TEMA PROIECTULUI:

ALCOOLUL ETILIC – fermentatia

alcoolica

1
 Cuprins

Argument.................................................................................................................3

Capitolul I. Etanolul-descriere...............................................................................5

Capitolul II. Proprietăţile alcoolilor......................................................................7

2.1 Răspândirea şi producerea alcoolilor

2.2 Importanţa alcoolilor

Capitolul III. Materia prima si moduri de obtinere a etanolului.......................9

3.1 Derivatii chimici proveniti din etanol

Capitolul IV. Fermantatia alcoolica-generalitati...............................................11

4.1 Proprietati biotehnologice ale drojdiilor fermentative

Capitolul V. Factorii care influenteaza dinamica fermentatiei alcoolice.........13

5.1 Factorii biologici

Capitolul VI. Influenta factorilor fizico-chimici asupra fermentatiei

alcoolice1.................................................................................................................14

6.1 Compozitia mediului de fermentare

Capitolul VII. Biochimismul formarii produsilor principali secundari in

fermentatia alcoolica propriu-zisa........................................................................17

7.1 Bilantul masic al fermentatiei alcoolice

7.2 Fermentaţii alcoolice neconvenţionale, produse de bacterii

Bibliografie..............................................................................................................24

2
 Argument

Alcoolul etilic – etanolul (spirt) este un alcool aliphatic , saturat , monohidroxilic cu

formula CH3-CH2-OH . Acesta ia nastere prin fermentatia alcoolica . Este un lichid incolor ,
inflamabil cu gust si miros specific , cu punctual de fierbere 78,40C –114,40 C si densitatea
0,7894 . Arde cu flacara albastruie , formand dioxidul de carbon si apa . Este solubil in orice
proportie in apa , alti alcooli , eter , cloroform , benzina si benzen .
Consumul regulat de alcool etilic in cantitati mai mari la mesele normale poate conduce la
supragreutate si obezitate . Consumul moderat de alcool etilic are o actiune excitanta ,
stimulatoare , in cantitati mari fiind toxic .
Etanolul se poate produce natural, ca zaharuri din fructele răscoapte cu ajutorul enzimelor
în procesul de fermentaţie.
Aceasta este baza industrei bauturilor alcoolice, chiar dacă aici se folosesc mult mai multe
ingrediente şi procesul este realizat cu grijă.
Etanolul, cel mai vechi drog utilizat, a fost consumat constant, inca de la inceputurile
civilizatiei, fiind folosit, de-a lungul timpului, ca aliment, medicament sau in scopuri religioase si
sociale. A fost considerat un dar al zeilor (credinta care a persistat de-a lungul secolelor). Desi era
privit ca tamaduitor si tonic al organismului, abuzul era incriminat, iar cei care abuzau de alcool
erau priviti ca niste pacatosi (victime ale propriei lor lipse de tarie).
Primele bauturi alcoolice au fost cele de fermentatie naturala, vinul si berea; distilarea a
aparut prima data in cursul secolelor VIII - IX, dar obtinerea whiskey-ului a devenit curenta la
sfarsitul anilor 1500.
Etanolul se poate obţine industrial din reacţia etenei cu apa prin procesul de hidratare.
Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiţi la
obţinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.
Ştiinţa care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui intr-
un produs oarecare se numeşte uvologie ( uvo = strugure şi logos = vorbire ). Ea intregeşte
studiul ampelografic al soiurilor precizand parţile componente ale strugurelui, raporturile
cantitative şi valorice ce există intre acestea şi compoziţia lor chimica.
Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice,
dând posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a

3
strugurilor în obţinerea unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must
şi vin. Totodată studiul uvologic permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai
produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putându-se astfel exercita un control
eficient asupra procedeului tehnologic folosit.
Etanolul reprezinta o materie prima valoroasa pentru numeroase industrii in acelasi timp
fiind si un carburant valoros deja folosit in multe tari ca sursa alternativa de combustibil .
Alcoolul de fermentatie , folosind ca materii prime biomasa disponibila si regenerabila reprezinta
o varianta competitiva cu alcoolul de sinteza obtinut din produse petroliere.

4
 Capitolul I. Etanolul-descriere

Etimologic, cuvantul "alcool" provine de la verbul ebraic kakhal (a vopsi, a pudra),

