TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

PAINII GRAHAM PRIN METODA

TRIFAZICA

Curs: Tehnologia panificatiei

Prof: Șef lucr.dr.ing. Eugenia Mihaela PRICOP
Cursant : Bunea Ioan-Gabriel
 Argument

În ţara noastră, după 1989 schimbările profunde din societate s-au manifestat şi în sectorul de
morărit-panificaţie.
Schimbarea formei de proprietate asupra mijloacelor de producţie a dus la apariţia
producătorilor particulari mici şi mijlocii de produse de panificaţie.
Noii producători şi-au dotat unităţile de panificaţie cu utilaje noi, ca: malaxoare rapide cu două
viteze, dospitoare finale cu condiţionarea mediului de dospire, cuptoare rotative etc.
În aceste unităţi s-au promovat tehnologii de fabricarea pâinii prin metoda directă, aplicând
reţete de fabricaţie adecvate, obţinându-se astfel o gamă largă de produse în scopul satisfacerii cerinţelor
crescânde şi tot mai diversificate ale alimentaţiei umane. Se realizează diferite sorturi de pâine albă,
semialbă (intermediară) şi integrală, produse de franzelărie simple şi cu adaos, produse de patiserie,
zaharoase şi dietetice.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul
alimentaţiei. Realizarea de noi sortimente de pâine din făina integrală va trebui să constituie în viitor
preocuparea mai susţinută a brutăriilor pentru diversificarea producţiei de pâine în vederea imbunătăţirii
gradului de sănătate a populaţiei, prin abordarea unei atitudini corespunzătoare faţă de consumul de pâine
albă, semialbă şi integrală (făină de tip 1750).
Mi-am ales acestă temă datorită plăcerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si
interesante despre “pâinea integrală”.
Proiectul conţine un număr de pagini în care sunt evidenţiate materiile prime şi
auxiliare, descrierea procesului tehnologic şi condiţiile de calitate ale produsului finit.
În această lucrare am cuprins tot ce am învăţat în cei patru ani de liceu argumentând în
mare măsură toate cerinţele şi criteriile în vigoare.
Tratarea conţinutului ştiintific s-a realizat pe baza interdisciplinarităţii şi a corelarii
noţiunilor teoretice, deprinderilor de laborator şi practice in conformitate cu bibliografia
recomandată.
Dezvoltând şi introducând noi tehnologii, industria prelucrării produselor de panificaţie
s-a modernizat uşurând munca angajaţilor.
Sper ca acestă lucrare sa fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce vor lucra în
domeniul comercializării produselor făinoase. Lucrarea constituie un mijloc util pentru
personalul tehnic de specialitate mai ales în activitatea practică unde, munca şi operaţiile
respective de tratare a pâinii integrale constituie unul dintre factorii determinanţi pentru creşterea
cantităţii şi calităţii produselor de panificaţie.
 1.Tehnologia de obţinere a pâinii integrale

1.1 Scheme tehnologice de obţinere a pâinii integrale

În ţara noastră, pentru prepararea aluatului se folosesc două metode şi anume:

-metoda directă sau monofazică;
-metoda indirectă sau polifazică (bifazică şi trifazică).
In continuare vom aborda metoda trifazica.

Metoda trifazică cuprinde prospătura maiaua şi aluatul.

Prospătura reprezintă o cultură de bacterii şi drojdii care se utilizează pentru mărirea iniţială a
acidităţii maielei şi aluatului necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea în acest fel a degradării
lui enzimatice precum şi pentru obţinerea de produse cu aromă şi gust plăcut.

Prospătura se prepară din 5...20% din totalul de făină prelucrată în funcţie de calitatea
acesteia din apă şi drojdie. Aceasta se frământă 6…8 minute şi se fermentează 4...6 ore la
temperatura de 27...280C în funcţie de cantitatea şi calitatea făinii (extracţia).

Maiaua se prepară din prospătura fermentată făină apă şi drojdie care după fermentare se
foloseşte la prepararea aluatului. În cadrul metodei trifazice prepararea maielei şi aluatului se face
asemănător ce cea din cadrul metodei bifazice.

Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului (maia prospătură) variază între 40…
50% din totalul făinii preluate netrebuind să depăşească 40% în cazul făinurilor slabe şi degradate.

Metoda indirectă dă posibilitatea obţinerii unor produse finite de calitate superioară  cu volum
mare cu miez poros afânat cu gust şi miros plăcut iar cantitatea de drojdie utilizată este mai mică.
1.1.3 Metoda trifazică

Făină Apă Drojdie Sare Materii auxiliare

Recepţie calitativă şi cantitativă. Depozitare. Pregătire. Dozare.

Frământare prospătură

Fermentare prospătură

Baş

Frământare maia
(frământarea I)

Fermentare maia
(fermentarea I)

Frământare aluat
(frământarea II)

Fermentare aluat
(fermentarea II)

Prelucrare aluat

Coacere

Răcire

Ambalare

Livrare
 1.2 Descrierea schemelor tehnologice

1.2.1 Pregătirea materiilor prime

Pregătirea făinii
Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere şi reţinerea impurităţilor metalice
feroase.
Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de
vedereal însuşirilor de panificaţie, în vederea asigurării unui regim tehnologic constant şi a unei calităţi a
pâinii constantă.
Proporţia amestecurilor se stabileşste, cel mai frecvent, pe baza conţinutului în gluten al făinii.
Pentru uzul practic se foloseşte metoda dreptunghiului, potrivit căreia amestecul format din
două făinuri cu conţinut diferit de gluten (de exemplu 24% şi 30%), care să aibă un conţinut de 26%
gluten se obţine din 2 părţi făină cu 30% gluten (adică 26-26=2) şi 4 părţi făină cu 24% gluten (adică 30-
26=4), conform schemei:

Condiţia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din făinuri să conţină gluten de
calitate superioară faţă de cel al amestecului pe care vrem să-l obţinem.
Tot în acest mod se procedează la formarea amestecului de făinuri pe baza puterii determinate
cu ajutorul farinografului.
În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează prin
alimentarea alternativă a cernătorului cu făina din saci provenind din diferite loturi. Prin acest procedeu
nu se realizează, însă un amestec omogen.
Amestecul mai poate fi realizat şi în felul următor: făina depozitată în vrac se extrage simultan
din două sau mai multe celule ale silozului de rezervă, cu ajutorul aparatelor de procentaj, la proporţia
stabilită pe baza calităţii loturilor, iar amestecarea se realizează în conducta de transport pneumatic, pe
parcursul deplasării făinii către secţia de preparare a aluatului.
Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după
măcinare. Se realizează cu site. Concomitent cu cernerea se realizează şi afânarea făinii, prin înglobarea
aerului între particule, ea devenind astfel mai aptă pentru prelucrare.
Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în masa de făină de la valţuri în timpul măcinării, se
realizează cu ajutorul magneţilor.

