Laptele si produsele lactate – continuare

Omogenizarea

Sferele de grasime din lapte au tendinta de a se aduna si a se separa la suprafata lichidului. Prin
omogenizare se reduce diametrul acestora de la 1-10 μm la mai putin de 2 μm si va creste aria
suprafetei ocupate de grasime. Aceste modificari apar atunci cand laptele este trecut prin orificii
de diametru mic, sub presiune. In acest fel de reduce pericolul de separare a grasimii in timpul
coagularii.

Pasteurizarea

Produsele lactate de cultura naturala contin microorganisme provenite din laptele fermentat.
Tehnologiile actuale pentru toate produsele lactate includ utilizarea laptelui pasteurizat.
Tratamentul de pasteurizare implica aplicarea unui tratament termic laptelui pentru a ucide toate
microorganismele existente. Apoi, sunt inoculate culturi de pornire in functie de produsul dorit.
Procesul termic este menit sa inactiveze alcalin fosfataza si a distruga eventualii patogeni.
Uneori, sunt distruse chiar si enzimele necesare asigurarii unor arome naturale. In acest caz,
procesul are un impact negativ asupra produsului final.

Programul timp-temperatura aplicat este de 3 feluri:

• 1

• Low-temperature-longer-time(LTLT)

• 65oC pentru 30 minute

• 2

• High-Temperature-Short-Time (HTST)

• 72oC pentru 15 secunde, urmata de racire rapida la temp mai mici de 10oC.

• 3

• Ultra High Temperature (UHT)

 • 149.5oC pentru 1 secunda sau 93.4oC pentru 3 sec.

Un tratament termic mai sever poate genera denaturarea proteinelor de zer si interactii intre -
lactoglobulina si -caseina. In branza, aceste interactii duc la scaderea abilitatii chimosinei de a
hidroliza moleculele de casein si initiaza branza proaspata.

Pasteurizarea are un puternic impact asupra aromelor din lapte. Produsele din lapte pasteurizat
sunt mai putin gustoase decat atunci cand se utilizeaza lapte natural. Lactonele si heterociclii se
formeaza in timpul pasteurizarii si contribuie la gustul de “fiert” pe care il capata laptele.

Racirea

In timpul procesarii laptelui, activitatea metabolica a culturilor inoculate contribuie la formarea

mediului acid, implicit aroma si textura pentru produsul final. In momentul in care se atinge
valoarea ph-ului dorit, produsul este plasat la rece (5-10 °C) pentru a incetini procesul de crestere
celulara, a limita producerea de acid in exces si a diminua viteza de reactie a altor procese
biologice.

Procesarea laptelui

In continuare se va lua in discutie cazul fiecarui tip de produs lactate, considerand doar etapa
specifica fiecarui produs, cea care impune, aroma, textura si celelalte proprietati senzoriale ale
produslui final.

Branza

Exista peste 400 de sortimente de branza pe glob. Ele difera prin aroma, textura si aparente, care
sunt impuse de sursa laptelui, cultura de pornire, conditiile de maturare si compozitia chimica a
produsului. In general, branza este clasificata in functie de umiditate, de metoda de precipitare a
masei proteice si de procesul de maturare.

Principalii pasi in producerea branzei sunt: coagularea caseinei, separarea coagulului din zer si
maturarea. Se formeaza un produs concentrat in caseina si grasime. Grasimea ajuta la realizarea
texturii dorite. Ea impiedica asocierea moleculelor de caseina.
Branza naturala

Branza proaspata se consuma imediat; ea are umiditate mare si este saraca in arome. Cele mai
multe branze de acest fel se obtin prin coagulare in mediu acid produs de sinteza acidului lactic
de catre culturile de pornire. Valoarea optima apH-ului pentru coagulare este 4.6. Cheagul este
utilizat la inceput pentru coagularea caseinei si formarea coagului in branza maturate. Culturile
de pornire dau atat mediul acid cat si aroma si textura necesare in perioada de maturare (de la 3
saptamani pana la 2 ani). Umiditatea branzei naturale este intre 30-55 % cu un pH in intervalul
5.0-5.3.

Continutul de caseina si grasime din lapte este standardizat pentru a reduce diferentele dintre
loturi diferite de lapte. Raportul dintre caseina si grasime poate fi variat prin diluare cu lapte
degresat/smantana/lapte praf, evaporare sau inlaturarea grasimii. CaCl2 poat fi si ea adaugata
pentru a creste eficienta procesului de coagulare la utilizarea cheagului.

Pentru coagulare, variantele expuse anterior sunt: cheag, enzime proteolitice sau acid. Grasimea
si apa sunt retinute, de asemenea, in structura coagulatului. Enzimele si culturile de start au
tendinta de a se atasa la coagul si genereaza procese biochimice in timpul maturarii. Zerul
cuprinde apa, saruri, lactoza si protein solubile de zer. El este eliminat de cele mai multe ori din
sistemul de productie.

