11
 * Julien din 100/100 10 Limbă Se spală, 100 100 1000 1000
limbă de vită curăţă se
spală

* Julien din 100/100 20 Fileu de Fileul se 127 100 2540 2000

pasăre găină, spală se
curăţă se
spală se
taie
123 Rulou de 80/120 40 Pieopt Carnea se 138 100 5520 4000
carne de de porc spală,
porc şi curăţă,
ciuperci spală se
bate şi se
condiment
-tează şi
se rulează
152 Zeamă de 250/40/10/2 60 Găină Carnea se 54 40 3240 2400
găină cu spală se
tăieţei de pregăteşte
casă carcasa
pentru
fierbere
Coala
250 Saleancă 250/30/10/10/2 30 Carne de Carnea şi 45 32 1356 960
mixtă viţel rinichii se
12
Mod Coala № docum. Semnat Data Carne de curăţă şi 55 40 1650 1200
. .
porc se spală se
cremvuş cremvuşte 25 20 750 600
te le se
Rinichi curăţă şi 50 26 1500 780
de porc se taie

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

12
Coala
. .
Mod Coala № docum. Semnat Data
13
 151 Ciorbă de 250/40/10/2 60 Carne de Carnea se 90 40 5400 2400
fasole cu viţel spală se
carne de curăţă se
viţel spală
147 Ciorbă de 250/40/10/2 60 Carne de Carnea se 90 40 5400 2400
ciuperci cu viţel spală se
carne de curăţă se
viţel spală
154 Borş 300/2 85 Carne de Se spală 100 50 8500 4250
Moldove- porc se curăţă
nesc se spală
519 Crap prăjit 125/20/2 45 crap Se spală 261 125 11745 5356
cu mujdei se curăţă
se spală
se
porţionea
-ză în
fileu cu
oase şi
pile
509 Şalău 125/75 50 Şalău Se spală 298 125 14906 7600
înăbuşit în curţâ,
sos de vin spală,
alb porţionea
-ză în
fileu cu
pile şi
fără oase

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
537 Şalău 125/25/50/2 45 Şalău Peştele se 284 145 12825 6525
copt, cu curăţă se spală

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

14
 sos roşu se porţionează
ceapă şi în fileu cu
ciuperci piele şi fără
oase.
73 Brizol 100/2 20 Muşchi Se spală se 187 100 3740 2000
Moldova de porţionează se
bovină bate se
condimentează
74 Biftec ca 125 40 Muschi Se spală se 187 125 7480 5000
la de curăţă se spală
Moldova bovină se porţionează
se bate se
prăjeşte
77 Antrecot 100/2 15 Bovină Se spală se 216 100 3240 1500
ca la curăţă se spală
Nistru se porţionează
Se bate se
condimentează
82 Muşchi 100/2 60 Muşchi Se spală se 173 100 15570 9000
Butoiaş de porc curăţă se spală
se porţionează
se
condimentează
83 Papanaşi 100/2 110 Carne Se spală se 173 100 19030 11.0
ca la de porc porţionează se
Tiraspol bate şi se
condimentează
86 Piept de 125/50/2 70 Piept de Se spală se 168 125 11760 8750
porc cu porc porţionează se
ardei trece prin aluat
dulce

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

87 Costiţă la 100/2 30 Costiţă Se spală, 173 100 5190 3000

grătar de porc porţionează se
condimentează
88 Tocană 100/2 50 Spată Se spală, 173 100 8650 5000

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

15
 de porc porţionează se
condimentează
91 Costiţă de 150/2 45 Costiţă Se spală se 216 150 9720 6750
porc ca la de porc porţionează se
Moldoveni bate se
condimentează
şi se rulează

Calcularea programei de lucru

Tabelul 6

Denumirea materiei Denumirea Cantitatea Cantitatea materiei

prime semipreparatului materiei prime, prime, nt.
br.

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

16
 Nisetru Fileu cu piele şi fără 13,350 8,0
oase
Crap Fileu cu piele şi oase 13,870 8,46
Şalău Fileu cu piele şi fără 27,725 14,125
oase
Bovină Muşchi 16,99 10,4
Limbă de vită Limbă de vită 10.14 10,14
Porţionată 12.76 2.35
Găină Carcasă întreagă 13,64 10,56
Fileu porţionat 5,45 2,97
Carne de porc Piept 39,15 24,45
Muşchi 10,380 6,0
Costiţă 14,91 8,75
Spată 8,650 5,0
Carne de viţel Muşchi 6,756 3,360
Rinichi de porc Rinichi de porc 1,5 0,780

