6.3.3.

Calitatea produsului : caracteristici, cerințe obligatorii, factori de

influență

Calitatea este o categorie filosofică, care diferenţiază produsele (obiectele) prin

însuşirile care le definesc (62, 86, 89, 94, 98, 100, 101, 116).
Calitatea este un produs fără defecte, adaptat la nevoile utilizatorului, care respectă
specificităţile caietului de sarcini.
Calitatea se poate defini drept categoria care exprimă satisfacerea nevoilor clientului în
raport cu exigenţele sale.
Calitatea este considerată drept aptitudinea unui produs de a satisface, la momentul şi
la costurile dorite, toate nevoile exprimate sau implicite ale clientului.
Analiza calităţii unui produs se realizează întotdeauna alături de cantitate, cu care se
află într-o strânsă legătură. Această legătură dintre calitate şi cantitate se exprimă prin noţiunea
de măsură, care reprezintă pragul cantitativ, după care se schimbă calitatea.
Din punct de vedere economic, calitatea este o expresie a măsurii, în care produsele
satisfac cerinţele de consum ale populaţiei.
Calitatea se bazează pe trei categorii de legături (aranjamente) şi anume:
– între client şi furnizor;
– între produs şi procesul de producţie;
– între concept şi realitate.
Există patru accepţiuni privind calitatea unui produs (fig. 6.8).
– calitatea aşteptată de către client;
– calitatea definită de către furnizori;
– calitatea realizată de către furnizor;
– calitatea percepută de către client.
Pertinenţa comercială a ofertei furnizorului reprezintă corespon-denţa dintre nevoile
clienţilor (calitatea aşteptată) şi specificaţiile furnizo-rului (calitatea definită).
Conformitatea exprimă legătura dintre calitatea definită (specifi-caţiile furnizorului)
şi calitatea realizată (produsul efectiv servit).
Satisfacţia reprezintă corespondenţa între calitatea percepută de client şi calitatea
aşteptată de acesta.
Transparenţa defineşte legătura dintre calitatea reală (realizată) şi calitatea percepută.
Un anumit produs se obţine trecând printr-un proces de producţie,
unde se poate distinge conformitatea dintre procesul de producţie definit
(conceptul) şi procesul de producţie realizat (realitatea).

