Sunteți pe pagina 1din 27

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT

Tehnologia de obținere și fabricare a


semiconservelor și conservelor din pește

Conf. Dr.: TUDOR LAURENȚIU

Student:
DRAGOMIR GEORGIANA-SORINA

BUCUREȘTI 2020
CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………………………… 3
1. CAPITOLUL I.
1.1. Compoziția chimică a peștelui………………………………………… 6
1.2. Clasificarea peștelui…………………………………………………… 7
2.CAPITOLUL II.
2.1. Importanța peștelui în alimentație. Implicații nutriționale ale
conservelor de pește……………………………………………………….. 10
3. CAPITOLUL III
3.1. Semiconservele din pește……………………………………………… 13
3.2. Conserve din pește…………………………………………………….. 15
3.3. Tehnologia generală de fabricare a conservelor………………………. 15
3.4. Defecte care apar la maturarea conservelor de pește………………….. 18
3.5 Sortimente de conserve de pește……………………………………….. 18
4. CAPITOLUL IV
4.1. Analiza senzorială……………………………………………………... 23
4.2. Analiza fizico-chimică………………………………………………… 24
5.CONCLUZII……………………………………………………………. 25
6.BIBLIOGRAFIE……………………………………………………….. 27

2
INTRODUCERE

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu piețele


altor produse alimentare.
Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din agricultură; piețele
sunt în mod particular diversificate; oferta este adeseori prea fracționată, dispersată, și deseori
ea este cea care modelează cererea.
În ultima jumătate de secol, producția mondială a crescut de 5 ori, ajungând astăzi, la
aproximativ, 110 mil. de tone, din care 86% pește, 9% moluște și 5% crustacee. Dar ea se
concentrează înca asupra unor specii, regiuni geografice (Pacificul) și țări (China, Japonia, ex-
URSS).
În ciuda imensității oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de origine
animală, iar cererea pe locuitori crește în permanență. Alimentația umană absoarbe 3/4 din
producție, 1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate, și restul
sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. El este de 3 ori mai mare în țările bogate decât în
cele sărace; de 3 ori mai ridicat în Japonia față de Europa sau chiar America de N. În Europa
consumul pe locuitor variază între 8,5 kg/an în Țările de Jos, și 43 kg/an în Portugalia.
Consumul rămâne redus în țările Europei de Est și în ansamblul lumii a treia, cu mici excepții.
Comerțul mondial cu produse ale mării cunoaște o perioadă de expansiune ; ca valoare
schimburile internaționale se situează în jur de 40 miliarde de dolari.
Principalii exportatori sunt: S.U.A, Canada, Thailanda, Danemarca, Norvegia, Coreea de Sud,
iar principalii importatori sunt: Japonia, S.U.A, Franța, Italia, Spania, Anglia.
În mările și oceanele lumii există mai mult de 20 de mii de specii de pești din care aproximativ
1000 pot servii alimentației umane, dar pentru consum sunt utilizate circa 100 specii care
trăiesc în general în bancuri mari și care reprezintă 2/3 din producția mondială. În România, din
cele cca. 200 de specii existente în Marea Neagră și în apele dulci, se valorifică în jur de 30 de
specii.
Peștele reprezintă unul din alimentele importante pentru hrana omului, deoarece are o carne
gustoasă și ușor asimilabilă.
Pricipalele familii de pește cu importanță economică în comerțul iternațional sunt:
Acipenseridae, Clupeidae, Thunidae, Salmonidae, Gadidae.

Din familia Acipenseridae, fac parte: sturionii, morunul, nisetrul, pastruga și cega. Sturionii se
caracterizează prin schelet osos format din plăci, în mare parte cartilaginos, au carne cu valoare
nutritivă, și organoleptică ridicată, au randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre negre)
sunt printre cele mai apreciate și valoroase.

Din familia Clupeidae fac parte scrumbiile și sardinele.

Scrumbiile trăiesc în bancuri în apele de suprafață din aproape toate oceanele. Au fost
considerate una din acele producții naturale care decid destinul imperiilor. Scrumbiile au
dominat ecaonomia Europei de Nord timp de 50 ani. Hamburgul a înflorit datorită pescuitului

3
acestei specii. Actualmente, pescuitul scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia,
Canada, etc.

Sardinele (din Australia, din Pacific) trăiesc în apele temperate. Trei țări (Japonia, Chile si
Peru) domină producția cu 2 specii principale: sardine de Japonia și sardine de Chile.
Exploatarea sardinelor în Europa (ex- URSS, India, Indonezia) rămâne secundară.

Tonul (familia Thunidae) depășește 4,2 milioane tone/an. Principalele varietăți pescuite sunt
tonul roșu și tonul tropical. Piața tonului, se divide în 2 compartimente: acela al tonului
proaspăt și congelat (dominant) și acela al tonului în conserve. Caracterizată prin cațiva clienți
și numeroși ofertanți( Coreea de Sud, Taiwan, U.E, S.U.A, Thailanda, Indonezia, Mexic), piața
tonului este o piață a negociatorilor, într-o structură spot (80% din schimburi), puternic
industrializată, dependentă de dolar, ca monedă de referință.

Din familia Salmonidae, fac parte păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu și somonul care
cresc în apele de munte repezi și reci, carnea foarte fină și gustoasă, fără oase în
intramusculare. Producția mondială de somon, este estimată la 1,1 mil. tone, un sfert provenind
din crescătorii ce au cunsocut în ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, mai ales în Norvegia și
Anglia, dar și în Canada, Japonia și Chile. În același timp, cererea și schimburile mondiale
progresează rapid. Astfel, Norvegia iși sporește exporturile cu 1/5 din valoare spre C.E.E.,
Europa de Est și ex- URSS, iar S.U.A exportă în pricipal în Japonia
Produsul cel mai apreciat – somonul afumat-se produce în cantități foarte mari în Europa
(40.000 tone), Japonia ( 7.400 tone), și SUA ( 4.200 tone), francezii rămânând cei mai mari
consumatori (20.000 tone).
Mai puțin dinamica, piața conservelor de somon (57.000 tone) este dominată de Anglia ce
importă în principal din SUA. Piața peștilor mici din largul mării este constituită din numeroase
specii: sardele, macrouri, anchois, heringi, merlucius, etc. Cantitativ, reprezinată aproape
jumătate din capturile marine, și un sfert din conservele de pește , dar numai 4% din valoarea
schimburilor mondiale. În mod tradițional, Europa este aprovizionată de Maroc și Portugalia,
iar Japonia de bazinul asiatic. Oferta însa ramâne fluctuantă, în timp ce cererea tinde să scadă,
poate cu excepția țărilor slab dezvoltate și a celor din Europa de Est.

