Introducere

Industria vinicolă este tradiţional considerate o ramură de bază şi strategică pentru

economia R. Moldova. Aceasta afirmaţie este susţinută atât de contribuţia directă a
acestei ramuri la formarea principalilor indicatori de performanţă a economiei, cât şi de
indirectă,dată de influenţa acesteia asupra altor sectoare ale economiei, prin intermediul
lanţului valoric care asigură funcţionarea sectorului respectiv, de tradiţiile, istoria,
implicaţiile culturale şi mai ales cele sociale. Vinificația și viticultura din cele mai vechi
timpuri pînă în present reprezintă una din cele mai importante ramurii a econimiei
naționale. Astfel, vinificației și viticulturei le revin cele mai mari defălcări înbugetul de
stat. Mai mult decît aceasta ponderea exportului producției vinicole estede circa 28-30%
din exportul total al mărfurilor din Republica Moldova.Analizînd statistica ramurii se
poate de observat că după anul 2007, în care a fost introdus embargoul de către
Federația Rusă, s-a creat o situație incomodă pentru producători de vin în cea ce
privește exportul produsului finit.Însă aceasta problema a contribuit la ameliorarea
calității vinurilor, diversificarea sortimentului, și la cautarea noilor pieți de desfacere.
Totuși pînă în prezent sectorul viti-vinicol necesită să fie dezvoltat șiinvestit, pentru a
depăși declinul și pentru ajunge la o stare de prosperare. De aceea pentru ameliorarea și
dezvoltarea domeniului vinificației șiviticulturei sunt necesare cunoștințe
profunde.Vinul  este produsul nostru autohton , cu care ne putem mîndri şi care ne
permite să concurăm în egală măsură pe piaţa mondială cu cei mai buni producători din
lume,ca Italia,Franța,Spania ,Germania etc.... Industria vinului în Moldova a înregistrat
succese cu adevărat remarcabile, şi în prezent vinurile albe fine concurează cu cele mai
fine băuturi din lume.Una din sarcinile Viticulturii şi Vinificaţiei Moldovei este de a ieşi
pe arena mondială prin introducerea pe piaţa externă doar a vinurilor calitative, produse
din cei mai sănătoşi struguri de pe cele mai roditoare meleaguri,astfel ca urmare fiind
prelucrarea lor după cele mai noi tehnologii cu utilaje noi,performante , care în primul
rînd uşurează munca omului, dar şi permite obţinerea unor rezultate bune în ceea ce
priveşte calitatea vinului.

Economia oricărui stat este determinată într-o mare masură de rezultatele obţinute în
principalele sale ramuri industriale.Ponderea acestei ramuri in volumul produselor
agricole este de circa 25 la suta si constituie o sursă importantă de completare a
bugetului de stat. Actualmente, industria de prelucrare a produselor horticule în
particular cea vinicolă este dotată cu utilaje şi instalaţii complexe, cu un grad înalt de
automatizare şi mecanizare.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Scânteia de lumină a ramurii este programul naţional de renaştere a viticulturii şi
vinificaţiei ce urmează a fi realizat pînă în anul 2020 ce prevede întreprinderea unor
măsuri cardinale întru restructurarea ramurii date, în scopul asigurării pieţii interne şi
externe cu producţie vitivinicole de înaltă calitate

Principiile fundamentale, puse la baza elaborării Programului, precum şi ale

dimensionării tuturor elementelor componente ale acestui sector economic sînt:

- prioritatea producţiei viti-vinicole ca sursă importantă de produse pentru export şi

de mijloace băneşti pentru formarea bugetului de stat şi rezervelor valutare, precum şi
ca ramură, care asigură securitatea economică a ţării;
- valorificarea raţională a resurselor agroecologice, îndeosebi a terenurilor în pantă
puţin favorabile pentru alte culturi agricole, a resurselor financiare, precum şi a
potenţialului existent de producere şi uman din viticultură şi vinificaţie, a infrastructurii
corespunzătoare, a realizărilor tehnicii şi ştiinţei în acest domeniu;
- restabilirea bazei pepinieristice viticole;
- asigurarea dezvoltării stabile şi eficiente a tuturor verigilor din sectorul viti-vinicol
şi a relaţiilor echilibrate între ele, ţinînd cont de interesele comune, conjunctură,
posibilităţile pieţei interne şi accesul la pieţele externe;
- diversificarea sortimentelor de struguri şi produse vinicole, modernizarea
tehnologiilor, bazei de producţie şi infrastructurii din viticultură şi vinificaţie în scopul
sporirii productivităţii, calităţii şi competitivităţii produselor viti-vinicole, precum şi al
reducerii costurilor la o unitate de produs;
Viticultura Republicii Moldova corespunde tendințelor mondiale, cuprinzînd soiuri de
origine vest-europeană, caucaziană, dar și autohtonă. Arealul viticol constituie circa 112
mii ha plantate cu Vitis Vinifera ,dintre care 70% plantate cu soiuri albe, Chardonnay,
Aligote, Savignon Blanc, Rkațsiteli, preponderant în zona Codru și 30% soiuri roșii
,Merlot, Saperavi, Pinot Noir, ect., specifice regiunilor de sud. Soiurile aromate ocupă
36% din podgorii. Autenticitatea și unicitatea vinului moldovenesc este asigurat prin
soiurile autohtone ,care reprezintă 10 % din suprafețe, printre care: Feteasca Albă,
Feteasca Regală, Feteasca Neagră, Rara Neagră Plăvai, Viorica etc.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 1.Argumentarea tehnico-economică a locului de construcție a secției de prelucrare
a strugurilor pentru vin materie prima alb sec

Un rol important în dezvoltarea vinificaţiei l-au avut satele republicii şi în cea mai mare
măsură vinificatorii, conștient, aleg locul amplasării vinăriilor in zonele rurale ,unde
sunt mai aproape de materia prima și sunt asigurați cu forțe de muncă. În scopul
elaborări acestui proiect de an s-a produs construcția secției de procesare a strugurilor
pentru vin materie primă -alb sec .Vinăria va fi amplasată în satul Puhoi Raionul
Ialoveni ,la 30 km de Chișinău în zona de centru al Republicii Moldova. Această zonă
face parte din regiunea cu indicație geografica protejata “Codru”

Fig 1 Amplasarea geografică a satului Puhoi

La intrare în localitate s-a identificat un teren bine amplasat din punct de vedere
economic fiindcă este aproape de drumul central ceea ce permite accesul transportului
fără dificultăți si nu prezintă denivelări ,din care rezultă că nu va fi nevoie de investiții
pentru pregătirea locului de construcție .Pentru a evita eșecurile este nevoie de angajat
un arhitect care se va ocupa de elaborarea planului de construcție a secției de procesare
a strugurilor, ținînd cont de următoarele aspecte:

 Angajarea muncitorilor calificați pentru contracția secției .

 Aprovizionarea cu materiale de construcție calitative
 Aprovizionarea cu energie electrica, apă si canalizare etc.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 La 10 km de satul Puhoi este situate satul Geamăna pe moșiile caruia s-a plantat 550 h
de viță de vie .Ceea ce ne va permite transportarea materiei prime la timp pentru a ica
oxidarea acesteia .Caracteristicile climaterice și pedologice ale plantației I:

- solul predomină cernoziomuri obişnuite şi brunificate;

- deasupra nivelului marii 120-160 metri;
- clima moderat continentală, ierni blînde și veri calde
- precipităţii în an de la 250 pîna la 350 mm.
Secţia de prelucrare primară a vinurilor va fi dotată cu cele mai performante maşini din
ţară, inclusiv 1 linii de prelucrare a strugurilor, 3 prese de vid 1 presa pneumatica şi 22
cisterne de fermentare de 2 mii de dal fiecare cu controlul temperaturii,; 11x2000 dal;
24x2000 dal – vase tehnologice. Secţia de prelucrare primară a vinului va fi capabilă de
a procesa până la 1200 tone de struguri şi de a produce 700 de mii de dal de vin pe
sezon Cu ajutorul investițiilor cu capital străin am reușit să procuram cel mai moder
utilaj tehnologic cum ar fi TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD.

Amplasarea întreprinderii în această localitate are următoarele priorităţi:

- permite analizarea şi orientarea pe piaţa internă;

- selectarea cadrelor înalt calificate de specialitate ;

- crearea diferitor noduri comerciale în această zonă;

- apropierea faţă de rețelele rutiere şi feroviare favorizează aprovizionarea cu

materie primă şi alte materiale necesare precum şi comercializarea produsului finit;

- condiţii climaterice optime pentru cultivarea viţei de vie şi păstrarea

vinurilor.

Pentru a alimenta întreprinderea cu energie electrica se va apela la reţeaua de distribuţie

Î.C.S. „RED UNION FENOSA” S.A. care este cel mai mare distribuitor privat de
energie electrică din Republica Moldova. În cazul alimentării cu apă potabilă pentru
început vom întocmi un contract cu S.A „Apa-Canal Chişinău“. Evacuarea apelor uzate
se poate face la canalizarea localităţii. Mai ales în condiţiile actuale, când grija
pentru menținerea unui mediu nepoluat este un lucru foarte important.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Secția de procesare a strugurilor va fi dotată cu un laborator de încercări, unde se vor
efectua analizele fizico-chimice și microbiologice. Astfel, scopul principal al
laboratorului de încercări va fi de a verifica toate procesele tehnologice începînd cu
recepția strugurilor și pînă la obținerea vinului materie primă.

