Sunteți pe pagina 1din 12

04/01/2012

AUTENTIFICAREA LAPTELUI SI
A PRODUSELOR LACTATE

I. Obiectivele autentificarii
laptelui si a produselor lactate

1. Autentificarea speciei animalului de la care


provine laptele
2. Autentificarea originii geografice
3. Autentificarea originii enzimelor
coagulante
4. Recunoasterea fraudelor

1
04/01/2012

1. I.Autentificarea speciei animalului


de la care provine laptele
 De ce?
◦ Economic
◦ Motive medicale (alergii), religioase, etnice sau culturale
◦ Motive legale
◦ Protejarea consumatorului, a increderii acestuia

 Cum?
◦ Analiza compozitiei si structurii grasimii din lapte
◦ Determinarea principalilor indici ai grasimii (indice de iod,
de saponificare, Reichert-Meissl, Polenske)
◦ Determinarea compozitiei trigliceridelor si a ponderii
compusilor cu 25-36 atomi de carbon (EC 454/95)

1. I. Autentificarea speciei animalului


de la care provine laptele
 Analiza compozitiei, structurii si proprietatilor
substantelor proteice
◦ Electroforeza (electroforeza capilara, electroforeza pe gel
de acrilamida)
 Decelarea laptelui praf in laptele proaspat; impurificarea produselor
lactate de oaie cu lapte de vaca, etc.
◦ HPLC
 prez laptelui de vaca in branza de ovine si caprine in procente f mici
(~2%)
◦ Amprenta AND (tehnica PCR) – tehnicile imunologice
 Detectarea laptelui provenit de la alte specii in conc de
numai 0,1%
 Teste ELISA

2
04/01/2012

http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcompsynthresources.html

I.2. Autentificarea originii geografice


 Calitatea - asociata adesea cu regiunea geografica (locul
de producere)

Produs cu denumire de origine protejata (PDO)

- produs unic
- calitatea si propr. specifice sunt deter. de arealul
geografic delimitat de tehnol. de obtinere, de traditie si
de alti factori (specie/rasa, mod de furajare, etc.)
- EC 509/2006; EC 510/2006; EC 1898/2006

Produsele lactate – PDO din 1996 - ! Branzeturi

3
04/01/2012

Branzeturi grecesti PDO

http://www.cheesenet.gr/english-html/cheeses.htm

I.2. Autentificarea originii geografice


 RMN – IRMS
◦ Determ. ac grasi polinesat (PUFA), ac grasi mononesaturati
(MUFA), ac grasi saturati (SFA)
 In laptele de la munte s-a gasit o cantitate mai mare de PUFA 
datorita nutretului
◦ 2H / 1H ; 18O / 16O
◦ Pt δ2H valorile sunt:
 In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte – valori +
 In laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses – valori -
◦ Pt δ18O valorile sunt:
 In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte – valori mai +
decat in laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses

4
04/01/2012

I.2. Autentificarea originii geografice


 AAS (spectroscopie de absorbtie atomica)
◦ Se bazeaza pe faptul ca radioelementele naturale din branza
(Emmental) difera cantitativ si calitativ in functie de zona geografica
unde pasuneaza animalele
◦ Europa – 90 de radioelemente  in prod lactate prin apa consumata
de animale
◦ Diferentierea branzei Emmental produsa in Marea Britanie si
Finlanda, fata de cea produsa in muntii Alpi (Elvetia, Savoya) – efectul
barierelor geografice si a conditiilor climatice
◦ 234U / 235U
◦ Simpla, rapida, sensibila  costul ridicat
 Spectroscopia IR mediu si apropiat
 GC – analiza compusilor volatili
 Analiza statistica

I.3. Autentificarea originii enzimelor coagulante

 Coagularea laptelui  enzime coagulante

orig animala orig microbiana


(chimozina, pepsina) (fungice, bacteriene)

microorg. modif. genetic

 Tehnici moderne de analiza genetica (PCR)

5
04/01/2012

II. FALSIFICAREA LAPTELUI SI


METODELE DE IDENTIFICARE
 Substituiri totale sau partiale, directe si indirecte,
ale unuia sau mai multor compusi valorosi
◦ Adaosul de apa
◦ Extragerea grasimii
◦ Amestecului laptelui de la diferite specii

 Mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalarii


unor stari de alterare
◦ Mentinerea aciditatii normale a laptelui prin adaos de
conservanti si neutralizanti

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau
lapte degresat sau sustragerea de grasime
 Adaosul de apa  scop: ??

diluarea laptelui  diminuarea continutului tuturor


componentelor si a valorii nutritionale
 scade randamentul la prelucrare
 schimba comportamentul in timpul unor faze
ale procesului de fabricatie (coagulare, maturare)
 Mascarea adaosului de apa:
◦ NaCl, amidon, azotati, fosfati

 Degresare partiala (smantanire partiala)

6
04/01/2012

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau lapte
degresat sau sustragerea de grasime
 Principalele modificari ale compozitiei fizico-
chimice a laptelui falsificat
◦ Densitatea – 1,027 g/ml lapte de vaca
- 1,031 g/ml lapte de bivolita
- 1,033 g/ml lapte de oaie
 Ce se intampla cu valoarea densitatii in cazul in care se adauga
apa in lapte?

◦ Punctul crioscopic SU negrasa (lactoza si cloruri)


 - 0,53… -0,57 oC
 In cazul falsif cu apa, pct. crioscopic …………??

