CURS 3- Tehnologii generale în industria alimentarǎ

CATB-an III
1. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în

aproape toate procesele de producţie industrială.
În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie
primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor
materiale.
Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în
funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m 3
de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pâine 0,9 m3/t etc.).
Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii
consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă
unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie
potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de
compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.
Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei"
sau a limitei prag, care constă în principiul de diluare a apei de analizat în proporţii variabile, în
raport cu o apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va
constata dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.
Pragul limită este dat de relaţia:
NR
P(G.M.) = (1.)
N
unde:
P(G.M.) – prag de gust şi de miros
N – număr de mL de apă din proba supusă analizei
R – număr de mL apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.
Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice
normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS 1342-84, se recomandă absenţa
actinomicetelor (grup de microorganisme inrudite cu ciupercile inferioare), a bacteriilor
feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd
proprietăţile organoleptice.
În general, apa poate fi caracterizată din punct de vedere al:
 indicatorilor organoleptici (culoare, gust, miros)
 indicatorilor fizici (temperatură, pH, conductibilitate electrică, turbiditate sau conţinut de
suspensii decantabile sau coloidale)
 indicatorilor chimici (generali şi specifici)
 indicatori de radioactivitate
 indicatori bacteriologici (bacterii feruginoase şi manganoase care pot obtura conductele
prin care circulă apa şi bacteriile sulforeducătoare ce au un caracter coroziv în conductele de
circulaţie)
1
  indicatori biologici (microorganismele prezente în apă indică gradul de contaminare al
acesteia)
Microorganismele acvatice se clasifică în:
 saprobe (polisaprobe, mezosaprobe şi oligosaprobe)
 catarobe
Indicatori organoleptici. Apa pură este incoloră. Într-un strat de grosime mai mare prezintă
o nuanţă albăstruie. Apariţia altor nuanţe indică prezenţa în apă a unor impurităţi precum:
reziduuri industriale, coloranţi – de exemplu coloranţii de sulf, compuşii coloidali ai fierului
determină apariţia culorii galbene, prezenţa manganului sau al compuşilor putrescibili schimbă,
de asemenea, coloristica apei. Dezvoltarea exagerată a unor alge imprimă o anumită culoare a
apei: verde deschis dată de Diatomee, brun închis dată de Peridinaee.
În funcţie de gradul de dispersie al compuşilor care determină apariţia anumitor culori,
deosebim:
- culoarea aparentă, datorată compuşilor aflaţi în suspensie care se pot îndepărta prin
filtrare
- culoarea proprie sau reală, dată de compuşii dizolvaţi sau aflaţi în stare coloidală
Intensitatea culorii apelor naturale se exprimă prin grade de culoare prin comparaţie cu o
scară colorimetrică convenţională: platină-cobalt sau bicromat-cobalt. Procedura de lucru este
simplă şi anume: se prepară o soluţie etalon ce conţine 1,245 g K2[PtCl6] şi 1,01 g CoCl2 la un
litru de apă distilată. Etalonul se diluează cu apă distilată în conformitate cu datele din tabelul 1.
Gradul de culoare (unitate standard) reprezintă coloraţia soluţiei ce conţine 1 mg Pt sub
forma ionului cloroplatinat la un litru de soluţie sau coloraţia soluţiei ce conţine 0,2 moli soluţie
etalon la un litru de apă.
Tabelul 1. – Cantităţile folosite la diluarea probei etalon de culoare a apei
Volum soluţie etalon (mL) 0 2 4 6 8 10
Volum apă distilată (mL) 100 98 96 94 92 90
Grad de culoare 0 10 20 30 40 50