Fiind amplasată în mediul rural secția va necesita forțe de muncă necalificate iar
conform stării demografice actuale,se va planifica recoltarea strugurilor prin metoda
mixtă(recoltarea manuală și automată),factor cu care se confruntă întreprinderile din
Republica Moldova

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 2.Caracteristica materiei prime.

Calitatea produselor vinicole este direct influenţată de calitatea strugurilor şi de

tehnologia de prelucrare a lor. Zona Centrală a viticulturii Moldovei rămâne a fi una din
cele mai importante zone din punct de vedere a potenţialului de ica fic viti-vinicolă.
Aici se obţin cele mai fine vinuri naturale obţinute din soiurile albe, care în urma
indicatorilor de ica fic is, precipitaţiilor, compoziţiei solului se acumulează în struguri
un procentaj bun de zahăr. Astfel strugurii acumulînd zahărul şi aciditatea necesară pot
fi utilizaţi la producerea unui vin de calitate. În Centrală a viticulturii din Moldova au
fost plantate suprafețe relative mici de clone, sortimentul principal viticol tine de
Aligote, Chardonnay, Feteasca Regală, Muscat

Aligote

Aligote este un soi de struguri pentru vin cu bobul alb .este un soi de origine franceza
care dateaza inca din anul 1780.In anul 1984, suprafata de acest soi in republica
moldova constituia 35243 ha ,sau 18.8% din suprafata totala a soiurilor de struguri
pentru vin .In present in zona Codru sunt plantate 159 ha de struguri Aligote .

Caracteristici ampelografice

Frunza e de marime mijlocie, rotunda,cu marginile putin îndoite in jos,pe partea

superioară lucitoare,iar pe cea inferioară are perișori foarte tari.Pețiolul si baza
nervurilor principale sunt colorate in roșu-violet.Frunzele de obicei au trei lobi,dar
exista si cu cinci lobi.

Floarea e hermatrofită.Strugurii sunt mici sau mijlocii,si foarte denși.Bobul e mijlociu

,sferic,in struguri foarte denși , boabele sunt deformate ,de culoare verde-
deschis,dinspre soare e salb-galbuie ,cu nuanțe arămii .Pielița e subțire,elastică.Miezul
este suculent ,gustul e obișnuit ,armonios.

Caracteristici agrobiologica

Aligote este un soi cu struguri de vin cu epoca de maturare semitîrzie .Dezmuguritul

începe în a doua jumătate a lunii aprilie iar înfloritul la sfîrșitul primei decade a lui
iunie, strugurii se maturează la mijlocul lunii septembrie .De la începutul
dezmuguritului si pînă la maturarea strugurilor este nevoi de 152 de zile , la suma
temperaturilor de 28.5◦C .Productivitatea pe hectar este de 11-13 tone.Se dezvoltă pe
solul cu ciornoziomuri obișnuite si carbonate ,sarace în humus .Acest soi de struguri
este rezistent la ger ,dar cu o durabilitate sacăzută la bolile criptogamice

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Fig 2 Soiul de struguri Aligote.

Chardonnay

Chardonnay este soi de origine franceză .care datează în republica moldova din anul
1984,cu o suprafață de 3275 ha .

Caracteristica Ampelografică

Frunza este mijlocie ,rotundă sau vizibil alungită .Sinusul pețiolar este deschis , lirat sau
cu laturile divergente .Un semn caracteristic al soiului Chardonnay este baza ascuțită a
frunzei dar uneori mărginită de jos de două nervuri.Marginea frunzei este formată din
dinți mici ascuțiți .

Floarea este hermafrodită.Strugurii sunt mici sau de mărime mijlocie, cilindrici, uneori
conici ,la bază slab lobați îndesați.Bobul e de mărime mijlocie, uneori mic, sferic,
galben-verziu, cu reflexe aurii spre soare. Miezul e suculent. Gustul e armonios , cu o
aromă specifică soiului. Soi de vigoare cu o perioadă de vegetație mijlocie. Are o
toleranță bună la secetă,dar relative scăzută la ger și este sensibil la mană și putregaiul
cenușiu.Fertilitatea este de 50-60% lăstari fertili.

Caracteristica agrobiologică

Chardonnayeste un soi pentru struguri de vin tipic, cu epoca de maturare

mijlocie.Dezmuguritul începe la mijlocul lunii aprilie,înfloritul în luna iunie, strugurii se
maturează la mijlocul lunii septembrie . De la începutul dezmuguritului și pînă la
maturare este nevoie de 140-145 zile,la temperature de 27,5*C. Soiul deține o bună
maturare a lăstarilor .Solul favorabil pentru creștere este ciornoziomul sărac în
humus,luto-argilos și nisipo-argilos.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Fig.3.Soiul de struguri Chardonnay

Tabelul 1 Componența strugurelui in funcție de soi

(dupa ampelografia URSS)

Soiul Greutatea Nr mediu Greutate Structura strugurelui, % din greutatea

medie a al a a 100
strugurelui boabelor boabe (g) totală
Boa ciorch pulpă pielită Semi
(g) în
be ini nțe
strugure
Aligote 167 142 113 96,5 3,5 84,7 9,2 2,6

Chardonnay 108 63 167 97,1 2,9 88 5,3 3,8

Tabelul 2 Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Denumirea Perioada Recolta Caracteristica
soiului de t/ha Compoziția chimică a mustului
maturare,
direcția de
Concentrația Aciditatea titrabilă
utilizare
zahărului
Aligote 152 zile,la 11-13 a 180-185 g/dm3 8,8-9 g/dm3
fabricarea
vinului alb
materie
primă
Chardonnay 140-145 6-7 180-200 g/dm3 8-11g/dm3
zile, la
fabricarea
vinului alb
materie
primă

[2] Analiza structurii fizico-chimice a strugurilor la soiurile pentru struguri de

vin omulugate în R.Moldiva, UTM, Chișinău 2012

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 2.2. Caracteristica produsului finit .

Vinurile albe de seci din Moldova se deosebesc de multe alte vinuri de aceeași
categorie, obținute în diferite zone viti-vinicole din Europa prin finețea și originalitatea
acestora. Calitatea vinului consta în măestria producătorului. Plăcerea senszorială,
rezultă dintr-un ansamblu de senzații care în spiritul individului sunt sesizate, ca niște
lucruri ce-I aduc starea de bine. În cazul vinului, gustul este un factor foarte important.

Chardonnay. Este unul dintre cele mai celebre vinuri albe seci la nivelul întregii lumi.
Este originar din Franța, dar podgoriile s-au extins pe întregul mapamond. Chardonnay
se remarcă prin corpolența sa și are arome intense de citrice.

Aligote- vin original din franța, răspîndit în Moldova înca din timpurile vechi prin
Codrii Centrali. Culoarea slab-verzue aurie, gust plăcut ușor amărui specific soiului,
aroma fină, florală cu nianțe de fîn proaspăc cosit

Tabelul 3 Caracteristica organoleptică a vinurilor materie primă.

Denumirea Limpiditatea Culoarea Aroma Gustul

vinurilor

Aligote Fără particule De la pai la Specific Moale, cu

în suspensie . auriu, fără soiului neutru nuanţe de
nunațe străine caşcaval
Chardonnay Fără sediment Galben- Specific Fin,
de drojdii sau verzuie. soiului,cu echilibrat ,cu
alte particule nuanțe de nuanțe florale.
străine. fructe și
caramelă.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Tabelul 4 Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinurilor materie primă.

Denumirea C C zahar Ac Ac SO2 Cfier

Vinurilor alcoolică,% g/dm3 titrabilă volatili Max,mg/dm3 mg/dm3
vol g/dm3 g/dm3

Aligote 13,0% vol Max Max 3 1g/dm3 Max210 Max 10

4g/l g/dm3 mg/dm3 mg/dm3

Chardonnay 13,5% vol Max 4 Max 3 1g/dm3 Max210 Max 10

g/l g/dm3 mg/dm3 mg/dm3

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare.

Tabelul 5 Caracteristica materialelor auziliare

Denumirea Caracterisctica Scopul utilizării

materialului
1 2 3
Anhidrida sulfuroasă Lichid incolor, cu miros Antiseptic,antioxidant,
puternic intepător. toxic, antioxidazic,ameliorarea
p=1,462 mg/l procesului de deburbare,
intensifică extractia
Fort Benton Pulbere de bentonita de tip Clarifierea mustului
sodic. ofera un index mediu de
creştere si formeaza о
suspensie foarte buna,
omogena si fără bulgari
Pectinaza ULTRA Un preparat enzimatic in Limpezirea mustului
forma de praf, сu о activitate
pectolitică puternică
hidrolizeaza foarte rapid
pectina
LittoLevure Levuri care controleaza si Initierea si desfasurarea
Chardonnay mentin cinetica fermentarii, fermentatiei alcoolice
tolerant la alcool este de pana
la 15 %vol., formarea acidului
volatil pana la 0,25 g/l.
Mycoferm BFR Dezvoltă in timpul fermentarii Iniţierea si desfasurarea
Aligote arome de cașcaval. fermentaţiei

Enzime Oliver Beta Аr Preparat enzymatic cu Intensificarea si sporirea notelor

activitate glucozidazică, care aromatice
elibereaza percursorii de
arome. imbunataţind astfel
calitatea vinului.
[3] Ghid Practic Calculele produselor în vinificație , Chișinău 2013
3.Alegerea și argumentarea schemelor tehnologice pentru vin materie primă
Aligote și Chardonnay

Tabelul 6 Schema tehnologică de producere a vinului alb sec

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 materie primă de caliate Aligote.