Familia Gadidae, este reprezentată de diverse specii de cod, comercializat sub formă de pește
întreg și fileuri.
Lumea creveților oferă o multitudine de specii, unele dintre ele găsindu-se în cantități
abundente în apele reci( Groenlanda, Norvegia).
În Europa, volumul importurilor de creveți s-a triplat în ultimii 10 ani, datorită a trei piețe:
Spania, Franța și Anglia, care importă din zona Groenlandei, din Thailanda și India.
Piața americană rămâne în continuare alimentata de regiunile asiatice și latino-americane.
Piața internațională de calamari, sepii și caracatițe s-a dublat ca volum în ultimii ani. Se
concentrează în primul rând asupra comerțului cu produse congelate. Oferta este foarte
dispersantă, asigurată în primul rând de: Maroc, Thailanda și Mauritania. Japonia, Spania și
Italia realizează 80% din importuri.
Pe piața internațională a produselor de prelucrare a capturilor marine mai figurează uleiul de
pește, corespunzând un volum de 1,3 mil. tone (2% din consumul mondial de uleiuri
comestibile) și făina de pește, aproximativ 6,1 mil. tone. Uleiul de pește în forma hidrogenată

4
este larg utilizat la fabricarea diferitelor sorturi de margarine, ca înlocuitor de unt de cacao și
unt topit, la fabricarea unor produse zaharoase.
În România se comercializează pește și preparate din pește atât de proveniență externă cât și
internă (pește de apă dulce- crap, șalău, somon, caras, etc., pești migratori- morun, nisetru,
păstruga, scrumbie, etc.).

5
CAPITOLUL I

1.1. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PEȘTELUI

Compoziția chimică a peștelui este variată și depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp,
de ciclul de reproducere și migrație.

 Apa (65-80%, aflată într-o cantitate mai mare decât la animalele terestre;
 Proteinele din mușchii peștelui (conținutul de proteine este unul din criteriile de
clasificare a peștilor);
 Lipidele (0,5-20%), mult mai bogate în acizi grași nesaturați decât grăsimile
animalelor terestre. După cantitatea de grăsime, peștii se clasifică în pești slabi ,
semigrași și grași.

Peștele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate
superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman,
vitamine (în principal A și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc.).
Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peștele și , în principal, peștele slab să fie folosit în
dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați
de carbon), în alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor sănătoși.
În legătură cu compoziția chimică a peștelui sunt de făcut unele precizări.
Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o
compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiență redusă în metionină și treonină, dar un
exces de lizină; conținutul în proteină este de: sex, vârstă, maturitate sexuală, condțiile de
nutriție, variațiile în conținutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau nepriodic (tabelul
1.1)

Compozțtia chimică globală a unor pești marini (tabelul 1.1)

Felul peștelui Apă Proteine Grasimi Glucide Cenușă


Slabi 78,3+0,8 18,7+0,5 1,4±0,2 0,1±0,1 1,3±0,1
Semigrași 73,9+0,6 19,5+0,5 4,9±0,3 0,0±0,0 1,3±0,1
Grași 68,7±1,1 18,2±0,8 11,5±0,5 0,0±0,0 1,9±0,5

6
Substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au importanță în gustul peștelui; azotul neproteic
este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, pestide, baze purinice, uree, oxid de
trimetilamină.
Grăsimile din pește au o structură, în pricipal, acizi grași nesaturați cu rol în nivelul controlului
de colesterol, din sânge și în prevenirea bolilor cardio- vasculare de origine aterosclerotica
(tabelul 1.2). Conținutul de grăsime variăza în funcție de sezon, în legătură cu perioadele
trofice și genetice și cu migrațiile.

Coținutul în acizi grași din peștele marin (tabelul 1.2)

Felul peștelui Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 22:6


Slabi 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 0,20
Semigrași 54 0,62 0,16 1,07 0,19 0,26 0,52
Grași 69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 0,66

Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras. În peștele slab, vitaminele


A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 și nicotinamida se
găsesc în cantități mai mari in gonade.
Substanțele minerale din musculatură, sunt reprezentate de: natriu, potasiu, calciu, fier, clor,
fostfați, sulfați și iod.
Carnea de pește este ușor digerabilă, datorită structurii musculaturii, organizată în segmente
musculare scurte (miotomi), separate de foițe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt ușor
transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare și, deci,
accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peștii grași sunt mai
pușin digestibili decât cei slabi.
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte
fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie
de specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid
gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de
acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând
alterarea.

1.2. CLASIFICAREA PEȘTELUI

Clasificarea peștelui se poate face după urmatoarele criterii:

 Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:

7
- peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
- peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
- peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
 După felul scheletului:

- peşti cu schelet osos (crap, şalău, ştiucă, păstrăv etc);


- peşti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).

 După felul alimentaţiei:

- peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);


- peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).

 Dupa conținutul în grăsime:

-slabi, cu un conținut în grăsime de pana la 4% (stravid, merlucius, șalău, știucă);


-semigrași, cu un conținut în grăsime între 4 și 8% ( crap, somn,cambulă)
-grași, cu un conținut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi, etc.).

 După culoare cărinii:

-cu carne albă, făra prezența unor putenice fascicule laterale închise la culoare si care, în
general, sunt pești slabi sau semigrași: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius
merlucius.
-cu carne de culoare închisă, care reprezintă un grad mare de vascularizație

 După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi icrele
(negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă, gustoasă şi se livrează în
unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve
sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă.

Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare, rizeafcă,


gingirică. Peştii din această familie au corpul alungit, de culoare albastră-verzuie, cu solzi care
se desprind uşor. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de grăsime
(până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.

Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie),


somonul. Peştii din această familie au corpul alungit, puţin rotunjit cu două înotătoare dorsale,
din care una este adipoasă. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase
intramusculare şi în general de culoare roz.

8
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul, plătica, linul,
roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar
parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase intramusculare, motiv pentru care
se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au carnea fină,
albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor digestibilă).
Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor specialităţi culinare foarte
apreciate.
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situaţi pe partea stângă. Corpul este acoperit
cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi, prevăzuţi cu ţepi. Culoarea diferă în funcţie de
mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă, asemănătoare celei de pui; se consumă în
stare proaspătă.

Familia Siluridae. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Somnul este
un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0,5-1,0 m,
cântărind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus în jos, cu gura mare, fălci puternice şi dinţi
ascuţiţi; pe bot are şase mustăţi. Corpul este gros, subţiindu-se spre coadă, de culoare măslinie-
cenuşie pe spate, mai deschisă pe părţile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. Carnea
acestui peşte este foarte gustoasă, grasă, fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".

9
CAPITOLUL II

2.1. IMPORTANȚA PEȘTELUI ÎN ALIMENTAȚIE. IMPLICAȚII


NUTRIȚIONALE ALE CONSERVEI DE PEȘTE

Peştele constituie una din cele mai valoroase produse alimetare datorită conţinutului în proteine
complete ,în lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor graşi a conţinutului ridicat în
vitamine lipo și hidrosolubile şi a concentraţiei mari de bioelemente minerale din cele mai
preţioase.
Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele şi produsele sau
subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenţie, în condiţiile în care
proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru
dezvoltare.

Carnea de peşte conţine atât de mulţi nutrienţi importanţi, inclusiv proteine, încât, aşa cum
apreciază şi nutriţioniştii, ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice.

Majoritatea peştilor au şi un conţinut ridicat de vitamina B12, vitală pentru un sistem nervos
sănătos şi de iod, necesar bunei funcţionări a glandei tiroide.
Astăzi se cunoaşte că un consum ridicat de carne de peşte are un rol benefic asupra sănătăţii
omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte, iar pe de
altă parte, în minimalizarea apariţiei maladii lor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de
colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează răspunsul inflamator
şi îmbunătăţeşte metabolismul carbohidraţilor. De asemenea, consumul de carne de peşte are
efecte benefice în tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, în prevenirea diferitelor
forme de cancer, alină migrena şi nu în ultimul rând, este destul de util diabeticilor.
Cercetările recente au demonstrat că acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3, derivaţi în special din
peştii care trăiesc în apele reci, acţionează asupra sângelui în mai multe moduri, în sensul de a
ajuta organismul uman în minimalizarea potenţialului maladiilor de orice fel. Iată de ce, dietele
bogate în grăsimi provenite de la organismele acvatice, protejează şi previn organismul uman de
o serie de maladii cardiovasculare.

Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de atomi de carbon,
dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi acidul cocosohexaeonoic, care
sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor, substanţe reglatoare a numeroase procese biochimice.
Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea aparatului
cardiovascular, reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor, împiedică agregarea trombocitară
şi astfel scade riscul de arteroscleroză, hipertensiune arterială şi infarct miocardic.
Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea condiţiilor de
circulaţie sanguină, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al ţesuturilor.
Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte sunt cei care ajută la
protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. Se apreciază că aceşti acizi de tip omega 3

10
reduc riscul de tromboză şi pot totodată ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. De
asemenea, unele studii arată că ei ameliorează unele simptome ale psoriazisului şi ale altor multe
afecţiuni inflamatorii.

Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a sistemului nervos
central. O recomandare utilă este făcută de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile
însărcinate. Specialiştii din U.E. recomandă pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport
de acizi graşi omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe săptămână.Conform unor statistici
mondiale, în vederea protejării sănătăţii, ar fi oportun să se consume carne de peşte în cel puţin
două zile pe săptămână.
După cum este cunoscut, la diabetici riscul apariţiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai
mare, faţă de cei care nu sunt afectaţi de acest diagnostic. La cei care consumă peşte mai frecvent
sau alte organisme acvatice, se constată un nivel scăzut al lipidelor din sânge şi o toleranţă
normală la glucoză şi riscuri mult mai mici.
Pe baza celor menţionate, există astăzi o reconsiderare totală a omului faţă de consumul cărnii de
peşte, care cunoaşte un salt semnificativ, aceasta fiind considerată un aliment tot mai important
pentru om.
Rezumând importanţa peştelui pentru alimentaţia omului, putem menţiona şi alte câteva
argumente în favoarea sa. Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului
ridicat de proteină, a valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate. Peştele şi
fructele de mare conţin puţine grăsimi, cu foarte mici excepţii, dar numeroase proteine, multe
tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali, în special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu
etc.
Pe lângă consum, peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi
cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de făinuri proteice.
Un kg de carne de peşte, sub raportul bogăţiei în proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de
porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăţi ouă de găină, sau 9,5 kg cartofi. Peştele valorifică furajele
concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine decât
rumegătoarele, de 1,5 ori mai bine decât păsările şi de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.
Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în iod, fier şi săruri
minerale. Un kg de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.
Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecţia
organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peştele are sângele rece, el are un
consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale, dar şi pentru deplasare.
În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical, astăzi omul
preferă consumul de peşte în stare proaspătă. urmat de cel în stare congelată şi apoi cel conservat
prin sărare şi afumare.
Incepînd din anii 1950 numeroase lucrări au demonstrate că uleiul de peşte ,in special din sardină
sau din ficat de cod ,prin conţinutul in proporţie ridicată de AGPH din familia linoleică exercită
un puternic effect hipocolesterolemiant.Mai mulţi autori citaţi de Durand si ş.a,Bronte-Steward
ş.a1956,Malnaş şi Vigant,1957, Ahrens ş.a 1959 ,au constatat in experimentele pe oamnei ,iar
Hove şi Bossardt, 1962. Peifer 1960,Kahn 1963, in experimentele pe animale că grăsimea de
peşte reprezintă un agent hipocolesterolemiant considerabil,mai eficace decat uleiurile vegetale
bogate in acid linoleic,ca uleiul de porumb şi floare-soarelui.O serie de autori au demonstrate că
scăderea colesterolului total necesită o cantitate mult mai mică de ulei de peşte decît uleiurile
vegetale.Astfel ,uleiul de ficat de morun in cantitati egale ,este de 10 ori mai eficace la şoareci şi
de 4 ori active la om decît uleiul de porumb.
11
Problema care se pune este următoarea: se recomandă a se utiliza peşte integral sau grăsime din
peşte?Ca aliment de protecţie poate avea importanţă in primul rind, peştele prelucrat in diferite
forme, cu excepţtia peştelui afumat şi a celui sărat. O serie de autori au obţinut de astfel rezultate
mai bune in tratarea bolilor cardiovasculare folosind peşte integral faţă de grăsimea de peşte.
Aceste rezulate sunt logice avînd în vedere că se valorifică intreaga valoare nutriţională a peştelui
inclusiv bogăţia in vitamine şi bioelemente care pot potenţa efectele biologice.
In prezent se constată orientarea de a introduce, în mai mare măsură, peştele in alimentaţie, supa
de peşte fiin inclusă în grupa: Alimentelor sănătoase.
Există in acelaşi timp preocuparea de a o obţine concentrate din grăsimea de peşte cu o bună
stabilitate la păstrare şi cu un gust acceptabil. În acest scop , conform unui brevet japonez, 228g
concentrate lipidic din peşte se amestecă cu 30g lecitină de soia şi 12g ulei eteric de lămîie. Din
amestecul obţinut se prepară capsule gelatinoase care comţin 300 mg AGPN.
Nutriționiștii recomandă consumarea peștelui gras, cum este tonul, deoarece este bogat în acizi
grași omega 3. Studiile cercetătorilor au arătat că acest grup de acizi polinesaturați protejează
organismul împotriva atacului de cord și lupta împotriva cancerului de sîn, ovarian și de col. De
asemenea, au un rol important în reducerea colesterolului și a presiunii ateriale. Tonul este,
așadar, alegerea ideală, mai ales pentru că asigură organismului proteine, fibră și substanțe
nutritive.

