Lucrare finală

la disciplina "Oenologie"
Data _21.04.2021_________________
Numele Prenumele___Scripniciuc Alexandra________________

Grupa ____1Tap-31________________
Rechizite permise: pix de culoare albastră;
Instrucțiuni pentru candidați:
- Citiți cu atenție fiecare item îndeplinind sarcinile solicitate;
- Lucrați independent.
Nr Item Scor

SUBECTUL I (15 puncte)

1. Difiniți noțiunea de: 0
Oenologie - are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la
3
struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei
prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor 6
fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin
9
_____________________________________________________________________.
Recipient în vinificație - reprezintă echipamentul cel mai important pentru vinificaţie. Ei 12
sunt necesari atât pentru producerea vinurilor cât şi pentru manipularea, păstrarea şi
15
transportul lor până la consumator. (butoaie, recipiente de metal, recipienți pentru
fermentare).
Boștină - urmărește extragerea mustului complet din mustuială____
Limpezire __- este totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe,
a levurilor, bacteriilor şi a tuturor substanţelor dispersate coloidal, care fac ca vinul să fie
tulbure sau care ar putea tulbura ulterior vinul_
Îmbuteliere _- este operaţia de trecere a vinului din vasele de păstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) în butelii, în vederea învechirii sau comercializării imediate.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________.

SUBECTUL II (10 puncte)

2. Încercuiți prin adevăr "A" sau fals "F" în enunțurile de mai jos: 0

2
Construcţiile tip cramă sunt acele localuri vinicole care permit prelucrarea strugurilor,
prepararea şi păstrarea vinurilor pînă la noua recoltă AF 4

Culesul strugurilor poate fi efectua doar cu ajutorul unor masini specializate AF 6

La receptia cantitativă se constată starea de sănătate a strugurilor AF 8
Gelatina este o substanță proteică axtrasa din oase, cartilaje, tendoane, care are
10
proprietatea de a forma geluri în apă AF

Oţetirea vinului este boala microbiană sub influenţa căreia,vinul este pe cale de a se

transforma în oţet AF
 SUBECTUL III (24 puncte)
3. Completați spațiul rezervat cu răspunsul corect:
Numește etapele culesului manual:
1__ detașarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci și apoi așezarea 0
lor în diferite recipiente. _____________________________2_____ descărcarea
1
strugurilor se realizează în bene montate pe mijloacele de transport,
____________________ 2
3_____ iar descărcarea benelor se face cu instalații hidraulice de basculare laterală sau 3
posterioală _______________________4_____________________________ 4
________________________________________________________________________ 5
6
Descrieți procesul de zdrobire a strugurilor 7
, _ Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc și prese, care pot fi continue sau discontinue și care pot
fi acționate mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele discontinue și pneumatice sunt considerate
8
cele mai potrivite pentru obținerea unui must (și, prin urmare, și a unui vin) de calitate superioară. 9
____________________________________________________________________ 10
______________________________________________________________________. 11
12
Numește 3 factori care influențează presarea boștinei 13
1___temperatura_________________________
14
2_____suculența materiei prime_______________________
3______ presiunea și intensitatea ______________________ 15
16
Enumerați fazele de desfășurare a fermentației alcoolice 17
1_ Faza prefermentativă___________________________________ 18
2___ Faza de fermentare tumultoasă_________________________________ 19
3____ Faza post fermentativă________________________________
20
Argumentează necesitatea operației de a pritoci vinul 21
___ Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, şi el consta din separarea 22
vinului de depozitul format în mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este cunoscut şi 23
sub numele de pritocire sau 24
răvăcit__________________________________________________________________
_____ Egalizarea este operaţiunea de amestecare a două sau a mai multor vinuri, care
provin din acelaşi soi, din acelaşi areal de cultură şi din acelaşi an de
recoltă.__________________________________________________________________.

Prin ce se deosebesc operațiile de egalare și cupajare a vinilui

___ Cupajarea are ca scop ridicarea calității mustului și se face prin adaus de l0% must
aromat provenit din strugurii soiurilor aromate, se obține o aromatizare superioară
gustului și aroma mustului primitiv.
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________.
Enumerați cauzele apariției golurilor în vase în timpul depozitării vinului
1__ Cauze datorate proceselor biochimice şi fizice ce au loc în timpul formarii şi păstrării
vinurilo_____________________
2___ Cauze datorate particularităţilor constructive ale recipienţilor de
păstrare;____________________
3___ Cauze datorate influentei condiţiilor de păstrare____________________
4_______________________
Enumerați metodele de limpezire a vinului
1._ limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor
centrifugale__________________________
2_ limpezirea prin folosirea frigului artificial_____
3.___ limpezirea cu dioxid de sulf_________________________
 SUBECTUL IV ( 6 puncte)
5 Enumerați părțile componente ale bobului de poamă 0
1. _pedicel_________ 1
2 . __epicarp_________ 2
3. __endocarp_________ 3
4. _semințe___________ 4
5. _pielița___________ 5
6
SUBECTUL VI ( 10 puncte)
6 Continuă fraza: 0
1
Culesul strugurilor se poate efectua prin metoda:_____manuală_______ sau
2
__mecanică___________. 3
4
Strugurii pot fi sortați după _____culoare_________, soi și stare de 5
____maturare__________ . 6
7
Faza fermentării tumultoase durează ______5-14 zile__________ și chiar mai mult. 8
9
10
Limpezirea mustului are drept scop __sedimentarea________ resturilor și a
microorganismelor dăunătoare care ar putea cauza ______________ lui.

Vinul este băutură __alcoolică________ obținută prin __fermentarea ________ mustului

de struguri.

SUBECTUL VII ( 20 puncte)

7 Priviți cu atenție imaginia de mai jos în care este reprezentată schematic procesele 0
tehnologice de obținere a vinului roșu. 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Identificați și caracterizați conform cerințelor din tabel operațiile tehnologice 14
corespunzătoare reperelor. 15
Denumirea Utilaje 16
Reper operației Scopul operației folosite Regim tehnologic 17
zdrobitor 18
2 19
20

6
 SUBECTUL VIII ( 15 puncte)
8. Priviți cu atenție imaginia de mai jos în care este reprezentată schema operațiilor
tehnologice de îmbuteliere a vinului. 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Enumerați operațiile tehnologice de îmbuteliere a vinului, conform reperilor de mai jos: 14
2_________________________________ 15
4_________________________________
6_________________________________
Nota 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Procente % 0-4 5-10 11-19 20-30 31-44 45-60 61-75 76-86 87-94 95-100
Punctaj