NR Denumirea Parametri Tipul, marca Pierderi, % Deșeuri,

operației i ,firma, %
Anuale Pe cicl
tehnologice operației productivitatea
Tehnologic
utilajului și
capacitatea
vaselor
1 Recepția Analizator de
strugurilor 15 zile probe
SO2 80 SPV-1M
2 Dozarea la Buncăr Fabbri
mg/kg
sdrobitoare 20t/h

3 Zdrobirea și Zdrobitor 4,0

desciorchinarea desciorchinător
TEHNO FOOD
GROUP 20t/h

4 Vehicularea Pompă mobilă

mustului la elicoidală
scurgere si
presare
5 Separarea 55dal/t Presă rotativă 13,5
mustului răvac TEHNO FOOD
cu presarea GROUP 20 t/h
boștinei și 21dal/t
obținerea
fracțiilor de
presă

6 Egalizarea 18-24h, Pomă

mustului răvac 60dal/t mobilă,rezervor
cu fracțiile de din inox
presă 16dal/t 2000dal
7 Deburbarea Bentonită Dozator AQUA
mustuluiprin 1,5 g/l 50l/h ,rezervor
sedimentare din inox 2000
Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 gravitațională dal.
cu dozare de
bentonită
8 Decantarea Pectinaza Pompă 3,3
mustului de pe ULTRA- mobilă.25m3/h
sediment cu 1-2g/l Dozator AQUA
vehvehiculare 50 l/h
la fermentare.
NR Denumirea Parame Tipul, marca ,firma, Pierderi, % Deșeuri
operației trii productivitatea și Anu Pe ciclul ,%
tehnologice operație capacitatea vaselor ale Tehnolo
i gic

9 Fermentarea 3-4 zile Mycoferm BFR Aligote 3,0

mustului cu levuri T=14- levuri seci active ,
seci active 16oC Rezervor vertical din
LSA- inox 2000 dal
0,25g/l
10 Postfermentare și 40 zile Pompă mobilă,rezervor
formarea vinului vertical din
materie primă. inox,2000dal
11 Decantarea 1 zi Pompă 0,5 2,5
vinului materie SO2=25 mobilă,sulfodozator
primă de pe mg/l Cadalpe.rezervor din
sediment cu inox 2000 dal
egalizare și
sulfitarea vinului .
12 Păstrarea vinului 58 zile Rezervor vertical din
materie primă inox 2000 dal
pînă la 1.01
13 Vehicularea 1 zi Pompă mobilă. 0,07
vinului materie
primă la tratare

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 14 TOTAL 115 3,57 23,3

Continuare Tabel 6

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Tabelul 7 Schema tehnologică de producere a vinului alb sec

materie primă de caliate Chardonnay.

N Denumirea Parametri Tipul, marca Pierderi, % Deșeuri

R operației i ,firma, ,%
Anual Pe cicl
tehnologice operației productivitatea
e Tehnologi
utilajului și
c
capacitatea
vaselor
1 Recepția 10 zile Analizator de
strugurilor probe
SPV-1M
2 Dozarea la SO2- Buncăr TEHNO
zdrobitoare 80mg/kg FOOD GROUP
20t/h,Sulfodozato
r

3 Zdrobirea și Zdrobitor 4,0

desciorchinare desciorchinător
a TEHNO FOOD
GROUP 20t/h

4 Vehicularea SO2- Pompo mobilă

mustului la 80mg/kg 25cm3/h
macerare cu sulfodozator
sulfitare. Cadalpe
5 Macerarea 3-5 ore, Rezervor verical
mustuelii Enzime din inox 2000 dal
Oliver
Beta Аr
1-2 g/l
6 Vehicularea Pompă mobilă
mustului la elicoidală
scurgere și 25cm3/h
presare
7 Separarea 55 dal/t Presă rotativă 13,5
mustului răvac TEHNO FOOD

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 cu presarea GROUP 20 t/h
boștinei, și 21dal/t
obținerea
fracțiilor de
presă
8 Egalizarea 60dal/t Pompă
mustului răvac mobilă,rezervor
cu fracțiile de din inox 2000dal
presă
9 Deburbarea 18-24h, Dozator AQUA
mustului prin Enzime 50l/h,rezervor din
sedimentare Oliver inox 2000 dal.
gravitațională Beta Аr
cu preparate 1-2 g/l
enzimatice

Continuarea Tabelului 7

NR Denumirea Parame Tipul, marca ,firma, Pierderi, % Deșeuri

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 operației trii productivitatea și Anu Pe ciclul ,%
tehnologice operație capacitatea vaselor ale Tehnolo
i gic
11 Decantarea Pompă mobilă.25m3 3,3
mustului de pe
sediment cu
vehiculare la
fermentare
11 Fermentarea 5 zile t- Rezervor vertical din 3,0
mustului cu levuri 14- inox 2000 dal
seci active 16oC LittoLevure
specifice soiului 1-2g/l Chardonnay
12 Postfermentare 40zile Pompă mobilă,rezervor
vinului materie vertical din
primă. inox,2000dal
13 Decantarea 1 zi Pompă 0,5 2,5
vinului materie SO2=2 mobilă,sulfodozator
primă cu 5mg/l Cadalpe.rezervor din
egalizare și inox 2000 dal
sulfitarea vinului .
14 Păstrarea vinului 58 zile Rezervor vertical din
materie primă inox 2000 dal
pînă la 1.01
15 Vehicularea 1 zi Pompă mobilă. 0,07
vinului materie
primă la tratare
16 TOTAL 105 3,57

[4] Oenologia Moldavă , Emil Rusu, Chișinău 2006

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 3.Argumentarea schemei tehnologice.

Cu o lună înainte de începerea campaniei de vinificare, fabrica de vin trebuie să fie

pregătită pentru iniţierea procesului de producţie. Se verifică vasele pentru vin,
instalaţiile de tratare (reparaţie, dezinfectare), conductele, comunicaţiile. Secţiile de
producere se verifică să corespundă normelor de protecţie a muncii şi condiţiile
sanitaro-igienice de lucru. Se efectuiază aprovizionarea cu materiale principale şi
auxiliare, se verifică asigurarea fabricii cu reactive şi aparate necesare laboratorului
pentru controlul tehnico-chimic şi microbiologic al vinului materie primă.

1.Recepția strugurilor

Recepţia strugurilor se face în conformitate cu „Standartul Moldovei 84” şi durează 10

ore pe zi. La recepţie strugurii trebuiesc cîntăriţi şi se determină conţinutul mediu de
zahăr în ei. Pentru căntărire se folosesc cîntare electrice cu capacitate mare, instalate
nemijlocit la intrarea pe teritoriu întreprinderii. Se calculează masa netă a strugurilor. La
controlul calităţii loturilor de struguri se determină corespunderea soiului şi procentul de
struguri de alt soi care nu trebuie să depășească 15% din masa totală. Gradul de
defectare mecanică şi conţinutul de boabe alterate trebuie să fie maxim 5% pentru
vinurile de calitate superioară şi 10% pentru vinurile de consum curent. În continuare se
determină conţinutul mediu de zahăr şi în baza acestor date se stabileşte preţul faţă de
furnizor. Pentru vinurile tinere de consum curent zaharitatea strugurilor la recoltare
trebuie să fie minim 190 g/dm3 , iar pentru vinurile albe de calitate superioară trebuie să
fie minim 200 g/dm3.

Determinarea zaharităţii se poate face :

 manual
 mecanizat
Metoda manuală constă în faptul că se prelevează proba medie în cantitate de 6 kg.
Această probă se supune presării cu ajutorul presei de laborator, şi din fiecare kilogram
de struguri trebuie să obţinem minimum 600 ml de must. În mustul obţinut cu ajutorul
densimetrului determinăm zaharitatea care se fixează în registrul de recepţie

Metoda mecanizată constă în folosirea unui utilaj special care constă din automatul de
luare a probelor şi instalaţie de determinare automată a zahărului. Automatul de luare a
probei de la firma Diemme care constă dinr-o bară specială condusă de operator. Pe
această bară este montat un mecanism cu melc (tip burghiu). Operatorul ia probe din

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 diferite locuri a remorcii. Mustul de struguri printr-un furtun nimereşte în aparatul de
determinare automat, în care timp de 20 – 30 sec se determină conţinutul de zahăr şi
dacă , este necesar se determină şi aciditatea. Aceste date se fixează în fişa de însoţire a
materiei prime. Grosimea stratului de struguri în benele tractoarelor nu trebuie să
depășească 60 cm pentru a evita oxidarea strugurilor în timpul transportări la fabrică.De
la culestul strugrurilor și pînă la zdrobire nu trebuie să treacă mai mult de 4 ore.Se
recomandă recoltarea strugurilor la temperaturi de 12-140C. După recepţie strugurii sunt
descărcaţi în buncărul de tip TEHNO FOOD GROUP Cu capacitatea de prelucrare a
20t/h de struguri Unghiul de înclinare a pereţilor buncărului alimentar de recepţie
trebuie să fie minim de 600

