UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Metode de testare a calității și a

valorii nutriționale la alimente
prin metode bio-cinetice

Prof. univ. Valeriu Cotea Masterand: Daniela LUPU

Specializarea: SAPCCPA

Anul I
 GENERALITĂȚI

Alimentația este un sistem complex alcătuit preponderant din apă, grăsimi,

proteine și carbohidranți împreună cu numeroase component minore.
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare
ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii
tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare și
consum. Calitatea produselor alimentare se crează în procesul de producere și se
manifestă în procesul de consum. În formarea calității participă materia primă pe de o
parte, și calitatea organizării procesului tehnologic, aceste două noțiuni fiind în
interdependență.
Calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor implicați
în lanțul complex care include pe cel al producției agricole, procesarea, transportul și
consumul. Conform Uniunii Europeane și Organizației Mondiale a Sănătății – siguranța
alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în
momentul în care ajung pe masă.
Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit,
este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum
și de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operațiunilor în bune
condiții.
Stilul de viață al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid
al stilului modern de viață, precum și creșterea numărului de gospodării formate dintr-un
singur individ, al familiilor cu un singur părinte și al femeilor care lucrează, au dus la
schimbări în modul de preparare a mâncării și a consumării acesteia. Un rezultat pozitiv
al acestor schimbări, a fost avansarea rapidă a tehnologiei alimentare, a preparării și
ambalării lor, pentru a oferi siguranță și buna calitate a aprovizionării cu alimente. În
ciuda existenței acestor noi descoperiri, poate aparea riscul contaminării alimentelor
prin contaminanți naturali sau care sunt introduși accidental sau prin tratarea inadecvată
a alimentelor.

2
 Pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial
dăunător pentru om. Acest lucru poate avea loc prin contaminarea cu microorganisme
sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanţe chimice. Produsele alimentare
de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării şi transportului cu
mucegaiuri toxicogene, care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om
modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice. Mediul înconjurător (aer, apa,
sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a
produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi: bifenilii
policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi
policiclice etc.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare
a materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animal
cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte
substanţe chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora
în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea,
laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide. Trebuie avut în vedere şi
faptul că o serie de substanţe cu 3haracter toxic se găsesc în mod natural în unele
produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi, oxalaţi).

3
 Metode bio-cinetice pentru determinarea

calității alimentelor

Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în

aproape toate procesele de producţie industrială. În industria alimentară apa are
întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de
spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale. Necesarul de
apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de
procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de
animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să
corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor
alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare.
Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor
substanţe volatile. Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă
caracteristici microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de
STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase
care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.
Producția de lapte și brânzeturi, prelucrarea cărnii, fabricarea uleiului,
prelucrarea vegetalelor și fabricarea băuturilor, toate aceste ramuri ale industriei
alimentare necesită volume mari de apă. În urma proceselor de fabricație rezultă
cantități de apă uzată. De cele mai multe ori, toată cantitatea de apă utilizată de
respectiva fabrică se regăsește în volumul de apă uzată generat. Apa uzată necesită un
tratament adecvat pentru a putea fi eliminată în condițiile impuse de legislația în
vigoare.
Fabricile de alimente necesită un volum mare de apă pentru obținerea produsului
finit, pentru a curăța echipamentele din fabrică și pentru menajul general.
Cantitatea enormă de ape reziduale care trebuie tratate reprezintă un cost
împovărător pentru mulți producători de alimente. Acesta este motivul pentru care