Conținut nutritiv pentru 100 de grame:


-calorii 172;
-grăsimi totale 7.2 g.
-grăsimi saturate 1.9 g.
-colesterol 38 mg.
-sodiu 51 mg.
-proteine 25.2 g.
-acizi grași omega 3 2.1 g.
-proteine 22.4 g.
Nutriționiștii recomandă pentru copii și pentru femeile însărcinate consumul a două conserve de
ton pe săptămînă. Însa avertizează asupra consumului exagerat, care poate fi dăunător, datorită
unei toxine, numită methylmercur. Această toxină se gasește și în macrou, provocând probleme
neurologice.

12
CAPITOLUL III

3.1. TEHNOLOGIA DE OBTȚINERE A SEMICONSERVELOR ȘI


CONSERVELOR DIN PEȘTE

SEMICONSERVE DIN PEȘTE

Semiconservele din pește sunt produse netratate termic, după introducerea peștelui în recipient
și închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oțetului sau uleiului.
Semicorsevele fabricate în România pot fi:
- semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate, care la rândul lor pot fi: reci, fierte,
prăjite;
- semiconserve de pește în uleiuri vegetale.

Marinatele nesterilizate au la băza pricipiul conservării peștelui cu ajutorul sării și oțetului.


Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele, scumbiile,
rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluție de
acid acetic, sos condimentat pe bază de oțet- sare- gelatină.

Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din pește proaspăt sau din pește congelat. Dacă
peștele este sărat puternic, el se desărează până la < 10% sare. Dacă peștele este congelat,
acesta se decongelează și se spală în apa curgătoare. Peștele este apoi decapitat, eviscerat,
spălat, proporționat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire conținând 6% acid acetic, în cazul folosirii peștelui
desărat până la 10% sare, și într-o baie care conține 5% acid acetic și 10 % sare, dacă se
utilizeaza pește proaspăt sau pește congelat-decongelat. Raportul dintre pește și soluția de
marinare este de 2: 3. Marinarea are loc la temperatura de 15 grade C, timp de 24 de ore, până
ce carnea pierde aspectul de carne cruda și capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în
butoaie de lemn sau recipiente din plastic și se pot adăuga legumele marinate ( morcovi,
ceapă); la sfârșit se adaugă soluția de conservare care poate fi o soluție de acid acetic 4% sau
un sos condimentat de acoperire pe bază de oțet. După închiderea recipientelor, acestea se
depozitează la < 7 grade C.
În cadrul ,marinatelor reci sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pește cu ceapă pentru care se foloseste pește sărat rizefacă, stavrid, scrumbie
albastră, gingirică, hamsie, kilka. Proporția de pește este de 50%, restul de până la 100% fiind
ceapa marinată care conține și 3 % morcov marinat și condimente 1%. Lichidul de acoperire
este soluția de acid acetic 4%;
-rolmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi marinate la care
se adaugă ceapă și castraveți murați precum și diferite condimente (coriandru, muștar,
ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) și un sos marinat (pe bază de oțet), raportul
pește/legume/sos fiind 50/30/20;

13
- scrumbii marinate în sos picant, raportul pește/sos fiind 80/20;
-scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) și condimente (coriandru, boabe de muștar,
ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul pește/legume/sos este de 50/30/20.

Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin acoperire cu o soluție de
gelatină care conține oțet. Operațiile tehnologice principale sunt următoarele:
-fierberea peștelui curatat, eviscerat, spălat și uneori tăiat în bucăți, într-o soluție care conține
6% NaCl și 4% acid acetic, timp de 4-15 minute;
-răcirea peștelui și așezarea în recipient (cutii de tablă vernizată);
-conservare prin turnare soluție caldă (50 grade C) care conține 4% gelatină, 3% acid acetic și
3% NaCl;
-depozitare la < 5 grade C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.

Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei Clupeidae (în principal heringi), dar și din
crap, șalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregătirea peștelui (decapitare,
eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, așezare în recipiente,
conservare prin turnare de soluție care conține 6% sare ți 5% acid acetic.

Semiconservele de pește în ulei se preapară din heringi, rizeafacă și scrumbii de Dunăre,


sărate. Se folosește numai peste întreg cu carnea fragedă.

Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricație inculde:


-spălarea peștelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire;
-desărare până la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore și scurgere;
-marinare într-o baie de acid acetic condimentate, timp de 16-18 ore;
-ambalare cu condimente;
-turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
-închidere și depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr, 100 g ienibahar,
300 g coriandru, 50 g boia ardei, 1.2 kg acid acetic și apă (condimentele se fierb în oțet de 3
grade timp de 1 ora și se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la
ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mustar, 25 h foi dafin.

Fileu în ulei tip F. În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru timpul S, cu specificația că,
dupa jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a șirei spinării și a coastelor. Celelate
operații sunt ca la tipul S.

Rulouri în ulei tip R. În acest caz, peștele se pregatește ca și pentru tipul S, cu specificația că la
ambalare, fileurile de pește se rulează. Marinarea se face într-o soluție de oțet de 3 grade
aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2
kg acid acetic, 50 g scorțișoară, 300 g coriandru, 30 g cuișoare, 200 g chimen, 100 g boia de
ardei, 20 g mentă.
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper
negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosește în proporția de 18,2
kg/produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă sau în borcane de sticlă.
14
3.2. CONSERVE DIN PEȘTE

La fabricarea conservelor de pește se folosec, ca materie primă, aproape toate speciile de pește
care se comercializează în stare proaspată (refrigerată sau congelată). Operațiile tehnologice
necesare se stabilesc în funcție de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de pește pot fi:
-în suc propiu;
-în sos tomat;
-în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
-aperitiv cu legume și zarzavaturi și cu sosuri din vin, muștar, etc. ;
-tip pastă.

3.3. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A CONSERVELOR

Implică operațiile prezentate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de
conserve).

Recepția peștelui. Recepția se face din punct de vedere cantitativ și calitativ, admițându-se la
prelucrare numai pește proaspăt (refrigerat sau congelat).

Decongelarea peștelui. Se face în aer la 20 grade C timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15…20
grade C, timp de 1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4% la 20…25 grade C, timp de 1-4 ore.

Desolzirea, decapitarea, evisecerarea și îndepărtarea aripioarelor. Sunt operații care se aplică


la toate speciile de pește. Desolzirea se face în mașini speciale, iar celelalte operații se execută
mecanizat și manual.