2.Zdrobirea și desciorchinarea

Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor sunt operatii mecanice, cu care se incepe etapa

de prelucrare a strugurilor. Zdrobirea strugurilor consta in spargerea integritatii boabelor
in scopul eliberarii mustului. Din buncăr cu ajutorul unui transportor cu melc se
transportă în coşul zdrobitorului desciorchinător. Astăzi, în principiu, se folosesc de
zdrobitorul cu valţuri. Productivitatea acestora este între 5-30t/oră. Vom folosi
zdrobitorul- desciorchinător cu valţuri Delta E4 al firmei TEHNO FOOD GROUP.
Zdrobitorul are următoarea construcţie: în partea de sus se găseşte desciorchinătorul,
care este alcătuit din buncărul de alimentare, arborele desciorchinător, cilindru perforat
şi transmisii. Arborele de desciorchinare prezintă din sine un arbore rotitor din oţel
inoxidabil, pe care sunt instalate paletele. Cilindru perforat, în timpul funcţionării, se
roteşte cu o viteză nu prea mare în direcţie opusă rotiirii desciorchinătorului. Boabele se
separă de ciorchini şi trecînd prin găurile cilindrului perforat nimeresc în zdrobitor care
are valţurile dintr-un material plastic special. După zdrobire ciorchinii sunt evacuați cu
ajutorul transportorului din secția de prelucrare. Sulfitarea mustuelii se face în doze de
75-100 mg/l de SO2, în cazul în care strugurii sunt sănătoși și de 120-150 mg/l daca au
fost atacați de putregaiul cenușiu În cazul in care strugurii au fost sulfitați în buncărul de
alimentare, sulfitarea mustuelii se face cu jumatate din doze

Cerintele tehnice de baza , impuse masinilor zdrobitoare –desciorchinatoare :

 piesele care se afla in contact cu produsul trebuie sa fie fabricate din otle
inoxidabil sau din alte materiale corespunzatoare din punct de vedere
igienico-sanitar
  piesele fabricate din otele inoxidabil trebuie sa fie tratate termic in

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 scopul ridicarii stabilitatii , rezistentei la coroziune ;
 suprafata valturilor , a zdrobitoarelor –desciorchinatore trebuie sa fie
acoperita cu cauciuc in conformitate cu standardele in vigoare
 zdrobitoarele – descirchinatoare cu valturi trebuie sa fie unite cu un
dispozitiv , care permite reglarea jocului intre valturi , de 3-5 mm.
 Sistemul de ungere a zdrobitoareleo trebuie sa evite posibilitatea
patrunderii materialelor de ungere pe produs sau in contact cu produsul
 Zdrobitoarele – desciorchinatoarele trebuie sa fie echipate cu un
dispozitiv de protectie impotriva supraincarcarii .

3.Macerarea mustuelii.

Vehicularea mustuelii la macerare se realizează cu ajutorul pompei mobile ,cu

capacitaea de 25cm3/h, pentu mustuială prin conducte prevăzute pentru transportul
acesteea La această etapă se efecuiază sulfitarea mustuelii în doză de 80mg/dm3,cu
ajutorul sulfodozatorului de tip Caddalpe.

Macerarea mustuelii are loc timp de 2-4 ore in vase verticale din iox cu o capacitate de
2000 dal, la temperaturi optimale . La macerarea mustuielei pînă la 3 h,conţinutul sumar
al aminoacizilor se măreşte cu 220-400 mg/l în dependenţă de soiul de struguri.La fel, în
procesul macerării în must trec fenolii, acizii graşi, vitamine, microelemente
ş.a.substanţe bioactive. De aceea mustul, obţinut din mustuiala macerată, fermentează
mai repede.Maceraţia trebuie astfel dirijată încît să se extragă substanţele în cantitățile
admisibile şi să fie evitată extragerea celor dăunătoare calităţii vinului

Maceraţia îi conferă viitorului vin cele patru caracteristici principale:

 -culoare;
 -substanţele constituente ale extractului şi aromei;
 -tipicitate;
 -gust.

Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de durată foarte complexă şi influenţat de

mai mulţi factori. În general în desfăşurarea maceraţiei se disting patru etape
caracteristice:

1. -extracţia;
2. -difuzia;
3. -absorbţia sau refixarea;
Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 4. -modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide.

În prima etapă sub influenţa acidităţii, t0, SO2 are loc mortificarea celulelor şi o
deteriorare a membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată,de
substanţele colorante care se află în ele, se dizolvă în must. În a II-a etapă, substanţele
colorante şi odorante difuzează în întreaga masă a mustului. Macerarea are ca scop de a
activiza plasmoliza şi de a realiza extracţia componentelor din faza solidă. . În timpul
macerării are loc contactul fazei lichide cu cea solidă unde are loc migraţia apei,
acizilor, eterilor, cetonele. De exemplu soiul Chardonnay conţine unele cantităţi de
substanţe aromate şi în pulpa boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma
corespunzătoare. În urma procesului de macerare în must întâlnim diferite vitamine
dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C,B1,B6,B12,PP, provitamina A.

Principalele procese care se petrec la maceraţie sînt:

a) Procesele Fizico-chimice

Difuzia fazei lichide cu cea solidă este un proces spontan de echilibrare a concentraţiei
în întreaga masă de mustuială. Difuzia mai este un proces bilateral, substanţa dizolvată
se transferă din faza lichidă în faza solidă.Viteza difuziei depinde de diferenţa dintre
concentraţia şi temperatura, cu cît mai mare este diferenţa şi mai înaltă temperatura cu
atît mai mare este viteza de difuzie. Asupra procesului de difuzie influenţează şi factorul
mecanic, adică la agitarea mustului va creşte viteza de difuzie.

b) Procesele biochimice

- degradarea celulară-plasmoliza celulară;- procese oxidative- care sînt dirijate cu SO2.

Factorii care influenţează asupra acestei operaţii:

-gradul de zdrobire;

-prezenţa sau lipsa ciorchinilor;

-temperatura;

-durata procesului;

-numărul de agitări.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Fig 4 Rezervoare pentru macerare

4.Separarea mustului răvac cu presarea boștinei.

Conform consecutivităţii operaţiilor tehnologice, următorul pas după macerare este

separarea mustului răvac cu presarea boștinei.Vehicularea mustului la presare are loc cu
ajutorul unei pompe mobile cu capacitatea de 25 cm3/h.

Calitatea mustului şi ulterior a vinului alb depinde de respectarea anumitor

condiţii în timpul separării mustului şi presării boştinei şi anume:

a) Contactul cu aerul cît mai mic

b) Să fie cît mai mică îmbogăţirea mustului cu substanţe fenolice și
c) părticele în suspensie
d) Extragerea unei cantităţi cît mai mare de must la presiuni cît mai mici
e) Acţiunea mecanică asupra părţilor solide cît mai mică
f) Durata minimală de presare

Conform documentaţiei normative în vigoare pentru producerea vinurilor

albe se permite folosirea mustului în cantitate de 60 dal/t de struguri, constituind

asamblarea mustului răvac cu mustul de la prima presare.Restul fracţiunilor de

must sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent,sau a vinurilor

alcoolizate.Din multiplele prese recomandate pentru presarea boştinei, cele mai reuşite

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 pentru producerea vinurilor albe sunt presele pneumatice.Avantajul lor constă în

faptul că, pentru producerea vinurilor albe cantitatea de must, poate fi majorată

pînă la 68 dal/t de struguri.

Fig 5 Presă rotativă

5.Deburbarea mustului.

Imediat după presarea boștinei se efectuiază egalizarea mustului răvac cu fracțiile de

presă. Următoarea operație tehnologică este deburbarea mustului prin sedimentarea
gravitațională cu administrarea preparatelor enzimatice. Prin deburbarea mustului şi
înlăturarea burbei se evită oxidarea acestuia şi are loc purificarea relativă de microfloră
spontană. Mustul limpezit va asigura o calitate înaltă a viitorului vin, va contribui la
buna desfăşurare a procesului de fermentare alcoolică şi formare, proprietăților
organoleptice și fizico-chimice specifice vinului alb.În practică nu se utilizează o
limpezire totală, ci se lasă 2-5 %suspensie. Dacă este foarte limpede, fermentarea
alcoolică decurge foarte anevoios.

Procesul de limpezire are următoarele priorităţi care sunt foarte esenţiale şi variate:

 Sedimentarea burbei
 Eliberarea de microfloră (purificarea sanitară şi igienică)
 Majorarea gradului igienic
 Posibilitatea de prelucrare adăugătoare a mustului
 Dirijarea proceselor biochimice (enzimatice)
 Posibilitatea de a măsura volumul, de a face pauze, de a analiza şi de a corecta
condiţiile după caz.

La limpezirea mustului se observă cîteva procese fizicochimice:

 Sedimentarea macroparticulelor ce vor depinde de diametru,

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
  viscozitate, de înălţimea distanţei parcurse, de temperatură, de timpul
 consumat.
 Procese chimice de hidroliză, coagulare, sedimentare.

Pentru vinurile albe se recomandă de efectuat deburbarea în vase metalice

confecţionate din inox (pentru a evita îmbogăţirea mustului cu metale grele),cu

înălţimea

de pînă la 2 m, timp de 6-8 ore la temperatura de 12-15°C.Mustul aflat în procesul

de deburbare poate fi supus unor tratări .În ultimul timp se practică tot mai mult

tratamentul cu preparate enzimatice .Se recomandă tratarea mustului cu enzime

pectolitice, pentru ameliorarea procesului de limpezire şi deburbare.

