CURS 6 PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE

ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“

- ELEMENTE PRIVIND CONSERVAREA PRIN FRIG –

- Continuare -

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi C.E.P.A. 2020-2021

 1.1. UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE – FRIGUL

Domenii de utilizare ; - industria cărnii

........ - industria peştelui

- industria laptelui
- industria avicola (oul)
- industria apicola ( miere)

- industria pâinii
- industria horticolă
-industria băuturilor

■ CONDIŢIONAREA ŞI CONSERVAREA OUĂLOR

INTRODUCERE
Oul este un produs uşor alterabil. Păstrat în condiţii nefaborabile suferă numerose
modificări de natură fizică, chimică şi biologică, deci ca integritate şi nutriţional.
Prin denumirea de “ ou “, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Când este
vorba de ou provenit de la altă specie, trebuie indicată aceasta : ou de raţă, ou de gâscă etc.

Structural, oul se compune din: 10% coajă sau cochilie la exterior, sub aceasta se găsesc
dispuse membranele cochilifiere ( 1% ) şi apoi conţinutul comestibil, reprezentat prin albuş în procent
de 57% şi gălbenuş în procent de 32% din greutatea oului.

?! Care sunt categoriile de prospeţime a ouălor ?

De reţinut ! Ouăle proaspete au coaja cu aspect rugos, porii fiind vizibili, faţă de ouăle vechi
care au coaja lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili.

Ouăle de găină pretabile pentru consum, se clasifică in funcţie de prospeţime, în 3

categorii, respective ouă foarte proaspete sau dietetice ( vechime sub 5 zile), ouă proaspete
(peste 5 zile) şi ouă conservate, iar ca stagii parcurse există ouă foarte proaspete, ouă proaspete,
ouă vechi şi ouă alterate.

Cu unele excepţii, conform aceloraşi normative, se impune ca ouăle să fie livrate

consumatorului în termen de cel mult 21 de zile după ouat, această perioadă neputând depăşi în
general 30 zile (cazul ouălor conservate prin refrigerare).

?! Care sunt pricipalele însuşiri care dau perisabilitatea ouălor ?

Compoziţia chimică a oului

Componentul Ou întreg (%) Albuş (%) Gălbenuş (%)

Apă 75 88 48

Proteine 13 10.5 16

Lipidele 11.3 0.03 34

Glucidele 0.8 0.8 0.9

Substanţe minerale 0.9 0.7 1.1

?! Care sunt pricipalele genuri de bacterii care afectează calitatea ouălor ?

Când coaja este integră, ea reprezintă o barieră mecanică importantă faţă de pătrunderea
microorganismelor în ou. Cuticula care acoperă coaja are proprietăţi bacteriostatice, iar membranele
cochiliere, deşi poroase, formează o barieră mecanică suplimentară, relativ dificil de traversat.

În plus, albuşul constituie un mediu defavorabil dezvoltării microbiene, datorită compoziţiei

sale chimice (foarte multe proteine în substanţa uscată, puţine glucide şi bogăţia în substanţe active –
lizozim, conalbumină, avidină etc). Atunci când microorganismele traversează toate aceste “bariere
naturale”, ele vor găsi în gălbenuş un mediu favorabil multiplicării.

Penetrarea microorganismelor se realizează de la nivelul cojii (de la exterior spre interior).

Coaja fină şi umiditatea crescută a mediului constituie factori favorizanţi ai acestui
fenomen.Colonizarea membranelor cochiliere şi a albuşului este caracterizată printr-o ’’selecţie’’ a
microorganismelor. Astfel, în timp ce pe coajă sunt prezente prioritar bacterii Gram pozitive, ouăle
alterate conţin o microfloră în cadrul căreia predomină bacteriile Gram negative.

Flora de contaminare a ouălor este relativ constantă, principalele microorganisme

 aparţinând genurilor Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Achromobacter, Citrobacter, Hafnia,
Proteus ş.a.

