Plăcerile mesei - varianta romană

Ospeţele romane au rămas, într-adevăr, de pomină. Totuşi, de unde ştim ce mâncau romanii? Printre
diversele scrieri, rămân de referinţă De Re Coquinaria, zisă şi Apicius (o compilaţie de reţete romane
alcătuită în sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (operă atribuită lui Petronius, un apropiat al
împăratului Nero şi un patrician cu gusturi alese), Rerum rusticarum, scrisă de Marcus Terentius
Varro (116 - 27 î.Hr.) - "cel mai învăţat dintre romani" - şi din De Re Rustica, scrisă de Columella (4 -
70 d.Hr.), ultimele două având ca temă agricultura. Dar, ca să ştim nu numai ce ingrediente se
foloseau, ci şi cum se gătea mâncarea, mergem la sursa cea mai autorizată - De Re Coquinaria. Este
singura carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate. Cuprinde vreo două sute de reţete, multe
dintre ele destul de diferite de cele de azi, Romanii mâncau o mulţime de păsări - nu doar raţe, gâşte,
găini, bibilici, potârnichi şi porumbei, ci şi cocori, flamingo, sturzi şi chiar pitulici. Reţetele pomenesc
despre multe fructe - mere, pere, struguri, prune, cireşe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale şi
rodii; despre legume şi zarzavaturi ca varză, nalbă şi praz, castraveţi, năut, bob, linte şi mazăre; conţin
sfaturi despre îngrăşarea melcilor, despre conservarea cărnii în miere, despre felul de a găti o
grămadă de specii de peşti dintre care unii nici n-au putut fi identificaţi. Mâncărurilor li se dădea gust
cu miere, vin, oţet, garum (vezi caseta), cu cimbru şi izmă, coriandru şi piper, ceapă şi seminţe de pin
coconar şi cu alte plante din specii care ne-au rămas necunoscute. Unele reţete sunt ciudate prin
combinaţiile pe care le propun - creier gătit cu petale de trandafiri, sau mâncăruri dulci care conţin
nelipsitul garum. Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfârşitului de epocă, spre
schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mâncare rafinate şi
spectaculoase, ci şi muzică, dansuri, scamatorii, sclavi şi sclave frumoase în veşminte străvezii, perne
de purpură, cununi de flori şi adevărate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu
aripile înmuiate în parfum… Oratorii şi scriitorii epocii imperiale deplângeau, din când în când,
dispariţia acelei simplităţi care, după ei, fusese semnul unei purităţi a moravurilor pe care Roma o
pierduse, abandonându-se unui lux deşănţat. În încercarea de a stăvili această alunecare,
conducătorii romani promulgau, din când în când, legi somptuare, menite să restrângă luxul. A rămas
celebră legea dată în 161 î. Hr. (şi reînnoită de câteva ori) prin care se interzicea îngrăşarea găinilor.
Legea a fost dată, dar nu pare să fi avut prea mare efect, căci romanilor le plăceau să mănânce păsări
"bine crescute", iar rafinamentul consta în a le îngrăşa cu pâine înmuiată în lapte.

3.Gusturi medievale În Evul Mediu, astfel de exagerări nu mai erau la modă (din fericire). Dar asta nu
însemna că toată lumea se întorsese la austeritatea propovăduita de vechii greci. Erau vremuri în
care deosebirile între clase erau foarte bine marcate şi păstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al
stării sociale, într-un mod pe care astăzi nu ni-l mai putem imagina, căci nu se mai regăseşte în
societatea noastră. Păturile bogate, cele care deţineau privilegii feudale, prin urmare şi pământuri,
erau cele care beneficiau primele de pe urma noutăţilor costisitoare introduse în alimentaţie. Nobilii
erau cei care-şi permiteau să cumpere şi să consume, de pildă, mirodenii exotice, de care cei săraci
erau atât de departe încât vorba de pe la noi "nu ştie ţăranul ce-i şofranul" avea un înţeles foarte
limpede în sfera economică. Diferenţele nu ţineau însă numai de putinţa financiară de a procura
alimente scumpe. Pentru a menţine diferenţele de clasă, existau şi legi care interziceau anumitor
categorii sociale consumul unor alimente considerate privilegiate. Ca normă generală, oamenii
consumau cereale, napi, varză, năut şi bob, ouă, peşte, carne de tot soiul de animale, domestice ori
sălbatice, ciuperci, brânzeturi şi miere, fructe, bere, vin… Pâinea era un aliment de bază: expresia
"pâinea cea de toate zilele" se aplica vieţii cum nu se poate mai concret. Cei din păturile sărace se
mulţumeau cu puţină carne, aceasta fiind rezervată mai degrabă meselor de sărbători. Restricţiile de
vânătoare fiind mari, prindeau şi ei ce puteau, mai degrabă animale mărunte, dispreţuite de seniorii
feudali. Cei avuţi făceau din procurarea cărnii o îndeletnicire nobilă, dar numai când era vorba despre
mamifere mari (mistreţi, cerbi, urşi) sau despre animale ce puteau fi vânate cu şoimi. La mare preţ
erau plăcintele umplute cu tot felul de cărneturi amestecate; pare un mod ingenios de a valorifica tot
felul de bucăţele mărunte, prefăcându-le într-o tocătură gustoasă, căreia i se dădea un aspect
atrăgător prin învelirea într-o coajă rumenă de aluat. Dar era mai mult decât atât: era un mijloc de
conservare ingenios şi eficient. Totul era copt în cuptor un ceas-două şi astfel sterilizat, iar crusta de
aluat, etanşă, juca rolul unei cutii de conserve. Experimente contemporane realizate în laboratoare
de microbiologie au arătat că, in interiorul cojii de aluat, carnea rămânea bună de mâncat vreme de
două săptămâni. Dacă mierea era oarecum mai la îndemână, zahărul era rar şi scump; adesea, era
utilizat mai degrabă ca o doctorie decât ca aliment. Introdus în Europa de arabi (care au pătruns în
Peninsula Iberică în sec al VIII-lea), redescoperit şi importat şi de cruciaţi, zahărul, pe vremea aceea
extras numai din trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs de lux. Aşa cum

erau şi mirodeniile - piper, scorţişoară, cuişoare - aduse tot din Asia, din acele ţinuturi necunoscute
celor mai mulţi europeni, care şi le imaginau doar vag, ca pe nişte ţări pline de bogăţii fabuloase -
nestemate, mătăsuri şi mirodenii.