Pregătirea apei
Apa tehnologică trebuie încălzită până la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu
temperatura dorită.
 Încălzirea apei tehnologice se realizează prin amestecarea apei reci de la reţea cu apă caldă
având temperatura de cca. 60°C, obţinută în boilere sau recuperatoare de căldură sau prin barbotarea în
apă rece a aburului de joasă presiune.

Pregătirea drojdiei
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului încălzită la 30-35°C, folosind proporţii drojdie: apă de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea
are ca scop repartizarea uniformă a drojdiilor în masa aluatului.
Activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea maltozei (principalul zahăr
fermentescibil din aluat) în scopul accelerării procesului de fermentaţie şi pentru scurtarea duratei
acestuia.
Fermentarea maltozei de caătre drojdie se face după un aşa numit “timp de inducere” de
adaptare a enzimelor implicate în acest proces.
De obicei este nevoie de această adaptare deoarece enzima maltază care este implicată în
hidroliza maltozei nu face parte din din enzimele constituitive ale celulei de drojdie, sau se găseşte în
cantităţi foarte mici. Activarea prealabilă a drojdiei urmăreşte de fapt tocmai scurtarea acestui “timp de
inducere”.
În principiu, activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid,
optim din punct de vedere al compoziţiei lui pentru nutriţia drojdiei şi menţinerea în acest mediu timp de
30-90 minute şi chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35°C.
Mediul nutritiv trebuie să conţină zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine şi
elemente minerale (în special fosfor).
Metode anaerobe de activare a drojdiei. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei
este obţinut din făină şi apă sub formă de suspensie.
Rezultate superioare se obţin dacă îmbogăţim mediul cu glucoză, sau prin folosirea opărelii de
făină zaharificate (cu malţ sau amilaze fungice) în prealabil.
Activarea se poate obţine şi pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere (în proporţie de 8-
10% din masa de făină prelucrată) şi apoi menţinerea drojdiei pe acest mediu cam 30-60 minute la 35°C.
Metode aerobe de activare a drojdiei. În activarea aerobă, mediul nutritiv în care s-a introdus
drojdia este mai întâi aerat prin barbotare de aer şi apoi lăsat să fermenteze. Cele două etape au o durată
de cca. 30 minute.
În activarea aerobă, în prima etapă se obţine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei
rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerobă, respiratorie şi numai în a doua etapă se realizează
adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei şi la mediul aerob, adică activarea.
În activarea drojdiei, indiferent de metodă (aerobă sau anaerobă), de o mare importanţă este
concentraţia drojdiei din mediu.
În cazul drojdiei uscate, activarea se face în aceleaşi condiţii, cu deosebirea că înainte de a fi
introdusă în mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea în apă cu temperatura de 30°C şi
menţinerea ei acolo cam 30-50 minute.

Pregătirea sării
În vederea folosirii la prepararea aluatului sarea trebuie dizolvată. De obicei se prepară soluţii
saturate de sare, care se filtrează înainte de utilizare.
Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator sau folosind o instalaţie continuă
de dizolvare.

1.2.3 Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Dozarea are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice optime şi respectarea compoziţiei
stabilite de reţeta de fabricaţie.
 Pentru 100 kg de făină, în funcţie de extracţia şi calitatea făinii precum şi de produsul care se
fabrică, se folosesc următorele cantităţi de materii prime:
-apa:40-70 litri;
-drojdie:0,4-3 kg;
-sare:0-1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3-1,5 kg.
De cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde consistenţa aluatului, a maielei şi a
prospăturii.
Consistenţa este un parametru foarte important deoarece ea influenţează viteza proceselor din
aluat şi, în consecinţă, calitatea pâinii.
Se apreciază că cele mai multe defecte ale pâinii se datorează alegerii greşite a consistenţei
aluatului şi a fazelor sale.
Procesele decurg cu viteza mai mare în aluaturile cu consistenţă mai mică şi sunt mult mai lente
în cele cu consistenţă mare. Drept urmare consistenţa aluatului se alege în funcţie de viteza cu care se
doreşte să decurgă transformările în masa de aluat.
Pentru făinurile de calitate slabă se folosesc consistenţe mărite, în timp ce pentru cele de
calitate foarte bună, consistenţe mici.
Pe de altă parte, cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracţia
şi umiditatea făinii precum şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate
foarte bună, extracţii mari şi umidităţi mici.
Cantitatea de drojdie variază cu:
-calitatea ei;
-procedeul de preparare a aluatului;
-anotimpul.
Proporţia de drojdie creşte când:
-aceasta este slabă;
-pentru prepararea aluatului prin metoda directă;
-în anotimpul rece.
La prelucrarea făinurilor de calitate slabă nu se recomandă folosirea drojdiei de calitate slabă
pentru că ea introduce glutation redus care activează proteoliza în aluat şi a cărui cantitate va creşte prin
creşterea adaosului de drojdie.
Din aceleaşi motive, la prelucrarea făinurilor slabe nu se recomandă folosirea drojdiei uscate.
Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat.
Adaosul creşte pentru:
-făinurile de calitate slabă;
-făinurile de extracţii mari;
-produsele sărate;
-în anotimpul cald.
În cazul prelucrării făinurilor slabe, o parte din sare se poate introduce în faza de maia.

1.2.4 Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

-dozarea materiilor prime;
-frământarea aluatului;
-fermentarea aluatului.