asociere de idei cu pulberea colorata folosita in acea vreme, avand proprietatea de a fi usor
antrenabila in aer, "volatila"; in forma actuala, termenul este adus se pare de arabi, care au
adaugat cuvantului cohl (care in araba inseamna praf foarte fin) prefixul "al", cuvantul trecand
astfel in alkohol, care sugereaza o substanta care se volatilizeaza. Echivalentul latin, spiritus,
exprima acelasi lucru (esenta care dispare prin volatilizare, nefiind sesizabila).
Consumul de etanol mareste sensibilitatea atat fata de substantele toxice industriale –mercur ,
plumb arsen , nitrobenzen anilina , cat si fata de medicamente .
Concentratia normala de alcool etilic este de 0,02-0,03% . Deja o concentratie putin
crescuta de alcool etilic in sange de 0,1-1% conduce la cresterea dispozituiei m prelungirea
timpilor de reactie , cresterea numarului de greseli in cazul muncilor fizice si intelectuale , lipsa
de precizie – la conducatorii auto . Concentratiile de etanol in sange de 1-2% duc la pierderea
autocontrolului , de 2-3% la o stare de ebrietate inconstienta , iar de 3-5% (ceea ce corespunde la
o cantitate de alcool etilic de 250ml) , la pierderea cunostiintei , pericol de moarte , paralizia
respiratiei si moarte .
Adultii pot sa elimine prin metabolism 175ml alcool etilic/kg greutate corporala .
Consumul indelungat de alcool etilic in cantitati mari conduce la daune corporale si psihice .
In ultimii ani, cercetatorii si-au indreaptat tot mai mult atentia asupra stresului oxidativ pe care
etanolul il genereaza prin biotransformare (trei tipuri de radicali liberi au fost propuse in cazul
biotransformarii alcoolului: anionii - radicali liberi de oxigen 02 anionul superoxid si radicalul
hidroxil), avand ca rezultat afectarea activitatii sistemelor de protectie antioxidanta. Speciile
reactive rezultate prin biotransformare sunt responsabile de multiplele leziuni pe care acest toxic
le produce la nivelul diferitelor organe si sisteme.
Intoxicatia cronica, voluntara, prin consumarea repetata si uneori masiva de bauturi alcoolice
reprezinta un flagel social ("pandemie toxica"), etanolul fiind inclus in categoria "drogurilor
sociale".
Progresele realizate in studierea toxicitatii alcoolului, nu par sa simplifice lucrurile ci,
dimpotriva, sa descopere noi fatete ale efectelor nocive pe care acesta le produce asupra

5
organismuluiuman.
Etanolul din bauturile alcoolice este aproape intotdeauna produs prin fermentare,
metabolismul carbohidratilor (zaharuri de obicei) de catre anumite specii de drojdii in absenta
hidrogenului Cantitatea de alcool dintr-o bautură alcoolica se specifica in procente de alcool pe
volum, dar cum drojdiile nu pot fermenta bauturi cu mai mult de 14% alcool, unele bauturi se
obtinprindistilare.
In scopul unei complete caracterizări a strugurilor ca materie primă pentru prepararea
unui produs vinicol, trebuie să se pornească de la cunoaşterea caracteristicilor uvologice şi a
insuşirilor tehnologice a fiecărui soi, intrucât nu există cel putin în etapa actuală, un soi de
struguri care să poată fi utilizat la obţinerea oricărui produs vinicol.
Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, incât să pună în evidenţă, în produsul
finit, toate particularităţile soiului folosit ca materie primă la obţinerea produsului respectiv.
Consumul regulat de alcool etilic in cantitati mai mari la mesele normale poate conduce la
supragreutatesiobezitate
Consumul moderat de alcool etilic are o actiune excitanta , stimulatoare , in cantitati mari fiind
toxic.
Consumul de etanol mareste sensibilitatea atat fata de substantele toxice industriale –
mercur , plumb arsen , nitrobenzen anilina , cat si fata de medicamente
Concentratia normala de alcool etilic este de 0,02-0,03% Deja o concentratie putin crescuta de
alcool etilic in sange de 0,1-1% conduce la cresterea dispozituiei m prelungirea timpilor de
reactie , cresterea numarului de greseli in cazul muncilor fizice si intelectuale , lipsa de precizie –
laconducatoriiauto.
Concentratiile de etanol in sange de 1-2% duc la pierderea autocontrolului , de 2-3% la o
stare de ebrietate inconstienta , iar de 3-5% (ceea ce corespunde la o cantitate de alcool etilic de
250ml) , la pierderea cunostiintei , pericol de moarte , paralizia respiratiei si moarte .