Gustul şi mirosul. Apele pure nu prezintă gust sau miros. În general, apele de suprafaţă
prezintă un gust şi miros caracteristic. Acestea pot proveni în urma activităţii vieţuitoarelor
acvatice sau pot rezulta prin descompunerea unor resturi de natură vegetală sau animală.
Anumite mirosuri sau gusturi se datorează substanţelor sau gazelor dizolvate în apă. Apele
subterane pot căpăta gust şi miros caracteristic prin infiltrarea combustibililor lichizi sau a apelor
reziduale. Apele de suprafaţă prezintă gust şi miros specific în urma dezvoltării algelor şi
plantelor acvatice şi prin descărcarea apelor reziduale industriale.
Indicatori fizici.
Temperatura apelor naturale depinde de sursa de provenienţă a apei. Apele subterane se
caracterizează printr-o temperatură relativ constantă (la adâncimi de peste 10 m, temperatura este
de aproximativ 8-120C). În schimb, apele de suprafaţă prezintă variaţii mari, corelate cu creşterea
adâncimii la care se află stratul de apă şi în funcţie de anotimp se pot înregistra, de exemplu în
cazul râului Argeş, iarna 00C, iar vara 250C.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul) determină capacitatea apei de a reacţiona la
diferite tratamente, poate constitui mediu suport pentru dezvoltarea organismelor biologice şi de
2
asemenea, determină agresivitatea apei. Concentraţia ionilor de hidrogen se exprimă prin
indicele de hidrogen şi anume prin valoarea pH-ului apei. pH = - log[H+]. Între pH-ul apei şi
aciditatea, respectiv alcalinitatea apei nu există o relaţie strictă. Variaţia acidităţii/alcalinităţii nu
este însoţită întotdeauna de o variaţie corespunzătoare a pH-ului datorită capacităţii tampon de
care dispun apele naturale. Principalul sistem tampon din ape este format din: CO2dizolvat /
HCO3-. Menţinerea pH-ului constant al unei ape are o importanţă deosebită când apa este folosită
în industrie sau ca sursă de apă potabilă. Valori admise ale pH-ului se încadrează între 6,5 – 8,5.
Conductibilitate electrică depinde de conţinutul apei în săruri minerale dizolvate. Acest
indicator creşte odată cu gradul de mineralizare al apei. Apele subterane prezintă o
conductibilitate electrică mai mare decât cea a apelor de suprafaţă. Determinarea permanent a
conductibilităţii electrice duce la sesizarea unor modificări în echilibrul fizico-chimic al apei care
pot să semnaleze degradarea sursei de apă. Conductibilitatea electrică se determină cu ajutorul
conductoscoapelor şi se exprimă în micro-Siemens (μS). Apa distilată are o conductibilitate
electrică egală cu 0,04μS, la 150C, iar apa freatică prezintă valori de 50-1000μS la aceeaşi
temperatură.
Turbiditatea şi suspensiile prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic.
Turbiditatea apei se datorează prezenţei în suspensie a unor substanţe fin divizate (argilă, nisip,
compuşi organici, etc.). Suspensiile din apă pot fi:
- suspensii decantabile care se depun în mod natural prin sedimentare într-o perioadă de
timp (nisip, argile, acizi humici etc)
- suspensii coloidale cu diametrul particulelor sub 1μ de natură anorganică sau organică
care se depun în mod natural foarte încet datorită dimensiunilor lor foarte mici.
În apă pot exista şi materii dizolvate care au diametrul particulelor de câţiva nanometrii şi
pot fi diferiţi anioni, cationi sau/ şi substanţe de natură organică cu moleculă mică.
Turbiditatea apelor de suprafaţă creşte, de obicei, primăvara şi toamna în perioada viiturilor.
Creşterea turbiditătii apei de râu poate fi provocată şi de formarea unor precipitate (formarea
hidroxidului feric prin oxidarea hidroxidului feros de oxigenul din apă, apariţia carbonaţilor
insolubili în urma eliminării dioxidului de carbon din apă etc). Turbiditatea apei se măsoară în
grade convenţionale de silice. Printr-un grad de silice se înţelege turbiditatea unei ape ce conţine
1 mg SiO2/L. Limita admisă pentru turbiditatea apei industriale este de exemplu de 50 (limita
excepţională este de 100). Apa cu o turbiditate de 50 permite transparenţa razei de lumină pe o
distanţă de 120 cm.
Densitatea apei pure la 40C are valoarea 1,00 g/cm3, iar la 200C de 0,9982 g/cm3. Prezenţa a
1 mg/L de substanţe dizolvate măreşte densitatea cu aproximativ 0,1%.
Indicatori chimici
Duritatea apei. Duritatea totală (DT) a apei reprezintă cantitatea totală de săruri de Ca şi
Mg dizolvate în apă, exprimată în mg CaO şi conţinută într-un litru de apă (mg CaO/L H2O).
Factorul de exprimare al durităţii este gradul de duritate -1 grad de duritate (frecvent folosit în
România este gradul german) corespunde la 10 mg CaO/L H2O sau 7,19 mg MgO/L H2O. În
literatura de specialitate se folosesc şi alte unităţi de măsură, precum: gradul francez, 10 mg
CaCO3/L H2O, gradul englez, 1 grain CaCO3/ galon H2O (1 grain = 64,8 mg; 1 galon = 4,543
L). Astfel, 1 grad englez = 14,26 mg CaCO3/L H2O.
Duritatea apei se poate exprima şi în mvali; 1 mval = 2,8 grade de duritate.

