FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2

TEMA: Pregătirea materiilor prime

Executaţi operaţia de pregătire a materiilor prime în vederea măcinării

1. Supuneţi atenţiei operaţiile specifice de preparare a maceratului în vederea obţinerii

muştarului.
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:

Elev: Data:

Nr. crt. Enumeraţi operaţiile Precizaţi materiile Identificaţi utilajele Prezenţaţi normele
tehnologice premer- prime folosite la folosite în vederea de protecţia muncii
gătoare preparării prepararea preparării specifice
maceratului maceratului maceratului

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ......................................................................

.................................................................................................................................................
 FIŞA DE OBSERVAŢIE – FO3

Tema: Defecte de fabricaţie a muştarului

Identificarea şi prevenirea defectelor de fabricaţie

1. Observaţi cu atenţie procesul tehnologic de obţinere a muştarului.

2. Completaţi fişa de mai jos:

Elev: Data:

Nr. crt. Clasificaţi sortimentele de Identificaţi defectele de Precizaţi cauzele apariţiei

muştar fabricaţie a muştarului defectelor de fabricaţie a
muştarului

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ......................................................................

.................................................................................................................................................... .
 FIŞĂ DE LUCRU – FL1
Tema: Operaţii specifice la fabricarea muştarului

1. Dozaţi materiile prime necesare obţinerii maceratului în vederea fabricării a 10 kg de

muştar.
2. Precizaţi etapele de lucru la prepararea maceratului.
3. Stabiliţi ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime în vederea obţinerii
maceratului.
Elev: Data:
Nr. Etape de lucru la prepararea maceratului Ustensilele necesare Norme de protecţie a
crt. muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .......................................................................

.................................................................................................................................................... .

FIŞĂ DE LUCRU – FL2

Tema: Pregătirea materiilor prime

1. Executaţi operaţia de pregătire a materiilor prime în vederea măcinării pentru

obţinerea a 10 Kg de muştar superior iute.
2. Identificaţi materiile prime în funcţie de sortimentul de muştar.
3. Stabiliţi fazele şi condiţiile de realizare pentru fiecare etapă de lucru.

Elev: Data:
Nr. Etape de lucru în vederea măcinării Faze şi condiţii de lucru Norme de protecţie a
crt. muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ....................................................................

.................................................................................................................................................. .
 FIŞĂ DE LUCRU – FL3
Tema: Schema tehnologică de obţinere a muştarului

1. Stabiliţi operaţiile tehnologice în vederea obţinerii muştarului.

2. Identificaţi materiile prime şi utilajele în vederea obţinerii muştarului.
3. Prezentaţi defectele de fabricaţie.

Elev: Data:
Nr. Materii prime folosite Utilajele şi aparatura Prezentaţi operaţiile Precizaţi defectele de
crt. pentru obţinerea necesară obţinerii tehnologice fabricaţie
muştarului muştarului

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ........................................................................

...................................................................................................................................................... .

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ pentru obţinerea muştarului– FT1

1. Completaţi fişa tehnologică pentru obţinerea muştarului, urmărind criteriile din grila de
mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev: Data:
Sortimente Materii prime Operaţiile Utilajele şi Verificarea Norme de
de muştar folosite tehnologice aparatura calităţii protecţie a
necesară produsului finit muncii

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: ..........................................................................

....................................................................................................................................................... .
 FIŞĂ TEHNOLOGICĂ pentru prepararea maceratului– FT2

1. Completaţi fişa tehnologică pentru prepararea maceratului, urmărind criteriile din grila
de mai jos.
2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat
aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Elev: Data:
Sortimente Materii prime Operaţiile Scopul operaţiilor Utilajele şi Norme de protecţie
de muştar folosite tehnologice tehnologice aparatura a muncii
necesară

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică: .....................................................................

.................................................................................................................................................
 STUDIU DE CAZ – SC1

1. Observaţi cu atenţie următoarea schemă tehnologică de obţinere a muştarului.

2. Clasificaţi sortimentele de muştar.
3. Enumeraţi materiile prime necesare obţinerii muştarului.
4. Identificaţi utilajele necesare fiecărei operaţii tehnologice.
5. Identificaţi pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic cu ce tip de
capace se realizează închiderea recipientelor şi la ce temperatură sunt depozitate
recipientele?

