UNIVERSITATEA “DUNAREA DE JOS”, GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA : INGINERIA PRODUSELOR ALIMETARE

REFERAT

ANUL UNIVERSITAR 2007-2008

1
 METODE DE ÎMBUNĂTĂŢIRE A CALITĂŢII CĂRNII

Procedeele de îmbunătăţire a calităţii cărnii, care vor fi prezentate în acest

capitol, sunt procedee care sunt aplicabile la nivelul abatorului.
După ce am parcurs influenţele unor factori asupra calităţii cărnii (condiţii
de creştere şi îngrăşare, operaţii antesacrificare, operaţii de abatorizare), ne vom opri
asupra câtorva metode care, dacă nu reuşesc să rezolve integral dezechilibrele
create, funcţionează măcar ca paleative pentru asigurarea unei calităţi cât mai înalte
a cărnii.

1.1. Electrostimularea carcaselor

Conceptul de stimulare electrică pentru îmbunătăţirea calităţii cărnii aparţine

lui Benjamin Franklin (1749), care a demonstrat că prin stimularea electrică a
curcanilor se obţine o carne mai plăcută, mai fragedă. Stimularea electrică a
curcilor a reprezentat prima aplicaţie practică în domeniul cărnii. Deşi sunt
comunicate rezultate despre stimularea electrică încă din 1940, primul brevet
privind electrostimularea carcaselor de vită apare în 1951 (USA).
Electrostimularea carcaselor reprezintă astăzi o operaţie tehnologică de
mare importanţă, care are ca obiective primordiale : evitarea fenomenului "cold
shortening", evitarea fenomenului "thaw rigor", accelerarea maturării cărnii şi
îmbunătăţirea calităţii acesteia.
Stimularea electrică a carcaselor se aplică, în general, la muşchii cu glicoliză
lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel şi oaie, dar şi la muşchii de porc cu
glicoliză normală.
Fenomenul "cold shortening" se instalează atunci când temperatura
muşchiului este mai mică de 12 0C, la un pH  6,0 şi cu ATP încă prezent.
Fenomenul "thaw rigor" apare la carne, care a fost congelată în stare de
prerigor (carne caldă, care conţine mult ATP, în momentul decongelării - prin
acţiunea de depolarizare a membranei şi prin sporirea activităţii ATP-azice, datorate
deteriorării organitelor celulare, ATP-ul rămas este scindat rapid având consecinţă o
contracţie rapidă şi puternică).
Literatura de specialitate citează un spectru foarte larg de acţiune al
stimulării electrice a carcaselor. Fără pretenţia ca acestea să fie într-o clasificare
oficială, amintim următoarele efecte ale stimulării electrice :
a) reducerea fenomenului "cold shortening" ;
b) scindarea miofibrilelor datorită contracţiei musculare produsă de curentul
electric ;
c) activitatea crescută a acid-proteazelor datorită pH-ului scăzut creat,
înaintea instalării rigidităţii ;
d) accelerarea glicolizei şi scăderea pH-ului ;
e) accentuarea aromei ;
f) alterarea cantităţilor de PC şi ATP ;
g) reducerea capacităţii de lecare a apei ;

2
 h) îmbunătăţirea extractibilităţii proteinelor în soluţii saline şi a capacităţii
de emulsionare;
i) îmbunătăţirea absorbţiei şi migraţiei ingredientelor de sărare ;
j) scurtarea timpului de răcire şi pierderi mai mici în greutate ;
k) sângerare mai bună ;
l) îmbunătăţirea culorii ;
m) reducerea apariţiei "heat ring" (inel la cald) ;
n) efect pozitiv asupra ţesutului conjunctiv din carne.
Impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv joncţiunea neuro-
musculară. Impulsul este transmis astfel fibrei musculare şi se răspândeşte la
nivelul diferitelor structuri ale acesteia. primul afectat este reticulum sarcoplasmatic
prin care se transmite impulsul nervos la nivelul miofibrilelor. Ionii de Ca 2+ ,
eliberaţi de reticulum sarcoplasmatic, ajung la miofibrile determinând contracţia
musculară.
Contracţia musculară va necesita energie, ATP-ul va fi consumat, regenerarea
sa pe cale glicolitică făcându-se rapid, dar glicoliza consecutivă va produce
acidifierea mediului (eliberare H+ prin acidul lactic) şi o creştere a temperaturii
cărnii.
La întreruperea stimulării electrice, în carne rămâne aproximativ 50% din
cantitatea iniţială de ATP şi valoarea pH-ului în jurul valorii 6,0, condiţii care
sunt suficiente ca fenomenul de "cold shortening" să nu se mai poată instala şi
care pot evita fenomenul "thaw rigor".
Valoarea pH-ului cărnii după stimulare electrică va fi funcţie de :
* parametrii procesului de stimulare electrică (tensiune aplicată,
intensitatea şi frecvenţa curentului electric, durata impulsurilor, numărul impulsurilor,
durata totală a procesului, modul de aplicare a electrozilor, numărul electrozilor) ;
* metoda de asomare aplicată ;
* starea animalului înainte de sacrificare ;
* zona musculară în care se aplică stimularea electrică.
Diverse studii arată că frăgezimea atinge, probabil, cota maximă atunci când
glicoliza asigură un pH = 5,9 la 3 ore post-mortem. Stimularea electrică nu
epuizează numai rezervele de glicogen, ci acţionează şi asupra enzimelor endogene,
pe care le face responsabile de maturarea cărnii. Combinaţia temperatură ridicată/
pH scăzut (combinaţie întâlnită la carnea caldă stimulată electric) are efect
accelerator asupra proteolizei, deoarece se produce o rupere a membranelor
lizozomiale şi, în acest fel, enzimele proteolitice sunt eliberate în cantitate mai
mare în sarcoplasmă, putând acţiona asupra proteinelor sarcoplasmatice şi
miofibrilare.
Ca urmare a proteolizei accentuate, maturarea se va realiza într-un timp mai
scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât la maturarea cărnii nestimulate electric) şi
aceasta va influenţa pozitiv frăgezimea cărnii care creşte, în general, cu 26% în
comparaţie cu carnea maturată provenită de la carcase nestimulate.

3
 Tabelul 1

Sumarul efectelor stimulării electrice asupra carcaselor de vită

Număr de carcase
Caracteristica % îmbunătăţire
studiate
Frăgezime 452 26
Forţa de tăiere 656 23
Aroma 349 6
Maturare 1261 23
Fermitate 458 4
Marmorare 1251 11
Grade de calitate (USDA) 1086 8

Efectele stimulării electrice trebuiesc modulate de temperatură în vederea

obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. În practică, se pot întâlni două tipuri de
modulări :
* asocierea stimulării electrice cu refrigerare rapidă, caz în care
devine mai fragedă după circa 4 zile de maturare ;
* asocierea stimulării electrice cu refrigerare lentă, caz în care carnea
stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare.
Se recomandă asocierea stimulării electrice cu dezosarea la cald. Stimularea
electrică grăbeşte instalarea rigidităţii (rigiditatea se instalează în 3 - 4 ore la carcase
stimulate), dezosarea putându-se face după 5 ore (în comparaţie cu minim 24 ore,
cum se întâmplă la carcasele nestimulate şi răcite). Carnea caldă dezosată provenită
de la carcase stimulate electric se maturează mult mai repede, în comparaţie cu o
carne tratată clasic.
Culoarea este un indicator de bază în acceptarea unui produs de către
consumatori. Culoarea cărnii provenită de la carcase stimulate electric este roşu
aprins datorită creşterii conţinutului de oximioglobină (se dublează faţă de
conţinutul de oximioglobină din carnea provenită de la carcase nestimulate) în
defavoarea conţinutului de mioglobină şi metmioglobină, deşi cantitatea totală de
pigmenţi rămâne constantă. Excluzând factorii genetici, pH-ul şi viteza glicolizei
induse de stimularea electrică influenţează pozitiv conversia mioglobinei. Stimularea
electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor, respectiv intensifică
activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobine să fie redusă la
mioglobină, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare.
Îmbunătăţirea culorii se face cu  13%, gradul de uniformizare al culorii
fiind îmbunătăţit cu 10%.
Prin stimulare electrică se îmbunătăţeşte şi aroma cărnii, care rezultă din
maturarea mai accelerată şi mai intensă. Intensitatea aromei este mai mare dacă
pH-ul este mai scăzut.