4
tratarea apei și a apelor reziduale reprezintă atât o provocare, cât și o oportunitate
pentru operatorii din industria alimentară.
În studiul lui Senturk, E., Ýnce, M. și Onkal Engin, G., Departamentul de Ingineria
Mediului, Turcia, este prezentată evaluarea paramatrilor cinetici prin utilizarea
reactorului de contact anaerob termofil, care tratează apa uzată rezultată în urma
procesării cartofilor. Este cunoscut faptul că procesul anaerob este o metodă mai
atractivă în comparație cu cea aerobă datorită tratării apelor reziduale de mare
rezistență și producerii de biogaz. Procesul anaerob are avantaje față de sistemele de
tratare aerobă, cum ar fi: producția mai mică de nămol, generarea de biogaz, consumul
mai mic de energie, reducerea amprentelor și eliminarea generală a patogenului (Kim și
Hyun, 2004; Șentürk și colab., 2010a).
Există o serie de modele de reactor diferite, care pot fi utilizate în domeniul
proceselor de tratare anaerobă. Procesul de contact este o modificare a CSTR (reactor
continuu cu rezervor agitat), ceea ce permite reciclarea biomasei înapoi la reactor
printr-o etapă de decontare în vasul reactorului. Procesul de contact constă dintr-un
reactor principal și un rezervor de sedimentare, unde nămolul decontat este reciclat în
reactorul principal. Procesul de contact constă dintr-un reactor principal și un rezervor
de sedimentare, unde nămolul decontat este reciclat în reactorul principal.
Temperatura poate afecta reacțiile biochimice în mai multe moduri, de aceea
reprezintă un parametru important în tratamentul anaerob (Șentürk și colab., 2010a).
Temperatura, care are un efect destul de important asupra reacțiilor biochimice, crește
rata de reacție exprimată de ecuația lui Arrhenius. Rata ridicată de reacție ar suporta
timpi de retenție mai mici, costuri de capital mai mici și o biodegradare mai mare a
materiei organice, ceea ce ar reduce nămolul genera, în timp ce ar produce mai mult
biogaz (Buhr și Adrews, 1977).
Apele uzate folosite la procesarea cartofului conțin concentrații mari de materii
organice, precum amidon și proteine (Hadjivassilis et al., 1997), solidele totale
suspendate (TSS) și azotul total Kjeldahl (TKN). Având în vedere compoziția apelor
uzate cu valori mari de COD (cererea de oxigen chimic) care atinge 4 g / L, s-a
constatat că tratamentul anaerob este o metodă adecvată (Hung et al., 2006).

5
 Metoda cinetică este o abordare general acceptată în definirea parametrilor
specifici performanței sistemului. Rezultatele metodei cinetice ar putea fi utilizate pentru
estimarea eficienței tratamentului și a caracteristicilor sistemului ale reactoarelor pe
scară completă, care operează în condiții similare. Există doar câteva studii cinetice
efectuate pentru reactoarele anaerobe termofile (Linke, 2006; Fdez-Güelfo et al., 2011).

Materiale si metode
Apa uzată folosită în acest studiu a fost obținută dintr-o fabrică care produce
chipsuri de cartofi, chipsuri de porumb și alte produse gustative. Apa uzată a fost
colectată de la rețeaua electrică cu ajutorul unei pompe scufundate, imediat după
procesul de decojire și tăiere. Caracteristicile apelor uzate au fost prezentate în figura 1.
Apele uzate brute au fost transferate în laborator folosind butoaie de 100 L care au fost
menținute la 4°C în mod constant. S-a observant că apele uzate au un raport mediu
COD/N/P de aproximativ 275/10/1. La acest raport, s-a constatat că apa uzată are
suficiente substanțe nutritive și, prin urmare, nu a fost necesară adăugarea acestora.