Important !!!!! Multe dintre bacteriile aparţinând genurilor enumerate sunt psihrotrofe. Alterările
ouălor cu bacterii psihrotrofe sunt grave sub raport economic şi igienic, deoarece pot interveni în
condiţiile conservării ouălor prin refrigerare, iar modificările organoleptice se evidenţiază foarte
târziu. De exemplu, alterarea ouălor cu unii germeni din genul Pseudomonas apare evidentă după cca
35 de zile de păstrare la rece.

Contaminarea şi evoluţia microflorei iniţiale depind foarte mult şi de condiţiile de stocaj. În

condiţii normale, abia după un interval de cel puţin 20 de zile, albuşul conţine un număr ceva mai
mare de microorganisme.

Producerea si comercializarea ouălor pentru consum in Romania se realizeaza cu

respectarea prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igiena a
alimentelor, cu modificarile si completarile ulterioare, Reg. C.E nr. 589/2008 de stabilire a
normelor de aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabileste standardele de comercializare
aplicabile oualor si ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea si modul de marcare a
oualor si a ambalajelor.

?! Care sunt pricipalele modalităţi de clasificare a ouălor ?

Conform actelor normative mai sus mentionate, în România ouale se clasifica dupa
caracteristicile de calitate in :

● Oua de categoria A – de forma normala, intacte si cu coaja curata, la examenul ovoscopic

prezinta camera de aer cu inaltimea pana la 6 milimetri, imobila, galbenusul vizibil in pozitia centrala,
 albusul limpede, transparent, fara impuritati si mirosuri straine.

●Oua de categoria B - care sunt ouale ce nu respecta toate caracteristicile de calitate

prevazute pentru ouale de categoria A.

Dupa greutate, ouale din categoria A, se clasifica in:

▪ categoria XL (foarte mare): greutate ≥ 73 g;

▪ categoria L (mare): greutate ≥ 63g si <73 g;

▪ categoria M (mediu): greutate ≥ 53 g si < 63 g;

▪ categoria S (mic): greutate < 53 g.

Pentru asigurarea trasabilitatii, ouale destinate comercializarii vor fi marcate obligatoriu cu

codul producatorului. format dintr-un cod care reprezinta tara, judetul, un numar de ordine in cadrul
judetului, data ouatului (ziua si luna) si o cifra in fata codului tarii care va indica metoda de crestere,
astfel :

o cifra 0 – pentru ouă de gaină crescută ecologic.

o cifra 1 – pentru ouă de gaină crescută in aer liber;
o cifra 2 – pentru ouă de gaină crescută in hale la sol;
o cifra 3 – pentru ouă de gaină crescută in baterii (custi, imbunatatite)
Marcarea oualor cu codul producatorului se va face la locul de productie sau la primul
centru de ambalare la care sunt livrate ouale, cu respectarea conditiilor legale.

?! Care sunt pricipalele mecanisme de autoprotecţie ale ouălor ?

Important !!! Sub coajă se găsesc membranele cochilifiere, strâns legate una de alta; o
membrană căptuşeşte faţa interioară a oului, iar alta acoperă albuşul. Pe măsură ce lichidele din
compartimentele interioare ale oului se evaporă, spaţiul dintre membrane se umple cu aer prin partea
unde coaja are mai mulţi pori, formăndu-se camera de aer, care creşte în raport cu timpul de păstrare;
mărimea camerei de aer este un indiciu pentru aprecierea prospeţimii ouălor
Albuşul oului are un mecanism natural de protecţie, fiind un puternic bactericid, însă din momentul
spargerii oului şi mai ales prin amestecarea albuşului cu gălbenuşul, acest efect dispare. De aceea, ouăle sparte şi
amestecate, gălbenuşuri cu albuşuri, trebuie întrebuinţate de îndată sau ţinute la temperatură de refrigerare.
Important !!! Albuşul, masă semifluidă transparentă, de culoare slab verzuie, este format din
trei straturi de consistenţă diferită situată în jurul gălbenuşului. Stratul exterior este format din albuş
fluid, stratul mijlociu este albuş dens, iar stratul interior este tot albuş fluid. Din albuş pornesc cele
două cordoane răsucite, care fixează galbenuşul în centrul oului, denumite şalaze. Albuşul oului de
 găină este format din apă (87%), protide (12%) substanţe organice neazotate ( grăsimi, glucoză şi
enzime ) substanţe minerale în cantităţi reduse (în special derivaţi ai sulfului).Substanţele proteice sunt
formate în ceea mai mare parte din albumine (circa 11%), ovoglobuline, ovomucină şi altele.

