Dietele vegetariene au fost promovate din secolul 18 în cautarea sănătații fizice și

spirituale.

Vegetarianismul era de asemenea un simbol al angajamentului catre sănătate și reformă sociala

cu implicații ecologice.
Numeroase studii au asociat consumul redus de fructe și legume boli cronice cum ar fi
afecțiunile cardiovasculare, tensiunea arterială, hipercolesterolemia, osteoporoza, forme de
cancer, afecțiuni obstructive pulmonare, probleme respiratorii și sănătatea mentală.

Beneficiile consumului de fructe și legume

Fructele și vegetalele sunt considerate importante în ghidurile alimentare datorită conținutului
bogat în fibre, vitamine, minerale în special, electroliți, fitonutrienți și antioxidanți, consumul lor
fiind asociat epidemiologic cu reducerea riscului de boli non- comunicabile.
Fibrele prezente conduc la o absorbție graduală prevenind constipația. Ele pot fi fermentate în
colon, crescand concentrația de acizi grasi cu proprietați anticancerigene și menținănd sănătatea
intestinelor.
Necesarul de fibre este de 15 g/1000 kcal consumate, valoare derivată din corelația între
consumul de fibre și reducerea incidentei afecțiunilor cardiovasculare.(1)
Conținutul ridicat de fibre poate juca un rol important în absorbția calciului și reducerea
încărcăturii acide a dietei, promovănd formarea osoasă și suprimă resorbția osoasă, favorizănd
cresterea rezistentei masei osoase.(2)
Consumul de citrice și mere are un efect moderat asupra reducerii lipidelor din sange.
Un interes aparte în studiul componentelor fructelor si legumelor îl ocupă rolul vital al
antioxidanților, ce dau culoarea și se comport ca gunoieri, îndepartănd radicalii liberi din
organism înainte ca aceștia să producă daune ireparabile.
Studii recente raportează efectul de reducere a riscului cardiovascular prin consumul
fructelor bogate în antiociani, flavonoide (fructe de padure, struguri, rodii).(3,4)
Consumul crescut de carotenoizi mentine în limite normale nivelul de cholesterol din sange,
reduc degradarea oxidativă, și cresc rezistența LDL la oxidare.
Un consum crescut de crucifere a fost raportat să genereze o scadere în apariția riscului
cancerelor intestinale, tiroidiene, pancreatice și de plamani. (5)
Fructele și legumele sunt factori de prevenție a osteoporozei și surse de calciu si vitamine
necesare în metinerea sănătății oaselor.
Prezenta fitonutrienților în curcuma și izoflavonidele din soia s-au demonstrat a avea efecte
protective împotriva daunelor produse la nivelul retinei datorate de hiperglicemie și alte

7
flavonoide (quercetina) pot preveni stresul oxidativ în procesul de patogeneză a glaucomului.
(6)
Sanatatea mentală și declinul cognitiv beneficiază de substanțele prezente în fructe și legume.
Vegetalele cu frunze verzi au un efect protectiv împotriva cancerului de plamani. (7)

Fructele și legumele, greutatea corporală și obezitatea

Fitonutrienții prezenti în fructe și legume s-au dovedit a fi agenți antiobezitate , jucănd rol în
suprimarea creșterii țesutului adipos.
Adipozitatea este străns legata de biomarkerii stresului oxidativ și inflamației iar o dietă bogată
în fructe și legume poate modifica biomarkerii asociați adipozității la femeile supraponderale
prin inhibarea lipazei. (8,12)
De asemenea fructele și vegetalele fără amidon, au o încărcătură calorică mică, cu un conținut
mare de apă și fibre, contribuind la creșterea satietății și menținerea unei greutăți normale chiar
în cazul consumului unor cantitați mari.
Fibrele formează geluri în intestinul subtire, reducănd enzimele implicate în procesele de digestie
a proteinelor, lipidelor și carbohidraților.
Consumul de fructe și legume sustine scăderea ponderală în cazul în care inlocuieste în
alimentație alimentele cu densitate caloric mare cum sunt grăsimile saturate și zahărul.
O corelație semnificativă a fost observată de Epuru, între BMI și consumul de vegetale, la adulții
supraponderali acesta fiind redus. (9)

