Alterari microbiene ale carnii

Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de natura si concentratia de

microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativa din depozit si de
temperatura de pastrare. Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:

Alterarea superficiala prin pastrarea carnii la temperatura de 0-100C se produce

lent deoarece temperaturile scazute scad viteza de metabolism a
microorganismelor, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativa a
aerului din depozit. Daca aceasta este mai mare de 80-90% si suprafata carnii
este umeda, este favorizata multiplicarea bacteriilor psihrofile si psihrotrofe ale
genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafata carnii se formeaza un mucus
format prin unirea coloniilor si modificarea structurii coloniilor din zona
superficiala a carnii, este sesizat mirosul de putrefactie. Dintre bacteriile
producatoare de mucus fac parte cele ce apartin genului Pseudomonas, bacterii
Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitica si proteolitica. Daca se pastreaza
carnea la 200C (temperatura camerei) alterarea are loc mai rapid, ea este mai
profunda si poate fi produsa de bacterii mezofile din g. Achromobacter,
Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea incepe de la suprafata spre
interior si dupa consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea
profunda. Are loc inmuierea tesuturilor, modificarea culorii (rosu cenusiu),
hidroliza si fluidificarea grasimilor cu formarea produsilor finali de putrefactie
(amine si substante toxice). in carnea de vita ambalata in vacuum, modificarea
culorii rosii si aparitia culorii verzi a fost produsa de specii de Clostridium, dupa
10-12 saptamani de pastrare.

Mucegairea“ la pastrarea carnii in depozit cu umezeala relativa a aerului mai

mica de 75% cand suprafata carnii este zvantata, alterarea poate fi produsa de
catre drojdii si mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterari ale carnii, ele se inmultesc
mai bine in carnea tocata. Mucegairea este vizibila dupa 1-2 saptamani de
pastrare. in domeniul temperaturilor de refrigerare se dezvolta multe mucegaiuri.
Mucegairea porneste de la suprafata spre interior si apar pete colorate si miceliul
vegetativ poate sa patrunda in tesut. Daca mucegairea s-a instalat, prin spalarea
carnii raman pete mate colorate diferentiat. Dintre mucegaiurile care se pot
dezvolta pe carne in conditii de refrigerare fac parte: Penicillium, Aspergillus,
Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.

Alterarea totala , superficiala si de profunzime, poate avea loc prin pastrarea

carnii la temperaturi de 10-250C. Aceasta alterare are loc si atunci cand racirea
se face lent dupa sacrificare si are loc pastrarea la temperatura mediului
ambiant. Alterarea globala a carnii poate sa fie evidentiata dupa 2-3 zile de la
sacrificare si este datorata dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie psihotrofe
si mezofile, apartinand genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus formatoare de
mucus. Carnea alterata prezinta o culoare cenusie-verzuie, ca urmare a formarii
de catre microorganisme a apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii carnii.

Alterarea profunda poate avea loc in carne cu contaminare interna, pastrata la

temperaturi de 20-450C. Aceasta alterare se produce cand nu se realizeaza
racirea dupa sacrificare si climatizarea spatiilor de depozitare a carnii este
necorespunzatoare. Alterarea poate sa fie sesizata dupa 4-8 ore mai ales daca
eviscerarea nu este realizata imediat dupa moartea animalului si este datorata
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.

Pe langa analizele microbiologice, pentru detectarea alterarii se pot folosi

markerii chimici care pot reflecta modificarile in compozitie pana la limita de
acceptabilitate, mai rapid decat metodele microbiologice. Astfel, ca un indice de
alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic si
gluconic tec.