2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte

Tabelul
7
Denumi- G tc. Timpul Qnecesar Qreal tr. η Den Nu
rea cantita- convenţio- Productivita productivit Timp randa- umi mă-
operaţii- tea de nal de tea teoretică atea reală a real h mentu rea ru
lor materie funcţionare necesară maşinei l maşi- utila de
tehnologi primă a utilajului, kg/h kg/h nei jului maş
ce kg. h. ini
tocare 5,640 2,1 2,68 15 0,376 5,37 R- 1

Coala

17
Mod Coala № docum. Semnat Data
 507

1) Calcularea productivităţii necesare a maşinei efectuăm după formula:

Qnecesar=G/tc
Unde:
Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h
G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică
Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului
tc=0,3÷0,5*T
T - durata schimbului,h (7 ore)
tc=0,3*7=2,1
Qnecesar=5,640/2,1=2,68 kg/h
alrgem maşina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h
2) Productivitatea reală a maşinei de tocat carne Qreal = 15kg/h
3) Aflăm timpul real de lucru a maşinei alese după formula
tr=G/Qreal
tr= 5,640/15=0,376
4) Determinăm randamentul maşinei R-507
η=0,376/7*100=5,37%
2.3 Calculăm numărul de lucrători
1) Personalul activ se determină după formula
N1=G/H*T*1,14
Unde
N1- numărul personalului activ necesar pentru seţia carne-peşte
G- cantitatea produsului supus prelucrării
H- productivitatea (kg./h) a personalului
T- durata schimbului, 7h

Calcularea numărului de lucrători pentru secţia carne-peşte

Tabelul 8
Denumirea materiei Denumirea G kg cantitatea H N
prime operaţiilor materiei prime productivitatea numărul
tehnologice prelucrate kg/om de
lucrători
Nisetru Curăţire 13,350 60 0,02
Spălare 13,350 100 0,016

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

18
 Tăiere 8,0 60 0,016
Crap Curăţare 17,54 60 0,03
Spălare 17,54 100 0,02
Tăiere 8,46 60 0,01
Bovină Tăiere 16,99 40 0,05
Limbă de vită Curăţire 11,98 30 0,05
Tăiere 11,52 30 0,04
Găină Tăiere 12,31 14 0,13
Tocare 5,25 30 0,02
Carne de porc Tăiere 72,75 100 0,09
Carne de viţel Tăiere 6,756 40 0,04
Rinichi de porc Curăţare 1,5 40 0,02
Tăiere 0,780 40 0,01
Şalău Spălare 14,125 100 0,02
Tăiere 14,125 60 Σ=0,532

Calculăm numărul de lucrători în secţie

N2=k*N1
Unde:
N2 – numărul total de lucrători în secţie
N1 –numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte
k – coeficint de recalculare a zilei de odihnă
Regimul de lucru al întreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrătoare şi 1 zi de odihnă, deci rezultă
că
k=1,32
N2=0,532*1,32=0,702
Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra doi lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7
ore.
Întreprinderea începe lucrul de la ora 10-00.
Alcătuim graficul de lucru

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

19
 2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

1) Alegerea cuvelor
În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.
Volumul cuvei se determină după formula
V =G*(W+1)/K*φ
Unde:
V – volumul cuvei, l
G –cantitatea de produse supuse spălării
W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3
K – coeficient de umplere K=0,85

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

20
 φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimb
φ= 7*60/t
t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45
φ= 7*60/45=9,33
calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii
V1=72,75*(3+1)/0,85*9,3=36,81dm³
Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860
Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peştelui
V2=27,725*(3*1)/0,85*9,3=14,02 dm³
Alegem omasă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900
V3=17,56*(3+1)/0,85*9,3=8,99dm²
Deasemenea o masă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem şi pentru sectorul de
prelucrare a cărnii de pasăre

Calcularea volumelor cuvelor în secţia de carne-peşte

Tabelul 9
Denumirea G W T φ V dm³ Tipul V N
materiei prime kg. dm³ Min. calculat cuvei cuvei cuvei
alese dm³
Nisetru 13,350
Crap 18,87 3 35-45 9,33 14,02, СПМ 38 1
Şalău 27,725
Carne de pui 16,99 3 34-45 9,33 14.02 СПМ 38 1

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

21
 Limbă de vită 8,60
Carne de porc 72,75
Carne de viţel 6,756 3 35-45 9,33 35,85 BMCM 40 1
Rinichi de porc 1,5
Bovină 16,99

2) Calcularea şi alegerea meselor de lucru

Lungimea totală a meselor se determină
L = N*l
Unde:
L –lungimea totală a meselor de lucru
N – numărul de lucrători în orele de vîrf
l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător
L=1,25*2=2,5
Numărul de mese se determină:
n=L/Lst
Unde:
n – numărul de mese calculate
L – lungimea totală a mesei de lucru
Lst – lungimea standard a mesei alese
n=2,25/1,2

Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne-peşte

Tabelul 10
N L n mese Denumirea Tipul Dimensiuni n
lungimea lăţimea înălţimea
persoane m calculate utilajului maşinei mesei
alese
2 2,5 2 Masă de C6 1500 750 900 1
lucru pentru
prelucrarea
cărnii
2 2,5 2 Masă cu СПМ 1500 840 900 1

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

22
 cuvă pentru
prelucrarea
cărnii de
pasăre
2 2,5 2 Masă cu СПМ 1500 840 900 1
cuvă pentru
prelucrarea
peştelui

Alegem 1 masă de lucru

Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900
Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a
peştelui
În secţie amplasăm un trunchi cu d=500 şi h=900 cm
Deasemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800

2.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Se efectuiază după formula
E=Gm/p+Gs/p/0,7
Unde:
E – capacitatea dulapului kg
0,7 – coefficient care ia în consideraţie masa ambalajului
Gm/p – cantitatea de materie primă
Gs/p – cantitatea de semipreparat
1) Calcularea dulapului frigorific pentru peşte
E =66,28-38,53/0,7=40 kg
2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne
E = 120,75-92,59/0,7=40 kg

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

23
 Alegem 2 frigidere
1 –frigider pentru semipreparate din carne ШХ – 0.71 800*800*1500
1 – frigider pentru semipreparate din peşte ШХ – 0.71 800*800*1500

3. Calcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte

Denumirea Marca Capacitatea utilajului N de Suprafaţa Suprafaţa
lungimea lăţimea înălţimea uităţi Unei
utilajului utilajului utilajului
de unităţi
utilaj
Masă cu СПМ 1500 840 900 2 1.2 2.4
cuvă
Cuvă BMCM -1 630 630 860 1 0.3 0.3
Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2
Masă C6 1500 750 900 1 1.12 1.12
Frigider ШХ – 0.71 800 800 1500 2 0.6 1.2
Maşină de R -507 350 310 360 1 0.1 0.1
tocat
Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5
Lavoar 500 420 210 1 0.24 0.24
 Σ=6,06

Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:

Stot=Sut/0.35
Unde:
Sut – suprafaţa ocupată de utilaj
Stot=6,06/0.35=17.31

Concluzii
La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine
datele necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.
La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o
proiectăm, specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii.
Datorită calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia
dată care sunt 2, unul lucrează într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de
desfacere o preparatelor care urmează să fie realizate la restaurant, cantitatea de materie primă
necesară pentru prelucrare. În urma calculelor efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei
de carne-peşte care este de 17.31, această suprafaţă o comparăm cu suprafaţa necesară de
proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut o suprafaţă care corespunde
datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi putem proiecta secţia
precum şi întreprinderea în întregime.

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

24
 Cuprins
Întroducere 1
Calcule tehnologice 3
1 Determinarea programului de lucru 3
1.1 Determinarea numărului de consumatori 3
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 4
1.3 Elaborarea meniului 6
2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte,
a restaurantului de tip naţional cu 60 locuri în sala de comerţ
şi 20 locuri în sala de banchet 8
2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte 8
2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte 16
Proiect de an la proiectare
2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic 20
Mod Coal№ Document Semna Data
3 Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte 23
a
Elabor t Liter Coala Coli
at
Verific Proiectarea secţiei de a
at
Contr. t. carne-peşte
N.
Aprobat
contr.
 Concluzii 24

Meniul pentru banchet, pentru 20 de persoane

Numărul Denumirea preparatelor Gramaj pentru o Numărul de

recetei porţie porţii
Gustări reci
150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 10
519 Crap prăjit cu sos de usturoi 100/90/2 10
* Scrumbie ca acasă 120/30/2 10
570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 10
159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 10
123 Rulou de carne cu ciuperci 80/20 10
163 Găină umplută 150/2 10
101 Salată ca la capitală 150/2 10
* Salată mimoza 150/2 10
60 Salată doina 150/2 10
33 Plăcinte Moldoveneşti 150 20
* Ciuperci marinate 150/2 10
Gustări calde
86 Pipt de porc cu ardei dulce 125/50/2 10
82 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 20
1028 Clătite cu ciuperci 130/10 10
* Ciuperci prăjite 150 20
* Legume la grătar 50/50/50/2 20

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

8
 Gustări dulci
1028 Clătite cu vişină 130/10 10
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă 175 20
Preparat de cofetărie
53 Ecler cu caise 100 20
* Pandişpan cu cremă de căpşune 100 20
Băuturi calde
152 Ceai cu lămîie 150 20
154 Cafea neagră 100 10
156 Cafea cu friscă 100 10

Bibliografie
1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’
Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979
2. Sbornic reţeptur Moscva 1981
3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie
publică’’ Chişinău U.T.M 2005
4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’
1981
5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî
proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.

Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

 Coala

Mod Coala № docum. Semnat Data

8