ș

PĂSTRAREA LEGUMELOR DIN FAMILIA CRUCIFERE VARZA ALBĂ ,

ROŞIE, BROCCOLI,CONOPIDĂ,VARZA DE BRUXELLES, ÎN FUNCŢIE
DE CONDIŢIILE ŞI TIMPUL DE PĂSTRARE

CUPRINS
I.ARGUMENT......................................................................................................................................................................3
II.CARACTERISTICI SENZORIALE ; FIZICO -CHIMICE ;..............................................................................................................3
2.1. CARACTERISTICI SENZORIALE……………………………………………………………………………………………………………………………………..3

2.2.CARACTERISTICI FIZIC0-CHIMICE…………………………………………………………………………………………………………………………………4

III.DETERMINAREA DURATEI DE PĂSTRARE A UNUI PRODUS PE O ANUMITĂ PERIOADĂ DE TIMP LA TEMPERATURI

DIFERITE ............................................................................................................................................................................... 5
V.CONCLUZII……………… ........................................................................................................................................................7
Bibliografie...........................................................................................................................................................................8

3
 I. ARGUMENT
Probele de studiu sunt achiziţionate din comerţ (Carrefour ERA Iaşi ) , în număr de 3; Varza albă/roşie ,
Conopida ; urmărim păstrarea şi modificarea acestora pe o perioadă de mai multe zile la temperaturi diferite .

Varza albă /roşie : Varza (Brassica oleracea), cunoscută și sub numele de curechi, este o legumă comestibilă
verde sau roșie, una din cele mai vechi legume cunoscute de om. Era cunoscută în rândul alchimiștilor drept
materia primă a alimentelor. Sucul verzei roșii poate fi întrebuințat ca indicator pH.
Varza este plantă bienală: în primul an vegetează, iar în al doilea an înflorește. Face parte din familia Crucifere,
numită așa deoarece are floarea de tipul patru, cu elementele florale așezate în cruce. Florile sunt grupate în
inflorescențe de culoare galbenă.
Conopida : Conopida este o plantă anuală din familia verzei, cu tulpină de cca. 15 cm, originară din partea
mediteraneeană a Europei.
Partea comestibilă o reprezintă mugurii tineri de flori, formaţi din lăstari îngroşaţi. 

II. CARACTERISTICI SENZORIALE ; FIZICO -CHIMICE ;

2.1 CARACTERISTICI SENZORIALE :

VARZA ROŞIE: Tabel 1

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE
Aspectul exterior  vărzos
Culoare  mov-roşiatic
Gust  dulce , nu sunt prezente gusturi străine
Suculenţă  96%
Miros  Miros placut , nu sunt prezente mirosuri străine
 se sesizeazã numai când substanta sapidã elibereazã continuu molecule
olfactive care se amestecã cu aerul si odatã cu acesta sunt inspirate. Varza dezvoltã
miros puternic doar în timpul procesãrii, eliminând hidrogen sulfurat, metilmercaptan
etc.

VARZA ALBĂ: Tabel 2

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE
Aspect Exterior  vărzos
Culoare  alb-verzui
4
 Gust  dulce, nu prezinta gusturi străine
Miros  miros placut , nu sunt prezente mirosuri străine
 se sesizeazã numai când substanta sapidã elibereazã continuu molecule
olfactive care se amestecã cu aerul si odatã cu acesta sunt inspirate. Varza
dezvoltã miros puternic doar în timpul procesãrii, eliminând hidrogen sulfurat,
metilmercaptan etc.
Suculenţă  96%

CONOPIDA Tabel 3

CARACTERISTICI CONDIȚII DE ADMISIBILITATE

Aspect Exterior  Solid , buchet

Culoare  alb
Gust  dulce , nu sunt prezente gusturi străine
Miros  miros plăcut , nu sunt prezente mirosuri străine
Suculenţa  92%

II.2 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

Tabel 4
Nr Denumirea Apă% Proteine% Lipide% Glucide% Săruri
crt. Produsului minerale
%
1 Varza Albă 96% 1.2 0.20 2.95.8 0.59
2 Varza Roşie 96% 1.9 0.18 3.15.2
3 Conopida 92% 2.5 0.28 1.74.8 1.00

VARZA ALBĂ : umiditate; substanţa uscată; aciditate

· Am mojarat 10g de varză albă , am adăugat apă până la 100g , am fiert proba ,apoi am filtrat cu ajutorul
hârtiei de filtru şi am extras după filtrare 50g proba ,iar în final am titrat cu NaOH 0,1N.
· Substanţa uscată : 4 %
· Umiditate : 100-4=96%

· ACIDITATE : A=

VARZA ROŞIE: umiditate; substanţa uscată; aciditate

· Am mojarat 10g de varză roşie , am adăugat apă până la 100g , am fiert proba ,apoi am filtrat cu ajutorul
hârtiei de filtru şi am extras după filtrare 50g proba ,iar în final am titrat cu NaOH 0,1N.
· Substanţa uscată : 4 %
· Umiditate : 100-4=96%

· ACIDITATE : A=

CONOPIDA: umiditate; substanţa uscată; aciditate

5
 · Am mojarat 10g de varză roşie , am adăugat apă până la 100g , am fiert proba ,apoi am filtrat cu ajutorul
hârtiei de filtru şi am extras după filtrare 50g proba ,iar în final am titrat cu NaOH 0,1N.
· Substanţa uscată : 8%
· Umiditate : 100-8=92%

· ACIDITATE : A:

III. DETERMINAREA DURATEI DE PĂSTRARE A UNUI PRODUS PE O

ANUMITĂ PERIOADĂ DE TIMP LA TEMPERATURI DIFERITE .