Sa consideran cazul cascavalului: se foloseste cheag pt coagulare. Procesul este dependent de

temperatura astfel: pentru temperaturi sub 10 °C coagularea nu apare; apoi, viteza procesului
creste impreuna cu temperatura, optimum fiind in intervalul 40-45 °C. Peste 65 °C enzimele
devin inactive. Agregarea micelelor de caseina este mult mai puternic guvernata de temperatura
decat hidroliza enzimatica a caseinei. Agregarea apare cand aproximativ 70-85 % din moleculele
de -caseina sunt hidrolizate reducand impiedicarea sterica dintre micelle. Scaderea pH-ului sau
cresterea temperaturii reduce gradul de hidroliza necesar coagularii. Existenta unui exces de Ca 2+
faciliteaza agregarea deoarece neutralizeaza sarcina pe micela si se formeaza legaturi ionice.
Gelul rezultat are o structura neregulata, este puternic elastic si poros.

Producerea de acid lactic sau adaugarea acidului in sistem duce la coagulare. pH mic permite
insolubilitatea caseinei care agrega. Deoarece fosfatul calciu se solubilizeaza, ionii de Ca 2+ nu
mai pot stabiliza coagulatul. In acest caz gelul este mai putin rezistent ca structura. Umiditatea
este mare, iar continutul mineral este scazut. Procedeul se foloseste in producerea branzei
proaspete si cea maturata.

Exista si cazul in care se realizeaza coagularea zerului sau amestecarea zerului cu lapte degresat
urmat de tratament termic. Astfel se preprara branza Ricotta.

Culturile bacteriene sunt adaugate in lapte cuplat cu cheagul in producerea branzei maturate.
Aceste bacterii nu au rol in coagulare, ci in procesul de maturare oferind diferite arome.

Taierea coagulatului permite drenarea zerului. In felul asta se diminueaza umiditatea din branza
proaspata. Acum, in functie de tipul coagularii (cu acid sau cheag), pH va fi diferit atat pt
coagulare cat si la taierea coagulatului (4.6 pt acid-coagulare si interval de 6.3-6.6 pt cheag-
coagulare). Dupa taiere, coagulatul este fiert (oparit) in zer sub agitare. In felul asta se mentine
coagulul inchegat si se permite drenarea continua a zerului. Temperatura la care se desfasoara
procesul variaza in functie de tipul de branza dorit a se obtine (intre 20 si 55 °C). Aceasta
afecteaza formarea gelului, vascoelasticitatea sa si cresterea celulelor bacteriene. Pentru
temepraturi ridicate, zerul este drenat foarte bine si se obtin branzeturi tari.
Transformarea lactozei in acid lactic prin fermentare duce la scaderea pH-ului branzei dulci
conducand apoi la drenarea zerului si implicit la scaderea umiditatii din branza. Cat timp branza
se pastreaza in zer apare difuzia acidului lactic din branza in zer si a lactozei in sens opus. Viteza
de formare a acidului va fi influentata de cultura bacteriana, compozitia de lapte si temperature.

Cand se atinge aciditatea dorita, zerul este drenat si branza dulce este recuperata. Separarea celor
doua componente implica continuarea formarii acidului lactic datorita difuziei acestuia in zer.
Pentru a minimaliza acest process, se introduce o etapa de spalare care va inlatura lactoza
ramasa. Dar, in acelasi timp va creste umiditatea branzei.

Apoi, urmeaza taierea branzei dulci, etapa care afecteaza caracteristicile branzei. Frecvent zerul
este inlaturat si inlocuit cu apa sau saramura pentru a inlatura lactoza sau a reduce aciditatea.

Modelarea si presarea urmeaza ca etape in tehnologia de producere a branzei. In aceste cazuri

branza este asezata in matrite si presata cu o anumita fortape o perioada controlata de timp.de
asemenea,temperaturasi umiditatea sunt controlate deoarece ele aduc un plus in forma finala.
Formarea acidului lactic si drenarea zerului continua in aceste etape. Deformabilitatea branzei
este data de compozitie si creste pana la un pH de 5.2-5.3. de asemenea, ea creste cu umiditatea
si temperatura.

Sararea branzei reduce umiditatea, inhiba cresterea celulara, afecteaza aroma, textura si viteza
de maturare pentru branza. In final, continutul de sare este in intervalul 0.7 % si 4 %. In functie
de tipul de branza, avem diferente intre cantitatea de sare, metoda de aplicarea a sari si timpul de
sarare. Adaugarea de sare se face fie prin amestec in masa de branza, frecarea sprafetei branzei
sau imersarea bucatilor de coagulat in solutii saline. Sarea difuzeaza in interiorul branzei si
inlocuieste zerul de aici. In functie de dimensiunile blocului de branza, timpul de echilibrare
pentru branza este de la 7 zile la 4 luni.

