Condiții de igienă în unități cu profil alimentar.

Identificarea unor puncte

critice de control
La sfârşitul lucrării practice studentul va fi capabil să:
 Caracterizeze cerințele igienico – sanitare in unități cu profil alimentar pentru
reducerea/îndepărtarea riscului de contaminare a alimentelor.
 Identifice riscul de contaminare a alimentelor din activitatea curentă (studiu de caz).
Propune și justifică măsurile profilactice pentru evitarea contaminării alimentelor
 Comunice bolnavilor și colectivităților cu risc mesajele OMS privind siguranța
alimentației.
Regulile pentru prepararea unor alimente sigure au fost elaborate de OMS (Organizaţia
Mondială a Sănătăţii). OMS a distribuit cele cinci mesaje cheie pentru siguranţa alimentaţiei in
peste 40 de limbi cu scopul de a reduce incidenţa bolilor cauzate de ingestia alimentelor şi a apei
contaminate.
1.1. Cele cinci mesaje cheie ale OMS pentru alimentele sigure sunt:
Păstraţi curăţenia
 Spălaţi-vă pe mâini inainte de a manevra alimentele dar şi in timpul preparării lor.
 Spălaţi-vă pe mâini după ce folosiţi toaleta.
 Spălaţi şi dezinfectaţi toate suprafeţele şi ustensilele utilizate la prepararea hranei de
fiecare dată când le folosiţi.
 Protejaţi bucătăria şi zonele de gătit împotriva insectelor, paraziţilor şi animalelor
Separaţi alimentele gătite de cele crude
 Separaţi carnea crudă şi fructele de mare de celelalte alimente.
 Folosiţi echipamente şi ustensile separate (cum ar cuţitele şi tocătoarele) pentru
manipularea alimentelor crude.
 Depozitaţi alimentele în cutii pentru a evita contactul dintre alimentele crude şi cele
preparate
Gătiţi cât mai bine alimentele
 Gătiţi alimentele cât mai bine, în special carnea, ouăle şi fructele de mare.
 Supele, ciorbele şi tocăniţele trebuie fierte pentru a vă asigura că au atins 70°C. Ar fi
ideal să folosiţi un termometru alimentar.
 Când fierbeţi carnea asiguraţi-vă că zeama este limpede şi nu este de culoare roz.

1
  Reîncălziţi alimentele gătite la o temperatură cât mai mare, preferabil peste 600C
Păstraţi alimentele la temperaturi sigure
 Nu lăsaţi alimentele gătite la temperatura camerei mai mult de două ore.
 Refrigeraţi imediat alimentele gătite sau perisabile (de preferat sub 5°C).
 Păstraţi alimentele gătite la temperatură de peste 60°C înainte de a fi servite
 Nu păstraţi alimentele timp îndelungat, nici chiar în frigider.
 Nu decongelaţi alimentele la temperatura camerei.
Folosiţi surse de apă şi materii prime sigure
 Folosiţi apă potabilă sau trataţi-o pentru a o face potabilă.
 Alegeţi alimente proaspete şi sănătoase.
 Alegeţi alimente procesate pentru a fi mai sigure, cum ar fi laptele pasteurizat.
 Spălaţi bine fructele şi legumele, în special dacă le consumaţi crude.
 Nu folosiţi alimentele după data de expirare a acestora.
Cele cinci mesaje cheie ale OMS au fost transpuse in practica prin adoptarea legislaţiei in
ceea ce priveşte asigurarea normelor generale de igienă a unităţilor alimentare şi a produselor
alimentare (hotarirea de guvern nr.866/2002).
Punctele critice pentru securitatea alimentelor reprezintă locul sau momentul in cursul procesului
tehnologic unde poate avea loc o schimbare nedorită (modificare organoleptică, contaminare
microbiologică, chimică etc.) şi unde se va aplica în consecinţă o supraveghere sistematică şi
riguroasă a respectării condiţiilor igienico-sanitare, în scopul eliminării/ reducerii până la un
nivel acceptabil a factorilor de risc.
1.2. Cerințele igienico – sanitare generale pentru unitățile cu profil alimentar.
1. Poiectarea și construirea unităților astfel încât să reducă la minimum contaminarea
alimentelor si să permită aplicarea bunelor practici de igienă pentru alimente; să asigure
funcţionalitatea procesului tehnologic astfel incât sa nu se incrucişeze fazele salubre cu
cele insalubre.
2. Trebuie să se asigure mijloace potrivite și suficiente de ventilație naturală sau mecanică.
3. Unitățile alimentare trebuie să aibă iluminare naturală și/sau artificială.
4. Suprafețele pavimentului, pereții trebuie să fie menținute în bune condiții de întreținere
și să fie ușor de curățat și de dezinfectat.

