Studiul nutrienţilor şi al relaţiei

dintre alimentaţie şi sănătate

II.
•Riscuri de malnutriție.
•Riscuri de contaminare.
Riscurile consumului de alimente

2. Riscuri corelate
1. Riscuri corelate contaminării
dezechilibrului alimentelor cu agenți:
nutrițional microbieni, chimici,
neconvenționali (prion)

Malnutriție Toxiinfecții și
intoxicații alimentare
 1. Riscuri corelate
dezechilibrului nutrițional

Dezechilibrul Dezechilibrul
nutrițional nutrițional
CALITATIV CANTITATIV

Malnutriție

DE CARENŢĂ DE EXCES

Globală Parţială Globală Parţială

 Cantitativ

Necesarul caloric

Aportul caloric

Echilibru Dezechilibru
Stare de nutriţie
Malnutriţie
corespunzătoare

Normopondere Hipo / hiperpondere

 EFECTELE DIRECTE ALE MALNUTRIŢIEI

Malnutriţia de carenţă Malnutriţia de exces

Globală – aport  cantitativ Globală – aport  cantitativ
calitativ calitativ

 G  inaniţie şi foamete G  suprapondere , obezitate

Parţială : Parţială :
macronutrienţilor  malnutriţie P – E  macronutrienţilor : L  dislipidemii
 Kwashiorkorul morbidităţii şi mortalităţii C-V
 Marasmul P  hiperuricemie,
 Stările mixte litiază urică
 săruri minerale G  DZ, carie
 Fe  anemie  săruri minerale
 I  guşă şi IDD Na  HTA, infarct miocardic
 F carie dentară F  fluoroză dentară, afectarea
 vitamine : A  xeroftalmie scheletului şi renală
cecitate  vitamine : A şi D  toxice hepatice
 Efectele indirecte ale malnutriţiei

 tulburarea dezvoltării morfo-funcţionale a organismului

 scade capacitatea de lucru fizic şi intelectual

 scade capacitatea organismului de a se apăra faţă de acţiunea

factorilor nocivi exogeni: infecţioşi şi/sau toxici

 scade capacitatea de reproducere a organismului

 scade durata de viaţă

Alimentația în relație cu
sănătatea aparatului
dento - maxilar
RELAȚIA ALIMENTAȚIE – CARIE DENTARĂ

Caria = boală
multifactorială,
caracterizată printr-o
distrucţie localizată a 1. Factori ce ţin de
ţesuturilor dure structura
2. Factori
smalţului, - gradul
dentare sub acţiunea de rezistenţă a
microbieni (placa
bacteriană)
microorganismelor. structurilor dentare
la atacul cariogen

 3 categorii de factori
cauzali care trebuie să
acţioneze
concomitent.
3. Factori alimentari
Factorii alimentari
 Relaţia dintre dulciuri şi caria dentară
Principalele surse care evidenţiază relaţia dintre zaharuri şi
caria dentară:

1. Studii epidemiologice
 Cercetări la copii sub 12 ani în 47 ţări arată că :
o creştere a consumului de zaharuri / persoană / zi

creşterea numărului de carii
 Necunoaşterea cariei în trecut la locuitorii din Groenlanda
 Reducerea cariilor pe perioada războiului

2. Trialuri clinice
  uşoară a apariţiei cariilor dacă zaharurile sunt consumate ca parte
componentă a meselor < 4 ori/zi.
 Finlanda : înlocuirea zaharozei cu fructoză sau xilitol la adulţi timp de 2 ani
creşte cariogenitatea

xilitolul < fructoza < zaharoza

3. Experimente pe animale:
2 loturi de şobolani
dietă identică în zaharuri

Lotul 1 – administrarea
hranei per os carii Lotul 2 – administrarea hranei
prin sondă gastrică

4. Experimente pe plăci de smalţ dentar –

utilizarea unor dispozitive intra-orale :
1.
 zaharoza  lactoza
 glucoza  sorbitol  xilitol
2.  fructoza >  manitol
>

Scade efectul cariogen până la dispariţie

5. Studii asupra pH-ului plăcii dentare
 Înainte de masă pH-ul = 6,8
 După consumarea de alimente cu zahăr pH-ul 
 Lactoza dă o mai uşoară  comparativ cu zaharoza şi glucoza
Xilitolul nu modifică pH-ul

6. Experimente in vitro
- testează capacitatea microorganismelor de la nivelul plăcii,
de a metaboliza alimentele.
Rezultate:
alimentele cu mult zahăr - sunt rapid metabolizate
alimentele cu mult amidon – sunt metabolizate lent
xilitolul – nu se metabolizează de loc

Toate aceste teste arată că pH = 5,5 este un pH “ critic”


sub acest pH smalţul dentar se dizolvă
Implicarea diferiţilor carbohidraţi în cariogeneză

Acţiune cariogenă a glucidelor depinde de:

◦ Cantitatea ingerată
◦ Frecvenţa consumului
◦ Perioada staţionării în cavitatea bucală
◦ Capacitatea de difuzare în placa bacteriană
(mono şi oligozaridelor difuzare rapidă)
◦ Capacitatea de degradare de către flora
acidogenă pâna la acizi organici.
 Implicarea diferiţilor carbohidraţi în cariogeneză
1. Zaharoza – glucidul cel mai implicat în cariogeneză
care determină  volumului şi  ratei de formare a plăcii
bacteriene pentru că:

 permite bacteriilor odontopatogene să colonizeze dintele

 la concentrații  ale zaharozei streptococul mutans produce:

polizaharide extracelulare, glucani

care formează o matrice organică la suprafaţa dinţilor

 fermentarea produşilor din zahăr acizi

demineralizează rapid smalţul

Alimentele : zahărul, alimente cu peste 15% zahăr (toate alimentele

grupei a VI-a), băuturi răcoritoare
 2. Celelalte mono şi dizaharide
- în fructe şi alimente prelucrate
glucoza - sunt folosite imediat de microorganismele orale
- difuzează rapid prin placa dentară
fructoza

maltoza
devin disponibile pentru fermentaţia bacteriană
- glucoza şi fructoza scad pH-ul similar zaharozei

- din lapte şi brânză

- mai puţin cariogene decât alte mono şi dizaharide
lactoza - efectul protectiv al brânzei a fost dovedit prin:
 studii privind pH-ul
galactoza  efecte pe placa de smalţ
 experimente pe animale
3. Amidonul –molecula mare care nu poate difuza prin placa
dentara.
Efecte dependente de :
formă - crudă – scade f. puțin pH-ul plăcii bacteriene
- gătită – obișnuit (cartofi, orez, pâine) mai puțin cariogena
- intensiv – (cips –uri)  f. cariogene
Creste efectul cariogenic

In procesul de prelucrare termică (pâine, biscuiți)

devine mai solubil, degradabil enzimatic
(amidon  maltoză, maltotrioză, dextrine, glucoză)

pătrund în placa bacteriană

se transformă în acizi
dacă zaharoza este prezentă - mixturi (amidon + zaharoza) :
amestecul zahăr + amidon (în produsele de patiserie) mult mai
cariogen decât zahărul singur

alimente+ IG (Indice glicemic)  mai cariogene decat alimente+ IG

Potențialul cariogen al diferitelor alimente

 Zaharurile intrinseci şi libere:

libere :
produse de cofetărie
Scade efectul
cariogenic

zahărul
băuturile uşoare (ceai, cafea, sucuri)

intrinseci :
olapte
ofructe
Fructele proaspete
- conţinut variabil de glucide:
 10-15% în mere, banane, struguri
 7-8% în citrice
 2% în fructe de pădure, cireşe, pere
- cantitate crescută de acizi (lămâi, portocale): - pot preveni fermentarea
bacteriana,
- dar în exces cauzează eroziuni
ale smalţului

Concluzie  fructele - sunt mai puţin cariogene

- nu au efect anticarie
 sucurile de fructe sunt cariogene proporţional cu
conţinutul de zahăr
 Mierea – la fel de cariogenă ca zaharoza
Zaharurile în soluţie
• mai puţin dăunătoare ca dulciurile solide
• mai puţine efecte dacă zahărul este înlocuit cu îndulcitori
Nutrienţi prezenţi în alimente, care scad capacitatea de solubilizare a
smalţului (efecte carioprotectoare)
 F din ceai
 Proteinele din lapte
 Lipidele - bariere protectoare pentru smalt, substituie glucidele
 Fosfaţii anorganici (din cerealierele integrale) in special cei de Na sau
de Ca (în brânzeturi)
 Factor neidentificat din cacao

Alimente care influenţează placa dentară şi pH-ul:

brânza : hipoacidogenică
anticariogenică (previne demineralizarea,
 remineralizarea)
Alimente noncariogene: brânza, vegetalele, carnea, peştele, nucile,
seminţele.

Alimente care cresc riscul de carie prin  pH < 5,5

 fructe uscate (smochine, stafide, curmale)
 pâine, cereale expandate, prăjituri, biscuiţi
 cips
  Îndulcitori

Aspartam
• nu permite creşterea streptococului mutans
• nu determină producerea de acizi în cavitatea bucală
• nu determină formarea plăcii

Xilitolul
◦ alcool zaharat
◦ nu produce scăderea pH-ului
◦ nu produce fermentarea bacteriană
◦ puţin folosit pentru că este scump
◦ guma de mestecat cu xilitol – stimulează producerea de salivă

Dezavantajul îndulcitorilor – diaree prin mecanism osmotic

 Efectele deficienţelor nutritive
asupra ţesuturilor orale
Argumente pentru apariţia semnelor deficienţelor nutritive la nivel oral:
 rata rapidă de regenerare a celulelor mucoase orale – necesită nutrienți
corespunzători cantitativ şi calitativ
 epiteliul oral acţionează ca o barieră împotriva substanţelor toxice, produce
antigeni, fundamentează ţesuturi colagenoase