Metode de preparare a aluatului:

În ţara noastră, pentru prepararea aluatului se folosesc două metode şi anume:

-metoda directă sau monofazică;
 -metoda indirectă sau polifazică.
Medoda directă de preparare a aluatului are o singură fază –aluatul- şi constă în faptul că toate
componentele din reţetă se introduc odată la prepararea acestuia. De obicei se aplică la făinurile de
extracţii mici.
Este cea mai simplă metodă de preparare a aluatului şi se caracterizează prin consum mare de
drojdie.
În cadrul acestei metode se cunosc două procedee uşor diferite de preparare:
-procedeul clasic: aluatul este frământat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10...15
minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C; se utilizează 1,5-3% drojdie;
-procedeul rapid: aluatul este frământat cu malaxorul cu turaţie mare a braţului de
frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă de 10-20 de minute, care de fapt se realizează în cea
mai mare parte în treimea maşinii de divizat.
Acest tip de aluat impune folosirea la preparare a substanţelor oxidante (cel mai utilizat este
acidul ascorbic, cca. 50-100 ppm) şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%.
În general, aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul frământării o temperatură de
25-31%.
Reducerea pronunţată a fermentaţiei înainte de divizare face ca aluaturile preparate prin
procedeul rapid să se prelucreze mecanic ceva mai bine decât cele obţinute prin procedeul clasic.
Acest aspect alături de scurtarea procesului tehnologic precum şi obţinerea de produse de
calitate superioară constituie avantajele procedeului.
Totuşi trebuie ţinut cont de faptul ca reducerea timpului de fermentare înainte de divizare are
efect negativ asupra gustului, a aromei şi a duratei de menţinere a prospeţimii pâinii.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar prin procedeul clasic, conduce la produse cu gust
şi aromă slabă. Miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede, deşi acest lucru poate fi ameliorat prin
adaosul de aditivi.
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă din una sau două faze prelabile care au
următoarele scopuri:
-înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;
-mărirea timpului de acţiune al enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce
determină maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
-maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda indirectă are două variante: metoda bifazică şi metoda trifazică.
Metoda bifazică. Această metodă cuprinde două faze: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină apă, drojdie şi baş.
Başul este o maia fermentată care se adaugă în scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi
aluatului. Proporţia în care se adaugă başul variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport
cu făina prelucrată.
Valorile inferioare se folosesc pentru făinurile de extracţie mare şi de calitate slabă.
În cazul făinurilor de calitate slabă se poate adăuga şi sare în proporţie de 0,5% faţă de totalul
făinii prelucrate. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la fermentare a maielei în
anotimpul cald
Modul de obţinere a maielelor influenţează întrgul proces tehnoligic de fabricare a pâinii prin
următorii parametri:
-consistenţă;
-mărime;
-temperatură şi durată de fermentare.
Maiaua consistentă are umiditate de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce
reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată.
Se apreciază că pentru obţinerea unei pâini de bună calitate făina introdusă de maia în aluat nu
trebuie să coboare sub 25% din cantitatea de făină prelucrată.
 Consistenţa maielei variază invers proporţional cu calitatea făinii, în timp ce temperatura şi
durata de fermentare au o variaţie directă.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între 90 si 180 minute.
Pentru făinurile de calitate medie, temperatura optimă este de 28°C, ea asigurând intensitatea dorită a
proceselor microbiologice şi protejând în acelaşi timp însuşirile reologice.
Modificarea parametrilor de proces ai maielelor urmăresc modificarea vitezei proceselor care
au loc la fermentare, în vederea atingerii scopului pentru care sunt folosite.
Maiaua fluidă denumită şi poliş are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina
prelucrată. Se obţine din făină, apă, drojdie şi baş.
Cantitatea de apă poate reprezenta cam 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare,
iar sarea adăugată 0,7-1% din totalul de făină prelucrată.
Introducerea sării în maiaua fluidă conduce la înărirea glutenului astfel încât aluatul preparat
cu maiele lichide sărate are însuşiri reologice îmbunătăţite. De asemenea, sarea introdusă în maia reduce
viteza de creştere a acidităţii (important pentru anotimpul cald), reduce vâscuozitatea maielei şi formarea
spumei, ceea ce interesează în transportul şi dozarea maielei.
Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29°C şi se fermentează 3-4 ore, în funcţie de
caliatea şi extracţia făinii.
Organoleptic, sfârşitul fermentării se identifică prn formarea la suprafaţa maielei a unei spume
dense.
Maiaua se frământă 8-12 minute.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă şi sare.
Parametrii tehnologici ai aluatului (consistenţă, temperatură şi durata de fermentare şi
frământare) se aleg în funcţie de calitatea făinii dupa aceleaşi principii ca la prepararea maielei.
De obicei se utilizează consistenţe mai mari, temperaturi şi timpi de fermentare şi frământare
mai mici la prelucrarea făinurilor slabe şi consistenţe mici, temperaturi şi timpi de frământare şi
fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor puternice.
Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute, temperatura de 25-32°C şi durata de
fermentare de până la 60 de minute.
Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă în special la
prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru mărirea acidităţii
iniţiale şi aluatului. Această aciditate mărită este necesară pentru întărirea glutenului şi limitarea astfel a
degradării enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi arome plăcute. Aciditatea finală a
prospăturii este mai mare ca a maielei. Prspătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, apă
şi drojdie. Pentru mărirea acidităţii iniţiale a acesteia se poate adăuga 1% baş.
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică se face respectând principiile
expuse la metoda bifazică, privind mărirea fazelor aluatului, durata de fermentare şi frământare precum
şi temperatura acestora.
De multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact. De obicei se prepară o prospătura la
începutul fiecărui schim, cu care se prepară primele maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda
bifazică cu baş.
Prospătura se frământă 6-8 minute şi se fermentează 4-6 ore la o temperatură de 27-28°C.
În practica panificaţiei, cea mai răspândită metodă este metoda indirectă datorită faptului că
pâinea obţinută este de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcute şi miez cu proprietăţi fizice
superioare. De asemenea, procedeul indirect prezintă felxibilitate tehnologică mai mare, aluatul se
maturizează mai complet şi mai repede, utilizând o cantitate mai mică de drojdie faţă de procedeul direct.
Dezavantajul principal este durata prea mare a procesului tehnologic şi pierderi de substanţă
uscată la fermentare mai mari.
1.2.5 Frământarea aluatului
 Operaţia de frământare a aluatului are ca scop obţinerea unui amestec omogen din materiile
prime şi auxiliare şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-reologice, care să-i
permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul tehnologic.
Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor
aluatului şi hidratarea lor. Particulele de făină obsorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede.
Datorită faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de hidratare,
amestecul se încălzeşte uşor.
Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură şi în general este de 4-5
minute, executându-se în prima treaptă de viteză a malaxoarelor.
Faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în
faza anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi formează o masă
compactă, omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.
În procesul de formare a aluatului, se disting mai multe faze ce pot fi urmărite cu farinograful:
dezvoltarea, stabilitatea şi înmuierea aluatului, toate în funcţie de calitatea făinii.
Timpul necesar pentru dezvoltarea optimă a aluatului este de 20-25 minute în funcţie de
calitatea făinii, cantitatea de apă şi turaţia braţului frământător.
Frământarea aluatului trebuie să se oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie.
Continuarea frământării peste acest moment duce la înrăutăţirea însuşirile reologice ale aluatului.
Durata fazei de frământare propriu-zisă este mai mare decât durata fazei de amestecare. Ea este
de 8-12 minute, necesită un consum mai mare de energie şi se execută pentru malaxoarele prevăzute cu
trepte de viteză la treapta a doua de viteză.