?! Câte categorii de conservare se practică la ouăle întregi şi care este termenul de

păstrare ?

CONSERVAREA PRIN REFRIGERARE A OUĂLOR ÎN COAJĂ

Ouăle întregi (în coajă) sunt conservate prin refrigerare. După durata de depozitare în
stare refrigerată se practică conservarea de scurtă durată (până la cea 30 zile) şi conservarea de
lungă durată (până la 6-7 luni).
Atât ouăle destinate consumului imediat cât şi cele destinate conservării trebuie să
prezinte aceleaşi calităţi de prospeţime, igienico-sanitare şi de greutate. Pentru asigurarea
acestor calităţi, ouăle sunt triate şi verificate.
Trierea ouălor are drept scop constituirea de loturi omogene ca dimensiuni, greutăţi şi
nuanţă a culorii cojii şi de a elimina ouăle murdare, sparte sau a căror cochilii prezintă anomalii.

Din punct de vedere comercial se consideră ca fiind cea mai indicată o greutate medie a
oului de cca 55 g.

Pentru manipulare şi depozitare, ouăle sunt ambalate, cel mai utilizat sistem de
ambalare fiind platourile alveolare din material celulozic sau polistiren. În platourile alveolare,
ouăle se aşează cu camera de aer în sus pentru a se preveni ridicarea şi aderarea gălbenuşului de
coajă, ceea ce ar conduce la accelerarea procesului de depreciere şi alterare. Platourile se aşează
suprapuse unele peste altele şi se introduc în lăzi de lemn cu pereţi despărţitori.
 Transportul ouălor proaspăt ouate trebuie realizat cu mai multă prudenţă deoarece sunt
mult mai fragile, ele neavând formată încă această cameră de aer care reprezintă un amortizor al
şocurilor şi trepidaţiilor. În cazul ouălor cu camera de aer formată, un transport la distanţe mari şi
cu multe trepidaţii poate conduce la mărirea camerei de aer şi deci la învechirea accelerată a
ouălor.

Învechirea şi alterarea ouălor

Procesul de învechire a ouălor se traduce printr-o serie de modificări fizico-chimice şi
microbiologice ale conţinutului.

Astfel, în timpul păstrării, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se micşorează
şi camera de aer creşte. Cu timpul, albusul (in special cel dens) se subţiază, şalazele slăbesc şi
gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja, de care se lipeşte, înlesnind astfel dezvoltarea
microorganismelor, pătrunse prin porii cojii.
Odată cu subţierea albuşului, conţinutul oului se clatină, la agitare iar gălbenuşul şi pata
germinativă devin mai vizibile. În acelaşi timp, se micsorează rezistenţa membranei viteline, ea
putându-se rupe, iar gălbenuşul se amestecă cu albuşul la mişcări bruşte sau la spargere.
Gălbenuşul capată uneori gust şi miros neplăcute, datorită degraedării proteinelor şi râncezirii
grăsimilor în timpul păstrarii îndelungate, în condiţii necorespunzatoare. Alterarea ouălor poate
fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite
bacterii care există în mod curent în apă şi în aer sau pe suprafaţa cojii, precum şi cu
mucegaiuri.
?! Care sunt pricipalele semne ale învechirii ouălor ?

►Una dintre primele modificări este reprezentată de pierderea de apă din conţinut. Prin
pierderea apei, oul scade în greutate şi se măresc dimensiunile camerei de aer. Pierderea apei se
face prin evaporare, la nivelul porilor cojii oului. Ea depinde în principal de temperatură,
umiditatea relativă, durata conservării, dimensiunea şi porozitatea cojii oului. Pe măsura
învechirii, ouăle vor înregistra o scădere a greutăţii, aerul înlocuind apa pierdută.

