Cuprins:

Introducere
1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderei.
2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi.
3. Elaborarea meniului.
4. Programul de lucru al întreprinderei.
5. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”.
5.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”.
5.2. Determinarea numărului de lucrători.
5.3. Determinarea cantităţii de aluat.
5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.
5.5. Calcularea şi alegerea utilajului mechanic.
5.5.1 Utilajului termic.
5.5.2 Utilajului mecanic.
5.5.3. Utilajului de întins aluatul.
5.5.4 Utilajului de frămîntat aluat.
5.5.5 Utilajului frigorific.
5.6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic şi a inventarului.
5.7 Determinarea suprafeţei utile şi totale.
Bibliografie
Anexe

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Introducere.
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre, ea se caracterizează prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor in condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizează prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului sau de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare
a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se
proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine
calcule tehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a
utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare, termice, de
comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:
 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
 Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”
1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”
2. Determinăm numărul de lucrători
3. Determinarea cantităţii de aluat
4. Determinarea semipreparatelor auxiliare
5. Calcularea ţi alegerea utilajului mecanic
6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic şi a inventarului.
7. Determinarea suprafeţei utile si totale.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a Secţiei “Preparate de
patiserie” din cadrul Cafénea “La Plăcinte” cu bucătărie naţională, care deserveşte 100 de locuri.
Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1. Elaborarea programului de lucru al întreprinderei.
Avem de elaborat proiectul secţiei “Preparate de patiserie” a unei cafenele ”La Plăcinte”cu
100 de locuri. Ca să elaboram programul de lucru al întreprinderii trebuie să cunoaştem numărul de
consumatori pentru o zi de munca.
Numărul de consumatori se determina după formula:
N = P×Y×X
100

unde: N - numărul de consumatori în ora data;

P - numărul de locuri a UAP p=100;
Y - rotaţia unui loc în decurs de o oră;
X - % de completare a sălii pentru ora dată.
Tabelul 1.1. Determinarea numărului de consumatori pentru o zi.
Orele de lucru Rotaţia unui Procent de Numărul de consumatori
loc în sală completare a sălii, Ni (pe zi)
%
8.00 – 9.00 3 0,15 45
9.00 – 10.00 3 0,4 120
10.00 – 11.00 3 0,3 90
11.00 – 12.00 3 0,5 150
12.00 – 13.00 3 0,7 210
13.00 – 14.00 3 0,9 270
14.00 – 15.00 3 0,9 270
15.00 - 16.00 3 0,6 180
16.00 – 17.00 3 0,4 120
17.00 – 18.00 3 0,3 90
18.00 - 19.00 3 0,5 150
19.00 – 20.00 3 0,6 180
20.00 – 21.00 3 0,4 120

∑ 1995

2. Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:
n= N×m ;
unde: n - numărul de bucate realizate pe zi, porţii;
N - numărul de consumatori într-o unitate de timp;
m - coeficientul de întrebuinţare a bucatelor, m= 0,4.
n = 1995×1,2 = 2394 (portii)

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 2.1.Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi.
Sortimentul de Numarul de
%
bucate porţii
Bucate reci 35 838
Supe 10 239
Felul II 50 1197
Preparate dulci 5 120
100 2394

Tabelul 2.2. Determinarea numărului de porţii.

Sortimentul de Numărul de
Norma
bucate porţii
Băuturi reci
Apă dulce 0,03 60
Apă minerală 0,02 40
Suc natural 0,02 40
Băuturi calde
Ceai 0,01 20
Cafea 0,07 140
Cacao 0,02 40
Pîine
de grîu 100 400
integrală 100 400
Patiserie 0,25 500

3. Elaborarea meniului
Sortimentul minim:
 Aluat cu diferite umpluturi – 1-2;
 Învîrtită, culebeaca, rastegai – 1-2
 Bulion - 1
 Bucate făinoase - 3
 Lapte şi produse lactoacide - 3
 Băuturi - 2
 Sucuri - 1
4. Programul de lucru a întreprinderei
Programul de lucru al întreprinderii se elaborează în baza meniului.
Tabelul 4.1. Lista de bucate.
Nr. Denumirea preparatelor Gramaj, g Cantitate
recetei
I Bucate de firmă 583

