Introducerea baghetelor în producţia zilnică

Este incontestabilă popularitatea sortimentelor de pâine şi

produse rustice. Dar pentru o brutărie mică ce are deja un
program de producţie prestabilit este greu de introdus un
sortiment nou, mai ales dacă pentru realizarea acelui produs
este nevoie de o atenţie deosebită. Cu toate acestea, există
căi de a oferi chiar şi consumatorilor celor mai exigenţi
baghete de foarte bună calitate, afirmă Jeffrey Hamelman,
autor al acestui material, director tehnic al brutăriei şi al
centrului de instruire ale companiei King Arthur Flour,
Norwich, VT.

În Franţa, perioada dintre cele două războaie mondiale este uneori numită “vârsta de aur a
panificaţiei”, în care bagheta era un produs zilnic. Înainte, bagheta se fabrica din făină, apă, sare şi
maia naturală sau starter. Dar în perioada dintre cele două războaie mondiale, a început să fie
utilizată drojdia comprimată pentru a fabrica aluaturi directe, iar maiaua naturală a început să fie
folosită din ce în ce mai puţin. Aceste aluaturi pentru baghete erau malaxate un timp scurt, se
obţinea un aluat moale care necesita o fermentare mai îndelungată. Ca urmare a timpului mai lung
de fermentare se dezvolta o aromă plăcută şi rezulta un miez cu porozitate deschisă caracteristică.
Mai mult decât atât aceste baghete îşi păstrau prospeţimea mai mult timp, aveau o coajă crocantă şi
un miez moale.
Odată cu apariţia malaxoarelor rapide aluaturile de baghete se dezvoltau mult mai repede la
malaxare, deci era nevoie de un timp mai scurt de fermentare şi se obţinea un produs cu miezul mai
uniform şi mai alb. Dar Hamelman remarcă în articol faptul că baghetele obţinute prin malaxare
rapidă îşi păstrau prospeţimea mai puţin timp, ceea ce probabil că a determinat locuitorii Parisului
să treacă de mai multe ori pe zi pe la brutărie pentru a cumpăra baghete proapete.
Care sunt caracteristicile unei baghete de foarte bună calitate? O bună simetrie a formei, culoare
intensă a cojii, coajă subţire şi crocantă cu crestături bine definite. Miezul baghetei trebuie să fie de
culoare gălbuie (nu alb), porii trebuie să fie deschişi şi relativ neuniformi, cu pereţi fini şi
translucizi. Bine-nţeles, aroma produsului trebuie să fie cât mai apetisantă.

Făina potrivită pentru produsul potrivit

Deoarece făina este materia primă la fabricarea baghetelor, alegerea celei mai potrivite făini este cât
se poate de importantă, afirmă Hamelman. “Nu vă uitaţi numai la preţuri”, a subliniat el. “În
general, aluaturile de pâine sunt considerate nepretenţioase, dar în acest caz nu veţi face altceva
decât că veţi folosi făina necorespunzător. De aceea, pentru a obţine un produs de foarte bună
calitate, trebuie să alegeţi cea mai potrivită făină.” Hamelman recomandă următoarele caracteristici
pentru obţinerea unor baghete de foarte bună calitate:
 utilizarea unei făini nealbite - carotenoizii răspunzători de culoarea gălbuie a făinii
contribuie şi la formarea aromei pâinii.
 folosirea unei făini netratate cu bromat (astăzi este cea mai întâlnită în Statele Unite,
datorită controversei asupra carcinogenităţii acestor aditivi).
 utilizarea unei făini corect maturizate. După codul de măcinare de pe sac brutarul ştie când a
fost măcinată făina respectivă. Căutaţi făinuri care au fost lăsate la maturat cel puţin trei
săptămâni. Făina “verde” sau incomplet maturizată are tendinţa de a se aglomera şi are
aromă necorespunzătoare. Maturizarea permite făinii să se oxideze (ceea ce se întâmplă şi la
albirea artificială a făinii), întărind glutenul şi permiţând dezvoltarea aromei.
 11 - 12% proteină. Acest conţinut de proteină al făinii permite obţinerea unei pâini de bună
calitate, dacă sunt îndeplinite condiţiile de fermentare. Făinurile cu conţinut proteic mai
 mare sunt mai scumpe şi nu sunt absolut necesare pentru a obţine o baghetă de foarte bună
calitate.
 folosirea unei făini provenite din grâu de toamnă. Pentru că aceste soiuri de grâu sunt
plantate toamna şi stau în sol mai mult decât soiurile de primăvară au mai mult timp pentru
acumularea substanţelor nutritive din sol, de aici rezultând printre altele şi o aromă mai
bună.