Calitatea Pertinen-ţa Calitatea Procesul

aşteptată definită definit

Satisfacţia Conformita- Conformita-

tea
tea

Calitatea Transparen- Calitatea Procesul

percepută realizată realizat
ţa
Fig. 6.8 - Cele patru accepţiuni ale calităţii
 Calitatea ideală a unui produs apare atunci când se observă o dublă conformitate:
– de la calitatea realizată la calitatea definită;
– de la procesul de producţie realizat la procesul de producţie definit.
În domeniul producţiei agroalimentare, calitatea este o rezultantă a următoarelor
elemente:
– compoziţia alimentelor;
– calitatea psiho-socială sau subiectivă;
– calitatea de folosire (utilitate) sau de serviciu;
– calitatea tehnologică.
Pentru un consumator este foarte important ca la prima achiziţio-nare a unui produs să
ţină seama de importanţa celor 4 S:
• satisfacţie;
• service;
• sănătate;
• securitate.
Calitatea unui produs este o combinaţie, un compromis al tuturor componentelor.
Calitatea produselor agricole şi/sau agroalimentare reprezintă şi expresia finală a
procesului tehnologic aplicat, care imprimă produselor în-
suşiri esenţiale, făcându-le utile scopului pentru care au fost proiectate.
În acest context, trebuie să se insiste asupra unor elemente ale calităţii :
1 – calitatea sub aspect nutritiv, care condiţionează sănătatea omului, având ca
principali factori nutritivi: conţinutul în proteine, glucide, vitamine, etc.
2 – calitatea senzorilor, fiind în funcţie de însuşirile senzoriale (organoleptice), ca:
miros, gust, consistenţă, etc.;
3 – calitatea igienică determinată de toxicitatea naturală (impri-mată de intoxicaţiile
produse plantelor), contaminarea sau poluarea chimică şi contaminarea microbiologică ori cu
alte organisme;
4 – calitatea estetică, respectiv modul de prezentare a produselor pe piaţă, în sensul
relevării aspectelor calitative (de ex.: modul de ambalare).
Din cele prezentate rezultă că însuşirile calitative ale produselor agricole şi/sau
agroalimentare se asigură în procesul de producţie, dar ele se manifestă în sfera consumului
(productiv sau neproductiv).
Ca atare, este necesar a face o distincţie între calitatea procesului de producţie şi
calitatea produselor.
Calitatea procesului de producţie reflectă laturile activităţii de concepţie, tehnologice
şi de organizare a producţiei.
Calitatea producţiei agricole evidenţiază însuşirile biologice, me-diul, calitatea
tehnologiei aplicată culturilor, sistemul de creştere a anima-lelor, organizarea producţiei
agricole, etc.
Noţiunea de calitate are un caracter complex şi dinamic.
Caracterul complex al noţiunii de calitate este conferit de urmă-toarele sale
funcţiuni:
– funcţia tehnică a calităţii, care are în vedere proprietăţile intrinseci ale produsului
de a satisface într-un anumit grad o utilitate, măsurabilă prin mărimea serviciului
adus;
funcţia economică a calităţii vizează aspectele de ordin econo-mic privind producerea şi
consumul produselor, respectiv, asigurarea eficienţei econo-mice.
Astfel, un bun de consum are valoare pentru client prin serviciul pe care i-l aduce. În
acest caz valoarea produsului poate fi exprimată prin relaţia:
 serviciul adus clientului
= valoarea
cos tul global al beneficiar ului

Costul global reprezintă cheltuielile produsului la care se adaugă valoarea pagubelor