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 18 Învîrtita modovenească 120 20
21 Plăcinte Poale-n brîu cu varzp 100 30
24 Vărzari moldoveneşti 125 20
31 Plăcintă cu brînză de Moldova de oi 120 15
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 30
34 Plăcintă cu varză 125 50
48 Plăcintă cu mere 100 10
61 Plăcintă cu brînză de vaci şi stafide 100 40
+ Plăcintă cu caşcaval 320 50
++ Plăcintă cu vişină 320 15
43 Crenvuşte în foietaj 70 120
46 Minipateuri cu carne 100 80
23 Ruladă cu dovleac 130 20
44 Fundiţe cu nuci 200 20
27 Învîrtită ţărănească 300 44
40 Buşe cu mere şi nuci 80 19

II Bucate reci 718

150* Asorti din peşte 165/2 50
538* Peşte copt cu roşii 305/2 68
151* Raci fierţi 170/2 50
160* Asorti din carne 25/25/25/2 70
164* File din găină umplută 180/2 98
54* Salată din roşii şi castraveţi 150/2 20
79* Salată din legume cu varzp de mare 165/2 30
86* Salată Delicioasă 150/2 50
75* Salată din cartofi cu ciuperci 150/2 30
103* Vinegretă din legume 150/2 20
488* Brînză cu caşcaval 130/2 75
3* Tartine cu caşcaval 30/25 57
5* Tartine cu carne prăjită 30/30 60
13* Tartine cu icră 30/22 40

III Supe 239

175* Borş 300/2 70
198* Şi verde 300/2 79
217* Supă din legume 300/2 60
145 Ciorbă cu fasole boabe 400/2 30

IV Felul II 818
528* Peeşte prăjit pe gril cu legume 100/30/20 150
659/761 Bătută deosebită cu cartofi fri 200/100/2 200
668* Chifteluţe de vită cu piure din cartofi 150/100/2 150
755* Peşte fiert cu legume 150/2 318
V Preparate dulci 36
956* Jeleu din portocale 200 20
956* Jeleu din lămîie 200 16

VI Băuturi calde 200

1010* Ceai cu lămîie 200 20
1014* Cafea 100 140
1028* Cacao cu îngheţată 150/50 40
Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 VII Băuturi reci 140
1043* Băutură din mere 200 60
Băutură carbogazoasă 200 40
Sucuri naturale 200 40
VIII produse de panificaţie
Pîine de grîu 100 400
Pîine albă 100 200
Pîine neagră 100 200

‫٭‬- recetele sunt preluate din „Recetar pentru preparate culinare” partea I şi partea II, autor Lilia
Moraru, Lidia Coşciug, Olga Deseatnicov;
‫٭٭‬- recetele sunt preluate din „Зборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания” autori: А. С. Ратушный, Л. А. Старостина.

5. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”

5.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”
Pentru a elabora programul de lucru al secţiei date avem nevoie de asa date ca:
Tabelul 5.1. Programul de lucru al secţiei.

Nr. Denumirea Gramaj, Nr. de

recetei produselor g unităţi
18 Învîrtită moldovenească 120 20
21 Plăcintă “Poale-n brîu cu 100 30
23 varză” 130 20
24 Ruladă cu dovleac 125 20
Vărzari moldoveneşti

Aluat dospit
27 Învîrtită ţărănească 300 44
31 Plăcintă cu brînză de Moldova 120 15
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 30
34 Plăcintă cu varză 125 50

Foaie de plăcintă
40 Buşe cu mere 80 19
43 Crenvuşte în foietaj 70 80
44 Fundiţe cu nuci 200 20
46 Minipateuri cu carne 100 80
48 Plăcinte cu mere 100 10
Aluat în foi
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu 100 40
stafide