Spălarea peștelui. Se face manual sau mecanizat și are drept scop îndepărtarea mucusului,
sângelui, resturilor de viscere și a altor impurități precum și reducerea gradului de infectare cu
microorganisme. Bucățile de pește, inclusiv fileurile, trebuie spălate rapid (2-3 minute) pentru a
evita umflarea țesutului muscular și pentru a limita pierderile de substanțe solubile. Pierderile
în greutate la spălarea trunchiurilor de pește sunt de 1-3,2 % în funcție de specie.

Porționarea peștelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care sa poată intra în
recipientul utilizat.

Sărarea peștelui. Se face într-o soluție concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15 min, în functie
de mărimea bucăților, astfel încât în produsul finit conținutul de NaCl să fie de 1,5-2,5 %.
Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parțială și pentru a
îmbunătății consistența cărnii de pește.

Înfăinarea parțiala. Se realizează numai pentru peștele ce urmează a fi prăjit și are drept scop:
protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la culoare și aparației gustului amar în timpul
prăjirii; protejarea suprafeței peștelui fața de o deshidratare excesivă; formarea gustului și a

15
mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraților de carbon din faină, dextrinizarea parțială a
amidonului și reacții Maillard. Consumul de făina este de 2,5-4% din greutatea peștelui, iar
făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peștele înfăinat se lasă în repaus 2-3 minute,
înfăinarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul mașinilor de înfăinat ( tambur rotativ
pentru înfăinare, mașina vibratoare, mașina de înfăinat în cascadă, instalație de înfăinare în
câmp electrostatic).

Prelucrarea termică ințtială. Această operație poate consta în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei
sau saramură), afumare,în funcție de tipul de conserva ce se fabrică.

Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130…1400 grade C, timp de 3-8


minute, la peștele destinat conservelor în sos tomat.
Prin prăjire se realizează:
-deshidratarea parțială a peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor care eliberează
apa imobilizată capilar;
-mărirea consitenței peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor și formării de gelatină,
care la răcirea peștelui prăjit, conferă o consistență compactă împiedicând destrămarea
bucaților de pește;
-inactivarea enzimelor țesutului muscular;
-distrugerea microflorei epifite;
-îmbunătățirea aspectului, gustului și mirosului bucăților de pește;
-creșterea valorii energetice a cărnii de pește prin absorbție de ulei;
-micșorarea volumului și masei bucăților de pește ca urmare a pierderii de umiditate și îndesării
cărnii.
Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21%, din care pierderile de grăsime din pește sunt de 3-
6 % din masa peștelui.
În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificari fizico-chimice consecință a:
-acțiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140…160 grade C);
-acțiunii vaporilor de apă care se degajă din pește;
-contactului uleiului cu aerul la suprafața liberă a bazinului de prăjire;
-trecerii în ulei a unor componete organice din peștele care se prăjește (fărămituri de carne și
făină utilizate la înfăinare).
Factorii menționați favorizează termodegradarea uleiului, ale cărui caracteristici se schimbă:
uleiul se închide la culoare, gustul devine amar, rânced. Cracteristicile fizico-chimice ale
uleiului folosite la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor sarje de pește) se modifică esențial:
crește vâscozitatea, densitatea, indicele de refracție, indicele de aciditate și scade indicele de
iod. Indicele de peroxid se modifică în funcție de durata de prăjire și de temperatură.
Păstrarea calitătii uleiului pentru o perioada mai mare se realizează prin:
-izolarea uleiului de acțiunea aerului în timpul prăjirii;
-folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea uleiului prin filtrare;
-sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanților naturali sau sintetici admiși de legislația în
vigoare.
Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur, cuptoare de prăjire încalzite
electric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.

Aburirea se realizează de regula, la 95…115 grade C, timp de 5-25 minute, în funcție de specie
și de mărimea bucăților. Aburirea excesivă duce la fărămițarea bucăților de pește. Pierderile
16
prin aburire sunt de 8-12 % fața de masa inițiala, iar pierderile în azotat reprezintă 4-5 % din
azotul total. Aburirea se poate face în dulapuri cu funcționare discontinuă sau instalații de
aburire cu funcționare continua. La aburirea peștelui, pierderile sunt de 5-15 % . Se aplică la
sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod, etc. Înainte de blansare, peștele se sărează și se
usucă în curent de aer cu temperatura de 50…60 grade C. În timpul fierberii în ulei, conținutul
de grăsime din pește crește cu 15 % la peștele slab, cu 10% la cel semigras și cu < 5% la cel
gras.

Fierberea în saramură se realizează la 80…85 grade C, timp de 10-15 minute, pentru peștele
slab și semigras destinat semiconservelor la 90 grade C, timp de 5-10 minute, pentru cel gras.
Peștele destinat conservelor se blansează la 100…102 grade C, timp de 3-4 minute. Saramura
folosită pentru fierbere are concentrația de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20 % față de
masa materiei prime, iar pierderile de substanțe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La
fierberea peștelui destinat semiconservelor și conservelor se realizează urmatoarele:
-deshidratarea parțială a peștelui, în care caz și epiderma se întărește și se împiedică
desprinderea ei de pe țesutul muscular;
-denaturarea și coagularea proteinelor, ceea ce duce la creșterea consitenței cărnii;
-distrugerea microflorei epifite.

Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de pește se face în scopul:
-inactivarii enzimelor care produc îmbrunarea enzimatică (polifenoloxiodaze și peroxidaze);
-măririi elasticității legumelor în vederea utilizării mai raționale a volumului ambalajului;
-îmbunătățirii procesului de osmoză;
-protejării culorii unor legume;
-îndepărtării substanțelor pesticide cu care au fost tratate plantele;
-eliminării gustului neplăcut a unor legume.
La opărirea/blansarea unor legume trebuie să se aibă în vedere și consecințele negative:
-pierderile de substanțe nutritive în apa de opărire, blansare, fierbere;
-degradarea țesuturilor celulare;
-tulburarea lichidelor de acoperire;
-crearea condițiilor de dezvoltarea pentru microorganismele termofile.
Operația de opărire se face la 85…98 grade C, în timp de 1-5 minute, pierderile de substanță
uscată fiind de 5-30%, în funcție de tipul de legumă, de gradul de maturizare și de divizare etc.
Opărirea, blansarea, fierberea se pote face în cazane duplex sau în opăritoare cu funcționare
continuă (Konti- Koch).

Afumarea se face la peștele pentru conservele în ulei ( crap, sprot, etc.). Se face o afumare
ușoară. Se poate folosii și lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum caz în care nu se mai
face afumarea peștelui.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu doazatoare) în principal pentru
partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarnă în stare fierbinte, sau la operația
următoare, închiderea se face cu ajutorul masinilor de închis sub vid.

