Rețeta de fabricație a pâinii graham

prin metoda trifazică.

Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin
coacerea unui aluat format din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte
materii, cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de
fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din
care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă
produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă
fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Reţeta de fabricaţie a pâinii negre:

 Faină neagră………………70 kg
 Drojdie ……………………..0,8 kg
 Sare ………………………….1,5 kg
 Extract de malţ …………..0,5 kg
 Apă …………………………..48 litri

Succesiunea logică a operaţiilor de obţinere a pâinii negre reprezintă procesul tehnologic

şi forma sa schematizată poate fi studiată în figura de mai jos.
Descrierea materiilor prime şi auxiliare
La fabricarea produsului alimentar pâine neagră se utilizează în principal următoarele
materii prime şi auxiliare:

 făina de grâu 800,1250;

 afânători (drojdie de panificaţie);
 sare comestibilă;
 apă potabilă;
 amelioratori

Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în

urma cărora materiile prime şi auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit.
Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are
loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi
operaţii specifice produsului. Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în
diagrama fluxului tehnologic.

Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

 neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

 semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;
 albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.

În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai
mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt
prezentate de standardele de produs în vigoare. Făina neagră se prepară folosind tot bobul
de grâu, nu numai miezul lui, ca la făina albă, ci inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o
parte din compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea este recomandată ca fiind foarte
dietetică. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin
compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de
vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influienţează
asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făină de grâu
şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos, făină de secară. Lărgirea permanentă
a sortimentelor, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor
produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice
diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaţiei şi a produselor făinoase. Acestea, deoarece mecanizarea avansată şi
mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a
parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de calitate bună
în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi
corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui sortiment sau grupă de produse.
Afânătorii folosiţi la fabricarea produselor de panificaţie sunt, în exclusivitate, afânători
biochimici (drojdia pentru panificaţie numită şi drojdie comprimată), iar la fabricarea
biscuiţilor şi a produselor de patiserie – afânători chimici (bicarbonatul de sodiu sau
bicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizează afânători.

Drojdia de panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia

Saccharomyce cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de
zahăr, la care se adaugă săruri nutritive. După unele informaţii, într-un gram de drojdie
comprimată se află circa 10 milioane celule.

Sarea (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru ale da gust,

cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie
la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja uşor rumenită, miezul mai elastic şi
porozitate bună). Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate
bună se foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate
sporită. În mod special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu
procent ridicat de boabe încolţite sau provenite din grâu nou, nenormalizat.

Apa tehnologică este utilizată la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de

panificaţie şi făinoase în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii,
cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi
unele particularităţi de obţinerea a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie. Rolul
apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină
se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o
cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se
aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă.

Grăsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaţie, biscuiţilor şi

produselor de patiserie se adaugă în diferite proporţii. Pentru unele  dintre produse,
grăsimile reprezintă componente deosebite ale reţetelor. Cele mai frecvent se foloseşte
uleiul de floarea-soarelui şi soia (la produse de franzelărie), plantalul (uleiul solidificat),
untul, margarina, şi la unele produse, în special de plăcintărie, untura de porc. Grăsimile
reprezintă amestecuri naturale de origine vegetală sau animală, în care predomină
trigliceridele. Adaosul de grăsimi influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special
plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătăţirea calităţii şi mărirea
valorii alimentare.

Substanţele dulci utilizate în procesul de fabricaţie, în funcţie de felul produsului, sunt:

zahărul, mierea, glucoza lichidă, siropul de zahăr invertit, extractul de malţ. Pe lângă
îmbunătăţire gustului şi a aromei produselor, substanţele dulci au rolul de a le spori
valoarea alimentară, contribuind totodată la rumenea cojii. Introduse în aluat aceste
substanţe îi micşorează consistenţa, deoarece cantitatea de apă care pătrunde între
miceliile de gluten se diminuează, rămânând mai multă apă liberă în aluat; totodată
glutenul se compactizează, devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere. De
asemenea, substanţele dulci accelerează procesul de fermentaţie. Zahărul (zaharoza)
reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată.
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii
negre
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon pentru
fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie să se facă în condiţii care să le asigure păstrarea calităţilor până la
intrarea în procesul tehnologic.