Aluat fraged
+ Plăcintă cu caşcaval 320 50
++ Plăcintă cu vişină 320 15

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Aluat cu drojdie

5.2. Determinarea numărului de lucrători.

a) Calcularea personalului active se efectuează dupa formula:
N1=n/(H*1,14)
unde: Nl – numărul activ de lucrători;
n – numărul de bucăţi de produse de patiserie pentru 1 schimb;
H – productivitatea unui lucrător pe schimb.
Tabelul 5.2. Determinam numarul de lucratori.
Numărul
Numărul Gramaj, Productivitatea Numărul de
Denumirea produselor de
recetei g 1 lucrător lucrători
unităţi
Învîrtită moldovenească
120 20 750
18 0,023
Plăcintă “Poale-n brîu cu
varză” 100 30 750
21 0,035
Ruladă cu dovleac
130 20 380
23 0,046
Vărzari moldoveneşti
125 20 750
24 0,023
Învîrtită ţărănească
300 44 350
27 0,110
Plăcintă cu brînză de
Moldova 120 15 750
31 0,017
Plăcintă cu brînză şi mărari
125 30 750
33 0,035
Plăcintă cu varză
125 50 300
34 0,119
Buşe cu mere
80 19 300
40 0,045
43 Crenvuşte în foietaj 70 80 495 0,141
Fundiţe cu nuci
200 20 300
44 0,058
Minipateuri cu carne
100 80 300
46 0,233
48 Plăcinte cu mere 100 10 425 0,020
Plăcinte cu brînză de vaci cu
stafide 100 40 300
61 0,116
Plăcintă cu caşcaval
320 50 450
+ 0,097
++ Plăcintă cu vişină 320 15 200 0,053

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ∑ 1,37

b) Calcularea numărului total de personae, se calculează după formula:

N2= N1×k;
Unde: N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
k– coeficientul de recalculare, k= 1,34;
N2=1,37 * 1,34=1,83 ≈ 2 (lucrători)

5.3. Determinarea cantitatii de aluat.

Tabelul 5.3. Determinarea cantitatii de aluat.
Nr. Denumirea Gramaj, Nr. de Cantitatea de aluat
recetei produselor g unităţi 100 buc.,Kg N buc. , kg
18 Învîrtită moldovenească 120 20 7,050 1,412
21 Plăcintă “Poale-n brîu cu 100 30 4,030 1,209
23 varză” 130 20 8,801 1,760
24 Ruladă cu dovleac 125 20 9,500 1,900
Vărzari moldoveneşti

Aluat dospit Total 6,281

27 Învîrtită ţărănească 300 44 4,400 1,936
31 Plăcintă cu brînză de Moldova 120 15 4,700 0,750
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 30 4,400 1,320
34 Plăcintă cu varză 125 50 4,400 2,200

Foaie de plăcintă Total 6,206

40 Buşe cu mere 80 19 8,710 1,654
43 Crenvuşte în foietaj 70 80 6,900 5,520
44 Fundiţe cu nuci 200 20 12,300 2,460
46 Minipateuri cu carne 100 80 10,000 8,000
48 Plăcinte cu mere 100 10 4,500 0,450
Aluat în foi Total 18,084
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu 100 40 6,730 2,692
stafide

Aluat fraged Total 2,692

+ Plăcintă cu caşcaval 320 50 16,700 8,350
++ Plăcintă cu vişină 320 15 12,200 2,830

Aluat cu drojdie Total 10,180

Total 43,443

5.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.

Tabelul 5.4 Determinarea semipreparatelor auxiliare.

