Alimente sigure

la minut

ROMANIAN
Ce trebuie
să ştie manipulatorii de alimente?
Prezenta broşură prezintă cunoştinţele
în materie de igienă alimentară* pe care
manipulatorii de alimente trebuie să le
deţină înainte de a începe manipularea
alimentelor la locul de muncă.

Pentru a utiliza această broşură ca sprijin

eficient în instruire şi pentru a asigura
implementarea cu succes de către
manipulatorii de alimente a instructajului la
locul de muncă, angajatorii trebuie:

• să explice angajaţilor informaţiile

• să asigure asistenţă şi resurse

(de ex. timp, echipament etc.)
în funcţie de necesităţi.

Ulterior, instructajul trebuie evaluat pentru

a verifica dacă manipulatorul de alimente
implementează cunoştinţele de igienă
alimentară. La finalul prezentei broşuri
este furnizată o listă pentru responsabili /
supraveghetori destinată să stabilească
dacă manipulatorii de alimente de la locul
de muncă au înţeles şi implementează
aceste cunoştinţe.
* Aceste cunoştinţe sunt identificate în „Ghidul de instruire
pentru igiena alimentară Introducere Cunoştinţe - Nivelul 1
- Etapa 1” publicat de FSAI (Autoritatea Irlandeză pentru Igienă
Alimentară).
Alimente sigure la minut
În agitaţia lumii contemporane, tot mai multe persoane
consumă alimente comode şi „hrană la minut”.
Alimentele calde sau reci sunt servite pe aproape orice
stradă consumatorilor înfometaţi ce-şi trăiesc vieţile
aglomerate. Prin urmare, este important ca cei ce prepară
şi manipulează aceste alimente să reţină că practicile
incorecte de manipulare a alimentelor pot cauza
toxiinfecţii alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare pot fi foarte grave. Simptomele

variază de la disconfort minor cauzat de vomă şi diaree,
până la boli ce pun în pericol viaţa. Bebeluşii, femeile
însărcinate, persoanele în vârstă şi persoanele bolnave
sunt cele mai expuse riscurilor ce decurg din toxiinfecţiile
alimentare. Deci, indiferent dacă serviţi hot dog la
o benzinărie sau sandviş cu şuncă şi salată de varză într-
un mini-market, trebuie să vă asiguraţi că alimentele
preparate prezintă siguranţă pentru consum.

Conform legii, întreg personalul manipulator de alimente

trebuie supravegheat, informat şi/sau instruit în materie
de igienă alimentară în concordanţă cu responsabilităţile
proprii.

Puteţi preveni toxiinfecţiile alimentare ale clienţilor dvs.

urmând regulile simple enunţate în această broşură.


Ce cauzează toxiinfecţiile
alimentare?
Deşi virusurile sunt cauza unor cazuri de toxiinfecţii
alimentare, majoritatea acestora sunt cauzate de
contaminare bacteriană. Bacteriile sunt structuri
biologice minuscule ce pot fi văzute doar la microscop.
Majoritatea bacteriilor sunt inofensive, dar unele pot
cauza îmbolnăviri. Dacă sunt prezente în alimente, unele
din bacteriile patogene pot cauza toxiinfecţii alimentare.

Unde se găsesc bacteriile şi cum ajung acestea în

alimente?
Bacteriile sunt prezente peste tot - în sol şi apă, precum şi pe oameni,
animale şi alimente.

Contaminarea încrucişată
Manipulatorii de alimente ce manipulează incorect alimentele
în timpul preparării acestora pot răspândi bacteriile şi pot
contamina alimentele în mod direct prin:
• lăsarea alimentelor nepreparate să intre în contact cu alimentele
gătite sau semipreparate

• lăsarea sângelui sau a sucurilor din alimentele nepreparate să picure

pe alte alimente.


Produsele nepreparate, mai ales cărnurile, carnea de pasăre şi peştele,
pot conţine bacterii periculoase. Bacteriile de pe alimentele nepreparate
pot fi transferate ulterior pe alte alimente, precum cele gătite sau
semipreparate în timpul preparării sau la depozitării acestora. Acest
fenomen poartă numele de contaminare încrucişată.

Persoanele transportă bacteriile pe sau în corp - pe mâini, faţă, nas şi în

stomac. Manipulatorii de alimente pot transfera bacteriile pe alimente
dacă nu-şi spală mâinile după folosirea toaletei sau dacă îşi ating faţa sau
părul în timpul preparării alimentelor. Clienţii, la fel ca manipulatorii
de alimente, pot contamina alimentele prin strănut sau prin atingerea
alimentelor expuse.

Toţi dăunătorii precum insectele, animalele de companie, păsările şi

rozătoarele, pot purta bacterii şi pot infecta orice alimente pe care le ating.