Tabel
5
DENUMIRE ZIUA 1 ZIUA 2 ZIUA 3
PRODUS
Varza albă Varza albă, a stat într-o cameră Varza albă a stat în frigider la Varza albă a stat în beci
timp de 23h la temperaturi de temperaturi de 6 grade la temperaturi de 10
23 grade Celsius Celsius timp de 13 grade Celsius timp de
17h

Varza Roşie Varza roşie a stat într-o cameră Varza roşie a stat în frigider la Varza roşie a stat in beci
timp de 23h la temperaturi de temperaturi de 6 grade la temperaturi de 10
23 grade Celsius Celsius timp de 13h grade Celsius timp de
17h

Conopida Conopida a stat într-o cameră Conopida a stat în frigider la Conopida a stat în beci la
timp de 23h la temperaturi de temperaturi de 6 grade temperaturi de 10 grade
23 grade Celsius Celsius timp de 13h Celsius timp de 17h

Tabel 6
ZIUA VARZA ALBĂ VARZA ROŞIE CONOPIDA

1- >23°C Marginile frunzelor au Marginile frunzelor au Au început să apară pete în jurul

început să se început să seîngălbenească tulpinii
îngălbenească şi să aibă o şi să aibă o textură moale
textură moale
2 ->6°C frunzele au început să se Vârful frunzelor se despica Petele au început să se extindă
învineţească şi se inegreste
3 ->10°C Produsul este foarte moale Produsul este foarte moale Produdul nu mai prezinta un
şi are segmente urât şi are segmente urât aspect pufos ca in prima zi . este
mirositoare mirositoare deshidratat si prezinta multe
segmente ce se descompun .

6
 IV. IMPORTANŢA NUTRITIVĂ A PRODUSULUI ANALIZAT :
PROASPĂT vs CONSERVAT.

Legumele trebuie să ocupe un loc important în hrana omului, datorită conţinutului mare de substanţe hrănitoare
şi în special de vitamine (A,B,C), a căror lipsă sau carenta în alimentaţie poate provoca serioase tulburări în
metabolismul uman. De aceea este indicat ca acestea să fie consumate în stare proaspătă , viu colorate,
neveştejite.
Efectele favorabile ale consumului de legume se datorează conţinutului mare în apă, care duce la hidratarea
organismului, precum şi conţinutului ridicat în hidrocarburi, determinant în stimularea activităţii sistemului
muscular.

Valoarea energetică : Tabel 7

PRODUS VALOARE ENERGETICĂ
kJ/100g Kcal/kg
Varza albă 116.18 330
Varza roşie 108.62 330
Conopida 100.66 300

Valoarea dietetică , medicinală şi alimentară: Tabel 8

SPECIA PRINCIPALELE ÎNSUŞIRI DIETETICE, MEDICINALE ŞI ALIMENTARE
Varza albă - o sursa excelenta de antioxidanti naturali
Varza roşie - Importanta pentru sistemul nervos
- Important pentru vedere
Conopida - Reglează tensiunea arterială.
- Previne cataracta.
- Combate mătreaţa.
- Calmează ticurile nervoase.
- Previne formarea cheagurilor de sânge.
- Întăreşte imunitatea.
- Echilibrează flora intestinală.
- Combate constipaţia.
- Îmbunătăţeşte secreţia hormonului estrogen.
- Excelent aliment în regimurile supraponderalilor.
- Împiedica sclerozarea pereţilor arterelor.

V. CONCLUZII .

7
VARZA ALBA SI ROSIE – CONDITII DE DEPOZITARE:
În ceaa ce priveşte depozitarea verzei se recomanda efectuarea unui tratament cu o substanţă pe bază de cupru
ţinând cont de timpul de depozitare .
Pentru o depozitare îndelungată sunt potrivite căpăţâni bine-formate și neapărat sănătoase de varză coaptă la
mijlocul sezonului și de varză târzie. Varza deteriorată sau afectată de dăunători imediat o lăsăm la o parte: în
timpul păstrării ea va putrezi repede și va infecta cu mucegai alte căpăţâni. Este mai bine să depozitaţi căpăţâni
de dimensiuni medii. Curăţăm cu grijă căpăţânile lăsând pe fiecare câte 3-4 frunze verzi strâns lipite: acestea
protejează varza de daune şi boli. )
Varza albă şi roşie – la temperatura de la 0ºC până la minus 1ºC şi umiditate relativă a aerului de la 85% până la
90% se poate păstra circa trei luni, cu condiţia curăţării foilor exterioare. Pentru mărirea duratei de păstrare, se
recurge la ozonizarea aerului
CONOPIDA:
Conopida nu se spală înainte de depozitare. Ea trebuie ferită de umezeală pentru a putea să reziste.
Conopidă – la temperatura de la 0ºC până la minus 1ºC şi umiditate relativă a aerului de la 85% până la 90%, se
păstrează, în funcţie de soi, circa patru săptămâni şi mai mult. Ozonizarea permite prelungirea duratei de
păstrare. Nu se curăţă foile verzi exterioare;

Bibliografie
http://ecology.md/md/page/cum-sa-pastram-corect-varza
https://agrointel.ro/44545/recomandari-utile-pentru-recoltarea-si-depozitarea-verzei-ce-reguli-trebuie-respectate-pentru-a-
evita-pierderile/
https://casa.acasa.ro/cum-sa-287/cum-sa-alegi-si-sa-pastrezi-conopida-141278.html
8
http://rum.herbefe.ru/gr%C4%83din%C4%83rit/sere-si-hidroponic%C4%83/343-conopida-soiuri-plantare-cultivare-
%C8%99i-%C3%AEntre%C8%9Binere.html
http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Structura-si-compozitia-fizico585.php
https://biblioteca.regielive.ro
www.wikipedia.com
www.csid.ro