6 Fermentarea alcoolică.

Decantarea constă în separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii

gravitaționale . După această operațiune tehnologică ,mustul este vehiculat la

fermentarea alcoolică cu administrarea de levuri seci active.

Fermentarea alcoolică a mustului este un proces biochimic prin care zaharurile

se transformă în alcool etilic şi CO 2 , fiind consideraţi produşi principali, însoţiţi de

produşi secundari. În cazul vinurilor albe seci concentrația zaharurilor trebuie sa fie
maxim 4 mg/l de zahăr rezidual.

Fermentarea alcoolică, sub acţiunea levurilor seci active, este principalul proces prin
care

mustul este transformat în vin.

Obiectivele fermentării alcoolice sunt următoarele:

 Fermentarea deplină a zaharurilor

 Păstrarea substanţelor aromate din struguri
 Acumularea glicerolului şi a altor produse secundare ale fermentării

alcoolice, care în final vor influenţa calitatea organoleptică a vinului.

În procesul fermentării alcoolice, compoziţia chimică a mustului suferă

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 schimbări esenţiale, unele componente dispărînd complet, în paralel cu apariţia

altora noi, unele transformîndu-se astfel încît în final se formează un produs nou,

vinul, cu proprietăţi distinctive de cele ale mustului.

Factorii care influenţează fermentarea mustului sunt:

 Temperatura
 Conţinutul de anhidridă sulfuroasă
 Suşa de drojdii
 Compoziţia chimică a mustului

Fermentarea alcoolică trebuie realizată numai cu utilizarea levurilor selecţionate (LSA –

levuri seci active).Acestea sunt levuri din specia Sacharomyces Cerevisiae sau
Sacharomyces Bayanos, sau suşe concret recomandate pentru anumite vinuri de soi.
Suşele de levuri trebuie să fie reactivate şi administrate conform dozelor recomandate
de producător (20-40 g/hl).În scop de studiu vom folosi levuri din grupa LAU
(LittoLevure) în doza de 20/40 g/hl pentru soiul Chardonnay și pentru soiul Aligote din
grupa de levuri Oenoferm în aceeași doză. Folosirea levurilor selecționate imbunătățește
indicii organoleptici, fizico-chimici, și de calitate a vinului

Fermentarea alcoolică cu folosirea levurilor selecţionate are următoarele

avantaje:

 Fiind levuri killer, ele inhibă multiplicarea levurilor străine

 În componenţă cu levurile sălbatice formează mai puţin acetaldehidă, acid acetic
dar mai ales substanţe volatile care conţin sulf hidrogenură de sulf, care poate da
mirosuri neplăcute de ouă clocite
 Totodată formează mai multă glicerină, esteri ai acizilor graşi superiori.De
aceea aroma şi gustul la vinurile obţinute cu utilizarea levurilor selecţionate sunt
mai bine exprimate.
 De obicei aceste levuri nu formează spumă abundentă odată cu care se pierd mai
multe substanţe aromate şi vasele pot fi umplute mai mult .

Folosind levuri obişnuite, vasele pentru fermentare se umplu în volum de 70 % , iar

utilizînd levuri selecţionate – 80 %. Foarte important la obţinerea vinurilor albe seci este
menţinerea temperaturii optime de fermentare (14 - 18°C), pentru a asigura o fermentare
alcoolică lentă. Procesul de fermentare alcoolică trebuie controlat ca să decurgă

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 totalmente, ca să nu rămînă zahăr nefermentat. Indicii principali ai calităţii vinurilor
albe seci sunt: conţinutul optimal de alcool, extract sec nereducător, concentrația în
masă a aldehidelor, acizilor volatili, substanţelor azotoase și anhidridei sulfuroase.

7 Postfermentarea și formarea vinului materie primă

Fermentația alcoolică a mustului se consideră terminată cînd se epuizează conţinutul în

glucide din mediu.Degajarea dioxidului de carbon devine mai încetinită, aproape
imperceptibilă.Sedimentul se depune fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu
ea încep să se depună şi levurile. Temperatura scade treptat şi vinul începe să se
limpezească şi să capete însuşirile lui specifice .După terminarea fermentării se face
plinul rezervoarelor, completînd golul lăsat la fermentare.

În perioada de formare au loc următoarele procese:

 Limpezirea
 Autoliza
 Eliminarea continuă a CO 2
 Depunerea drojdiilor
 Sedimentarea pietrei de vin
 Fermentarea malolactică (la necesitate)

Principalii factori ce influenţează aceste procese sunt:

 Durata postfermentării
 Conţinutul de alcool al vinului
 Temperatura de postfermentare
 Tipul vinului

În condiţiile Republicii Moldova unele soiuri de struguri au aciditatea majorată, astfel

apare necesitatea dezacidifierii pe cale biologică. Această problemă poate fi rezolvată
prin diferite metode, sarcina principală constînd în aceea cînd să administrăm în mediu
microorganisme de dezacidifiere. Cel mai frecvent întîlnită este metoda fermentării
malolactice, care se bazează pe utilizarea bacteriilor malolactice ce se bazează pe
utilizarea bacteriilor malolactice selecţionate. Ele se administrează în must numai spre
sfîfşitul fermentării alcoolice, cînd practic nu a rămas zahăr nefermentat şi cînd
temperatura de fermentare nu este mai mică de 15°C.Încă un moment important
reprezintă faptul că bacteriile malolactice pot activa numai atunci cînd pH mediului 3,6

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 nu este mai mic de 3,2. Totodată în vin după fermentarea alcoolică nu se admite
sulfitarea, deoarece ea inhibă activitatea bacteriilor. De aceea este recomandat utilizarea
la această etapă a enzimei Lizozim, care hidrolizează pereţii membranei celulare a
bacteriilor străine (lactice,acetice), obţinînd astfel un vin mai pur, cu aciditate volatilă
mai scăzută Fermentarea malolactică trebuie supuse controlului CTCM, pentru a nu
obţine vinuri cu aciditatea prea scăzută. Vinurile albe trebuie să aibă aciditatea titrabilă
de 6 g/dm 3 . Aciditatea titrabilă mai mică de această valoare pentru un vinsec alb este
negativă. După autolimpezire vinul este tras de pe drojdii, se efectuează aşa zisul
1pritoc cu egalizare şi se sulfitează 30-40 mg/dm 3. Postfermentarea se efectuează în
rezervorul verticat de tip TEHNOFOOD GROUP, 2000 dal. Posfermentarea și
limpezirea se face după finalizarea fazei tumultoase.Timp de 40 zile, in rezervor vertical
emailat identic ca și la fermentare.La operația de postfermentare are loc fermentarea
zahărului care a mai ramas in vinul materie primă de la etapa de fermentare

8 Decantarea vinului materie primă

După formarea vinului se efectuează aşa numitul primul pritoc (tragerea vinului de pe
drojdii). Tragerea de pe drojdii se efectuează cu pompa, vinul tras de pe drojdii se
vehiculează într-un vas curat, trăgînd atent pentru a nu atinge sedimentul. Scopul
tragerii vinului este separarea lui de masa de drojdie şi evitarea formării de hidrogen
sulfurat, care se poate produce sub acţiunea reducătoare a levurilor din sediment. În
cazul prelucrării strugurilor avariaţi,deburbării necalitative a mustului şi folosirii unor
doze mari de anhidridă sulfuroasă tragerea vinului de pe drojdie se face imediat după
terminarea fermentaţiei tumultoase. Pritocul normal este aplicat în cazul vinurilor
provenite din recolte sănătoase, se efectueazăla termene diferite, care depind în
principal de categoria şi tipul vinurilor ce se produc.Conform tehnologiilor recomandate
de Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie „Valea Călugărească” , pentru
vinurile albe seci de calitate superioară, pritocul se efectuează după 10-15 zile de la
desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice Alegerea celui mai potrivit moment se face prin
degustarea repetată (zilnic sau peste o zi) pentru fiecare vin. Odată cu tragerea vinului
de pe sedimentul de drojdie se face sulfitarea uşoară, astfel ca conţinutul de SO 2 liber
să fie de 25-30 mg/dm 3. După efectuarea primului pritoc se face egalizarea vinului cu
scopul de a obţine partide mari de vin de acelaşi tip, prin completarea reciprocă a
însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care intră în amestec.În continuare ele sunt
depozitate. Depozitarea vinului tînăr se face în vase de metal inox, la temperaturi de 10-
12°C. Datorită degajării lente a CO 2 , precum şi a procesului de evaporare, în vase se

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 formează goluri. Pentru a evita contactul direct al vinului cu aerul, împiedicîndu-se,
astfel, oxidarea forţată a produsului, precum şi dezvoltarea unor levuri şi bacterii aerobe
patogene, se efectuează periodic umplerea golurilor în vasele tehnologice de depozitare.

Păstrarea calităţii organoleptice și gustative ale vinurilor tinere depinde de respectarea

unor anumite cerinţi:

 Să fie exclusă pătrunderea oxigenului din aer

 Să fie exclusă îmbogîţirea vinului cu cationi de metale
 Să fie menţinut conţinutul de SO 2 liber la nivelul de 25-30 mg/dm 3

Decantarea sau tragerea vinului de pe drojdii se face imediat dupa fermentației

alcoolice, în cazul cînd acesta provine din recolte avariate sau la 30-50 zile cînd este
obținut din recolte sănătoase. Decantarea este însoțită de ulfitare în doze de 20-25 mg/l
SO2 liber și egalizarea in partie mari

9.Păstrarea vinului materie primă pînă la 01.01

Depozitarea vinului are loc în vase mari, care sunt menținute permanent pline.
Temperatura optima de păstrare este de 10-12oC, periodic se asigură plinul și se
corectează conținutul de SO2 la nivelul de 20-25 SO2 liber. Vinurile brute obţinute sunt
supuse analizelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ..Analiza fizico-
chimică prevede determinarea tuturor indicilor:

 Tăria alcoolică în % vol.