Maturarea este etapa in care se modifica caracteristicile de textura si aroma pentru produsul
lactat. La inceput, branza este cu arome mixte si textura de cauciuc. Cultura de start este cea care
intervine in aceasta etapa cand proteinele, lipidele si lactoza sunt degradate pentru a genera
arome volatile care contribuie la gustul final al branzei. Cu cat timpul de maturare este mai mare,
cu atat umiditatea produsului scade si se intensifica aroma. Calitatea produsului rezultat este data
de compozitia laptelui folosit, cultura inoculata, activitatea apei, umiditatea, temperatura, timpul
de maturare. Exista sortimente de branza pentru care timpul de maturare variaza de la 3
saptamani la 2 ani.

Temperatura afecteaza procesul de fermentatie si procesele biochimice de natura enzimatica. In

general, temperatura se mentine inte 5 si 20 °C, indicand o stare latenta de hibernare. Branza
moale, cel mai adesea se matureaza la 4 °C. O crestere a temperaturii la branza tare scade timpul
de maturare necesar obtinerii de arome. Astfel, o crestere cu 5 °C a temperaturii de maturare
implica o scadere de 2-3 luni a timpului corespunzator. Dar, aceasta crestere a temperaturii
trebuie sa se faca controlat deoarece uneori afecteaza activitatea microorganismelor si enzimelor
producand un dezechilibru in caracteristicile senzoriale, mai ales olfactive.

Cresterea celulara a culturilor inoculate in lapte este anevoioasa atunci cand pH ajunge in jurul
valorii de 5.7. Ea se continua chiar dupa adaugarea solutiei de sare si la pH scazut. Continuarea
producerii de acid lactic previne aparitia si inmultirea altor microorganism nedorite. Totodata,
pH-ul redus are influenta asupra activitatii enzimelor care asigura aromele. Proteazele si lipazele
aduc contributii valoroase la producerea aromelor esentiale. Pt protease, pH-ul optim este in
intervalul 5.5 si 6.5, iar pentru lipaze este 6.5-7.5. Lactoza si citratul sunt precursori in obtinerea
diacetil, acetoin, 2,3-butanediol si acetaldehida, produse in timpul maturarii.

In timpul maturarii, atat culturile bacteriene de start cat si celelalte, chiar cele secundare, sunt
implicate in generarea aromelor. Proteazele si lipazele sunt principalii actori. Aceste enzyme se
obtin prin eliminare la nivel extracelular. Enzimele din cheag si din laptele degresat contribuie la
reactiile hidrolitice. Aceste reactii enzimatice sunt influentate de activitatea enzimelor,
concentratia de substrat, pH, activitatea apei, concentratia de sare, temperatura de maturare si
durata acesteia. In urma degradarii aminoacizilor si a acizilor grasi se formeaza, alaturi de
aromele indicate anterior si compusi de tipul sulfuri, amine, aldehide, alcooli, esteri si lactone.

Cheagul si plasminul (laptele de coagulare) sunt responsabili pentru proteoliza si hidroliza

primara a caseinei catre polipeptide. Proteoliza distruge structura tertiara a proteinei din lapte
ducand la o branza mole si putin elastica. Aceste polipeptide nu au un impact direct asupra
aromei, dar functioneaza ca substrat pentru proteaza atat la bacteria de start cat si la celelalte.
Daca proteoliza este extinsa, se formeaza peptide amarui cu multe resturi de aminoacizi
hidrofobici. Aminoacizii liberi si peptidele cu lant scurt contribuie la gustul de dulce si amar al
branzei. Mai departe, decarboxilazele, transaminazele sau deaminazele pot continua procesul de
transformare al acestora catre amine, acizi, amoniac si tioli, cu un puternic impact final asupra
aromei branzei.

Lipazele produc scindarea trigliceridelor in acizi grasi, monogliceri si digliceride. Acizii grasi cu
catena mica contribuie la un gust ascutit, picant al branzei.

Textura branzei este data de structura tridimensionala a agregatelor proteice care include grasimi
si zer. Aceasta structura este afectata in timpul maturarii prin proteoliza.

CO2 produs in urma metabolismului bacterian se regaseste sub forma de “gauri” in branza. Deci,
mici ochiuri in branza Edam si Gouda sunt date de CO 2 produs prin metabolizarea citratului de
catre Leuconostoc ssp. In branza elvetiana, metabolismul lactatului genereaza CO2 responsabil pt
gaurile din branza. Aceste branzeturi sunt maturate in camere incalzite (20-22 °C) pentru a
optimiza procesul de crestere bacteriana (propionibacteria) si a genera ochiurile din branza.

