Sunteți pe pagina 1din 23

SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

PROIECT

DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
NIVEL 2

DOMENIUL: Turism si alimentatie publica

CALIFICARE: Ospatar(chelner) in unitati de alimentatie

Coordonator : Elev :

Prof.ing.Erhan Luminita Andronic Andrei


Nicoleta
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

TEMA PROIECT

"TEHNOLOGIA ŞI TEHNICA SERVIRII


DESERTURILOR"

2013

2
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CUPRINS

Argument …….......................…………………………………………….… pag. 4


Capitolul I
Caracterizarea deserturilor ….………………..……...............................…. pag . 5
Capitolul II.
Tehnica servirii deserturilor……………................................……..…….… pag .11
Capitolul III.
Norme generale privind tehnica securitatii muncii.Norme generale privind paza
si stingerea…………..…………….………..................................………...… pag . 19
Concluzii ………………………................................................………...… pag .21
Bibliografie ………………………….....................…………………...…… pag . 22

3
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

ARGUMENT

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,se număra şi preocuparea şi pregătirea


unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se reţin o mulţime de
aspecte şi episoade,care se referă la această activitate,din care rezultă că modul şi formele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi,fie ele
recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui
om,alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată,ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii.
Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au fost aceleaşi
de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi
cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.
În selecţia alimentelor,în preferinţele alimentare,intervin factori care ţin de experienţa
individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte,de
constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii,bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o
oarecare influenţă a moştenirii genetice.Starea emoţională faţă de hrană este amplificată sau
diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care să o
desăvârşească. Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul
vieţii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă
consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie, renunţarea la felurile de
mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai mult sau mai puţin”foame”. Ca toate reputaţiile, faima rea
a dietei este numai parţial meritată.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de
destindere sau chiar o plăcere.Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei,care
sunt”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aşa,dar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate
gustativă,chiar la finele mesei,când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a
crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu
pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensaţie pentru o gamă de alimente
firesc mai restransă

4
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETĂRIE
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie(orez cu lapte,clătite,gogoşi),produse de
cofetărie-patiserie, fructe şi îngheţată.
Produsele de cofetărie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare
celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul
deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile reprezintă forma cea
mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine
determinate,sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele
funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de
factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă;
acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite figuri
geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă.
Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant
de furnizor de energie este crema. Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul.Aceste prăjituri
au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică predomină
forma paralelipipedică şi cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc. Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete,
furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din
făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile(A-D),cât şi de glucidele
simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop şi creme.
Produsele de patiserie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca atare,sau în asociere cu alte
componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.
Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie:

5
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
-aluatul opãrit: din care se obţin eclere cu cremă de vanilie,cu
mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe;
-aluatul fraged din care se obţin plăcintele: cu mere,prune etc;
-aluatul franţuzesc (foietajul): din care se obţin: preparate din foietaj cu umplutură de
brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şi stafide, cu mere, prune etc;
-aluatul dospit: este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte
ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşi cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
Savarinã
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu -savarina este un produs de cofetărie.Se caracterizează prin forma
tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată
la suprafaţă cu marmeladă.
2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu
sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară.
3)Structura produsului:savarina are un număr mare de componente,iar la umplere se
foloseşte frişcă.
5)Particularităţi tehnologice:savarina se obţine după un proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1) Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-făină………………………….....200gr
-drojdie comprimată……………...15gr
-lapte……………………………...200ml
-zahăr……………………………....20gr
-ou………………………………….50gr
-sare………………………………….5gr
-ulei…………………………………30gr
-coajă de lămâie………………………3gr
Pentru sirop:
-zahăr……………………………….280gr
-apă…………………………………..40ml
-esenţă de rom…………………………1ml
Pentru finisare:
-frişcă………………………………..210gr

