MOLDCOOP

Colegiul cooperatist din Moldova

Portofoliu
Specialitatea :Tehnologia alimentației publice
La disciplina : etica si estettica în UAP

Efectuat: Scripniciuc Alexandra 1TAP-31

Verificat: Cojocari Galina
Chisinau 2020-2021
 Cuprins
1.Aspecte conceptuale ale unitatii de curs”Etica si estetica ap”
1.1 Istoricul si evolutia dezvoltarii eticii profesionale în ap
1.2 Rolul si sarcinile eticii profesionale In sfera ap
2.Principiile si functiile eticii profesionale in ap
2.1 Etica ca reglator al comportamentului personalitatii
2.2 Determinarea normelor deontologice ale lucratorilor in domeniul ap
2.3 Argumentarea particularitatilor de manifestare a lucratorilor in ap
3. Etica muncii lucratorilor din sfera ap
3.1 Mentinerea igienei personale si stare de curatenie a locului de munca
3.2 Repartizarea rationala a timpului pentru munca, alimentatie si odihna
3.3 Riscurile oboselii:stresul , nervaza în cadrul ap
3.4 Satisfactia in munca profesionala ca conponenta a motivatiei profesionale
4. Cerintele profesionale fata de personalul angajat in cadrul ap
4.1 Descrierea aspectului exterior al spatiilor de servire al unei uap ,decorarea
pentru diferite ocazii
4.2 Argumentarea regulilor de comportament in relatiile cu consumatorii
4.3 Selectarea si descrierea calitatilor profesionale, morale ,fizice ale
personalului in cadrul uap
5. Cultura limbajului in activitatea personalului
5.1 Selectarea si descrierea principiilor sau axiomilor de comunicare
5.2 Aplicarea formelor si metodelor de adresare necesare în timpul convorbirii
cu consumatorii
5.3 Argumentarea rolul emotiilor in comunicare, intelegerea si aplicarea ei
6. Etica comportamentului in timpul servirii mesei
6.1 Aplicarea cerintelor de comportare la masa
6.2 Caracterizarea normelor de etica in timpul servirii consumatorilor
6.3 Particularitatile servirii diferitor preparate culinare si bauturi
6.4 Argumentarea respectarii normelor sanitaro-igienice in timpul servirii
diferitor preparate culinare si bauturi
7. Indrumarea profesionala
7.1 Constientizarea rolului de motivatie si satisfactie in munca in cadrul uap
7.2 Studierea formelor de integrare la locul de munca
7.3 Prezentati o modalitate de discutie intre personalul de servire sau sefii și
subalternii
8. Integrarea tanarului specialist in cadrul uap
8.1 Precizati calitatile personale si profesionale necesare tanarului specialist
pentru pregatirea pentru interviu de angajare in cadrul uap
8.2 Dezvoltarea si cultivarea buÎĂnilor maniere in cadrul uap
8.3 Elaborarea unui curriculum vitae
Tema 1.Aspecte conceptuale ale unitatii de curs”Etica și estetica ap”
1.1 Istoricul si evolutia dezvoltarii eticii profesionale în ap
Etica profesională este ştiinţa ce reglementează, printr -o serie de norme
etice, comportamentul reprezentanţilor unor grupuri sociale
specifice,ce aparţin profesieirespective.
Etica profesională presupune totalitatea îndatoriilor strict legate de activitatea
profesională desfăşurată în societate.
• E t i c a   p r o f e s i o n a l ă   s -a constituit ca ştiinţă în rezultatul
conştientizării şi stabilirii unor relaţii reciproce întreprofesioniştii dintr -o
sferă de activitate şi societate în genere, rezultatul fiind Codul Etic, ce
constituie un fel de contract sau înţelegere între comunitate şi grupul
profesional
Etica şi morala au fost şi sunt sunt permanenţe ale vieţii spiritual-umane, care în
mileniul trei, trebuie să contureze profiluri etico-morale potrivite în noile
condiţii, deoarece astăzi valorile morale sânt profund zdruncinate şi, posibil,
alterate iremediabil. Etica este o ştiinţă normativă şi deseori este numită şi
filosofie practică fiind studiată nu numai pentru a cunoaşte ce este virtutea, dar
mai ales pentru a deveni virtuos. Adică scopul eticii constă nu în a acumula un
anumit bagaj de cunoştinţe, dar de a orienta omul spre valori şi virtuţi eterne,
spre fapte bune nu numai faţă de semenii săi, dar şi faţă de natură, faţă de tot ce
este viu pe faţa pămîntului.. Etica este o călăuză valorică ce poate să descrie
locurile semnificative, dar nu indică profesionalului unde să plece, totul depinde
de fiecare personalitate în parte. Însă, etica nu poate înlocui omul real în
eforturile sale morale individuale, ea nu este în stare să anihileze
responsabilitatea personalităţii pentru deciziile adoptate. Ea poate deveni
militantă numai în cazul în care cunoştinţele ce se conţin în ea se materializează
în activitatea morală a acelor ce o studiază. În caz contrar ea devine inutilă,
produce numai iritare şi necaz.
Etica este învațătura despre morala, obiectivul de studiu il constituie principiile și
normele de comportare a oamenilor unul fata de altul. Etica in traducere din greacă
înseamna obicei, moravuri , caracter , mentalitate și corespunde cuvîntului
moralitate astfel notiunea de etica si moralitate sunt sinonime.
Morala reprezintă interacțiunea principiilor întemeiate dea lungul timpurilor si
regulile de comportare a oamenilor. Aceste principii si norme de comportare
determina coordonarea comportamentului uman și relatiile dintre oameni ,
societatea inainteaza anumite cerinte fata de fiecare individ , iar comportamentul
reprezinta atirnarea omului fata de societate si mediul in care traieste. Dispozitia
fiecarui om depinde de cercul de persoane cu care el intra in contact. De un mare
succes se bucură oamenii care pot comunica cu persoane de diferite virste , nivel de
inteligenta si stare sociala. Calitatea de baza a persoanelor intr-o UAP ar trebui sa
fie respectuoasa fata de munca sa so fata de colectiv.Etica profesionala presupune si
disciplina de munca, modalitatea de organizare rațională a lucrului de a tine cont de
cerintele consumatorilor si studierea cererii consumatorilor.
O bună organizare a lucrului determina starea sanatatii lucratorului si calitatea
producerii. Intr-un colectiv de munca atîrnarea morala se bazeaza pe colaborarea
intre lucratori si ajutor reciproc.
2Etica profesionala a lucratorului din sfera UAP se bazeaza pe cerintele si
principiile din societatea noastra. Principiul devotamentului fata de societatea
contemporană subântelege atârnarea omului fata de unitatea în care activeaza,
colectivul si colaborarea în echipa si indeplinirea sarcinilor care sint puse fata de
persoana data.
Etica reprezintă norme de comportament acceptate de societate ca juste, corecte ,
morale , precizind ce este bun si ce este rau in datoriile si obligatiunile morale
corespunzatoare unei societati. Etica conform dictionarului este "știinta care se
ocupa cu studiul principiilor morale ,cu legile lor de dezvoltare si cu rolul in viata
sociala".
În cadrul societății sunt stabilite standarte sau norme morale, acestea sunt
enunturi cu caracter imperativ prin care se indica ce trebuie sa faca sau sa nu
faca un individ constient astfel incit comportamentul sau sa fie apreciat ca bun
de catre comunitate.Normele morale au in componenta 2 elemente :
1.calitativ-impune ceea ce e bine sa faci sau sa fii.
2.Imperativ-concretizeaza expresia trebuie sa faci sau trebuie sa fii.
1.2 Rolul și sarcinile eticii profesionale În sfera alimentației publice

În diversitatea profesiilor întâlnite astăzi deosebim două categorii, în care
actualitatea codurilor morale este evidentă şi semnificativă. Este vorba despre
profesiile nemijlocit legate de viaţa şi activitatea omului, printre care
menţionăm: activitatea medicilor, bucatarilor, pedagogilor, etc. În a doua
categorie includem profesiile, care influenţează viaţa societăţii. Acestea sunt:
activitatea ştiinţifică, managementul social, politic, munca jurnaliştilor şi a
politicienilor. Alimentatia publica fiind în prima categorie are specific relatii
inter-umane directe şi influenţele unei părţi asupra celeilalte pot fi observate,
chiar cuantificate, apoi în cazul doi multe dintre acţiuni rămân anonime şi
respectiv nu pot fi găsiţi responsabilii pentru conflictele atestate. În cazul doi
între

Misiunea eticii este aceea de a expune aspectele teoretice ale moralei precum şi
aceea de a constitui un ghid practic, real, care să canalizeze şi să amelioreze
viaţa morală a angajatilor. Rolul eticii este deci, acela de a veni în ajutorul UAP
şi lucratorilor să decidă ce este mai bine să facă, pe ce criterii să aleagă şi care le
sunt motivaţiile morale în desfăşurarea acţiunilor lor.

Etica analizează practic vorbind, morala şi izvoarele ei. Făcând apel la raţiunea
şi bunul simţ al omului, ea încearcă să canalizeze toate eforturile umane spre
IDEALUL MORAL.

Etica are aşadar o multitudine de aspecte care încearcă să cristalizeze

raţionamente sănătoase legate de munca in echipe, de relaţiile cu ceilalti
angajati, de modul în care ar trebui să lucram sis a colaboram.

În contextul  actual când asistăm la manifestarea unei mari varietăţi confesionale

şi culturale, la accelerarea tendinţelor de globalizare, la reafirmarea valenţelor
concurenţiale ale pieţei libere, valorile morale ca simboluri şi obiective, vin să se
afirme  sub forma unor   necesităţi imediate, menite să ducă la crearea unui
climat de colaborare, încredere şi solidaritate. Etica ne spune ce trebuie să
facem, iar cunoaşterea binelui poate fi invăţată.