Sterilizarea (inclusiv răcirea) se realizează dup bareme de sterizlizare determinate stiițific în


funcție valoarea Fo ce trebuie realizată pentru tipul de conservă ce se fabrică.

17
Maturarea conservelor se realizează timp de 20-60 zile, în depozitele fabricii, perioada în care
se îndepărtează și conservele care s-au bombat. În timpul maturării, sosul sau uleiul din
conservă difuzează în carnea peștelui, care devine mai oncutoasă, cu gust mai plăcut. Condțtiile
de maturare-depozitare sunt 4…20 grade C și aproximativ egal 70-75 %.

3.4. DEFECTE CARE APAR LA MATURAREA CONSERVELOR


DEPEȘTE

Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne și anume:

-ruginirea cutiilor;
-deformarea cutiilor;
-fisuri la locul de lipire;
-bombajul fizic (datorită aerului din cutie); bombajul chimic (datorită formării de hidrogen în
cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic datorită revifierii sporilor mezofili și
termofili rămași dupa sterilizare (cazul substerilizării);
-marmorarea interioară a tablei de cutie;
-destrămarea cărnii de pește datorită suprasterilizării;
-proteine sedimentate pe bucațile de pește, sediment care este constituit din proteine solubile în
apă, care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafața bucaților de pește.
-depășirea acidității, conținutul de sare, nerespectarea porției solid/lichid, nerespectarea
greutății nete etc.

3.5. SORTIMENTE DE CONSERVE DE PEȘTE

Sortimentele fabricate în România sunt prezentate în continuare.

Conserve din pește in sos tomat: crap, somn, lin, știucă, platică, somotei, somn pană, babușcă,
macrou, hering, morun, cambulă, caracudă, hamsi, sardinnelă, crap de crescătorie.
Condițiile ce trebuiesc îndeplinite sunt urmatoarele:
-3 bucăți la cutie de 205 grame și 5 bucăți la cutie de 300 și 350 de grame;
-conținut de pește raportat la greutatea netă este de 65-75% ;
-NaCl 1-2 % acidiatate 0,2-0,5% (ca acid acetic);
-termen de garanție un an de la data fabricației.

Scrumbii și sardele în ulei:


-scrumbii de Dunăre în ulei ( 8 bucăți pește/cutie);
-scrumbie albastră și rizeafcă în ulei (6 bucați pește/cutie);
-sardele în ulei (scrumbie albastră, stavrid, rizeafcă), (26 bucăți/cutie 205 g.; 16 bucăți/cutie
140g; 7 bucăți/cutie 70g.).

Conserve de peste în ulei, cu usturoi și sos de muștar.


-Delta-macrou în ulei cu sos;

18
-Neptun-stavrid în ulei și usturoi;
-Sirena-macrou în ulei și usturoi;
-Marea-macrou în ulei și sos de muștar cu usturoi;
-Delta-stavrid în ulei cu sos;
-ostropel de macrou;
-ostropel de stavrid.
Cutiile trebuie să conțină 8 bucăți/cutie de 200 g. ; conținutul de pește raportat la greutatea netă
este de 65-75%; acidiatea 0,2-0,5 % (ca acid acetic); NaCl 1-2 % termenul de garanție este de
un an de la data fabricației.

Conserve din pește oceanic în ulei, ulei picant și ulei aromatizat cu fum.
-sardea de Atlantic în ulei;
-heringi în ulei;
-macrou în ulei;
-sardea da Atlantic în ulei picant;
-stavrizi în ulei picant;
-heringi în ulei picant;
-merlucius în ulei picant;
-file de hering în ulei;
-macrouri în ulei aromatizat cu fum;
-file de hering în ulei aromatizat cu fum;
-merlucius în ulei aromatizat cu fum.

La asemenea conserve trebuie să se găsească 3 bucăți/cutie paralilipipedică și 8 bucăți/cutia


rotundă. Conținutul de pește raportat la masa netă este de 75-85%, la cutia de 140 g. și 70-80 la
cutia de 205 și 300g. ; NaCl= 1,5-2 %; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al
lichidului de acoperire= 12-30 %. Termenul de garanșie este de 2 ani de la data fabricației.

Scrumbie de Dunăre în ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie sa îndeplinească


urmatoarele condiții:
-6 bucăți/cutie de 140 g. ;
-cantitatea de pește raportată la greutatea netă este de 15-85% NaCl =1%.

Conserve de pește în ulei, cu sos picant și aperitive:


-scrumbie de Dunăre-aperitiv;
-stavrizi în ulei cu sos picant;
-hamsie în ulei cu sos picant;
-sardeluță-aperitiv.
Conservele trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:
-6 bucăți în cutie de 140g.- scrumbia de Dunăre- aperitiv;
-12 bucăți în cutia de 140 g.-stavrizi în ulei și sos picant;
-16 bucăți în cutia de 140 g.- hamsie în ulei cu sos picant;
-25 bucăți în cutia de 140 g.- sardeluța- aperitiv.
-conținutul de pește raportat la greutatea netă, minimum 75%; NaCl 1,2-2%, termenul de
garanție=1 an de la data fabricației.

Conserve de pește oceanic în ulei; ulei picant și ulei aromatizat cu fum.


19
Conservele din pește oceanic în ulei, ulei picant și în ulei aromatizat cu fum cuprind o
multitidine de sortimente printre care amintim:
-sardea de Atlantic în ulei- cutii de 140, 205 și 300 g greutate neta;
-heringi în ulei- cutii de 140, 205 și 300 g greutate netă;
-macrou în ulei- cutii de 140, 205 și 300 g greutate netă;
-file de hering în ulei- cutii de 140 g;
-pescarus- fileuri de macrou în ulei- cutii de 140 g;
-mureș-sebasta în ulei- cutii de 140 g;
-sardinella-sardină în ulei- cutii de 140 g;
-file de cod in ulei picant- cutii de 140 g;
-sardea de Atlantic în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-cod în ulei picant- cutii de 140g;
-macrou în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-stavrid în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-heringi în ulei picant-cutii de 140, 205, și 300 g;
-merlucius în ulei picant- cutii de 140, 205 și 300 g;
-sardinella-sardină în ulei picant- cutii de 140 g;
-macrou în ulei aromatizat cu fum- cutii de 140, 205 și 300 g;
-fileuri de heringi în ulei aromatizat cu fum- cutii de 140 g;
-cod în ulei aromatizat cu fum- cutii de 140 g;

Lapți de pește în ulei picant și ulei aromatizat cu fum:


-lapți de heringi în ulei picant;
-lapți de heringi în ulei aromatizat cu fum;
-lapți de cod în ulei picant;
-lapți de cod în ulei aromatizat cu fum.
Într-o cutie de 140 g se află minimum 4 bucăți. Conținutul de lapți raportat la greutatea netă
este de 75-80%; NaCl 1,5-2%; apa separată de uleiul de acoperire, raportată la volumul total, 8-
25%; termen de valabilitate 1 an de la data fabricației.

