TEHNICA SERVIRII GUSTĂRILOR

Gustarile (hors d'oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în
cantitati mici si în sortimente variate, la începutul fiecarei mese, având menirea ca împreuna
cu bauturile aperitive ce le însotesc sa deschida apetitul consumatorilor. Servirea,
prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se face într-o stare sau alta (calde sau
reci), dar niciodata împreuna.

         Aranjarea meselor (mise - en - place). La servirea si consumarea gustarilor sunt

utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
·        platouri din alpaca sau portelan
·        farfurii mijlocii întinse (pentru gustari), farfurii mari întinse
·        cutite si furculite pentru gustari
·        pahare pentru apa
·        mustariere, solnite, presaratori, oliviere
·        servete sau servetele
Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, în dreapta acesteia cutitul, iar în
stânga furculita. De regula, cu gustarile se începe servirea oricarei mese, din care cauza, la
mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate
prevazute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. Tacâmurile pentru
gustare, în aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de farfurie.

Servirea gustarilor - înainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:

·        paharele cu bautura aperitiv
·        obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.)
·        cosulete sau farfurii mici întinse cu produse de panificatie
·        farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmeaza sa se serveasca gustari calde,
care se aseaza peste farfuria suport sau în locul acesteia.
În functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se poate
face în mai multe sisteme.

 Servirea cu ajutorul clestelui - se practica în cazul când numarul clientilor este mai redus si
sortimentul de gustari este mai simplu; gustarile sunt montate de la sectii pe platou; se
transporta pe antebratul si palma stânga; clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului,
chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stânga a acestuia si tinându-si
mâna dreapta îndoita la spate, la nivelul mijlocului, prezinta platoul în asa fel încât sa poata fi
vazut de câti mai multi clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care
trebuie servita prima si cu piciorul stâng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei
din fata clientului; cu ajutorul mânii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou în
farfurie; dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou,
chelnerul se retrage si prin spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client;
la terminarea servirii preparatelor se ureaza pofta buna.

         Servirea la farfurie - se practica în cazul meselor comandate  - receptii, revelioane,

nunti, banchete - când numarul consumatorilor este mare; gustarile, de regula reci, sunt
montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se
transporta pe mâna stânga sau pe suporturi speciale.

         Servirea indirecta - se practica când numarul clientilor este restrâns, iar sortimentul de
gustari este diversificat, în acest caz se ofera platoul pe parte stânga, clestele este îndreptat cu
mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si în
cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau servit si daca pe platou au mai ramas
preparate, acesta se aseaza în mijlocul mesei.

         Servirea cu ajutorul caruciorului - se practica în conditiile în care numarul clientilor

este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta; gustarile de
obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa se
suprapuna; caruciorul este împins pâna la masa clientilor, se ridica câte doua farfurii, - câte
una în fiecare mâna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai întâi farfuria din mâna
dreapta si apoi cea din mâna stânga (trecându-se bine înteles în mâna dreapta).

         Servirea cu ajutorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei în cupe,
cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.)  asezate pe o tava de serviciu, acoperita
cu un servet; tot pe tava vor fi si farfurioarele suport în numar corespunzator; tava se
transporta cu multa grija pe antebratul si palma stânga, cu ajutorul mânii drepte se ridica de pe
tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a consumatorului,
asezându-se în fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage în
spatele persoanei servite si îndreptându-se spre dreapta continua servirea utilizând aceleasi
operatii, daca pentru consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc
pe tava o data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii
în sus, în partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii în jos, sprijinite de
marginea farfuriei suport, iar mânerele pe fata de masa.
         La servirea gustarilor trebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
·        preparatele portionate în transe mai mari sau care se taie mai greu ( sunca presata,
muschi tiganesc, cârnaciori etc.) se aseaza primele pe marginea farfuriei dinspre clienti;
celelalte se aseaza pe marginea dinspre emblema începând din dreapta spre stânga;
respectându-se pe cât posibil ordinea de pe platou;
·        când la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul, se vor ridica farfuriile
suport  (prezenta acestora s-ar putea sa îngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si
zgomote),
·        în timpul cât clientii consuma gustarile, la masa se va aduce apa, care se va turna în
pahare pe partea dreapta a clientului.

         Debarasarea meselor.  Debarasarea se face în mod diferit, în functie de numarul si

structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor.
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu
mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se
trec în mâna stânga, efectuându-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, în
functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mâna
dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau
furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz6a pe tava care se afla pe
antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe tava
si una peste alta în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre
marginea tavii dinspre bustul chelnerului.