Microflora carnii

     În industria cărnii microorganismele au un rol deosebit în modificarea proprietăților

organoleptice și nutritive ale cărnii, compoziția ei chimică constituie un mediu favorabil pentru
dezvoltarea și inmulțirea lor.
    Pentru preîntîmpinarea efectului dăunator este necesar cunoașterea diferitelor microorganisme
care se gasesc pe tesutul muscular și condițiile în care acestea se dezvoltă și provoacă alterarea.
Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupra alimentelor facandu-le improprii de
consum uman sunt:
1. Bacteriile – oganisme microscopice, unicelulare de origine vegetală care provoaca putrefactia
si boli infecțioase.
2. Mucegaiurile - ciuperci care se dezvoltă la suprafața substanței organice, ori în condiții de
umezeală excesivă, sub forma unui strat pîslos, cenușiu spre verzui. care provoaca mucegairea
3. Drojdiile – ciuperci, microscopic, unicelulare care trăiesc în colonii și produc fermentarea.
Există două surse de contaminare microbiană a cărnii:
a) Contaminarea internă
b) Contaminarea externă
Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care
dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Dintre microorganismele
patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte:
- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul
termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.
- Bacillus anthracis , agent al antraxului (boală infecțioasă, transmisibilă la oameni,
manifestată mai ales prin leziuni viscerale; dalac, bubă-neagră, cărbune.) se poate transmite
prin carnea de ovine.
- Leptospira
- Brucella
- Coxiella ş.a. care se transmit pe cale cutanată (prin piele).
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul cuţitului cu
plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin
circulaţia sângelui în organism. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se
poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt cele patogene:
 Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea externă a cărnii.
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire,
eviscerare, toaletare, tranșarea,) are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge la
102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă.
     Calitatea igienica a cărnii depinde de o serie de factori si anume:
1. Factori dependenti de animale;
Animalul viu prezintă două căi principale de expunere la contaminarea bacteriana din mediul
înconjurator si anume:
-        suprafața pielii, care poate fi acoperită cu o serie de impurități;
-        tractul gastro- intestinal, cavitățile nazo- faringiene ți căile urogenitale externe.
     La animalele obosite, cu o rezistență organica scazuta, microbii pot pătrunde în organism fie prin
transversarea mucoaselor, fie prin transversarea pielii, de unde trec în sange și de aici ajung în mușchi.
      Important este ca, animalele destinate tăierii sa fie aduse în condiții cît mai igienice. Spălarea la
dus a animalelor este eficientă numai în cazul în care pe piele se găsesc impurități usoare. In cazul
spălării animalelor foarte murdare, inainte de sacrificare, se solubilizează impuritățile ți se
contaminează și mai mult carnea, mai ales în timpul jupuirii.
      În condiții obișnuite, cea mai numeroasă încărcătură bacteriana se gasește pe căile digestive ale
animalelor. Un gram de fecale proaspete de bovine conține circa 500.000 bacterii.
     Sîngerarea și eviscerarea tîrzie influenteaza negativ calitatea igienica a cărnii, producănd o
contaminare foarte intensa a cărnii.
      Ruperea intestinelor în timpul eviscerarii reprezintă o sursa importanta de contaminare a cărnii,
uneori chiar cu Salmonella.
2. Factori dependenți de unitatea de taiere.(Abatorul)
In aceasta categorie ca surse mai importante de contaminare bacteriană a cărnii amintim: cîrligele
metalice, mîinile muncitorilor, mobilierul, lamele si mîinerele cutitelor.
      Nivelul de încarcare microbiană al cărnii este influențat și de temperetura , durata de păstrare,
gradul de umiditate.
      Microflora de contaminare obișnuita a cărnii este reprezentată de : Coci, Sarcine, Escherichia
coli, Proteus vulgaris, Bacillus mezentericus, Bacillus magaterium, Clostridium perfringens,
bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare.