IGIENA ALIMENTAŢIEI

Examenul bacteriologic şi
parazitologic
al cărnii şi preparatelor din
carne
 Recoltarea probelor

în condiţii de asepsie;

100-150 g probă;

ambalare aseptică, închidere, sigilare,

etichetare impermeabilă;

proces verbal de recoltare;

transport max 6 ore de la recoltare,

temperatura.
 Bacterioscopia

Mod de lucru

Se face un frotiu de pe suprafaţa
– exterioară a cărnii
– secţiunii cărnii

Se determină numărul de germeni/câmp prin
examinarea frotiurilor

Dă informaţii despre gradul de contaminare
bacteriană al probei analizate
 Bacterioscopia- Interpretare

Carne proaspătă
– La suprafaţă: bacterii absente sau coci/bacili
izolaţi, fără fragmente de ţesut muscular
aderente de lamă
– În profunzime: germeni absenţi

Carne alterată
– La suprafaţă: numeroşi germeni Gram+ şi -,
mucegaiuri, fragmente de ţes muscular
aderente, în descompunere
– În profunzime: germeni Gram + şi- în nr mare,
fragmente de ţesut aderente
 Analize bacteriologie

Însământare pe medii de cultură a soluţiilor
diluate obţinute din proba recoltată cu soluţie
fiziologică peptonată, se omogenizează (cu
instrument steril)
 Analize bacteriologice

Numărul total de germeni (NTG): gradul de
contaminare microbiană

Bacteriile coliforme: suspiciune contaminare
fecală

Escherichia Coli: confirmă originea fecală

Bacterii din gen Salmonella: patogene, sursă
om bolnav /purtător sănătos, rozătoare, peşti

Stafilococi coagulazo-pozitivi: importanţă peste
anumite limite; preparatele reci (neprelucrate
termic) putând produce toxiinfecţii alimentare
 Norme bacteriologice
pentru mezeluri

Bacterii coliforme: max 10/g

Escherichia coli: max 1/g

Salmonela: absente /25 g

Stafilococi coagulazo-pozitivi: max 10/g
 Norme carne (zvântată,
refrigerată sau congelată)

Pe frotiul recoltat de la suprafaţă
– max 20 germeni/câmp şi
– fără fragmente de ţesuturi;

Pe frotiul recoltat din profunzime
– nu trebuie să existe germeni;

Bacterii din genul Salmonella: absente/25 g

Clostridii sulfito-reducătoare: max 1/g
Examenul parazitologic al cărnii

Importanţa: număr mare de îmbolnăviri
provocate de paraziţi şi transmise prin carne

Agenţii etiologici:
– Trichinella spiralis,
– Taenia saginata,
– Taenia solium,
– Diphylobotrium latum
 Trichineloza

Trichinella spiralis

Forma adultă:
intestin;
forma larvară:
muşchi

Ciclul evolutiv
1 gazdă.

Contaminare
umană:
porc, vânat
 Trichinoscopia

Recoltarea probelor: din zonele de elecţie
(pilierii diafragmatici, muşchii limbii, laringelui,
musculatura intercostală sau abdominală).

Pregătirea probelor: se fac secţiuni
longitudinale din probele recoltate şi se pun
între lamele compresorului; se presează
într-un strat subţire;
Compresor şi trichinoscop
 Trichinoscopia - interpretare

Aprecierea gradului de infestare

infestare masivă:
parazit prezent în >5 secţiuni, din 14 câmpuri;

infestare slabă:
parazit prezent în <5 secţiuni, din 14 câmpuri
 Profilaxia trichinelozei

Deratizare şi împiedicare a accesului
rozătoarelor la produsele carnate.

Depistarea şi eliminarea, din alimentaţia
umană, a cărnii cu larve vii, prin:
– trichinoscopia obligatorie la toate animalele
sacrificate (porc şi vânat) pentru consumul
public în abatoare şi în centre de tăiere;
– educarea populaţiei să nu consume carne
provenită din tăieri clandestine sau
insuficient preparate termic;
 Profilaxia trichinelozei
– prelucrarea termică adecvată a tuturor
porţiunilor cărnii la minimum 77°C;
– prelucrarea termică în cuptorul cu microunde
este adesea inegală, permiţând supravieţuirea
larvelor în carnea aparent bine gătită; carnea
care exprimă suc roz vizibil nu este gătită
adecvat.
– îngheţarea la: - l5° C pentru 20 zile omoară
larvele; iar la -32° C pentru 24 ore .
– sterilizarea sau fierberea resturilor şi
confiscatelor de carne.
 Teniaza de carne de vită

Cauza: Tenia saginata, responsabilă de 80%
din teniaze

Contaminarea umană se realizează prin
consum de carne de vită insuficient preparată
termic.

Cisticercul este supus acţiunii sucurilor
digestive, se eliberează scolexul care va da
naştere la viermele adult în 2-3 luni.

