Proprietățile laptelui materie primă

Proprietățile senzoriale
Aspectul și culoarea. Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid opac,
cu consistență normală și culoare alb mat. Dacă laptele conține o cantitate
mai mare de grăsime și pigmenți carotenoidici, culoarea este alb-gălbuie.
Colorarea anormală a laptelui se poate produce în următoarele situații:
- modificări anormale în glanda mamară, cum ar fi laptele colostral,
laptele de reținere și cel mamitic, când culoarea este gri-gălbuie, translucidă.
Prezența sângelui în lapte determină o colorație roz de diferite intensități;
- medicamente administrate vacilor și eliminate prin glanda mamară
(albastrul de metil);
- contaminări cu microorganisme.
Gustul și mirosul. Laptele proaspăt muls are gust dulceag
caracteristic, care poate dispărea prin diluare, smântânire, fierbere. Laptele
normal are miros specific, plăcut, puțin pronunțat.
Modificările gustului și mirosului pot fi:
- gusturi și mirosuri anormale datorate microorganismelor;
- aromă de oxidat datorită degradării oxidative a fosfolipidelor din
membrana globulelor de grăsime. Apariția acestor modificări poate fi
spontană datorită acțiunii xantinoxidazei sau indusă de lumină sau un metal.
Aroma de oxidat spontană poate apărea în laptele de la sfârșitul iernii
și începutul primăverii. Procentul mai ridicat de caroten din laptele de vară
previne acest fenomen.
Aroma indusă de oxidat se datorează modificării unor aminoacizi
(metionina în metional) și poate apărea la laptele ambalat în sticle albe în
cazul expunerii directe la lumină cca 10 min sau indirect la lumină timp de
1
45 min. De asemenea, aroma de oxidat indusă de metale apare în cazul
reacției de oxidare a lipidelor în prezența ionilor de cupru, fier și a
oxigenului atmosferic. Soluțiile clorurate folosite la spălare pot acționa
corosiv asupra metalelor din care sunt confecționate utilajele, cu excepția
celor de inox;
- gustul și mirosul de rânced se datorează hidrolizei gliceridelor sub
acțiunea lipoproteinlipazei, enzima fiind activată de agitarea prelungită și
violentă a laptelui, de încălzirea laptelui inițial prerăcit la 30oC și apoi din
nou răcit la 10oC, urmată de omogenizare. În unitățile de procesare
fenomenul poate apărea în cazul omogenizării laptelui crud la 38-54oC, la
agitarea laptelui prin pompare și transportul prin conducte, la normalizarea
laptelui omogenizat cu lapte crud integral sau smântână nepasteurizată;
- gustul metalic se datorează contaminării laptelui cu fier, cupru,
metale care provin din recipiente sub acțiunea soluțiilor corosive;
- gustul sărat se datorează conținutului ridicat de săruri în lapte, în
special cloruri. Gustul sărat apare la laptele mamitic și cel obținut la sfârșitul
perioadei de lactație, precum și la animalele bătrâne;
- gustul și mirosul de nutreț este cauzat de consumul unor nutrețuri
care imprimă mirosul specific laptelui, precum sfecla, ridichea, usturoiul
sălbatic, varză, napi, rapiță, pelin. Unele furaje dau un gust amar (pelin,
anghinare), substanțele amare fixându-se pe cazeină;
- mirosul de grajd, de bălegar, de stână se datorează recoltării laptelui
în condiții neigienice;
- mirosul de medicamente se datorează administrării medicamentelor
pentru tratamentul animalelor;

2
 - mirosul de motorină se datorează păstrării laptelui împreună cu
aceste produse;
- mirosul de pește, carne se datorează păstrării laptelui cu aceste
produse.
Consistența laptelui. Laptele normal, proaspăt este un lichid omogen,
însă, cu timpul, grăsimea se separă din lapte. Consistență anormală poate
apărea la:
- laptele mamitic care poate fi grunjos la ieșirea din mamelă sau să
prezinte o floculare a proteinelor după mulgere;
- laptele colostral care are o vâscozitate mai mare;
- laptele infectat cu unele microorganisme poate avea o consistență
filantă vâscoasă;
- laptele apos apare în cazul consumului în exces de varză, frunze de
sfeclă.

