MINISTERU AGRICULTURII, DEZVOLTARII REGIONALE SI MEDIULUI AL REPUBLICII

MOLDOVA

Universitatea Agrara de Stat din Moldova

Facultatea: Agronomie
Specialitatea: Siguranta Produselor Agroalimentare

Referat

Tema: Tehnologia Laptelui de Consum

A examinat: A elaborat: stud. an. III, gr.VI

Natalia Grosu Ajder Stefan

Chisinau 2018
 Cuprins

Introducere.................................................................................3

Transportul laptelu.....................................................................3

Receptia calitative......................................................................3

Receptia cantitativa....................................................................4

Curatarea si filtrarea laptelui......................................................4

Racirea si depozitarea tanpon...................................................4

Normalizarea laptelui.................................................................4

Omogenizarea laptelui...............................................................5

Pasteurizarea laptelui................................................................6

Sterilizarea clasica.....................................................................7

Sterilizarea prin UHT..................................................................7

Racirea laptelui..........................................................................8

Ambalarea laptelui de consum...................................................9

Depozitarea, transportarea si livrarea laptelui ..........................9

2
Introducere
Tehnologia de obținere a laptelui de consum trebuie să asigure obținerea
unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un conținut
de grăsime constant. Principalele faze tehnologice pentru obținere a laptelui
de consum sunt următoarele:

1. recepție calitativă și cantitativă;

2. curățire și filtrare;
3. standardizare conținut de grăsime;
4. omogenizare – pasteurizare;
5. depozitare tampon lapte pasteurizat-răcire;
6. ambalare;
7. depozitare, transport și livrare lapte de consum;
Procesul tehnologic de obținere a laptelui de consum în mod normal începe
cu condiționarea laptelui după mulgere, urmând apoi prelucrarea propriu
zisă în fabrică.
Laptele colectat trebuie să fie natural, integral (laptele integral este laptele
obținut de la animale sănătoase, netratat termic, din compoziția căruia nu s-
a extras nimic și nici nu i s-au adăugat substanțe străine).

Transportul laptelui

Transportul laptelui de la locul recoltării spre fabrică are loc cu ajutorul

autocisternelor. Transportul laptelui în autocisterne izoterme prezintă
avantajul de a preveni ridicarea temperaturii laptelui pe perioada
transportării. Transportul în autocisterne este avantajos în condițiile
aprovizionării de la un număr mai mic de furnizori, însă apar probleme în ce
privește selecționarea laptelui colectat de la mai mulți furnizori. Din acest
punct de vedere se recomandă ca cisterna să fie compartimentală, pentru a
nu fi necesară amestecarea laptelui de calități diferite.

Recepția calitativă
Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce privește
obținerea unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării
calității laptelui-materie primă. Recepția calitativă constă în analiza
organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de
laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie,
recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport,
determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei
senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru stabilirea
calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime,
densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de
germeni aerobi (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină
substanțele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).
3
Aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea se determină la recepția
laptelui în secția de prelucrare.

Recepția cantitativă
Recepția cantitativă se poate determina prin metode gravimetrice sau
volumetrice.
Măsurarea gravimetrică – cu ajutorul pod-basculei cu sarcină maximă de 30
de tone
Măsurarea volumetrică – discontinuu, prin măsurarea volumului de lapte din
bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate sau în flux continuu, cu un
aparat de măsurare volumetrică (debit metru- galactometru) – pentru
evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele
de transport al laptelui. După recepție laptele poate fi trecut direct la
prelucrare, iar în caz contrar se răcește și se depozitează până la intrarea în
fabricație, după ce în prealabil a fost supus curățirii.

Curățirea și filtrarea laptelui

În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește îndepărtarea
impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea
bazinului de recepție, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.
Aceste impurități sunt formate din praf, paie, bălegar și conțin cantități mari
de microorganisme care contaminează laptele, scăzându-i calitatea și
conservabilitatea și ducând la creșterea rapidă a acidității. Impuritățile sunt
reținute prin montarea unor site la ștuțurile de golire a laptelui din
autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal. În
toba curățitoarelor centrifugale, nămolul se depozitează la periferia tobei, în
timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.

Răcirea și depozitarea tampon

Atunci când laptele este recoltat în condiții igienice și transportat la fabrică
într-un interval de timp de 3-4 ore de la mulgere la unitatea de procesare și,
dacă intră direct în procesul de fabricație, atunci răcirea la o temperatură 10-
12° se consideră suficientă. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după
recepția calitativă/cantitativă și filtrare, acesta se răcește la 2-4° C în răcitor
cu plăci și se depozitează în tancuri izoterme orizontale cu capacitate medie
de 5000 L.