6
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
-zahăr farin…………………………...20gr
-vanilină……………………………….1gr
-marmeladă……………………………50gr
2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:
-forme metalice pentru savarine
-răzătoare
-grătar cu tavă colectoare
-poş cu şpriţ-mare
-platou pentru prezentare
-cuţit riglat
-cuptor
-şervet de bucătărie.
III.PROCESUL TEHNOLOGIC
1)Verificarea calităţii materiilor prime :
-făina  :pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări şi impurităţi,cu gust
dulceag.
-laptele :lichid de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag,fără impurităţi.
-zahărul :cristale uniforme,fără impurităţi şi aglomerări,de culoare albă şi gust
dulce.
-oul :coajă intactă,curată,iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg.
-sarea :cristale fine de culoare albă,fără impurităţi,cu gust sărat.
-vanilina  :pulbere fină de culoare alb-gălbuie.
-uleiul  : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără impurităţi şi gust de rânced.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime :
-laptele :se strecoară şi se fierbe.
-oul :se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
-făina :se cerne.
3)Tratamentul termic:
-prepararea aluatului dospit;
-porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei;
-dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea în stare caldă
lăsându-se să se răcească;
-prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută.
Asamblarea şi finisarea:
-savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se
scot pe grătarul cu tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop;
-se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6 buc,pentru a li se tăia
capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă;

7
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
-se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu
frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ.
4)Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc la
bucată, în farfurioare.

1.2.DULCIURILE DE BUCÃTÃRIE
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora
17:00.Servite la sfârşitul mesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile de bucătărie au rolul de a
completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de
glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză) cât şi poliglucide(amidon), proteine valoroase din
ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, în
proporţie mare din fructe. Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului deosebit,
dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate în diferite diete. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarea lor
în mod raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care
se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Materiile prime folosite în mod frecvent la
pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână, unt, frişcă, crupe,
făină,fructe, arome etc.
FIŞÃ TEHNOLOGICÃ
Clătite cu dulceaţă
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI:
-Clătitele cu dulceaţă fac parte din categoria desrturilor.Ele sunt preparate care sunt
servite ultima dată în cursul unei mese.Are o valoare energetică ridicată datorită glucidelor care sunt
în mare cantitate.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1)Materii prime şi auxiliare:
-lapte…………………..200ml
-făină…………………..250gr
-ouă……………………..50gr
-sare……………………...1gr
-ulei……………………100gr
8
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
-zahăr…………………..100gr
-marmeladă…………….200gr.
2)Vase,ustensile şi utilaje:
-aragaz
-tigaie
-tel
-cratiţă
-sită
-şervet de bucătărie.

III.PROCESUL TEHNOLOGIC:
1)Verificarea materiilor prime:
-laptele:opaleşcent,de culoare alb-gălbuie,cu gust dulceag,fără miros şi gust
străin,fără impurităţi;
-făina:pulbere fină de culoare albă, fără aglomerări sau alte corpuri străine;
-ouăle:coajă intactă dezinfectată, iar oul să nu conţină în interior pete de sânge;
-zahărul:cristale fine, fără aglomerări sau corpuri străine, cu gust şi miros
specific.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime:
-laptele: se strecoară şi se fierbe;
-făina: se cerne;
-ouăle: se spală şi se dezinfectează.
3)Tratamentul termic:
-ouăle, făina şi sarea se amestecă şi se subţiază cu laptele, după ce compoziţia
s-a omogenizat, se prăjesc foi într-o tigae unsă cu ulei.Foile de clătite se prăjesc pe foc tare.Foile
gata pregătite se umplu cu dulceaţă sau alte umpluturi.
4)Prezentare şi servire:
-se servesc la farfurie sau platou,ca desert.

IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT:


-aspectul:poate lua diferite forme, în funcţie de imaginaţia bucătarului;
-culoare:galben, pe margini arămiu;
-gust şi miros:specific clătitelor

9
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

1.3. FRUCTE
Pentru alimentaţia umană, fructele şi produsele rezultate din prelucrarea lor au o mare
însemnătate,datorată compoziţiei lor chimice bogate în principii nutritive, a funcţiilor pe care le
îndeplinesc în alimentaţie,precum şi pentru faptul că se pretează a fi prelucrate prin numeroase
tehnologii şi în variate sortimente.Compoziţia chimică a fructelor determină în cea mai mare măsură
funcţiile lor alimentare şi pe cele ale produselor obţinute în urma prelucrării lor.
Valoarea alimentară a fructelor este influenţată de compoziţia lor chimică astfel:glucidele
servesc mai ales ca sursă energetică. Lipidele sunt prezente în cantităţi mici, îndeosebi în seminţele
unor fructe ca zmeură şi căpşune 0,6%.Acidul malic predomină în mere ,pere, gutui, caise şi
piersici; iar în fructele citrice, căpşune, zmeură şi fragi predomină acidul citric; stugurii conţin tartrat
acid de potasiu.Vitaminele fructelor constituie sursa principală de satisfacere a nevoilor
organismului uman. Conţin vitamina C-îndeosebi măceşele, coacăzele negre, fructele citrice, iar
vitaminele liposolubile (A,D,E şi K) sunt în cantităţi reduse în fructe.Substanţele minerale mai
importante din fructe sunt:potasiul în fructele sîmburoase şi de pădure; fierul în fragi, afine,
struguri, prune, mere, pere, cireşe;calciul în portocale,prune, cireşe, mere, pere;fosforul în fructe de
pădure;cuprul şi plumbul în cantităţi mici în unele fructe.
Funcţiile principale pe care fructele le îndeplinesc în alimentaţie depind de caracteristicile
proprii speciei, de părţile morfologice şi de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul consumului
de stadiul de maturare.
După zona geografică în care se produc fructele ce se folosesc în alimentaţie se pot ordona
astfel: fructe din zona temperată cum sunt: mere, pere, prune, piersici, caise, cireşe; fructe
subtropicale: fructe citrice, măsline, rodii etc. şi fructe tropicale: ananas, banana şi altele.
Aprecierea calităţii fructelor se face ţinând seama de forma, mărimea, culoarea, aspectul,
starea de sănătate, prospeţimea etc. Servirea fructelor se poate şi de aceea “se cere a se face într-un
sortiment cât mai variat”.Ele trebuie să fie curate şi se aduc la masă în fructiere.Se asigură fiecărui
client farfurie de desert şi tacâm pentru fructe.

10
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

1.4. ÎNGHEŢATĂ
Îngheţata şi specialităţile din îngheţată sunt preparate de cofetărie obţinute printr-un
procedeu special, cu o anumită textură formată dintr-un amestec de produse lactate, zahăr, arome,
coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, sub formă de gelatină,zeamil, frişcă, cu sau fără ouă, fructe,
arahide etc.
Îngheţata este apreciată şi consumată cu plăcere, ca desert sau răcoritoare, de oameni de toate
vârstele şi în special de copii. Îngheţata cu lapte,având o compoziţie chimică complexă, formată din
14% P; 22,9% L; 63,1% G,este o adevărată sursă de calorii.Consumând 100 de gr de îngheţată,
organismul nostru înmagazinează o cantitate de aproximativ 200 de calorii.
Valoarea nutritivă deosebită a îngheţatei este determinată de conţinutul ei în grăsimi,
proteine, zaharuri, săruri minerale şi vitamine.

