SIMPOZION - CONCURS DE INVESTIGAŢII ŞI ESEURI

ALE ELEVILOR
«AUDITUL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE»
EDIȚIA a XX-a

LUCRAREA “ BIOCONTAMINAREA DE ORIGINE UMANĂ”

Secţiunea 1 : „ MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”

AUTORI,
PROFESORI: AGAPIE NICOLETA
ȘERBAN ECATERINA
ELEV: DUDUMAN VALENTIN
CLASA a IX a B

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

FETEȘTI, IALOMIȚA

MAI 2019
 „ Biocontaminarea de origine umană ”

Autori:
Elev Mocanu Nicușor, clasa a X-a D
Profesor coordonator Șerban Ecaterina
Liceul Tehnologic de Industrie Alimentară Fetești, Ialomița

Biocontaminarea
Pentru toate domeniile în care exista biocontaminare, una dintre principalele surse de
microorganisme este incontestabil natura umană.
După unele evaluări, numărul de celule bacteriene întâlnite la om este mult mai mare
decat celulele constituitive ale organismului uman. Aceste microorganisme sunt repartizate în
concentrații variabile, în cantități mari în tubul digestiv, aparatul respirator și pe piele.
In zonele în care biocontaminarea prezintă un pericol mare pentru produsele manipulate,
unul dintre aspectele cele mai importante este sensibilizarea personajului cu următoarele aspecte:
- diferența între flora saprofită și patogenă
- existența unei flore tranzatorii și a unei flore reziduale
- plasticitatea speciilor bacteriene.
 Flora saprofită și flora patogenă
De multe ori se asimilează noțiunea de bacterii cu cea de boli infecțioase. Este cunoscut
faptul că la un număr de aproximativ 15 000 specii bacteriene, speciile patogene sunt în număr
foarte mic .
Bacteriile patogene sunt acele microorganisme care produc tulburări patologice la om.
Aceste tulburări se datorează:
- unei multiplicări bacteriene într-un organism receptor producând: septicemii, supurații
superficiale sau profunde. In acest caz, prezența microorganismelor vii este obligatorie.
-în alte cazuri tulburările sunt produse de toxinele elaborate de microorganisme.
In acest caz, conservarea în atmosfera inertă sau sub vid, de obicei nu inhibă creșterea și
dezvoltarea bacteriilor, în special a celor toxicogene. Spre deosebire de bacteriile patogene,
există bacterii saprofite care sunt prezente în corpul uman sau pe suprafața acestuia, ce nu
provoacă nici o manifestare patologică.
 Flora de tranziție și flora reziduală
Este, de asemenea foarte important să se faca deosebirea între microorganismele numite de
tranziție și cele considerate reziduale.
In cazul microflorei de tranziție, aceasta se transmite de la un produs la altul prin manipulările
produselor contaminate la alte produse necontaminate.
In cazul microflorei reziduale, aceasta se poate îndepărta prin spălarea intensă a mâinilor și,
eventual, dezinfectarea lor.

Originile umane ale Biocontaminării

In cazul în care biocontaminarea este exogenă, trebuie luate măsuri de tratare convenabilă
a aerului, în special în zonele de risc ale procesului tehnologic.Trebuie să se țină seama și de
contaminările provocate de personalul care lucrează în aceste zone și care au două origini:
rinofaringiene și cutanate.

Originea rinofaringiană
Agentul de transmitere este cunoscut sub denumirea de picături Flugge. Aceste picături
sunt particule care se răspândesc datorită unor acte fiziologice: vorbit, tuse, strănut.
Pe căile respiratoare superioare, picăturile sunt modificate permanent de mucus, care
reprezintă pentru organism una din principalele bariere împotriva microorganismelor inhalate.
Prin vorbire, prin tuse, acest mucus este aerobilizat iar curenții de aer le fragmentează în contact
cu arcadele dentare în picături diferite. Aceste picături suspendate în aer sunt supuse diferitelor
fenomene fizice, dintre care cele mai importante sunt sedimentarea și evaporarea.
Sedimentarea are loc în cazul picăturilor mai mari, care contaminează suprafețele și solul.
Alte picături în aer suferă fenomenul de evaporare, particulele rămânând în atmosferă sub formă
de “reziduu uscat” unde se mențin în suspensie o perioadă mai mare sau mai mică de timp.