►Pierderea apei din conţinut antrenează şi modificarea densităţii. Cercetările efectuate

au demonstrat că în timp ce densitatea oului proaspăt (densitatea componentelor) este în medie de
1,080, după 21 de zile ea se situează în jurul valorii de cca 1,050.
 ►Pierderea apei este însoţită şi de o pierdere de CO². Această pierdere, chiar dacă nu are
influenţă asupra scăderii în greutate, determină creşterea progresivă a pH-ului albuşului şi
gălbenuşului, fenomen uşor de evidenţiat în laborator, inclusiv cu hârtie indicator.

►Consistenţa conţinutului oului scade progresiv, iar între albuş şi gălbenuş au loc
schimburi de apă, elemente minerale (în special fosfaţi) şi aminoacizi. Acumularea apei în
gălbenuş determină mărirea volumului şi slăbirea progresivă a membranei viteline. Prin
învechire, ouăle pot împrumuta unele mirosuri de la substanţele sau alimentele cu care sunt
stocate la un loc.

►Culoarea naturală a cojii oului este conferită de ovoporfirină şi ovoxantină. Cele două
substanţe sunt sensibile la acţiunea radiaţiei luminoase. Prin învechire, la nivelul cojii oului pot
apare unele modificări, respectiv, o coloraţie mai deschisă a cojii atunci când ouăle sunt expuse
radiaţii iluminoase, un aspect uşor pestriţ datorită repartiţiei inegale a umidităţii şi modificarea
fluorescenţei la examenul în lumina lui Wood.

Pe măsură ce oul se invecheşte, ovoalbumina cristalizată se transformă în ovoalbumină

amorfă, pierzîndu-şi proprietatea de cristalizare.

► Modificarea pH. Albuşul la oul proaspăt arte un pH alcalin (7.8-8.2) şi, pe măsură ce
se învecheşte, alcalinitatea creşte. pH-ul gălbenuşului oscilează în jurul valorii de 6.0 şi tinde
spre 6.8-7.0 în timpul păstrării.

?! Care este mecanismul de alterare provocată de bacterii ? Dar de mucegaiuri ?

Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice, lichefiază albuşul şi distrug

membrana vitelină. Printre produsele finale de descompunere se formează hidrogen sulfurat,
care dă miros caracteristic ouălor alterate.
Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depăşeşte 85%, în special pe membrana
cochiliferă si mai ales în jurul camerei de aer. La inceput apar mici colonii sub forma unor pete
izolate, care se întind, producând aspectul de ou pătat şi mirosul de mucegai.
În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu
microorganisme patogene, care dau toxiinfecţii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai
ales la ouăle de raţă. Din cauza mediului de viaţă al palmipedelor (raţe şi gâşte), ouăle acestora
nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor
termice eficiente.
Dat fiind modificări profunde care pot avea loc în ou, starea de prospeţime devine o
componentă de bază a calităţii ouălor.

REFRIGERAREA ŞI DEPOZITAREA ÎN STARE REFRIGERATĂ A OUĂLOR

?! Care sunt condiţiile de refrigerare necesare păstrării ouălor ? Dar durata de

păstrare ?

La păstrarea îndelungată a oului, gălbenuşul se aplatizează, efectul fiind cu atât mai

mare cu cât oul a fost păstrat la o temperatură mai ridicată. Indicele de gălbenuş (raportul dintre
înălţimea gălbenuşului şi a diametrului lui) la un ou normal este de 0.41 – 0.25 (la turnarea în
farfurie). La ouăle conservate prin frig, indicele gălbenuşulului treuie să fie 0.41.
Temperatura de păstrare a ouălor este de 0 – 15°C şi Ur = 70 – 90%, termenul de
garanţie variind şi în funcţie de sezon. Astfel, ouăle trebuie valorificate în termen de 20 zile în
sezonul rece ( 15.IX – 31-III) şi de 10 zile în restul anului, dacă ouăle sunt proaspete şi
refrigerate, iar pentru ouăle conservate (melanj) 5 zile în perioada 31-III – 15-IX şi 10 zile în
restul anului.
Dintre toate metodele cunoscute şi utilizate, conservarea ouălor prin frig oferă cele mai
bune rezultate practice. Conservarea prin frig nu îmbunătăţeşte calitatea ouălor dar permite
menţinerea pe o perioadă lungă de timp a calităţii lor, reducând la minimum acţiunea tuturor
cauzelor de învechire.