Depozitarea făinii urmăreşte două scopuri:

 asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14

zile;
 asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu
făină; în acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie.

Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este
o metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:

 temperatura de 10-20oC;
 umiditatea relativă a aerului de 50-60%;
 posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;
 coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.

Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim
10 rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un
singur lot, adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.

Depozitarea drojdiei – fiind un produs perisabil, aceasta se depozitează în spaţii

răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate,
aerisite, cu o umiditate relativă a aerului de 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o
bună păstrare, se recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalare
şi aşezate pe rafturi, distanţate, pentru a se putea aerisi. La păstrarea în condiţii de
refrigerare drojdia işi reduce activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei
perioade de păstrare conduce la diminuarea treptată a activităţii drojdiei.

Depozitarea sării şi a zahărului (produse higroscopice prin excelenţă) se realizează în

încăperi închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează în
stive pe grătare de lemn, care au o înălţime de la pardoseală de 15- 20 cm.

Depozitarea uleiului şi a altor materiale alterabile – se realizează în bidoane, ferite de

lumină şi în încăperi răcoroase. Materialele uşor alterabile (unt, margarina, lapte, ouă,
etc) se păstrează în condiţii de refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinere a impurităţilor
metalice feroase. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de
făină din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim
tehnologic constant şi a unei calităţi a pâinii constantă. Se realizează amestecarea
făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator.
Proporţia amestecurilor se stabileşte, cel mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al
făinii.

Pregătirea apei constă în încălzirea până la temperatura necesară pentru obţinerea

aluatului cu temperatura dorită. Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea
apei de la reţea cu apa caldă având temperatura de cca. 60oC, obţinută în boilere sau
recuperatoare de căldură sau prin barbotarea în apă a aburului saturat de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la

prepararea aluatului încălzită la 30-35oC, folosind proporţii de drojdie: 1:3, 1:5, 1:10.
Suspensionarea are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului folosindu-
se în acest scop agitatorul mecanic simplu.

Pregătirea sării constă în simpla operaţie de dizolvare a acesteia. De obicei se prepară

soluţii saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare. La fabricarea pâinii negre,
sarea se foloseşte în stare dizolvată, pentru a se repartiza uniform în masa aluatului şi a
putea elimina impurităţilor minerale, pe care le conţine uneori. Pentru aceasta se foloseşte
o instalaţie continuă de dizolvat. Instalaţia continuă de dizolvat, folosită în fabricile mari
de pâine, se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau melcul
pentru alimentarea cu sare, un bazin de colectare a soluţiei, conducte pentru transportul
soluţiei la malaxoare. Pentru obţinerea soluţiei, sarea se introduce în bazinul de dizolvare,
pe la baza căruia pătrunde forţat apa cu temperatură de 20°C. Se obţine o soluţie saturată,
care se evacuează în bazinul de colectare, curgând liber printr-o conductă de legătură.
Soluţia se trimite prin conductă cu ajutorul unei pompe, în mod continuu, pe reţeaua de
alimentare a malaxoarelor pentru aluat, iar surplusul se returnează în bazinul de
colectare. Impurităţile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare, iar cele
rămase în suspensie, se separă cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de
transport. Pentru a rezista la acţiunea corosivă a sării, întreaga instalaţie este con-
fecţionată din oţel inoxidabil sau din material plastic.

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de prepararea a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.

Aluatul se prepară după două metode şi anume:

 metoda directă sau monofazică

  metoda indirectă sau polifazică.

În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu,cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest
procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici,
urmând să fie generalizat, pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Metode pentru prepararea aluatului – la fabricarea pâinii negre folosim metoda

directă. Această metodă este cea mai simplă şi constă în amestecarea şi frământarea, într-
o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea
aluatului prin această metodă se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de
metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului şi,
implicit, cea de fabricare a produselor. De obicei se aplica la făinurile de extracţii mici.
În ţara noastră această metodă de preparare a aluatului se aplică uneori şi la pâinea albă
dar mai ales, la produsele de franzelărie cu adaos de zahăr şi grăsime. Aplicarea acestei
metode la fabricarea pâinii obişnuite nu dă însă produse de cea mai bună calitate, care să
satisfacă exigenţele consumatorilor. Prin metoda directă procesul de fabricaţie se
simplifică, reducându-se totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve de malaxor). De
asemenea se scurtează ciclul de fabricaţie. Întrucât la alegerea metodelor de preparare a
aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin  justificată
aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine. La metoda indirectă de
preparare a aluatului constă din una sau două faze prealabile care au următoarele scopuri:

 înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;

 mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce
determină maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
 maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.