4
Tabelul 2

Variaţia pigmenţilor la carcase stimulate electric faţă de martori

Natura pigmenţilor Carcase nestimulate Carcase stimulate
SM LD ST SM LD ST
Pigmenţi totali [mg/g] 2,18 2,69 1,68 2,35 2,71 1,72
Mioglobină [mg/g] 2,69 2,45 1,96 2,64 2,55 2,06
Oximioglobină [mg/g] 0,28 0,29 0,18 0,45 0,41 0,33
SM = muşchiul Semimembranosus ; LD = muşchiul Longissimus dorsi; ST =
muşchiul Semitendinosus.

De asemenea, stimularea electrică îmbunătăţeşte migrarea şi absorbţia ingredientelor

de sărare (atribuite dezorganizării structurii fibrei musculare), scurtează timpul de
răcire (se pare că datorită îmbunătăţirii difuzivităţii termice), asigură o sângerare
mai bună (prin accelerarea circulaţiei) şi îmbunătăţeşte extractibilitatea proteinelor în
soluţii saline şi, implicit, capacitatea de emulsionare a cărnii.
Trebuie să amintim şi câteva soluţii (unele particulare, unele cu tendinţă de
generalizare) de utilizare mixtă a stimulării electrice a carcaselor (am amintit, deja,
cuplarea stimulare electrică - dezosare la cald) sau substituirea acesteia :
a) tensionarea mecanică ("tenderstreteh") ;
b) asocierea stimulării electrice cu tensionarea mecanică a carcaselor ;
c) tratament "Tender Tainer", constând într-un tratament la presiune înaltă de
 1500 atm (soluţie privită cu scepticism) ;
d) tratament sub presiune a cărnii tăiate (aplicabil pentru carnea destinată
comercializării în măcelării; pachetele - carnea ambalată) sunt supuse unei presiuni
de aproximativ 4 atm pentru îmbunătăţirea culorii şi frăgezimii ;
e) o soluţie interesantă de utilizare a curentului electric la prelucrarea
carcaselor preparate din carne (Bolshakov, 1987) ;
* se introduce în saramură sânge integral, satbilizat, în proporţie de 5
- 7% faţă de masa de saramură, înain5te de injectare ;
* carcasa se injectează suplimentar cu un amestec de grăsimi
(animale şi vegetale) esterificat şi dezodorificat în cantitate de 10 - 20% faţă de
masa carcasei ;
* carcasa este supusă unor impulsuri de curent electric cu frecvenţă
medie şi tensiune de 220 V şi, apoi, se tranşează în bucăţi care sunt supuse
masărilor mecanice repetate de 20 - 240 minute.

Procedee de electrostimulare
Principial, se pot utiliza 3 procede :
* electrostimulare la tensiune înaltă ;
* electrostimulare la tensiune joasă ;
* electrostimulare mixtă (utilizare alternativă de tensiune înaltă şi
tensiune joasă).
Stimularea electrică se poate face atât cu curent electric continuu, cât şi cu
curent electric alternativ.