3
 În funcţie de natura sărurilor de calciu şi magneziu prezente în apă avem:
 duritatea temporară (Dt), dată de prezenţa bicarbonaţilor în apă.
Denumirea provine de la faptul că prin fierbere această duritate se poate elimina, conform
reacţiilor chimice:
Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O

Mg(HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O

 duritatea permanentă (Dp) este determinată de prezenţa în apă a celorlalt săruri solubile
de Ca şi Mg provenite din acizii tari: H2SO4, HCl.
Duritatea totală este suma celor două durităţi:
DT = Dt + Dp
În funcţie de valoarea durităţii, exprimată în grade germane, apele industriale se pot clasifica
astfel:
 ape foarte moi (D < 5 grd)
 ape moi (D = 5-10 grd)
 ape mijlocii (D = 10-20 grd )
 ape dure (D = 20-30 grd )
 ape foarte dure (D > 30grd )
Dioxidul de carbon din apă provine prin dizolvarea dioxidului de carbon atmosferic şi/sau
prin descompunerea unor compuşi organici prezenţi în apă în urma proceselor de asimilaţie
clorofiliniene. În apă dioxidul de carbon poate exista în următoarele forme: dioxid de carbon
liber (aferent şi agresiv), dioxid de carbon semilegat în ionii bicarbonat şi dioxid de carbon
legat în ionii carbonat.
Aceste forme de dioxid de carbon depind de pH-ul apei:
- pH ≤ 4 există în apă numai CO2 liber
- pH = 8,4 în apă există ionii HCO3-
- pH ≥ 10,5 sunt prezenţi în apă numai ionii CO32-
Între aceste forme ale dioxidului de carbon se stabileşte următorul echilibru:
2 HCO3- CO32- +CO2 + H2O

sau

Ca(HCO3)2 CaCO3+ CO2 + H2O

[CaCO 3 ][CO 2 ][H 2O]