Pentru ca rezultatele conservării prin frig să fie dintre cele mai bune, trebuie asigurate
calităţile iniţiale ale ouălor: să fie proaspete, curate, sănătoase, fără defecte vizibile şi fără
spărturi sau fisuri. În acest sens este necesar un control amănunţit al ouălor care urmează a fi
refrigerate şi depozitate.

?! Ce este conservarea de scurtă durată a ouălor ?. Dar de lungă durată ?

●Conservarea de scurtă durată (cca 30 zile) a ouălor se practică pe scară foarte largă în
ţările în care, datorită dezvoltării sistemului industrial de creştere a păsărilor, s-a eliminat în mare
măsură variaţiile de producţie de-a lungul anului.
În perioada menţinerii ouălor la temperaturi de 8 ÷ l5°C pierderile în greutate sunt
estimate la 0,1÷0,2 g pe ou şi zi. În vederea micşorării acestor pierderi şi pentru menţinerea
calităţii la locul de producţie, pe durata transportului, a desfacerii către consumator şi până la
consum este recomandabilă răcirea ouălor.
În vederea conservării de scurtă durată , răcirea trebuie făcută cât mai repede până la
temperaturi de cca 8°C. În general, nu se utilizează temperaturi mai scăzute din cauza accentuării
fenomenului de condensare a vaporilor de apă din aerul ambiant pe ouă la manipularea
acestora. În stare răcită, ouăle se păstrează în incinte în care umiditatea relativă a aerului este de
maximum 85% pentru a nu se favoriza dezvoltarea mucegaiurilor, dar nu mai scăzută de 65%
pentru ca pierderile în greutate prin evaporare să nu fie prea ridicate.
●În vederea conservării de lungă durată (cca 6-7 luni), refrigerarea ouălor trebuie
făcută până la temperaturi apropiate de punctul de congelare. Astfel, se practică o congelare
rapidă la -2°C şi apoi păstrarea la temperaturi de refrigerare (0 -+4°C), sau o congelare rapidă la
-2°C şi apoi păstrarea la temperaturi de congelare (max.-10°C). Se mai practică o conservare cu
saramuri (soluţie de clorură de sodiu, lapte de var), situaţie în care ouăle pot fi păstrate la
temperaturi de congelare de –2°C pentru îngheţarea rapidă, după care temperatura se poate ridica
la 0°C, ca temperatură de păstrare.
Ca şi în cazul refrigerării, pentru conservarea de scurtă durată, şi în cazul refrigerării
pentru conservarea de lungă durată, răcirea trebuie făcută cât mai repede după momentul
ouatului, sau dacă acest lucru nu este posibil, ouăle să fie păstrate la temperaturi de cca 8°C până
în momentul introducerii în camerele sau tunelele de refrigerare.
Refrigerarea rapidă se realizează în tunele sau camere de refrigerare cu convecţie
forţată, cu viteze ale aerului de 1÷2 m/s şi temperaturi ale aerului de -2÷-3°C.
Refrigerarea poate fi realizată şi în camere de depozitare prevăzute cu răcitoare de aer cu
convecţie forţată, dar în acest caz, se va avea în vedere evitarea condensării vaporilor de apă din
aer pe ouăle deja răcite existente în depozit, la introducerea unor loturi noi de ouă.
Temperatura aerului în depozit trebuie reglată la valori apropiate de 0°C şi umidităţi
relative de 80÷85%. Se pot utiliza şi temperaturi ale aerului de -1÷-2,2°C, deci sub punctul de
congelare a ouălor, avînd în vedere faptul că se pot obţine uşor stări de subrăcire a ouălor. Dacă
însă sunt supuse la vibraţii sau manipulări bruşte, ouăle vor congela rapid.
 CONSERVAREA OUĂLOR ÎN FRIG ŞI ATMOSFERĂ MODIFICATĂ

?! Ce este conservarea în atmosferă controlată a ouălor ?