Fig.1. Caracteristicile apei usate după procesul de tăiere și decojire

6
 Probele au fost filtrate imediat ce au fost aduse în laborator. Concentrația de
sulfat și amoniac nu au fost mari pentru a provoca vreun efect de inhibare. Concentrația
totală de amoniac până la 4 g N / L nu a dus la inhibarea biodegradării anaerobe (Boe
și colab., 2009). Se știe că microorganismele metanogene au fost inhibate numai atunci
când raportul COD / SO4(-2) este mai mic decât 7 (de Lemos Chernicharo, 2007).
Raportul COD / SO4(-2), în acest studiu, a fost găsit a fi mult mai mare decât cel al
raportului critic COD / SO4(-2) raportat.
Schema reactorului de contact anaerob termofil (TACR) utilizat în acest studiu
este prezentată în Fig. 2. Reactorul de contact și toate celelalte rezervoare au fost
realizate din oțel inoxidabil. Reactorul și rezervoarele sunt rezistente la scurgeri și la
presiuni de până la 2 bari. Reactorul este complet închis. Utilizarea unui atfel de vas
acoperit a asigurat prevenirea oricăror scurgeri de gaze. Volumul reactorului de contact
utilizat a fost de 33 L. PH-ul sistemului a fost monitorizat și controlat continuu cu o
sondă de pH, iar valoarea pH-ului a fost ajustată automat de NaOH atunci când este
necesar. Apa folosită la spălarea gazelor a fost adusă la pH 3 prin adăugarea de HCl și
NaCl pentru a preveni dizolvarea biogazului. Toate pompele utilizate pot fi controlate
atât manual, cât și automat.
Apa folosită în timpul experimentelor a fost apă distilată de laborator. Toate
metodele analitice, care au fost utilizate pentru a monitoriza performanța sistemului, au
fost efectuate folosind metodele indicate în metodele standard. Analizele COD și BOD5
au fost efectuate conform metodelor STM 5220 C, respectiv STM 5210 B (APHA,
2005). Analizele TKN și NH3 au fost, de asemenea, efectuate folosind metodele STM
4500-Norg B Macro-Kjeldahl și, respectiv, STM 4500-NH3 C (APHA, 2005). Analizele
sulfatului au fost efectuate folosind metoda STM 4500-SO42. Alcalinitatea și
concentrațiile totale de acid gras volatile au fost determinate conform metodelor STM
2320 B, respectiv STM 5560 C. Concentrațiile separate ale acidului gras volatil au fost,
de asemenea, efectuate printr-o cromatografie cu gaz (Agilent) echipată cu detector FID
și o coloană capilară Zebran ZB-Wax, 30 m × 250 µm × 0,50 µm. Ca și gaz
transportator a fost utilizat heliul. Temperatura cuptorului a fost inițial setată la 100°C
timp de 1 min crescând 20°C /min până la 120°C și apoi crescând 6,13°C/min până la
205°C.

7
 Temperatura detectorului a fost de 240 ° C. Probele prelevate din reactor au fost
centrifugate timp de 15 minute la 10000 rpm la temperatura camerei și
ș supernatantul
eșantionului
antionului a fost analizat în consecin
consecință.. În plus, au fost, de asemenea, determinate
concentrațiile
iile totale de materie solid
solidă și totală de materie volatilă.

Fig.2. Vizualizarea schematic

schematică șii diagrama de flux a TACR utilizate în acest studiu
1- Rezervorul de alimentare
2- a) Pompa peristaltica (reglat la timp),
b) Pompa peristaltica,
3- Incalzitor,
4- Reactor de contact anaerobic termofil - TACR,
5- pH-metru,
6- Rezervor de separare,
7- Spalare gaze,
8- Gaz -metru,
9- rezervor NaOH,
10- Panou PLC,
11- Computer

8
 Analiza cinetică este realizată în general pentru a prezice și demonstra
performanța sistemelor de tratament biologic (Yetilmezsoy și Sakar, 2008; Debik și
Coskun, 2009). Mai multe analize cinetice diferite au fost prezentate mai devreme
folosind diferite reactoare (filtru anaerob, filtru hibrid în sus, reactor cu pat fix anaerob,
UASB, reactor cu paturi anaerobe ambalate, etc.) și diferite furaje (hârtie uzată, apă
uzată, ape uzate, ape uzate textile, ape uzate saline , apa uzată care prelucrează
cartofii, etc.) (Ahn și Forster, 2000; Isik și Sponza, 2005; Kapdan, 2005; Sandhya și
Swaminathan, 2006; Yilmaz și colab., 2008; Wang și colab., 2009; Șentürk și alții,
2010a). Diferite modele cinetice, cum ar fi modelul de prim ordin Monod, modelul Stover
– Kincannon, ecuațiile de ordinul secundar Grau și tipul Michaelis – Menten au fost
dezvoltate cu succes și au fost utilizate în mod eficient anterior (Kincannon și Stover,
1982; Ahn și Forster, 2000; Borja et al. , 2004a; Borja și colab., 2004b).