Pește oceanic în ulei picant Pic-Nic cu adaos de legume:


-stavridă în ulei picant cu adaos de legume;
-macrou în ulei picant cu adaos de legume;
-sardea de Atlantic în ulei picant cu adaos de legume;
-file de cod în ulei picant cu adaos de legume;
Conservele respective trebuie să corespundă următoarelor condiții:
-număr de bucăți în cutie 8;
-pește și legume raportate la greutatea netă= 75-85%;
-10-15% legume din totalul de pește și legume;
-NaCl 1,5-2,5 %;
-apa separată din uleiul de acoperire raportată la totalul volum = 8-30%;
-termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Ardei umpluți cu pește:


-Delta- ardei umpluți cu pește de apă dulce;
-Constanța- ardei umpluți cu pește marin mărunt.
La acest tip de conserve se impun următoarele condiții:
20
-2-3 bucăți ardei umpulți/cutie de 300 g;
-greutatea netă a ardeilor fața de greutatea totală 60-80% ;
-NaCl 1,5-2,5 % ;
-aciditate 0,2-0,6 % (ca acid acetic);
-termen de garanție 1 an de la data fabricației.

Conserve din pește de apă dulce cu legume:


-zacuscă de crap;
-zacusacă de somn;
-ghiveci de platică;
-ghiveci de stiucă;
-ghiveci de somotei;
-ghiveci de macrou;
-ghiveci de babușcă.
Condițiile cerute sunt: număr de bucăți/cutie de 205 g= 2 pentru zacuscă și 3 pentru ghiveci;
conținut de pește raportat la greutatea netă: 35-40% la ghiveci și 15-20% la zacuscă; aciditate
0,4 % (ca acid acetic) la zacuscă și 0,3 % la ghiveci; NaCl 1-2 %; termen de garanție 1 an de la
data fabricației.

Conserve de pește oceanic cu legume:


-ghiveci de macrou;
-ghiveci de stavrid;
-plachie de stavrid în sos picant;
-plachie de stavrid în sos picant;
-Atlantic-macrou cu legume sau stavrid cu legume;
-pescarul- macrou cu varză sau stavrid cu varză.
Condițiile cerute pentru aceste conserve sunt: numărul bucaților dintr-o de 205 g de 3 pentru
ghiveci și de 4 pentru plachie și pește cu varză; conținut de pește raportată la greutatea netă 30-
35% pentru ghiveci și 40% pentru plachie și pește cu varză; legume raportate la greutatea netă
40-45; aciditate exprimată în acid acetic 0,2-0,4%; NaCl 1-2%; termen de garanție 1 an de la
data fabricației.

Rasolul de fileu de cod trebuie să aibă: conținut de pește raportat la greutatea netă 70-80% ;
conținut de legume raportat la greutatea netă de 3-7%; NaCl 1-2%; termen de valabilitate de 6
luni de la data fabricației.

Rasolul dietetic trebuie să aibă: număr de bucăți în cutia de 205 g= 2; conținut de pește raportat
la greutatea netă 30-40%; NaCl 1-2 %; termen de valabilitate 1 an de la data fabricației.

Macroul cu fasole, în cutie 205 g, trebuie să aibă minumum 2 bucăți/cutie; 35-44 % conținut
de legume raportată la greutatea netă; 1-2 % NaCl; termen de garanție 1 an de la data
fabricației.

Chifteluțe de cod în sos tomat: 3-4 bucăți chiftele/cutie de 250 g; greutatea chiftelelor
raporatată la greutatea netă de 65-75 %; NaCl 2%; termen de garanție 1 an de la data
fabricației.

21
Hase de pește (de stavridă, macrou, cod) în cutii de 205 g la care nivelul de NaCl trebuie să fie
de < 2%.

22
CAPITOLUL IV

ASIGURAREA ȘI GARANTAREA CALITĂȚII

Sortimentul de conserve şi semiconserve din peşte este divers: conserve naturale, conserve din
peşte în suc propriu, conserve din peşte cu adaos de ulei vegetal, conserve din peşte în sos de
tomate, şprote în ulei, semiconserve cu diferite adaosuri şi multe altele.
Conservele din peşte se ambalează în cutii metalice sau din sticlă (semiconservele – în cutii
metalice sau polimerice). Pe cutii trebuie să fie informaţiile respective prin desene litografice
sau eticheta de hârtie. termenul de valabilitate (poate include 6 cifre).
Marcarea conservelor de pește se face prin stanțarea capacului cu litere și cifre care
simbolizează:
-unitatea producătoare, cu litere de la A la Z;
-saptămâna din an, cu 1 sau 2 cifre de la (1 la 52);
-ziua din săptămână , cu literă mare de la A la G;
-anul cu ultima cifră a lui;
-grupa de conservă, printr-o cifră;
-sortimentul, cu una până la trei cifre.
-numărul schimbului (o cifră) şi indicii industriei piscicole -„P” (pentru produsele din ţările
Comunităţii Statelor Iindependente).
În unele cazuri pe ambalaj sunt imprimate numai două rânduri şi identificarea se va face citind
cu atenţie eticheta produsului pe care trebuie să fie prezentată descifrarea primului rând (se
indică data fabricării din 6 cifre sau data limită de consum – data până la care produsul poate fi
consumat fără a prezenta pericol pentru viaţa şi sănătatea consumatorului). Totodată pe etichetă
trebuie să fie indicat şi termenul de valabilitate (12 luni, 18 luni, un an etc.)
Temperatura de păstrare a conservelor nu trebuie să fie mai mică de 0 grade C (temperatura
optimală până la plus 15 grade C), iar a semiconservelor de la minus 6 grade C până la plus 6
grade C.
La procurare, fiţi atenţi la defectele conservelor. Cele mai răspândite sunt: coroziunea
cutiilor, deformarea cutiilor, bombajul şi neermeticitatea (prelingeri - când cutiile sunt
murdare). La deschiderea ambalajului, specific pentru aprecierea calităţii conservelor şi
semiconservelor din peşte este şi aspectul exterior al conţinutului (produsului) conservat şi a
sosurilor respective: consistenţa, culoarea, gustul, mirosul etc.

4.1. ANALIZA SENZORIALĂ

1) Semiconservele.

Fiecare recipient trebuie să conțină pește de aceiași specie. La cele cu gingirică se admit, în
același recipient, un procent maxim de 5% alte specii de pește mic.