5
 Electrostimularea la tensiuni joase (7 - 50 V) se aplică la maximum 15 minute
după sângerare şi nu necesită camere special amenajate, putându-se realiza în
condiţiile tehnologiei normale de abator.
Observaţie : în general, se recomandă ca stimularea electrică să se facă în
primele 30 minute de la asomare, pentru că numai în acest interval nervii mai pot
conduce impulsul nervos ; dacă stimularea este întârziată, este necesar un voltaj mai
mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci, pentru a le face
apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la reticulum sarcoplasmatic,
respectiv la miofibrile.
Electrostimularea la tensiuni înalte (până la 9000 V, în general 3000 V) se
face în camere speciale cu suprafaţă de circa 4,3 m 2, confecţionate din structuri
tubulare de aluminiu, placate cu tablă de oţel inoxidabil şi izolate cu fibră de
sticlă (fig. 79).
Construcţiile sunt închise şi încăperile acoperite contra umidităţii. Sunta
prevăzute cu uşi glisante. Curentul de înaltă tensiune se aplică la 30 - 60 minute
postsacrificare şi prezintă dezavantajul producerii unor şocuri electrice ce pot
conduce la tensionarea brutală a carcaselor şi chiar a desprinderii acestora din
suportul liniei aeriene.

Fig. 1 Cameră pentru electrostimulare la tensiuni înalte

Metodele de stimulare electrică au câţiva parametri variabili :

* tipul de curent electric folosit (continuu sau alternativ) ;
* tensiunea folosită (7 - 20 - 50 - 80 - 250 - 440 - 580 - 600 - 3000 - 9000
V) ;

6
 * frecvenţa curentului electric (0,83 - 60 Hz) ;
* intensitatea curentului electric (0,07 - 7 A) ;
* durata stimulării (1 -4 minute) ;
* numărul şi durata pauzelor de stimulare (durata pauzelor: 0-4 s;
numărul pauzelor: 0-20) ;
* tipul constructiv al echipamentului de stimulare electrică şi modul
de aplicare.
Echipamentul stimulării electrice are ca părţi active, în general, doi
electrozi : în cazul liniilor aeriene conveierizate, electrodul pozitiv poate fi chiar
calea de rulare pe care se deplasează carcasa suspendată de piciorul posterior, iar
electrodul negativ poate fi sub formă de bară sau de brăţară.
Un exemplu constructiv este prezentat în fig. 2.
Instalaţia se referă la carcase jupuite. Electrodul negativ, sub formă de bară,
este fixat sub conveier, paralel cu acesta şi atinge carcasa în regiunea tendonului
lui Ahile. Electrodul pozitiv, tot sub formă de bară, este plasat la partea inferioară
atingând carcasa în zona gâtului.

Fig. 2. Echipament de stimulare electrică cu funcţionare continuă

La alte instalaţii, cablul pentru curent este echipat cu un electrod cu

lungimea de 25 cm care este presat pe musculatura gâtului, în faţa spetei.
În afara electrozilor simpli (cu un singur punct de aplicare), se utilizează
electrozi multipli care se inseră la polul distal al joncţiunii muşchiului biceps
femural cu muşchiul semitendinos şi în muşchiul brahiocefal.
Electrodul multipunctiform este alcătuit dintr-un grup de ace din oţel
inoxidabil (3 - 8 ace), conectat printr-un fir de cupru, acele fiind izolate printr-o
placă de teflon.

7
 Fig. 3. Electrod multiplu Fig. 4. Electrod rectal

Eficienţa electrostimulării este, de asemenea, influenţată de poziţia

electrozilor.
O altă tehnică de excitare a carcaselor este stimularea rectală cu ajutorul
pistonului electroejector. Aplicarea acestei tehnici conduce la o scădere mai drastică
a pH-ului, în comparaţie cu alte tehnici (pH = 6,28, faţă de 6,55 la o oră după
stimulare), dar şi la şocuri puternice atunci când aplicarea tensiunilor înalte se face
deodată şi nu în trepte.
O altă metodă o constituie folosirea unui electrod inoxidabil care se
introduce în gâtul carcasei, comandat de o celulă fotoelectrică.