Incintele alimentare murdare conţin bacterii pe murdărie şi pe particulele

de alimente pot contamina alimentele în curs de preparare.

Manipulatorii de alimente pot, de asemenea, răspândi bacteriile

şi pot contamina alimentele în mod indirect prin:
• manipularea alimentelor gătite sau semipreparate imediat după
manipularea alimentelor nepreparate, fără spălarea mâinilor

• utilizarea echipamentelor precum cuţitele, ustensilele de bucătărie

şi a tocătoarelor pentru alimentele gătite şi semipreparate după
prepararea alimentelor nepreparate fără curăţarea prealabilă
a acestora

• plasarea alimentelor gătite şi semipreparate pe tejghele unde au

fost prezente alimente nepreparate fără curăţarea şi dezinfectarea
suprafeţei de lucru

• utilizarea aceleiaşi lavete textile pentru suprafeţe de lucru diferite

sau utilizarea lavetelor textile murdare.

Ce factori concură la dezvoltarea
bacteriilor?
Bacteriile au nevoie de hrană, căldură, umezeală şi timp
pentru a creşte şi a se multiplica.

Alimentele – bacteriile se dezvoltă bine pe alimente bogate în proteine

precum carnea, peştele şi produsele lactate.

Temperatura – majoritatea bacteriilor au nevoie de căldură pentru a se

dezvolta. Acestea se dezvoltă bine la temperatura camerei (21°C).

Umezeala – bacteriile au nevoie de umezeală pentru a se dezvolta.

Bacteriile nu se dezvoltă bine pe produsele uscate precum biscuiţii.

Timpul – Bacteriile se multiplică foarte rapid şi îşi pot dubla numărul la

fiecare 20 de minute.

La temperatura camerei, bacteriile se pot multiplica de ordinul

milioanelor după doar câteva ore pe o singură bucată de aliment.
O lingură de aliment contaminat poate fi suficientă pentru a vă
îmbolnăvi grav sau chiar pentru a vă ucide.

Gătirea temeinică a alimentelor ucide bacteriile. În acest scop, centrul

sau miezul alimentelor trebuie să atingă 75°C instantaneu sau trebuie
expus unei călduri echivalente, de ex. la 70°C timp de două minute.
Miezul este înţeles ca fiind partea cea mai groasă a alimentului.


Care sunt cele mai frecvente bacterii
cauzatoare de toxiinfecţii alimentare?
Bacteriile salmonella se găsesc cel mai frecvent în carnea
de pasăre, dar pot fi prezente şi în carnea de porc şi alte
alimente. Toxiinfecţia alimentară cu salmonella este
asociată în general cu consumarea cărnii de pasăre şi a
ouălor contaminate, precum şi a produselor derivate din
acestea.

Campylobacter a fost recunoscută relativ recent ca agent cauzator de

toxiinfecţie alimentară şi depăşeşte acum salmonella ca agent cauzator
principal al toxiinfecţiilor alimentare de origine bacteriană în Irlanda.
Această bacterie este prezentă într-o gamă largă de animale şi păsări şi
se găseşte frecvent pe carnea de pasăre.

E. coli O157 este prezentă în intestinele vitelor şi este asociată în

principal cu consumarea cărnii de vită tocate insuficient gătite, de
ex. burgerii din carne de vită, dar contaminarea încrucişată poate
transfera aceste bacterii pe alte alimente. Această bacterie poate cauza
îmbolnăviri grave şi poate provoca chiar decesul.

Staphylococcus aureus se găseşte în mod tipic pe mâinile şi în interiorul

şi în jurul nasului persoanelor adulte sănătoase. În timpul preparării,
manipulatorii de alimente pot transfera uşor aceste bacterii pe alimente.



 Cum opresc dezvoltarea bacteriilor?

Păstraţi alimentele CALDE la Păstraţi alimentele RECI la

CALD. RECE.

Zona de pericol
Bacteriile ce pot cauza toxiinfecţii alimentare se dezvoltă
la temperaturi între 5°C şi 63°C – deasupra temperaturilor
de refrigerare şi sub temperaturile de gătire. Bacteriile
se dezvoltă cel mai bine la temperaturi mai ridicate -
aproximativ între 25° şi 40°C.

Totuşi, dacă alimentele sunt păstrate în afara zonei de pericol - fie reci
la temperaturi de refrigerare sub 5°C, fie calde la temperaturi depăşind
63°C – majoritatea bacteriilor vor înceta să se dezvolte, deşi nu vor
muri. Prin urmare, alimentele trebuie păstrate fierbinţi în dulapuri
de depozitare la cald sau reci în vitrine sau rafturi frigorifice, pentru a
preveni multiplicarea oricăror bacterii ce pot fi prezente pe alimente.