 Semnele şi simptomele includ :

 leziuni anatomice
 modificări de culoare
 modificări funcţionale (senzaţia de arsură a gurii)
 modificări texturale ( inflamaţii)

 Carenţele cele mai corelate cu aceste modificări : vitamina B, C, Fe,

proteine

Carenţele nutritive de lungă durată duc la atrofia papilelor şi descuamarea

epiteliului limbii

Mandibula reflectă statusul mineral al întregului schelet

 Efectele carenţelor nutritive
asupra dezvoltării dinţilor

1. Malnutriţia protein energetică:

 erupţii întârziate
 carii dentare mai ales la malnutriţia timpurie
 hipoplazia smalţului – apare înainte de punerea
diagnosticului de malnutriţie de grd II şi III
 micşorarea dimensiunii dinţilor
 hipomineralizare
 reducerea fluxului salivar  creşterea susceptibilităţii
la carii
 deficienţa proteică  osteoporoza oaselor alveolare
 2. Carențe vitaminice
Carenţa de vitamina A

Vit A intervine în:

o dezvoltarea ţesutului epitelial
o morfogeneza dinţilor
o diferenţierea odontoblastică

Carenţa prelungită :
atrofia smalţului,
metaplazia ameloblaştilor,
apoziţii defectuoase,
calcifierea dentinei
 2. Carențe vitaminice
Carența de vitamina C
 mecanismul primar al carenţei – perturbarea biosintezei de colagen

 afectarea dezvoltării şi erupţiei dinţilor

 manifestări la nivelul :
pulpei : hiperemii
edeme
necroze
calcifieri aberante

dentinei : degenerări odontoblastice

formaţiuni neregulate
 2. Carențe vitaminice si minerale
Carența de vitamina D şi minerale : Ca, P

Deficitul de vitamină D scade Ca plasmatic afectarea formării şi

calcificării oaselor alveolare şi a dinţilor

Carenţa de Ca şi P hipomineralizarea  accentuarea hipovit. D (transport

inadecvat de Ca în țesuturile dentare în dezvoltare)

Carenţa de vitamina D în copilărie este recunoscuta prin prezenţa la nivelul

dintelui:
- strat larg de predentină (microscopic)
- dentinei interglobulare
- interferenţa cu formaţiunile dentinei – defecte hipoplastice

Copii cu rahitism mai prezintă :

 erupţie întârziată a dentiţiei primare,
 este alterată secvenţa erupţiei,
 sunt afectaţi în special incisivii permanenţi şi primii molari
 hipoplazii caracteristice prin lăţimea striurilor Retzius din smalţ si rezistenţă scăzută a
dentinei
 3.Deficiențe minerale
Carenţa de Iod
o copii născuţi din mame cu deficit sever de I: erupţia dinţilor primari şi secundari
întârziată / împiedicată
o malocluzia - este frecventă - pentru că sunt alterate tiparele creşterii şi dezvoltării
cranio-faciale

Carenţa de Fluor
 perturbarea stabilităţii cristalelor de smalţ perturbarea formării smalţului
 tulburarea remineralizării şi a demineralizării
 modificarea fluidificării salivei
 modificarea acţiunii asupra bacteriilor orale

Carenţa de Fe
 creştere încetinită
 disfuncţia glandelor salivare

Carenţa de seleniu
– creşte prevalenţa cariei

Molibdenul, stronţiul, litiul – corelate cu scăderea cariei dentare la om

2. Riscuri corelate contaminării
alimentelor
Toxiinfecţie alimentară - entitate nozologică în care
grupăm bolile apărute ca urmare a consumului de alimente
contaminate microbian

Boala transmisă prin consum de

alimente contaminate (BTA)
se defineşte ca fiind :
- o afecţiune, în general de natură
infecţioasă sau toxică,
- provocată de agenţi care pătrund în
organism prin ingerarea alimentelor
.

Intoxicaţia alimentară - termen aplicat bolilor

apărute prin consum de alimente care conţin:
- toxine bacteriene,
- substanţe chimice naturale (din plante otrăvitoare, peşti)
artificiale (pesticide, metale grele, etc)
- micotoxine
 1. BTA CU AGENŢI
BIOLOGICI:
 BACTERII,
 VIRUSURI,
 PARAZIŢI

2. BTA CU AGENŢI
NEBIOLOGICI SAU 3. BTA CU AGENŢI
CHIMICI : NECONVENŢIONALI
substanţe chimice BOLI (PRIONI)
 naturale TRANSMISE
 artificiale PRIN
micotoxine CONSUM DE
(micotoxicoze) ALIMENTE

CLASIFICAREA BOLILOR TRANSMISE PRIN CONSUM DE ALIMENTE

2. BTA cu agenți chimici