Procese ce au loc în timpul frământării

La frământarea aluatului au loc o serie de procese de natură fizico-chimică şi coloidală,

esenţiale pentru formare aluatului fiind legarea apei şi formarea glutenului precum şi absorbţia aerului
şi modificarea proteinelor.
Legarea apei în aluat şi formarea gluenului. Pentru formarea aluatului de grâu, cu însuşirile
lui specifice (elasticitate şi extensibilitate), hotărâtoare este formarea glutenului. Aceasta este
condiţionată de hidratarea proteinelor şi de acţiunea mecanică de frământare.
Legarea apei în aluat este un proces complex care depinde de proprietăţile coloidale ale
proteinelor şi amidonului (principalii componenţi ai făinii).
Amidonul leagă principala masă a apei, în general prin absorbţie (fixare la suprafaţa granulelor)
şi pe cale mecanică în microcapilare.
Datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă şi ca
urmare granulele se măresc nesemnificativ la frământarea aluatului. Pătrunderea osmotică a apei are loc
în zona amorfă a granulei. Zona cristalină, datorită structurii sale micelare foarte rezistentă, nu permite
pătrunderea moleculelor de apă.
Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele deteriorate mecanic la măcinare, prin
punctele în care acestea sunt deteriorate.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în mică parte prin
absorbţie.
Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a glutininei şi trecerea lor în gluten.
Pentru formarea glutenului se admite ipoteza conform căreia în urma hidratării şi acţiunii
mecanice de frământare, proteinele glutenice (care au structură globulară) suferă un proces de
“despachetare” a structurii lor datorită ruperii legăturilor care condiţionează această formă (legături de
hidrogen, hidrofobe, disulfidice).
 Acest proces este însoţit de o modificare a conformaţiei moleculei, în urma căreia la suprafaţa
ei apar grupări reactive capabile să reacţioneze cu cele ale moleculei vecine (când moleculele ajung
destul de aproape una de alta). Apare astfel posibilitatea formării unor legături între gliadină şi glutenină.
În formarea glutenului, un rol important se atribuie şi legăturilor disufidice. Mecanismul lor
(formulat de Goldstein, 1957) stipulează faptul că o legătură disulfidică intermoleculară şi o moleculă
proteică conţinând o grupare sulfhidril capabilă să intre mai departe în acelaşi tip de reacţie. În acest fel,
prin reacţii de schimb disulfid-sulfidril, legăturile disulfidice dispar într-un punct şi apar în alt punct al
aluatului.
Pentru aceasta, făina trebuie să conţină minim 7,0% proteine, iar glutenul să fie hidratat
complet.
Dacă avem o cantitate mică de proteine sau apa nu satisface complet necesarul cerut de gluten,
structura acestuia nu se formează complet şi ca urmare calitatea pâinii va fi slabă.
În concluzie formarea glutenului este rezultatul mai multor procese, şi anume:
-rearanjarea configuraţiei spaţiale disulfidice;
-ruperea şi refomarea legăturilor disulfidice;
-formarea legăturilor necovalente între proteine şi între proteine şi alţi constituenţi ai
făinii;
-apariţia unei reţele formate din filme proteice.
Modificarea proteinelor (peptizarea). Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a
transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în cursul frământării. Peptizarea proteinelor este
fenomenul de depolimerizare a proteinelor solubile până la diferite peptide.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat işi modifică strucura şi compoziţia prin
denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi a
enzimelor proteolitice.
Din punct de vedere fizic, cantitatea de proteine solubile creşte ca urmare a acţiunii mecanice.
Această creştere este cu atât mai mare cu cât durata şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea
făinii mai slabă.
Proteinele solubilizate sunt formate din glutenină şi ele rezultă ca urmare a depolimerizării
acesteia prin ruperea legăturilor disulfidice din structura ei.
Creşterea cantităţii de proteine solubile are loc şi datorită umflării nelimitate a acestor, a
peptizării lor, ca urmare a unei structuri mai puţin rezistente a glutenului.
Absorbţia aerului în aluat în timpul frământării este foarte importantă deoarece oxigenul
conţinut de aceasta participă la reacţii de oxidare a proteinelor şi pigmenţilor făinii. Din acest punct de
vedere ne interesează cantitatea de aerinclus precum şi gradul de dispersie în aluat.
Aerul inclus la frământare în aluat este foarte important şi pentru porozitatea produsului, bulele
de aer fiind precursoarele porilor pâinii.
Capacitatea aluatului de a încorpora aer la frământare şi stabilitatea structurii obţinute la
sfârşitul frământării influenţează capacitatea lauatului de a reţine gazele în timpul operaţiilor ulterioare.
Cantitatea de aer inclusă la frământare depinde de conţinutul în lipide al făinii, fiind cu atât mai mare cu
cât acesta este mai mare, de prezenţa proteinelor glutenice şi a substanţelor solubile în apă. De asemenea
cantitatea de aer inclusă la frământare şi gradul lui de dispersie depind de caraceristicile malaxorului
(presiune de lucru, viteza braţului de frământare).
Sfârşitul frământării se determină organolepic: aluatul bine frământat este omogen şi elastic, iar
la proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă.
Aluatul insuficient frământat este omogen dar lipicios, iar cel suprafrământat se rupe la proba
de întindere.