Conservarea, la temperaturi de refrigerare, a ouălor în atmosferă gazoasă modificată

conduce la obtinerea unor calităti superioare a ouălor în comparatie cu conservarea prin
refrigerare obisnuită.

Dintre amestecurile de gaze încercate, cele mai bune rezultate s-au obtinut prin utilizarea
amestecurilor continând dioxid de carbon. Utilizarea acestui gaz încetineste modificările care se
produc în albusul de ou sub actiunea enzimelor. Chiar la temperaturi ridicate, dioxidul de carbon
împiedică pierderile de calitate si încetineste puternic dezvoltarea mucegaiurilor. De
exemplu,într-o atmosferă modificată cu 40% dioxid de carbon si o umiditate relativăde 90%,
ouăle refrigerate la 9 zile după ouat si depozitate 9 luni la 0 -+4°C, nu au prezentat nici o urmă
de mucegai.

Răcirea si depozitarea ouălor în atmosferă modificată se realizează în camere etanse, în

care procentul de dioxid de carbon este de 2÷3% (atmosferă modificată partial) sau peste 60%
(atmosferă modificată complet).

Depozitarea în atmosferă modificata. cu 2÷3% dioxid de carbon, care este practic usor de
realizat, conduce la o ameliorare sensibilă a calitătii, în special în ceea ce privesc fermitatea
gălbenusurilor si gustul ouălor în raport cu depozitarea în atmosferă nemodificată.

Pe toată durata depozitării, temperatura, umiditatea relativă si continutul în dioxid de

carbon trebuie reglate între limite foarte strânse.

Durata admisibilă de depozitare la o temperatură a atmosferei de 0 ÷0,5°C si umiditatea

relativă de 90÷95% este comparabilă cu cea din cazul depozitării în atmosferă nemodificată;
pierderile în greutate sunt însă mai mici si calitatea mai bună.

O metodă îmbunătătită de conservare în atmosferă modificata. este cea care utilizează un

amestec gazos (foarte apropiat celui inclus în interiorul oului) compus din 88% dioxid de carbon
si 12% azot. Refrigerarea ouălor se realizează în acest caz în autoclave de mare capacitate, de
sute de mii de ouă, prin răcire până la 1°C, după care autoclavele se închid ermetic si sunt vidate
până la obtinerea unei presiuni interioare de cca 10 mm coloană de mercur. Apoi se introduce în
interior amestecul gazos amintit mai sus până la obtinerea unei suprapresiuni fată de cea
barometrică cu cca 5 mm coloană de mercur. Pe toată durata depozitării se mentin practic
constante temperatura, presiunea interioară si proportia celor două gaze constituente ale
atmosferei modificate.
 Compozitia si proportia celor două gaze ale atmosferei modificate asigură conditii
antiseptice si, deci, o actiune sterilizantă. Gazele sterilizante sunt absorbite prin afinitate de
lichidele constituente ale oului. Microorganismele care se găsesc în ouă sau pe cochiliile acestora
nu pot să se dezvolte, iar actiunea bacteriilor este oprită; datorită lipsei de oxigen si a prezentei
gazelor sterilizante nu se produc mucegaiuri, nu apar urme de putrefactie. Albumina nu se
decolorează, gălbenusul rămâne în centrul oului, iar substantele grase care îl înconjoară nu se
oxidează. Pierderile în greutate sunt practic nule.

CONSERVAREA OUĂLOR CU ACOPERIREA PREALABILĂ CU PELICULE DE

ULEI MINERAL

?! Ce este conservarea cu acoperirea porilor ouălor ?

Această metodă de conservare constă în imersarea pe o durată de câteva secunde a

ouălor bine uscate si în prealabil triate, într-o baie de ulei mineral care acoperă porii cochiliilor,
acoperindu-le cu o peliculă superficială. Apoi, ouăle sunt refrigerate si depozitate în stare răcită.
Principalul avantaj care se obtne este micsorarea pierderilor în greutate cu cca 2/3 în timpul
depozitării în condiții comparabile în raport cu cazul ouălor netratate cu ulei mineral.