Materii prime

Recepţia

Curăţirea

Măcinarea

Prepararea
maceratului

Omogenizarea
produsului

Umplerea
recipientelor

Închiderea
recipientelor

Schema tehnologică de fabricare a muştarului

 PROIECT
1. Realizaţi un proiect cu titlul „Efectuarea operaţiilor specifice la fabricarea
muşta-rului” după următorul plan :
a. Materii prime utilizate la fabricarea muştarului;
b. Sortimente de muştar;
c. Schema tehnologică de fabricare a muştarului;
d. Operaţiile tehnologice de fabricare a muştarului;
e. Utilajele şi aparatura necesară;
f. Defectele de fabricaţie;
g. Normele de protecţie a muncii.
Se dă bibliografia:
* Ieniştea, C., 1958. Microbiologia alimentelor. Bucureşti. Editura Medicală
* Guţulescu, I., Dautner, M., 1971. Tehnologia conservelor. Bucureşti. Editura
Didactică şi Pedagogică
* ***, 1974. Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale. Bucureşti. Editura
Didactică şi Pedagogică

JURNAL DE PRACTICĂ

1. Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:

Ziua 1 – Norme de protecţie a muncii (fişe de lucru);
Ziua 2 – Identificarea materiilor prime, utilajelor şi aparaturii necesare (fişe de
observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice);
Ziua 3, 4, 5 – Efectuarea operaţiilor specifice la fabricarea muştarului (fişe de
observaţie, fişe de lucru, fişe tehnologice, efectuarea lucrărilor practice);
Prevenirea defectelor de fabricaţie la fabricarea muştarului.

La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze

următorul jurnal de practică cu următoarele informaţii:

Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:

1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
................................................. .

Observaţii:
 FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO2 – REZOLVARE

Competenţa 16.1

TEMA: Pregătirea materiilor prime

Executaţi operaţia de pregătire a materiilor prime în vederea măcinării

1. Supuneţi atenţiei operaţiile specifice de preparare a maceratului în vederea

obţinerii muştarului.
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:

Elev: Data:

Nr. Enumeraţi operaţiile Precizaţi materiile Identificaţi utilajele Prezenţaţi normele de

tehnologice premer- prime folosite la folosite în vederea protecţia muncii
crt.
gătoare preparării prepararea preparării maceratului specifice
maceratului maceratului
1. Identificarea curăţarea se face • La maşinile
materiilor prime cu ajutorul de curăţat se va
conform reţetei vânturătoarelor, avea grijă în
materii prime: maşini în care permanenţă ca
seminţe de seminţele sunt orificiul de scurgere
muştar alb, supuse întâi a apei reziduale să
muştar negru, acţiunii unui nu fie înfundat,
piper, curent de aer, deoarece se
2.
enibahar, foi care separă praful produce infiltrarea
Curăţirea de dafin, ca apoi să cadă apei la
materiilor prime hrean, pe site, care electromotoare,
coriandru; îndepărtează curele, rulmenţi etc.
impurităţile • Reglarea
rămase. manuală şi orice
3.
Usturoiul se intervenţie la
Măcinarea curăţă şi se maşina de curăţat
mărunţeşte la se va face numai
maşina de tocat, după oprirea din
prin site cu orificiul funcţiune şi
de 3 – 4 mm; deconectarea de la
Hreanul se curăţă reţeaua electrică.
la maşina de  Vor fi înde-
curăţat părtate resturile de
rădăcinoase sau legume şi fructe de
manual, se taie în pe pardoseală şi din
bucăţi şi se toacă jurul maşinilor,
mecanic; pentru a se evita
accidentele prin
alunecare

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică:...........................................................................
.................................................................................................................................................. .
 FIŞĂ DE OBSERVAŢIE – FO3 - Rezolvare

Competenţa 16.1

Tema: Defecte de fabricaţie a muştarului

Identificarea şi prevenirea defectelor de fabricaţie

1. Observaţi cu atenţie procesul tehnologic de obţinere a muştarului.

2. Completaţi fişa de mai jos:

Elev:
Data:

Nr. crt. Clasificaţi sortimentele de Identificaţi defectele de Precizaţi cauzele

muştar fabricaţie a muştarului apariţiei defectelor de
fabricaţie a muştarului

1. Muştar: Pastă neomegenă datorită menţinerii

 obişnuit insuficiente la
 extra: omogenizare
- dulce
- iute;
 superior:
- dulce
- iute.