Alegerea metodei de fermentaţie

Se ştie de multă vreme că cele mai bune produse se obţin folosind un stadiu separat de fermentare,
un preferment, de exemplu, folosirea metodei bifazice (maia-aluat) în loc de metoda directă.
Hamelman defineşte prefermentul ca fiind o porţiune din aluatul malaxat cu o zi înainte adăugată în
aluatul din ziua respectivă. El a remarcat că folosind aluat vechi de o zi se pot fabrica baghete de
foarte bună calitate, fără a fi nevoie de rearanjarea fluxului tehnologic.
De ce să folosiţi preferment în loc să folosiţi metoda directă sau metoda bifazică scurtată?
Hamelman precizează că în timpul fermentaţiei, din amidon, ca urmare a activităţii drojdiei, se
formează o serie de produşi de reacţie secundari (acizi). Aceşti acizi duc la întărirea aluaturilor cu
proteină puţină, dezvoltarea aromei şi a prospeţimii produsului finit, precum şi reducerea timpului
total de producţie. “Dacă procesul de fermentare are loc noaptea, nu mai este nevoie să lăsaţi aluatul
să fermenteze după malaxare” a afirmat Hamelman.

Pentru producţia în serie a baghetei

Pentru producţia în serie, Hamelman recomandă fie folosirea unui aluat fermentat, fie folosirea unei
maiele.
Aluatul fermentat este o porţiune din aluatul malaxat în ziua anterioară, lăsat să fermenteze peste
noapte, care se adaugă în aluatul malaxat a doua zi. De exemplu, dacă aveţi nevoie de 100 kg aluat
de baghetă veţi malaxa 125 kg din care veţi pune deoparte 25 kg aluat pentru a doua zi.
Maiaua se obţine astfel: o parte din făina şi apa folosite la fabricarea aluatului din ziua respectivă,
în cantităţi egale, se amestecă până se obţine un aluat fluid (ca pentru chec), apoi se adaugă o parte
din drojdie şi se lasă la fermentat peste noapte înainte de a o adăuga în aluat. Utilizarea aluatului
vechi şi a maielei au drept scop fermentarea unei părţi din făina folosită la o şarjă de baghetă.
Cum veţi introduce în producţia zilnică realizarea acestor prefermenţi? Într-o brutărie care lucrează
în trei schimburi, păstrarea unei părţi din aluat, fermentarea acestuia timp de 6 până la 8 ore şi
folosirea lui de unul din schimburi nu este o problemă. Dar dacă în brutărie se lucrează într-un
singur schimb aluatul vechi ar fi suprafermentat dacă este lăsat la temperatura camerei timp de 20
sau 24 ore. În acest caz Hamelman recomandă fermentarea aluatului timp de o oră sau două la
temperatura camerei şi apoi păstrarea lui la frigider până a doua zi pentru a încetini procesul de
fermentaţie.
Dacă vă hotărâţi să folosiţi procedeul cu maia (aşa cum a fost descris mai sus) se pune problema:
când este maiaua complet fermentată pentru a fi adăugată în aluat? Hamelman vă sugerează să
folosiţi maiaua în momentul în care, după ce a ajuns la nivelul maxim, începe uşor să dea înapoi.
Pentru că maiaua poate să fermenteze până la 16 ore, înainte de a începe să dea înapoi, Hamelman
sugerează ca maiaua să se malaxeze la sfârşitul zilei de producţie, sau a schimbului, pentru a fi
folosită a doua zi. Întrucât perioada de fermentare este atât de lungă, el recomandă folosirea unui
adaos de 0,2% drojdie. Bine-nţeles, dacă perioada de fermentare este mai scurtă, sau temperatura
este mai scăzută (iarna), el recomandă creşterea adaosului de drojdie la 0,6 - 0,8% pentru a putea
folosi maiaua în programul de producţie.