CAPITOLUL II
TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR
2.1. ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire, transport, manipulare şi aşezare
la masă a obiectelor de inventar. În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare
parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează
înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este
mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura
operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din
salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării,

11
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum
şi pregătirea sa pentru începerea actvităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi.
De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde
desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizări
cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor).
         Pregatirea salonului se face în doua etape:
dupa terminarea programului de functionare  a unitatii de catre fiecare chelner împreuna cu
ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
înainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Etapele de efectuare a mise-en-place-ului înainte de sosirea consumatorilor sunt:
pregatirea personalului (careul) - consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul personal
privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor
de  preparate si bauturi ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din
perioada de lucru respectiva
aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat de
seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, îmbracat
cu hainele de lucru îsi ia  câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon; operatiile de
aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual. Prin aranjarea meselor se
înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea
obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor;
1)Aerisirea sălii: se efectuează prin deschiderea ferestrelor, uşilor şi prin punerea în funcţiune a
sistemelor de ventilaţie.
2)Ştergerea prafului: constă în ştergerea tuturor suprafeţelor (console, mese, scaune, canapele,
oglinzi, tocurile ferestrelor şi al uşilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături foarte
moi care să nu zgârie mobilierul.
3)Fixarea meselor:se realizează atunci când sunt instabile,deoarece pavimentul este neuniform,
situaţie în care se introduc la picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic.
4)Aranjarea moltonului:moltonul este ţesătura groasă care se aşează direct pe blatul mesei,
fixându-se cu ajutorul unui elastic de jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de picioarele
mesei.Nu se prinde cu pioneze sau cuie,deoarece deteriorează blatul mesei sau ar putea cădea pe
şezutul scaunelor unde urmează a se aşeza consumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele
produse de obiectele de inventar şi de a mări stabilitatea feţelor de masă.
5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:ele se transportă de la oficiu pe palma şi antebraţul mâinii
stângi.Se repartizează pe fiecare masă cu colţurile deasupra, după care se prind colţirile 1-4 sau 2-3,
se aruncă peste blatul mesei după care se aşează în aşa fel încât întretăierea dungilor de la călcat să
fie în mijlocul blatului mesei.Fiecare colţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în
colţul mesei.La mesele festive adică mesele unde se folosesc feţe de masă de dimensiuni mai mari,
numite fileuri şi este necesară suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un
napron,cu decoruri florale sau cu obiecte de inventar.

12
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport: ele se transportă de la oficiu în teanc de câte zece şi se
aşează pe consolă,după care se aşează înfăşurate în ancăr pe palma mâinii stângi,aşezându-se pe
blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la o distanţă de 1,5-2cm de marginea blatului mesei,cu
emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile se vor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în
interior.La o masă festivă unde sunt mai mulţi consumatori,distanţa dintre două farfurii este de
minim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la sfârşitul servirii meniului.
7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor: numărul maxim de tacâmuri care se aşează la masă pentru un
consumator este de 9 după cum urmează:în dreapta farfuriei se aşează cuţitele spre interiorul
farfuriei şi anume cuţit de gustare,de peşte şi de bază;lingura se aduce numai în momentul servirii
preparatului lichid.În partea stângă se aşează furculiţele cu furcheţii în sus,respectiv furculiţa de
gustare, de peşte şi de bază.În faţa farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre interior şi
mânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa desert cu furcheţii în sus şi mânierul spre mâna stângă, iar
linguriţa de desert cu mânierul înspre dreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi
niciodată de partea care vine în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Se transportă pe tavă
sau farfurie peste care a fost aşezat un şervet de pânză sau înfăşurate în ancăr, cu mânierele în
exterior,pentru a preveni accidentările şi pentru a se mai şterge odată în momentul aşezării la
masă.Tacâmurile sunt aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zag în funcţie de spaţiul de pe
masă,dar respectându-se aceeaşi ordine.
8)Aducerea şi aranjarea paharelor: ele se transportă de la oficiu pe o tavă,peste care a fost aşezat
un şervet de pânză pentru a mări stabilitatea şi de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau
de bază, niciodată de partea superioară care vine în contact cu cavitatea bucală,chiar şi atunci când
debarasăm.Paharele nu se transportă în mână sau aşezate între degete,deoarece se pot produce
accidente.Numărul maxim de pahare care se aşează la un consumator este de patru.
Ordinea de aşezare a paharelor este:
a)pahar pentru aperitiv care se aşează în vârful cuţitului pentru gustare.
b)pahar de vin alb care se aşează în dreptul cuţitului de peşte.
c)pahar de vin roşu care se aşează în dreptul cuţitului de bază.
d)pahar de apă minerală care se aşează perpendicular pe emblema farfuriei suport.
Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub formă ovală sau sub forma literei "L" sau
altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pe masă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor
trebuie respectată ordinea lor.
9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor: se împătură de obicei sub formă de triunghi şi se
aşează cu vârful introdus sub furculiţe.Şervetele de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind aşezate pe
farfuria suport sub diferite forme:coif, evantai, lumânare) şi se folosesc de consumator pentru a-şi
proteja ţinuta vestimentară şi pentru a-şi şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în locul
farfuriilor suport,având rolul de a marca locul consumatorului la masă.Există şi alte tipuri de şervete
şi anume şervete pentru acoperirea frapierelor cu băuturi,şervete pentru acoperirea produselor de
panificaţie.