URMAŢI instrucţiunile de utilizare furnizate de producător pe

etichetă.

NU LĂSAŢI alimentele pe tejghea la temperatura camerei - peste

două ore este deja prea mult.

Alimentele trebuie păstrate în mijloace de expunere la cald sau la rece

şi nu trebuie lăsate pe tejghea, unde clienţii le pot contamina prin
manipulare sau strănut.

Trebuie să dispuneţi de spaţiu suficient pentru a efectua în siguranţă

prepararea alimentelor. Trebuie să existe spaţiu suficient pentru
depozitarea alimentelor.

Nu utilizaţi niciodată alimentele după datele marcate drept “data

expirării” sau “a se consuma de preferinţă înainte de” şi asiguraţi
întotdeauna o rotaţie adecvată a stocurilor pentru toate alimentele,
indiferent dacă sunt depozitate într-un dulap la cald, frigider sau
depozit pentru bunuri uscate.


Recomandări călduroase
• Gătiţi temeinic alimentele - temperatura în miez trebuie să atingă
75°C instantaneu sau expunerea la căldură trebuie să fie echivalentă,
de ex. 70°C timp de două minute. Miezul este înţeles ca fiind partea
centrală sau cea mai groasă a alimentului.

• Păstraţi alimentele calde la cald - păstraţi alimentele calde în

dulapuri la cald (peste 63°C). Această temperatură se situează în
afara zonei de pericol.

• Alimentele călduţe sunt periculoase - păstrarea alimentelor în aceste

condiţii creează un mediu perfect pentru dezvoltarea bacteriilor.

• Alimentele gătite păstrate la sub 63°C trebuie consumate complet în

interval de două ore de la gătire.

• Primul intrat – primul ieşit – asiguraţi-vă că primul lot de alimente

gătite plasat în dulap la cald este servit primul.

• Reîncălziţi (adică regeneraţi) alimentele doar o singură dată.

• Reîncălziţi până când alimentele sunt foarte fierbinţi ≥70°C în miez.

• Îndepărtaţi la deşeuri alimentele calde rămase la sfârşitul zilei.


Recomandări răcoroase
• Păstraţi alimentele reci la rece - depozitaţi-le într-un mijloc de
expunere frigorific (sub 5°C). Această temperatură se situează în
afara zonei de pericol şi, prin urmare, bacteriile nu se vor multiplica.

• Îngheţaţi alimentele o singură dată - odată dezgheţate, bacteriile se

pot multiplica. Dacă acestea sunt îngheţate din nou, cantitatea de
bacterii se poate situa la un nivel periculos.

• Dezgheţaţi temeinic - dacă centrul alimentelor este încă îngheţat,

este posibil ca acesta să nu fie gătit complet înainte de servire şi unele
bacterii pot supravieţui.

• Dataţi resturile şi ca regulă generală îndepărtaţi-le la deşeuri

după două zile. Resturile de salată şi de umplutură de sandviş de la
sfârşitul zilei pot fi păstrate pentru utilizare a doua zi, cu condiţia
să fie acoperite şi să rămână la temperaturi de refrigerare.

• Utilizaţi mai întâi complet resturile şi evitaţi amestecarea acestora

cu salate sau umpluturi de sandviş proaspăt preparate.

• Dacă se răcesc alimente gătite pentru depozitare frigorifică - răciţi

rapid alimentele - dar lăsaţi mai întâi aburul să se evaporeze din
alimente înainte de acoperirea şi plasarea acestora în frigider.
Tăierea alimentelor în porţii mai mici sau distribuirea acestora într-
un vas puţin adânc va facilita răcirea rapidă.


Cum pot opri răspândirea bacteriilor
cauzatoare de toxiinfecţii alimentare?
Puteţi preveni răspândirea bacteriilor cauzatoare de toxiinfecţii
alimentare prin respectarea practicilor adecvate de manipulare
a alimentelor şi prin menţinerea unei igiene personale adecvate.

Practici adecvate de manipulare a alimentelor

• Nu permiteţi niciodată alimentelor nepreparate să intre în contact
cu alimentele gătite sau semipreparate.

• Depozitaţi alimentele nepreparate separat de alimentele gătite şi

semipreparate.

• Ca alternativă, depozitaţi alimentele nepreparate pe raftul cel mai

jos al frigiderului şi depozitaţi alimentele gătite şi semipreparate pe
rafturile de sus.

• Păstraţi alimentele acoperite sau depozitate în recipiente alimentare etanşe.

• Spălaţi-vă mâinile înainte de manipularea alimentelor nepreparate

şi a alimentelor gătite/semipreparate.