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau lapte
degresat sau sustragerea de grasime
◦ Punctul de fierbere
 In cond normale 100,2…100,5oC
 In cazul diluarii cu apa, temperatura de fierbere……

◦ Substanta uscata totala (SUT)


 Cont de grasime, proteine, lactoza si minerale
 Valoarea normala12,5%
 SUT <12%  laptele trebuie suspectat de falsificare
prin…….

◦ Substanta uscata negrasa (SUN)


 Include substantele proteice, lactoza si substantele minerale
 Val medie 8,8%, val min acceptata 8,5%
 SUN < 8,5%  indiciu ca in lapte s-a adaugat……..

7
04/01/2012

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau
lapte degresat sau sustragerea de grasime
 Grasimea
◦ 2 categorii de situatii anormale:
 Cont de grasime sub limita normala  adaos de apa, lapte degresat,
sustragerea grasimii
 Cont de grasime excesiv  lapte incorect omogenizat; grasime adaugata;
lapte colostral, adaos de grasimi straine (animale/vegetale); lapte de oaie
sau vaca

 Subtantele proteice totale


◦ 2 categorii de situatii anormale:
 Cont de proteina sub limita min. de 3,2%  lapte suspectat de diluare cu
apa
 Cont de proteina f mare  lapte suspecat de falsificare prin adaos de
substante azotoase (azotati, uree) sau adaos de lapte colostral

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau
lapte degresat sau sustragerea de grasime
 Lactoza
◦ Principalul compus al SUT (>35% din valoarea SUT)
◦ Lactoza si subst minerale sunt componentele cu cea mai mica
variabilitate
◦ Laptele acidulat este neconcludent pentru evaluarea lactozei
◦ Este optic activa  poate fi dozata polarimetric (roteste
planul luminii polarizante cu un unghi a carui marime este
dierct proportionala cu conc)
◦ Lactoza < 4,5%  adaos de apa

 Substantele minerale
◦ Valori sub lim. max. normala (0,90%)  adaos de diverse
substante, lapte colostral, lapte provenit de la vaci cu mamite,
lapte contaminat prin neglijenta (conditii nesatisfacatoare de
igiena)

8
04/01/2012

II.2
II.2. Falsificarea prin substituirea grasimii
laptelui cu grasimi straine (nelactate
nelactate))
 Analiza senzoriala

 Indicele de saponificare
◦ Grasimile nelactate de orig animala si a uleiurilor vegetale < 200
◦ Grasimea laptelui – min. 218
◦ Uleiuri minerale – nu au compusi saponificabili  val 0 cand
substituirea este totala sau val f mici daca susbstituirea e partiala

 Indicii Reichert-Meissl si Polenske


◦ Grasimea lactata este singura grasime care cont acizi grasi saturati
inferiori
◦ Indicele Reichert-Meissl < 21 substiture cu grasimi straine
◦ Indicele Polenske < 1,5

II.3
II.3. Falsificarea cu substante adaugate in
scopul corectarii densitatii
 Adaos de clorura de sodiu
◦ Corectarea densitatii laptelui
◦ Decelare relativ dificila
◦ Valoare > 50-60 mg/100mL (lim max)  lapte colostral,
lapte provenit de la vaci cu mastita, adaos de clorura de
sodiu, adaos de neutralizanti (hidroxidul, carbonatul sau
bicarbonatul de Na)

 Adaos de substante amidonoase


◦ Nu modifica insusirile senzoriale ale laptelui
◦ Pt marirea dens laptelui
◦ Identificare cu solutie de iod

9
04/01/2012

II.3
II.3. Falsificarea cu substante adaugate in
scopul corectarii densitatii

 Adaos de azotati sau uree


◦ Frauda periculoasa  produs insalubru
◦ In laptele natural (obtinut la mulgere) nu se gasesc
azotati/azotiti  provin din apa
◦ Azotat de amoniu  corijarea densitatii
 solubilitate buna
 nu modifica insusirile senzoriale
◦ Uree nu se gaseste in mod normal in lapte

II.4
II.4. Falsificarea prin substituirea laptelui de
la alte specii de animale cu lapte de vaca
 Analiza senzoriala
 Indicele Polenske

 Laptele de oaie
◦ Cont de 1,5x mai mare de SU
◦ Cont grasime de 2,2x mai mare, cont de proteine mai ridicat
◦ Indicele Polenske mai mare : 4…7

 Laptele de bivolita
◦ Valoare mica a indicelui Polenske (max. 2,4)

 Laptele de capra
◦ Compozitie apropiata cu a celui de vaca
◦ Indicele Polenske : 3,2…9,8

10
04/01/2012

III. Autentificarea smantanii si metodele


de identificare a falsificarilor
 din degresarea (smantanirea) laptelui de vaca sau bivolita:
◦ Smantana dulce (pt frisca) – cont de grasime redus (12%, 14%, 32%)
◦ Smantana fermentata (de consum) – 12%, 25%, 30%, sau 40% grasime

 Autenticitatea examen senzorial


analize fizico-chimice

 Falsificarea prin adaos de faina de grau


◦ Marirea consistentei
◦ Identificarea cu solutie de iod  coloratie albastra

III. Autentificarea smantanii si metodele


de identificare a falsificarilor
 Falsificarea prin adaos de albus de ou, gelatina si
de lapte batut
◦ Modificarea consistentei (albusul de ou si gelatina)
◦ Pt a spori volumul (laptele batut)

 Falsificarea prin adaos de substante inerte (creta,


gips, cazeinati)
◦ Evidentierea: se fac dilutii mari in apa, amestecul se lasa
in repaus 20-30 min  toate subst inerte sedimenteaza

 Falsificarea prin adaos de substante neutralizante

11
04/01/2012

Multumesc pentru atentia


acordata

12