Proprietățile fizico-chimice
Densitatea laptelui este o caracteristică de specie si se situează in
intervalul 1,026-1,034 (cel de vacă are densitatea intre 1,029-1,031) la 20oC.
Densitatea este influențată de conținutul în substanță uscată totală și de
raportul dintre substanța uscată negrasă și grasă.
Densitatea crește o dată cu creșterea cantității de substanță negrasă,
deoarece principalele componente din lapte au valori ale densității
supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666).
Densitatea scade atunci când crește procentul de grăsime, deoarece
densitatea grăsimii este subunitară (0,935-0,947).
Prin falsificare cu apă densitatea tinde către 1.
3
 Vâscozitatea laptelui normal: laptele este mai vâscos ca apa,
vâscozitatea fiind situată in intervalul de 1,76-2,00 centipoise (1,8 pentru
laptele integral și 1,8 pentru laptele smântânit).
Vâscozitatea este influențată de compoziția chimică a laptelui, de
mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea crește vâscozitatea prin
creșterea numărului de globule de grăsime de mici dimensiuni), starea de
hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește
vâscozitatea, variațiile de temperatură (încălzire/răcire cresc vâscozitatea).
Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea crește, iar aderența sa la
recipient sau la suprafața cu care vine în contact se mărește.
Vâscozitatea scade în cazul falsificării cu apă și crește în cazul
învechirii laptelui.
Punctul crioscopic (punctul de congelare): laptele îngheață la -
0,550C. Este influențat de concentrația lactozei, a sărurilor minerale, a
azotului neproteic din lapte. Falsificarea cu apă duce la creșterea punctului
crioscopic spre 00C.
Indicele de refracție al laptelui este de 38-40 grade refractometrice și
scade proporțional cu cantitatea de apă adăugată.
pH-ul (reacția chimică a laptelui). Imediat după muls laptele este
neutru sau slab acid datorită proteinei și sărurilor minerale, în special citrați
și fosfați. Laptele răcit are pH-ul situat in intervalul 6,33-6,59, iar ca
aciditate titrabilă (Metoda Thörner) se situează in intervalul 16,5-18,30T.
După mulgere aciditatea laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice
asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea oferă informații privind
prospețimea și calitățile tehnologice ale laptelui.

4
 Tensiunea superficială a laptelui reprezintă raportul dintre numărul de
picături de lapte și apă care se găsesc in același volum. Ea este subunitară
si este situată in intervalul 50-55 dyne/cm2, iar in cazul falsificării cu apă
tensiunea superficială creste peste 55 dyne/cm2.
Temperatura de fierbere este situată in intervalul 100,15-1170C
datorită lactozei și sărurilor minerale aflate in soluție. În cazul falsificării cu
apă, temperatura de fierbere tinde spre 1000C.
Rezistența specifică (rezistivitatea). În cazul laptelui normal este
situată in intervalul 175-200 ohmi și scade pe măsură ce se adaugă apă.

Proprietățile microbiologice
Laptele reprezintă un mediu de cultură favorabil pentru numeroase
microorganisme care pot proveni din mamelă sau din mediul extern.
În mamelă există germeni banali care contaminează laptele în timpul
mulsului. Primul lapte extras din mamelă este cel mai contaminat, numărul
de microorganisme scăzând ulterior.
Microorganismele pătrund în mamelă pe cale ascendentă, prin canalul
mamelonului (saprofiți Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus) sau
pe cale endogenă, prin intermediul circulației sanguine, caz în care
microflora se localizează în mamelă și produce leziuni (Micrococcus
tuberculosis, Brucella).
Mediul extern poate contamina laptele prin atmosfera din adăposturi
sau spațiile unde se mulg animalele, din praful format din paiele folosite ca
așternut, fecale (Bacillus, Clostridium din paie, bacterii butirice din
nutrețurile murate, enterobacterii din fecale).