Fig. 5. Instalaţie cu aplicarea

electrodului în gâtul animalului

Funcţie de momentul aplicării,

stimularea electrică se face :
* înainte de sângerare (între
asomare şi sângerare) ;

8
 * după sângerare (ideal ar fi între jupuitoare şi fierăstrăul de
despicare); dacă se face înainte de eviscerare, trebuie să fie legate anusul şi uretra
pentru evitarea contaminării suplimentare a carcasei ;
* nu este recomandată stimularea carcasei după despicarea carcasei,
având dezavantajul chircirii în momentul stimulării şi necesită stimulări repetate la
acelaşi animal.
Stimularea electrică între asomare şi sângerare conduce la o sângerare mai
bună şi, în acelaşi timp, la instalarea mai rapidă a rigidităţii musculare, fără să
afecteze defavorabil caracteristicile cărnii. În acest ultim caz, se impune ca
sângerarea să se facă imediat după stimulare pentru a evita trecerea acidului lactic
(şi a altor metaboliţi ai glicolizei) în fluxul sanguin, trecere care ar crea condiţiile
apariţiei cărnurilor DFD.
Un mare număr de studii au demonstrat că momentul stimulării electrice
contează puţin în ceea ce priveşte calitatea cărnii, cu condiţia ca stimularea
electrică să fie aplicată în primele 45 minute post-sacrificare.
Probleme deosebite creează modul de realizare al câmpului electric omogen,
poziţia electrozilor fiind decisivă pentru a nu crea zone de câmp zero.
Pentru o excitare între două puncte extreme trebuiesc tensiuni peste 600 V,
preferându-se semnale în unde sinusoidale.
În esenţă, trebuie aleasă o judicioasă localizare a electrozilor şi trebuie
adaptată tensiunea aplicată. Există instalaţii cu productivităţi de la câteva capete/ zi
până la 390 capete/oră (sistem cu bare stimulatoare pneumatice).

1.2. Tratamentul prin şoc de frig

Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor înainte de sacrificare (procedeu

brevetat : Banu, C., Alexe, P.,ş.a., 1990) a fost introdus pentru reducerea incidenţei
cărnii PSE.
Sistemul de aplicare al tratamentului prin şoc de frig constă în :
* duşare cu apă de la reţea (apă rece) a animalelor în boxele grajdurilor
printr-un sistem de duşare dispus în şah, la un debit aproximativ 25 - 30 l/m 2.min
pentru perioada de 10 - 15 min şi pauze de 30 min, pe o perioadă de două ore
înainte de sacrificare ;
* introducerea animalelor într-un tunel cu temperatura aerului -15...-20 0C şi
viteza aerului de 5 m/s ;
* menţinerea animalelor în tunel 5 - 7 min ;
* scoaterea animalelor din tunel şi intrarea cu acestea în fluxul tehnologic
normal.
Soluţia propusă este valabilă în special pentru sezonul cald, atunci când
temperatura acţionează sinergic şi, uneori, decisiv cu alţi factori către o evoluţie
anormală a cărnii postsacrificare.
Şocul de frig aplicat porcinelor înainte de sacrificare se constituie ca o
metodă eficace în diminuarea rezervelor de glicogen "in vivo", ceea ce conduce la
nivele mai scăzute de glicogen imediat după sacrificare şi, prin urmare, la
acumulare mai redusă de acid lactic în musculatură, consecinţa fiind valori ale pH-
ului la o oră şi la 24 ore postsacrificare mai ridicate, cu consecinţele tehnologice