Vom putea afirma în încheiere ca rolul şi importanţa eticii în contextul actual

sunt nişte imperative ce trebuie să se impună cu rapiditate, deoarece evoluţia
relaţiilor de producţie în strânsă legătură cu progresul tehnic şi forţele de
productie necesită o armonizare continuă atât din punct de vedere al legislatiei
cât şi din cel al normelor morale care pot fi implementate  mai repede .
2.Principiile si functiile eticii profesionale in alimentația publică
2.1 Etica ca reglator al comportamentului personalitatii
Principiile etico-profesionale reprezintă nişte îndrumători universali ai
activităţii, care indică strategia generală de conduită profesională, fără a
reglementa ordinea acţiunilor concrete. Aceste principii pot fi formulate diferit
în diferite coduri, dar prin esenţa lor ele sunt identice, servind în calitate de bază
metodologică a conduitei etico-profesionale. Etica profesională adaptează
principiile morale general umane la genurile particulare de activitate
profesională. Totodată, etica profesională reflectă, de asemenea, şi deosebirile
dintre cerinţele morale înaintate faţă de specialist şi normele de conduită general
umane acceptate de societate în întregime. Drept urmare, profesionistul adesea
poate să acţioneze nu aşa precum o cer normele relaţiilor interpersonale,
datoria/obligaţiunea personală sau familială.
Tipurile de principii:
-umanitatea-omenia reprezinta atirnarea respectuoasa fata de lumea inconjuratoare
si echipa sa.Aici se oglindeste rabdarea fata de neajunsurile
consumatorului,colegilor.
-colectivismul-ccolaborarea in echipa reprezinta combinarea interesurilor personale
cu cele sociale se exclude individualismul.
-îngrijirea sociala- lupta cu furturile ,cheltuielile suplimentare si minciuna.
-atârnarea conștiincioasă fata de lucru include respectarea stricta a regimului de
lucru regulile de comportare si colaborare in echipa .

Etica reprezinta norme de comportament acceptate de societate ca juste, corecte ,

morale , precizind ce este bun si ce este rau in datoriile si obligatiunile morale
corespunzatoare unei societati. Etica conform dictionarului este "stiinta care se
ocupa cu studiul principiilor morale ,cu legile lor de dezvoltare si cu rolul in viata
sociala".
In cadrul societății sunt stabilite standarte sau norme morale, acestea sunt enunturi
cu caracter imperativ prin care se indica ce trebuie sa faca sau sa nu faca un individ
constient astfel incit comportamentul sau sa fie apreciat ca bun de catre comunitate.
Normele morale au in componenta 2 elemente :
1.calitativ-impune ceea ce e bine sa faci sau sa fii.
2. Imperativ-concretizează expresia trebuie sa faci sau trebuie sa fii.
Normele morale pot fi clasificate astfel :

1.norme etice universale-sunt prezente in toate tipurile de comunitati umane , sunt

durabile in timp si influenteaza intreaga gama de relatii si activitati umane de ex:
cinstea , demnitatea , sinceritatea ,curajul loialitatea , generozitatea si buna credinta .
2.norme etice particulare-se adreseaza unor comunitati umane determinate au o
anumita variatie in timp si influenteaza relatii sau activitati umane particulare de ex:
normele cietii de familie , normele morale specifice unor profesii(medici)
3. norme etice speciale - se manifesta in cadrul unor grupuri restrinse sau ocazii
speciale: norme de protocol , reguli de eticheta in afaceri , codul manierelor
elegante.
In etica se disting 2 principii:
1fundamentale
2particulare

Se cunosc 3 principii fundamentale:

1 Principiul renuntarii-renuntarea de la ordinea reala si la cea normativ valorica a
colectivitatii(credinta)
2 principiul individualismului -este principiu ratiunii de afirmare a individului
impotriva celorlalti
3 principiul colectivismului- principiu oricarei morale si moralitati deoarece omul
este o fiinta sociala si traieste in colectiv .
Functiile eticii:

Functia cognitiva-este functia principala in sensul ca celelalte functii nu se pot

realiza adecvat decit cu conditia realizarii ei  aceasta functie sa materializat dea
lungul timpurilor.
Functia normativa-aceasta nu consta in creearea de norme deoarece normele
morale nu pot fi decretate ( considerate ) ca norme juridice ele se cristalizeaza in
viata reala acolectivitatii.
Functia persuasiva-este functie de convingere si se manifesta prin realizarea
primelor 2 functii.Persuasiunea este prezentata in sfera concreta a vietii morale
tinind cont de opinia publica .
Funcția educativă cunoasterea binelui are un efect educativ ce antreneaza respectul
si  practicarea lui .
Rolul eticii este sa ajute oamenii si institutiile sa decida ce este mai bine sa faca
ce criterii sa aleaga si care le sunt motivatiile morale în actiunile lor, unii considera
ca etica ca stiinta nu are utilitate deoarece are un caracter normativ vizind conduita
oamenilor ne putându-i influenta în mod real la un comportament adecvat.
2.2 Determinarea normelor deontologice ale lucratorilor in domeniul ap
 
Deontologia profesională asigură protecţia unei anumite profesii de o serie de
pericole cum ar fi corupţia, impostura, reaua credinţă, mal praxismul, minciuna,
plagiatul, furtul intelectual, birocraţia, şantajul, egoismul etc. Numai prin
respectarea conduitei deontologice, individul poate atinge performanţă în
domeniul profesional şi poate să-şi cîştige prestigiu, consideraţie şi valoare în
conformitate cu statutul social pe care îl are. Categoria fundamentală a
deontologiei este datoria profesională, expresie de cea mai înaltă generalitate a
obligaţiilor morale a profesionalului faţă de activitatea desfăşurată prin profesia
sa. Totodată, deontologia operează cu o serie de instrumente adecvate fiecărei
profesii în parte, precum: jurămîntul, codurile etice, codurile deontologice, carta,
excluderea. Este natural că în societatea democratică contemporană, profesiile
sînt preocupate, din interior, de supravegherea desfăşurării activităţii, prin
anumite reguli ce sînt considerate a fi esenţiale. Aceste coduri deontologice şi
regulile ce se conţin în ele, spre deosebire de textele codificate, pot avea
aspectul unor cutume, care pot completa litera textelor şi prescripţiilor exprese
din dreptul civil, comercial sau administrativ, referitor la datoriile ce revin
diverselor profesii. Astăzi deontologia a intrat în dreptul pozitiv sub forma
dreptului disciplinar, devenind un fel de autoapărare a grupurilor de oameni ce
ţin de o anumită profesie
Normele există şi în calitate de instrucţiune şi reprezintă în acest caz mijloacele
ce trebuie utilizate pentru obţinerea unui anumit scop. Normele morale
reprezintă prin natura lor ceva ce nu există ca nişte reguli, dar unele dintre ele
pot fi (spre exemplu, întro instituţie profesionalii îşi iau obligaţia să-şi ţină
promisiunile făcute). Normele morale nu sunt nici prescripţii, nici instrucţiuni, ci
deontologism etic. Ele conţin elemente ale celorlalte norme, precum şi legături
axiologice cu noţiunile de „bine” şi „rău”
Norma morală este analizată, din acest punct de vedere, atât în contextul general
al raportării la exigenţele formale ale normativităţii, cât şi în cel mai restrâns, al
delimitării specificului, modalităţilor de acţiune şi determinărilor contextual-
teoretice ale normativităţii morale.
2.3 Argumentarea particularitatilor de manifestare a lucratorilor în alimentației
publice

Igiena personalului
Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a produselor alimentare
trebuie să aibă certificate medical, să fie supusă controlului medical la angajarea
în cîmpul muncii şi, periodic, să menţină un grad ridicat de igienă personal şi să
poarte îmbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipament de protecţie.

.Oferta serviciilor în restaurante se încadreazăîn sfera serviciilor comerciale, fiind

definite ca o “artă profesională”, în care primirea consumatorilor înunitate şi
comercializarea produselor, prin aplicareaserviciilor aferente la masă, sunt două
componente esenţiale, de care trebuie să ţină contmembrii oricărei unităţi de servirea
clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile dealimentaţie publică,
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a
uneisocietăţi.În contextul general al activităţii de alimentaţie publica
servirea
consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această
activitate într-otară, regiune localitate sau unitate.Prin servirea consumatorilor se
înţelege ansamblul desisteme, metode şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea
şi oferirea spre consuma preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate
publica de aliment
3. Etica muncii lucratorilor din sfera ap
3.1 Mentinerea igienei personale si stare de curatenie a locului de munca

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie

esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti
lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de
atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator
in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta

si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce
trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile
administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora.

Igiena corporala

 igiena pielii
 a parului
 mainilor
 urechilor
 giena buco-dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate

indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante
toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la
astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina
mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica
zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit

pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de
glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se
amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi
si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de
neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda
folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1
degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor
prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin

nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu
usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima,
rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara
riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea
dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si
obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea
unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea
bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. 

Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca

lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata
cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare
sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte. Imbracamintea trebuie sa
indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a
mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata
pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

Igiena mainilor

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea,

lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita
igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din
sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe
mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a
constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune
autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune
este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara
mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru
lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea
urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda,
sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1
min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea
prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de
bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta,
unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite,
TBC etc.).
Igiena echipamentului sanitar de protectie

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar,

inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru
protectia sanitara a alimentelor.

Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare

de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea
proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie
de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort,
pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.

Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea

si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie

mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin
care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si
ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme
de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la
momentul oportun.
Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se
realizeaza urmatoarele:
 din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile
de pe suprafete;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante
chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a
microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru

etc. cuprinde urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda,

detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

 - dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la
actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante

dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%).

hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa

actioneze 10-15 min. Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe
suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor,
deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor
organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie
efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. Sporii microbieni sunt
mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de
dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la

terminarea programului de lucru al unitatii clatirea suprafetelor dezinfectate se
face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese,
vase, ustensile, utilaje).

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

Curatenia in timpul functionarii

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat
deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului
de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu

germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

 Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente
izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la
manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte
a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.

O atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si

ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua,
peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina
de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.
3.2 Repartizarea rationala a timpului pentru munca, alimentatie si odihna
Timpul de muncă reprezintă timpul pe care salariatul, în conformitate cu
regulamentul intern al unităţii, cu contractul individual şi cu cel colectiv de
muncă, îl foloseşte pentru îndeplinirea obligaţiilor de muncă.
Timpul de muncă înţelegem timpul pe care salariatul, în conformitate cu
regulamentul intern al unităţii, cu contractul individual şi cu cel colectiv de
muncă, îl foloseşte pentru îndeplinirea obligaţiilor de muncă. În cazurile
prevăzute de lege, la timpul de muncă trebuie să fie raportate şi alte perioade de
aflare a salariatului la unitate. 
Durata timpului de muncă a angajaţilor se reglementează prin orar/schemă orară
a lecţiilor şi Regulamentul intern al unităţii respective
Salariaţii beneficiază de concediu de odihnă anual, concediu de odihnă anual
suplimentar, concediul neplătit, concedii sociale, precum şi de concediu de
studii în conformitate cu prevederile legislaţiei muncii în vigoare.
Prin timp de odihnă se înţelege durata de timp, consacrată legal, stabilită
ştiinţific, necesară pentru recuperarea energiei fizice şi intelectuale cheltuite în
procesul muncii şi pentru satisfacerea nevoilor sociale şi cultural-educative,
durată în care salariatul nu prestează activitatea pe care trebuie să o efectueze în
temeiul contractului individual de muncă.
Timpul de odihnă se prezintă în următoarele forme principale:
    pauza pentru masă şi repausul zilnic;
    pauzele pentru alimentarea copilului;
    repausul săptămânal;
    zilele de sărbătoare nelucrătoare;
    concediile anuale şi cele sociale.
3.3 Riscul oboselii, stresului, nevrozei in cadrul ap

Un sondaj efectuat de sindicatul Unite a descoperit că programul de lucru al

bucătarilor are un impact puternic asupra sănătății lor fizice și mintale.

Conform Unite, care a publicat rezultatele, 44 de procente dintre bucătari au

raportat că lucrează între 48 și 60 de ore pe săptămână, iar 14 % lucrează peste
șaizeci de ore. Jumătate dintre ei au dezvăluit că șefii se așteaptă de la ei să stea
peste program. Iar 69 de procente au zis că asta are un impact asupra sănătății
lor.

Pe lângă problemele fizice cu care se confruntă bucătarii în bucătărie, se pare

că au și probleme emoționale, conform studiului. Din cauza programului atât de
obositor, 51 de procente dintre bucătari suferă de depresie și 78 de procente au
avut un accident la muncă din cauza oboselii. Mulți bucătari au zis că iau
analgezice (56 de procente), că beau alcool (27 de procente) sau consumă alte
substanțe stimulante (41 de procente), ca să reziste pe tot parcursul programului.

Deja de mult timp sunt accentuate riscurile asociate cu joburile din restaurante.
Și alte studii au descoperit că cei din această industrie au sănătatea mai
slăbită decât persoanele care lucrează în alte industrii.

Un bucatar englez a afirmat : „ Patronii de hoteluri și restaurante se așteaptă ca

bucătarii să stea peste program datorită pasiunii pentru profesia lor. De multe ori
nici nu plătesc orele în plus. Dar când apare o problemă din cauza oboselii, îi
acuză pe bucătari că nu și-au gestionat bine programul și refuză să-și asume
responsabilitatea."

Lucrătorii sunt confruntați cu stresul când solicitările de la locul de muncă

sunt prea mari, depășindu-le capacitatea de adaptare. Pe lângă problemele de
sănătate psihică, lucrătorii care se confruntă cu un stres prelungit pot dezvolta
ulterior probleme grave de sănătate fizică, de exemplu afecțiuni cardiovasculare
sau musculo-scheletice.
La nivelul organizației, printre efectele negative se numără performanța
economică generală slabă, creșterea absenteismului, prezenteismul (prezența
lucrătorilor la locul de muncă când sunt bolnavi sau când nu își pot îndeplini în
mod eficient sarcinile de serviciu) și înmulţirea vătămărilor și a accidentelor.
Absențele tind să fie mai lungi decât cele care au la bază alte cauze, stresul la
locul de muncă putând să contribuie și la creșterea ratei de pensionare anticipată.
Estimările costurilor suportate de întreprinderi și de societate din cauza stresului
la locul de muncă sunt considerabile, ridicându-se la miliarde de euro la nivel
național.
3.4 Satisfactia in munca profesionala ca conponenta a motivatiei profesionale

Munca, considerată sfera principală de activitate a omului, creează valori

materiale şi spirituale pentru satisfacerea necesităţilor vitale ale omului şi în
acelaşi timp ea constituie cadrul în care el se realizează ca fiinţă biosocială. Este
important ca omul să se simtă bine, confortabil în procesul muncii, căci numai
atunci când el acceptă cu plăcere munca, primeşte satisfacţie de la ea, el obţine
rezultate bune, calitate înaltă, succes profesional şi se realizează din punct de
vedere profesional şi social.

Prognozarea socială a activităţii umane fiind un fapt obiectiv de divizare a

muncii generează un caracter specific al motivaţiilor ei. Activitatea umană cu
acţiunile, ce fac parte din componenţa activităţii, servesc nemijlocit în procesul
divizării muncii la satisfacţia necesităţilor nu atât personale cât şi la cele sociale,
acţiunea omului fiind îndreptată nu asupra obiectelor ce servesc pentru
satisfacţia necesităţilor personale nu pot apărea instinctiv ci doar în măsura
înţelegerii dependenţii satisfacerii necesităţilor personale. Prezenţa motivaţiilor
activităţii, ce trec peste hotarele directe ale scopurilor acţiunilor la om ca la
fiinţa socială este inevitabil şi legitim. Totul ce face omul are pe lângă rezultatul
nemijlocit în formă de produs obţinut în urma activităţii sale şi un efect social,
căci, acţionând asupra obiectelor el influenţează şi oamenii. De aceea la om, de
regulă, în activitate se intercalează motivul social – tendinţa de a îndeplini
obligaţiunile şi îndatoririle sale, datoria sa obştească, publică, de asemenea de a
se autoexprima, de a câştiga recunoaşterea publică. Motivaţiile activităţii umane
sunt deosebit de diverse, deoarece reies din diferite necesităţi şi interese, care se
formează la om în procesul vieţii sale. În activitatea umană natura socială a
motivaţiei e legată de influenţa care-i oferă o apreciere determinată de normele
sociale, autoaprecierea şi aprecierea celor din jur. Motivaţia pentru muncă se
dezvoltă în familie din primii ani de viaţă având ca suport tendinţa de
independenţă în acţiune a omului. Această tendinţă trebuie stimulată şi orientată
de către părinţi spre activităţi utile, cu finalitate formativă. Este important ca
motivaţiile profesionale să fie cultivate din şcoală concomitent cu desfăşurarea
procesului instructiv-educativ.

Pentru măsurarea cât mai adecvată a satisfacţiei este necesară investigarea

tuturor aspectelor de muncă. Deosebim satisfacţia de faţetă, care cuprinde
atitudinea angajatului faţă de anumite aspecte ale muncii sale: satisfacţia
salarială, satisfacţia în legătură cu climatul socio-afectiv, promovările etc., şi
satisfacţia generală ce se referă la mai mult decât simpla îmbinare a satisfacţiilor
de faţetă. Se apreciază că numărul acestora variază de la un tip de slujbă la altul.
Unele reţele sunt mai importante pentru anumiţi angajaţi decât altele. Anumite
aspecte ale satisfacţiei în muncă se găsesc doar în anumite munci, în timp ce
altele sunt comune pentru toate.

Majoritatea trebuinţelor nu dispar prin satisfacţie, ce au tendinţa de a reapărea

ciclic, la acelaşi nivel sau la un nivel mai amplu, ca modalităţi comportamentale
sau scopuri. Satisfacţia în muncă este un feed-back motivaţional legat de
rezultatul evaluat al activităţii (atingerea scopului), o trăire subiectivă a evaluării
externe şi interne (internă – omul este mulţumit de ceea ce a făcut, externă –
omul este mulţumit de ce/cât a câştigat, cum a fost evaluată munca sa de
ceilalţi).Munca permite atingerea unor scopuri foarte diverse:obţinerea unei
retribuţii băneşti, stabilirea unor relaţii interumane, folosirea capacităţilor
mentale şi fizice pentru a produce bunuri şi servicii utile socialităţii, dobândirea
unei competenţe, realizarea unui sistem de apartenenţă, precizarea unui statut
social, dobândirea prestigiului, realizarea unor idealuri, formarea şi dezvoltarea
personalităţii.
4. Cerintele profesionale fata de personalul angajat in cadrul ap
4.1 Descrierea aspectului exterior al spatiilor de servire al unei uap ,decorarea
pentru diferite ocazii
Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica in constructii noi cat
si modernizarea celor existente trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei
activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de
mare productivitate, in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor oferite.
In practica, amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica presupune
abordarea simultana a numeroase activitati cu implicatii directe si indirecte
asupra servirii clientilor: constructia si instalatiile, organizarea spatiilor pentru
servire in functie de profilul unitatii, organizarea muncii in bucatarii si in
celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor,
asigurarea functionarii instalatiilor tehnice ; din dotare, asigurarea utilitatilor
social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar
pentru servire si lucru.
Constructia unei unitati de alimentatie publica trebuie sa fie astfel proiectata si
realizata incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea
activitatii de servire, pregatirii produselor, pastrarii marfurilor, cat si pentru alte
utilitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor
imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale
ale unitatilor, de alimentatie publica din localitatile cu functii predominant
balneoturistice, pentru care se recomanda un loc la masa pentru 1,5- 2 locuri de
cazare. Pe baza numarului de locuri la masa sunt stabilite suprafete maxime
orientative pe tipuri de unitati, pentru salile de servire, incaperile de productie si
spatiile anexe.

Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie publica este, in primul

rand, o chestiune de gust, de rafinament (calda-rece) si, in al doilea rand, una
economica, avand in vedere costurile materialelor, durata utilizarii, modul de
intretinere si consumul realizat.

Lumina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utilizata cat mai mult atat in
spatiile de servire, cat si in cele de productie si anexe. Instalatia de racordare a
utilajelor la reteaua de alimentare cu energie electrica este numita instalatie
electrica de forta, montarea ei o executa personalul de specialitate in
conformitate cu normativele in vigoare.

Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, organizarea lor interioara

trebuie astfel conceputa incit sa asigure un flux tehnologic optim pentru
circulatia consumatorilor, a personalului, precum si pentru desfasurarea
activitatilor de baza si auxiliare. Spatiile unei unitati de alimentatie publica se
impart in functie de destinatia lor in doua grupe bine distincte: spatii pentru
primirea si servirea consumatorilor; spatii de productie si anexe.

Spatiile pentru primire si servire. In practica acestor spatii li se acorda o

importanta deosebita deoarece ele creeaza clientului o prima impresie buna sau
rea asupra unitatii. Intrarea indeplineste in principal doua functii: asigura
intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru
clienti

Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate

corespunzator, pentru pastrarea imbracamintei (paltoane; pardesie etc.) si a unor
obiecte personale ale clientilor (umbrele, pachete, palarii etc), in unitatile de
categorie inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile asezate direct in
salile de consumatie.