Metoda directă are două variante:metoda bifazică şi metoda trifazică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri

reologice optime şi respectarea compoziţiei stabilite de reţeta de fabricaţie. În acest scop
materiile prime şi auxiliare, pregătite se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi
utilizate în cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. La
fabricarea principalelor sortimente actuale de pâine şi produse de franzelărie se prevede
utilizarea materiilor prime şi auxiliare în cantităţile menţionate în tabelul 1 (raportate la
100 kg făină). Aceste cantităţi se recalculează în funcţie de mărimea şarjei de aluat, la
prepararea căruia poate fi utilizată, spre exemplu, 200 sau 240 kg făină deodată, în
funcţie de volumul cuvei malaxorului existent. Se ţine seama de faptul că toţi
componenţii aluatului se raportează faţă de greutatea făinii utilizate la prepararea şarjei de
aluat.

pâine şi produse de franzelărie în kg

Materii prime Pâine Produse de franzelărie

şi auxiliare neagră semi-albă albă simple cu zahăr şi
 ulei
Făină 100 100 100 100 100
Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4
Apă 60-63 53-60 54-59 50-52 42-45
Zahăr – – – – 2,0-4,0
Ulei – – – – 4,0-4,5

Cantităţile de materii prime şi auxiliare astfel stabilite se înscriu în reţeta de fabricaţie a

fiecărui produs, care se realizează de către unitatea în cauză.

Dozarea făinii are un rol important, necesar în aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie.
Făina, pregătită, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şi
aluatului, prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte, în total, o
cantitate de făină care reprezintă 45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii
negre, 40% în cazul făinii semi-albe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţile care reprezintă
gradul de încărcare a cuvei. Dozarea porţiilor de făină se face utilizând bascula cu cadran,
cântarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar în brutăriile mici, în lipsa basculei, prin
măsurarea în vase cotate.

Dozarea lichidelor – apa, suspensia de drojdie, soluţie de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului, se efectuează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru
fabricarea fiecăruia sortiment de produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie
cu ajutorul unor instalaţii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu
posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acesteia (în
cazul apei ).

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale
aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea
prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi expansibilitate suficient de mari,
rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă
aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar
când aluatul este excesiv de extensibil pâinea se aplatizează, are volum redus şi porozitate
grosieră. Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile
prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul
de „prospătură” sau de „maia”, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesul de frământare constă din două faze:

 faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a

componentelor aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă
şi formează mici aglomerări umede. Datorită faptului că apa este reţinută de făină,
 şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de hidratare, amestecul se încălzeşte uşor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general
este de 4-5 minute, executându-se în prima treaptă de viteză  a malaxoarelor.
 faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină
apărute în faza anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc
între ele şi fac o masa compactă, omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.

Procesele care au loc în aluat la frământare – sunt legate de modificările complicate

ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice.
Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşiri
structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul
de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi
farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului. Regimul de frământare se referă la durata frământări şi temperatura pe
care trebuie să o aibă semifabricatul. Durata frământări depinde de calitatea aluatului
(omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul
de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare. Durata frământării, utilizând
malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, un timp de 10-15 minute, dupa care este framantat
2-3 ore la 30-32oC se utilizeaza 1,5-3% drojdie. Când se utilizează făinuri de calitate
foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se stabili rezistenţa glutenului şi a mări
extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se
degrada, prin acţiune mecanică, structura existentă a glutenului.