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cantitatea de
Nr Denumirea Denumirea îngredientelor Gram Nr. de produs
produsului aj kg bucate 100 n. buc.,
buc., kg kg
18 Învîrtită Umplutură 120 20
moldovenească Brînză telemea 2,400 0,480
Ouă 0,800 0,160
Mărar 0,400 0,080
Décor
Ouă 0,200 0,040
21 Plăcintă “Poale-n Umplutură 100 30
brîu cu varză” Varză murată 7,000 2,100
Ceapă 0,250 0,075
Ulei 0,500 0,150
Piper măcinat 0,005 0,0015
Décor
Ulei 0,050 0,015
23 Ruladă cu dovleac Umplutură 130 20
Dovleac 9,000 1,800
Pesmeţ 0,500 0,100
Zahăr 0,500 0,100
Scorţişoară 0,025 0,005
Vanilină 0,001 0,0002
Sare 0,005 0,001
Margarină 0,400 0,080
Décor
Zahăr farin 0,150 0,030
24 Vărzari Umplutură 125 20
moldoveneşti Varză murată 8,000 1,600
Ulei 0,850 0,170
Piper măcinat 0,005 0,001
Décor
Ouă 0,100 0,020
27 Învîrtită Umplutură 300 44
ţărănească Brînză de vaci 3,800 1,672
Brînză telemea 1,400 0,616
Ouă 0,600 0,264
Décor
Ouă 0,100 0,020
31 Plăcintă cu brînză Umplutură 120 15
de Moldova Brînză de oi 1,700 0,255
Brînză Moldova 1,700 0,255
Ouă 0,600 0,090
Griş 0,500 0,075
33 Plăcintă cu brînză Umplutură 125 30
şi mărari Brînză de vaci 2,000 0,600
Bînză telemea 1,500 0,450
Ouă 0,500 0,150
Griş 0,400 0,120
Smîntînă 0,500 0,150

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Mărar verde 0,300 0,090
34 Plăcintă cu varză Umplutură 125 50
Varză proaspătă 8,500 4,250
Ceapă 2,000 1,000
Ulei 0,600 0,300
Pastă de tomate 0,250 0,125
Piper măcinat 0,0001 0,00008
5
Sare 0,030 0,015
Décor
Ouă 0,150 0,075
40 Buşe cu mere Umplutură 80 19
Miere rase conservate 3,500 0,665
Miez de nucă 0,400 0,076
Zahăr 0,300 0,057
Pesmeţ 0,400 0,076
Scorţişoară 0,010 0,0019
Sirop
Zahăr 0,800 0,152
Glucoză 0,350 0,066
Răzătură de miere 0,050 0,0095
Vanilină 0,0005 0,0009
Décor
Ouă 0,100 0,019
43 Crenvuşte în Umplutură 70 80
foietaj Crenvuşte 2,400 1,920
Décor
Ouă 0,150 0,120
44 Fundiţe cu nuci Décor 200 20
Ouă 0,150 0,030
Miez de nucă 0,300 0,060
46 Minipateuri cu Umplutură 100 80
carne Carne de vită 1,000 0,800
Carne de porc 1,100 0,880
Ceapă 1,600 1,280
Ouă 0,400 0,320
Untură 0,400 0,320
Piper măcinat 0,004 0,0032
Sare 0,040 0,032
Décor
Ouă 0,200 0,160
48 Plăcinte cu mere Umplutură 100 10
Miere rase conservate 6,000 0,600
Zahăr 0,500 0,050
Pesmeţ 0,400 0,040
Vanilină 0,001 0,0001
Sirop
Zahăr 0,150 0,015
Glucoză 0,150 0,015
Vanilină 0,0005 0,00005

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Décor
Ouă 0,100 0,01
61 Plăcinte cu brînză Umplutură 100 40
de vaci cu stafide Brînză de vaci 4,500 1,800
Zahăr 0,600 0,240
Ouă 0,600 0,240
Stafide 0,200 0,080
Făină 0,300 0,120
Răzătură de lămîie 0,100 0,040
Décor
Zahăr farin 0,2000 0,080
Vanilină 0,0001 0,00004
+ Plăcintă cu Umplutură 320 50
caşcaval Caşcaval 20,200 10,100
Ulei 2,500 1,250
++ Plăcintă cu vişină Umplutură 320 15
Vişină conservată 12,200 1,830
Zahăr 2,000 0,300
Ulei 2,500 0,375
Décor
Zahăr vanilat 1,000 0,150

5.5 Calculul utilaj tehnologic pentru secţia cofetărie

5.5.1. Calculul şi alegerea utilajului termic

Cuptor electric
Se va alege ШК-2M (1010x940x1580).
q * a * p * 60
G
1) 
unde: q – gramaj, kg
a – numărul de bucate pe tavă
p – numărul de tave (p=6 tave)
τ – timpul de tratare termică, min
q*n
2) t i 
G
unde: q – gramaj, kg
n – numărul de bucăţi
G – productivitatea, kg/h

