1.

Introducere

Fabricile de preparate din carne sunt unităţi economice care

prelucrează carnea sub forma de cârnaţi, salamuri diverse, specialităţi
fierte şi afumate sau sărate şi afumate. Ele pot fi fabrici independente sau
secţii ale unor unităţi complexe de abatorizare şi prelucrare a cărnii.
În condiţiile vieţii moderne preparatele din carne constituie o
opţiune comoda şi rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide,
vitamine si minerale în raţia zilnica. Tot mai mulţi consumatori apelează la
raioanele de specialitate ale magazinelor solicitând aceste produse care
pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor produse
culinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scuteşte
gospodina de o serie de operaţii, mari consumatoare de timp şi de munca.
Parizerul este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe
de vârstă, ocupaţie, apartenenţa religioasa etc. Este un produs de calitate
şi ieftin, are calităţi organoleptice deosebite, calităţi care-i asigura o mare
căutare pe piaţa. Materiile prime din care se obţine si tehnologia de
fabricaţie asigura parizerului gust, aroma si consistenta aparte fata de alte
preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la consumatorii
din toate categoriile. Se pare ca în ţara noastră este cel mai consumat
mezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui
fapt, pot afirma fără teama de a greşi, ca nu exista in România un magazin
alimentar cu desfacere de preparate, din oferta căruia să lipsească 3-4
sortimente de parizer iar producătorii de mezeluri si-au extins gama
sorti mentala cu nor produse.

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porc
şi slănina tare.
CARNEA
Prin carne se înţelege musculatura împreuna cu ţesuturile cu care aceasta
vine în legătura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara
a cărnii si subproduselor este determinata de proporţia in care se găsesc
diferitele ţesuturi. Întrucât compoziţia fiecărui ţesut este variabila în funcţie
de un mare număr de factori, valoarea alimentara a cărnii variază în limite
destul de largi. În primul rând variaţii mari apar de la o specie la alta. În
cadrul aceleiaşi specii de animale compoziţia chimica variază in funcţie de
vârsta şi starea de îngrăşare. Chiar la acelaşi animal sunt diferenţe mari in
funcţie de porţiunea anatomica luată în considerare.

2.1. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI

MICROBIOLOGICE ALE CĂRNII

Prin compoziţia sa chimică, carnea face parte din categoria alimentelor

uşor perisabile, ale căror caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice sunt influenţate de condiţiile şi durata de păstrare.
In practică, pentru a determina starea de prospeţime a cărnii, este
necesară cunoaşterea caracteristicilor organoleptice şi a celor fizico-chimice
şi microbiologice.
2.1.1. Caracteristicile organoleptice
Prin caracteristici organoleptice se înţelege însuşirile specifice ale cărnii,
care se apreciază cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, palpare),
şi anume: aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul exterior şi în secţiune al cărnii este specific pentru carnea proaspătă.
La carnea proaspătă ţesutul conjunctiv, tendoanele şi suprafeţele
articulare sunt lucioase şi netede, iar măduva din oasele tubulare este elastică,
lucioasă pe secţiune şi aderă la marginile osului. .,
Culoarea cărnii variază de la roz-deschis la roşu-închis, în raport atât
de starea de prospeţime, cât şi de rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi regiunea
anatomică din care provine.
In raport cu regiunea anatomică, culoarea diferă' fiind, de regulă, mai:
închisă în regiunea gâtului şi. a abdomenului, unde se află straturi musculare mai
active. Culoarea cărnii este influenţată şi de stratul şi de culoarea
grăsimii.
Culoarea cărnii este importantă şi în determinarea diferitelor stări fiziologice
ale animalelor (oboseală, stare febrilă etc.), sau a modului cum a fost
executată tehnologia. de tăiere (sângerare incompletă).

2
Consistenţa cărnii imediat după tăiere este moale, iar a cărnii maturate este
elastică.
Consistenţa variază în funcţie de structura cărnii, de vârstă şi de starea
de îngrăşare a animalului. In general, carnea grasă are o consistenţă mai
moale decât cea slabă, iar carnea provenită de la animalele tinere este mai'
puţin consistentă decât a celor adulte. Fibra cărnii provenite de la animalele
bătrâne este mai groasă, iar carnea mai aspră decât cea de la animalele tinere
care au fibra mult mai fină.
Mirosul este o caracteristică organoleptică importantă în aprecierea
stării de prospeţime. Carnea proaspătă are miros plăcut, specific, în raport de
specie, de sexul şi de regimul alimentar al animalelor de la care previne.
Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ţap şi de vier şi, în general,
carnea provenită de la masculi necastraţi are miros caracteristic. Când cărnurile
au un miros neplăcut, specific păstrării necorespunzătoare, sunt improprii
consumului alimentar.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece
intensitatea mirosului creşte cu ridicarea temperaturii.
Gustul cărnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspătă plăcut şi
variat, după specie, vârstă, starea de îngrăşare şi regimul alimentar al animalelor.
Foarte important este şi gradul de frăgezime al cărnii, care se referă la
un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenţa cărnii, tăria, elasticitatea,
rezistenţa la masticaţie şi alţi indici de calitate care pot fi determinaţi senzorial,
sau prin metode fizice şi chimice.

2.1.2. Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristici lor fizico chimice ale cărnii se face prin examen de
laborator, cunoaşterea acestora fiind necesară pentru controlul calităţii cărnii si
pentru evidenţierea precisă a unor eventuale modificări
fizice-chimice, ca urmare a acţiunii microorganismelor.

3
Prin analize de laborator se determină, atât valoarea nutritivă a cărnii,
cât şi prezenţa unor substanţe nociv; de natură organică sau anorganică,
starea de alterare etc.
Materiile auxiliare
Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de bucătărie, azotatul de potasiu,
azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente,
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la
calitatea fina si extrafina si alba cu nuanţe cenuşii la celelalte calităţi, fără
miros de mucegai sau străin. Sarea se livrează in următoarele tipuri si
calităţi: tip A ( sare obţinută prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si
tip B (sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala,
bulgari.
Sarea se depozitează in încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.
POLIFOSFAŢII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru
semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a
apei mare.
AZOTAŢII SI AZOTIŢII se folosesc in cantităţi mici, bine determinate, in
scopul accelerării înroşirii cărnii in timpul sărării si pentru acţiunea lor
antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizează in scopul aromatizării preparatelor din
carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.

2.2. Pregătirea materiilor prime si auxiliare

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc
De la abator carnea de porc se livrează in jumătăţi cu sau fără slănină.
Tranşarea jumătăţilor de porc se efectuează in general, pe linie aeriana,
care se continua pe mese de tranşare.
Piesele anatomice la porcine sunt:

4
- guşa cuprinde ţesutul muscular şi slănina din jurul gâtului şi este
secţionată cu cuţitul;
- pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale
coastelor (la locul de separare de antricot) împreuna cu carnea aferenta şi
musculatura abdominala (fleica) pana la locul de despărţire de pulpa;
- slănina obţinută prin degresare parţiala, adică porţiunea de grăsime care
acoperă toata lungimea carcasei si jumătate din lăţime;
- spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna
si musculatura ce le acoperă;
- muşchiuleţul este format din muşchiul psoas;
- garful cuprinde întreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a
coastelor cu musculatura aferenta;
- pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia,
peroneul si primul rând de oase tarsiene cu ţesutul muscular ce le
acoperă.
Dezosarea se realizează diferit in funcţie de tipul de tranşare şi de
destinaţia cărnii. Din piesele dezosate se aleg porţiunile in funcţie de
produsul ce urmează a se fabrica; franjurile de carne si grăsime
(fasonările ) obţinute constituie carnea lucru şi slănina lucru. Pentru
fabricarea salamului de vara se foloseşte slănina si carnea de porc lucru.
2.3. Pregătirea şrotului
Carnea de porc primita de la transare, aleasa si portionata in
bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui
malaxor, dupa care şrotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiu
transportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si
bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in
contact cu fundul tavii de deasupra. Şrotul se tine la maturat la +4 ... +5 0C
timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare tip A, sau 24-36 h cand
s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului
de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special si

5
sita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de
maturare la 16 ore. Şrotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la
intrarea in fabricatie.

6
3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
PARIZERULUI

SLANINA CARNE ADAOSURI

(CIUPERCI/ARDEI/MASLINE)

Condimente Prelucrare la
cuter

Malaxarea

Invelis Umplerea
Sfoara Legarea

Afumarea
calda

Fierberea

Depozitarea

Livrarea