5
 Microorganismele pot ajunge în lapte de pe corpul animalelor, ceea ce
impune igienizarea acestora înainte de mulgere, spălarea mamelei, legarea
cozii în timpul mulgerii.
Contaminarea laptelui de la mulgător poate fi periculoasă, mai ales de
la cei cu diferite afecțiuni.
Instalația de muls poate contamina laptele, în special cu bacterii
lactice.
Apa poate constitui o altă sursă de contaminare.
Microorganismele prezente în lapte pot fi clasificate în două mari
grupe: microorganisme patogene şi microorganisme nepatogene.
a) Microorganismele patogene din lapte se clasifică în: virusuri,
bacterii şi toxine bacteriene.
Virusurile patogene pentru om, contaminează laptele şi produsele
lactate, de cele mai multe ori prin intermediul manipulatorilor umani.
Enterovirusurile se transmit pe cale orală si se multiplică în mucoasa
gastro-intestinală la om şi animale (virusul Coxsackie, virusul
poliomielitei).
Virusul febrei aftoase are o contagiozitate ridicată la animale şi
redusă sau absentă la om. Laptele crud, netratat termic, provenit din ferme
contaminate reprezintă sursa de infecție la om.
Virusul hepatitei infecțioase se transmite pe cale orală şi poate fi
eliminat de indivizi convalescenți sau clinic sănătoşi.
Virusul encefalitei transmisibil prin artropode, omul se poate
infecta pe cale cutanată, în urma înțepăturii căpuşelor (Ixodes persulcatus,
Ixodes ricinus) sau pe cale orală, prin ingesta laptelui netratat termic,
provenit de la capre infectate.
6
 Bacterii şi toxine bacteriene
Staphilococcus aureus, pericolul contaminării laptelui şi produselor
lactate cu stafilococi se datorează posibilității de elaborare de către anumite
tulpini a unei enterotoxine termostabile, capabile să provoace la om
gastroenterită acută. Ca şi surse de contaminare sunt manipulatorii umani,
ugerul şi pielea animalelor.
Streptococii pot determina la animale infecții localizate sau
generalizate, unii dintre ei putând fi patogeni şi pentru om: streptococii
hemolitici din grupa A (S. pyogenes), Diplococcus pneumoniae de tip III.
Salmonella, rar, contaminarea laptelui se face direct, prin excretarea
salmonelelor în lapte de către vacile bolnave, cel mai adesea contaminarea
se realizează indirect: poluare cu fecale, particule de furaje, muşte,
manipulatori, etc.
Shigella apariția episoadelor de dizenterie bacilară sau shigeloză, este
cauzată de consumul laptelui contaminat cu specii din genul Shigella, prin
intermediul manipulatorilor umani, apă contaminată, muşte.
E. coli enteropatogenă provoacă gastroenterite acute, iar ca surse de
contaminare sunt manipulatorii umani şi nerespectarea normativelor
igienice.
Brucella, omul se poate infecta prin contact direct cu țesuturile şi
secrețiile animalelor infectate sau prin inhalarea prafului poluat cu Brucella.
Bruceloza este un exemplu de zoonoză clasică.
Mycobacterium bovis se transmite la om prin consumul de lapte crud
sau pe cale aeriană.
Bacillus anthracis (bacteria cărbunoasă), laptele provenit de la
efectivele infectate nu se admite în consum decât după 2 săptămâni de la
7
ultimul caz de boală. Pentru a se evita complicațiile, vaccinarea antiantrax
a animalelor de lapte se va efectua în afara perioadei de lactație.
Listeria se multiplică la temperaturi joase şi persistă în lapte timp de
3 luni de la dispariția semnelor clinice de mamită.
Coxiella burnetii provoacă febra Q, omul poate contacta infecția prin
ingerarea laptelui crud contaminat sau prin inhalarea prafului din
adăposturile animalelor bolnave.
Se mai pot menționa Yersinia enterocolitica şi Campylobacter jejuni
pot contamina laptele şi pot produce la om gastroenterite acute.
b) Microorganismele nepatogene se clasifică în:
- Microorganisme care acționează în principal asupra lactozei din lapte;
- Microorganisme care acționează puternic asupra proteinelor din lapte;
- Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte;
Microorganismele care acționează în principal asupra lactozei din
lapte
A. Bacterii lactice sau fermenți lactici adevărați, se impart în 2
mari grupe:
1. Bacterii lactice homofermentative, acționează asupra lactozei şi
produc 95% acid lactic, concentrații mici de dioxid de carbon şi acid acetic.
Din punct de vedere al temperaturii la care se dezvoltă există:
a. Bacterii lactice fermentative termofile, din genurile Lactobacillus
şi Streptococcus, cu următoarele particularități: temperatura optimă de
înmulțire 37-45̊C (nu se înmulțesc la 15-20̊C), activitate cazeolitică
pronunțată, determină o acidifiere puternică (2,7% acid lactic). Ȋn
tehnologia laptelui şi a produselor lactate, importante sunt speciile: L.lactis,
L.bulgaricus, L.helveticus, L.acidophilus, S.termophilus.
8
 b. Bacterii lactice fermentative mezofile, specii din genurile
Lactobacillus şi Streptococcus, cu următoarele particularități: temperatura
optimă de înmulțire 20-30̊C (nu se înmulțesc la temperaturi mai mari de
40̊C), activitate cazeolitică redusă, determină o acidifiere lentă a laptelui
(1% acid lactic). Ȋn tehnologia laptelui şi a produselor lactate, importante
sunt speciile: L. casei, L. plantarum, S. lactis, S. lactis ssp. diacetylactis, S.
cremoris.
2. Bacterii lactice heterofermentative, acționează asupra lactozei şi
produc: 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol,
manitol) şi acid acetic. Rolul lor în tehnologia laptelui şi a produselor lactate
este redus. Includem aici genurile Lactobacillus, Leuconostoc,
Bifidobacterium (B. bifidum, Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris, L.
brevis); determină o acidifiere slabă, nu acționează sau acționează foarte
puțin asupra cazeinei.
B. Bacterii pseudolactice sau fermenți lactici falşi. Includem aici
bacteriile coliforme şi unele bacterii anaerobe sporulate cu acțiune
zaharolitică pronunțată, cum sunt: C. butyricum, C. tyrobutyricum, C.
thermosaccharolyticum.
C. Bacteriile propionice. Includem aici specii din genurile
Propionibacterium (P. freudenreichii) şi Eubacterium, cu următoarele
particularități: sunt bacterii Gram pozitive, imobile, asporulate, anaerobe
sau aerotolerante, fermentează diverse substanțe hidrocarbonate şi lactații,
principalii produşi de reacție fiind acidul propionic, acidul acetic, dioxidul
de carbon şi în cantități mai mici, acidul formic, acidul succinic şi acidul
lactic.