Dezavantajele consumului de fructe și legume

Intr-o dietă predominant vegetariană se ridică problema aportului de oxalati, prezenți în
cantităti semnificative în unele legume cum ar fi: Sfecla roșie, spanacul, căpșunile, soia, nucile,
pătrunjelul, ceaiul, cerealele integrale.
O dieta redusa în oxalați este importanta în prevenția formării calculilor renali pentru cei cu risc.
Oxalații se pot lega de minerale (fier, calciu, magneziu) reducănd astfel si biodisponibilitatea
acestora din vegetale.
Metodele de preparare( fierbere, hidratare, fermentare, inmuiere, incolțire), și anumite combinații
pot reduce oxalatii solubili.
Persoanele cu afectiuni gastrointestinale sau risc de producere a calculilor urinari trebuie să
minimizeze aportul de vegetale cu continut de oxalati, dar excluderea totală din dietă poate priva
organismul de alti nutrienti pe care acestia îi contin dincolo de aportul de minerale.

Adițional, în randul plantelor relevante in consumul uman se produc secundar metaboliți

ce au dublu rol pe de o parte benefic pe de altă parte ridica riscuri pentru consumul uman .
plantele pot produce alcaloizi toxici sau alți compuși hemaglutinine, inhibitori de enzyme-
lectine ce se leagă de suprafata mucoasei intestinale și inhibă digestia, în special cea a

7
proteinelor.(11)
Unele studii implică lectinele în procesele inflamatorii din corp, sau leagă de boli autoimune cum
ar fi boala celiacă, diabetul și artrita reumatoidă.
Moduri de scadere a conținutului în lectine prin preparare:fierbere, fermentare, încolțire,
decojire, extragerea semintelor, gătirea la abur.In timp ce lectinele pot avea efecte adverse,
cantități mici de lectine s-au dovedit a contribui la creșterea bacteriilor benefice din tractul
digestiv.(13)
Afecțiuni digestive legate de consumul de fructe și legume

Fructoza reprezintă o moleculă de monozaharid care este prezentă în mod natural în alimente,

sub formă liberă de hexoză sau în componența dizaharidului sucroză (zahărul de masă) alături de
glucoză, a trizaharidului rafinoză împreună cu glucoza și galactoza, respectiv sub formă
polimerizată (fructani).

Fructoza se găsește în cantități mari în unele fructe, vegetale și în miere, însă aceasta poate
rezulta și pe cale enzimatică din porumb, produs cunoscut sub denumirea de sirop de porumb
bogat în fructoză și care se găsește cu precădere în băuturile răcoritoare îndulcite și alimentele
îndulcite din comerț.