13
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
10)Decorarea meselor: se realizează numai folosind elemente florale,aranjate în vase scunde care să
împidice vizibilitatea.De asemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La Mulţi
Ani","Multă Sănătate",etc. La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie de specificul mesei,
adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe de brad, beteală, lumânări, nu va lipsi bradul cu
pachete şi cadouri pentru invitaţi.
11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumânări şi
şerveţele, scrumiere, olviere, presărători, zaharniţe şi alte obiecte în funcţie de meniu
12)Aşteptarea consumatorilor se face de către fiecare ospătar în raionul său şi poate fi
denumită"primirea clienţilor".
Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şeful de unitate sau de
sală.Turiştii străini vor fi primiţi de către un ospătar care ştie să converseze în limba turiştilor
respectivi sau într-o limbă de circulaţie internaţională(engleză,franceză etc.)
După salutul de bun venit în restaurant,ospătarul va conduce consumatorii la masă în
funcţie de dorinţele acestora,astfel:consumatorii tineri vor fi îndrumaţi spre mesele din apropierea
ringului de dans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în apropierea
geamurilor;consumatorii grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatorii străini în raioanele în care
lucrează ospătari cunoscători de limbi străine.
Aşezarea la masă se va face în felul următor:femei mai învârstă,mai tinere,bărbaţi mai
învârstă,mai tineri,adolescenţi şi copiii.
Dacă copiii dau semne de nelinişte şi sunt neastâmpăraţi se cere permisiunea părinţilor să
fie aşezaţi primii.