2. Culoare închisă datorită

nerespectării
proporţiei între
muştarul alb şi
negru
3. Gust şi miros
necaracteristic
datorită
nerespectării reţetei
de fabricaţie

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică:........................................................................
....................................................................................................................................................
.....
 FIŞĂ DE LUCRU – FL1 – REZOLVARE
Competenţa 16.1

Tema: Operaţii specifice la fabricarea muştarului

1. Dozaţi materiile prime necesare obţinerii maceratului în vederea fabricării a 10 kg

de muştar.
2. Precizaţi etapele de lucru la prepararea maceratului.
3. Stabiliţi ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime în vederea obţinerii
maceratului.
Elev:
Data:
Nr. Etape de lucru la prepararea maceratului Ustensilele necesare Norme de protecţie a muncii
crt.
1. Identifică aparatele şi ustensilele purtarea unui echipa-
necesare dozării materiilor prime ment corespunzător de
2. Dozează prin cântărire pulberea balanţa din dotare: muncă: halatul alb de
de seminţe de muştar tehnică pânză, şorţuri, mănuşi
3. Dozează materiile prime lichide vase gradate: şi ochelari de protecţie,
(apă, oţet) cilindru gradat, deoarece la efectuarea
pipete; unor lucrări există
4. Dozează prin cântărire celelalte balanţa din dotare: pericolul stropirii cu
materii prime solide (sare, zahăr, tehnică substanţe toxice. În
condimente) laborator halatul este
5. Amestecă componentele vase de cupajare obligatoriu.
maceratului manual sau mecanic

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică: .........................................................................
....................................................................................................................................................
.
 FIŞĂ DE LUCRU – FL2 – REZOLVARE
Competenţa 16.1.
Tema: Pregătirea materiilor prime

1. Executaţi operaţia de pregătire a materiilor prime în vederea măcinării pentru

obţinerea a 10 Kg de muştar superior iute.
2. Identificaţi materiile prime în funcţie de sortimentul de muştar.
3. Stabiliţi fazele şi condiţiile de realizare pentru fiecare etapă de lucru.

Elev:
Data:
Nr. Etape de lucru în vederea măcinării Faze şi condiţii de lucru Norme de protecţie a
crt. muncii
1. Identificarea materiilor prime - stabileşte • La maşinile
conform reţetei proporţia de de curăţat se va
materii prime: avea grijă în
permanenţă ca
orificiul de scurgere
a apei reziduale să
nu fie înfundat,
deoarece se
produce infiltrarea
apei la
electromotoare,
curele, rulmenţi etc.

2. Curăţirea materiilor prime - sunt supuse • Vor fi

operaţiei de îndepărtate resturile
curăţire pentru a de legume şi fructe
îndepărta cojile şi de pe pardoseală şi
impurităţile din jurul maşinilor,
pentru a se evita
accidentele prin
alunecare
3. Măcinarea - sunt supuse • Reglarea
operaţiei de manuală şi orice
mărunţire la intervenţie la
maşina de tocat maşina de curăţat
se va face numai
după oprirea din
funcţiune şi
deconectarea de la
reţeaua electrică.

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică: ......................................................................
................................................................................................................................................. .

FIŞĂ DE LUCRU – FL1 – REZOLVARE

.

Tema: Precipitarea extractului pectic la fabricarea pectinei

1. Dozaţi materiile prime necesare obţinerii precipitatului pectic în vederea fabricării a

10 kg de pectină.
2. Precizaţi etapele de lucru la obţinerea precipitatului pectic .
3. Stabiliţi ustensilele necesare pentru dozarea materiilor prime în vederea obţinerii
precipitatului pectic.

Elev:
Data:
Nr. Etape de lucru la obţinerea Ustensilele necesare Norme de protecţie a muncii
crt. precipitatului pectic
1. Identifică aparatele şi purtarea unui echipa-
ustensilele necesare dozării ment corespunzător de
materiilor prime muncă: halatul alb de
2. Dozează prin cântărire balanţa din dotare: tehnică pânză, şorţuri, mănuşi
tescovina de mere şi ochelari de protecţie,
3. Dozează materiile prime vase gradate: cilindru deoarece la efectuarea
lichide (apă, SO2, NaOH, gradat, pipete; unor lucrări există
alcool metilic şi etilic) pericolul stropirii cu
4. balanţa din dotare: tehnică substanţe toxice. În
5. Amestecă componentele centrifugă laborator halatul este
obligatoriu.

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de

practică: ......................................................................
.................................................................................................................................................