Maturarea branzei este un proces care depinde de timp. Dintotdeauna s-a incercat accelerarea
acestui proces fara a afecta calitatea produsului final. Alternativele testate au fost: enzime, chiar
si incapsulate, culturi atenuate sau modificate, temperaturi mari, suspensii de branza. Uneori,
aceste conditii au permis generarea de aminoacizi si peptide hidrofobice care impun un gust amar
produsului final.
 Untul

Pentru unt este important de considerat aroma si consistenta pentru a pune in evidenta calitatea
produsului. Aroma caracteristica a untului este data de formarea diacetilului prin
heterofermentatie. Este nedorita lipsa aromei care se poate datora unor procese de tipul oxidarii,
contributia contaminantior, lipoliza. Untul trebuie sa fie destul de tare pentru a lua o forma si
destul de moale pentru a putea fi intins usor. Pentru a putea impune o usoara intindere la rece a
untului si o textura usoara, este necesara scaderea continutului de acizi grasi saturati. Aceasta se
realizeaza fie prin modificarea dietei pentru vacile sursa de lapte care sa duca la cresterea
continutului de acizi grasi polinesaturati sau acizi linoleici conjugati, fie prin alegerea laptelui cu
continut mare de acizi grasi nesaturati.

Primul pas in producerea untului consta in smantanirea laptelui cu generare de crema cu un

continut > 35 % grasime, si o dispunere a grasimii sub forma de picaturi in faza apoasa.
Pasteurizarea ucide microorganismele, inactiveaza enzimele si ii da rezistenta la oxidare untului.
Apoi, crema obtinuta este inoculata cu cultura de start care permite realizarea aromelor specific
untului. Aceste culturi de start se dezvolta usor la temperaturi mici. In timpul maturarii, crema
incepe sa fermenteze si grasimea cristalizeaza. Aromele care apar sunt preponderant acid lactic si
diacetil. Cristalizarea grasimii este importanta pentru a avea un randament bun in obtinerea
laptelui, si a minimaliza pierderile in laptele batut in timpul “baterii” untului. Cat timp se
amesteca, aerul este incorporat in crema folosind palete sau agitatoare rotative. Se formeaza
agregate globulare de grasime care apoi duc la ganule de unt. Boabele de unt pot fi spalate cu apa
pentru a inlatura solidul care nu e grasime; apoi, urmeaza framantarea boabelor. In acest caz se
formeaza o emulsie datorata picaturilor de apa care sunt dispersate in matricea de grasime.

Procesul de batere este determinant in producerea untului, pentru textura acestuia. Asa cum aerul
este incorporat in crema, globulele de grasime inconjoara bulele de aer si asa mai departe
formand ciorchini. Procesul de fuziune continua, iar volumul de aer scade. Proportia intre
grasimea granulara si cea solida este importanta pentru formarea untului. Daca viteza de batere
este mare, globulele de grasime nu sunt stabile si nu pot difuza. Atunci apar pierderi de grasime
sub forma de lapte batut.

Lapte batut

Laptele batut este un produs secundar al untului. Poate fi clasificat ca produs dulce (nefermentat)
sau acid (fermentat). Laptele batut se obtine in procesul de fabricare a untului, din crema dulce,
nefermentata si acra sau crema de cultura. In general compozitia laptelui batut este asemanatoare
laptelui degresat, cu un continut de proteina, lactoza, minerale si lipide. Contine aproximativ 0.4
% grasime si este consistent in componente membranare ale glubulelor de grasime. In timpul
bataii untului, globulele de grasime sunt sparte, iar componentele sunt associate fractiei de lapte
batut. Astfel, in compozitia laptelui batut apar fosfolipide si acizi grasi nesaturati. Un continut
mare de fosfolipide implica o buna emulsifiere si da posibilitatea laptelui batut sa fie utilizat
drept produs lactat. Totusi, datorita continutului mare de acizi grasi nesaturati asociat cu lipidele
din membrane, laptele batut natural are un gust specific si este predispus oxidarii.

Untul si laptele degresat de cultura sunt adesea produse in detrimentul untului natural. Proportia
intre partea grasa si cea fara grasime este de 0.25-1.9 % si 7.4-11.4 %. Laptele omogenizat si
pasteurizat este inoculat (1 %) cu celule de cultura. Acestea metabolizeaza citratul la diacetil
contribuind la producerea aromei specific untului. Acidul este produs in urme de aceste bacterii.

Laptele batut este consumat direct in proportie mica. In general, el prezinta aplicatii multiple in
industrie. Astfel, el este concentrat prin evaporare si uscat pentru a forma pudra. In urma uscarii
prin sprayere se diminueaza continutul de fosfolipide, ceea ce are o implicatie majora in
utilizarea pudrei de lapte ca ingredient.