14
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

2.2.SERVIREA DESERTURILOR
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite, sufleuri,
compoturi, produse de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-
parfait etc; produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.
Înainte de aranjarea mesei pentru servirea deserturilor,se debarasează masa de toate
obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile de desert,
paharele pentru băuturile care se servesc sau care urmează să se mai servească, scrumiera, suportul
pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va
verifica dacă tacâmurile necesare servirii deserturilor de către consumatori sunt complete.
Pentru servirea desertului se folosesc următoarele tacâmuri:cuţitul şi furculiţa pentru desert,
pentru pepene, linguriţa pentru prăjituri şi îngheţată. În funcţie de desertul stabilit în meniu,aceste
tacâmuri pot fi aşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în faţa farfuriei suport în felul
următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şi cu tăişul spre farfurie;furculiţa se
aşează cu mânierul spre stânga cu furcheţii în sus şi apoi linguriţa pentru îngheţată.Lângă farfurie se
aşează linguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi furculiţa pentru desert cu mânierul spre
stânga. Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la consumarea fructelor, după care se va folosi şi
linguriţa pentru consumarea prăjiturii.În vederea folosirii lor de către consumator, ospătarul
modifică poziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele se vor trece în partea dreaptă a farfuriei
suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport înainte de a servi desertul pe farfurie.Când nu
se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertul sau odată cu
acesta,aşezându-se pe masă.
Servirea deserturilor se face prin sistemul direct sau englez. Deserturile pot fi servite la
platou:clătite, budinci, dulciuri de cofetărie; pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe
platou se aduce la masă de către ospătar pe antebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a
15
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
fost aşezat ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-se cu ajutorul
cleştelui de pe platou pe farfurie. În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de
dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă,chelnerul va prezenta şi
oferi clienţilor pe rând platoul,pentru a se servi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu
formula"Cu ce doriţi să vă servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul
cleştelui.
După servirea tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe
consolă,ospătarul având grijă să-l ofere din nou.
ÎNGHEŢATA se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită cu un şervet de
pânză.Cupele sunt însoţite de farfurioarele suport puse unele peste altele şi de linguriţele pentru
îngheţată,în cazul în care acestea nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palma mâinii
stângi, acoperită cu ancărul împăturit, servirea realizându-se astfel:ajuns la masa clientului chelnerul
va lua cu mâna dreaptă cupa de îngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână
va apuca farfuria suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prin partea dreaptă a
clientului,pe blatul mesei, în faţa acestuia.Linguriţele se vor aşeza fie pe marginea farfuriei
suport,fie sprijinind căuşul de marginea acesteia şi de blatul mesei.
CLĂTITELE FLAMBATE :clătitele pregătite la bucătărie, se montează în stare
caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi, rulou etc,pe un platou împreună cu cleştele de
serviciu.Ospătarul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărul
împăturit.Înainte de a intra în salon, ospătarul stropeşte clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică
ridicată şi aromată, le dă foc concomitent cu reducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de
masă,prezintă platoul cu clătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind
platoul de marginea farfuriei de desert,aşezată în prealabil pe masă în faţa clientului.Operaţiile de
servire se fac pe partea stângă a clientului.
PRĂJITURILE PORŢIONATE ca savarine, amandine etc, sunt servite cu ajutorul
farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici(jour), însoţite de linguriţa respectivă, în cazul în care
aceasta nu a fost aşezată la masă. Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tava adusă
şi ţinută cu ancărul împăturit şi se transportă la masa consumatorului, servirea făcându-se pe partea
dreaptă a acestuia.
În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea farfuriei lângă
prăjitură, cu partea concavă în sus, fie se aşează cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânierul
sprijinit pe blatul mesei.
Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg pe un platou de formă
rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon în faţa consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe platou
fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă a
gheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,
FRUCTELE sunt servite din fructiere pe partea stângă a clientului cu ajutorul
cleştelui,după care fructele sunt aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor
mesenilor.

16
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
Pentru fructele care au forma rotundă ca: mere, piersici, caise etc, cleştele este format din două
linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezată faţă în faţă.
Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumator ca : struguri, vişine, cireşe ,se
aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui
client un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâini şi un prosop
pentru a se şterge.
Căpşunile şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şi frişcă.
Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la secţie fie la gheridon în faţa consumatorilor, şi se aduc la masă
pe farfurii întinse pentru desert.
CAFEAUA se montează de la secţie în ceşti care se aduc pe tavă.Ajuns la masa
consumatorului, ospătarul va lua cu mâna dreaptă ceaşca de cafea şi o va aşeza prin partea dreaptă a
clientului, pe blatul mesei în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cu mânerele spre
mâna dreaptă a ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se va face astfel încât mânierul să fie îndreptat
spre mâna dreaptă a consumatorului.
CAFEAUA FILTRU: serviciu filtru împreună cu cafetiera cu apa clocotită, ceaşca de
cafea bine încălzită, aşezată pe o farfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pe
palma şi antebraţul mâinii stângi.
Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cu suportul ei pe masă în faţa
acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă, alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi pusă
pe marginea farfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfuriei cu partea
concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în partea dreaptă a clientului.Chelnerul va turna cu
ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din aceasta, tot cu
mâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a
se pune zahărul şi pentru a amesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul având grijă ca la
dorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi de către consumator.
La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusă în cremieră.Cafeaua filtru
pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi se serveşte la fel ca cafeaua,aducându-se în plus
linguriţă şi zahăr cubic preambalat,care se aşează pe farfuria suport.Întotdeauna cafeaua se serveşte
împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În acest scop,ospătarul va avea grijă să umple

paharele aflate pe masă.