Ideal ar fi ca salile de mese si chiar restaurantele sa fie amplasate astfel incat sa

evidentieze peisajul inconjurator, sau in cazul ca nu exista un astfel de cadru, sa
se recurga la diverse solutii, prin efecte de sunet, lumina si culoare, pentru a crea
o ambianta placuta in concordanta cu tipul si profilul fiecarui local, pentru a da
consumatorilor posibilitate de relaxare.

Pentru aceasta, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii
concomitente pentru grupuri sau actiuni diferite, se recomanda gasirea unor
modalitati de compartimentare prin solutii si elemente adecvate. Pozitia
saloanelor in raport cu incaperile anexe oficii si sectii va fi stabilita rational,
saloanele pe cat posibil ferite de zgomote, situate cat mai aproape de sectii
(oficiu, bucatarie, spalatoare ele.) si la acelasi nivel cu acestea.

De asemenea, se pot utiliza diferite elemente decorative putin costisitoare ca:

materiale structurale grinzi si detalii din lemn, metal, beton; feronerie si unele
elemente de instalatii; sticla si diferite elemente din sticla; materiale plastice:
zidarie aparenta sau cu finisari specifice realizate prin tencuiala; tapiterii,
capitonari, lambriuri.
4.2 Argumentarea regulilor de comportament in relatiile cu consumatorii
Consumatorii sunt pentru restaurant un oaspete așteptat, de fapt cu scopul
integrării activități. Satisfacția clientului reprezintă sursa obținerii unor încasări
cât mai ridicate. De aceea, fiecare client trebuie considerat unic, meritând
tratamentul cel mai politicos posibil din partea personalului, de servire, care
trebuie să-i anticipeze preferințele şi să-i ofere servicii de cea mai bună calitate,
cu promptitudine, solicitudine și profesionalism.
Cu toate acestea, există o serie de cerințe generale ale clienților:
să fie primiți cu căldură;
så fie recunoscuți şi tratați în mod unic:
să mănânce bine şi variat;
să beneficieze de o ambianță plăcută;
să li se presteze serviciile prompt și corect.
In concluzie, clientul doreşte să beneficieze de o ofertă care să-i bucure toate
cele cincisimțuri:
-văzul, printr-un decor plăcut personalul trebuie să aibă o ținută fizică şi
vestimentară
-agreabilă, armonioasă; să aibă o gestica impecabilă, manipularea obiectelor de
inventar
-să fie tăcută cu eleganță:
-auzul, printr-o muzică discretă şi fraze politicoase, mirosul. prin parfumul vag
alflorilor de pe masă și apoi prin aroma preparatelor servite;
• gustul, prin savoarea preparatelor:
datorită simțului tactil, clientul trebuie să- fie plăcut surprins de curățenia tuturor
obiectelor de inventar pe care le atinge.
Lucrătorul din restaurante are obligația profesională să etaleze un comportament
corect, elegant. civilizat; manierat şi prompt. în ramura activităților din
restaurante toate acestea işi găsesc cea mai bună formă de manifestare în
calitatea serviciilor oferite clientelei.
De multe ori unele nemulțumiri ale clienților pot fi evitate printr-un
comportament profesional adecvat. Atmosfera din unitățile prestatoare de
servicii, ambianța oferită consumatorilor este întregită și de modul de
comportare: atitudinea față de client, igiena personală, ținuta vestimentară,
punctualitatea, modul de exprimare. gradul de cultură etc.
Din aceste considerente credem că trebuie reținute şi aplicate următoarele reguli
obligatorii, referitoare la cei care asigură toate genurile de prestații pentru
clienți:
să fie politicoși:
să dea dovadă:
-de bună-cuviință:
-de maniere alese:
-de punctualitate;
-de promptitudine;
-de solicitudine.
4.3 Selectarea si descrierea calitatilor profesionale, morale ,fizice ale
personalului in cadrul uap
Pentru insusirea si practicarea meseriilor din salonul restaurantului sunt necesare
o serie de aptitudini fizice si fiziologice generale si speciale. Datorita efortului
fizic relativ mare pe care trebuie sa-l depuna personalul, este necesar ca acesta
sa fie robust, cu forta fizica cel putin de nivel obisnuit, cu un organism sanatos,
capabil sa satisfaca cerintele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate atat membrele superioare, cat si cele inferioare, care trebuie sa fie
intr-o perfecta stare de functionare. Capacitatea de coordonare manuala, care
conditioneaza indemanarea si dexteritatea, este o cerinta absolut obligatorie.
Simtul vazului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distantelor si
recunoasterii obiectelor si persoanelor. Functionarea normala a auzului este, de
asemenea, absolut necesara.
Pentru personalul care lucreaza in salonul de restaurant gustul si mirosul au rol
deosebit de important. Simtul mirosului faciliteaza perceptia organoleptica a
calitatii mancarurilor. Produsele de calitate exhala gaze rau mirositoare pe care
ospatarul trebuie sa le perceapa si sa ia masurile corespunzatoare. Simtul
gustului permite aprecierea calitatii preparatelor si gradul in care corespund
retetelor de prelucrare.
Necesitatea unei ambiante placute, reconfortante, solicita din partea personalului
fantezie in aranjarea florilor, adaptarea unor solutii rafinate, moderne, care sa
duca la sporirea confortului din salon.
Personalul care serveste in salon trebuie sa aiba o fizionomie placuta,
atragatoare, o tinuta corporala normala, fara defecte fizice (picioare si spate
drept, dantura ingrijita, mersul regulat). Intreaga tinuta trebuie sa exprime
eleganta, suplete, sobrietate, prestanta si seriozitate. Pentru a mentine si a
dezvolta aceste calitati, este necesar ca fiecare lucrator sa adopte un regim de
viata normal si sa respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, pentru mentinerea supletei si
elegantei miscarilor, curatarea unghiilor, spalarea dintilor sunt obligatorii.
Somnul cu o durata normala duce la pastrarea capacitatii de efort solicitata in
timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun si bauturi, abuzul de fard, de
parfumuri puternice. Tinuta vestimentara trebuie sa fie ireprosabila,
imbracamintea de calitate, bine croita, curata si calcata. Uniforma difera in
functie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. Incaltamintea va fi decenta,
comoda, usoara si curata in permanenta.
Personalul din saloanele de restaurant trebuie sa posede un nivel suficient de
cunostinte de cultura generala, pentru a fi capabil sa sustina cu consumatorii
conversatii pe diferite teme: istorie, geografie, literatura, sport etc. Trebuie de
asemenea, sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie internationala.
Obligatorii sunt si cunostintele matematice, pentru efectuarea corecta a notelor
de plata si a evidentelor operative privind incasarile.
De asemenea, trebuie sa aiba simtul ordinii si al curateniei pentru a efectua
servicii de calitate, in conditii igienice; sa fie constiinciosi in munca, ceea ce il
determina pe ospatar sa efectueze servicii de inalta tinuta profesionala si sa
respecte regulile de servire; sa aiba atentie distributiva, pentru a realiza servicii
prompte si la solicitarea clientilor sa fie inzestrat cu o memorie buna, pentru a
retine comenzile si numele clientilor; sa fie dotat cu memorie vizuala pentru a
recunoaste clientii si locurile; sa manifeste interes profesional, disciplina si
punctualitate; pasiunea pentru meserie. 

Calitatile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut

necesare pentru efectuarea unor servicii de inalta tinuta. Necesitatea acestor
calitati este determinata de insasi calitatea omului din zilele noastre. Personalul
din unitatile de alimentatie trebuie sa aiba o atitudine pozitiva fata de munca,
fata de profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa satisfaca dorintele
clientilor, sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere,
competenta si sobrietate in exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale
trebuie sa fie stima si aprecierea consumatorilor serviti; atitudinea fata de
colectiv sa fie principiala, sa exprime spirit de colectivitate si intrajutorare;
nimeni nu poate sa-si desfasoare activitatea in afara colectivului; de aceea,
colectivul trebuie sa fie cadrul de realizare profesionala a fiecarui lucrator.
Satisfactia profesionala trebuie sa reprezinte echilibrul moral al lucratorului.
Aceasta satisfactie se poate realiza printr-o munca cinstita, corecta, executata
intr-un mod exemplar, printr-o atitudine civilizata fata de consumatorii pe care ii
serveste. In relatiile cu clientii, trebuie sa fie modest, cinstit, corect, respectuos,
politicos, amabil, disciplinat, sa dea dovada de sinceritate si demnitate.
5. Cultura limbajului in activitatea personalului

5.1 Selectarea si descrierea principiilor sau axiomilor de comunicare

Comunicarea reprezintă un proces de interacţiune între persoane, grupuri, ca

relaţie mijlocită prin cuvânt, imagine, gest, simbol sau semn. Prin intermediul ei,
indivizii îşi împărtăşesc cunoştinţe, experienţe, interese, atitudini, simţăminte,
opinii, idei. Privită ca proces, comunicare consta în transmiterea şi schimbul de
informaţii (mesaje) între persoane. Comunicarea, înseamnă a spune celor din jur
cine eşti, ce vrei, pentru ce doreşti un anumit lucru şi care sunt mijloacele pe
care le vei folosi pentru a-ţi atinge ţelurile. In acest sens, a comunica înseamnă şi
a tăcea, a aştepta răspunsul, reacţia celui căruia ai vrut să-l anunţi că exişti şi
chiar vrei să-i spui ceva.

Comunicarea, este definită – de către majoritatea specialiştilor - ca un proces

prin care un emiţător transmite o informaţie receptorului prin intermediul unui
canal, cu scopul de a produce asupra receptorului anumite efecte.

Comunicarea reprezintă un proces de interacţiune între persoane, grupuri, ca

relaţie mijlocită prin cuvânt, imagine, gest, simbol sau semn. Prin intermediul ei,
indivizii îşi împărtăşesc cunoştinţe, experienţe, interese, atitudini, simţăminte,
opinii, idei. Privită ca proces, comunicare consta în transmiterea şi schimbul de
informaţii (mesaje) între persoane. Comunicarea, înseamnă a spune celor din jur
cine eşti, ce vrei, pentru ce doreşti un anumit lucru şi care sunt mijloacele pe
care le vei folosi pentru a-ţi atinge ţelurile. In acest sens, a comunica înseamnă şi
a tăcea, a aştepta răspunsul, reacţia celui căruia ai vrut să-l anunţi că exişti şi
chiar vrei să-i spui ceva. Comunicarea, este definită – de către majoritatea
specialiştilor - ca un proces prin care un emiţător transmite o informaţie
receptorului prin intermediul unui canal, cu scopul de a produce asupra
receptorului anumite efecte.