Fabricarea baghetelor cu maia

Tabel 1: Reţeta de bază Tabel 2: Fabricarea maielei Tabel 3: Aluatul final
Ingrediente % Cantitate Ingrediente % Cantitate Ingrediente % Cantitate
Făină de pâine 100 10 kg Apă 100 3 l Făină de pâine 100 6 kg
Apă 65 6,5 l Drojdie 0,2 6 g Apă 48 3 l
Sare 2 0,2 kg Făină de pâine 100 3 kg Sare 3 180 g
Drojdie 1,1 0,11 kg Drojdie 1,5 90 g
Pentru fabricarea maielei se procedează astfel: se cântăreşte aproximativ o treime din cantitatea
totală de făină (vezi tab. 2), peste care se adaugă o cantitatea egală de apă. În funcţie de condiţiile
existente în brutărie şi de variaţiile de temperatură între anotimpuri diferite, se poate ajusta adaosul
de drojdie, în plus sau în minus, pentru ca maiaua maturizată să fie utilizată în programul de
producţie. Chiar şi cantitatea de făină din maia poate fi ajustată în funcţie de anotimp, astfel: în
timpul iernii se poate folosi în maia până la jumătate din cantitatea totală de făină, în timp ce vara se
foloseşte circa 25%.
Maiaua se amestecă manual sau în malaxor, astfel: se omogenizează drojdia în puţină apă, apoi se
adaugă restul de apă şi făina. Se lasă la fermentat într-o cuvă acoperită timp de 12 - 14 ore, la 20 -
21oC. Maiaua este complet fermentată în momentul în care la suprafaţă se formează bule de aer,
aroma de fermentat este puternică, iar de la nivelul maxim la care a ajuns a început să dea uşor
înapoi.
Aluat (vezi tabelul 3): se amestecă în cuva malaxorului toate ingredientele, inclusiv maiaua, la
viteză mică pentru a se omogeniza. Nu adăugaţi făină peste cantitatea prestabilită, deşi aluatul pare
moale. Malaxaţi la viteză mare timp de 4 min. pentru a se dezvolta aluatul. Evitaţi totuşi să malaxaţi
aluatul până la dezvoltarea completă a glutenului pentru că malaxarea suplimentară va duce la o
pierdere de aromă a produsului finit. Temperatura aluatului la sfârşitul malaxării este de circa 23 -
25oC. Aluaturile mai reci necesită o fermentare mai îndelungată, ceea ce duce la formarea unei
arome mai bune a produsului finit. Lăsaţi aluatul la fermentat timp de 60 - 90 minute, cu o
împăturire a acestuia după primele 45 minute, ceea ce duce la o mai bună distribuire a gazelor în
aluat.
Aluatul fermentat se divizează în bucăţi de 340 - 400 g care se rotunjesc. Se acoperă cu folie de
plastic şi se lasă la predospit timp de 15 - 20 min.
Se modelează bucăţile de aluat sub formă de baghete şi se pun fie pe panacoade, fie pe tăvi
presărate cu mălai grişat. Dospirea se face la temperatura camerei (în nici un caz la temperaturi mai
mari de 25oC) timp de circa 90 min, sau până când la apăsarea uşoară a aluatului acesta revine încet
la forma iniţială. Înainte de a introduce baghetele în cuptor se crestează cu un cuţit foarte ascuţit.
Se porneşte aburul în cuptor, se încarcă cuptorul cu pâine, apoi se continuă aburirea; această
operaţie nu trebuie să dureze mai mult de patru secunde, după încărcarea cuptorului, altfel pâinea va
ieşi necrescută şi nu va avea suficient volum. Se coace la 238oC timp de 22 - 24 minute, în funcţie
de greutatea produsului. Pentru a obţine o coajă subţire şi crocantă se recomandă ca după primele
18 minute de coacere să se deschidă pe jumătate uşa cuptorului pentru a se finaliza coacerea într-un
cuptor uscat.