K ech  
[Ca 2 ][HCO3 ]2
(2.)
2 
în care: [Ca ]  2[HCO3 ] şi concentraţiile de CaCO3 şi H2O rămân constante. Astfel
ecuaţia 2. devine :
[CO2 ]
K ech   (3.)
2[ HCO3 ]3
Pentru menţinerea ionilor de carbonat la valori constante este necesar să existe în apă o
anumită cantitate de dioxid de carbon liber. Această cantitate de dioxid de carbon reprezintă
dioxidul de carbon aferent. Diferenţa dintre dioxidul de carbon liber total şi dioxidul de carbon
4
aferent reprezintă dioxidul de carbon agresiv. Dioxidul de carbon agresiv îşi manifestă
proprietatea agresivă prin capacitatea de a reacţiona cu carbonaţii insolubili transformându-i în
bicarbonaţi solubili.
CO32- + CO2 + H2O 2 HCO3- (4.)
Dioxidul de carbon agresiv atacă şi unele metale, precum fierul, cuprul, plumbul. Prezenţa
dioxidului de carbon agresiv şi al oxigenului în apa potabilă îi conferă gustul plăcut de apă
proaspătă, dar dioxidul de carbon agresiv poate ataca conductele confecţionate de exemplu din
plumb, prin care circulă apa, iar când s-a atins concentraţia de 4 mg Pb/L H2O, cei ce consumă
apa respectivă se îmbolnăvesc de saturnism sau boala plumbului. Pentru a verifica concentraţia
dioxidului de carbon liber în apă, se ia o probă de 100 mL de apă şi se adaugă 10 picături soluţie
alcoolică de alizarină. Dacă apare o coloraţie violet, dioxidul de carbon agresiv este lipsă, dacă
apare culoarea roşie dioxidul de carbon agresiv este în concentraţie mică, la apariţia culorii
portocalie, dioxidul de carbon este în concentraţie mare iar la culoarea galbenă, concentraţiile de
dioxid de carbon sunt foarte mari. În apa de alimentare a cazanelor de aburi dioxidul de carbon
liber trebuie să lipsească, deoarece determină o corodare accentuată a utilajelor.
Oxigenul dizolvat şi substanţele organice. Oxigenul din apă provine prin dizolvarea
oxigenului atmosferic şi în cazul apelor de suprafaţă din numeroasele procese fizice, chimice şi
biologice care însoţesc ciclul vieţii acvatice (asimilaţie, respiraţie, degradare, etc.). În timpul zilei
în apele de suprafaţă există oxigen dizolvat până la limita de saturaţie. În timpul nopţii conţinutul
în oxigen scade mult şi creşte conţinutul în dioxid de carbon al apei. Gradul de oxigenare al apei
depinde în mare măsură de mişcarea apei, de presiune şi temperatură. Conţinutul apei în oxigen
la limita de saturare, la presiunea de 760 mmHg este prezentat în tabelul 2.
Tabelul 2. – Conţinutul apei în oxigen dizolvat la diferite valori de temperatură (la
presiune constantă egală cu presiunea atmosferică)
Temperatura (0C) 0 5 10 15 20 25 30
Conţinut în oxigen dizolvat 14,66 12,89 11,33 10,15 9,17 8,38 7,63
(mg O2/L)

Apele în timpul viiturilor sunt puternic aerate şi astfel conţinutul lor este bogat în oxigen.
Apele cu o floră acvatică bogată şi cele în care există multe impurităţi, substanţe organice,
amoniac, hidrogen sulfurat, nitriţi, determină scăderea conţinutului de oxigen din apă. Astfel, în
urma proceselor de degradare în care se consumă oxigen, poate apărea un deficit oxigen care
determină dispariţia completă a vieţii aerobe.
Deficitul de oxigen din apă este dat de diferenţa dintre cantitatea de oxigen ce saturează apa
la presiunea şi temperatura dată şi conţinutul real (la un moment dat) de oxigen din apă.
Reducerea bruscă a cantităţii de oxigen indică infectarea acelei surse de apă. Pentru aprecierea
gradului de impurificare se foloseşte termenul menţionat mai sus, denumit consum biochimic de
oxigen. Acesta reprezintă cantitatea de oxigen necesară pentru mineralizarea biochimică a
substanţelor organice dintr-un litru de apă, la o temperatură de 200C, timp de 5 zile (se exprimă
prin CBO5). Un alt termen specific pentru aprecierea concentraţiei de substanţe organice
prezente în apă este dat de consumul chimic de oxigen, care reprezintă cantitatea de oxigen
necesară oxidării tuturor compuşilor organici existenţi într-un litru de apă. Se determină prin