Ca proces, comunicare presupune o serie de caracteristici, şi anume:

- comunicarea este un proces uman;

- comunicarea este un proces conştient;

- comunicarea este procesul prin care se creează o anumita semnificaţie;

- comunicarea este un proces continuu;

- comunicarea este procesul prin care se construieşte sensul atitudinilor şi
comportamentul oamenilor; - comunicarea se naşte în context;

- comunicarea este un proces simbolic;

- comunicarea este un proces în care feedback-ul are un rol crucial;

- comunicarea este un proces complex

- comunicarea este un proces ireversibil (impactul pe care mesajul îl poate avea

asupra celui care l-a receptat).

Indiferent de domeniul şi de conţinutul concret în care se desfăşoară procesul de

negociere el trebuie să aibă ca punct de pornire următoarele axiome (axiomă –
adevăr fundamental admis fără demonstraţie, fiind evident prin el însuşi):

a) negociatorii, consimt să negocieze tocmai pentru că există nevoi şi interese

care-i apropie şi îi aşează faţă în faţă, la masa tratativelor; de asemenea, ei sunt
să negocieze şi pentru că, dincolo de nevoile şi interesele comune, există şi
altele mai mult sau mai puţin contradictorii;

b) numai înţelegând corect atât propriile tale nevoi şi interese, cât şi pe cele ale
partenerului tău, poţi avea o reprezentare mai clară asupra poziţiilor de
negociere care se vor confrunta la masa tratativelor.
5.2 Aplicarea formelor si metodelor de adresare necesare în timpul convorbirii
cu consumatorii

Ele sunt rostite, de obicei, în următoarele împrejurări:

când se acordà prioritate clientului: ..Vă rugăm să treceti dvs.".

„Poftiți dvs. inainte". ..După dvs.":

la alegerea mesei ori la plasarea clientului la masă: ..Doriți o masă pe

terasă?". Doriți o masă mai retrasă?", .,Vă place această masă?";

la luarea comenzii. când se adresează unui client necunoscut:

„Care este băutura dvs. preferată?", când chelnerul se adresează unui client
cunoscut: ..Ce comandați astăzi'? Ca de obicei?", „Poftiți lista!". Când, la servire
ori la debarasare, clientul este atenționat de intenția lucrătorului: ,Vă rog.
permiteți-mi să...";

când un preparat s-a epuizat sau lipseşte: ,Nu mai este...", „îmi pare rău...",
,Scuzați-ne. vă oferim în loc...";

La întocmirea şi prezentarea notei de plată: „Doriți nota de plată?

Imediat!", ,Permiteți-mi. poftiti nota de plată!":

La achitarea notei de plată: ..Vă mulțumesc!":pentru scuze, după împrejurări:

..Nu face nimic"...Se poate întâmpla oricui";

pentru mulțumiri, după caz: .Cu plăcere", .Nu ne-am tăcut decât

datoria.", ,Oricând vă stăm la dispoziție!";

În cazul unor mici accidente: ,Vă rog să mă scuzați!". ..Scuzați-mă, am greşit!".

Prin natura muncii lor, lucrătorii din restaurante vin în contact direct cu
consumatori de diverse profesii, cu diferite grade de cultură, cu turişti străini. De
aceea este foarte important ca, pe lângă pregătirea lor profesională, lucrătorii să
posede un bagaj de cunoştințe generale din toate domeniile: artă, știință, sport
etc. Ei vor trebui să răspundă competent la toate întrebările puse de clienți, mai
ales la cele ale turiştilor străini.

Pentru turiştii străini, lucrătorii care prestează serviciile sunt poate primii cu care
aceştia vin în contact în zona respectivă. După modul cum decurge conversația
preferabil într-o limbă de circulație internațională - turistul îşi va face o primă
impresie asupra gradului de cultură și civilizație al poporului nostru. în discuțiile
purtate cu clienții străini lucrătorii îşi vor etala cunoștințele, iară a încerca însă
să-l epateze pe interlocutor. Pentru împlinirea acestui deziderat.

Lucrătorii vor trebui să acorde în timpul lor liber. o atenție deosebită îmbogățirii
culturii generale și a bagajului de cunoștințe acumulate în anii de școală.
Prioritățile generalizate la servirea clienților obişnuiți constau, în general, în
următoarele:

-femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind gazda sau cea care
a comandat masa;

-bărbații sunt serviți după femei, tot în ordinea vârstei, ultimul fiind cel care a
comandat masa;

-copiii și adolescenții sunt serviți ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic,

sau potrivit indicațiilor date de părinți.
5.3 Argumentarea rolul emotiilor in comunicare, intelegerea si aplicarea ei

Exprimarea şi interpretarea corectă a stărilor emoţionale proprii sau a altor

persoane reprezintă un aspect central al comunicării interumane. Comunicarea
mediată de noile tehnologii solicită utilizatorilor un efort de adaptare creativă a
strategiilor de exprimare a emoţiilor la caracteristicile constructive ale noilor
medii. În acest capitol vom analiza modul în care sunt exprimate şi detectate
emoţiile în mediile de comunicare bazate pe text – chat, email, forumuri de
discuţie etc. Cu toate că, în aceste situaţii, indicatorii nonverbali asociaţi cu
emoţia în comunicarea directă lipsesc, utilizatorii găsesc permanet noi modalităţi
pentru a exprima sau pentru a decodifica starea emoţională a interlocutorului. O
anumită utilizare a punctuaţiei, verbozitatea, exprimarea acordului sau a
dezacordului sunt numai câteva dintre strategiile frecvent utilizate pentru a
distinge rapid între stările emoţionale negative sau pozitive ale interlocutorilor.

Emoţia îndeplineşte o funcţie importantă în interacţiunea socială, în stabilirea

unui cadru, a unui scenariu, o structură a rolurilor pentru un anumit tip de
interacţiune.
Contextul emoţional este deci cel care dă sens limbajului de fiecare zi în care
cineva poate să spună cu furie “Nu ar fi trebuit să faci asta” sau cu afecţiune
“Sunt fericită să te văd”
Emoţiile au un rol central în comportament şi comunicare; este un fapt unanim
acceptat şi recunoscut. Cu toate acestea, în prezent nu avem o definiţie clară, o
clasificare universal acceptată a emoţiilor, sau un model teoretic comprehensiv
care să descrie structura complexă a emoţiilor. Există mai multe tipuri sau
familii de emoţii, cu o importanţă deosebită pentru viaţa socială: afirmare,
ataşamentul, securitate etc. Fiecare dintre aceste tipuri de emoţii poate fi evocată
în două moduri distincte: fie verbal, prin cuvinte, cum este de exemplu limbajul
figurativ; fie prin modalităţi non-verbale.
Emoţia îndeplineşte o funcţie importantă în interacţiunea socială, în stabilirea
unui cadru, a unui scenariu, o structură a rolurilor pentru un anumit tip de
interacţiune.
Contextul emoţional este deci cel care dă sens limbajului de fiecare zi în
care cineva poate să spună cu furie “Nu ar fi trebuit să faci asta” sau cu
afecţiune “Sunt fericită să te văd”
emoţiile sunt un mod de comunicare. Ele nu constitue doar un al doilea canal,
paralel cu cel verbal, ci reprezintă mijlocul fundamental prin care oamenii
stabilesc şi menţin relaţii cu ceilalţi. În opinia acestui autor, comunicarea
are loc prin intermediul emoţiilor: emoţia ne oferă un cadru în care un anumit tip
de interacţiune este îngăduit, iar altele sunt blocate. De exemplu, prin
intermediul modalităţii emoţionale a fericirii, se construiesc relaţiile de
cooperare; furia este modalitatea emoţională în care are loc conflictul.
Prin analogie cu teatrul, se poate spune că emoţia este un scenariu pe care
actorul social îl pune în operă. Dar, spre deosebire de un scenariu scris care
oferă
cuvintele, scenariul emoţional oferă totul, dar mai puţin cuvintele.
6. Etica comportamentului in timpul servirii mesei

6.1 Aplicarea cerintelor de comportare la masa

Normele și regulile comportarii la masa. Servirea clienților cu preparate

culinare și băuturi în unitățile de alimentașie publică constitue un element de
evaloare a gradului de civilizare a unei societăți.Prin servirea clienților se
înțelege ansamblul de metode,sisteme şi mijloace folosite pentru prezentarea şi
oferirea spre consum culinare și a'băuturilor într-o unitate de alimentație publică,
volumul,structura și caracteristicele operațiilor de servire sînt diferite,fiind
influențate de particularitatățile preparatelot și băuturilor servite,numărul și
cererea consumatorilor,interierul unității de alimentație publică,timpul rezervat
hranei,gradul de pregătire profesională a personalului. Se știe că gradul de
educație a unei persoane se poate aprecia atunci cînd ea mănîncă,deacea trebuie
să știm că dacă la masă sînt femei sau cupluri,bărbatul va retrage şi va acomoda
uşor mai întîi scaunul damei,apoi va ocupa locul ce i-i revine.
Tinuta la masă se va sta în poziția verticală,puțin înclinată,degajat,puțin
rezemat de speteaza scaunului,care se amplasează la locul cuvenit,nici aproape
şi nici departe de masă. Trebuie de evitat situația de a sta cu spatele la altă
persoană,care este aşezată la aceaş masă. Trebuie evitatăstrîngerea genunchilor
cu mînile ,sprijinirea capului de spătar,încrucişarea genunchilor,la femei-rochia
să poată acoperi genunchii. De regulă mînile stau pe genunchi pe parcursul
pregătirii bucatelor,se evită punerea coatelor pe masă și de a produce zgomote
incomodatoare,ștergerea frunții și părului.În timpul servirii mesei se poate de
sprijinit uşor de masă. Folosirea şervețelului.Şervețelul genunchi,pentru a
păstra haina. De obicei cu şervețelul nu se şterge gura,ci se ating uşor
buzele.După servirea mesei,şervețelul se plasează pe partea dreaptă a farfuriei
fără a-l plia,iar la lipsa farfuriilor,în locul lor. Folosirea tacîmurilor.
Ca regulă cuțit, furculiță și lingură.Mincarea se va duce la gură cu ajutorul
minilor ,fără antrenarea brațelor și a umerilor,,nu se admite mîncarea nervoasă.
Sînt unele produse care se potlua cu mînile:piinea,prăjiturile,biscuiții,
fructele,deoarece nu se mărunțesc cu furculița şi cuțitul,se muşcă bucăți mici,iar
partea rămasă se aşază în farfuria pentru servit. La folosirea a preparatelor se
desface și se așterne pe în timpul mesei ne folosim de în grabă sau tacimurilor,
cuțitullingura, le ținem în mîna dreaptă,iar furculița în stînga,tăiem și servim
bucăți mici,tacîmurile se țin uşor deasupra farfuriei,fără a gesticula cu ele;la
finisare cuțitul se va aşeza cu lama spre centru,iar furculița aproape de vîrf,
formînd un triunghi. Este nepoliticos de a minca drept de pe cuțit, la cererea
unui tacîm, se ridică, se pune pe marginea mesei şi se cere altul. In timpul mesei
supelor,ciocnirea tacîmurilor. Gestul de a ține degetul mic în sus.cund se bea
sau se mănîncă nu este recomandabil. se vor evita zgomotele inutile,sorbirea cu
zgomot.
6.2 Caracterizarea normelor de etica in timpul servirii consumatorului

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta

relatii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie,
care, pe linga rolul social si economic, constituie un exponent al gradului de
cultura si civilizatie umana, intreaga atmosfera si toate actiunile ce se intreprind
trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.

Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman,

prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de
executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cat si justificate din punct
de vedere ergonometric si de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata,
cu un caracter concurentional pronuntat, depinde reusita sau insuccesul
agentului economic intreprinzator.

Plecandu-se de la aceste succinte consideratii, se apreciaza ca regulile de etica

si de tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie, indiferent
de forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si
respectate.

Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la

inceperea activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se
realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse
in urmatoarele grupe: primirea clientilor, prezentarea preparatelor si bauturilor,
primirea comenzilor de la clienti, transmiterea comenzilor la sectii aducerea
preparatelor si bauturilor de la sectii, servirea preparatelor si bauturilor,
debarasarea meselor, intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor,
despartirea de clienti. Inainte de a fi prezentata partea tehnica a servirii este
necesar sa se enumere regulile legate de comportarea personalului si a celor de
protocol pe toata perioada de functionare a unitatii.

Tehnica de servire a diferitor tipuri de mese

 Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si
modul de manuire a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice
de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare
si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in
organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau
mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru
satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. Pentru organizarea si servirea
meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in
functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire,
transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse

alimentare, inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se
consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa.

Meniurile pot fi de mai multe feluri:

a) dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:

- meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de

preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid
cald si o mancare;

- meniuri complete cand se servesc si se consuma un numar mai mare de

preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare,
preparate lichide calde, preparate din peste, preparate pe baza de carne, cu
garnitura si salata, dulce de bucatarie sau produse de cofetarie;

b) dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:

-meniu pentru mic dejun (masa de dimineata);

- meniu pentru dejun (masa de pranz);

- meniu pentru cina (masa de seara);

- meniu pentru masa festiva (banchet);

- meniu pentru receptie;

-meniu pentru potia dintr-o anumita zona geografica a tarii;

 -meniu pentru turisti straini.

c) dupa structura si componenta preparatelor culinare:

- meniu consistent, cand se consuma un numar mai mare de preparate sau

produse alimentare cu un continut bogat in substante nutritive si valori
calorice;

- meniu pensiune, cand se servesc si se consuma doua-trei feluri de

mancare diferite, dar la un pret unic (fix) de vanzare;

- meniu de crutare, cand se consuma un numar mai redus de preparate sau

produse alimentare cu un continut mai redus de substante nutritive sau
valori calorice;

- meniu dietetic, cand se servesc si se consuma preparate culinare realizate

din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea
sanatatii clientilor;

d) dupa momentul in care se stabilesc:

- meniuri a la carte, cand meniul se stabileste atunci cand clientii sunt la

masa si solicita preparatele sau bauturile servite consultand lista pentru
meniuri;

- meniuri comandate, cand acestea se stabilesc cu anticipatie, inainte de

sosirea clientilor la masa.

La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente:

- structura clientilor (varsta, sex, nationalitate etc.);

- anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele;

- timpul destinat pregatirii si servirii meniului;

- tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.);

- valoarea nutritiva si calorica a preparatelor si bauturilor;

-preferintele culinare si traditia de consum;

-sursele de aprovizionare cu materii prime;

- regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un
meniu a urmatoarelor preparate:

- din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si ciulama,

ciorba de perisoare si ardei umpluti, ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole
boabe, supa-crema de cartofi si garnitura din cartofi etc.):

- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire, coacere, fierbere (de

exemplu: cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar,
macaroane gratinate si budinca gratinata etc.);

- din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasare si pui la
ceaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc, mancare din carne
de iepure si friptura din carne de vanat);

- din aceleasi legume (exemple: peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi

prajiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc.);

- deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsuni si salata
din capsuni, inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata). 
6.3 Particularitatile de servire a diferitor preparate culinare si bauturi

O operațiune dintre cele mai semnificativeo constituie aranjarea corectă şi cu

gust a mesei.ce crează o ambianță plăcută pentru cei ce stau la masă,se va
respecta distanța dintre invitați.Faîa de masă clasică este cea albă sau cu
desene(damasc). Şervețelele se aranjază în diferite forme pe farfuria suport sau
la stînga acestea.

Meniul va fi dat clientului în mînă,cartonaşe de plasament la masă al

participanților pot fi amplasate în centru,de regulă fiecare fel de mîncare se
serveşte din farfuria respectivă și tacimul separat ce se aranjează în ordinea
servirii meniului în jurul farfuriei suport. La dreapta farfuriei se arajază
lingura,cuțitele,iar la stînga-furculițele,în față-tacîmurile de desert. Paharele pot
fi aşezate în triunghi,semicerc sau linie oblică de sus în jos,începind cu stinga.
La dreapta în colț se aranjează farfuria de pateu cu mînerul spre dreapta
Tacîmuri pentru oaspeți Cuțitul, furculița și lingura sînt aşezate În ordinea
folosirii lor.

Gustările reci-se servesc din farfuria pentru gustări și tacîmuri(cuțit şi furculiță).

Tartinele gata se aşază pe farfuria de servit cu ajutorul lopățicăi în cazul cînd
clientul i-şi repară tartina singur,atunci bucata de pîine se aşază pe
farfurie,ținînd-o cu două degete,o unge cu unt cu cuțitul special,iar cu furculița
se aşază salamul,peştele. La alimentarea cu cuțit şi furculiță chiar dacă folosim
numai furculița, cuțitul ajutăm de lua mîncarea în cu a
furculiță(ex.salatele).Dacă nu este nesesitatea de cuțit,luăm furculița în mîna
dreaptă.

Oul se serveşte în suport pentru ou.

Supele . Nu se recomandă de a mesteca și a sufla în farfurie.Mai bine așteptăm

să se răcească. Se serveşte în linişte ca să nu cadă înapoi în farfurie,să nu ne
stropim hainele.Lingura se ține in mîna dreaptă cu degetul mare
deasupra.Bucățile mari se mărunşesc cu lingura. Bucatele calde se sevesc la
temperatura de 65 °C cu tacîmul de bază și farfuria mare întinsă.

Bucatele din carne se taie în cantități mici pentru a păstra temperatura.

Pirjoalele ,tiftelele se desfac cu ajutorul furculiței.

Bucatele din peşte se servesc cu ajutorul tacîmului pentru peşte(cuțit și furculița

mai lată),se scot atent oasele de pe peşte cu furculița (nu se recomandă de a
scoate oasele de pește din gură în fața celorlalți oaspeți),se plasează pe
marginea farfuriei.

Bucatele din pasăre -se scot oasele cu ajutorul tacîmului,unele bucate "pui –
tabaca" se servesc cu mîna după care chelnerul aduca vaza cu apă caldă cu o
felie de lămie pentru ca consumatorul să-și spele mănile,le șterge cu şervețelul
„după care totul se strînge.

Bucate din legume se servese din farfuria mare întinsă și tacîm de bază, se
mărunțesc cu ajutorul furculiței,dar se țin cu cuțitul. Deserturile se servesc din
farfuria pentru desert,semiadîncă,cremiere,cu tacîm pentru desert(lingură,cuțit,
furculiță)

Fructele- se servesc cu cuțit cu vîrfascuțit şi furculiță cu 2 dinți,ele pot

fiporționate în felii,la caise,prune cu ajutorul apăsării pe fruct şi tacîmului se
scot sîmburii ;la vişine,cireşe se scot pe lingură,apoi se transportă pe farfurie La
citrice se scoate coaja apoi se desfac în felii.

Bananele se servesc cu coajă și doar la servire se desfac,se porționează cu

ajutorul tacămului.

Produsele de patiserie-se servesc cu ajutorul cuțitului și furculiței de desert,se

porționează,prăjiturile mici se servesc cu mîna,dar dacă ele sănt grase se servesc
cu furculița și cuțitul de desert.

Băuturi fierbinți- la servirea ceaiului,cafelei,după amestecarea zahărului

lingurița se va pune pe farfurioară.Ceştile se țin cu primele două degete ale
mînii drepte.celelalte le vom îndoia.

Băuturile alcoolice - se servesc în pahare ,marginea lor nu se va atinge cu sticla

din care se toarnă.Paharele se umplu la trei sferturi,fiind comod de a servi.Sticla
de vin consumatorul.Bucatele din carne se servesc cu vin roşu,iar cele din peşte
se servese cu vin alb.Toastul se rostește de obicei la desert însă sînt cazuri cînd
este rostit și la începutul mesei,deacea trebuie să se asigure ca băutura alcoolică
să fie turnată în pahare.Paharul la toast se ridică pînă la nivelul feți.Nu se
toasteazş cu băuturi nealcoolice.In timpul toastului bărbații se pot ridica iar
femeile pot rămîne pe scaune,numai la toast oficial servesc din farfurii adînci și
semiadinci cu tacîmul de se învelește într.un şervețel ți se serveşte din ea
6.4 Argumentarea respectarii normelor sanitaro-igienice in timpul servirii
diferitor preparate

1. Spala-te pe maini

Chiar daca esti acasa sau nu, ai grija sa iti speli mainile cu apa calda si sapun
inainte si dupa ce ai umblat cu mancarea si dupa ce ai folosit baia, ai schimbat
scutece, ai mangaiat animale de casa, ai stranutat sau tusit, ai avut grija de un
bolnav sau ai dus gunoiul. Spalarea mainilor este importanta dupa ce ce ai lucrat
cu carne cruda, fructe de mare si oua.