provenite prin indisponibilitate.
Problema care se pune este de a găsi un raport optim între efortul producătorului pentru
asigurarea calităţii produsului, respectiv efectul (serviciul) pe care produsul îl aduce clientului
şi costul global suportat de beneficiar;
– funcţia socială a calităţii impune luarea în considerare a implicaţiilor şi
consecinţelor sociale ale fenomenelor specifice utilizării, respectiv consumului
produselor.
Caracterul dinamic al calităţii rezultă din influenţa diferiţilor factori şi a schimbărilor
ce au loc în dezvoltarea economico-socială a societăţii. În acest sens putem explica:
– schimbările ce apar în cerinţele de consum ale populaţiei şi a
exigenţelor privind calitatea şi competitivitatea produselor;
– pătrunderea tehnologiilor şi mijloacelor de producţie mai perfor-mante, mai
perfecţionate;
– creşterea gradului de calificare şi specializare profesională a lucrătorilor;
– concurenţa produselor care apar pe piaţa liberă bazată pe calitate şi competitivitate,
în care produsele de marcă joacă un rol esenţial.
În general, la produsele agricole există mai multe clase de calitate: calitatea extra,
calitatea I, calitatea a II-a, sub STAS şi refuzuri.
Începând cu calităţile superioare, valorile însuşirilor calitative ale produselor se
diminuează odată cu trecerea spre calităţile inferioare.
Însuşirile produselor sunt numeroase, teoretic, numărul lor fiind nelimitat.
Din punct de vedere practic însă, numai unele dintre ele determină,
la un moment dat, calitatea, acestea fiind denumite caracteristici de cali-
tate, care se diferenţiază după cum urmează :
• caracteristicile funcţionale sunt legate nemijlocit de utilizarea unui anumit produs,
cum ar fi: rezistenţa la rupere, caracteristici fizico-chimice, valoarea nutritivă a unui
produs alimentar, indicii energetici, etc.; valoarea nutritivă ridicată este trăsătura
esenţială care determină calitatea majorităţii produselor agricole și/sau
agroalimentare; de exemplu, cantitatea de energie expri-mată în calorii, prezenţa
unor substanţe nutritive asimilabile şi îndeosebi a proteinelor, glucidelor,
grăsimilor, vitaminelor;
• caracteristicile psihosenzoriale privesc latura estetică, starea emoţională pe care o
pot provoca produsele agricole vegetale (aspect, culoare, formă), proprietăţile
organoleptice, caracteris-tice diverselor specii şi soiuri de plante cultivate, precum
şi raselor de animale; calitatea psihologică a produselor agricole și/sau
agroalimentare reprezintă componenta proprietăţilor de diferenţiere individuală,
care determină gradul de acceptabi-litate pe piaţă din partea consumatorilor;
calitatea organolepti-că se bazează pe compoziţia chimică, conţinutul în vitamine,
gradul de saţietate, etc.; calitatea senzorică reprezintă un ansamblu de proprietăţi
ale produselor agricole și/sau agroali-mentare ce dau naştere unui complex de
senzaţii, înainte, în timpul sau după consumarea lor;
• caracteristicile economice vizează fiabilitatea (funcţionarea fără defecţiuni) şi
mentenabilitatea (uşurinţa de a remedia defecţiunile), referindu-se la menţinerea în
timp a caracteris-ticilor calitative ale produselor (în special la maşini şi instala-ţii),
în anumite condiţii de utilizare; acestea au un caracter probabilistic şi exprimă
 capacitatea produsului de a asigura funcţiile sale, într-o perioadă determinată de
timp.
Caracteristicile funcţionale constituie manifestarea calităţii intrinsece şi se cuprind
sub denumirea globală de caracteristici tehnice; de aici şi noţiunea frecvent întâlnită de calitate
tehnică.
Caracteristicile tehnice sunt esenţiale pentru definirea calităţii, mai ales în prezentarea
produselor pe piaţă, deoarece ele conferă acestor produse aptitudinea de a satisface cerinţelele
consumatorilor, într-o măsură mai mare sau mai mică.
Un element important inclus în ansamblul caracteristicilor funcţio-nale ale produselor
agricole şi/sau agroalimentare îl constituie calitatea igienică.
Din punct de vedere al calităţii igienice a produselor agricole şi/sau agroalimentare este
necesar ca în tehnologia agricolă și de fabricație să fie cunoscute toate măsurile recomandate
pentru eliminarea reziduurilor de pesticide din alimente.
Condiţiile concrete (normele) de calitate a diferitelor produse sunt reflectate în
standardele de stat, normele interne, caietele de sarcini aprobate de organele prevăzute de lege,
precum şi în contracte, în conformitate cu condiţiile de bază ale calităţii (107,110,111).
Condiţiile de calitate stabilesc pentru furnizor, pe produse şi grupe de produse, limitele
în care trebuie să se încadreze caracteristicile tehnice ale produselor. În unele cazuri, aceste
condiţii de calitate sunt prevăzute în caiete de sarcini (ca formulare tip) sau mostre acceptate
de beneficiar.
Cerinţele obligatorii ale calităţii
Instrumentele de analiză şi factorii care influenţează calitatea unui produs agricol și/sau
agroalimentar presupun respectarea anumitor cerinţe (mize).
Literatura de specialitate citează 5 cerinţe sau mize ale calităţii şi anume (fig. 6.9):
Economice

Măiestrie Reglementări
profesională şi
tehnică (juridice)
Cerinţele calităţii
Fig. 6.9 - Cele cinci cerinţe (mize) ale calităţii unui
produs
Comerciale Sociale şi umane agricol
și/sau

agroalimentar

✓ Miza economică presupune scăderea costurilor non-calităţii, care pot reprezenta o