1.2.6 Fermentarea aluatului

Operaţia de fermentare are loc după frământare şi are ca scop maturizarea aluatului.
 Pentru prospătură şi pentru maia, fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârşitul
frământării şi frământarea fazei următoare (maiaua respectiv aluatul).
Pentru aluat fermentarea are loc în intervalul de timp de la sfârşitul frământării până la trecerea
lui la operaţia de divizare.
Un aluat matur treebuie să aibă la sfârşitul fermentaţiei o capacitate bună de formare a gazelor,
o bună capacitate de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de aromă şi de gust.
Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata fermentării datorită modificării
proprietăţilor reologice ale aluatului în urma proceselor coloidale şi a proteolizei din aluat.
Aluatul elastic şi rezistent imediat după frământare devine, la sfârşitul fermentaţiei, mai puţin
rezistent şi mai puţin elastic, dar cu o extensibilitate mărită, ceea ce îi permite să reţină mai bine gazele.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice şi
coloidale care au loc concomitent la fermentare.
Fermentarea semifabricatelor se face în cuve şi, în funcţiede dotarea secţiei şi tehnologia
aplicată pentru prepararea aluatului, se realizează în săli de fabricaţie sau în camere de fermentare cu
parametri controlaţi.
Parametrii camerei de fermentare sunt:
-temperatura: t = 28-30°C;
-umiditatea relativă: φ = 75-80%.
În general, la procesele discontinui (pe şarje) fermentarea are loc în cuvele în care a avut loc
frământarea, cuve amplasate în sala de fabricaţie.
În cazul preparării continue a aluatului, fermentarea se face în cuve sau buncăre speciale,
introduse în camerele de fermentare, prevăzute cu instalaţii de condiţionare a aerului, pentru reglarea
parametrilor de stare.
Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii.
Pentru prospătură şi maia, organoleptic se apreciază:
-volumul, care în timpul fermentării creşte de 2-3 ori;
- aspectul suprafeţei. Aceasta la început este bombată, iar la sfârşitul fermentării devine
plană sau concavă, datorită pierderii unei părţi de dioxid de carbon.
-aspectul în ruptură: -trebuie să fie poros, fără apă liberă vizibilă;
-gustul şi mirosul: - trebuie să fie de alcool şi de dioxid de carbon.
Pentru aluat se apreciază structura în ruptură şi elasticitatea.
Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată care se face în scopul îmbunătăţirii
structurii aluatului.
Durata şi intensitatea operaţiei depind de calitatea şi de extracţia făinii precum şi de durata de
fermentare a aluatului.
Aluaturile preparate din făinuri slabe nu se refrământă, pentru k s-ar accentua degradarea
însuşirilor reologice ale aluatului.

1.2.7 Prelucrarea aluatului

Această fază a procesului tehnologic cuprinde următoarele operaţii:

-divizare;
-repaus tehnologic (pentru refacerea structurii glutenice)
-premodelare (rotunjire);
 -repaus tehnologic
-modelare finală;
-dospire(fermentare finală).
Divizarea este operaţia prin care masa de aluat fermentat este împărţită în bucăţi de masă
dorită.
Masa bucăţii de aluat se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile
tehnologice care intervin după operaţia de divizare, adică la dospire, coacere şi răcire.
Precizia la divizare este influenţată de tipul maşinii de divizat şi de gradul ei de uzură.
La maşinile de divizat volumetrice, precizia mai este influenţată de consistenţa aluatului din
pâlnia maşinii, care trebuie manţinut constant.
Pentru ca între prima şi ultima bucată provenită dintr-o cuvă să nu existe diferenţe de calitate
mari ( grad de fermentare, aciditate), aluatul unei cuve trebuie sa se divizeze în maximum 30 de minute.
Premodelare (rotunjirea) este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii
porozităţii pâinii, realizându-se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare.
Daorită acţiunii mecanice exercitate asupra bucaţii de aluat, o parte din dioxidul de carbon se
elimină, peliculele de gluten se lipesc între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a
unei structuri poroase, ceea ce duce la o structură uniformă şi fină.
Între rotunjire şi modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea.
Repaosul intermediar are durata de 1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care
apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare.
De fapt durata repaosului intermediar depinde de:
-intensitatea acţiunii mecanice realizate la premodelare;
-consistenţa aluatului;
-calitatea făinii.
Premodelarea şi repaosul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi al
aluaturilor obţinute din amestec de făină de grâu şi făină de secară în care proporţia făinii de grâu este
mai mică de 70%.
Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repaosului
intermediar. Are, în general, o durată, de 10-15 minute şi se realizează în instalaţii cu leagăne, în care
parametrii mediului se creează pe cale naturală.
Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie
să o aibă produsul finit.
În urma operaţiei de modelare se obţine o formă ordonată a bucăţii de alut, ceea ce face ca la
dospire şi la coacere aceasta să se dezvolte uniform.
Datorită acţiunii mecanice exercitate în timpul modelării, porii existenţi în aluat sunt
fragmentaţi, bulele mari de gaz sunt distruse şi ca urmare creşte numărul de pori, creşte capacitatea de
reţinere a gazelor şi în consecinţă volumul pâinii.
Gradul de maturizare al aluatului influenţează în mare măsură efectul tehnologic al modelării.
Aluaturile mature prezintă condiţii mai bune pentru modelare şi creşterea numărului porilor
decât aluaturile insuficient maturizate sau excesiv de mature.
Operaţia se face manual sau cu maşini de modelat cu funcţionare continuă. Atunci când
calitatea aluatului permite o acţiune mecanică intensă, exercitată în timpul operaţiilor de divizare-
modelare, ea conduce la produse cu volum mare şi structură fină a porozităţii.
O acţiune mecanică intensă în cursul acestor operaţii este importantă pentru aluatul obţinut prin
procedeul rapid, cu durată mică de fermentare a aluatului înainte de divizare.
Fermentaţia finală (dospirea finală) are ca scop acumularea gazelor în bucata de aluat, în
vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Operaţia este indispensabilă, deoarece gazele de
fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii mecanice, exercitate asupra
aluatului, în timpul operaţiilor de divizare-modelare.
 Dinamica şi intensitatea formării gazelor sunt influenţate de însuşirile de panificaţie ale făinii,
de compoziţia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului şi de parametrii spaţiului de
dospire. Din cantitatea totală de gaze care se formează, numai o parte este reţinută de aluat. Fiecare aluat
are o limită maximă de reţinere a gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd.
Cantitatea de gaze reţinute volumul maxim atins de aluat şi viteza de atingere a acestui maxim
depind în mare măsură de însuşirile reologice ale aluatului, care la rândul lor, depind de calitatea făinii.
La începutul procesului, întreaga cantitate de gaze formată este reţinută şi aluatul îşi măreşte volumul.
După atingerea volumului maxim, cantitatea de gaze reţinută scade, datorită faptului că, sub
presiunea dioxidului de carbon, aluatul se întinde sub formă de pelicule care se subţiază treptat până când
la un moment dat, în funcţie de rezistenţa lui, se rup formându-se canale prin care se pierd şi volumul
aluatului scade.
De aceea, aluaturile provenite din făinuri slabe, puţin rezistente, reţin mai puţine gaze şi dau
produse mai puţin dezvoltate decât cele obţinute din făinuri de calitate bună şi foarte bună.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35°C, umiditatea relativă a aerului 70-
85%. Temperatura de 30-35°C asigură o intensitate bună a procesului de fermentare şi, în acelaşi timp,
protejarea însuşirilor reologice ale aluatului. O temperatură mai mare, cca. 40°C, nu se recomandă decât
în cazul făinurilor puternice.
Umiditatea relativă a aerului de 70-85% este necesară pentru evitarea uscării suprafeţei
produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucăţii de aluat la dospire conduce la obţinerea de produse cu
coaja rugoasă şi aspră şi chiar cu crăpături, iar umezirea ei la produse cu coajă colorată neuniform sau
chiar la lipirea bucăţilor de aluat de suprafaţa activă a dospitoarelor.
Durata de dospire variază în limite foarte largi, de la 20 la 9 de minute în funcţie de masa
produsului, de compoziţia şi consistenţa aluatului, de calitatea făinii, şi de gradul de fermentare a
aluatului în cuve. Durata de dospire creşte atunci când aluatul în cuve nu a fermentat suficient la
procedeele rapide de preparare a aluatului, când are consistenţa mare şi temperatură mică la adăugarea
unei cantităţi însemnate de zahăr şi grăsime, în cazul făinii cu capacitate mică de a forma gaze şi a făinii
puternice.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării
volumului, formei, şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat.
Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată
prin modelare, fără să atingă gradul de deformare necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi revine
foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea apăsării.
Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare, astfel că, la coacere, se
formează o racordare între coaja superioară şi inferioară, la apăsare cu degetul apare moale, pufos şi
revine lent la forma iniţială după îndepărtare apăsării.
Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apăsarea uşoară cu degetul revine foarte greu sau chiar
deloc la forma iniţială.