5
refluxarea unei probe de apă cu o cantitate cunoscută de dicromat de potasiu în mediu de acid
sulfuric timp de două ore. Se notează CCO-Cr şi se exprimă în mg O2/L.
Dozarea carbonului total din apă reprezintă un supliment la determinarea oxidabilităţii
chimice şi biochimice, folosită în special în cazul apelor reziduale.
Conţinutul în cationi şi anioni. Apele conţin ioni de sodiu şi potasiu, calciu şi magneziu. În
cantităţi mai mici conţin fier, mangan, siliciu, aluminiu şi alte metale tranziţionale (crom, nichel,
etc). Sub formă de anioni apar: halogeni (aprox. 300 mg/L), sulfaţi (30-120 mg/L în apele de
suprafaţă şi 30-300 mg/L în apele subterane), azotaţi, azotiţi, amoniac, săruri de amoniu, fosfaţi
(0,2-5 mg/L), boraţi şi silicaţi, etc.
Radioactivitatea. Apele subterane aflate în contact cu diferite roci, intră în echilibru
radioactiv cu acestea, acumulând astfel o anumită cantitate de emanaţii radioactive. Unele ape
termale sau minerale transportă material solid ce conţine uraniu, radiu, actiniu în prezenţa
oxigenului dizolvat în apă. O parte din material se depune, iar cealaltă parte solubilizându-se
conferă apei radioactivitate persistentă. Utilizarea diferiţilor izotopilor radioactivi pe scară mare
face să crească fondul natural radioactiv al apei. Concentraţia diferitelor elemente radioactive ce
se acumulează în apă se exprimă în micro-Curie/cm3 (μCi/cm3). 1 Curie (1 Ci) reprezintă
3,71x1010atomi de radiu dezintegraţi pe secundă ce corespund la 1 g radiu.
Examinarea bacteriologică a apei este esenţială pentru a determina gradul de contaminare
al apei cu agenţi patogeni. Acest tip de analiză prezintă interes în special în cazul apei potabile
necesară atât oamenilor, animalelor cât şi culturilor vegetale irigate.
1. Obţinerea apei potabile
Condiţiile de calitate impuse apei potabile (conform STAS 1342-84) sunt:
 temperatura cuprinsă între 12-180C
 lipsă miros şi un gust plăcut (dat de prezenţa oxigenului dizolvat)
 pH cuprins între 6,5-8,5 (limite maxime)
 incoloră (max.300 pe scara Pt/Co)
 conductibilitate electrică (1000μS)
 turbiditate (admis 5 mg SiO2/L apă)

Tratarea apelor naturale în vederea folosirii lor ca ape potabile are ca scop îndepărtarea
compuşilor minerali şi organici care formează suspensii decantabile şi coloidale cât şi
îndepărtarea microorganismelor prezente în apă. Succesiunea operaţiilor care formează schema
fluxului tehnologic de tratare a apelor potabile este prezentată în figura 1.

6
 APA BRUTA

DECANTARE SUSPENSII GROSIERE

FILTRARE SUSPENSII FINE

ABUR DEGAZARE GAZE: CO2 , H2S

Agenti de coagulare
COAGULARE
(Al2(SO4)3, FeCl3)

FILTRARE Precipitat si suspensii

coloidale adsorbite

NaOCl , Cl2
STERILIZARE
Radiatii UV

APA POTABILA

Figura 1. – Schema fluxului tehnologic de obţinere a apei potabile

2. Apa în industria conservelor
În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi influenţată
de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice
din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea
ţesuturilor vegetale.
În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă
apa are acţiune corozivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe
hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi
înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.
Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slab
alcalină (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve şi a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a
suprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.
Pentru a evita rămînerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă
folosirea lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.
Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/L deoarece pot provoca
precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale).