Normalizarea laptelui
În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de
consum, conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă,
în funcție de conținutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit,
parțial smântânit, sau lapte integral).
Normalizarea este operația tehnologică prin care laptele se aduce la un
anumit conținut de grăsime dorit.
4
Se poate realiza prin două căi: prin creșterea sau micșorarea conținutului de
grăsime.
Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin:

 adăugarea de smântână proaspătă în lapte;

 amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul
mai gras;
Scăderea conținutul de grăsime se realizează prin:

 extragerea
unei cantități de grăsime din lapte;
 amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit;
Normalizarea laptelui trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din
punct de vedere al conținutului de grăsime.

Omogenizarea laptelui
Este o operație tehnologică care are drept scop stabilizarea emulsiei de
grăsime în materia primă pentru evitarea separării grăsimii la suprafața
produsului finit și obținerea unei consistențe cât mai omogene.
Omogenizarea laptelui se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale,
denumite omogenizatoare. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la
fabricare sortimentelor de lapte cu conținut mărit de grăsime, a laptelui
proteinizat, precum și în cazul folosirii în calitate de materie primă a laptelui
praf. Omogenizarea influențează pozitiv și în cazul fabricării produselor cu
un conținut redus de grăsime. Pentru a obține o dispersare mai puternică a
globulelor de grăsime, se practică omogenizarea în două trepte, adică mai
întâi laptele se omogenizează la o presiune mai înaltă, apoi la o presiune
mai redusă. Ca rezultat a omogenizării crește vâscozitatea laptelui, culoarea
din alb-gălbuie va fi alb intensă, laptele devine mult mai opac datorită
repartizării mai uniforme a grăsimii. Laptele omogenizat, păstrat în condiții
optime își menține timp îndelungat gustul de lapte proaspăt, însă devine mai
sensibil la lumină. Acțiunea directă a luminii solare timp de 15 minute îi
imprimă un gust neplăcut de oxidat. Laptele de consum omogenizat are un
gust plin, dând impresia unui lapte cu conținut de grăsime mai ridicat. El are
o aromă plăcută, gust de lapte proaspăt, digestibilitatea este mai mare, ca
rezultat a reducerii consistenței cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a
fi consumat de copii, bolnavi și bătrâni.

Pasteurizarea laptelui
Prin această operație tehnologică se distrug formele vegetative ale
microorganismelor și parțial a celor aflate în stare sporulată. În funcție de
temperatură și de durată, metodele de pasteurizare aplicate laptelui sunt:

5
  pasteurizarea joasă sau de durată – se realizează la temperatura de
63-65° C timp de 30 de minute. Este o metodă lentă, discontinuă.
Această metodă prezintă avantajul că nu modifică aproape deloc
proprietățile laptelui. Ca dezavantaj se menționează că necesită în
afară de pasteurizare și tancuri pentru menținerea laptelui la
temperatura de pasteurizare, o anumită perioadă de timp și nu
asigură distrugerea unor specii de bacterii termostabile. Se aplică
laptelui destinat fabricării brânzeturilor.
 pasteurizarea înaltă de scurtă durată – prevede încălzirea laptelui la
72-76° C timp de 15-20 de secunde. Este un procedeu rapid și
continuu, dar modificările în compoziția și proprietățile laptelui sunt
mai profunde, se denaturează până la 50% din albumină, 15-20%
globulină, se insolubilizează 3-4% din substanțele minerale,
majoritatea enzimelor sunt inactivate, scade considerabil puterea de
coagulare a cazeine sub acțiunea cheagului. Pasteurizarea înaltă de
scurtă durată se aplică la obținerea laptelui de consum.
 pasteurizarea instantanee – se realizează prin încălzirea materiei
prime la temperatura de 85-90° C și chiar mai mare fără menținerea
produsului la această temperatură. Modificările în compoziția și
proprietățile laptelui se aprofundează; se denaturează toate
enzimele, albumina și circa 75-85% din globulină, o parte
considerabilă de calciu precipită. Acest regim este utilizat la
fabricarea smântânii, untului, laptelui concentrat;
 pasteurizarea după un regim special – se efectuează la temperatura
de 95-98° C cu menținerea laptelui la această temperatură timp de
8-10 minute. După acest procedeu se pasteurizează laptele destinat
produselor lactate acide dietetice. Această metodă provoacă
modificări și mai profunde în compoziția laptelui, dar permite
obținerea unei consistențe dense a coagului produselor lactate
acide, se distruge toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce
se răsfrânge pozitiv asupra dezvoltării microflorei favorabile
introduse cu culturile starter.
Pasteurizarea laptelui se realizează folosind vane cu pereți dubli,
pasteurizarea cu plăci și tubulare. Indiferent de construcție, aparatele pentru
pasteurizare trebuie să asigure o încălzire omogenă, modificări minime în
compoziția și structura fizico-chimică a laptelui, distrugerea maximă a
microflorei din lapte și pe cât posibil desfășurarea procesului de pasteurizare
în absența aerului. Cele mai utilizate utilaje sunt pasteurizatoarele cu plăci
de dimensiuni mai mici.