 Conţinutul de zahăr rezidual (max 3 g/dm 3 )
 Aciditatea titrabilă
 Aciditatea volatilă (max 1,2 g/dm 3 )
 Conţinutul SO 2 total şi liber
 Conţinutul ionilor de Fe
 pH
 Extractul total (min 16 g/dm 3 )

După efectuarea tuturor analizelor organoleptice ,fizico-chimice și microbiologice a

vinului alb sec materie primă ,următoarea etapă tehnologică este vehicularea acestuia la
tratare . Dozele și preparatele pentru tratare sunt determinate în condiții de laborator în
dependență de tipul vinului .

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Fig 6 Rezervoare din inox pentru păstrarea vinului alb sec materie primă.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 4.Calculul bilanțului produsului la prelucrarea strugurilor și producerea vinului
materie primă

In sectia proiectata se prevede prelucrarea strugurilor soiurilor Aligote și Chardonnay,

în scopul obtinerii vinurilor albe seci de consum curent si, respectiv, de calitate. Date
initiale:
• Inceputul campaniei: 10septembrie;
• Capacitatea de prelucrare : Q =1200 tone/campanie; Q =1200/15 zile = 80tone/ zi.
• Randamentul mustului dintr-o tona de struguri: 76 dal; | Zaharitatea medie a
strugurilor: 200g/1 si 220 g/1;
• Densitatea mustului: 1.086 t/m3 si 1.0 t/m3.
Pentra obtinerea vinului vom utiliza 60 dal/t, adica mustul ravac si primele fractii de
presa ansamblate, in cazul vinului de consum curent.

Tabelul:8 Calculul bilanțului produselor la prelucrarea strugurilor .

Denumire Cantitate Mustuială, t Must limpezit, Sediment lichid
vinului de dal grosier(burba)
materie struguri
Din Total pe Di Total pe Di Total pe Concentrați
primă pentru
1t compani n copmani n compani a de zahăr,
prelucrar
e 1t e 1t e g/l
e.

Vin alb 700t 0,96 672t 58 40,614 12 8,400 3,8

sec ,
Aligote

Vin alb 500t 0,96 480t 58 29,010 12 6000 4

sec ,
Chardonn
y.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Continuarea Tabelului 8
Sediment dupa Diozid de Ciorchine, t Tescovină, t
limpezirea carbon
mustului dal CO2, t
Din 1t Total Din 1 Total Din Total Din 1t Total pe Con. Con
pe t pe 1t pe sezon Zahărul alc.
compa compa comp ui g/l %vol
nie nie anie
1,98 138,6 0,043 30,1t 0,040 28t 0,134 93,8t 200 12

1,98 990 0,043 21,5t 0,040 20t 0,134 67t 220 13,2

Continuarea Tabelului 8.
Sedimentul de drojdii, dal Pierderi la fermentare, dal Pierderi la tragerea de pe
sediment, dal
Din 1t Total pe Din1 t Total pe Din 1 t Total pe
companie companie companie
1,451 1015,7 1,741 1218,7 0,290 203 dal

1,451 725,5 1,714 87â0,5 0,290 145 dal

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Continuarea Tabelului 8.
Vin materie primă la 01.01, dal

Din 1t Total pe Concentrația în Concentrația

companie masa a alcoolică,
zaharului %vol
54,54 38178 dal 3,8g/l 12

54,54 27270 dal 4 g/l 13,2

[1] Îndrumar metodic Proiete de an și de licență pentru specialitatea Tehnologia

Vinului și a produselor obținute prin fermentare, Chișinău 2009

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 5.Selectarea și calcularea numărului necesar de utilaj tehnologic.
1.Recepția cantitativă și cîntărirea strugurilor. Determinarea numîrului de
bascule-pod stabile pentru vechicule rutiere.
Nb=P×t/T×q×φ×60×Kap
Unde:
P- capacitatea de prelucrare a unitații vinicole
t- timpul dublu cîntăririi(2min*2min=4min)
T-durata zilei de muncă(10 ore)
q-cantitatea de încarcare a autovehicului(2-3t)
φ-coeficientul de umplere(0,8) a vehicului
Kap-coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu materie primă(1,4)
Nb=80t/zi×4/10×3×0,8×60×1,4=0,31~1 unitate/ un cîntar
Se prevede că în proiectul dat de va fi nevoie de 1 cîntar.

2.Determinăm numărul de linii pentru prelucrarea strugurilor.

Nl=P×Kap/T×Q
Unde:
P-capacitate de prelucrare
Kap- coeficientul de aprovizionare
Q-productivitatea liniei tehnologice (20t/h)
T-durata zilei de muncă
Nl=80t/zi×1,4/10×20=0,56~o linie tehnologică
Se prevde ca in proiectul dat va fi nevoie de o linie tehnologică.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 3.Determinăm numărul de prese.
Npr=P×1,4/Epr×T×Kump

Unde:
P- capacitate de stuguri prelucrați
T-durata zilei de muncă(10ore)
Epr-productivitate presei (20t/h)
Kump-coeficientul de umplere(0,8)

Npr=80×1,4/20×3×0,8=2,3~3 prese
Se prevede că în proiectul dat se va folosi 3 prese

4 Determinarea numărului de rezervoare la macerație

N.rez.macer=Vmust×P×t/Vrez×kump×krec

unde:

V-volumul mustuelii

P- capacitate de stuguri prelucrați

t-durata campaniei vinicole
V-volumul rezervoarelor
kump-koeficientul de umplere
krec-koeficientulde recalculare

N.rez.macer =76dal×80t/zi×15zile/2000×0,7×7,5=8,6~9

Se prevede că în proiectul dat se va folosi 9 rezervoare pentru macerare

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 5.Determinăm numărul de rezervoare pentru limpezirea mustului.
Nrez=Vmust nelimpezit/E×Kump×Krec
Unde:
Vmust-volumul mustului nelimpezit
E-volumul rezervoarului
Kump-coeficientul de umplere (0,8)
Krec-coeficientul de reciclare
Krec=15/1+1=7,5
Unde:
15 de zile pe sezon
1 zi pentru spălare
1zi pentru răcire
80t/zi×15zile=1200t/sezon
1200×76dal/t=91200 dal must nelimpezit

Nrez=91200/2000×0,8×15=3,8~4 rezervoare pentru limpezirea mustului

Se prevede ca în proiectul dat va fi nevoie de 4 rezervuare de tip TEHNOFOOD
GROUP de 2000 dal. pentru limpezirea mustului

6.Determinăm numărul de rezervoare pentu fermentarea mustului.

Nrez=Vmust limpezit/E×Kump×Krec
Krec=15/5=3
Unde:
Vmust=volumul mustului limpezit
E-volumul rezervorului
Kump-coeficientul de umplere(0,8)
Krec-coeficientul de reciclare
15de zile pe sezon
5 zile pentru fermentarea mustului
58dal×1200t/sezon=69624 dal must limpezit
Nrez=69624/2000×0,8×3=14,5~15 rezervoare
Se prevede că în proiectul dat se va folosi 15 rezervoare de tip TEHNO FOOD
GROUP de 2000 dal pentru fermentarea mustului

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 7.Determinăm numărul de rezervoare pentru postfermentare și păstrarea vinului pînă la
1,01

Nrez=Vmust nel.-(Erez.lim.×Nrez.lim.-Erez.ferm.×Nrez.ferm.)/Vrez.păst.×1,03
Unde:
Vmust nel.-volumul mustului nelimpezit
Erez.lim.-volumul rezervoarului la limpezire
Nrez.lim.-numărul rezervoarelor pentru limpezire
Erez.ferm.-volumul rezeroarului pentru fermentare
Nrez.ferm.-numărului rezervoarelor pentru fermentare
Vrez.păst.- volumul rezervoarelor pentru pastrare
1,03-coeficientul ce ține cont de 3% de rezervă
Nrez=91200-(2000×4-2000×4-2000×15)/2000×1,03=23,27~ 24 rezervoare.
Se prevede că în proiectul dat va fi nevoie de 24 rezervuare pentru pastrarea vunului
pină la 01.01.