Contaminarea cutanee
Prima cauză a contaminării de origine cutanee este directă, prin contactul subțire și sursa de
biocontaminare și un produs “sănătos”. Este vorba de contaminare cu o microfloră tranzitorie
prin intermediul mâinilor și degetelor murdare, care intră în contact cu unele produse de risc.
In această situație este absolut necesar să se folosească mănuși de protecție, care trebuie
înlocuite imediat după utilizare.
Este evident că microorganismele pot să fie eliberate în mediu prin descumarea cutanee
într-un număr mai mare sau mai mic, în funcție de gradul de contaminare a pielii. Pe mâini poate
exista un nivel de contaminare cuprins între 100 și 1000 bacterii pe cm pătrat de piele.
Pe planul contaminării zonelor de risc, acest pericol este departe de a fi neglijabil. Unii
autori consideră că fiecare individ pierde 1/10 din greutate pe an, iar 1 g de scuame cutanate pot
să acopere o suprafață de 6 m pătrați, lucru care demonstrează cu ușurință ca fiecare individ
reprezintă un factor de contaminare.

Transferul biocontaminanților

Temperatura superficială cutanată este de 330 C, iar cea a aerului ambiant în condiții
normale de lucru este de circa 200 C sau mai scăzută în unele sectoare alimentare. Există, deci,
o pierdere de căldură prin diferite mecanisme:
- 36% prin convecție și conducție
- 45% prin radiație
- 19% prin evaporare
Acest gradient terminant trenează curenții de convecție, care se pot observa cu ajutorul
unor dispozitive optice specifice, permițând deplasarea particulelor de o dimensiune egală sau
superioară a valorii de 50 um. Acești curenți pornesc de la picioarele subiecților și sunt
împrăștiați în aerul înconjurător într-un flux cefalic, cu un debit evaluat la 10 1/s.
Protecția vestimentară
Omul, și în special omul care practică o activitate importantă, este o sursă de
biocontaminare, când se află într-o zonă de riscuri. Este absolut obligatoriu, pentru menținerea
performanțelor acestei zone, să fie luate în următoarele măsuri:
- limitarea strict necesară a personajului
- personalul trebuie să fie format în sensul cunoașterii riscurilor de contaminare
- extinderea acestor cunoștințe și reguli de disciplină la tot personalul, care nu este legat direct de
zona respectivă de risc: personal de control, personal de întreținere etc.
- utilizarea unei ținute adecvate și utilizarea ei în mod corespunzător.
Tipul de îmbrăcăminte de protecție este reglementat în funcție de natura activităților. Există
două tipuri de îmbrăcăminte de protecție:
- una care este necesară pentru protecția individului de factorii exteriori naturali, ce are un rol de
barieră în sensul exterior-interior.
- alta necesară pentru protecția produselor, care are un rol de barieră în sensul interior-exterior
pentru a împiedica diseminarea microorganismelor.
Bariera ideală trebuie să corespundă următoarelor criterii:
- să lase să treacă aerul, care să permită confortul.
- să rețină în totalitate particulele a căror dimensiune să se apropie de cea bacteriană( această
proprietate de filtrare trebuie să fie independentă de umiditate)
- particulele în agitație să nu producă lărgirea materialului textil.
- să aibă calitățile mecanice necesare pentru a rezista la șocuri, la variațiile de presiune impusă,
la diferite procedee de curățire, și eventual, de sterilizare.
- să fie rezistentă la agenți chimici, la lichide, care pot fi factori de biocontaminare
- să fie stabilă în timp (stocare) și la lumină
- puterea electrostatică poate să fie divers apreciată de utilizator.
In cele mai multe cazuri în industria alimentară se recomandă utilizarea unor materiale
textile ce trebuie să aibă o anumită forță electrostatică, care să permită mai bine fixarea
particulelor și o mai mică lărgire.
In general, bumbacul prezintă avantaje de comfort și de întreținere corespunzătoare, dar
în zonele de risc se recomandă fibre în amestec. Aceste textile împrăștie puține particule și
potențialul electric al fibre și permite o absorbție a particulelor potențial infecțioase.
Textilele “nețesute” au o utilizare scurtă sau unică, ele putând fi utilizate în special pentru
ținuta vizitatorilor. Tot pentru vizitatori se utilizează haine de protecție din hârtie specială, de
unică folosință. Această soluție poate fi interesantă, cu condiția ca să se asigure o protecție reală.
In toate cazurile trebuie respectate obligatoriu câteva reguli:
- utilizarea hainelor largi pentru a limita fenomenele de abraziune a straturilor superficiale de
piele, generatoare de scuame.
- îmbrăcămintea să fie cu mâneci lungi și să nu se utilizeze suflecate.
- să nu aibă pliuri, buzunare, cordoane care ar fi surse de contaminări particulare și biologice.
Pentru o ținută corespunzătoare sunt necesare câteva accesorii obligatorii:
- șapca sau batic, care se confecționează în așa fel încât să cuprindă tot părul
- gluga, care să fie legată de bluză sau combinezon, asigurând o continuitate de ansamblu.
- cagula, care lasă liberi numai ochii, fiind utilizată în zonele de risc mare.
Intreținerea lenjeriei este considerată o operațiune foarte banală. Manipulările lenjeriei murdare
reprezintă o sursă importantă de risc biologic. O soluție simplă este colectarea lenjeriei în saci de
plastic rezistenți și închiși, care apoi sunt transportați în zonele speciale ale spălătoriilor.
Manipulările lenjeriei trebuie să se facă:
- în afara zonelor de risc
- în afara locurilor unde se afla lenjeria curată.
In ultima perioadă, metodele de întreținere a lenjeriei au evoluat considerabil. In funcție de
modul de utilizare și de natura procesului tehnologic îmbrăcămintea poate fi utilizată o singură
dată sau poate fi spălată și călcată după câteva zile.