2. Spala zonele de pregatire a mesei

Spala fundurile de lemn sau plastic pe care tai mancarea, ustensilele si

suprafetele de lucru cu apa fierbinte cu sapun dupa prepararea fiecarui aliment si
inainte de a trece la urmatorul. Foloseste apa fiebinte cu sapun pentru a sterge ce
s-a varsat in frigider. Unele bacterii pot creste in aceste lichide chiar si la
temperatura frigiderului.

3. Invata ce alimente trebuie spalate

Fii sigura sa speli cu apa multa fructele si legumele, inclusiv cele cu coaja sau
piele care nu se mananca. Nu folosi sapun sau detergent.

Spre deosebire de fructe si legume, carnea cruda si fructele de mare nu trebuie

spalate. Spalarea acestor alimente poate indeparta unele bacterii dar riscul de a
transmite bacteriille la alte alimente suprafete sau ustensile este foarte mare.
Gatirea acestor mancaruri la o temperatura potrivita va distruge toate bacteriile
din mancare.

4. Dezgheata corect mancarea 

Daca vrei sa folosesti mancare congelata, invata sa o dezgheti corect. Nu pune

alimentele inghetate pe masa din bucatarie pentru a se dezgheta. Dezgheata-le
numai in frigider. Asigura-te ca sucul si lichidele din carne nu curg pe alte
alimente. Aseaza-le pe o farfurie.  Lichidele din carne pot contine bacterii
daunatoare.

Daca te grabesti si vrei sa dezgheti mai repede alimentele, pune-le intr-o punga
cu fermoar (in care nu poate intra apa) si pune punga in apa rece. Schimba apa
odata la 30 de minute si gateste mancarea imediat ce s-a dezghetat. Poti sa
dezgheti mancarea intr-un cuptor cu microunde si sa o gatesti imediat.

5. Gateste alimentele la temperatura corecta

Carnea trebuie gatita la anumite temperaturi pentru a ucide bacteriile

daunatoare. Gateste aceste mancaruri la temperaturile indicate pentru a indeparta
toate bacteriile:

 Carnea de porc, vita, miel trebuie gatita la minim 63 de grade Celsius

 Carnea tocata trebuie gatita la peste 70 de grade.
 Carnea de pui trebuie sa ajunga la o temperatura de 74 de grade
Celsius

Daca vrei, poti gati carnea si la temperaturi mai mari.

 Fructele de mare – minim 63 de grade Celsius

 Mancarurie cu ou trebuie gatite la minim 70 de grade
 Resturile alimentare trebuie reincalzite la minim 74 de grade

6. Depoziteaza corect alimentele

Este important sa stochezi corect alimentele. Trebuie sa pui la frigider ouale,

carnea si fructele de mare. Nu lasa niciodata aceste alimente sau fructe si legume
taiate la temperatura camerei mai mult de doua ore inainte de a le pune in
frigider sau congelator. Daca temperatura in casa este de peste 30 de grade
trebuie puse la rece inainte de a trece o ora.

7. Evita „zona de pericol”

Uita-te la harta de mai jos si evita sa lasi alimentele mai mult de o ora la
temperaturile din zona periculoasa.

Cele mai multe mancaruri sunt sigure dupa gatirea la o temperatura corecta si
refrigerarea imediata. Pastreaza la rece mancarurile reci si la cald pe cele calde.
Bacteriile se inmultesc rapid in zona periculoasa.

Cand pastrezi mancarea fierbinte pentru a fi servita, trebuie sa o tii la o

temperatura de minim 60 de grade. Daca o tii la o temperatura mai mica,
bacteriile se pot inmulti. Daca planuiesti sa servesti mancarea altadata, pune-o in
caserole si congeleaz-o odata ce s-a racit.
Pentru a tine mancarurile reci, frigiderul trebuie setat la 4-5 grade. Foloseste un
termometru ca sa verifici temperatura din frigider.

Nu tine in frigider resturile de mancare mai mult de 3-4 zile. Chiar daca
mancarea arata bine si miroase bine dupa aceasta perioada, poate fi contaminata
cu bacterii si nu este sigura pentru consum. Arunca resturile fara  sa le gusti.

8. Separa alimentele

Asigura-te ca separi diferitele tipuri de alimente cand faci cumparaturi sau cand
le prepari si le stochezi. Cand manipulezi carne cruda, fructe de mare sau oua,
tine-le departe de mancarurile care sunt gata de consum. Foloseste tocatoare
separata pentru fructe, legume si pentru carnea cruda. Nu pune mancare gatita
intr-un loc in care a fost carne cruda, oua sau fructe de mare, daca nu ai spalat
suprafata cu apa calda si sapun.

9. Evita aceste alimente

Evita aceste alimente pentru a reduce riscul de toxiinfectii alimentare:

 Carne cruda, fructe de mare crude

 Lapte si sucuri nepasteurizate. Branzeturi moi facute cu lapte
nepasteurizat (feta, queso blanco, queso fresco, Brie sau Camembert)
 Oua crude sau partial gatite si mancaruri facute cu oua crude
(maioneze, dressing pentru salata Caesar etc.)
 Hot dog daca nu este reincalzit la mai mult de 70 de grade
 Germeni negatiti (de ridichi, trifoi etc)
 Salate cu carne sau fructe de mare gata pentru a fi consumate
7. Indrumarea profesionala
7.1 Constientizarea rolului de motivatie si satisfactie in munca in cadrul uap

Motivaţia ţine de voinţa omului de a acţiona într-un mod anume. Motivaţia

reprezintă starea internă a angajatului, care orientează şi dirijează
comportamentul acestuia prin satisfacerea anumitor necesităţi.

Motivarea angajatului ţine de arta managerului de a influenţa comportamentul

acestuia. Odată conştientizat acest lucru, apare şansa de a obţine rezultate bune
atît la nivel de subdiviziune/autoritate publică, cît şi la nivel individual.

Managerii nu pot ordona angajaţilor lor să fie motivaţi; ceea ce pot face însă este
să creeze o atmosferă prin care să cultive responsabilizarea, dedicarea şi
perfecţionarea la locul de muncă. Unii manageri aleg un drum mai scurt, dar
deloc eficient – încearcă să motiveze prin frică. Această metodă îşi pierde însă
repede din efect. Managerii adevăraţi motivează prin personalitatea şi autoritatea
lor, nu prin frică. Doar motivarea prin autoritate este de durată. Pentru a utiliza
potenţialul maxim al angajaţilor, instituţiile şi managerii moderni şi-au modificat
abordarea de la „a da ordine şi a controla” spre „a consulta şi susţine”, drept
modalităţi eficiente de motivare a angajaţilor.

Această schimbare de atitudine a început cînd managerii au înţeles că

recunoaşterea realizărilor sau a bunei performanţe este mult mai eficientă decît
pedepsirea pentru performanţă slabă. La locul de muncă, fiecare angajat este
motivat de diferite lucruri, dar scopul managerului este de a influenţa
comportamentul angajaţilor în vederea corelării motivaţiei acestora cu
necesităţile autorităţii publice.

Motivaţia ţine de psihologia umană, respectiv, este destul de complexă. Dar

cunoaşterea a cîtorva reguli poate să ajute managerul în înţelegerea angajaţilor
săi, fără a urma anumite cursuri de psihologie.
 În ceea ce priveşte motivarea individuală şi a echipei, aceasta reprezintă o
filozofie întreagă, iar partea practică o vom explora în această lucrare. Totuşi,
trebuie de cunoscut cîteva lucruri esenţiale despre motivaţie:

Motivaţia diferă de la un funcţionar public la altul – ceea ce motivează un

funcţionar public, poate să demotiveze un alt funcţionar public;

Motivaţia este flexibilă – pe parcursul activităţii profesionale a unui funcţionar

public, motivaţia acestuia se schimbă, în funcţie de necesităţile şi interesele sale.
Astfel, ceea ce îl motiva la începutul carierei profesionale poate să nu-l mai
motiveze la diferite etape din cariera profesională;

Motivaţia este de mai multe tipuri – în funcţie de necesităţile, aşteptările şi

interesele angajaţilor, se disting mai multe tipuri de motivaţii (internă/externă,
materială/nematerială etc.). La baza motivaţiei stau necesităţile şi interesele
angajatului.

Spre exemplu, dacă interesul major al angajatului constă în sporirea competenţei

profesionale sau să devină cel mai bun profesionist în domeniu, atunci acesta
este un interes pe care uşor îl puteţi alinia la interesele organizaţionale, deoarece
şi dumneavoastră aveţi nevoie de angajaţi cît mai profesionişti. Astfel, îl veţi
putea motiva prin oferirea oportunităţilor de instruire şi avansare în carieră, după
merite. Dar, dacă interesul major al angajatului sunt beneficiile oferite de funcţia
deţinută pentru soluţionarea problemelor personale, atunci este dificil de a alinia
un astfel de interes la interesele organizaţionale. Cu un angajat cu astfel de
interese aveţi doar de pierdut, deoarece acţiunile sale vor fi direcţionate spre
interesul propriu, care are doar efecte negative asupra subdiviziunii/instituţiei.
7.2 Studierea formelor de integrare la locul de munca

Integrarea noilor angajaţi începe din momentul recrutării şi selectării de

personal, cînd potenţialii angajaţi îşi fac primele impresii despre autoritatea
publică în care urmează să activeze.
Integrarea unui nou angajat cuprinde implicaţii de ordin psihologic, social,
organizatoric şi pedagogic. Aceasta vizează o serie de obiective dintre care cel
mai important este acordarea ajutorului noilor angajaţi în familiarizarea cu noile
condiţii de muncă, facilitarea acomodării noului angajat cu grupul de muncă şi
crearea unei atmosfere de siguranţă, confidenţialitate şi de apartenenţă. Toate
aceste aspecte se pot materializa în cadrul unui program efectiv de integrare.