1.2.8 Coacerea

Transformarea aluatului în produs finit, prin operaţia de coacerea, se realizează cu aport de

energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie.
Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese (fizice, coloidale,
biochimice, microbiologice) care se produc în bucata de aluat supus coacerii.
a) Procesele fizice care au loc la coacere sunt:
-încălzirea bucăţii de aluat;
-modificarea umidităţii aluatului.
Aceste procese au loc concomitent şi se influenţează reciproc.
 Încălzirea bucăţii de aluat se produce ca urmare a transferului de căldură dintre bucata de aluat
şi camera de coacere şi a deplasării interne a căldurii recepţionate. În momentul introducerii bucăţii de
aluat în cuptor, între camera de coacere (220-280°C) şi aluat (30°C) apare o diferenţă de temperatură
care determină un schimb de căldură.
Bucata de aluat primeşte căldură prin:
-radiaţie, de la boltă şi pereţii laterali ai camerei de coacere
-convecţie, de la amestecul aer-abur
-conducţie, de la vatră, la partea inferioară
-condensarea aburului pe suprafaţă, în primele 3 minute de coacere, cînd se creează în
camera de coacere o atmosferă umedă de vapori.
Ponderea acestor moduri de transmitere a căldurii depinde de particularităţile constructive ale
cuptorului. Oricum, rolul principal îl joacă radiaţia şi conducţia, între cantitatea de căldură de la partea
superioară şi cea de la partea inferioară a bucăţii de aluat existând un echilibru.
Încălzirea aluatului este influenţată atât de parametrii camerei de coacere (temperatură şi
umiditate relativă), cât şi de parametrii bucăţii de aluat (masă, formă, umiditate şi grad de afânare).
Temperatura camerei de coacere este importantă pentru că influenţează diferenţele de temperatură dintre
camera de coacere şi bucata de aluat. Din acest motiv se impun temperaturi mai mari în prima parte a
coacerii şi mai mici în cea de-a doua, precum şi crearea unei atmosfere umede de vapori în primele
minute.
În ceea ce priveşte parametrii bucăţii de aluat, putem spune că o masă mică, un format alungit,
o umiditate şi un grad de afânare mari accelerează încălzirea şi scurtează durata coacerii.
Modificarea umidităţii aluatului în timpul coacerii are loc ca urmare a schimbului de umiditate
cu camera de coacere şi a deplasării interioare a umidităţii.
Schimbul de umiditate cu camera de coacere constă, la început în condensarea pe suprafaţa
aluatului a vaporilor de apă introduşi pentru prelucrarea hidrotermică a aluatului, respectiv pentru
menţinerea stratului superficial cât mai mult timp în stare extensibilă şi apoi evaporarea apei din
straturile exterioare care se transformă în coajă.
Deplasarea interioară a umidităţii are loc:
-prin difuzie, datorită diferenţelor de umiditate dintre straturile aluatului;
-termodifuzie, datorită diferenţelor de temperatură dintre straturile aluatului.
Astfel, la sfârşitul coacerii, coaja are temperatura de 130-160°C şi umiditatea practic egală cu
zero, iar miezul are temperatura de 93-97°C şi umiditatea cu 1,5-2,5% mai mare decât a aluatului supus
coacerii.
b) Procesele coloidale, adicăcoagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, sunt
determinante pentru transformare aluatului în miez.
Coagularea proteinelor. Sub influenţa căldurii, proteinele suferă modificări de sructură şi
conformaţie, în urma cărora capacitatea de a lega apa se modifică. Ca urmare proteinele se
hidrofobizează şi elimină cea mai mare parte din apa legată la frământare. Coagularea proteinelor începe
în jurul temperaturii de 50-55°C şi decurge cu viteza maximă în intervalul 60-70°C.
Se consideră că coagularea proteinelor la încălzirea aluatului are loc în urma ruperii unor
legături din structura secundară şi terţiară a proteinelor, fiind însoţită de modificări de conformaţie a
moleculei proteice. Se rup în special legăturile disulfidice şi de hidrogen, fără a fi afectate cele peptidice,
astfel încât structura primară a proteinelor rămâne neafectată.
Gelatinizarea amidonului are loc datorită încălzirii şi prezenţei apei puse în libertate de
proteinele care coagulează.
Procesul de gelatinizare are loc în două etape:
-în prima etapă granulele de amidon se umflă limitat datorită pătrunderii moleculelor
de apă şi ating volumul maxim la 40-60°C;
-în a doua etapă granulele de amidon îşi continuă umflarea, se solubilizează şi se
transformă într-un gel amorf.
 Factorii principali care influenţează gelatinizarea sunt:
-conţinutul de apă din aluat;
-durata de coacere;
-temperatura de coacere;
-gradul de deteriorare al granulelor de amidon;
-conţinutul de enzime, sare, zahăr şi acizi al aluatului.
Gradul de gelatinizare al amidonului influenţează însuşirile fizice ale miezului şi menţinerea
prospeţimii pâinii. Cu cât gelatinizarea este mai avansată, cu atât miezul este mai fraged, mai pufos, mai
puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt.
c) Procesele biochimice, adică amiloliza şi proteoliza continuă şi la coacere, intensitatea lor
fiind determinată de modificarea substratului şi de influenţa temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Amiloliza (hidroliza amidonului sub influenţa amilazelor) este facilitată de gelatinizarea
amidonului şi de atingerea temperaturii optime de activitate a amilazelor.
După atingerea optimului de activitate, hidroliza se diminuează şi se opreşte la atingerea
temperaturii de inactivare a amilazelor (85°C, pentru α-amilaza şi 75°C pentru β-amilaza).
Reducerea timpului de acţiune a α-amilazei şi deci a cantităţii de dextrine formate se obţine
prin mărirea acidităţii şi respectiv reducerea pH-ului. Acest lucru este important mai ales în cazul
făinurilor obţinute din grâu încolţit.
Proteoliza are o evoluţie asemănătoare cu amiloliza şi este favorizată de:
-coagularea termică a proteinelor;
-creşterea temperaturii aluatului.
După atingerea temperaturii maxime, situată în domeniul de temperatură a coagulării maxime a
proteinelor de 60-70°C, la 80-85°C proteoliza încetează.
d) Procesele microbiologice sunt provocate de microflora aerului şi se manifestă în prima
parte a coacerii până la distrugerea termică a acesteia.