9
 Microorganisme care acționează puternic asupra proteinelor din
lapte
Foarte multe specii microbiene au această proprietate, ele acționând
asupra proteinelor pe care le hidrolizează în peptone, polipeptide,
aminoacizi. Descompun aminoacizii în amoniac, indol, hidrogen sulfurat,
etc. şi produc anumite defecte ale laptelui şi brânzeturilor, cum sunt:
colorațiile şi mirosurile anormale, proteoliza. Includem aici: coci Gram
pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni,
aerobi sau anaerobi (Bacillus, Clostridium), levuri, actinomicete,
mucegaiuri.
Micrococii, S. faecalis ssp. liquefaciens, M.luteus, etc., pot produce la
început coagularea laptelui cu ajutorul unei enzime asemănătoare reninei,
apoi acidifiere, proteoliză şi apariția gustului amar.
Dintre bacilii Gram negativi nesporogeni putem exemplifica
următoarele genuri: Pseudomonas, (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes),
Proteus (Pr. vulgaris), Serratia (S. marcescens). Aceste bacterii sunt
peptonizante şi alcalinizante. Determină modificări de miros şi culoare:
contaminarea cu Ps. fluorescens (laptele devine un lichid de culoare galben-
verzuie, fluorescent şi capătă miros de peşte sau amoniac), contaminarea cu
S. marcescens (culoarea laptelui devine roz-roşiatică).
Numeroşi reprezentanți din familia Bacillaceae poluează laptele
materie primă, laptele pasteurizat, ca şi diferite produse lactate. Ȋntâlnim în
special bacterii din genurile Bacillus (B. subtilis, B. circulans, B. coagulans,
B. macerans, B. cereus var. mycoides, B. licheniformis) şi Clostridium (C.
butyricum, C. paraperfringens, C. hystolyticum, C. sporogenes, C.
speticum, C. perfringens).
10
 Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte
Microoganismele care poluează laptele şi produsele lactate sunt
incluse în mai multe grupe: Pseudomonas, Micrococcus, Stapphylococcus,
Serratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium. Produc lipaze, care
determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerină. Ȋn
consecință, apar modificări de gust şi miros: butiric, iute, înțepător, picant,
rânced. Microorganismele lipolitice desfăşoară şi alte activități enzimatice,
în principal, activitate proteolitică, ca urmare mai pot apărea: miros de sulf,
de amoniac, gust amar.

