Unitatea de învăţământ: Liceul Tehnologic Special Bivolărie Avizat,

Profilul: Servicii Director

Domeniul de pregătire de bază:Turism și Alimentație
Domeniul de pregătire generală: Alimentație
Modulul III: Estetica produselor de cofetărie-patiserie
Nr de ore/an: 150 din care IP:150
Nr. ore /săptămână:5 din care: T: LT:1 IP: 4
Clasa: a XII-a
Profesor: Hurjui Andreea Avizat,
Şef catedră
Plan de învăţământ aprobat prin Ordinul M.E.C.T.S.: Anexa 1 la OMEN nr. 3218/
21. 03.2014
Programa aprobata prin Ordinul M.E.C.T.S.: Anexa nr.2 la OMECTS nr.3646 din
04.02.2011

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ
AN ŞCOLAR: 2016-2017

Unitatea de competență: URÎ 11 Expunerea și comercializarea produselor de patiserie-cofetărie

Rezultate ale învățării Nr. ore Săptămâna

Nr. Denumire Conţinuturile
Obs.
crt. rezultat al Cunoștințe Deprinderi formării T LT IP T LT IP
învățării
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12 )
C1- Prezintă  Rolul elementelor de  Precizarea  Rolul elementelor de 1 S1
importanţa decor: rolului decor:
elementelor -finisarea prăjiturilor şi elementelor de  finisarea prăjiturilor
de decor torturilor, şi torturilor,
-acoperirea anumitor
decor, utilizate
pentru  acoperirea anumitor
defecte apărute în la procesul de defecte apărute în
estetica procesul de finisare, finisare al procesul de finisare,
produselord -întregirea şi
e patiserie completarea aspectului sortimentelor de  întregirea şi
cofetărie comercial, patiserie- completarea
-rol nutritiv, cofetărie aspectului
-mijloc rapid şi eficient comercial, 1 4 S2 S2
pentru reclama  rol nutritiv,
produselor,  mijloc rapid şi
-pun în valoare eficient pentru
priceperea şi imaginaţia  Identificarea reclama produselor,
lucrătorului elementelor de  pun în valoare
Caracteristicile decor, în funcţie priceperea şi
organoleptice ale imaginaţia
elementelor de decor:
de 3 12 S3 S3
caracteristicile lucrătorului
imită cu fidelitate  Caracteristicile S4 S4
forma şi aspectul organoleptice şi S5 S5
organoleptice ale
obiectelor/elementelor tehnologice elementelor de decor:
din natură pe care le Armonizarea imită cu fidelitate
reprezintă; culoarea este tipului de decor, forma şi aspectul
cât mai apropiată de cea obiectelor/elementelor
în funcţie de
naturală; sunt bine din natură pe care le
uscate/zvântate, caracteristicile
reprezintă; culoarea
suprafaţa este netedă, produsului de
este cât mai apropiată
fără defecte, prezintă cofetărie- de cea naturală; sunt
luciu corespunzător patiserie bine uscate/zvântate,
texturii; gustul, aroma suprafaţa este netedă,
şi mirosul specifice fără defecte, prezintă
materiilor prime luciu corespunzător
Cerinţe pentru texturii; gustul, aroma
armonizarea decorului şi mirosul specifice
cu produsul: materiilor prime
-referitoare la elementul  Cerinţe pentru
de decor: respectarea armonizarea decorului 1 4 S6 S6
armoniei de colori, cu produsul:
mărime (raport optim -referitoare la elementul 1 4 S7 S7
volum/gramaj), mod de de decor: respectarea
aplicare, montare, armoniei de colori,
fixare, turnare; mărime (raport optim
-caracteristicile volum/gramaj), mod de
 aplicare, montare, fixare,
turnare;
produsului: forma,
-caracteristicile
structura
produsului: forma,
semipreparatelor,
structura
coloritul
semipreparatelor,
semipreparatelor, 1 4 S8 S8
coloritul
mărimea de patiserie-
semipreparatelor,
cofetărie (suprafeţei de
mărimea de patiserie-
decorat), tipul de
cofetărie (suprafeţei de
glazură, înălţimea
decorat), tipul de
produsului;
glazură, înălţimea
-caracteristici produsului;
tehnologice: obţinute -caracteristici
la rece – frişcă, fructe tehnologice: obţinute
confiate, cremă, la rece – frişcă, fructe
baroturi; elemente confiate, cremă,
de decor obţinute la baroturi; elemente de 1 4 S9 S9
cald din: zahăr, decor obţinute la cald
pastiaj, ciocolată, din: zahăr, pastiaj,
fondant, marţipan ciocolată, fondant,
marţipan
C2- Execută Materii prime pentru  Alegerea  Materii prime 1 4 S10 S10