Fermentaţia aluatului

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). Operaţia de fermentare are loc
după frământare şi are ca scop maturizarea aluatului. Această operaţie începe de la
momentul când încetează fământarea şi până când are loc operaţia de divizare a aluatului.
Un aluat matur trebuie să aibă la sfărşitul fermentaţiei o capacitate bună de formare a
gazelor, o bună capacitate de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente  de
substanţe de aromă şi de gust.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei reprezintă faza cu ponderea cea mai mare
din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei,
condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării
aluatului, au  loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi
microbiologice. Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura,
umiditatea relativă a aerului şi lipsa curenţilor de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-
a frământat semifabricatul se aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi
lipsit de curenţi. La fabrici se utilizează camerele de fermentaţie (care sunt dotate cu
instalaţii pentru aer condiţionat), ori angregate pentru fermentaţia continuă a aluatului, ce
face parte integrantă din liniile pentru fabricarea în flux a pâinii. Capacitatea de reţinere a
gazelor se modifică continuu pe durata fermentării datorită modificării proprietăţilor
reologice ale aluatului în urma proceselor coloidale şi a proteolizei din aluat. În funcţie de
modul de deservire se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt sau la
ambele, cuvele cu semifabricate urmărind un circuit. Camerele se dimensionează în
funcţie de numărul de cuve necesare.

Camera de fermentaţie

În funcţie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur

capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se
pot separa în aceeaşi cameră spaţii pentru maia şi aluat, sau construi chiar încăperi
diferite. Camerele de fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de cuve
necesare simultan, respectiv în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă aceste cuve.

Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de operaţii
tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă,
corespunzătoare sortimentului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice dare se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;

 premodelarea aluatului (rotunjirea);
 modelarea finala a aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor
(formă alungită, împletită etc.);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul
căruia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele
cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

Divizarea – aluat fermentat este împărţit în bucăţi de masă dorită care, după coacere şi
răcire, se obţin produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăderile din
greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5 şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la
răcire, după mărime şi compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul
este scos din cuva malaxorului în care a fost preparat, operaţie care, în cele mai multe
cazuri se realizează  pe cale mecanizată, folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Ca să nu
existe diferenţe de calitate mare (grad de fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie
să se divizeze în maximum 30 de minute.

Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii porozităţii pâinii

realizâdu-se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Între
rotunjire şi modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea. Repaosul
intermediar are durata de 1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar
în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare.

Modelarea permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură

uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul
coacerii, produsele să se dezvolte uniform. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului
în timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare,
transformările suferite de proteine evoluează,definitivând structura aluatului, ceea ce
duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţi pâinii. Pentru aceasta este
necesar însă ca acţiune mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O
acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu
calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui
reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Pentru pâine modelare constă
în rotunjirea bucăţilor de aluat. În principal, modelarea se face numai manual.

Dospirea finală reprezintă etapa de fermentaţie a aluatului divizat, proces care are loc în
acest caz, în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv cele modelate în formă
finală. Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii
corespunzătoare de microclimat a bucăţilor de aluat după divizare şi premodelare. În
acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului, create datorită eforturilor
mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operaţilor de divizare şi
premodelare. Dospirea finală – întrucât în operaţia de modelare dioxidul de carbon
obţinut în bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie
supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul
dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiţionează
volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica
formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor
trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în
momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii
conduce la obţinerea produselor de calitate inferioară, aplatizate. În paralel cu formarea
dioxidului de carbon au loc procese enzimatice, care duc la acumulare de zaharuri, acizi
şi substanţe ce contribuie la aroma pâinii. Durata dospirii finale pentru produsele care se
fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 20-90 min, ea depinzând de masa produsului,
aceasta trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-40°C şi
umiditatea relativă de 75-80%. Aceste condiţii sunt necesare pentru a favoriza
fermentaţia, cât şi a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.

Coacerea produselor

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,
coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului în produs alimentar comestibil. Coacerea
aluatului reprezintă un proces hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasării
căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest produs de bază,
transformarea aluatului în produs finit suportă o serie de modificări fizice, coloidale,
biochimice şi   microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de
coacere.