7
 3. Apa in industria laptelui si a produselor lactate
În această industrie apa este folosită la: spălarea recipientelor, utilajelor şi produselor,
prepararea siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea soluţiilor de clorură de sodiu la
folosirea brînzeturilor.
Apa de spălare trebuie să fie pură din punct de vedere bacteriologic, să nu conţină
bacterii feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducătoare.
Apa utilizată la spălarea untului nu trebuie să conţină Fe peste 0,5 mg/L, Mn şi Cu peste
0,1 mg/L, deoarece chiar urme de metale grele pot cataliza în reacţii de oxido-reducere.
Pentru spălare şi dezinfectare apa se utilizează, în general, după ce în prealabil s-au
adăugat substanţe clorigene.
Apa de saramurare – utilizată în industria brînzeturilor nu trebuie să conţină spori de
mucegai şi bacterii fluorescente, care descompun grăsimea şi duc la apariţia pe produse a unor
pete verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar.

4. Apa in industriile fermentative

Are o importanţă, în special în industria berii, unde apa este mediul în care decurg
aproape toate operaţiile legate de fabricare.
Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile,
îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel: berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu
duritate foarte mică; berile brune de München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un
conţinut ridicat în bicarbonaţi de Ca şi puţini sulfaţi; berea de Dortmund, puternic aromată, este
obţinută cu o apă cu duritate mare conţinînd îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare
de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfat de calciu.
Compoziţia chimică a apei are o importanţă deosebită, depinzînd mult de natura şi
starea geologică a straturilor străbătute de apa de precipitaţie care dizolvă din acestea sărurile cu
care se încarcă.
Apa naturală are un conţinut normal de săruri, de cca. 500 mg/L, cu care contribuie la
sărurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de săruri este mică, apa reprezintă o soluţie foarte
diluată în care sărurile se găsesc sub formă disociată de ioni.
Cei mai importanţi ioni din apa naturală sunt: cationii (H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+,
Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+) şi anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-).
Pentru fabricarea berii cei mai importanţi dintre aceştia sunt ionul bicarbonat HCO3- şi
ionii de Ca2+ şi Mg2+. Prezenţa ionilor de NH4+, PO43- şi NO2- în apă indicǎ poluarea sa cu ape
menajere.
Apa conţine şi mici cantităţi de substanţe organice fără o importanţă tehnologică, dar
care în cantităţi mai mari pot influenţa negativ gustul berii.
Apa conţine în ea, dizolvat, CO2 liber, care menţine în soluţie bicarbonaţi de Ca şi Mg,
cu care este în echilibru.
Apele cu conţinut mai mare în bicarbonaţi de Ca şi Mg sunt corespunzătoare pentru
sorturile de bere, de culoare închisă şi cu o amărăciune slabă. Pentru sorturile de bere de culoare
deschisă şi cu amărăciune specifică de hamei sunt recomandate apele moi.
Corectarea proprietǎţilor chimice a apelor în fabricile de bere se realizează prin:
adăugare de ghips, fierbere, adăugare de var stins, adăugare de barită şi săruri de bariu, filtrare cu