elemente de elementele de decor materiei prime pentru elementele
decor din din zahăr: zahăr, apă, necesare de decor din zahăr:
zahăr glucoză (oţet sau obţinerii zahăr, apă, glucoză
crem-tartar), elementelor de (oţet sau crem-
coloranţi alimentari; decor din zahăr tartar), coloranţi
Ustensile folosite  Realizarea alimentari;
pentru obţinerea elementelor de  Ustensile folosite
elementele de decor decor din zahăr, pentru obţinerea 1 4 S11 S11
din zahăr: vase, site, conform elementele de
masă marmură, tehnologiei decor din zahăr:
linguri inox, tifon, specifice vase, site, masă
 marmură, linguri
cutii;
inox, tifon, cutii;
Tehnologia specifică
 Tehnologia specifică
de obţinere a 1
de obţinere a
elementele de decor
elementele de
din zahăr:
decor din zahăr:
-obţinerea siropului
-obţinerea siropului
de zahăr (fierbere),
Utilizarea de zahăr (fierbere),
-împărţirea în bucăţi,
elementelor de -împărţirea în bucăţi,
-colorarea,
decor din zahăr, -colorarea,
-tablarea manuală,
în funcţie de -tablarea manuală, 4 S12 S12
-modelarea manuală
produs -modelarea manuală
în: flori, frunze, tije,
în: flori, frunze, tije,
fructe, coşuleţe,
fructe, coşuleţe,
grilaje,„farfurii”,
grilaje, „farfurii”,
casete
casete
utilizare: montarea
-utilizare: montarea
pe sortimente de
pe sortimente de
prăjituri şi torturi
prăjituri şi torturi
Materii prime  Stabilirea  Materii prime 1 4 S13 S13
pentru elementele componentelor pentru elementele
C3- Obţine
de decor din necesare de decor din pastiaj:
elemente de
pastiaj: fondant, obţinerii fondant, lapte praf,
decor din
lapte praf, coloranţi elementelor de coloranţi alimentari;
pastiaj
alimentari; decor din pastiaj  Ustensile folosite
Ustensile folosite  Obţinerea pentru obţinerea 1 4 S14 S14
pentru obţinerea elementelor de elementele de
elementele de decor decor din decor din pastiaj:
din pastiaj: vase, site, pastiaj, conform vase, site, masă
masă marmură, tehnologiei marmură, linguri
linguri inox, cutii; specifice inox, cutii;
Tehnologia specifică Utilizarea  Tehnologia specifică 1 4 S15 S15
 de obţinere a de obţinere a
elementele de decor elementele de
din pastiaj: decor din pastiaj:
-obţinerea -obţinerea compoziţiei
compoziţiei (la rece) (la rece) prin
prin frământare, frământare,
-împărţirea în bucăţi -împărţirea în bucăţi şi
elementelor de
şi colorarea, colorarea,
decor din
-divizarea în bucăţi -divizarea în bucăţi
pastiaj, în
mici, mici,
funcţie de
-modelarea manuală -modelarea manuală
produs
în: trandafiri, narcise, în: trandafiri, narcise,
violete, flori de măr, violete, flori de măr,
flori de nu-mă-uita, flori de nu-mă-uita,
frunzuliţe, tije etc. frunzuliţe, tije etc.
utilizare: montarea pe -utilizare: montarea
sortimente de pe sortimente de
prăjituri şi torturi prăjituri şi torturi
C4- Rolului elementelor  Precizarea  Rolului elementelor 1 4 S16 S16
Realizează de decor din rolului de decor din
elemente de ciocolată: elementelor de ciocolată: aplicarea
decor din aplicarea ei pe orice decor din ei pe orice glazură şi
ciocolată glazură şi pe orice ciocolată pe orice culoare;
culoare; decor, atât  Obţinerea decor, atât pentru
pentru părţile laterale elementelor de părţile laterale cât şi
cât şi pentru decor din pentru suprafaţa
suprafaţa ciocolată, prăjiturilor/torturilor
prăjiturilor/torturilor respectând şi glazuri;
şi glazuri; tehnologia completează
completează valoarea specifică valoarea energetică
energetică şi calităţile Utilizarea şi calităţile gustative
gustative ale elementelor de ale
prăjiturilor/torturilor decor din prăjiturilor/torturilor
la care se asociază. ciocolată, în la care se asociază.
Elemente necesare la funcţie de  Elemente necesare
obţinerea produs la obţinerea 1 4 S17 S17
elementelor de decor elementelor de
din ciocolată: decor din ciocolată:
-materii prime: -materii prime:
ciocolată cuvertură, ciocolată cuvertură,
ulei ulei
-ustensile: vase, -ustensile: vase,
linguri inox, cornet linguri inox, cornet din
din hârtie pergament hârtie pergament sau