Tenia saginata poate supravieţui în organismul
uman până la 25 ani!
 Examenul pentru cisticercoza
(cisticercus bovis)

Se face cu ochiul liber sau cu lupa

Cisticercii apar sub forma unor vezicule albe,
de mărimea unui bob de mei, în musculatura
animalului.

Examenul pentru cisticercoza bovină este
obligatoriu la toate bovinele peste 3 luni.
 Măsuri de prevenire –
teniaza de vită

Evitarea consum carne de vită insuficient
preparată termic şi necontrolată de veterinar.

Examenul pentru cisticercoză bovină.

Tratarea termică: 56°C timp de cca 5 minute,
distruge cisticercii.

Refrigerarea sau sărarea pentru o lungă
perioadă de timp sau congelarea pentru 9 zile
la -10°C de asemenea, vor distruge cisticercii.

Îndepărtarea corectă a materiilor fecale.
 Teniaza de carne de porc

Cauza: Tenia solium, responsabilă de
aproximativ 20% din teniaze.

Contaminare umană: prin ingerare de carne
de porc infestată, nesupusă controlului
veterinar şi insuficient preparată termic.

Cisticercul va elibera scolexul care va da
naştere viermelui adult în 2-3 luni.

Tenia solium poate supravieţui în organismul
uman până la 4-5 ani.
 Examenul şi prevenire

Cisticercus cellulosae sunt ovoizi, opalescenţi,
alb-gri


Măsuri de prevenire:
– controlul sanitar-veterinar al cărnii
– evitarea consumului de carne neprelucrată
termic corespunzător.
 Botriocefaloza

Agentul etiologic: Diphilobotrium latum
(Botriocefal) un cestod care necesită mai multe
gazde pentru a-şi desăvârşi ciclul evolutiv.

Contaminare umană - prin consumul de peşte
crud, insuficient preparat termic, afumat sau
prin icre.

Eliberată în tubul digestiv, larva infestantă
creşte, dând naştere în aproximativ 1 lună
viermelui adult, care va începe să elimine
ouăle prin materiile fecale.
 Botriocefaloza- Prevenire

Prelucrarea termică a peştelui la minimum 56°
C, timp de 5 minute
sau

congelarea la -10°C timp de 72 ore;

păstrarea în soluţie salină concentrată un timp
adecvat;

sărarea icrelor şi păstrarea la frigider şi
tratarea lor cu acid citric (lămâie).
Examenul bacteriologic al laptelui

Determinarea numărului total de germeni

Principiu: numărarea coloniilor dezvoltate din
produsul examinat după însămânţarea
acestuia pe un mediu de cultură solid şi
incubare. (diluţii)

Norme igienico-sanitare pentru laptele
pasteurizat:
< 300.000 germeni / ml
 Determinarea numărului de
coliformi din lapte

Semnificaţie: oferă informaţii despre starea
igienico-sanitară la fabricare

Principiu: bazat pe proprietatea coliformilor de
a produce gaz în mediu lactozat

Norme: < 3 coliformi/ml.
 Determinarea drojdiilor şi
mucegaiurilor din lapte

Semnificaţie: oferă informaţii despre condiţiile
de păstrare

Norme: 0
 Sistemul HACCP

Sistemul de analiză a riscurilor în punctele critice de
control

Concept de monitorizare a circuitelor alimentare iniţiat de
FAO, OMS

Scop: eliminarea riscului de contaminare chimică şi
bacteriologică a produselor alimentare prin:

(1) prevenirea focarelor de toxiinfecţii alimentare şi alte
boli cu poartă de intrare digestivă; (2) creşterea calitatăţii
igienico–sanitare a produselor alimentare; (3) instruirea
personalului din sectorul alimentar; (4) creşterea gradului
de securitate sanitară în sectorul de desfacere şi se ridică
standardul serviciilor din alimentaţia publică.
 Circuitul alimentelor

Recoltare - Se realizează într-un
↓ singur sens,

Transport - fără încrucişări între
↓
fazele salubre şi cele

Prelucrare insalubre,
↓
- eficient şi

Preparare
↓
- operativ.

Desfacere
↓


Consum
 Circuitul alimentelor

PRODUCEREA ALIMENTELOR BRUTE
Riscuri: poluanţi din mediu, toxine naturale, microorganisme

PRELUCRAREA ALIMENTELOR BRUTE
Riscuri: produşi secundari de reacţie, aditivi,
microorganisme

DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL ALIMENTELOR
BRUTE
Riscuri: poluare chimică, contaminare microbiană

PREPARAREA PRODUSELOR FINITE
Riscuri: poluare chimică, contaminare microbiană

CONSUMUL PRODUSELOR ALIMENTARE
Riscuri: toxiinfecţii alimentare, intoxicaţii alimentare