2
 5. Suprafețele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menținute în stare bună de
întreținere și trebuie să fie ușor de curățat și de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară
utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune și netoxice.
6. Uşile şi ferestrele să fie uşor de curăţat şi igienizat, cu plase de protecţie impotriva
insectelor.
7. Să fie dotate cu vestiare, băi, grupuri sanitare, chiuvete şi instalaţii pentru uscarea
mâinilor. Chiuvetele vor fi separate de bazinele de spălare a alimentelor.
8. Sursa de apă potabilă caldă şi rece, în cantitate suficientă.
9. Amenajări şi/sau spaţii adecvate pentru depozitarea deşeurilor solide şi lichide.
Deşeurile solide vor fi indepărtate in containere prevăzute cu capac (inchise) ţinute în
spaţii de depozitare special amenajate, ce pot fi igienizate şi spălate, la care să nu aibă
acces vectorii şi rozătoarele.
Deşeurile lichide vor fi indepărtate prin reţeaua de canalizare a apelor uzate.
10. Instalaţii şi/sau dispozitive pentru menţinerea şi monitorizarea temperaturii produselor
alimentare. Alimentele nu vor fi ţinute în zona periculoasă de temperatură (5-600C), decât
pentru intervale foarte scurte de timp.
11. Instalaţii necesare pentru curăţarea şi dezinfecţia ustensilelor şi echipamentelor de lucru
şi a spaţiilor de lucru.
1.3. Starea de sănătate şi igiena personalului este un alt punct critic de control in sectorul
alimentar.
1.3.1.Starea de sănătate a personalului.
Toate persoanele care lucrează intr-un spaţiu unde se manipulează alimentele trebuie să
efectueze in mod obligatoriu controlul medical la angajare şi periodic conform reglementărilor
Ministerului Sănătaţii şi Familiei.
Controlul medical la angajare cuprinde:
 examen clinic general si dermatologic (examenul tegumentelor şi mucoaselor,
inclusiv al cavităţii bucale).
 examen coprobacteriologic
 examen coproparazitologic
Controlul medical periodic cuprinde: examen clinic general (tegumente, mucoase, inclusiv
cavitate bucală), examen coprobacteriologic şi coproparazitologic.

3
Eliminarea temporară sau definitivă din activitate pentru:
 boli infecto- contagioase
 afecţiuni dermatologice (furuncule, panariţii, eczeme, plăgi infectate)
 afecţiuni supurative O.R.L. şi oftalmologice
 tuberculoza pulmonară
 sifilis cu leziuni floride
 purtătorii de Shigella şi Salmonella
Vor fi excluşi din spaţiile alimentare orice persoană care prezintă simptomele unei afecţiuni
digestive (hepatita, diaree, stare de vomă, febra, angina cu febra), boli infectocontagioase în
evoluţie sau cutanată (plăgi infectate, infecţii cutanate, eczema) pâna la vindecarea completă.
Personalul care prezintă tăieturi sau răni deschise nu trebuie să manipuleze alimentele sau să
atingă suprafeţele de contact cu acestea, dacă rănile nu sunt protejate cu materiale impermeabile
la apă.
Toți angajații trebuie să aibă coprocultura negativă. Examenul coprobacteriologic urmăreşte
depistarea stării de purtător de shigella, salmonella sau vibrion holeric. Purtătorii acestor germeni
vor efectua tratament specific şi îşi vor relua vechiul loc de muncă numai după efectuarea a trei
coproculturi succesive care s-au dovedit negative.
1.3.2. Echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor și deprinderile igienico-sanitare ale
personalului
Toate persoanele care lucrează intr-un spaţiu unde sunt manipulate alimentele trebuie să
poarte echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor şi să işi insusească noţiuni de igienă
individuală şi a locului de muncă.
Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii sectorul alimentar care manipulează, prepară,
ambalează, transportă produse sau vin în contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora,
obligativitatea respectării urmatoarelor reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:
 dezbracărea hainelor de stradă în vestiarele special amenajate în acest scop;
 scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor;
 efectuarea unui duș general cu apă caldă și săpun;
 tăierea unghiilor și strângerea părului sub bonetă;

4
  îmbracarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului care trebuie să fie curat și
bine întreținut, de culori deschise, specific locului de muncă (impermeabil, protecţie
termică etc.)
 se interzice fumatul, scuipatul, mâncatul sau băutul în spaţiile în care materiile prime şi
produsele sunt prelucrate sau depozitate.
 prezentarea la controlul stării de igienă și sănătate, efectuat de șeful de unitate zilnic, la
inceperea programului.
 Igiena mâinilor joacă un rol important în răspindirea maladiilor digestive =>
curățare/spălare riguroasă la începerea programului de lucru, după utilizarea toaletei,
după realizarea curățeniei și înainte de prepararea și servirea hranei.
 Spălarea cu apa curentă timp de 2 minute a mâinilor până spre antebraț, urmată de
dezinfectarea cu soluţii slab concentrate, incluzând câteva săpuniri și clătiri succesive ar
trebui să fie rutină pentru angajați.
In unităţile din sectorul alimentar trebuie să se asigure instruirea /perfecţionarea periodică a
personalului în materie de igienă.

SUBIECTE EXAMEN

1. Cele cinci mesaje cheie ale OMS pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare.
2. Cerințele igienico – sanitare generale pentru unitățile cu profil alimentar.
3. Starea de sanatate si igiena personalului din unitatile medico-sanitare.