6
 Capitolul II. Proprietăţile alcoolilor

Alcoolii alifatici pot exista în forme izomerice începând de la propanol în sus. Alţi
compuşi, ca fenolii sau enolii, pot conţine grupe de hidroxil, dar din cauză că sunt ataşate direct
carbonilor nesaturaţi se pot comporta diferit. În fenoli şi enoli electronegativitatea puternică a
atomilor de oxigen face ca acesta să atragă electroni din inelul aromatic sau din legăturile duble,
ca şi din atomii de hidrogen din grupările hidroxil.
Acest lucru face ca legătura carbon-oxigen să fie mai puternică şi astfel să reacţioneze mai
greu cu alţi compuşi.
Alcoolul benzilic este considerat un alcool deoarece, chiar dacă are structură un inel
aromatic, gruparea hidroxil nu este legată direct de acest inel. Anumiţi alcooli sunt complet
miscibili în apă în orice proporţii.
Acest lucru se datorează puternicii Punţi de hidrgen care se stabileşte între oxigenul
puternic electronegativ (din hidroxil) şi hidrogenul ionic din apă.
Moleculele de apă sunt atrase mai tare de moleculele de etanol decât între ele. Din acest
motiv etanolul amestecat cu apă produce un amestec care are volumul mai mic decât suma celor
două lichide luate separat. Puterea acestei atracţii dintre moleculele de etanol şi apă le împinge
mai aproape scăzând astfel volumul amestecului şi crescând densitatea acestuia, în ciuda faptului
că etanolul are densitatea mai mică decât cea a apei. Etanolul (şi alţi compuşi) formează astfel
ceea ce se numeşte un amestec azeotropic cu apa.
Chiar dacă cele două substanţe au puncte de fierbere diferite (78 respectiv 100 grade
Celsius) puterea atracţiei între ele le face ca la temperatura de 78,1 grade Celsius ele să se
distileze împreună ca un amestec compact.
Alcoolii mai uşori (metanol, etanol) sunt lichide mobile la temperatura camerei. Înaintând
în seria omoloagă, cu cât numărul atomilor de carbon creşte, alcoolii au tendinţa de a forma
lichide mai vâsocase, chiar solide moi.
De asemenea, punctele de fierbere şi topire cresc odată cu creşterea număruli de atomi de
carbon.

7
 2.1 Răspândirea şi producerea alcoolilor

Alcoolii se găsesc într-o varietate de situaţii.

Etanolul se poate produce natural, ca zaharuri din fructele răscoapte cu ajutorul enzimelor
în procesul de fermentaţie. Aceasta este baza industrei bauturilor alcoolice, chiar dacă aici se
folosesc mult mai multe ingrediente şi procesul este realizat cu grijă. Etanolul se poate obţine
industrial din reacţia etenei cu apa prin procesul de hidratare.
Metanolul este produs prin reacţia monoxidului de carbon cu hidrogenul. Aceste două
substanţe sunt obţinute industrial din metan (gaz natural) şi apă. Amândouă reacţiile se realizează
în condiţii speciale de presiune şi temperatură, în prezenţă de catalizator.
Un alt alcool important din punct de vedere industrial este alcoolul izopropilic. El este un
produs secundar al industriei petrolului, folosit ca solvent.
Alţi alcooli naturali sunt mentolul, care dă gumii de mestecat şi altor produse aroma şi
gustul specific şi glicerolul (trihidroxipropanul). Glicerolul se găseşte în stare naturală în grăsimi
vegetale sau animale, dar este şi un produs secundar al industriei săpunului. În intestinul uman
grăsimile se transformă în glicerol şi acizi graşi, după care se refac în grăsimi.

2.2 Importanţa alcoolilor

Alcoolii sunt foarte buni solvenţi, de aceea din ei se produc detergenţi, parfumuri, vopsele
şi multe altele. Un amestec de metanol şi etanol este vândut ca solvent, care conţine colorant şi
are un miros specific cu rol de a proteja cumpărătorii. Etanolul şi metanolul sunt doi dintre cei
mai importanţi alcooli.
Alcoolul izopropilic este un solvent industrial foarte cunoscut, câteodată folosit ca o
variantă mai ieftină a etanolului. De asemenea etanolul are un puct de topire foarte scăzut, ceea
ce determină folosirea lui în termometre de temperaturi extrem de mici.
Alcoolii se folosesc ca produşi intermediari, în sinteze în chimia organică. Tot aceste
substanţe chimice se folosesc la curăţarea produselor petroliere din combustibili, în special în
Brazilia.
Glicerolul are aplicaţii în medicină şi, ca şi glicolul etenic, se mai găseşte în componenţa
explozivelor.

8
 Capitolul III. Materia prima si moduri de obtinere a etanolului

Alcoolul etilic prezinta o materie prima valoroasa pentru numeroase sectoare

industriale :

- industria alimentara
- industria chimica
- industria de farmaceutica .

Numai industria alimentara consuma anual circa 12 milioane tone alcool etilic . In
industria chimica unde reprezinta materia prima pentru obtinerea unor produse valoroase , spiritul
de fermentatie este in competitie cu alcoolul de sinteza , obtinut in urma unor procese tehnologice
complexe , din materii prime petrolifere .

3.1 Derivatii chimici proveniti din etanol

ETANOL

Etilena Eter Acetaldehida Acid acetic

Colrura Mono di- si n-butanol Anhidrida

de etilena trietilen acetica
glicol Acetat de etil
Acetat
Clorura de butil Acetat de
de vinil
celuloza+
Polietilena +triacetat
Policlorura de densitate
de vinil scazuta

9
 Avand in vedere proprietatile sale adecvate si disponibilitatea sa cvasi-universala ,
etanolul a fost considerat ca un carburant posibil pentru motoare , practic in cursul intregii istorii
a motoarelor cu explozie .
Solicitari mari pentru alcoolul carburant au determinat ca , in Brazilia , spre exemplu , in
perioada 1983-198 , in loc de 6,8 miliarde litri planificati sa se realizeze 7,87 miliarde litri .
Pentru campania 1984-1985 , productia planificata a fost de 9,064 miliarde litri , iar in prezent se
produc peste 10 miliarde litri .
Din totalul biomasei pentru fabricarea etanolului se deosebesc 2 tipuri de materii prime :
- direct fermentescibile
- amidonoase si celulozice
Din materiile prime direct fermentescibile cea mai mare utilizare o au : sfecla de zahar si

diferite produse intermediare ale fabricarii zaharului . In tara noastra exista o bogata traditie

privind obtinerea alcoolului din melasa de sfecla de zahar .

Obtinerea alcoolului etilic din materii prime amidonoase (cartofi , porumb , grau , orz )
presupune transformarea amidonului in zahar fermentescibil proces ce se realizeaza sub
actiunea enzimelor aminolitice . Pentru favorizarea procesului de hidroliza este necesara
fierberea sub presiune a materiilor prime tratament care determina gelificarea amidonului ,
acre necesita un consum ridicat de energie .

Sursa cea mai importanta de alcool o reprezinta materiile prime celulozice sub forma de
deseuri agricole , deseuri industriale , vegetatie nevalorificata .

Amidon sau Productie Randament Productia de

zahar(%) (tone/ha) in etanol etanol (l /

Denumirea
(l/100kg) ha)
Sfecla de zahar furajera 9,7 102,66 5,9 6074,4
Sfecla de zahar 16,0 47,73 9,8 4658,4
Cartofi 18 28,43 11,4 3255,2
Porumb furajer 11 47,52 6,7 3188,6
Porumb boabe 65 5,82 39,7 2313,4
Grau 62 4,53 39,3 1782,6

10
 Orz 58 4,19 36,8 1544,0
Ovaz 52 3,43 33,4 1147,3

Capitolul IV. Fermantatia alcoolica-generalitati

Fermentatia alcoolica este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reactii de oxido-reducere sub actiunea echipamentului enzimatic al drojdiei in
produsii principali (alcool etilic si CO2) iar ca produsi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide.

Agentii tipici ai fermentatiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot sa
produca prin fermentarea glucidelor mai mult de 8° alcool etilic.

Fermentatia alcoolica este un proces intalnit la numeroase microorganisme, dar care produc
prin fermentare cantitati mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile.

Astfel mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, Cl. acetonoetilicus,
Zymomonas dar ele nu sunt considerate agenti tipici .

4.1 Proprietati biotehnologice ale drojdiilor fermentative

Pentru a putea fi folosite in practica drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate si

selectionate in functie de unele proprietati care le recomanda pentru utilizare industriala, cum ar
fi:

11
 Puterea alcooligena care se refera la concentratia mare de alcool ce se poate acumula cand
in mediu exista un exces de zahar. Drojdiile sunt sensibile la cresterea concentratiei in alcool si in
timp ce drojdiile cu putere alcooligena slaba (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o
concentratie in alcool de 4-6° drojdiile de vin si spirt (Saccharomyces cerevisiae var.
ellipsoideus., Saccharomyces cerevisiae-cerevisiae] au o putere alcooligena mare si continua
fermentatia alcoolica pana se acumuleaza 16-18° alcool.

Alcoolorezistenta se refera la capacitatea drojdiei de a continua fermentatia la cresterea

concentratiei de alcool si de a demara fermentatia in prezenta de 8% alcool.

Sulfitorezistenta este capacitatea drojdiilor de vin de a produce fermentatia alcoolica o

proprietate importanta a drojdiilor de vin care in prezenta unor concentratii de 200-500 mg
SO2·dm-3 pot influenza negativ activitatea altor drojdii din must neadaptate (peliculare sau
oxidative) ca urmare a scaderii potenpalului de oxidoreducere.

Se presupune ca rezistenta la SO2 este datorata si capacitatii acestor drojdii de a excreta

aldehida acetica ce poate lega SO2 care astfel isi reduce efectul levuristatic.

Capacitatea de floculare si pulverulenta - proprietati datorate structurii peretelui celular si

a modificarii de pH si rH din timpul fermentatiei. Drojdiile floculante pot forma asociatii ce se
depun mai usor, in timp ce drojdiile pulverulente se mentin mai mult timp in suspensie si produc
o fermentatie mai avansata. Pentru drojdiile de sampanie se urmareste ca aceasta sa se depuna
usor in gatul sticlei si prin operatia de degorjare sa se separe sedimentul, obtinandu-se o sampanie
limpede.

Osmotoleranta se refera la capacitatea drojdiilor de a produce fermentatia in mediu cu

concentratie crescuta de zahar. Aceste proprietati sunt recomandate drojdiilor folosite la obtinerea
spirtului din melasa cu un randament superior in alcool etilic.

Frigofilia este o adaptare a drojdiilor de a produce fermentatia la temperaturi mai scazute

de 10-15°C; astfel sunt evitate fermentatii secundare iar in vin se acumuleaza mai multe substante
de aroma.

12
 Caracterul killer este intalnit la unele drojdii capabile de a sinteza intracelular o toxina cu
efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. In selectionarea drojdiilor de vin culturile care au
caracter k dau randamente superioare deoarece in cursul fermentatiei are loc o autoselectie
naturala.