9
ce decurg de aici (creşterea capacităţii de reţinere a apei, creşterea capacităţii de
hidratare, pierderi mai reduse de suc înainte şi după aplicarea tratamentului termic).
Deci, rezervele de glicogen sunt epuizate parţial cu formare de acid piruvic,
care este oxidat complet la CO 2 şi H2O prin ciclul lui Krebs cuplat cu ciclul
respirator şi fosforilarea oxidativă, datorită intensificării metabolismului aerob
(travaliu muscular, datorat frigului, cu aport suficient de oxigen). Datorită acestui
fapt se obţine un pH mai ridicat decât la cărnurile martor, o culoare normală şi o
capacitate bună de hidratare şi reţinere a apei.
Prin aplicarea tratamentului prin şoc termic la porcine înainte de sacrificare
se creează următoarele avantaje :
* reducerea, până la eliminarea, manifestării cărnii PSE ;
* pierderi mai reduse prin evaporare la refrigerare, congelare şi la
depozitarea frigorifică ;
* diminuarea drastică a pierderilor de suc la porţiunile valoroase
(cotlet, pulpă) ;
* la tratamentul termic al cărnii prelucrată pentru semiconserve se
eliberează foarte puţin suc în ambalaj.

1.3. Dezosarea la cald ("hot boning")

"Hot boning" constituie un procedeu de dezosare aplicat carcaselor calde

de vită sau de porc.
Piesele "nobile" sunt ambalate direct sub vid, iar carnea destinată
industrializării este prelucrată direct (cel mai frecvent) sau după refrigerare.
Tranşarea la cald şi condiţionarea cărnii se efectuează după 2 - 5 ore de la
sacrificare. Pentru bovine, se disting două metode : cu stimulare electrică aplicată
înaintea dezosării la cald şi fără stimulare electrică, dar cu un tratament de
condiţionare.
Dezosarea la cald s-a practicat de-a lungul vremurilor, în special, pentru
tauri, boi, vaci sau tineret bovin. Carnea astfel obţinută s-a utilizat în industria
preparatelor din carne pentru excelenta capacitate de legare a apei, dar şi pentru
calităţile de emulsionare. Carnea dezosată, la 5 ore după sacrificare, s-a dovedit a fi
superioară cărnii refrigerate 2 - 3 zile.
Procedeul actual vizează obţinerea cărnii proaspete (calde), după care se face
imediat condiţionarea acesteia (carnea care este destinată consumului direct). Oasele
şi carnea destinate industrializării nu se mai condiţionează.
Utilizarea dezosării la cald prezintă următoarele avantaje :
a) reducerea necesarului de volum frigorific şi de energie consumată în
lanţul frigorific;
b) diminuarea pierderilor tehnologice de suc (o parte din carne intră direct
în fabricaţie la secţiile de preparate din carne, iar o parte se condiţionează : în
filme impermeabile la apă, dar permeabile la oxigen; în filme impermeabile la apă
şi oxigen; sub vid; în atmosferă controlată, exemplu : 20% CO2, 80% O2) ;
c) diminuarea contaminărilor suplimentare, prin dezosare în poziţie
suspendată se evită utilizarea benzilor de transport şi a meselor de tranşare;