Operaţii premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se
execută câteva operaţii premergătoare, care constă în umezirea (spoirea) suprafeţei
bucăţilor de aluat, crestarea şi ştanţarea acestora. Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat
contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii
suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă
insuficient de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de
aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la
produse cu multe crăpăturii la coajă şi volum redus. În cazul coacerii în cuptoare cu
funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual, cu o perie de păr moale înmuiată în
apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a da rezultate, această operaţie
trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform pe întreaga suprafaţă a aluatului. Crestarea
aluatului constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, înainte de a fi introduse
in cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii albe
rotunde. Crestăturile se fac în mod diferit având poziţia oblică sau transversală.
Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului ; când dospirea este
insuficientă, crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite ieşirea mai uşoară a
gazelor de fermentaţie care se formează în cantitate mare,iar la dospire prelungită ,
crestăturile se fac la suprafaţă, deoarece, în caz contrar, aluatul se lăţeşte. Zona de aluat
tăiată, având rezistenţă mecanică mai redusă decât restul suprafeţei exterioare a aluatului,
datorită creşterii în volum, se desface şi produsul capătă desenul imprimat prin crestare,
ceea ce înfrumuseţează suprafaţa produsului. Crestarea mai are şi un scop tehnologic,
acela de a evita formarea crăpăturilor şi a rupturilor de coajă în timpul coacerii ; în
decursul creşterii în volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la locurile crestăturii, nu
şi în altă parte. Crestarea se efectuează manual, prin mişcări rapide, folosind un cuţit bine
ascuţit, uşor umezit în apă. S-au confecţionat mecanisme pentru crestarea automată,
utilizate în cadrul liniilor mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea
directă a bucăţilor de aluat, dospitorul tunel, pe baza cuptorului. Ştanţarea aluatului,
înainte de introducerea lui în cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un simbol
distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, ştanţarea permite, într-o
oarecare măsură, orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. O ştanţare aparte se
aplică unor produse dietetice, pentru identificarea lor. Marcarea prin ştanţare se face
numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin 0,5 kg ştanţa se aplică pe faţa
superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă se fac mai multe
crestături).

Regimul de coacere – coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi a

produselor de franzelărie are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care
trebuie să permită desfăşurarea optimă a aluatului în pâine. Durata procesului de coacere
depinde, în principal de mărimea şi forma bucăţilor de aluat, de sortul de produs, de
modul de coacere şi de tipul cuptorului folosit. În practică timpul de coacere variază
pentru majoritatea sortimentelor între 30-70 min. la pâine  şi între 10 şi 30 min. la
produsele de franzelărie. Produsele de greutate mare, precum şi cele cu adaosuri, se coc
timp mai îndelungat. Forma alungită uşurează coacerea reducând durata, iar produsele
coapte în forme (tăvi) au o durată de coacere mai lungă, întrucât primele au o suprafaţă
mai mare de contact cu căldura din cuptor, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din
care trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.
Cuptorul Dampf

Cuptorul Dampf este un cuptor cu funcţionare discontinuă cu încălzire indirectă şi se

utilizează frecvent în unităţile de capacitate mică şi mijlocie. Cuptorul,care poate avea
două sau trei vetre suprapuse, are carcasă de zidărie cu grosimea de 0,5 m consolidată cu
tiranţi metalici, aşezaţi pe fundaţie proprie. Carcasa are rol de rezistenţă şi acumulator de
căldură. (mai multe despre cuptorul Dampf aici)

Păstrarea produselor în unităţile de panificaţie

În depozit produsele se aşează pentru răcire pe rastele, procedeu care se realizează de

obicei în unităţile de capacitate mică, fie în lădiţe (navete), care alcătuiesc şi ambalaje de
transport. Rastelul pentru pâine reprezintă un cărucior cu patru roţii (două laterale şi două
pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru
aşezare produselor. Lădiţele (navetele) pentru pâine se construiesc din material plastic şi
servesc pentru aşezarea pâini pe coaja de vatră. Acestea se stivuiesc în depozit aşezându-
se pe câte 6-8 rânduri în înălţime.

