04/01/2012

AUTENTIFICAREA LAPTELUI SI
A PRODUSELOR LACTATE

I. Obiectivele autentificarii
laptelui si a produselor lactate

1. Autentificarea speciei animalului de la care

provine laptele
2. Autentificarea originii geografice
3. Autentificarea originii enzimelor
coagulante
4. Recunoasterea fraudelor

1
 04/01/2012

1. I.Autentificarea speciei animalului

de la care provine laptele

De ce?
◦ Economic
◦ Motive medicale (alergii), religioase, etnice sau culturale
◦ Motive legale
◦ Protejarea consumatorului, a increderii acestuia

Cum?
◦ Analiza compozitiei si structurii grasimii din lapte
◦ Determinarea principalilor indici ai grasimii (indice de iod,
de saponificare, Reichert-Meissl, Polenske)
◦ Determinarea compozitiei trigliceridelor si a ponderii
compusilor cu 25-36 atomi de carbon (EC 454/95)

1. I. Autentificarea speciei animalului

de la care provine laptele

Analiza compozitiei, structurii si proprietatilor
substantelor proteice
◦ Electroforeza (electroforeza capilara, electroforeza pe gel
de acrilamida)
 Decelarea laptelui praf in laptele proaspat; impurificarea produselor
lactate de oaie cu lapte de vaca, etc.
◦ HPLC
 prez laptelui de vaca in branza de ovine si caprine in procente f mici
(~2%)
◦ Amprenta AND (tehnica PCR) – tehnicile imunologice
 Detectarea laptelui provenit de la alte specii in conc de
numai 0,1%
 Teste ELISA

2
 04/01/2012

http://classes.ansci.illinois.edu/ansc438/milkcompsynth/milkcompsynthresources.html

I.2. Autentificarea originii geografice

Calitatea - asociata adesea cu regiunea geografica (locul
de producere)

Produs cu denumire de origine protejata (PDO)

- produs unic
- calitatea si propr. specifice sunt deter. de arealul
geografic delimitat de tehnol. de obtinere, de traditie si
de alti factori (specie/rasa, mod de furajare, etc.)
- EC 509/2006; EC 510/2006; EC 1898/2006

Produsele lactate – PDO din 1996 - ! Branzeturi

3
 04/01/2012

Branzeturi grecesti PDO

http://www.cheesenet.gr/english-html/cheeses.htm

I.2. Autentificarea originii geografice

RMN – IRMS
◦ Determ. ac grasi polinesat (PUFA), ac grasi mononesaturati
(MUFA), ac grasi saturati (SFA)
 In laptele de la munte s-a gasit o cantitate mai mare de PUFA

datorita nutretului
◦ 2H / 1H ; 18O / 16O
◦ Pt δ2H valorile sunt:
 In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte – valori +
 In laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses – valori -
◦ Pt δ18O valorile sunt:
 In laptele recoltat de la animalele care traiesc la munte – valori mai +
decat in laptele recoltat de la animalele care traiesc la ses

4
 04/01/2012

I.2. Autentificarea originii geografice

AAS (spectroscopie de absorbtie atomica)
◦ Se bazeaza pe faptul ca radioelementele naturale din branza
(Emmental) difera cantitativ si calitativ in functie de zona geografica
unde pasuneaza animalele
◦ Europa – 90 de radioelemente
in prod lactate prin apa consumata
de animale
◦ Diferentierea branzei Emmental produsa in Marea Britanie si
Finlanda, fata de cea produsa in muntii Alpi (Elvetia, Savoya) – efectul
barierelor geografice si a conditiilor climatice
◦ 234U / 235U
◦ Simpla, rapida, sensibila 
costul ridicat

Spectroscopia IR mediu si apropiat

GC – analiza compusilor volatili

Analiza statistica

I.3. Autentificarea originii enzimelor coagulante

Coagularea laptelui
enzime coagulante

orig animala orig microbiana

(chimozina, pepsina) (fungice, bacteriene)

microorg. modif. genetic

Tehnici moderne de analiza genetica (PCR)

5
 04/01/2012

II. FALSIFICAREA LAPTELUI SI

METODELE DE IDENTIFICARE

Substituiri totale sau partiale, directe si indirecte,
ale unuia sau mai multor compusi valorosi
◦ Adaosul de apa
◦ Extragerea grasimii
◦ Amestecului laptelui de la diferite specii

Mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalarii

unor stari de alterare
◦ Mentinerea aciditatii normale a laptelui prin adaos de
conservanti si neutralizanti

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau
lapte degresat sau sustragerea de grasime

Adaosul de apa
scop: ??

diluarea laptelui
diminuarea continutului tuturor

componentelor si a valorii nutritionale

scade randamentul la prelucrare

schimba comportamentul in timpul unor faze
ale procesului de fabricatie (coagulare, maturare)

Mascarea adaosului de apa:
◦ NaCl, amidon, azotati, fosfati

Degresare partiala (smantanire partiala)

6
 04/01/2012

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau lapte
degresat sau sustragerea de grasime

Principalele modificari ale compozitiei fizico-
chimice a laptelui falsificat
◦ Densitatea – 1,027 g/ml lapte de vaca
- 1,031 g/ml lapte de bivolita
- 1,033 g/ml lapte de oaie
 Ce se intampla cu valoarea densitatii in cazul in care se adauga
apa in lapte?

◦ Punctul crioscopic 
SU negrasa (lactoza si cloruri)

 - 0,53… -0,57 oC
 In cazul falsif cu apa, pct. crioscopic …………??