pondere de până la 30 % din cifra de afaceri a agenţilor economici.
De asemenea, miza economică are ca obiectiv reducerea costului unitar şi creşterea
profitului.
✓ Măiestria profesională şi tehnică are în vedere următoarele aspecte:
− angajatul să cunoască permanent ce are de făcut;
− integrarea în procesul tehnologic a progresului ştiinţific şi tehnic;
− cunoaşterea perfectă a utilităţilor de producţie şi a informaţiei în legătură cu
acestea;
− argumentarea eficacităţii sistemului de producţie practicat.
✓ Mizele comerciale se bazează pe următoarele aspecte:
− reducerea nonconformităţilor produselor realizate;
− evitarea subofertei;
 − gradul de satisfacere a clienţilor;
− recunoaşterea comercială a firmei şi a produselor sale;
− fidelitatea clienţilor;
− pătrunderea pe noi pieţe;
− argumentarea numărului de clienţi.
✓ Mizele sociale şi umane presupun printre altele:
− valorizarea potenţialului uman al firmei, prin transformarea aptitudinilor în
competenţe;
− evitarea conflictelor interumane prin elaborarea unui proiect al repartiţiei
echitabil;
− recunoaşterea valorii lucrătorilor;
− promovarea spiritului de lucru în echipă şi motivarea activităţii personalului.
✓ Mizele reglementărilor (juridice) au ca obiect cunoaşterea, informarea şi aplicarea
reglementărilor în materie de calitate şi obligativitatea firmelor de a certifica calitatea
produselor lor.
Orice reglementare trebuie să fie luată în considerare şi integrată în activitatea
întreprinderii.
Calitatea se bazează pe următoarele 5 imperative (principii):
– conformitatea;
– prevederea;
– măsura;
– responsabilitatea;
– excelenţa.
Conformitatea este rezultatul negocierilor întreprinderii cu clienţii săi. În cadrul
acestui demers, întreprinderea propune serviciile sale ţinând seama de posibilităţile de
realizare, iar clienţii îşi exprimă exigenţele lor în funcţie de nevoile exprimate. Rezultatul
acestor negocieri dintre oferta întreprinderii şi nevoile de consum ale clienţilor se înscrie în
caietul de sarcini, care reprezintă practic un contract prin care întreprinderea se angajează a
fabrica anumite produse în conformitate cu rezultatele negoci-erilor.
Pot apărea şi situaţii în care întreprinderea nu reuşeşte să realizeze în totalitate oferta,
în conformitate cu ceea ce s-a angajat prin caietul de sarcini.
De aceea, principiul conformităţii presupune reducerea şi elimina-rea deficienţelor la
produsele pe care întreprinderea le realizează şi s-a angajat să le realizeze. Aceste deficienţe
sau nonconformităţi, care rezultă ca urmare a nerespectării exigenţelor specificate în caietul de
sarcini, pot reprezenta un cost destul de important pentru întreprindere.
Pentru întreprinderile performante se impun următoarele măsuri:
– să evite nonconformităţile;
– să fie capabile să descopere nonconformităţile;
– să izoleze şi să trateze nonconformităţile;
– să pună în aplicare acţiunile corective şi cele preventive.
Principiul conformităţii se poate rezuma astfel:

„EU RESPECT ANGAJAMENTELE MELE”