8.Determinăm numărul necesar de pompe

Np=V×Kt/Tp×t×Ku×Pp
unde:
V- cantitatea de vin pompată anual
Kt- coeficient de transversare integrală, 1,5
Tp- durata anuală de lucru a pompelor, zile
t- durata zilnică de lucru a pompelor,h
ku-coeficient de utilizare, 0,8
Pp- productivitatea pompelor, dal/h
Np=91200×1,5/250×10×0,8×250=0,4~1 pompe
Se prevede ca în proiectul dat de utilizat 1 pompă

[5]Ganea, G. Utilaj tehnologic în Industria alimentară. Volumul I. Chișinău , 2007

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 6 Managementul calității, standartizarea și controlul calității produselor vinicole

Managementul calități reprezintă ansamblul activităților generale de management care

determina politica în domeniul calității, obiectivele şi responsabilitățile pe care le
implementează. În cadrul sistemului calității prin mijloace cum ar fi: controlul calității,
asigurarea calității si îmbunătățirea calității. Deci, managementul calității reprezintă un
complex de activității care sunt coordonate pentru a orienta si controla о organizațiile în
ceea ce privește calitatea. În general, orientarea si controlul calității includ: stabilirea
politicii referitoare la calitate si a obiectivelor calitatii, a planificarii calitații, a
controlului si asigurarii calitatii, precum si a imbunatatirii calitatii. Calitatea reprezinta
ansamblul de proprietăți si caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi confera
acestuia aptitudinea de a satisface necesitațile clientului. Politica referitoare la calitate
prezinta intentiile orientarile generale ale unei organizarii referitoare la calitate asa cum
sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai înalt nivel. In general, politica
referitoare la calitate este consecventa cu politica globala a organizatiei si furnizează un
cadru pentru stabilirea obiectivelor calitatii si indicatorilor de performanta. Obiectivul
calitatii il reprezinta asigurarea competitivitatii intreprinderii prin satisfacerea clientului,
avind ca baza îmbunatațirea continua cu participarea intregului personal. Planificarea
calitatii este о parte a managementului calitatii concentrata pe stabilirea obiectivelor
calitatii care specifica procesele. Planificarea calitatii este о parte a managementului
calitatii concentrate pe stabilirea obiectivelor calitatii si care specifica procesele
operationale si resursele aferente necesare pentru a îndeplini obiectivele calitatii.
Controlul calitatii este selectionarea punctelor de control ale procesului. Controlul total
al calitatii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele
organizației privind realizarea, mentinerea și îmbunataitirea calitații în scopul
satisfacției totale ale clientului .In conditii de efectivitate. Sistemul de management
prezinta un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele modul prin care se
realizeaza aceste objective, un sistem prin care se orienteaza si se controleaza о
organizatie în ceea ce privște calitatea. Intr-o intreprindere industriala functiile
managementului calitatitii totale sunt urmatoarele:

 Planificarea calitaitii;
 Organizarea activitatii referitoare la calitate;
 Selecția si instruirea personalului;
 Monitorizarea calitatii in procesul de fabricație;
 Controlul calității.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Standartizarea

Standardizarea este un element al politicii tehnico-științifice de stat. Standardizarea

actioneaza decisiv asupra calitatii productiei si economiei in conditiile social-
economice actuale. Standardizarea reprezinta о activitate specifica ce stabileste,
probleme reale sau potentiale, prevederile unei utilizari comune si repetate, urmarind
obtinerea unui grad optim de ordine intr-un context dat. Sarcina principala a
standardizarii este formarea sistemului de documente normative tehnice, care
determine cerintele progresive fata de productia fabricate pentru necesitațile economiei
nationale, populatiei, protectia productiei finite de falsificare, certificarea productiei
etc. Orice proces tehnologic, metoda de control a calitatii pot fi folosite in producere
numai atunci cind la ele sunt elaborate standarde. Standard prezinta un document
stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru
utilizari comune si repetate, reguli, prescriptii si caracteristici comune referitoare la
diverse activitati sau rezultatele acestora, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine
intr-un context dat.
Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea si folosirea regulilor cu scopul
reglementarii activitatii intr-un domeniu stabilit, in folosul si cu participarea tuturor
partilor cointeresate, in special pentru realizarea unei economii optimale de securitate.
Scopurile principale ale standardizdrii sunt:
a) asigurarea tehnico-normativa a conformitatii produselor si serviciilor cu
destinatia lor;
b) protectia intereselor consumatorilor si ale statului prin asigurarea calitatii
produselor, proceselor si serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru
viaja si sanatatea oamenilor, bunurile lor si pentru mediul inconjurator;
c) inlaturarea barierelor tehnice din comert, asigurarea competitivitatii produselor
pe piata mondiala
d) asigurarea compatibilitatii tehnice si informationale, a interschimbabilitatii,
unificarii produselor asigurarea uniformitatii masurilor
Standardizarea se bazeaza pe 3 legi:
1 .Legea cu privire la activitatea de standardizare.
2.Legea despre protectia consumatorului.
3.Legea despre certificare și acreditare ,
Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole include scopurile
pentru sistemele nationale de standardizare, aplicarea lor si raspunderea pentru
nerespectarea lor etc
Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 În Republica Moldova se elaboreaza si se utilizeaza urmatoarele categorii de standarde
:
• Standarde nationale moldovenesti - SM - care se aplicat la nivel national;
• Standarde profesionale - SP MD - care se aplica in anumite domenii de
activitate;
• Standarde de firma - SF - care se aplica la nivelul agentilor economici ce le-
au elaborat. În domeniul vinificatiei se utilizeaza urmatoarele 9 standarde
nationale moldovenesti:
• Standard Moldovean SM 84 „Struguri proaspeti recoltati manual destinati
prelucrarii industriale. Conditii tehnice".
• Standard Moldovean SM 117: 2007 „Vinuri de struguri si vinuri materie prima
de Struguri tratate. Conditii tehnice generale".
• Standard Moldovean SM 118: 2007 „Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare si
marcare".
• Standard Moldovean SM 145 :2007 „Divinuri. Conditii tehnice generale".
• Standard Moldovean SM 186 :2008 „Brandy. Conditii tehnice generale
• Standard Moldovean SM 154 : 2007 „Vinuri de struguri speciale efervescente si
spumante

" La documente normative de standardizare se refera :

-specificatiile tehnice, ce prescriu conditii tehnice, pe care trebuie sa le indeplineasca
produsul, procesul sau serviciul - PT MD ;
-normele,regulile,recomandarile in domeniul standardizarii, metrologiei si
certificarii- RGMD;
- instructiunile pentru controlul microbiologic - 1С MD;
- instructiunile tehnologice - IT MD;
- reglementarile tehnice normative cu caracter obligatoriu :
1 -nomenclature de informatie tehnico-economica;
2.normele si regulile in costructie;
3.cerintele medico-biologice,normele sanitare,normele si regulile sanitaro-igienice.
4.normele si regulile de securitate a muncii;
5.normele de protectie a mediului ambiant.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Certificarеa În conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri a
mondializarii pietelor, a арarut necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure
cresterea increderii intre comerciati din diferite tari si, in special, a increderii
consumatorului privind calitatea produselor pe care acesta le achizitioneaza. Datorita
cerintelor sporite fata de calitatea productiei, a fost necesara introducerea sistemului
numit certificare. Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitatii unei
intreprinderi reprezinta atestarea, de catre organismul de certificare, a conformitatii
acestora cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Acest tip de
certificare prezinta urmatoarele avantaje :ofera un avantaj comercial. contribuind la
promovarea produselor.contribuie la inlaturarea barierelor tehnice din calea
comercializarii libere a produselor.Certificatul de conformitate reprezintai un document
emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica existenta increderii adecvate
ca un produs, corespunzator identificat, este in conformitate cu un anumit standard sau
cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate contine, de regula, о parte
informativa privind caracteristicile impuse, informatii referitoare la organismul care a
efectuat verificarile si eventual, marca de conformitate. Marca de conformitate este о
marca protejata, aplicata sau emisa pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica
exisitenta increderii adecvate ca produsul in cauza este in conformitate cu un anumit
standard, sau cu un alt document normativ. Licenta este un document prin care
organismul de certificare acorda unei persoane, sau unui organism, dreptul de a utiliza
certificate sau marci de conformitate pentru produsele sale, in conformitate cu regulile
schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calitatii intreprinderii
urmarite de proiectat, se realizeaza in conformitate cu urmatoarele standarde: ISO 9001
- este selectat atunci cind este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a
controla procesele de proiectare,dezvoltare, productie, montaj si servicii. ISO 22000 - se
refera la managementu securitatii alimentare. Standardele ISO se bazeaza pe documente
normative referitoare la calitatea materie prime,verificarea indeplinirii proceselor
tehnologice, verificarea calitatii produsului finit, verificarea calitatii ambalajelor,
verificarea pregatirii produsului catre comercializare. Importanta prezinta sistemul de
calitate HACCP, care identica, evalueaza si tine sub control riscurile semnificative
pentru inofensivitatea produselor alimentare.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Acreditarea este recunoasterea oficiala a competentei unui organism de certificare si
reprezinta procedura prin care un organism ce are о anumita autoritate recunoaște
oficial faptul ca un organism sau о persoana este competent sa efectueze sarcini
specifice. Scopul principal al acreditarii este de a tine sub control organismele de
certificare. Acest control poate fi exercitat direct de catre stat, sau de un organism care
se осuрй de toate aspectele tehnice ale acreditarii.

Documente normative:

SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale. Conditii

tehnice.

SM 117 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate. Conditii tehnice
generale.

GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe
si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic.

GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prima si divinuri. Metoda de determinare a

zaharurilor.

GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri, sucuri de
fructe gi pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili.

GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima, divinuri si distilate pentru divinuri,
sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului.

GOST 14137 Prelevarea probelor.

GOST 14251 Vinuri si vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate.
Metoda de determinare a extractului sec nereducator.

GOST 14252-73 Vinuri vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate.
Metoda de determinare a acizilor titrabili.

GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri. Metoda de
determinare a acidului sulfuros liber si total.

GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.

Metoda de determinare a acizilor titrabili.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima 1 distilate pentru divinuri. Metoda de
determinare a acidului sulfuros liber si total.

GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale.

GOST 26330-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a

arseniului. GOST26927-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare
a hidrargiumului.

GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului.

GOST 26931-86 Materie prima produse alimentare. Metode de determinare a cuprului.

GOST 26932-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a

plumbului.

GOST 26933-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a

cadmiului. GOST 26934-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de
determinare a zincului.

GOST 28498-90 Termometre de sticla cu lichid. Conditii tehnice generale

GOST 28562-90 Produse ottinute din fructe si legume. Metoda refractometrica de

determinare a substantelor uscate solubile.

GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Conditii tehnice generale

GOST 29329-92 Balante pentru cintariri statice. Conditii tehnice generale.

GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Conditii tehnice generale.

PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prima de struguri brute.

PT MD 67-02934365-113:2002 Vinuri materie prima de struguri brute. Caracteristici

organ.

PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite si bentonite activate pentru industria

vinicola.

PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicola.

RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru

vinuri materie prima.1С 10-04-05-40 :89

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 lnstructiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobata de
Gosagroprom SSSR la 01.06.89. Codul privind activitatea practica a vinificatorului,
aprobat prin Hotarirea Guvemului Republicii Moldova Nr.22 din 10.01.2002. Metodica
testarii vinurilor materie prima si vinurilor la tulbureli, aprobata de MPP SSSR la
17.11.67.Reguli sanitare pentru intreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate
de catre Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova.

Legea viei si vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 7 Descrierea planului secției

În scopul elaborării acestui proiect de an ,sa cercetat și proiectat secția de prelucrare a

strugurilor și producerea vinurilor albe seci materie primă. Obiectivul principal a fost de
a proiecta secția într-o zonă geografică bine amplasată din punct de vedere economic
dar și aprovizionarea cu materie primă să nu fie o dificultate .Secția va fi amplasată în
zona de Centru a țării ,care face parte din regiunea viti-vinicolă Codru .Materia primă
este cultivată la 10 km de secție ceea ce ne va permite transportarea acesteai la timp
evitînd oxidarea strugurilor

Datorită investițiilor cu capital străin ,secția va fi aprovizionata cu utilaj tehnologic

modern , astfel vinurile obținute vor fi de calitate superioara .Secția va fi dotată cu un
buncher de prelucrare a strugurilor cu o capacitatea de prelucrare de 20 tone / oră, un
cîntar electric,3 prese pneumatice cu productivitatea de 20 tone /oră,9 rezervoare din
inox pentru macerare ,4 pentru limpezirea mustului ,15 pentru fermentația alcoolică ,24
pentru postfermentare și păstrarea vinului alb sec materie primă . Toate aceste utilaje
tehnologice vor fi procurare de la fabrica TEHNO FOOD GROUP. Datorită gradului de
automatizare și utilajului modern vom obține vinuri mai calitative, care vor corespunde
cerințelor normative și actelor administrative ,În cadrul aceste secții vor activa
directorul general, șeful de producere ,tehnologul, managerul pe vînzări, și trei
muncitori auxiliari .

La intrare pe teritoriul secției vom plasa un cîntar electric unde strugurii vor fi supuși
analizei cantitative și calitative. Peste 5 metri va fi amplasat buncărul de prelucrare a
strugurilor unde se va efectua operația de zdrobire și desciorchinare a materie mrime.
Mustuiala obținută este vehiculata la macerare iar boștina și ciorchinii sunt evacuați cu
ajutorul transportorului într-un loc special amenajat care mai apoi vor fi transportați la
gunoiștile autorizate. Secția dispune de rezervoare verticale din inox care nu permite
îmbogățirea vinului cu metale grele ,Secția de fermentare dispune de cameră pentru
ventilare .Rezervoarele pentru postfermentare sunt amplasate în sectie aparte .Secția,
mai dispune și de depozite pentru materiale auxiliare și pentru utilsjul tehnologic

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Protecția muncii și a naturii.

Protecția muncii.

Protecția muncii este ansamblul de activități care au ca scop asigurarea

celor mai bune condiții în desfășurarea procesului de muncă, apărarea virții,
integrității fizice și psihice, sănătății lucrătorilor și a altor personae participante
la procesul de muncă.

Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordinul

Ministerului Muncii și Solidarității Sociale . Legea Protecției Muncii nr.
90/1996 reglementează activitățile pentru care se elaborează normele specifice
de securitate a muncii .

Astfel în fiecare secție a întreprinderii sunt prevăzute instrucțiuni de

securitate speciale . Lucrătorii sunt obligați să le cunoască și în fiecare an să
susțină teste privind cunoașterea tehnicii securității. Întreprinderea este obligată
sa ofere cursuri gratuite de instruire privind securitatea muncii odată la 6 luni.

Principalele mijloace ale tehnicii securității includ : instalațiile de

izolare a locului de lucru și a substanțelor nocive ,blocarea și protecția
mașinilor în ca de creștere sau descreștere rapidă a presiunii, sistemul de
alarmă , determinarea și respectarea distanței între rezervoare și aparate . Este
necesar ca întreprinderea să folosească utilaje moderne , mecanizarea
complexă, automatizarea producției, aplicarea sistemelor electrice și a altor
mecanisme pentru a dirija de la distanță procesul de producere .Aceasta se
realizează pentru a evita contactul omului cu factorii de risc si alte situații
periculoase

Condiții generale de securitate:

Autocamionul nu trebuie să depășească viteza de 5 km/h înainte de a intra pe

cîntar. Conductele prin care circulă agentul termic trebuie să fie bine izolate .
Capacele rezervoarelor trebuie sa fie de minim 40mm și să fie amplasate în așa
mod ca sa fie ușor deservite . Sulfitarea vinului materie primă se face în
încăperi bine ventilate iar încărcarea sulfodozatoarelor și pregătirea soluțiilor
de lucru se face în aer liber , departe de locurile de lucru .Este interzisă
sulfitarea cu administrarea de SO2 direct din balon. Toate operațiile legate de
SO2 trebuie efectuate sub controlul strict al unei persoane responsabile .

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Protecția naturii .

Prin protecția mediului ambient se subînțelege ocrotirea atmosferei,

solului, apei, florei și faunei. Este important faptul, că protecția mediului
ambient prevede și protecția sănătății omului, orientate spre asigurarea unei
stări psihologice și fizice normale, favorabile pentru trai și muncă.

O metodă principală de ocrotire a mediului ambiant este îmbunătățirea

stării atmosferice a aerului, a solului, a bazinelor de acumulare a apei. Un
factor nociv in cadrul poluării mediului sunt apele reziduale obținute în urma
spălării vaselor tehnologice a utilajului și a încăperilor .

Măsuri de prevenire a poluării mediului ambiant:

Folosirea apei în cicluri închise sau repetate .

Elaborarea și aplicarea în masă a măsurilor efective de epurare cu

captarea și utilizarea deșeurilor și sedimentelor vinicole (tescovina).

Limitarea folosirii îngrășămintelor minerale pe terenurile agricole.

Controlul calității apelor subterane și a celor de suprafață.

Conform Legii Nr 57deșeurile obținute din fabricarea vinurilor și din

prelucrarea produselor secundare vinicole se valorifică în mod obligatoriu doar
de întreprinderile autorizate.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Concluzii

În proiectul dat se prevede proectarea secţiei de prelucrare a strugurilor și

producerea vinului albe seci materie mrimă.

În scop de studiu s-a efectuat argumentare tehnoco-economica a locului de

construcție a întreprinderii, S-a caracterizat matria primă folosită și a produsului finit, s-
a ales și s-a argumentat schema tehnologică modernă cu scopul de a obține vinuri
materie primă cu o competență sporită pe piața de desfacere, s-au efectuat calculele
necesare pentru determinarea necesarului de materiale si utilaje tehnologice. În schemă
tehnologică s-au analizat toţi parametrii şi toate normele de producere.
Conform schemei tehnologice au fost efectuate calculul utilajului necesar
pentru recepţia, tratarea şi păstrarea vinului materie primă pînă la 01.01. După
selectarea utilajelor a fost efectuată partea grafică a secţiei de producere a
vinului materie primă .După proiectarea secției am analizat masurile de
asigurare securității muncii si a protecției mediului ambiant.

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Biblografii

[1] Îndrumar metodic Proiete de an și de licență pentru specialitatea Tehnologia

Vinului și a produselor obținute prin fermentare, Chișinău 2009
[2] Analiza structurii fizico-chimice a strugurilor la soiurile pentru struguri de vin
omulugate în R.Moldiva, UTM, Chișinău 2012
[3] Ghid Practic Calculele produselor în vinificație , Chișinău 2013
[4] Oenologia Moldavă , Emil Rusu, Chișinău 2006
[5] Ganea, G. Utilaj tehnologic în Industria alimentară. Volumul I.
Chișinău , 2007

[6] Producerea vinurilor în Moldova, Emil Rusu, Chisinău 1996

[7] Cartea Vinificatorului,Chisinău 1992

[8] Microbiologia și Biochimia Vinului, L.Nudli, Chișinău 1992
[9] Vinificați Primară, Emil Rusu, Chișinău 2011
[10] Material Didactic, Aromele Vinului, Chișinău 2012

Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data
 Foi
Proiect de an
Mod Coala N.Document Semnat Data