Tabelul 5.5 Determinarea timpului de lucru al cuptorului electric

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Gramaj, kg

Număr de bucăţi

Numărul de tave
Număr de bucăţi pe tavă

Timpul de coacare, min

Prod-tivitatea, kg/h

Timpul de lucru al cuptorului, ore

N/reţ. Denumirea produsului

Învîrtită moldovenească 15 6 35 217,8 0,12

1,412 20
18
Plăcintă “Poale-n brîu 20 6 30 290,1 0,12
cu varză” 1,209 30
21
Ruladă cu dovleac 0,75 6 15 31,6 1,11
1,760 20
23
Vărzari moldoveneşti 20 6 20 684 0,05
1,900 20
24
Învîrtită ţărănească 15 6 35 298,6 0,28
1,936 44
27
Plăcintă cu brînză de 25 6 20 337,5 0,03
Moldova 0,750 15
31
Plăcintă cu brînză şi 25 6 20 594 0,06
mărari 1,320 30
33
Plăcintă cu varză 25 6 20 990 0,11
2,200 50
34
Buşe cu mere 20 6 15 793,9 0,03
1,654 19
40
43 Crenvuşte în foietaj 5,520 80 30 6 20 2980,8 0,14
Fundiţe cu nuci 15 6 25 531,3 0.09
2,460 20
44
Minipateuri cu carne 20 6 35 1645,7 0,09
8,000 80
46
48 Plăcinte cu mere 0,450 10 25 6 20 202,5 0,02
Plăcinte cu brînză de 25 6 25 969,1 0,11
vaci cu stafide 2,692 40
61
Plăcintă cu caşcaval 25 6 25 3006 0,13
8,350 50
+
Plăcintă cu vişină 25 6 25 658,8 0,04
1,830 15
++
∑ 2,53

Alegem numărul de unităţi:

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2,53
c  0,42  1
7 * 0,85
2,53
t real   1,26
2 h

1,26
 * 100%  18%
7

Se va alege 1 dulap electric de cofetărie, ШК – 2M (1010x940x1580)

Plită electrică
Pentru prepararea unor articole de genul, siropuri, creme, aluaturi opărite etc. se va instala o
plită electrică, ПЭСМ – 2 (420x840x860).

5.5.2 Calculul şi alegerea utilajului mecanic

Ciuruitor
Pentru a cerne produsele pulberulente se instalează ciuruitor (Gfăină = 30,59 kg şi Gzahăr = 1,4 kg).
Total sunt necesar a fi cernute G = Gfăină + Gzahăr = 30,59+1,4 = 31,99 kg.
G
1) Qnec.
t con.
unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
31,99
Q nec.   15,23kg / h
2,1
Se alege МПМВ – 300 (460x380x510).
G
2) t real 
Qreal
unde: treal – timpul real de prelucrare, h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
Qreal– productivitatea reală, kg/h

31,99
t real   0,05h
300
t real
3)   *100%
T
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, h
T– durata schimbului, T = 7 h
0,05
 * 100  0,71%
7

5.5.3. Utilajului de intins aluatul.

Maşină de întins aluat (în foi)

Se alege PTP – 60M (1050x750x1200).
Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 G
1) Qnec.
t con.
unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
24,3
Q nec.   11,57 kg / h
2,1
G
2) t real 
Qreal
unde: treal – timpul real de prelucrare, h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
Qreal– productivitatea reală, kg/h

24,3
t real   0,40h
60
t real
3)   *100%
T
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, h
T– durata schimbului, T = 7 h
0,40
 * 100  5,7%
7
5.5.4 Utilajului de framintat aluat
Maşină de frămîntat aluat
Se foloseşte la amestecarea aluatului dospit, în foi, fraged, întins. Se alege ТММ – 60M
(750x540x1165).
60
1) G  Vcuvei *  *

unde: G – productivitatea, kg/h
Vcuvei– volumul cuvei, Vcuvei = 60l
ρ – densitatea produsului, kg/l
τ – durata unui lot, min
Tabelul 2.3.1. Determinarea timpului de lucru al maşinii
Cantitatea de aluat, kg