Capitolul V. Factorii care influenteaza dinamica fermentatiei

alcoolice

Fermentatia alcoolica in conditi industriale foloseste substraturi naturale bogate in zahar

fermentescibil, iar viteza de fermentare si transformare a glucidelor in produsi primari si
secundari este dependenta de numerosi factori care pot fi impartiti in doua mari categorii: factori
biologici, dependent de microagentii fermentarii, si factori fizico-chimici, dependentt de
compozitia mediului supus fermentarii si conditiile mediului ambiant.

5.1 Factorii biologici

Inca din 1885-1887 a fost stabilit de catre Ed. Büchner ca fermentatia alcoolica este
cauzata de enzimele elaborate de celula de drojdie, stabilindu-se natura enzimatica a fermentatiei.

Efectul Pasteur este mai evident la specii de drojdii la care glicoliza este mai putin
eficienta, in timp ce pentru drojdiile cu metabolism fermentativ puternic, acest efect este mai
putin important, deoarece enzimele ce intervin in respiratie (aeroba) sunt supuse represiei in
prezenta glucozei din mediu. (Zimmermann F., 1997)

In practica vinificarii, atunci cand fermentatia decurge lent, ca rezultat al prezentei in

mediu a unui numar mai mic de celule, se poate stimula cresterea de celule prin aerare. In
industrii fermentative (spirt, vin, bere) nu se urmareste obtinerea de biomasa celulara, de aceea
conditiile sunt anaerobe, astfel incat o cantitate mai mare de zahar este transformata in alcool
etilic, iar cantitatea de drojdie reziduala la sfarsitul fermentarii este in cantitate mai mica.

13
 Saccharomyces cerevisiae, in conditii strict anaerobe nu creste mai mult de 2-3 generatii.
Drojdia necesita cantitati reduse de oxigen pentru sinteza de steroli cu rol de intermediari in
biosinteza. In absenta oxigenului, mediul trebuie sa fie suplimentat cu ergosterol si acizi grasi
pentru continuarea cresterii celulare.

Fermentatia alcoolica este influentata si de factori chimici si fizici, care actioneaza atat
asupra vitezei de fermentare cat si asupra bilantului masic si a raportului dintre produsii primari si
secundari.

Capitolul VI. Influenta factorilor fizico-chimici asupra

fermentatiei alcoolice

6.1 Compozitia mediului de fermentare

Diferitele componente ale mediului pot fi metabolizate in mod diferit. De aceea, mai ales la
vinuri, in functie de calitatea mustului, care este influentata de soiul si gradul de coacere a
strugurilor, apar diferente de aroma.

Concentratia in zahar influenteaza direct proportional viteza de fermentare atunci cand se

situeaza in limitele 5-12% (50-120 g zahar.dm'3).

Cu cresterea concentratiei de zahar anumite drojdii mai sensibile sufera o inhibare in

activitate prin procese de represie catabolica sau prin modificari la nivel de membrana datorate
plasmolizei.

Drojdiile de fermentare au in general osmotoleranta si de aceea produc fermentarea in bune

conditii a mustului de struguri cu o concentratie de 170-250 g zahar.dm-3.

In fermentatia alcoolica industriala se folosesc diferite produse bogate in zahar, medii

naturale ce contin si alte substante necesare pentru mentinerea activa si nutritia celulelor.

14
  Astfel, daca mustul de struguri este folosit ca lichid fermentescibil

 la fabricarea vinului, la fabricarea berii se foloseste mustul de malt

 ce contine maltoza (80% din substanta solubila).

 In industria spirtului si la obtinerea drojdiei comprimate se foloseste ca mediu

de baza melasa, care are un continut de 45-55% zaharoza
necristalizata.

 Plamezile amidonoase pentru a putea fi folosite in fermentatie trebuie sa sufere

mai intai o hidroliza enzimatica in urma careia se obtine glucoza, maltoza,
dextrine cu molecule mici, care sunt apoi transformate in alcool etilic.

 Zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, cu un continut de 4,7% lactoza, poate

fi folosit la obtinerea de alcool etilic folosindu-se drept agenti de fermentare
drojdii din genul KLuyveromyces producatoare de lactaza.

 Celuloza poate fi folosita drept substrat la obtinerea alcoolului carburant dupa

hidroliza chimica si enzimatica din care rezulta celobioza si cellodextrine ce pot fi
fermentate de catre drojdii.

Concentratia in alcool. In mediile fermentative cu microbiota naturala,

daca se ajunge la o concentratie alcoolica de 4-6°, se produce o incetinire a fermentarii
la drojdii care nu au rezistenta la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar
fermentarea este continuata de drojdii alcoolorezistente, acumulandu-se 18-20° alcool
(1 grad alcoolic = 1cm3. alcool absolut/100 cm3 mediu fermentat).