Prevederea cuprinde totalitatea mijloacelor importante care permit sesizarea cu
anticipaţie a apariţiei unor deficienţe în procesul fabricării produselor. Sistemul calităţii
presupune a face economii asupra costurilor noncalităţii. Costurile eliminării deficienţelor
variază şi în funcţie de stadiul intervenţiei, cunoscându-se faptul că, o intervenţie tardivă,
conduce la o creştere importantă a costurilor.
 Măsura reprezintă un indicator al calităţii. Pentru a măsura performanţa se utilizează
un sistem de indicatori obiectivi şi cantitativi, care pot evidenţia un anumit nivel atins, dintre
care menţionăm:
– ponderea rebuturilor (produse nonconforme);
– rata reclamaţiilor;
– respectarea termenelor de livrare.
Responsabilitatea este principiul potrivit căruia fiecare membru al întreprinderii se
face responsabil pentru asigurarea calităţii. De aici, rezultă faptul că toţi membrii firmei
participă la realizarea calităţii, care trebuie să răspundă satisfacerii clienţilor săi.
În acest context, se impune ca tot personalul întreprinderii să ţină seama de „spiritul de
echipă”, pentru ca rezultatul muncii lor să cores-pundă scopului urmărit.
Se poate spune că potrivit acestui principiu, calitatea este un lanţ unde fiecare verigă a
firmei este indispensabilă în realizarea obiectivelor calităţii.
Excelenţa este lupta împotriva fatalităţii, angajaţii întreprinderii respectând cu stricteţe
următoarele cerinţe:
– eu merg să realizez produse calitative;
– eu realizez bine lucrările de prima dată pentru a nu avea nimic de refăcut.
Obiectivul final al excelenţei este ca firma să ajungă renumită, respectând
următoarele reguli:
– fără defecte;
– fără întârzieri (amânări) la livrare;
– fără a produce pe stocuri;
– fără reclamaţii;
– fără accidente în procesul muncii;
– fără dispreţ faţă de personalul unităţii.
Pentru analiza calităţii se pot utiliza şase instrumente simple de analiză şi anume:
A. diagrama fabricaţiei;
B. diagrama PARETO;
C. diagrama cauză-efect;
D. lista activităţilor şi controalelor;
E. graficul dispersiei;
F. graficul controlului continuu.
A. Diagrama fabricaţiei cuprinde schema tuturor etapelor necesare
fabricării unui produs, cât şi caracteristicile tehnice şi controalele efectuate pe tot fluxul
fabricaţiei.
Diagrama fabricaţiei permite vizualizarea tuturor etapelor de fabricaţie a produsului în
ansamblul lor.
De asemenea, prin diagrama fabricaţiei se poate analiza mai uşor şi se poate înţelege
mai bine procesul de fabricaţie şi momentele când trebuie intervenit asupra acestuia. Diagrama
fabricaţiei trebuie să fie verificată şi validată pe teren, concret şi nicidecum teoretic, în birou.
B. Diagrama PARETO este cunoscută şi sub denumirea de „regula
20/80” sau „metoda ABC”.
Diagrama PARETO conţine o histogramă care reflectă diferite evenimente sau cauze,
după importanţa acestora.
Folosind diagrama PARETO, fenomenele se clasifică în ordinea importanţei acestora,
fapt ce permite stabilirea priorităţilor în acţiunile ce se vor întreprinde.
Pentru constituirea diagramei PARETO se parcurg mai multe etape:
- culegerea datelor privind defectele;
- repartizarea defectelor pe categorii;
 - clasificarea categoriilor de defecte în ordinea descrescătoare a frecvenţei acestora;
- calculul procentual cumulat;
- se trasează graficul folosind o scală adaptată;
- se plasează coloanele pe grafic, începând cu cea mai mare, din stânga spre dreapta;
- se trasează curba după procentul cumulat pentru fiecare defect.
C. Diagrama cauză-efect se bazează pe “regula celor 5 M “(mâna de
lucru, materialul, materiile prime, mijloacele, metodele), construindu-se o diagramă
care rezumă cele 5 mari cauze posibile şi efectele acestora, care pot constitui o problemă
esenţială în domeniul agro-alimentar.
D. Lista activităţilor şi controalelor este un instrument simplu dar
eficient, care cuprinde toate operaţiunile sau controalele ce urmează a se efectua, fie
într-o ordine cronologică, fie după un clasament al priorităţilor.
E. Graficul dispersiei este util pentru a verifica existenţa corelaţiei dintre
două mărimi, respective posibila relaţie cauză-efect dintre aceste mărimi.
De asemenea, graficele dispersiei pot evidenţia evoluţia valorilor unui parametru în
raport cu evoluţia altui parametru.
Exemplul tipic este relaţia ecuaţiei dreptei :
y = ax + b
Putem întâlni mai multe tipuri de corelaţii:
– pozitive (care semnifică faptul că dacă o variabilă creşte, cealaltă variabilă va
creşte în aceeaşi măsură);
– negative (dacă o variabilă creşte, cealaltă variabilă descreşte);
– inexistente (nu există legătură între variabile).
Intensitatea corelaţiei poate fi: puternică, slabă, de tip liniar sau neliniar.
F. Graficul controlului evidenţiază rezultatele măsurării efectelor.
Graficele de control sunt cunoscute şi sub denumirea de “cărţi de control” şi se pot
efectua periodic sau continuu.
Factorii care influenţează calitatea produselor agricole şi/sau agroalimentare se
pot încadra în două grupe:
– factori tehnici, specifici procesului tehnologic;
– factori specifici circulaţiei produselor, în procesul distribuţiei şi valorificării
acestora.