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau lapte
degresat sau sustragerea de grasime
◦ Punctul de fierbere
 In cond normale 100,2…100,5oC
 In cazul diluarii cu apa, temperatura de fierbere……

◦ Substanta uscata totala (SUT)

 Cont de grasime, proteine, lactoza si minerale
 Valoarea normala12,5%
 SUT <12%
laptele trebuie suspectat de falsificare
prin…….

◦ Substanta uscata negrasa (SUN)

 Include substantele proteice, lactoza si substantele minerale
 Val medie 8,8%, val min acceptata 8,5%
 SUN < 8,5%
indiciu ca in lapte s-a adaugat……..

7
 04/01/2012

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau
lapte degresat sau sustragerea de grasime

Grasimea
◦ 2 categorii de situatii anormale:
 Cont de grasime sub limita normala
adaos de apa, lapte degresat,
sustragerea grasimii
 Cont de grasime excesiv
lapte incorect omogenizat; grasime adaugata;
lapte colostral, adaos de grasimi straine (animale/vegetale); lapte de oaie
sau vaca

Subtantele proteice totale

◦ 2 categorii de situatii anormale:
 Cont de proteina sub limita min. de 3,2%
lapte suspectat de diluare cu
apa
 Cont de proteina f mare
lapte suspecat de falsificare prin adaos de
substante azotoase (azotati, uree) sau adaos de lapte colostral

II.1
II.1. Falsificarea prin adaos de apa si/
si/sau
lapte degresat sau sustragerea de grasime

Lactoza
◦ Principalul compus al SUT (>35% din valoarea SUT)
◦ Lactoza si subst minerale sunt componentele cu cea mai mica
variabilitate
◦ Laptele acidulat este neconcludent pentru evaluarea lactozei
◦ Este optic activa
poate fi dozata polarimetric (roteste
planul luminii polarizante cu un unghi a carui marime este
dierct proportionala cu conc)
◦ Lactoza < 4,5%
adaos de apa

Substantele minerale
◦ Valori sub lim. max. normala (0,90%)
adaos de diverse
substante, lapte colostral, lapte provenit de la vaci cu mamite,
lapte contaminat prin neglijenta (conditii nesatisfacatoare de
igiena)

8
 04/01/2012

II.2
II.2. Falsificarea prin substituirea grasimii
laptelui cu grasimi straine (nelactate
nelactate))

Analiza senzoriala

Indicele de saponificare
◦ Grasimile nelactate de orig animala si a uleiurilor vegetale < 200
◦ Grasimea laptelui – min. 218
◦ Uleiuri minerale – nu au compusi saponificabili
val 0 cand
substituirea este totala sau val f mici daca susbstituirea e partiala

Indicii Reichert-Meissl si Polenske

◦ Grasimea lactata este singura grasime care cont acizi grasi saturati
inferiori
◦ Indicele Reichert-Meissl < 21 substiture cu grasimi straine
◦ Indicele Polenske < 1,5

II.3
II.3. Falsificarea cu substante adaugate in
scopul corectarii densitatii

Adaos de clorura de sodiu
◦ Corectarea densitatii laptelui
◦ Decelare relativ dificila
◦ Valoare > 50-60 mg/100mL (lim max)
lapte colostral,
lapte provenit de la vaci cu mastita, adaos de clorura de
sodiu, adaos de neutralizanti (hidroxidul, carbonatul sau
bicarbonatul de Na)

Adaos de substante amidonoase

◦ Nu modifica insusirile senzoriale ale laptelui
◦ Pt marirea dens laptelui
◦ Identificare cu solutie de iod

9
 04/01/2012

II.3
II.3. Falsificarea cu substante adaugate in
scopul corectarii densitatii

Adaos de azotati sau uree

◦ Frauda periculoasa
produs insalubru
◦ In laptele natural (obtinut la mulgere) nu se gasesc
azotati/azotiti
provin din apa
◦ Azotat de amoniu
corijarea densitatii

solubilitate buna

nu modifica insusirile senzoriale
◦ Uree nu se gaseste in mod normal in lapte

II.4
II.4. Falsificarea prin substituirea laptelui de
la alte specii de animale cu lapte de vaca

Analiza senzoriala

Indicele Polenske

Laptele de oaie
◦ Cont de 1,5x mai mare de SU
◦ Cont grasime de 2,2x mai mare, cont de proteine mai ridicat
◦ Indicele Polenske mai mare : 4…7

Laptele de bivolita
◦ Valoare mica a indicelui Polenske (max. 2,4)

Laptele de capra
◦ Compozitie apropiata cu a celui de vaca
◦ Indicele Polenske : 3,2…9,8

10
 04/01/2012

III. Autentificarea smantanii si metodele

de identificare a falsificarilor

din degresarea (smantanirea) laptelui de vaca sau bivolita:
◦ Smantana dulce (pt frisca) – cont de grasime redus (12%, 14%, 32%)
◦ Smantana fermentata (de consum) – 12%, 25%, 30%, sau 40% grasime

Autenticitatea examen senzorial

analize fizico-chimice

Falsificarea prin adaos de faina de grau

◦ Marirea consistentei
◦ Identificarea cu solutie de iod
coloratie albastra

III. Autentificarea smantanii si metodele

de identificare a falsificarilor

Falsificarea prin adaos de albus de ou, gelatina si
de lapte batut
◦ Modificarea consistentei (albusul de ou si gelatina)
◦ Pt a spori volumul (laptele batut)

Falsificarea prin adaos de substante inerte (creta,

gips, cazeinati)
◦ Evidentierea: se fac dilutii mari in apa, amestecul se lasa
in repaus 20-30 min
toate subst inerte sedimenteaza

Falsificarea prin adaos de substante neutralizante

11
 04/01/2012

Multumesc pentru atentia

acordata

12