La cresterea concentratiei in alcool se poate produce o solubilizare a lipidelor situate la

nivelul membranei plasmatice, creste permeabilitatea la ioni si metaboliti cu molecule mici si este
inhibat transportul (absorbtia) glucidelor. Alcoolul poate actiona ca un denaturant al proteinelor si
ca agent de inactivare a enzimelor.

Sensibilitatea drojdiilor la efectul de inhibare dat de alcool creste cu marirea temperaturii.

15
 Drojdiile din genul Saccharomyces (Saccharomycces cerevisiae) prezinta o toleranta la
acool determinata genetic.

PH-ul are un rol important in formarea compusilor de fermentare, in functie de pH

cunoscandu-se doua forme ale fermentarii: fermentarea alcoolica propriu-zisa, ce se desfasoara la
pH 3,5-5 cand produsul principal este alcool etilic si dioxidul de carbon, cu produsi secundari in
cantitati mici, echilibrate si fermentarea la pH alcalin, cand in afara de alcool etilic si dioxid de
carbon se formeaza in cantitate mai mare glicerol (pana la 30% din zaharul fermentat).

Mustul de struguri are un pH acid (≡ 3,6) de aceea la fabricarea vinurilor drojdiile sunt
avantajate si au cele mai bune conditii de dezvoltare si activitate metabolica.

Substantele chimice existente sau adaugate mediului pot influenta procesul fermentativ.

Fosfatii au o influenza pozitiva deoarece participa la formarea acizilor adenilici, contribuie

la formarea esterilor fosforici ai glucidelor, forme in care acestea sunt transportate in celula si
fermentate.

Dioxidul de sulf se adauga in cantitati de 200-500 mg.dm -3 pentru a permite

activitatea drojdiilor fermentative care, spre deosebire de alte drojdii, sunt
sulfitorezistente. In concentratii admise de tehnologie, SO2 influenteaza viteza de
fermentare, favorizand activitatea drojdiilor tipice.

Daca doza de SO2 introdusa este accidental mai mare, fermentarea alcoolica este deviata de
la forma de baza deoarece dioxidul de sulf se combina cu aldehida acetica, ceea ce conduce la
formarea in exces a glicerolului, a acidului acetic si a unor cantitati mai mici de alcool etilic.

Temperatura. Enzimele componente ale sistemul zimazic prezinta fiecare un optim de

activitate, iar proprietatile sunt determinate genetic de caracterele de specie. Fermentarea
alcoolica poate avea loc intre 0-35°C. In functie de specia de drojdie predominanta sau folosita in
cultura pura temperaturile optime sunt la:

 28-30°C, pentru drojdia de spirt si de panificafie (Saccharomyces cerevisiae)

16
  6-12°C, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlbergensis)

 15-20°C, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces cerevisiae

varellipsoideus si Sacch), care produc o fermentare mai lenta la aceste temperaturi,

dar conduc la obtinerea unui vin de calitate deoarece la temperaturi mai scazute se
evita pierderile de substance volatile.

Capitolul VII. Biochimismul formarii produsilor principali

secundari in fermentatia alcoolica propriu-zisa

Conversia prin fermentare in mediu acid a glucidelor, catalizata de enzime din drojdii se
desfasoara in cinci etape principale:

Transformarea diferitelor tipuri de glucide in esteri ai glucozei si formarea esterului fructo-

furanozo-l,6-difosfat. Este etapa in care se consuma energie prin transformarea ATP-ului in ADP.

Formarea triozelor - aldehida fosfoglicerica si fosfodioxiacetona.

Transformarea triozelor pana la formarea de acid piruvic. Energia eliberata

prin procesul de oxido-reducere este inmagazinata prin fosforilare de substrat.

Decarboxilarea acidului piruvic si formarea de aldehida acetica.

Aldehida acetica se reduce devenind acceptor de hidrogen si se formeaza

alcoolul etilic.

17
 Reactia globala a fermentatiei alcoolice in mediu acid:

2ADP+2P
C6H12O6 > 2C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP (117 kj/mol)

Formarea produsilor secundari

In fermentatia alcoolica rezulta o diversitate de produse secundare. In vinuri au fost

identificate prin cromatografie 300-500 de substance diferite. Majoritatea lor rezulta prin
fermentare, iar celelalte sunt dependente de compozi^ia mediului.

Complexul zimazic celular obtinut prin mojararea celulelor de drojdie(este format din 15
enzime care catalizeaza in diferite etape, procesele de oxidoreducere ale glucidelor
fermentescibile si in final formarea de alcool etilic.

Enzimele cele mai importante sunt dehidrogenazele: glicerat-dehidrogenaza si alcool

dehidrogenaza care au drept coenzima NAD+, cu rol in transfer de hidrogen in reacjiile de
catabolism.

Fermentatia decurge activ cand celulele de drojdie sunt in faza exponentiala sau la inceputul
fazei stationare de crestere, in timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat al hidrolizei proteinelor
intracelulare si inactivarea enzimelor, isi pierd proprietatile fermentative.