Productivitatea, kg/h

Timpul de lucru al maşinii, min

Volumul aluatului, l

Durata unui lot, min

Densitatea, kg/l

Nr. de cicluri

Nr. Denumirea aluatului

1. Aluat dospit 16,46 0,55 29,92 2 30 66 30

2. Aluat în foi 18,084 0,6 30,14 1 30 72 30

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3. Foaie de plăcintă 6,206 0,65 9,54 1 20 117 20
4. Aluat fraged 2,692 0,7 3,84 1 10 252 10
 t i =90 min
t real
2)   *100%
T
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, treal = 90 min = 1,30 h
T– durata schimbului, T = 7 h
1,30
 * 100  18,6%  19%
7

5.5.5 Utilajului frigorific.

Utilajului frigorific.
Pentru a determina utilajul frigorific in sectiea “Preparate de patiserie” e nevoie sa cunosatem
cantitatea totala de produse usor alterabile. Denumirea produselor usor alterabile si cantitatea lor este
prezentata in tabelul 10.
Tabelul 5.6.
Cantitatea
Denumirea produselor totala, kg
Brinza telemea 1,546

Brinza proaspata de vaci 4,07

Brînză de oi 0,510
Oua 1,892
Smintina 0,150
Vişină conservată 1,830
Caşcaval 10,100
Margarina 0,080
Untură 0,320
Crenvuste 1,920
Pasta de tomate 0,125
Mere conservate 1,265
Carne de vită O,800
Varza proaspătă 4,250
Carne de porc 0,880
Marar 0,170
Aluat in foi 18,084
Lamiie 0,106
Varză murată 3,700
Dovleac 1,800
∑ 53,59

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 In baza datelor din tabel vom alege utilajul frigorific ШХ – 0.4M 750X750X1820.

5.6. Calcularea si alegerea utilajului nemecanic.

Masă de producere
L=N1*l
unde: L – lungimea totală a messelor în secţie, m
N1 - numărul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secţie, pers.
l – lungime standard, m
L=1,37*1,25=1,71 m

Tabelul 5.7. Numărul de mese de producere în secţie

Nr. Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de unităţi
1. СПМ -1500 1500x800x850 1
 L = 1 masă
i

5.7 Determinarea suprafetei utile si totale.

Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică
suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.

6. Calculul suprafeţei totale a secţiei cofetărie

Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică
suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.
Tabelul 6.1. Calcularea suprafeţei utile ale secţiei cofetărie

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. de unităюi

ocupată,m2

Suprafaюa utilă, m2
Marca utilajului

Suprafaюa
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului

1. Cuptor electric ШК-2M 1010x940x1580 1 0,94 0,94

2. Plită electrică ПЭСМ – 2 420x840x860 1 0,35 0,35
3. Ciuruitor МПМВ – 300 460x380x510 1 0,17 0,17
4. Maşină de frămîntat aluat ТММ – 60M 750x540x1165 1 0,40 0,40
5. Maşină de întins aluat PTP – 60M 1050x750x1200 1 0,78 0,78
6. Masă de producere СПМ -1500 1500x800x850 1 1,20 1,20
9. Lavoar 500x420x210 1 0,21 0,21
10. Frigider ШХ – 0.4M 750x750x1820 1 1,5 1,5
Suprafaţa utilă totală, m2 5,55

S ut .tot
S tot 
k
unde: Sut.tot – suprafaţa utilă totală, m2
k – coeficient de recalcul, k=0,28...0,3
5,55
S tot   18,5 m2
0,3

Bibliografia.
1. Lilia Morari; Lidia Cosciug.Tehnologia Produselor Alimentare (Retete pentru produse de
patisserie), UTM Chisinau,
2. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic. Organizarea si dotarea a unitatilor de akimentatie
publica. Chisinau 2005.
3. Бердичевский В. Н. Технологическое проектирование предприятий общественного
питания Хариков: Экономика, 2007
4. В. П. Ключников. Оборудование ПОП Масква: Экономика, 1985.
5. СНиП II–Л.8–71 Строительные нормы и правила. Часть II. Раздел Л. Глава 8.
Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 6. Google.ru

Coala

Coala
1.
Mod Coala N. Document Semnat Data