Necesitatea perioadei de integrare are la bază faptul că orice individ care

schimbă un loc de muncă este supus unei presiuni psihologice prin faptul că
acesta trebuie să-şi demonstreze calităţile într-un mediu nou. Punerea în aplicare
a unei politici de integrare a noilor angajaţi este benefică atît pentru funcţionarii
publici debutanţi, cît şi pentru cei care au fost promovaţi sau transferaţi.

Activitatea de integrare a noului angajat este cu mult mai complexă decît pare la
prima vedere şi poate fi aplicată sub diferite forme, cum ar fi:
 integrarea administrativă (planul de dezvoltare instituţională/planul de
dezvoltare pentru următorii ani, obiectivele autorităţii publice, structura
organizatorică, locul subdiviziunii, structura ierarhică a personalului etc.);
 sanitaro-igienică (norme sanitare şi igienice, securitatea muncii, spaţiile
auxiliare etc.);
 economică (salariul de funcţie, sporurile la salariu, sistemul de premii, alte
recompense);
 psihofiziologică (acomodarea la condiţiile de muncă: solicitarea fizică şi
psihică, nivelul intensităţii muncii, confortul locului de muncă, factorii mediului
ambiant);
 socială (relaţii interpersonale în cadrul echipei, tradiţiile, regulile de
comportament)
7.3 Prezentati o modalitate de discutie intre personalul de servire sau sefii și
subalternii
Discuţia este un schimb liber de opinii şi idei între mai multe persoane asupra
unui subiect de interes comun. Discuţia, de regulă, se bazează pe întrebări,
răspunsuri şi, respectiv, comentarii. Discuţia se iniţiază cu scopul de a analiza,
clarifica careva aspecte legate de un subiect concret. De aceea, în cadrul unei
discuţii nu se operează cu „răspuns corect” sau „răspuns incorect” cu privire la
subiectul discutat. Participanţii au dreptul să-şi păstreze opinia, însă trebuie să
fie gata s-o pună în discuţie sau să o argumenteze.
Anume în cadrul discuţiilor participanţii învaţă să identifice care valori stau la
baza comportamentului său, să înţeleagă, să aprecieze şi să-şi autoevalueze
comportamentul şi deciziile proprii.
Discuţiile pot fi de mai multe tipuri: discuţie orientată, discuţie liberă, discuţie
controversată etc. Discuţia orientată. Formatorul foloseşte o serie de întrebări
care decurg logic una din alta, conducîndu-i astfel pe participanţi spre o decizie,
o soluţie prestabilită.
Discuţia liberă. Formatorul prezintă subiectul şi apoi permite grupului să
discute liber, fără a-l orienta spre o decizie, spre o soluţie prestabilită.
Discuţia controversată: Formatorul propune o temă care poate fi abordată de
pe poziţii contradictorii, oferind participanţilor posibilitatea de a expune opinii
pro şi contra, bazate pe argumente, exemple
Discuțiile cu colegii din cadrul aceluiași departament
In cadrul departamentului, dar mai ales la nivelul formațiilor de lucru din cadrul
turelor, se creează o serie de relați mai apropiate, care reprezintă un factor
pozitiv, dacă ele contribuie la bună desfășurare a activității; în caz contrar, pot
duce la perturbarea activității.
Aceste discuții pot fi ocazionate de:
 Desfăşurarea activităților specifice, efectuate în echipa cum ar fi:
 Pregătirea salonului pentru primirea clienților: efectuarea curățeniei, a
mice en place-ului;
  Servirea la două farfurii, la gheridon;
 Solicitarea ajutorului în rezolvarea unor problem;
 Integrarea în echipa a noilor veniți;
 Discuțiile personale.
 Aceste discuții se vor desfăşura pe un ton scăzut, evitându-se gesticulările,
comentariile,
 discuțiile în contradictoriu, râsul forțat sau zgomotos.
 Discuțiile cu personalul bucătăriei
Acestea pot avea loc în timpul solicitării preparatelor culinare şi a băuturilor
comandate de către clienți.In momentul prezentării lucrătorilor din salon, la
secție pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor către și din secții, se folosesc
următoarele formule de exprimare:
"sa mearga"- atunci când se cere pregătirea unei comenzi la minut sau montarea
în inventarul adecvat a unor preparate deja pregătite (creme, ciorbe, mâncăruri
gătite etc.)
"ridic" sau iau"-atunci când lucrătorul se prezintă la secție pentru a lua un
preparat
sau un produs pentru, care a dat la timpul potrivit comanda "sa mearga".
"reclam'- atunci când solicita o comandă deja dată şi care nu este gata, putând
duce la întârzierea serviciilor.
La primirea comenzilor, bucătarul-şef este obligat să le citească tare, dându-le
spre executare lucrătorilor respective. Ultimii vor repeta comanda primită,
evitându-se în acest fel eventualele confuzii în executarea lor, ținând cont și de:
Transmiterea unor solicitări speciale din partea clienților (meniuri dietetice,
regimuri);
Transmiterea sugestiilor, a reclamaților;
Prezentarea noilor preparate și băuturi introduce pe listă.
Comunicarea între colegi trebuie să se bazeze pe:
Respect reciproc;
Corectitudine;
Politețe;
Solidaritate;
Colegialitate;
Spirit de echipă;
Respectarea functiei;
Profesionalism.
8.1 Precizati calitatile personale si profesionale necesare tanarului specialist
pentru pregatire pentru interviu de angajare in cadrul uap

Când vine vorba de un interviu de angajare, unul dintre cele mai dificile
momente este acela în care trebuie să prezinți calitățile și defectele tale. Și nu
doar pentru că acest fapt necesită o autoanaliză atentă, ci și pentru că presupune
să vinzi un produs prețios: pe tine.

Totuși, un aspect pe care nu toată lumea îl percepe astfel este faptul că întreg
interviul presupune o promovare de sine. Diferența o face faptul că descrierea
experienței de muncă și a proiectelor realizate anterior implică o promovare de
sine inconștientă. Atunci când ești pus în situația de a vorbi despre calitățile sau
defectele tale, acest proces devine conștient. Mai mult, atinge un nivel mai
personal deoarece implică o doză mai mică de obiectivitate, iar materializarea
lor este, adesea, greu de observat.

În ceea ce privește calitățile, iată o listă cu cele pe care angajatorii își doresc să
le audă:

• Te adaptezi ușor. Un aspect atât de important și, totuși, de multe ori
nemenționat. Aproape în orice domeniu este vital să existe oameni maleabili,
care se pot adapta repede schimbărilor care, inevitabil, apar.
Unul dintre principalii factori care produce schimbări în interiorul companiilor
este tehnologia. Aceasta evoluează rapid și are o influență mare, în funcție de
specificul firmei. De cele mai multe ori, tehnologia produce schimbări la nivel
de producție si preparaare propriu-zisă.

• Ești sociabil. Dacă ești comunicativ și relaționezi ușor cu cei din jur, ai un

mare plus. Munca în echipă înseamnă interacțiune, motiv pentru care acest
aspect este foarte important. În plus, natura ta sociabilă poate crea un mediu
plăcut de muncă și poate ridica moralul echipei.

• Ești atent la detalii. Chiar dacă această frază se regăsește în majoritatea

anunțurilor de angajare și deja a devenit puțin clișeică, atenția la detalii este,
totuși, o calitate importantă pe care nu toată lumea o are. De multe ori, diferența
dintre un produs bun și unul perfect stă în detalii. Așa că, dacă ai această
calitate, nu ezita să o menționezi.

• Ești curios. Curiozitatea presupune dorință de cunoaștere. Dorința de

cunoaștere presupune informare. Această calitate este foarte importantă pentru
un angajat care vrea să evolueze atât pe plan profesional, cât și pe plan personal.

• Ai un spirit analitic bine dezvoltat. Poți vedea imaginea în ansamblu, dar și

fiecare element care alcătuiește acestă imagine. Analizezi orice situație care se
ivește și încerci să găsești cea mai bună soluție.

• Ești persuasiv. Dacă ai putere de convingere și ești persuasiv, asta poate

însemna că ai capacitatea de a fi un lider bun pe care oamenii îl urmează.

• Ești dedicat. Pui foarte multă pasiune în ceea ce faci și dorești ca rezultatele

tale să fie pe măsură. Angajatorii au fost și vor fi mereu în căutare de persoane
dedicate, iar principalul motiv este constituit de faptul că dedicarea presupune și
loialitate.

8.2 Dezvoltarea si cultivarea bunelor maniere in uap

Multe persoane nu inteleg importanta bunelor maniere, de ce acestea exista,

care este rolul lor si considera ca nerespectarea lor nu constituie o problema
importanta, dimpotriva ei cred ca singurul scop al bunelor maniere este acela de
a le « micsora libertatea ». Dar, in realitate, este exact opusul, pentru ca, prin
respectarea acestora, oamenii invata cum sa se comporte in societate, in anumite
circumstante din viata, cum sa vorbeasca, si li se ofera mereu noi posibilitati
avand mai multe sanse de a face ceea ce si-au propus si in felul acesta capata
incredere in ei insisi, scapa de complexe, sunt acceptati si respectati de cei din
jur pentru ca daca ii respecta pe ceilalti, vor fi respectati si ei la randul lor. Un
om manierat este intotdeauna responsabil, un om care, prin prezenta lui
impecabila impune respect si inspira incredere celorlalti, intr-un cuvant, un om
manierat este un om liber.
 Pentru ca traiul in comun a oamenilor unei societati sa devina suportabil
membrii trebuie sa cunoasca si respecte anumite reguli esentiale, pentru ca, daca
nu ar exista, totul ar fi un haos total, in care nu s-ar mai tine cont de nimeni si de
nimic; oamenii ar convietui intr-un mod total nesanatos din punct fizic si moral.
Imaginati-va cum ar arata o lume ca aceasta: aproape imposibil de a convietui in
ea.

Fara bunele maniere nu se poate trai decent intr-o societate, ele fac posibila
armonia dintre oameni. Nu toti oamenii de pe pamant sunt bine crescuti,
indiferent de tara. Ele nu sunt doar o problema de bun simt, ci si de cultura, de
mediu. Un comportament agreabil in societate depinde de obtinerea bunelor
obiceiuri preluate de la o generatie la alta.

8.3 Elaborarea unui curriculum vitae

Nume: Scripniciuc

Prenume:Alexandra

Data nasterii: 23.04.2003

Stare civila: necasatorita

Educatie: CCM

Institutie: Diploma de tehnolog in alimentatie publica

Limbi cunoscute: Romana, Rusa, Engleza

Experienta: Practica de specialitate efectuata la “Casa nuntii noroc”