6
Scaderia numarului de spori de bacillus
Stearotermofylus cu temperatura

Sterilizarea laptelui
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme
vegetative si spori, a toxinelor eliberate de acestea care ar dauna grav
sanatatii, inactivarea enzimelor proprii sau a celor secretate de
microorganisme. Sterilizarea produselor alimentare se realizeaza in vederea
asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale initial intacte in raport cu
microbiota mezofila si termofila.
Principiul metodei
In evolutia metodelor de sterilizare au fost folosite doua procedee
importante: sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul UHT.

Sterilizarea clasica .
Metoda consta intr-o tratare la temperaturi de 115-130oC, timp de 10-20
minute, a laptelui in butelii sau in vrac. Procedeul reprezinta o serie de
dezavantaje care au facut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea
consumatorilor sa prefere laptele pasteurizat:
- aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si reactia
cu gruparile aminice ale proteinelor
- denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si formarea
de grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert
7
- gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care
produce oxidarea acestuia.

Sterilizarea prin procedeul UHT.

Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140-
145oC, timp de 7-8 secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de
20-25oC care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui fara
modificari. Tratamentul UHT s-a impus avand urmatoarele avantaje fata de
sterilizarea clasica:
- nu determina fenomenul de brunificare
- gustul de fiert dispare in cateva ore
- lipsit de oxigen nu da gust de oxidat
- modificarile proteinelor sunt foarte mici
- valoarea nutritive nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate, la fel
si vitamina C si cele din complexul B
- influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.

schema de functionare a instalatiei de sterilizarea laptelui

Răcirea laptelui
În scopul evitării modificărilor nedorite în compoziția laptelui, el este răcit la
2-4° C imediat după pasteurizare. În acest scop se folosesc instalații
combinate de pasteurizare răcire, care asigură atât pasteurizarea, cât și
8
răcirea laptelui în flux continuu.
Laptele pasteurizat și răcit poate fi ambalat imediat sau poate fi depozitat
până la ambalare în tancuri izoterme la temperatura de 2-4°. Uniformizarea
temperaturii laptelui depozitat se asigură cu ajutorul unui agitator cu elice,
acționat de un electromotor amplasat în exterior, în partea superioară a
tancului.

Ambalarea laptelui de consum

Pentru distribuirea laptelui de consum în rețeaua comercială este necesar
să fie preambalat în ambalajele de desfacere prevăzute.
Ambalarea laptelui de consum se poate realiza în: bidoane de aluminiu,
butelii de sticlă, butelii de material plastic, de carton cerat cu polietilenă, care
se poate prelua din role după care se formează ca ambalaj care se umple și
se închide prin termosudare, ambalaj din carton prefabricat și preimprimat
care se umple și se închide. Cartonul se poate cașera și cu latex pe bază de
clorură de poliviniliden. Ambalajul utilizat asigură protecția produsului, îi
conservă valoarea nutritivă și conținutul de vitamine pe toată durata de
valabilitate.
Funcțiile principale ale ambalajului sunt:
 asigură distribuția eficientă a produsului;
 menține igiena produsului;
 protejează componentele nutritive și aroma;
 mărește termenul de valabilitate a produsului;
 transmite informații despre produs;
Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are
un efect de distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului,
ambalajul trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice. de lumină și oxigen.

Depozitarea, transportul și livrarea laptelui de consum

Laptele de consum ambalat în diferite tipuri de ambalaje este depozitat până
la expediere în camere, la o temperatură de depozitare de 2-4° C. El poate fi
păstrat mai puțin de 36 de ore din momentul fabricării, inclusiv 18 ore la
fabrică.
Spațiile unde se depozitează laptele de consum în ambalaje au rolul de a
menține temperatura laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele,
imediat după ambalare și așezare în lădițe de carton, să fie depozitat la
rece, în spații suficient de mari, care să permită depozitarea producției dintr-
o zi, în cazul în care livrarea nu începe înainte de terminarea procesului de
pasteurizare-ambalare. Izolarea spațiilor de depozitare trebuie astfel
calculată, încât să asigure pierderi minime, cu ocazia deschiderii și închiderii
ușilor, la introducerea sau livrarea ambalajelor cu lapte. Pentru a reduce
schimbul termic în spațiile răcite, acestea sunt prevăzute cu anticamere
denumite sasuri, închise prin perdele suple, care se deschid prin simpla
apăsare și se închid imediat. Rezultatele cele mai bune se obțin prin
9
amplasarea de ventilatoare speciale, care funcționează automat la
deschiderea ușilor, formând o perdea de aer, pentru a reduce la minim
schimbul termic între camere răcite și atmosfera exterioară. Transportul
laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în
momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o
temperatură de maxim 4°C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate
cu agregate frigorifice și termoizolate.Perioada de valabilitate a laptelui
pasteurizat pentru consum, ambalat în diferite ambalaje este stabilită de
producător, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor
menținute la o temperatură de maxim 4°C).

10