• Utilizaţi spaţii de lucru, ustensile şi echipamente separate pentru

pregătirea alimentelor nepreparate şi a alimentelor gătite/semipreparate.
Dacă această măsură nu este posibilă, curăţaţi şi dezinfectaţi cu atenţie
ustensilele şi suprafeţele de lucru între aceste operaţiuni.

• Asiguraţi-vă că ţinuta de lucru este păstrată curată şi că este

înlocuită frecvent.

10
Igiena personală adecvată

Spălaţi-vă mâinile periodic

• Spălaţi-vă temeinic mâinile utilizând apă caldă şi săpun lichid:

• înainte de începerea lucrului

• înainte de manipularea alimentelor gătite sau semipreparate

• înainte de utilizarea mănuşilor de unică folosinţă

• după manipularea alimentelor nepreparate

• după folosirea toaletei

• după manipularea deşeurilor

• după fumat

• după atingerea părului sau feţei, strănut, tuse sau utilizarea

unei batiste

• după efectuarea operaţiunilor de curăţare periodice.

Fiţi curat şi ordonat

• Fiţi curat şi ordonat şi purtaţi îmbrăcăminte de protecţie curată,
cum ar fi un şorţ sau o salopetă, la manipularea sau servirea alimentelor.

• Păstraţi-vă părul curat şi acoperit sub o bonetă sau o plasă pentru păr.
Părul lung trebuie legat.

• Păstraţi-vă unghiile curate şi scurte.

• Nu folosiţi parfumuri puternice, lac de unghii sau machiaj excesiv.

• Limitaţi bijuteriile la o verighetă simplă şi la cercei mici.

Trataţi alimentele cu atenţie

• Nu manipulaţi inutil alimentele - utilizaţi cleşti dacă este posibil.

• Nu vă scobiţi în nas, nu vă lingeţi degetele, nu gustaţi alimentele cu

degetele, nu mâncaţi, nu mestecaţi gumă, nu tuşiţi şi nu strănutaţi
în apropierea alimentelor pe crae le preparaţi sau serviţi.

• Acoperiţi tăieturile şi juliturile cu un bandaj sau plasture albastru

impermeabil.

• Informaţi imediat supraveghetorul dacă aveţi diaree sau tulburări

stomacale. Dacă sunteţi bolnav, nu trebuie să preparaţi sau să
manipulaţi alimente, dar puteţi îndeplini sarcini alternative până la
dispariţia bolii.

11
Trebuie neapărat să curăţ spaţiul
de lucru?
Curăţarea este importantă, deoarece bacteriile se
dezvoltă pe murdărie şi pe particulele de alimente
şi pot cauza contaminarea alimentelor cu bacterii
cauzatoare de toxiinfecţii alimentare.

Întotdeauna „curăţaţi din mers” şi îndepărtaţi imediat alimentele

vărsate. Încercaţi să păstraţi spaţiul de lucru curat şi ordonat.
Curăţaţi şi dezinfectaţi periodic suprafeţele destinate uzului
alimentar.

Detergenţii curăţă prin îndepărtarea murdăriei vizibile.

Dezinfectanţii ucid bacteriile invizibile. Este foarte importantă
curăţarea prealabilă cu detergent pentru îndepărtarea murdăriei
vizibile şi a resturilor de alimente, astfel încât dezinfectantul să fie
100% eficient în uciderea tuturor bacteriilor ce pot fi prezente.

12
Ce ar trebui să poată face
manipulatorii de alimente acum?
Deşi manipulatorii de alimente au primit
informaţiile spre lectură, vor avea nevoie de
supraveghere pentru a se asigura că respectă
practicile adecvate de manipulare a alimentelor.

Responsabilii/Supraveghetorii pot utiliza lista

de mai jos pentru a verifica dacă manipulatorii
de alimente pot să demonstreze însuşirea
următoarelor cunoştinţe de igienă alimentară:

Manipulatorii de alimente ştiu să… 3)

Da (q
Depoziteze alimentele calde la cald şi alimentele
q
reci la rece

Prevină contaminarea încrucişată prin practici

q
adecvate de manipulare a alimentelor

Îşi spele mâinile când este necesar q

Poarte şi să întreţină uniforma/îmbrăcămintea de

q
protecţie în mod igienic

Informeze supraveghetorul dacă suferă de diaree

q
sau tulburări stomacale

Păstreze spaţiile de lucru curate q

 Informaţii suplimentare sunt disponibile, de asemenea, de la:

Autoritatea Irlandeză pentru Igienă Alimentară

Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1.

Linie de consultanţă pentru igiena alimentară: 1890 336677

Tel: 01 817 1300 Fax: 01 817 1301

E-mail: info@fsai.ie Website: www.fsai.ie
©2010