Contaminările prin intermediul mâinilor

 In terminolgia consacrată se face diferența intre antiseptic și dezinfectant. Antisepticele sunt
destinate să asigure dezinfecția țesuturilor vii. Din aceasta cauză, nu este recomandat să se
utilizeze termenul de dezinfectant, în cazul utilizării unor substanțe chimice destinate
dezinfecției mâinilor.
In practică, spălarea mâinilor este asociată cu respectarea timpului de contact dintre produsele de
spălare și piele precum și efectele mecanice de periere, spălare și clătire.
Măsurile necesare pentru spălarea corespunzătoare a mâinilor nu au efect dacă nu sunt
respectate anumite reguli legate de accesoriile utilizate.
Este evident că zonele de spălare trebuie să fie complet separate de zonele de risc. Ele
trebuie să fie situate într-un loc specific, de obicei într-un vas. Lavaboul de mâini face parte
integrantă din protocolul de intrare în zona de risc. Se preferă ca lavaboul să permită o curățire
completă.

In locurile în care se realizează spălarea igienică a mâinilor, trebuie să existe sisteme

recomandate de închidere și deschiderea apei, fără contact între mâini și robinete. Un rol
deosebit de împortant în cazul igienei mâinilor îl are calitatea bacteriologică a apei. De aceea se
realizează regulat controlul microbiologic al apei.
La ora actuală există trei mari tipuri de procedee de uscare a mâinilor: uscarea cu aer cald,
utilizarea servețelelor din hârtie și de unică folosință, utilizarea prosoapelor textile cu sisteme de
uscare și dezinfectare.
Uscarea cu aer cald se recomandă numai în cazul spălării și în general “marelui public”.
Acest sitem are dezavantajul că difuzează în mediu cu scuame cutanate și microorganisme pe
care le împrăștie în aer, pe sol și pe pereți.
Șervețelele din hârtie de unică folosința se folosesc de obicei sub forma de rulouri sau
pliate în cutii speciale. Utilizarea acestora prezintă inconvenientul că de cele mai multe ori, nu
răspund în totalitate la anumite caracteristici.
 Se interzice în totalitate utlizarea prosoapelor din țesături textile fără sisteme de
uscare și dezinfectare automată, datorită faptului că ele sunt permanent murdare și umede,
reprezentând sub această formă o sursă de proliferare a microorganismelor.
Prosoapele utilizate pentru uscarea mâinilor trebuie să îndeplinească următoarele calități:
- să fie suple și adaptate la forma mâinii
- să fie rezistente în stare uscată și umedă
- să nu se destrame, pentru a evita prezența fibrelor pe mâini
- să aibă o bună capacitate de absorție
- să aibă timp de umezire scurt.
Alte măsuri de igienizare a mâinilor se referă la îndepărtarea diferitelor obiecte de podoabă, care
pot să protejeze o regiune a pielii in timpul spălării și dezinfectării. Unghiile trebuie tăiate scurt
și să nu fie date cu ojă. Perierea se realizază cu ajutorul unor perii care nu trebuie să fie aspre,
pentru a se evita diseminarea scuamelor.
Spălarea cu săpun se face conștiicios și trebuie să se insite în zonele în care pot exista
microorganisme și anume: pulpa degetelor, spațiile interdigitale, palmele.
Spălarea mâinilor conform normativelor igienico-sanitare și se realizează în funcție de locul
de muncă.
Spălarea simpla se realizază pentru eliminarea murdăriei si a florei de tranzit. Cuprinde
următoarele etape:
- spălarea cu săpun, clătirea, uscarea
Spălarea igienică elimină murdăria apărută din scuamele cutanate, îndepărtează microflora de
tranzit, diminuează microflora reziduală. Se realizează printr-un sistem de spălare simplă, după
care se aplică un antiseptic, fără a se mai face clătirea sau uscarea.
Spălarea igienică profundă permite eliminarea: murdăriei, scuamelor cutanate, microflorei de
tranzit și aproape în totalitate a microflorei reziduale. Acest sistem de spălare în spitale poarta
denumirea de ”spălare chirurgicală” .
Utilizarea mănușilor: din ce în ce mai mult în lupta contra biocontaminării și în cazul protecției
persoanelor sunt folosite mănușile de unică utilizare. Această protecție este destul de eficientă
dar prezinta unele neajunsuri, în primul rând, persoanele care utilizează mănușile de protecție
uită că mănușile constituie o barieră între produsul care trebuie protejat și piele, iar această
barieră se poate contamina cu ușurință.
Utilizarea mănușilor implică abandonarea unor gesturi mașinale numite “periculoase”. Din
această cauză mănușile nu trebuie să fie considerate ca un sistem de protecție 100%.
Numeroase studii au arătat ca în cazul persoanelor care poartă mănuși are loc o descuamare mai
rapidă a pielii, datorita efectelor abrazive și de macerare.
Trebuie să se menționeze că mănușile nu reprezintă forma alternativă de igienizare a mâinilor.

Bibliografie

1. https://docslide.net/documents/contaminarea-biologica.html
2. https:// www.epractica.ro.isj
3. https://biblioteca.regielive.ro/laboratoare/industria-
alimentara/controlul-starii-de-igiena-a-aerului
4. https://www.scribd.com/doc/142172738/Contaminarea-biologica
5. https://www.scribd.com/document/112799262/Controlul-Starii-de-
Igiena-a-Aerului
6. http://www.ansvsa.ro