Criteriile de calitate pentru făina

utilizată în rețetă.
Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic şi tehnologic.
Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa impurităţilor minerale
(nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată
şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în gură a unei
cantităţi mici de făină (circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică prezenţa în făină a
impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se freacă între palme,
se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obţinut
în urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care depind
principalele proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de formare a gazelor, cum
sunt : conţinutul de proteine/ gluten umed, calitatea acestora , indicele de maltoză, conţinutul de
α- amilază.
Conţinutul de proteine (N.5,7)Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul de proteine al
făinii trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina trebuie să conţină minim
7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se foloseşte conţinutul
de gluten umed.
Conform standardului de făină, conţinutului minim de proteine al făinurilor româneşti este
de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24% pentru făina neagră, min 25%
pentru făina semialbă şi min 26% pentru făina albă.
 Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor reologice ale aluatului şi /sau ale
glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg folosite metodele
empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică, alveografică. Pe baza
datelor furnizate de aceste metode se pot obţine informaţii asupra calităţii proteinelor glutenice şi
se pot stabili corelaţii cu volumul pâinii.
Deformarea glutenului Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus, glutenul deformându-se cu atât
mai mult cu cât este de calitate mai slabă. Pentru făinurile panificabile deformarea i d are valori de
0-25 mm.
După valorile deformării glutenului făinurile se clasifică astfel:
- id 0-5 mm făinuri foarte puternice sau provenite din grâu ars;
- 5 id 10 mm făinuri foarte bune pentru panificaţie;
- 10  id 15 mm făinuri bune pentru panificaţie;
- 15  id 20 mm făinuri satisfăcătoare;
- 20 id 25 mm făinuri nesatisfăcătoare;
- id  25 mm făinuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
capacitatea lui de a se întinde. Cu cât glutenul este mai rezistent, mai elastic, cu atât
extensibilitatea lui este mai mică.
Clasificarea făinurilor după extensibilitatea glutenului este:
- 15 cm făină puternică;
- 15- 20 cm făină foarte bună pentru panificaţie;
- 20- 35 cm făină bună pentru panificaţie;
- 35-45 cm făină satisfăcătoare;
- 45 cm făină de calitate slabă.
Indexul glutenic Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi proprietatea lui
de a trece printr-o sită standardizată, în condiţii de centrifugare determinate. În funcţie de calitatea
glutenului cantitatea acestuia rămasă pe sită va fi diferită. Va fi foarte mică sau chiar zero pentru
glutenul de calitate foarte slabă şi va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% şi se calculează cu relaţia:
gluten umed de pe sită
Index glutenic   100
gluten umed total