Viteza de fermentare depinde si de numarul de celule/cm3 mediu; viteza creste cu numarul

de celule, prin viteza intelegand continutul de alcool format la 100 cm 3 lichid in unitatea de timp.
In practica, din radium economice, prin folosirea culturilor starter in industriile fermentative,
concentrajia de celule pentru declansarea rapida a fermentatiei este 106-107cnr3.

Un alt factor il constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul caracterelor

fiziologice se cunoaste ca drojdiile produc fermentarea unui numar limitat de glucide ce pot fi
transformate in alcool etilic si CO2 in conditi anaerobe, intre specii existand diferenje.

Drojdiile fermentative au un spectra limitat de glucide. Astfel toate tulpinile de

Saccharomyces cerevisiae pot fermenta D-glucoza, D-manoza si D-fructofuranoza (fara sa poata

18
folosi D-fructopiranoza) si sa le asimileze in conditii aerobe cand acestea reprezinta sursa unica
de carbon. In aerobioza, dupa epuizarea glucidelor drojdiile pot asimila alcoolul etilic.

Spre deosebire de membrana plasmica, peretele celular al drojdiei este permeabil pentru
glucide. Se estimeaza ca fluxul de transport al D-glucozei prin membrana plasmatica a lui
Saccharomyces cerevisiae in timpul cresterii este de 120-240 n.mol min'1 (mg.su.drojdie)'1

Permeazele pentru transferal D-glucozei, D-manozei si D-fructozei sunt constitutive si

asigura transferal prin difuzie facilitata in timp ce transportul pentru D-galactoza este inductiv.
Diglucidele si dintre triglucide - rafmoza, sunt hidrolizate de catre enzimele simple drojdiei in
glucide simple.

Zaharoza si rafmoza sunt hidrolizate sub ac|iunea invertazei situata la nivelul peretelui
celular dar exista evidence privind existenta unui transportor specific pentru zaharoza. Se cunosc
2 forme de invertaza si anume o invertaza localizata in spatiul periplasmic care este responsabila
pentru hidroliza extracelulara a zaharozei si o forma secundara de invertaza, intracelulara.

Invertaza este supusa represiei de catre glucoza incat daca D-glucoza este disponibila in
mediu nu poate fi pusa in evidenta activitate invertazica extracelulara.

Maltoza este hidrolizata intracelular dupa ce are loc o absorbtie specifica de catre
maltozopermeaza, actioneaza apoi maltaza (a-glucosidaza); ambele enzime sunt inductibile
(Zimmerman F.K, Entian KD, 1997).

Datorita importantei pe care o prezinta alcoolul etilic de fermentare in practica industriala,

in afara glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce contin poliglucide
(amidon, celuloza) care sunt hidrolizate in prealabil pe cale chimica sau enzimatica pana la
formarea de glucide fermentescibile.

Aceasta zaharificare este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare nu produc

amilaze/celulaze si nu pot produce hidroliza enzimatica a poliglucidelor.

Un alt factor biologic este corelat cu comportarea drojdiilor fermentative in functie de

accesul oxigenului in mediul supus fermentarii. In conditii anaerobe, prin imersare in must,

19
celulele de drojdie produc fermentarea glucidelor obtinand o cantitate mica de energie (2 moli
ATP/mol glucoza fermentata). De aceea, ele trebuie sa prelucreze o cantitate mai mare de zahar
pentru a ob|ine energie, iar cresterea numarului de celule are loc foarte lent.

Daca mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur prin care se
observa conversia fermentatiei in respiratie deoarece in prezenta oxigenului, oxidarea se face
pana la produsj finali (CO2 si H2O), iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelasi
echivalent energetic consumandu-se o cantitate mai mica de zahar.

1 mol glucoza —> 2 ATP (fermentare)

1 mol glucoza —> 36 ATP (respiratie)

Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cand intereseaza obtinerea unei cantitatii
mai mari de drojdie, de exemplu la obtinerea industriala a drojdiei comprimate sau a drojdiei
furajere.

Dupa F. Ehrlich acest tip de reactie se aplica la toti acizii a-aminati si explica formarea de
aldehide care prin reactii de oxido-reducere de tip Cannizzaro produc alcooli si acizi
(MotocD,1962)

Alcoolii superiori rezulta atat din glucide, cat si din aminoacizi, acestia din

urma constituind sursa principala, dupa ecuatia.

-CO2

R-CH2-OH COOH + R CHO

20
 Dintre alcoolii superiori, care se acumuleaza mai ales la fabricarea spirtului, fac parte
alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot sa contribuie la formarea unor substance de
aroma.

La fabricarea vinului alcoolii superiori (~ 250 mg.dm-3) sunt precursori de aroma deoarece
se pot combina cu diferitri acizi rezultand esteri cu aroma caracteristica. De exemplu in vinuri,
din fenilalanina se formeaza alcoolul feniletilic care da aroma de trandafir tinand cont de
diversitatea aminoacizilor, se poate explica varietatea alcoolilorsi esterilor formati.