9
 CONCLUZII

Calitatea produselor alimentare se crează în procesul de producere și se

manifestă în procesul de consum. În formarea calității participă materia primă pe de o
parte, și calitatea organizării procesului tehnologic, aceste două noțiuni fiind în
interdependență
Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării,
depozitării şi transportului cu mucegaiuri toxicogene, care prin micotoxinele elaborate în
alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare
a materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animal
cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte
substanţe chimice.
După cum se știe, sistemele biologice anaerobe implică structuri complexe cu
multe intrări și ieșiri. Prin urmare, pentru a înțelege sistemele biologice, se folosesc
deseori metode cinetice. Printre aceste metode, cele mai frecvent aplicate sunt
metodele de tip Stover – Kincannon, Grau de ordin secund și Michaelis-Menten, care
descriu efectele echilibrului substratului, rata de utilizare a substratului și producția de
metan. Un reactor termicilic de contact anaerobic de mare viteză a fost construit și
operat pentru a trata apele uzate de procesare a cartofilor.
Evaluarea cinetică a datelor experimentale a fost efectuată folosind o serie de
metode cinetice. Rezultatele au indicat că metodele cinetice sunt capabile să descrie
comportamentul bio-cinetic al reactorului.

10
 BIBLIOGRAFIE

1. Acharya, B. K., Pathaka, H., Mohana, S., Shouche, Y., Singh, V. and Madamwar, D.
(2011). Kinetic modelling and microbial community assessment of anaerobic
biphasic fixed film bioreactor treating distillery spent wash. Water Research, 45 (14),
4248-4259.
2. Boe, K., Karakashev, D., Trably, E. and Angelidaki, I. (2009). Effect of post-digestion
temperature on serial CSTR biogas reactor performance, Water Res., 43, 669– 676.
3. Debik, E. and Coskun, T. (2009). Use of the static granular bed reactor (SGBR) with
anaerobic sludge to treat poultry slaughterhouse wastewater and kinetic modelling,
Bioresour. Technol., 100, 2777–2782.
4. Grau, P., Dohanyas, M. and Chudoba, J. (1975). Kinetics of multicomponent
substrate removal by activated sludge, Water Res., 9, 337–342.
5. Hung, Y. T., Lo, H. H., Awad, A. and Salman, H. (2006). Potato wastewater
treatment. In: Wang, L. K., Hung, Y.-T., Lo and H. H., Yapijakis, C. (Eds.), Waste
Treatment in the Food Processing Industry. CRC Press, Taylor and Francis Group,
Florida.
6. Kapdan, I. K. (2005). Kinetic analysis of dyestuff and COD removal from synthetic
wastewater in an anaerobic packed column reactor, Process Biochemistry, 40 (7),
2545-2550
7. Kim, J. K., Oh, B. R., Chun, Y. N. and Kim, S. W. (2006). Effects of temperature and
hydraulic retention time on anaerobic digestion of food waste, J. Biosci. Bioeng.,
102, 328–332.
8. Ohtsuki, T., Tominaga, S., Morita, T. and Yoda, M. (1994). Thermophilic UASB
system start up and management-change in sludge characteristics in the start-up
procedure using mesophilic granular sludge, in: Proc. of 17th International
Symposium on Anaerobic Digestion, Cape Town, 348–357.
9. Şentürk, E., Ince, M. and Onkal Engin, G. (2010a). Treatment efficiency and VFA
composition of a thermophilic anaerobic contact reactor treating food industry
wastewater, J. Hazard. Mater., 176, 843–848.

11
10. Wang, S., Rao, N. C., Qiu, R. and Moletta, R. (2009). Performance and kinetic
evaluation of anaerobic moving bed biofilm reactor for treating milk permeate from
dairy industry, Bioresour. Technol., 100, 5641–5647.
11. Yilmaz, T., Yuceer, A. and Basibuyuk, M. (2008). A comparison of the performance
of mesophilic and thermophilic anaerobic filters treating papermill wastewater,
Bioresour. Technol., 99, 156–163.

12