Făinurile pentru panificaţie au valori ale indexului glutenic de 65-85%. Făinurile slabe au
valori  60%, iar cele puternice peste 80%.
Indexul glutenic nu se corelează cu indicele de deformare a glutenului, dar se corelează cu
presiunea maximă P măsurată la alveograf (r= 0,69), cu energia alveografică w(r= 0,67) şi cu
suprafaţa extensogramei (r= 0,73).
Indicele de sedimentare Zeleny Se bazează pe umflarea diferită în soluţie de alcool
izopropilic şi acid lactic a făinii în funcţie de cantitatea şi calitatea proteinelor.
Clasificarea făinurilor după acest indice se face astfel:
- 60 făină foarte puternică;
- 59-40 făină puternică;
- 39-20 făină de calitate bună pentru panificaţie;
- 20 făină de calitate slabă.
Între indicii de calitate ai glutenului şi volumul pâinii există corelaţii bune, exprimate prin
indicele de corelaţie r, astfel:
- deformarea glutenului/volum pâine, r =-0,731;
 - extensibilitatea glutenului/volum pâine, r = -0,750;
- grad de înmuiere a aluatului (farinograf)/volum pâine, r = -0,824;
- rezistenţa aluatului (extensograf)/ volum pâine, r = 0, 738;
- suprafaţa extensogramei/ volum pâine, r = 0,866.
Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile Se exprimă cu ajutorul indicelui de
maltoză (im).
- im = 2-2,5% făină cu capacitate bună de a forma glucide fermentescibile;
- im1,5% făină cu capacitate mică de a forma glucide fermentescibile;
- im2,5 % făină cu capacitate mare de a forma glucide fermentescibile.
Cifra de cădere (Falling number) Dă indicaţii asupra activităţii - amilazei din făină.
Determinarea se bazează pe reducerea vscozităţii gelului de făină cu atât mai mult cu cât
activitatea - amilazei din făină este mai mare şi respectiv reducerea timpului de cădere a unei
tije metalice în gelul preparat în condiţii strict reglementate. Se exprimă în secunde.
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- ic 160 s făinuri bogate în - amilază;
- ic = 220-280 s făinuri cu conţinut normal de α – amilază;
- ic>300 s făină săracă în - amilază.
Standardele ISO nu admit grâne cu ic 160 s.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic Metoda se bazează pe măsurarea
vâscozităţii maxime a unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă încălzită în condiţii
controlate. Maximul de vâscozitate este funcţie de capacitatea de gelatinizare a amidonului şi de
activitatea - amilazei din făină . Se exprimă în unităţi amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- max 200 U.A.făină bogată în - amilază, pâinea se obţine cu miez umed, neelastic.
- max = 200-500 U.A. făină normală
- max 500 U.A. făină săracă în -amilază, pâinea se obţine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizează prin proba de coacere. Este metoda cea mai sigură şi
cea mai completă de determinare a proprietăţilor tehnologice ale făinii. Aprecierea calităţii făinii
prin această metodă se face pe baza calităţii pâinii obţinute. Calitatea pâinii se determină
organoleptic şi pe baza unor indicatori fizici, cei mai importanţi fiind randamentul
volumetric(volumul pâinii, în cm3, obţinută din 100 g făină), raportul înălţime / diametru(h/d)
pentru pâinea rotundă coaptă pe vatră, porozitatea şi structura porozităţii.
Calitatea făinii de secară caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma gluten şi prin
activitatea -amilazică mare, se face pe baza indicatorilor care exprimă activitatea -amilazei,
cifra de cădere şi maximul de vâscozitate amilografic, precum şi prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number)
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic 70s făină cu conţinut excesiv de - amilază;
- ic = 100-120s făină cu conţinut normal de - amilază;
- ic 150s făină săracă în -amilază.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- max  250 U.A făină nesatisfăcătoare (exces de -amilază);
- max = 250- 600 U.A făină satisfăcătoare, bună;
- max  600 U.A făină foarte bună.
Proba de coacere Ca şi la făina de grâu, valoarea de prelucrare a făinii de secară se
stabileşte cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosită în acest caz se deosebeşte esenţial
de cea folosită la făina de grâu, caracteristica principală fiind durata mare a procesului
tehnologic, impusă de necesitatea atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii .
Conţinutul optim de proteine al făinii variază cu tehnologia de preparare a aluatului şi cu
produsul care se fabrică. Pentru pâinea obişnuită acesta este de 10-13%, pentru sortimentele de
pâine preparate cu aluat refrigerat sau congelat, pentru pâinea mixtă (amestec de făină de grâu şi
făină de secară), pâinea multicereale, pâinea cu fibre şi produsele cu adaosuri de materii auxiliare,
acest conţinut este mai mare (tab. 1.3.).
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul dintre cei mai
importanţi indici calitativi ai făinii.
Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării pâinii şi produselor de panificaţie
Pâine
Pâine Pâine Produse
Indici de calitate Pâine mixtă din Specia Rulouri,
Pâine fran- din aluat de fran-
ai făinii toast grâu şi -lităţi cornuri
ceză congelat zelărie
secară
Proteine (N.5,7) 10-13 12,5- 11-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5- 11,5-12,5
[%] 13,5 13
Gluten umed, [%] 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
Deformare gluten, 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare, [ml] 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de formare, 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
[min]
- stabilitate, [min] 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
-înmuiere, [U.F.]
60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
Extensograf (după
135 min) 280-370
-rezistanţă max., 2-2,5 - - - - 300-370 - -
[UB] -
-raport Rmax/E 60-100 - - - - - -
-suprafaţa curbei , 60
[cm2] 80 - 70-85 90-100 80 80

Conţinutul optim de amidon deteriorat din făina pentru pâine şi produse de franzelărie este
de 5,5-8,5%. El creşte pentru făina destinată preparării cozonacului şi scade pentru aluaturile
congelate. O variaţie inversă o are cifra de cădere. Are valori mai mici în făina pentru pâine şi
valori mai mari în făina pentru cozonac, aluaturi congelate şi refrigerate, pâinea multicereale,
specialităţi.