2.3.SERVIREA BÃUTURILOR DESERT


Băuturile se consumă împreună cu preparate culinare şi alte produse alimentare,pentru
stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor.

17
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea ordine:aperitivele, vinurile,şampania,
lichiorurile. Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de băuturi ca
cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc după preferinţele consumatorilor.
Băuturile desert: meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive,
meselor pentru prânz şi seară pot fi completate cu unele băuturi speciale care însoţesc preparatele
sau produsele servite ca desert. Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine,
marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La încheierea meselor pot fi
oferite şi unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi
servite în săli special amenajate,cu o ambianţă intimă. Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa
clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.
Unele băuturi servite ca desert, prezintă particularităţi specifice, aşa cum este coniacul fin,
folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici
din conţinut, cu scopul savurării aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin.
Ca băuturi servite la desert pot fi incluse în meniuri şi unele sortimente de vinuri cu o
concentraţie ridicată de zahăr din podgoriile Tîrnova, Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente
din podgoriile Drăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se recomandă în special la dulciurile de bucătărie,
în afara dulciurilor care au la bază fructele sau ciocolata.
Vinurile desert :sunt dulci şi licoroase şi se servesc la temperaturi de 5-6ºC la toate
dulciurile de bucătărie şi produsele de cofetărie-patiserie.
Şampania desert: se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se o frapieră specială în care
au fost aşezate pe lângă sticlă,straturi de gheaţă măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se
învârte înainte şi înapoi cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei între mâini.Şampania se
aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu ancăr sau şervet. Destuparea sticlei de şampanie se
face în felul următor: se scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul
sticlei cu ancărul. Se prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusă sub ancăr se
desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul.Se acoperă sticla pentru a
evita ca dopul să sară şi şampania să se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţine
înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon. După debuşonare, sticla se înfăşoară
în ancăr şi se începe turnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.
Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa umplându-se mai puţin de
jumătate. Se serveşte cu pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorul agită lichidul din cupă
pentru a se elimina aciditatea.
Coniacul şi lichiorul se consumă,de regulă, la desert sau între mesele principale,împreună
cu produse de cofetărie-patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face în baloane şi respectiv
pahare, porţionarea efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfurie suport,când se
transportă un singur balon sau pahar şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a consumatorului.
Apa minerală sau carbogazoasă se servesc împreună cu vinurile,fie separat fie în amestec
cu acestea,realizându-se şpriţul,sau în amestec cu siropurile din fructe.

18
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
Băuturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la
micul dejun sau la fiecare masă.
Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor
preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea
clienţilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apă minerală
şi se transportă pe tavă pe palma şi antebraţul mâinii stângi şi se serveşte pe partea dreaptă a
clientului.Capsulele se reţin şi se duc la oficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.
Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice preparate la bar după reţete
speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tot timpul zilei. Servirea băuturilor se efectuează
în mai multe sisteme, în funcţie de felul băuturii, de număr, în funcţie de preferinţele clienţilor.

2.4.DEBARASAREA MESELOR

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de obiectele de


inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la
consumarea îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului şi se
aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palma mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu
ancărul împăturit astfel: lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă, cupa,
iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânierul îndreptat spre palmă.Aceste
operaţii se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa
şi linguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau se debarasează toată masa. Pentru
debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile de cafea se efectuează aceleaşi operaţiuni.
Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la
consumarea fructelor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava
de servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre
antebraţ, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul
ospătarului, cu mânierele îndreptate spre palmă. A doua farfurioară se aşează lângă prima.Se trec
resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treia farfurioară se aşează peste a doua
farfurioară, degajându-se resturile în acelaşi mod. Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-
se operaţiile până se debarasează întreaga masă.

