Sunteți pe pagina 1din 28

IGIENA ALIMENTAŢIEI

Examenul bacteriologic şi
parazitologic
al cărnii şi preparatelor din
carne
Recoltarea probelor

în condiţii de asepsie;

100-150 g probă;

ambalare aseptică, închidere, sigilare,

etichetare impermeabilă;

proces verbal de recoltare;

transport max 6 ore de la recoltare,

temperatura.
Bacterioscopia

Mod de lucru

Se face un frotiu de pe suprafaţa
– exterioară a cărnii
– secţiunii cărnii

Se determină numărul de germeni/câmp prin
examinarea frotiurilor

Dă informaţii despre gradul de contaminare
bacteriană al probei analizate
Bacterioscopia- Interpretare

Carne proaspătă
– La suprafaţă: bacterii absente sau coci/bacili
izolaţi, fără fragmente de ţesut muscular
aderente de lamă
– În profunzime: germeni absenţi

Carne alterată
– La suprafaţă: numeroşi germeni Gram+ şi -,
mucegaiuri, fragmente de ţes muscular
aderente, în descompunere
– În profunzime: germeni Gram + şi- în nr mare,
fragmente de ţesut aderente
Analize bacteriologie

Însământare pe medii de cultură a soluţiilor
diluate obţinute din proba recoltată cu soluţie
fiziologică peptonată, se omogenizează (cu
instrument steril)
Analize bacteriologice

Numărul total de germeni (NTG): gradul de
contaminare microbiană

Bacteriile coliforme: suspiciune contaminare
fecală

Escherichia Coli: confirmă originea fecală

Bacterii din gen Salmonella: patogene, sursă
om bolnav /purtător sănătos, rozătoare, peşti

Stafilococi coagulazo-pozitivi: importanţă peste
anumite limite; preparatele reci (neprelucrate
termic) putând produce toxiinfecţii alimentare
Norme bacteriologice
pentru mezeluri

Bacterii coliforme: max 10/g

Escherichia coli: max 1/g

Salmonela: absente /25 g

Stafilococi coagulazo-pozitivi: max 10/g
Norme carne (zvântată,
refrigerată sau congelată)

Pe frotiul recoltat de la suprafaţă
– max 20 germeni/câmp şi
– fără fragmente de ţesuturi;

Pe frotiul recoltat din profunzime
– nu trebuie să existe germeni;

Bacterii din genul Salmonella: absente/25 g

Clostridii sulfito-reducătoare: max 1/g
Examenul parazitologic al cărnii

Importanţa: număr mare de îmbolnăviri
provocate de paraziţi şi transmise prin carne

Agenţii etiologici:
– Trichinella spiralis,
– Taenia saginata,
– Taenia solium,
– Diphylobotrium latum
Trichineloza

Trichinella spiralis

Forma adultă:
intestin;
forma larvară:
muşchi

Ciclul evolutiv
1 gazdă.

Contaminare
umană:
porc, vânat
Trichinoscopia

Recoltarea probelor: din zonele de elecţie
(pilierii diafragmatici, muşchii limbii, laringelui,
musculatura intercostală sau abdominală).

Pregătirea probelor: se fac secţiuni
longitudinale din probele recoltate şi se pun
între lamele compresorului; se presează
într-un strat subţire;
Compresor şi trichinoscop
Trichinoscopia - interpretare

Aprecierea gradului de infestare

infestare masivă:
parazit prezent în >5 secţiuni, din 14 câmpuri;

infestare slabă:
parazit prezent în <5 secţiuni, din 14 câmpuri
Profilaxia trichinelozei

Deratizare şi împiedicare a accesului
rozătoarelor la produsele carnate.

Depistarea şi eliminarea, din alimentaţia
umană, a cărnii cu larve vii, prin:
– trichinoscopia obligatorie la toate animalele
sacrificate (porc şi vânat) pentru consumul
public în abatoare şi în centre de tăiere;
– educarea populaţiei să nu consume carne
provenită din tăieri clandestine sau
insuficient preparate termic;
Profilaxia trichinelozei
– prelucrarea termică adecvată a tuturor
porţiunilor cărnii la minimum 77°C;
– prelucrarea termică în cuptorul cu microunde
este adesea inegală, permiţând supravieţuirea
larvelor în carnea aparent bine gătită; carnea
care exprimă suc roz vizibil nu este gătită
adecvat.
– îngheţarea la: - l5° C pentru 20 zile omoară
larvele; iar la -32° C pentru 24 ore .
– sterilizarea sau fierberea resturilor şi
confiscatelor de carne.
Teniaza de carne de vită

Cauza: Tenia saginata, responsabilă de 80%
din teniaze

Contaminarea umană se realizează prin
consum de carne de vită insuficient preparată
termic.