La începutul coacerii procesele microbiologice se accentuează datorită atingerii în bucata de
aluat a temperaturii optime pentru activarea drojdiilor, respectiv a bacteriilor lactice, după care,
continuându-se încălzirea bucăţii de aluat, aceste procese sunt oprite ca urmare a distrugerii microflorei
aluatului.
Pentru drojdii temperatura optimă este de 35°C, iar pentru bacteriile lactice termofile
temperatura optimă este de 48-54°C. Drojdiile încetează activitatea la 50°C, iar bacteriile la 60°C. Cu
toate că activitatea bacteriilor lactice continuă şi la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizarea unei
parţi a dioxidului de carbon şi a acizilor volatili.
e) Formarea cojii. Coaja contribuie la menţinerea formei şi a volumului pâinii şi se formează
în urma evaporării apei din straturile exterioare ale bucăţii de aluat.
Culoare cojii este dată în cea mai mare parte de melanoidele formate printr-o reacţie
neenzimatică de tip Maillard între zahăruri reducătoare şi substanţe cu gruparea amino-liberă (aminoacizi
rezultaţi în urma proceselor biochimice).
Intensitatea reacţiei este determinată de:
-concentraţia de zahăruri reducătoare din aluat;
-concentraţia de aminoacizi din aluat;
-temperatura de coacere.
Reacţia are loc după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100°C şi intensitatea
ei creşte cu temperatura.
În procesul de formare a culorii cojii, intervine şi reacţia de caramelizare a zaharurilor.
Culoarea normală a cojii se formează la temperatura de 130-170°C, la valori mai amri având
loc carbonizarea cojii.
Pentru ca pâinea să aibă o coajă normal colorată, este necesar ca aluatul în momentul
introducerii la coacere să conţină 2-3% zaharuri nefermentate faţă de substanţa uscată.
 f) Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii este un proces important pentru a
obţine un produs cu volum normal dezvoltat.
La introducerea aluatului în cuptor, acesta işi măreşte rapid volumul, după care continuă să
crească dar cu viteză mai mică şi la un moment dat această creştere încetează.
Luând în considerare acest lucru, procesul de coacere se împarte în două perioade:
-perioada volumului variabil;
-perioada volumului constant.
Creşterea volumului aluatului în prima perioadă este condiţionată de creşterea volumului şi
presiunii gazelor şi de capacitatea aluatului de a reţine gazele.
Volumul şi presiunea gazelor cresc datorită:
-formării unor noi cantităţi noi de CO2;
-dilatării termice a gazelor prezente în aluat în momentul introducerii acestora în
cuptor;
-trecerii în stare gazoasă a alcoolului şi dioxidului de carbon existenţi în stare dizolvată
în aluat.
Datorită creşterii volumului şi presiunii gazelor în aluat apar nişte tensiuni de întindere care îşi
exercită acţiunea asupra cojii. Dacă extensibilitatea cojii este suficient de bună, ea poate prelua aceste
tensiuni şi în final va rezulta fără crăpături.
De aceea în prima parte a coacerii se creează o atmosferă umedă de vapori care, condensând pe
suprafaţa aluatului, vor întârzia deshidratarea şi, deci, rigidizarea cojii.
Durata volumului variabil este foarte importantă pentru volumul produsului, o durată prea mică
sau prea mare a acestei perioade conducând la pâine cu volum redus.
g) Stabilirea regimului optim de coacere. Durata de coacere.
Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărţit în două
perioade:
Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până când în centrul bucăţii de aluat se atinge
temperatura de 50-60°C. Ea coincide cu perioada creşterii în volum a bucăţii de aluat şi se subîmparte în
două părţi.
Prima parte a acestei perioade de coacere are durata de 2-3 minute şi decurge în atmosferă
umedă (φ=70-80%) şi la temperatura relativ scăzută a mediului din camera de coacere (110-112°C), dar
cu aflux de căldură intens de la vatră (temperatura vetrei este de 200-210°C).
Acest tratament hidrotermic are ca scop condensarea vaporilor introduşi în camera de coacere
pe suprafaţa bucăţii de aluat pentru menţinerea cojii în stare extensibilă, care să permită creşterea în
volum a aluatului şi pentru a asigura un luciu corespunzător al cojii. În condiţii optime pe 1m2 suprafaţă
de aluat condesează 0,14-0,16 kg abut.
Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârşitul prelucrării hidrotermice până
la atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii de 50-60°C. Ea are loc în absenţa aburului pentru că
acesta ar diminua transferul de căldură prin radiaţie, întârziind astfel formarea cojii.
În această etapă se lucrează la o temperatură mai mare a camerei de coacere (cam 220-280°C),
această temperatură fiind necesară pentru a asigura un transfer maxim de căldură aluatului supus
coacerii.
Valoarea temperaturii variază cu:
-gradul de încărcare al vetrei;
-însuşirile aluatului;
-masa şi forma produsului.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârşească procesul de coacere, de formare şi
colorare a cojii şi de aceea aportul de căldură nu trebuie să fie prea mare iar umiditatea relativă din
camera de coacere trebuie să fie cât mai mică.
Temperatura optimă pentru această perioadă a coacerii este de 180-200°C.
 Durata de coacere este un parametru foarte important al regimului tehnologic, ea influenţând
calitatea produsului, pierderile la coacere şi, deci, randamentul în pâine, productivitatea cuptorului şi
consumul de combustibil.
Durata de coacere este influenţată de:
-însuşirile şi compoziţia aluatului supus coacerii;
-încărcarea vetrei;
-masa şi forma produsului;
-caracteristicile cuptorului;
-regimul de coacere.
h) Sfârşitul coacerii se determină orgaoleptic şi prin determinarea temperaturii centrului
miezului.
Organoleptic, pâinea se consideră coaptă atunci când:
-coaja este rumenă;
-la balansarea în mână pare uşoară în raport cu mărimea ei;
-produce un sunet clar, deschis, la lovirea cojii de vatră;
-miezul este elastic.
Temperatura miezului se determină prin introducerea unui termometru în pâine, prin partea
laterală a cojii, paralel cu coaja inferioară, la jumătatea înălţimii, astfel încât rezervorul termometrului să
ajungă în mijlocul bucăţii de pâine.
Obţinerea unei temperaturi de 93-97°C indică o pâine coaptă.