19
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
2.5.DEBARASAREA PAHARELOR
Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un pahar, sau cu ajutorul
tăvii când se debarasează mai multe. Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe
partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la
mâna stângă.Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel
dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare
consumării preparatelor sau băuturilor.
CAPITOLUL III
NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII.
NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA
INCENDIILOR
Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea şi repararea
utilajelor, aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în
alimentaţie publică şi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea următoarelor
obligaţii principale:
 -respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
 -respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaţia dată de proectant privind exploatarea
mijloacelor fixe în condiţii normale de lucru şi de securitate;
 -respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii date de furnizor;
 -aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele, condiţiile tehnice
sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare şi menţinere a aparaturii de stare
de securitate în funcţionare;
 -stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia în condiţii
normale de lucru la care se vor menţiona prin atenţionarea pericolelor posibile de accidente;
 -instruirea personalului în acest sens şi afişarea după caz a instrucţiunilor sau a măsurilor de
securitate a muncii;
 -exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de măsură, control şi automatizare
prevăzută;
 -prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea comportării şi sesizarea oricărei defecţiuni
sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecţiuni;
 -menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară
curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi, ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a
altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar
şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;

20
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC
 -curăţenia locului de muncă în toate situaţiile când se constată necesară prevenirea alunecării
persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la sfârşitul programului de lucru, respectiv al
schimbului;
 -protecţia alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau
insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre
lagăre spre lucru;
 -asigurarea condiţiilor normale de lucru legate de ventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce
influenţează desfăşurarea procesului de muncă.
Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se va face conform prevederilor
normativului republicat "pentru proectarea şi executarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct de
vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului numărul 70/1975.
Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să păstreze culoarele de circulaţie
necesare evacuării persoanelor. Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor
pe culoarele de circulaţie. Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a scaunelor, care ar îngusta
culoarele de circulaţie. Înainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase
din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea să fie complet reci. Coşurile de fum de la
maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţate de cel puţin două ori pe an. Instalarea de gaze lichefiate se
va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor, Petrolului şi Geologiei.Se va asigura în mod
permanent revizia instalaţiilor termice de ventilaţie şi a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina
defecţiuni care ar putea provoca incendiile tehnologice sau de încălzire.
Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile se va face permanent în locuri
stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.

21
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

CONCLUZII

Fiind absolvent a Scolii Profesionale Speciale Campulung Moldoenesc, secţia Alimentaţie


Publică şi Turism, am făcut practică în diferite unităţi.
La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicare cunoştinţele noastre în privinţa
servirii consumatorilor, dar am avut ocazia să pregătim şi diverse preparate şi prăjituri, acumulând o
experinţă foarte plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a avut răbdarea de a ne
învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau.
Materiile prime folosite erau de bună calitate, operaţiile pregătitoare se respectau
întocmai, la fel şi normele de protecţie a muncii şi paza şi stingerea incendiilor.Personalul este
calificat şi are îmbrăcămintea specifică atât ospătarului cât şi a bucătarului, iar în bucătărie şi
laborator, personalul poartă tot timpul echipamentul de lucru corespunzător.Atât în sală cât şi în
bucătărie, dar şi în spaţiile sanitare este curăţenie.
Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile în care am făcut practică a fost
foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".
Eu aşi dori ca preţurile să nu mai fie atât de mari,astfel încât să aibă toate persoanele
plăcerea de a merge într-un local,indiferent de starea materială.

22
SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu, "Tehnologia


produselor de patiserie-cofetărie", Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.
2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecţia
Caleidoscop, Bucureşti, 1978.
3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti, 1990.
4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed.
Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1993.
5)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinară", Ed. Didactică
şi pedagogică, Bucureşti, 1994.
6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol, Bucureşti, 1993.
7)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera, Bucureşti, 1993.
8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior, Bucureşti, 1999.
9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăria creativă", Ed. Ceres,
Bucureşti, 1989.

23