Particularitățile laptelui materie primă provenit de la alte specii

de animale
Laptele de oaie este folosit, în special, la fabricarea brânzeturilor și a
iaurtului.
Culoarea este albă, cu nuanță cenușie abia perceptibilă.
Mirosul este specific și poate fi modificat și accentuat datorită
condițiilor de îngrijire, adăpostire, hrănire, mulgerii rudimentare a oilor.
Gustul este ușor dulceag, fiind influențat de grăsimea laptelui care
conține mai mult acid caprinic și caprilic.
Densitatea este de 1,034-1,040.
Aciditatea variază în primele luni de lactație între 21-22,5oT și ajunge
la sfârșitul perioadei de lactație la 28-30oT.
Conținutul în grăsime este de 6-7% și variază în funcție de rasă,
individualitate, hrană, vârstă, stare de lactație. Cel mai mare procent de
grăsime (11-12%) se găsește în laptele muls toamna (septembrie).

11
 Conținutul de proteine este de 6%, la sfârșitul perioadei de lactație
putând ajunge la 9%. Cazeina din lapte reprezintă 80% din totalul
proteinelor, crescând la sfârșitul perioadei de lactație, ceea ce face să
crească și randamentul de prelucrare a laptelui în brânzeturi.
Lactoza este, în medie, de 4%, și scade la sfîrșitul perioadei de lactație.
Substanța uscată totală este de cca 17%, putând ajunge chiar la 24%.

Laptele de bivoliță este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea

unor brânzeturi (telemea, cașcaval, mozzarella) și a iaurtului.
Culoarea este albă, mirosul și gustul plăcut, dulceag.
Conținutul de substanță uscată depășește 17%, iar cel de proteine
4,8%.
Grăsimea este de cca 7%.
Laptele de bivoliță conține mai puțin clor și sodiu și mai mult calciu
și fosfor decât laptele de vacă.
Grăsimea are un punct de topire și de solidificare mai scăzut decât cea
de vacă. Conținutul de caroteni este mai scăzut, untul fiind de culoare albă,
de consitență moale, neapreciat de consumatori.
Densitatea = 1,031.
Aciditatea = max 21oT.
Laptele de capră se aseamănă cu cel de vacă, fiind mai sărac în
cazeină și mai bogat în lactalbumină. Se folosește în consum, iar ca atare
sau în amestec la fabricarea brânzeturilor.
Culoarea este albă, cu o slabă nuanță gălbuie, mirosul plăcut, gustul
dulceag.
Densitatea = 0,031.
12
 Aciditatea = 15-19oT.
Comparativ cu laptele de vacă, are un conținut mai mare de grăsime
(4,3%), dar globulele de grăsime sunt mai mici și smântânirea se face mai
greoi, dar digestibilitatea este mai bună (asemănătoare cu cea a laptelui
uman). Conținutul de cazeină este mai redus, ceea ce face ca producția de
brânză să se facă cu consumuri specifice mai mari. Are conținut mai ridicat
de proteine serice, crescând valoarea nutritivă. Conținutul de cenușă este
mai mare.
Tipul de SUt Grăsime Lactoză Săruri Substanțe din care:
lapte (%) (%) (%) minerale azotate (%) Cazeină Subst. azotate
(%) (%) neproteice
(%)
Lapte uman 11,7 3,5 6,5 0,3 1,4 28 17
Vacă 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5 78 5
Oaie 19,1 7,5 4,5 1,1 6,0 77 5
Capră 13,8 4,3 4,7 0,8 4,0 75 7
Bivoliță 17,8 7,5 4,7 0,8 4,8 80

13