10
deasemeni, se evită multiplicarea microorganismelor prin introducerea cărnii sub vid
sau în atmosferă controlată ;
d) are posibilitatea asocierii cu stimularea electrică a carcaselor; în afara
avantajelor conferite de stimularea electrică a carcaselor (cap. 7.4.1.), facem
precizarea că la cărnurile stimulate electric şi răcite rapid se conservă bine forma;
deasemeni, o carne stimulată electric prezintă după 2,5 ore o consistenţă bună
(carnea caldă nestimulată electric prezentând o consistenţă moale care îngreunează
dezosarea la cald), fapt pentru care se poate executa o bună dezosare; în aceste
condiţii (plus faptul că muşchii, grăsimea şi articulaţiile prezintă o elasticitate mai
bună) se reduce simţitor consumul de forţă de muncă ;
e) folosirea cărnii calde la fabricarea bradtului fără adăugare de polifosfat.
Piesele de carne ambalate la cald nu trebuiesc refrigerate direct rapid
datorită riscului de contracţie la frig ("cold shortening", acelaşi ca la carcasele
netranşate). Trebuie să se facă o refrigerare până la 10 0C (în centrul termic al
cărnii) înainte ca stadiul de rigiditate să fie atins şi ca pH-ul să coboare sub 6,0.
Din acest considerent, piesele de carne sunt păstrate timp de 10 ore la aproximativ
10 0C (maxim 15 0C) înainte de expunerea acestora la temperaturi de refrigerare.
Procedeul este definit drept condiţionare, împiedicând fenomenul de "cold
shortening" şi, în acelaşi timp, accelerând reacţiile enzimatice proteolitice, cu
asigurarea consecutivă a unei bune frăgezimi.
Carnea de porcine ambalată la cald atinge, după o condiţionare de 5 ore la
10 - 15 0C, maximum de frăgezime (echivalent cu menţinerea timp de 2 - 3 zile la
refrigerare normală), după care poate fi adusă la temperatura de refrigerare.
O problemă deosebită o prezintă cărnurile DFD, deoarece se degradează în
7 - 8 zile chiar dacă ambalajul şi refrigerarea sunt optime. Acolo unde se realizează
stimulare electrică, se măsoară pH-ul la 2,5 ore postsacrificare (bovinele normale au
pH  5,8, iar cele cu carne DFD au pH  6,2).
Întreprinderile care nu aplică simultan şi stimularea electrică, ambalează,
condiţionează şi aşteaptă 24 ore până când se fac verificări de pH la eşantioane
ambalate şi refrigerate. Dacă apare carne DFD, se schimbă destinaţia către un
consum rapid.

1.4. Condiţionarea cărnii înainte de refrigerare

Condiţionarea cărnii a fost introdusă pentru a evita fenomenul "cold

shortening" apărut la refrigerarea rapidă a cărnii calde.
Procedeul constă în menţinerea carcaselor (sau a cărnii) la o temperatură de
12 - 14 0C, timp de 8 - 10 ore. În aceste condiţii, în carne acţionează ATP-aza lentă
şi are loc o degradare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt care asigură un pH
 6,0, cu rezerve mici de ATP, deci fără risc de instalare a fenomenului "cold
shortening" în cazul răcirii, în continuare, rapide a cărnii.
Problema care se pune este de natură microbiologică, adică dacă nu cumva,
în condiţiile unei temperaturi de 12 - 14 0C, pe o perioadă de 8 - 10 ore, nu există
pericolul dezvoltării microorganismelor la suprafaţă sau/ şi al dezvoltării lui
Clostridium perfringens (care este implicat în alterarea profundă).

11
 Pentru contaminarea la suprafaţă se pot lua măsuri de protecţie : zvântare
(cu formarea unei pelicule protectoare la bovine şi ovine, care se constituie într-o
barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător) sau/şi
sterilizarea aerului recirculat.
Din punctul de vedere al alterării profunde se pot face următoarele
remarci :
* la o evoluţie normală a proceselor biochimice, se ajunge la un rH
= - 50 mV, favorabil dezvoltării, dar la un pH de 5,6 - 5,7 (de la valoarea iniţială de
7 sau mai mare de 7) defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o scădere a
pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens se încetineşte de
două ori) ;
* temperatura cărnii după 8 - 10 ore de condiţionare ajunge la 12 - 14
0
C şi nu mai există riscul multiplicării lui Cl. perfringens, care la 20 0C prezintă
un număr de multiplicări de 0,2/h, timpul necesar de diviziune fiind de 5 ore.

Concluzia teoretică, dar şi practică, este că tratamentul de condiţionare

prealabilă a cărnii este o metodă eficientă de îmbunătăţire a calităţii cărnii, fără
risc microbiologic deosebit.

12