Alcoolii superiori ce se obtin la fabricarea spirtului distila la 130°C, obtinandu-se o

fractiune de distilare denumita ulei de fuzel, folosit in industria vopselurilor. Diacetilul si acetoina
se formeaza cand cantitatea de celule de drojdie este foarte mare. Prezenta in cantitati mici a
acestor substance nu influenteaza calitatile senzoriale ale produsului.

La concentratii de 0,4 ing.dm'3 se sesizeaza gustul de diacetil, iar la concentratii mai mari
apar modificari senzoriale nedorite. Gustul este sesizat mai ales in bere unde se formeaza §i sub
actiunea unor bacterii contaminante.

Mercaptanii apar cand gruparea OH din alcooli este inlocuita cu gruparea SH. Prezenta
acestor substance cu gust neplacut este datorata actiunii unor drojdii cu calitati nedorite, asupra
compusilor cu sulf din mediile fermentative.

Ca rezultat al formarii produselor secundare, in industria fermentativa se obtin produse

diversificate, apreciate prin calitati senzoriale si nutritive.

7.1 Bilantul masic al fermentatiei alcoolice

Teoretic, din ecuatia generala a fermentatiei alcoolice dintr-un mol de glucoza, rezulta ca
produse principale 2 moli de alcool etilic si 2 moli de CO2 si anume:f

180 g > 2x46 + 2x44

(Glucoza) (Etanol) (CO2)

21
 Randamentul teoretic arata ca din 100 g de glucoza se pot forma 51,1 g alcool etilic.

r = 92/180 -100 = 51,1

Un bilant apropiat de realitate este dat de Louis Pasteur (1860) care arata ca din 100 g de
glucoza se obp.n prin fermenta|ie:

Alcool etilic 48,6 g

Dioxid de carbon 46,8 g

Glicerol 3,2 g

Acid succinic 0,2 g

Drojdii (subst. uscata) 1,2 g

In acest bilan|: nu se £ine cont de formarea altor produsi secundari: acizi, alcooli superiori ..

In practica vinificatiei se considera ca prin fermentarea unui must cu un continut de 170 g

glucide fermentescibile .dm'3 rezulta un vin cu 10° alcool. Pentru calcul:

1 grad alcoolic = 1 cm3 alcool absolut la 100 cm3

densitatea alcoolului absolut = 0,794

In cazul vinurilor albe un grad alcoolic rezulta din 16,67 g zahar fermentat.dm'3 iar in cazul
celor rosii din 17,86 g.dnv3 (A.I. Popa, S. Teodorescu, 1990).

Glicerolul se acumuleaza in mod normal in cantitati de 3,3 g/100 g glucoza fermentata si

are un rol benefic asupra calitatii vinului, conferindu-i 'catifelaj'-ul. Glicerolul se formeaza din
fosfodioxiacetona in primele etape ale fermentarii, cand aldehida acetica se afla in cantitati
miciAcizii provin atat din must cat si din procesul fermentativ. Ei dau aciditate volatila vinului
(acid acetic, formic, propionic, butic) precum si o aciditate fixa (acid lactic, succinic) care se
regases,te in aciditatea totala a vinului.

22
 Acidul lactic se poate acumula in cantitati de 20 mg.dnr 3 provenind din acidul piruvic care
accepta H.

Acidul acetic se acumuleaza in cantitati de 80-120 mg.dnr3. El poate avea rol in formarea
esterilor (acetat de etil), iar la concentratii mai mari determina modificari de gust, ceea ce
conduce la deprecierea vinului.

Acidul succinic se formeaza prin bioconversia glucidelor (poate reprezenta 0,7% din
cantitatea de zahar fermentat), fie din aminoacizi.

Din acidul glutamic prin dezaminare hidrolitica se elibereaza amoniacul ce poate fi folosit
de drojdii ca sursa de azot si rezulta acidul hidroxiglutaric din care se poate forma acidul formic
si aldehida succinica.

7.2 Fermentaţii alcoolice neconvenţionale, produse de bacterii

Există bacterii care pot produce cantităţi apreciabile de alcool: Bacillus macerans, Leuconostoc,
Clostridium acetono-etillicus, iar Zymomonas mobilis şi Zymomonas anaerobica, produc prin
fermentare 10º-16º alcool. Cu aceste bacterii pot fi fermentate derivatele celulozice, pentru
obţinerea de alcool carburant.

Cu ajutorul bacteriilor se obţine alcool cu întrebuinţări industriale, care nu este folosit în

alimentaţie deoarece bacteriile nu produc şi substanţe secundare de aromă, iar randamentul de
conversie este mai mic decât al drojdiilor.

23
 Bibliografie

„Chimie Organica”

C.D. Nenitescu

Ed. Didactica si Pedagocica Bucuresti

„Chimie Organica”

Edith Beral , Mihai Zapan

Ed.Tehnica 1973

„Lexicon-Indrumar pentru Industria Alimentara”

Ed Tehnica Bucuresti 1987

„Alcoolul Etilic Carburant”

Viorica-Maria Borha , Bran Segal

Ed.Tehnica Bucuresti 1988