8
permutiţi. Această metodă se bazează pe schimbul ionului de Na cu ionii de Ca şi Mg, în timpul
filtrării, în filtre speciale cu permutiţi naturali şi artificiali.
Permutiţii naturali, denumiţi şi zeoliţi sunt silicaţi de aluminiu şi un metal alcalin pe
care-l pot schimba uşor cu un metal alcalino-pămîntos şi invers.
5. Apa in industria panificaţiei şi a pastelor fǎinoase
Apa trebuie să aibă o duritate de 6 – 8o în cazul folosirii unor făinuri normale, deoarece
o duritate mai mare influenţează consistenţei pastei şi duce la formarea de grunji.
Pentru făinuri cu conţinut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora
desfăşurarea procesului tehnologic.
În această industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor
organoleptice şi fizice a apelor, în special, culoarea, gustul şi mirosul apei, precum şi
caracteristicilor biologice şi bacteriologice.
Din punct de vedere chimic se admite un conţinut cât mai mic de substanţe organice,
maxim- urme de NH3 şi azotiţi, fier sub 0,2 – 0,3 mg/L, magneziu sub 0,1 mg/L. Este necesară
verificarea clorului rezidual, care depăşind 0,5 mg/L ar putea oxida şi întări glutenul.
6. Apa în industria uleiurilor
Această apǎ trebuie să corespundă cerinţelor generale ale apei potabile. Apa folosită la
umectarea măcinăturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la antrenarea uleiurilor cu vapori
de apă, nu trebuie să aibă mirosuri, gusturi străine şi nici substanţe în suspensie. Conţinutul de
fier, mangan şi cupru favorizează oxidarea grăsimilor.
Pentru apele utilizate în industria cosmeticelor se recomandă utilizarea unei ape cu
conţinut în substanţe minerale cît mai mic.
7. Apa în industria zahărului
Apa folosită la difuziune trebuie să asigure desfăşurarea normală a procesului de dializă
prin fierbere, să nu formeze precipitate care ar putea astupa porii membranei celulare a tăiţeilor
de sfeclă. Apa folosită la spălarea sfeclei se recomandă să aibă o temperatură de 15 – 18oC
pentru a se înlătura pierderile de zahăr.
Pentru toate subramurile industriei alimentare, se impune supravegherea alcalinităţii şi
acidităţii apei, a durităţii, a conţinutului în fier, mangan, cupru şi oxigen.
8. Metode de îmbunătăţire a calităţii apelor
În vederea satisfacerii condiţiilor cerute de utilizatorii industriali, corectarea calităţii
apei se realizează prin diferite procedee de tratare.
8.1. Sedimentarea naturală se aplică numai apelor de suprafaţă. Ea se realizează în
desnisipatoare. Depunerea particulelor în desnisipatoare urmează legea lui STOKES care se
exprimă astfel:
2r
V= (D  d ) g , unde:
9v
V – viteza de cădere a unei particule
r – raza particulei pusă în mişcare
D – densitatea particulei
v – vâscozitatea lichidului
d – densitatea lichidului
g – acceleraţia gravitaţională

9
 8.2. Decantarea cu coagulant se aplică apelor care conţin coloizi în suspensie şi a căror
limpezire şi decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare naturală.
Substanţele folosite la coagulare sunt, în general, săruri ale fierului şi aluminiului. Cel
mai frecvent se practică coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaţia se realizează în instalaţii de
coagulare, camere de reacţii şi decantoare.
8.3. Filtrarea apei reprezintă etapa finală de limpezire realizată prin trecerea acesteia
printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de cuarţ extras din
râuri, spălat şi sortat.
Filtrele, după viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 – 8
m/h). În unitǎţile industriale sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide şi microfiltre.
8.4. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice: prin fierbere, pe baza
radiaţiilor ionice, a radiaţiilor ultraviolete şi a electricităţii) sau prin metode chimice: utilizarea
clorului şi a substanţelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul şi cuprul în
concentraţii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei – ce necesită instalaţii speciale în
care se produc descărcări electrice de înaltă tensiune în aer uscat.
8.5. Corectarea calităţii apei se poate face prin următoarele metode:
- dedurizare
- demineralizare
- deferizare şi demanganizare
- fluorinare.
Dedurizarea apei este necesară pentru evitarea formării pietrei pe cazane, a depunerilor
pe conducte, a deprecierii produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin următoarele procedee: prin fierbere, pentru
precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu; prin tratarea cu schimbători de ioni; prin
tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu sub formă de carbonaţi.
Demineralizarea constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi cationi) din ape şi
asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/L. Se realizează prin procedee fizice (distilare, congelare)
sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbătorilor de ioni).
Deferizarea şi demanganizarea se realizează prin: aerare şi limpezire, dublă filtrare,
oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic şi reţinere biologică.
Fluorizarea apei se realizează în scopul evitǎrii carenţei în fluor. Conţinutul de fluor
optim este de 1 mg/L. La concentraţii de peste 1,5 mg/L apar mai multe inconveniente.
Defluorizarea constă în reducerea conţinutului de fluor prin schimb ionic.
Dezodorizarea şi combaterea gusturilor nedorite în apă se realizează prin: aerare,
supraclorurare urmată de declorare, clor – amonizare sau cu cărbune activ.

10