sau celofan, fâşii de celofan, fâşii de hârtie,
hârtie, hârtie hârtie pergament,
pergament, cuţite, cuţite, forme de metal
forme de metal sau sau material plastic
material plastic special, tifon
Tehnologia specifică  Tehnologia specifică
de obţinere a de obţinere a
elementele de decor elementele de
din pastiaj: decor din pastiaj:
-fluidizarea ciocolatei -fluidizarea ciocolatei
la 400C; la 400C;
-glasarea totală sau -glasarea totală sau 1 4 S18 S18
parţială a produselor; parţială a produselor;
turnarea sub formă turnarea sub formă
de: grătar simplu, de: grătar simplu,
grătar dublu, filigran; grătar dublu, filigran;
-tăierea ciocolatei în -tăierea ciocolatei în
forme geometrice; forme geometrice;
-umplerea formelor -umplerea formelor cu
cu ciocolată pentru ciocolată pentru
 figurine: păsări, flori,
figurine: păsări, flori,
ouă, iepuraşi, ursuleţi
ouă, iepuraşi, ursuleţi
Utilizarea
Utilizarea
elementelor de decor
elementelor de decor
din ciocolată:
din ciocolată:
turnarea; montarea pe
turnarea; montarea
sortimente de torturi 1
pe sortimente de
şi prăjituri;
torturi şi prăjituri; 4 S19 S19
comercializarea
comercializarea
figurinelor, ca atare, în
figurinelor, ca atare,
ambalaje atractive
în ambalaje atractive
Recapitulare/Evaluare
C5- Execută Compoziţii şi produse  Stabilirea  Compoziţii şi 1 4 S20 S20
elemente de pentru decor: cremelor, produse pentru
decor din -Creme: acelaşi fructelor decor:
cremă, sortiment, ca pentru confiate, -Creme: acelaşi
fructe umplerea prăjiturilor fondantului, sortiment, ca pentru
confiate,fon şi torturilor baroturilor şi a umplerea prăjiturilor
dant, -Fructe confiate: altor produse şi torturilor
baroturi armonizate cu specifice, -Fructe confiate: 1 S21 S21
produsul necesare armonizate cu 4
-Fondant: armonizat decorării produsul
cu produsul produselor de -Fondant: armonizat
-Baroturi din: patiserie- cu produsul
fondant, granulat, cofetărie -Baroturi din: fondant,
griat, fructe uleioase; Decorarea granulat, griat, fructe
se aleg în funcţie de produselor cu uleioase; se aleg în
caracteristicile elemente de funcţie de
produselor de decor din cremă, caracteristicile
patiserie cofetărie fructe confiate, produselor de
-Compoziţii diverse: fondant, patiserie cofetărie
frişcă, marţipan, baroturi, şi alte -Compoziţii diverse:
langues de chat, produse, în frişcă, marţipan,
pişcoturi, zahăr farin funcţie de reţete langues de chat,
pudră de cacao pişcoturi, zahăr farin
Ustensile folosite: pudră de cacao
vase, site, linguri inox,  Ustensile folosite:
poş cu spriţ, cornet vase, site, linguri
din hârtie, blat din inox, poş cu spriţ,
lemn, cuţite, forme cornet din hârtie,
metalice mici, blat din lemn, cuţite, 1 4 S22 S22
merdenea, răzători, forme metalice mici,
planşetă, maşină merdenea, răzători,
specială pentru planşetă, maşină
fileuri, maşină specială pentru
specială de barot fileuri, maşină
Tehnici de decorare: specială de barot
-prin turnare:  Tehnici de decorare:
cremele (aveline -prin turnare: cremele
(rozete), pere, fructe, (aveline (rozete), pere, 1 4 S23 S23
frunzuliţe etc.); fructe, frunzuliţe etc.);
-prin turnare: frişca -prin turnare: frişca
(aveline mari şi mici, (aveline mari şi mici,
forme diferite, forme diferite,
specifice unor specifice unor
sortimente de sortimente de
patiserie şi cofetărie); patiserie şi cofetărie);
-prin glasare -prin glasare (turnare):
(turnare): fondantul fondantul
-prin tăiere, decupare -prin tăiere, decupare
şi aplicare: fructele şi aplicare: fructele
confiate (pătrăţele confiate (pătrăţele
romburi, triunghiuri romburi, triunghiuri
etc. etc.
-prin barotare
-prin barotare
-prin
-prin aplicare/fixare:
aplicare/fixare:
marţipan modelat,
marţipan modelat,
langues de chat,
langues de chat,
pişcoturi
pişcoturi
-prin turnare, ungere,
prin turnare, ungere,
aplicare: jeleu
aplicare: jeleu
-prin pudrare: zahăr
prin pudrare: zahăr
farin, pudră de cacao S24
farin, pudră de 1 4 S24
Recapitulare/Evaluare
cacao