1.2.9 Depozitarea şi livrarea produselor finite

Bucăţile de pâine coaptă sunt reaşezate pe rastele şi sunt transferate într-un depozit la 20°C.
Depozitarea urmăreşte două scopuri:
1. Răcirea produselor în condiţii optime: într-o oră temperatura miezului scade de la
95-98°C la 35°C, iar a cojii de la 120-160°C la 38°C.
2. Păstrarea calităţii la o anumită durată de timp.
Răcirea pâinii. Din punct de vedere a calităţii pâinii, răcirea este considerată un proces de
maturizare, deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece. Răcirea pâinii începe din primele
momente de la scoaterea din cuptor şi variază, ca durată, cu masa pâinii şi cu parametrii aerului din
depozit (optim 18-20°C, φ=65-70%).
Depozitul de pâine trebuie condiţionat deoarece în timpul răcirii pâinea cedează mediului
ambiant căldură şi umiditate, deci poate modifica parametrii depozitului. În plus, pierderile de umiditate
determină pierderi în masa pâinii, influenţând randamentul.
Cedarea căldurii mediului înconjurător are loc în urma gradientului de temperatură, care apare
între pâine şi mediu, cedarea umiditîţii datorându-se deplasării umidităţii din miez spre coajă şi apoi din
coajă în mediul ambiant prin difuzie exterioară.
Pierderile în masa pâinii nu sunt uniforme pe toată durata răcirii ele fiind mai amri în prima
parte (50% din pierderile totale) când pâinea are temperatură mai mare decât a mediului ambiant şi mai
scăzute în momentul în care pâinea ajunge la temperatura mediului ambiant.
Pierderile la răcire au valoarea de 1-3,5% faţă de pâinea intrată ân depizit şi 15-25% din
pierderile tehnologice totale, fiind mai mici pentru: temperaturi scăzute ale depozitului, produse mici de
format lung, umidităţi mici ale pâinii, produse coapte în forme şi în cazul spoirii produselor la ieşirea din
cuptor.
Învechirea pâinii este un proces inevitabil care are loc la păstrarea ei timp îndelungat. Primele
semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare şi se accentuează odată cu creşterea acestei durate.
Conform teoriei actuale, învechirea pâinii are loc datorită retrogradării amidonului.
 Prin retrogradarea amidonului se înţelege tendinţa componentelor macromoleculare ale acestuia
(amiloza şi amilopectina) de a se agrega trecând astfel în forme insolubile.
Această retrogradare este însoţită de reapariţia zonelor cristaline în structura amidonului, zone
care au fost distruse parţial la coacere.
Întărirea miezului la învechirea pâinii este aribuită retrogradării amilopectinei. Concentraţia
redusă de amiloză în amidon face posibilă asocierea moleculelor de mailopectină rămase în granulă şi
deci apariţia de zone cristaline.
Această asociere este termoreversibilă şi se poate distruge prin reîncălzirea pâinii la 50-60°C,
fenomen care explică posibilitatea de reîmprospătare a pâinii prin reîncălzire.
Factorii care influenţează învechirea pâinii sunt:
-temperatura;
-ambalarea;
-procesul tehnologic de fabricare a aluatului;
-calitatea făinii.
Învechirea pâinii poate fi întârziată sau diminuată sub influenţa unor factori sau adaosuri, ca de
exemplu:
- depozitarea pâinii în condiţii de frig negativ (-7°C),
- folosirea unor durate de coacere lungi,
- folosirea de emulgatori (0,3-0,5% faţă de făină),
- aplicarea unor procedee indirecte de fabricare, cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu
maiele fluide,
- folosirea de preparate amilolitice.
Adaosurile care pot fi folosite sunt acele produse care introduse în aluat pot frâna retrogradarea
amidonului sau măresc elasticitatea iniţială a miezului, întârziind rigidizarea acestuia.
Grăsimile, ca şi emulgatori, măresc elasticitatea iniţială a miezului şi reduc viteza de învechire
a pâinii. Această reducere a vitezei de învechire este pusă pe seama formării în timpul coacerii a unor
complecşi insolubili ai acestora cu amiloza. De aceea,în timpul coacerii, amiloza difuzează mai puţin în
exteriorul granulei, reducându-se posibilitatea de asociere a lanţurilor de amiloză în exteriorul granulei şi
a celor de amilopectină în interiorul ei, deci învechirea pâinii.
În ceea ce priveşte amplasarea depozitului de pâine, acesta trebuie să fie în vecinătatea sălii de
coacere şi să aibă acces la rampa de expediţie.