Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CLASIFICARE
1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR CRUDE
SALATELE CRUDE – sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se
pot realiza dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de
legume.
*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.
Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere,
razuire, taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a
reduce pierderile de vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin
centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a
sosului specific. Cele mai frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul,
etc.
Sortimente de salate crude
*SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea
impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).
*SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se
stoarce (se preseaza) pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
*SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele
sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe
dezvoltate si fara ate.
-Fasolea alba (boabe) – trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi
an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.
Tehnologia de preparare cuprinde :
*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :
-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.
Sortimente de salate fierte
*SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute,
dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
*SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea
fierberii,pentru a indeparta substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de
coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un
servet curat, se coc, se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in
vigoare din punct de vedere calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari
necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu
epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare,
fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
*SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care
sarea absoarbe apa si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece, insotind unele fripturi.
*SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
*SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai
deschisa decat cea initiala, un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.
Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor
procese de conservare (microbiologice)prin murare sau marinare.
TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri,
branzeturi, avand diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in
diferite forme,etc.), precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea
trebuie sa indeplineasca anumite conditii.De exemplu:
-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi,
fara tija florala, radacina bine formata.
-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara
ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau
crapaturi.
-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze
pergamentoase.
Sortimente de salate combinate
*SALATA A LA ROUSSE
-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza
si sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
*SALATA DE BOEUF
-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,
-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,
-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,
-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,
-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si
sare, iar cealalta jumatate se opreste pentru ornat,
-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel
verde,gogosari si frunze de salata verde,
-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.
*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar
ceapa verde se toaca marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul
salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte
ingrediente prevazute de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in
functie de sortimentul respectiv.
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-
si pastreze forma data prin taiere.
In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie
normala.
Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu
numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple pe atat de
atragatoare,contribuind nu doar la ridicarea valorii nutritive cat si la deschiderea apetitului.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor
necomestibile si pierderi ale componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura,
gustul si digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita
amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta
prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.`