Cisticercul este supus acţiunii sucurilor
digestive, se eliberează scolexul care va da
naştere la viermele adult în 2-3 luni.

Tenia saginata poate supravieţui în organismul
uman până la 25 ani!
Examenul pentru cisticercoza
(cisticercus bovis)

Se face cu ochiul liber sau cu lupa

Cisticercii apar sub forma unor vezicule albe,
de mărimea unui bob de mei, în musculatura
animalului.

Examenul pentru cisticercoza bovină este
obligatoriu la toate bovinele peste 3 luni.
Măsuri de prevenire –
teniaza de vită

Evitarea consum carne de vită insuficient
preparată termic şi necontrolată de veterinar.

Examenul pentru cisticercoză bovină.

Tratarea termică: 56°C timp de cca 5 minute,
distruge cisticercii.

Refrigerarea sau sărarea pentru o lungă
perioadă de timp sau congelarea pentru 9 zile
la -10°C de asemenea, vor distruge cisticercii.

Îndepărtarea corectă a materiilor fecale.
Teniaza de carne de porc

Cauza: Tenia solium, responsabilă de
aproximativ 20% din teniaze.

Contaminare umană: prin ingerare de carne
de porc infestată, nesupusă controlului
veterinar şi insuficient preparată termic.

Cisticercul va elibera scolexul care va da
naştere viermelui adult în 2-3 luni.

Tenia solium poate supravieţui în organismul
uman până la 4-5 ani.
Examenul şi prevenire

Cisticercus cellulosae sunt ovoizi, opalescenţi,
alb-gri


Măsuri de prevenire:
– controlul sanitar-veterinar al cărnii
– evitarea consumului de carne neprelucrată
termic corespunzător.
Botriocefaloza

Agentul etiologic: Diphilobotrium latum
(Botriocefal) un cestod care necesită mai multe
gazde pentru a-şi desăvârşi ciclul evolutiv.

Contaminare umană - prin consumul de peşte
crud, insuficient preparat termic, afumat sau
prin icre.

Eliberată în tubul digestiv, larva infestantă
creşte, dând naştere în aproximativ 1 lună
viermelui adult, care va începe să elimine
ouăle prin materiile fecale.
Botriocefaloza- Prevenire

Prelucrarea termică a peştelui la minimum 56°
C, timp de 5 minute
sau

congelarea la -10°C timp de 72 ore;

păstrarea în soluţie salină concentrată un timp
adecvat;

sărarea icrelor şi păstrarea la frigider şi
tratarea lor cu acid citric (lămâie).
Examenul bacteriologic al laptelui

Determinarea numărului total de germeni

Principiu: numărarea coloniilor dezvoltate din
produsul examinat după însămânţarea
acestuia pe un mediu de cultură solid şi
incubare. (diluţii)

Norme igienico-sanitare pentru laptele
pasteurizat:
< 300.000 germeni / ml
Determinarea numărului de
coliformi din lapte

Semnificaţie: oferă informaţii despre starea
igienico-sanitară la fabricare

Principiu: bazat pe proprietatea coliformilor de
a produce gaz în mediu lactozat

Norme: < 3 coliformi/ml.
Determinarea drojdiilor şi
mucegaiurilor din lapte

Semnificaţie: oferă informaţii despre condiţiile
de păstrare

Norme: 0
Sistemul HACCP

Sistemul de analiză a riscurilor în punctele critice de
control

Concept de monitorizare a circuitelor alimentare iniţiat de
FAO, OMS

Scop: eliminarea riscului de contaminare chimică şi
bacteriologică a produselor alimentare prin:

(1) prevenirea focarelor de toxiinfecţii alimentare şi alte
boli cu poartă de intrare digestivă; (2) creşterea calitatăţii
igienico–sanitare a produselor alimentare; (3) instruirea
personalului din sectorul alimentar; (4) creşterea gradului
de securitate sanitară în sectorul de desfacere şi se ridică
standardul serviciilor din alimentaţia publică.
Circuitul alimentelor

Recoltare - Se realizează într-un
↓ singur sens,

Transport - fără încrucişări între

fazele salubre şi cele

Prelucrare insalubre,

- eficient şi

Preparare

- operativ.

Desfacere


Consum
Circuitul alimentelor

PRODUCEREA ALIMENTELOR BRUTE
Riscuri: poluanţi din mediu, toxine naturale, microorganisme

PRELUCRAREA ALIMENTELOR BRUTE
Riscuri: produşi secundari de reacţie, aditivi,
microorganisme

DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL ALIMENTELOR
BRUTE
Riscuri: poluare chimică, contaminare microbiană

PREPARAREA PRODUSELOR FINITE
Riscuri: poluare chimică, contaminare microbiană

CONSUMUL PRODUSELOR ALIMENTARE
Riscuri: toxiinfecţii alimentare, intoxicaţii alimentare