1) Factori care acţionează în procesul tehnologic de producţie şi fabricaţie pot fi:

– specia vegetală sau animală din care provine produsul;
– solul, ca suport fizic şi rezervă de substanţe nutritive;
– umiditatea, exprimată prin conţinutul în apă al solului şi prin cantitatea de vapori
de apă aflată în atmosferă în orice moment;
– temperatura, exprimată prin valorile medii zilnice, lunare sau anuale, precum şi
prin suma gradelor pozitive, negative şi suma gradelor active pentru fiecare specie
şi soi;
– lumina, care favorizează sau nu în anumite procente, unele procese fiziologice,
cum sunt înflorirea, legarea, fructificarea etc., în cultura plantelor, precum şi în
creşterea animalelor;
– conţinutul atmosferei în bioxid de carbon (CO2), care variază în jurul cifrei de 0,03
%, în cazul serelor unde acest conţinut poate creşte, recoltele obţinute sunt cu mult
mai mari decât în câmp deschis unde vântul dispersează aerul şi cu acesta şi
bioxidul de carbon;
 – prezenţa oxigenului, care este absolut necesară atât pentru creşterea şi dezvoltare
organelor aeriene, cât şi a celor subterane;
– praful, care acţionează în sens negativ în zonele unde există fabrici de cretă,
ciment, negru de fum etc., atmosfera conţinând în suspensie o cantitate însemnată
de particule fine;
– bolile criptogamice şi insectele, prin activitatea lor reprezintă un factor ce
împuţinează producţia agricolă şi uneori deprecia-ză total calitatea acesteia;
– alimentaţia animalelor, prin structura raţiei furajere are un rol deosebit,
influenţând în mod direct calitatea produselor de origine animală;
– măsurile tehnice în cultura plantelor şi creşterea animalelor.

2) Factori ce acţionează în sfera circulaţiei produselor, în procesul distribuţiei şi

valorificării acestora pot fi:
– materia primă necesară în fluxurile de circulaţie are o importanţă hotărâtoare
pentru calitatea produsului; cu cât această materie primă este de calitate mai bună,
cu atât produsul obţinut va fi de calitate superioară;
– materialele auxiliare şi procesul tehnologic contribuie, de asemenea, într-o
măsură mare la formarea proprietăţilor mărfurilor, schimbând corespunzător, în
raport cu gradul de prelucrare, structura, aspectul şi forma acestora;
– ambalarea produselor (ambalajul de contact) permite proteja-rea acestora,
uşurează comercializarea, transportul, păstrarea şi în plus îndeplineşte condiţiile
igienice şi estetice; ambalarea necorespunzătoare creează greutăţi în desfacerea
mărfurilor, putând provaca şi degradări;
– agenţii fizici (lumina, variaţiile de temperatură, de umiditate), mecanici (şocurile,
vibraţiile), chimici (gazele, vaporii), biolo-gici (microorganismele, insectele,
rozătoarele), pot deprecia mărfurile în timpul transportului, manipulării şi
păstrării; păstrarea corespunzătoare menţine sau chiar îmbunătăţeşte calitatea
unor produse.
Pentru micşorarea pierderilor în sfera circulaţiei produselor se recomandă următoarele:
• cunoaşterea instrucţiunilor referitoare la păstrarea mărfurilor;
• aplicarea şi respectarea întocmai a tuturor instrucţiunilor;
• luarea de urgenţă a tuturor măsurilor ce se impun pentru înlă-turarea cauzelor
care produc deprecierea calitativă a produ-selor.