Intestinul subțire prezintă o capacitate limitat de absorbție a fructozei și se estimează că mai mult
de jumătate din populația globală nu este capabilă sa absoarbă complet o cantitate de 25 g de
fructoză în contextul în care dieta actuală aduce un aport zilnic intre 11 si 54 g, în funcție de
obiceiurile alimentare individuale.
Nu trebuie confundată intoleranța ereditară la fructoza cu absorbția deficitara a fructozei, prima
dintre ele este o boală metabolica foarte rară, apare in general in copilarie cu simptome rapide:
greată, varsaturi și afecțiuni hepatice, pe termen lung avand efecte grave de afectare renală și a
sistemului nervos.
Tratamentul presupune suprimarea pe parcursul vieții a consumului de fructe.
Malabsorbția fructozei nu se datorează exclusiv unui mecanism pathologic, ci poate fi
considerată un raspuns fiziologic al organismului la excesul dietetic de fructoză care generează
manifestari nedorite la nivel gastrointestinal.(14)
7
Persoanele ce iau antidepresive sau statine pentru controlul colesterolului ar trebui să evite
consumul de grapefruit, intrucat crește concentrația medicatiei in sange și timpul lor de acțiune.
(15)
Un alt factor de risc în consumul de vegetale este pesticizarea intensă a culturilor.
Pesticidele sunt substanțe chimice, minerale sau organice utilizate în agricultură pentru a
impulsiona/regla creșterea culturilor de vegetale precum și pentru combaterea dăunatorilor.
Conform unui raport din 2013 Environmental Working Group chimicalele prezente în pesticide
conțin neurotoxine ce pot afecta negativ dezvoltarea sistemului nervos al copiilor și
adolescenților.(16)
Ingerarea de reziduuri de pesticide a fost de asemenea asociată cu probleme de infertilitate,
reducerea funcției imunitare și alte afecțiuni cronice.
Pentru limitarea ingerării de reziduuri de pesticide se recomanda spalarea cu apă din abundență si
îndepartarea primului strat pentru unele fructe și legume.
Grupele de produse după cum reiese dintr-un raport EFSA din 2013, ce depășesc frecvent
limitele admise legal pentru pesticide sunt salata verde, capșunile, roșiile, țelină și plantele
aromatice.
Alternativa mai sigură sunt produsele organice, dar acestea au un cost mai ridicat, prin urmare
fructele și legumele convenționale sunt opțiunea de electie a consumatorilor și pentru a veni în
ajutorul consumatorilor.
In USA, the Environmental Working Group (EWG) elaborează anual din 2004 un ghid actualizat
cu produsele cel mai mult/mai puțin expuse pesticidelor, respectiv Dirty Dozen and Clean
Fifteen. https://www.ewg.org/foodnews/summary.php
In Europa autoritatea ce reglementează utilizarea pesticidelor este EFSA European Food
Safety Authority.Pentru informarea consumatorilor Europeni, EFSA elaborează rapoarte, ultimul
din 2019 dar datele analizate sunt pentru produse ce au fost comercializate și consumate in
2017.Desi acest raport EFSA prezintă rezultatele furnizate prin analiza de mostre din mai multe
țari din Europa și rezultate sunt accesibile dupa ce produsele au fost deja date în consum deci nu
este un instrument viabil pentru informarea publicului asupra riscurilor iminente ci mai degrabă
este o bază științifica ce poate fi folosită în viitor pentru acțiuni de gestionare a riscului prin
programe de monitorizare ce trebuie derulate la nivel național precum și nevoia de modificare in
viitor a limitelor legale existente
La nivelul anului 2017 au fost identificate pesticide folosite în mostrele analizate ce nu
sunt aprobate pentru uz in Europa în culturi de morcovi (dieldrin), ceapă (dicloran), cartofi
(clothianidin) și pentru portocale, pere, secară.
De asemenea au fost analizate produse de import și s-a semnalat prezența de pesticide
interzise in Europa în mostre de kiwi, portocale si orez.

Recomandarile EFSA merg în direcția investigării și luării de masuri corective la nivel național.
(17)

7
Consumul actual de FRUCTE și LEGUME

In ciuda interesului în crestere a studiului beneficiilor consumului de fructe și legume, consumul

lor este sub dozele zilnice recomandate în randul adulților. Astfel, considerănd incidența mare a
problemelor de sănătate pare critic ca in cadrul educației nutritionale un scop prioritar sa fie
creșterea recomandărilor de FRUCTE și LEGUME în cadrul programelor de sănătate și
promovărilor nutriționale.

In acord cu datele observate WHO, consumul de fructe și legume este sub recomandarea de
400g/persoană fața de mesajul “ 5 portii pe zi “pe zi transmis în campania de reducere a bolilor
cronice prin creșterea calității nutritive a hranei pentru îmbunătățirea stării generale de sănătate,
în mai multe țări.

Educația nutrițională pentru creșterea consumului de FRUCTE și LEGUME

In ciuda evidențelor știintifice ce susțin beneficiile consumului de fructe și legume, sunt

numeroase provocări infruntate în demersul de educație nutrițională:
-scopuri nutriționale realistice
-asigurarea unor abilitati efective de comunicare a educatorilor nutriționali
-proiectare munuțioasă a cercetării în domeniu
-cunoștințe teoretice de bază și evaluari valide si de încredere
-lipsa Instrumentelor de asigurare a calității și ghidurilor nutriționale validate
țintite pe categorii specifice de populatie
-monitorizarea și evaluarea în cadrul programelor integrate nu reflectă impactul
asupra statusului nutritional într-o manieră care sa permită imbunătătirea implementării.
-provocarile metodologice cum ar fi majoritatea feminină a respondenților la
chestionare ce împiedicv obținerea unor evidente științifice concludente.
Educația nutrițională este de asemenea influențată de bariere și factori predispozanți cum ar fi
atitudini, credinte, valori, diferențe individuale, etnice ce trebuie depășite.

7
7