23
-aspectul peștelui: curat, fără solzi, cu burta întreagă. Peștii de mărime uniformă, așezați
regulat în poziție verticală, cu partea laterală spre pereții borcanului.
-consistența: fragedă, suculentă, bine marinată;
-gustul și mirosul: plăcut, potrivit de sărat, caracteristic peștelui maturat.
Cantitatea de pește raportată la greutatea netă a produsului este minimum 50%.
2) Conserve de pește în ulei.
-aspectul cutiilor:
 exterior: ermetic închise, nebombate, nelovite, etc.;
 interior: să nu prezinte pete negre de sulfură de fier.
-aspectul peștilor: întregi sau bucăți de mărime uniformă acoperiți de ulei făra capete, solzi,
etc.;
-consistența cărni: compactă și suculentă;
-așezarea peștilor în cutie: compactă, regulată și îngrijită;
-culoarea uleiului: galbenă până la galben roșcat;
-aspectul uleiului: limpede;
-conținutul de pește: 75-85 % din masa netă.

4.2. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ

Analiza fizico-chimică a conservelor și semiconservelor din pește are la bază


următoarele determinări:
-detreminarea conținutului de clorură de sodiu;
-determinarea acidității;
-cenușa;
-determinarea conținutului de grăsimi;
-determinarea amoniacului;
-detreminarea substanțelor proteice, etc.

24
CONCLUZII

Peștele este un aliment foarte hrănitor și, fiind o sursă excelentă de proteine cu


puține calorii, este mai bun decât orice alt tip de carne. Este bogat în acizi grași omega 3, care
s-au dovedit buni pentru sănătatea inimii. Carnea de pește este gustoasă, ușor digerabilă (pentru
că nu conține țesut colegen fibros) și, deși are mai puține proteine decât carnea de vită, ele
conțin toți aminoacizii esențiali. Cantitatea de grăsime este variabilă de la o specie de pește la
alta, aceasta fiind bogată în acizi grași polinesaturați Omega 3, care au efecte de reducere a
colesterolului și antiaterosclerozante.

Peștele conține o mare cantitate de fosfor (peste 200mg/100g peste), este bogat în iod și fluor,
însă nu conține decât puțin fier, calciu și vitamine (în comparație cu alte surse).
Peștele este o excelentă sursă de proteine de înalta calitate (peste 10% proteine), este sărac în
grăsimi saturate (grăsimi „rele") și colesterol, în schimb este deosebit de bogat in acizi grasi
omega 3, benefici pentru inima. Fiind sărac în carbohidrați, nu este o bună sursă de energie.

În special peștii mici (sardine, hamsii, macrou), mâncați cu tot cu oase, sunt o bună sursă de
calciu. Conservele de pește sunt foarte bogate în calciu deoarece pe durata procesului oasele
devin moi, numai bune de mâncat. În plus, peștele marin este o bună sursă de iod. Având un
conținut scăzut de sodiu, este suficient de bogat în potasiu.
Icrele au un conținut crescut de proteine, grăsimi de calitate superioară (lecitine), vitamine
liposolubile (A și D) și fosfor.
Icrele și lapții de pește sunt contraindicate persoanelor care au artrita sau gută, din cauza
conținutului crescut  de nucleoproteine.
Nutriționiștii ne recomandă să consumăm pește (în special pește gras) cel puțin de două ori
(două porții) pe săptămână. Alegeți pește gras și cu un conținut ridicat de acizi omega 3,
precum hering, somon, macrou, păstrăv, sardine sau ton. Nu toți peștii sunt la fel, tipul de pește
și modul în care acesta este gătit fiind foarte important. De exemplu, somonul la cuptor sau
fript este o alegere mai bună decât codul prăjit în ulei.

Creșterea aportului de acizi grași omega 3 prin alimentație este recomandat dar, cu toate
acestea, cei cu boli coronariene nu pot lua suficient doar prin dietă, de aceea se pot lua
suplimente la recomandarea medicului (valabil și în cazul persoanelor cu o valoare crescută a
trigliceridelor). Bucurați-vă de pește gătit la cuptor sau la grătar, nu prăjit, pe care sa-l
asezonați cu ierburi aromatice, condimente, suc de lămâie și alte arome.

În ciuda avantajelor clare date de consumul de pește, există avertizari cu privire la peștele care
provine din ape poluate și poate conține niveluri crescute ale unor substanțe toxice, precum
mercur și substanțe chimice industriale. Din acest motiv evitați să mâncați carne de rechin și
pește-spadă, deoarece pot conține niveluri ridicate de mercur.

25
Acizii grasi Omega 3 ajută la menținerea sănătății inimii, de aceea, în special cei care suferă de
boli cardiovasculare trebuie să includa în dieta lor carnea de pește. Cercetările au arătat că
acizii grași Omega 3 scad riscul de aritmii (bătăi anormale ale inimii), care pot duce la moarte
subită, ajută la scăderea trigliceridelor, a ratei de rupere a plăcilor în ateroscleroza și reduc ușor
tensiunea arteriala. De asemenea, acizii grași omega 3 „promit" reducerea riscului de tromboza
(cheaguri de sânge), demență, artrită, astm și boli de rinichi. Riboflavina (vitamina B2)
conținută de carnea de pește ajută organismul în metabolismul aminoacizilor iar vitamina D
ajută absorbția calciului pentru prevenirea osteoporozei.

Cel puțin două porții de pește pe săptămână ajută la prevenirea bolilor de inimă, scăderea
tensiunii arteriale și reduce riscul de infarct miocardic și accident vascular cerebral. În
concluzie, numerose studii arată că acizii grași omega 3:

-  previn bolile de inimă;


-  scad tensiunea atrerială;
-  ajută la prevenirea aritmiei;
-  stimulează funcțiile cerebrale;
-  ajută la prevenirea artritei.

Cercetătorii au constatat că peștele gras ajută memoria iar la persoanele care mănâncă pește cel
puțin o dată pe săptămână, probabilitatea de a dezvolta boala Alzheimer este semnificativ mai
redusă decât în cazul persoanelor care nu consumă pește.

Constatările studiilor legate de consumul regulat de pește includ și beneficii precum reducerea
riscului de astm, cancer de prostată, depresie, diabet, psoriazis, boli autoimune, beneficii pentru
creier și ochi (peștele bogat în acizi grași omega 3 contribuie la menținerea sănătății țesutului
cerebral și a retinei - partea din spatele ochiului).
Deoarece acizii grași nesaturați sunt ușor oxidabili, peștele este mai puțin rezistent la
conservare, de aceea este recomandat să fie consumat proaspăt.

26
BIBLIOGRAFIE

1. “Controlul calității și igiena produselor alimentare de origine animală” – C.


LASLO; Gh. STEȚCA; C. MUREȘAN; R. SUHAROSCHI.
2. “Controlul calității produselor de origine animală “ – C. LASLO; F. POP.
3. “Calitatea și controlul calității produselor alimentare” – C. BANU.

27