Metoda se pretează pentru conservări de durate relativ mici de timp, deoarece, la durate
care depăsesc cca 3 luni de depozitare, se constată efecte negative ale peliculei de ulei.

La scoaterea din depozit, oule reci sunt încălzite (temperate), în camere de reîncălzire,
special amenajate, până la temperatura aerului exterior. În acest fel, se evită condensările de
vapori de apă pe suprafaţa cochiliilor, cu toate consecinţele nefavorabile ale acestor condensări.
 Operaţia de temperare, cu atât mai necesară cu cât temperatura aerului exterior este mai
ridicată, trebuie efectuată cu prudenţă pentru a se evita condensările chiar în timpul reîncălzirii.
De aceea operaţia trebuie să se facă cu temperaturi ale aerului progresiv crescătoare pe măsura
reîncălzirii ouălor. Temperatura aerului de încălzire nu va fi cu mai mult de 3÷4°C mai mare
decât temperatura de depozitare. Durata procesului poate ajunge la 24÷48 de ore.
Durata medie admisibilă de depozitare a ouălor refrigerate este de 5÷7 luni. Nu se
recomandă depăşirea unei durate maxime de depozitare de 9 luni.
Durata totală a transportului şi a păstrării în magazinele de desfacere a ouălor conservate
prin refrigerare este mai mică decât cea corespunzătoare ouălor proaspete.
În perioada de timp a transportului şi păstrării în magazine se recomandă temperaturi
scăzute (0...+15°C) şi umidităţi relative nu prea ridicate (maximum 85%).

Modificări de calitate în timpul conservării prin refrigerare a ouălor în coajă

Un dezavantaj al albuşului de ou proaspăt de găină constă în prezenţa unui compus
(avidina) care neutralizează biotina din organism. În urma absorbţiei rapide, dar şi a
metabolismului incomplet al principiilor din albuşul crud, rezultă produşi latenţi nespecifici,
periculoşi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuşul crud de ou, încetineşte digestia şi
absorbţia protidelor. Albuşul de ou este şi un puternic alergen alimentar fiind total
nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani

.
 Principalele microorganisme care deteimină alterări ale ouălor refrigerate sunt bacteriile
din genurile Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes şi Aerobacter, mucegaiurile
Penicillium, Monilia şi Cladosporium şi drojdia Rhodotorula.

?! Care sunt pricipalele semne ale alterării ouălor ?

În cazul unor alterări conţinutul ouălor capătă culori variate, în funcţie de pigmenţii pe
care-i elaborează bacteriile. Astfel, se vor regăsi :

▪ Putrefacţia verde, care este consecinţă a multiplicării în interiorul oului a lui

Pseudomonas fluorescens şi a altor bacterii din genul Pseudomonas. Din punct de vedere
organoleptic, ea se traduce prin lichefierea albuşului şi înverzirea lui, însoţite de un miros de
varză stricată sau de brânză. Din punct de vedere biochimic, scindarea proteinelor este însoţită de
fermentaţia glucidelor şi hidroliza grăsimilor din gălbenuş.

▪ Putrefacţia neagră este determinată de multiplicarea germenilor din genul Proteus

(Proteus hauseri şi Proteus melanovogenes), în asociere cu bacteriile coliforme (E. coli,
Bacillus alcaligenes, Enterobacter aerogenes etc.). Conţinutul oului capătă o culoare negricioasă
şi un miros intens de hidrogen sulfurat. Putrefacţia neagră este tipul de alterare care intervine
cu precădere în condiţiile menţinerii ouălor la temperatura obişnuită (temperatura camerei).

▪ Putrefacţia roşie este produsă de Serratia marcescens. Conţinutul ouălor apare de

culoare roşie sau galbenă diferit nuanţată, cu miros neplăcut.

▪ Putrefacţia fecaloidă sau gazoasă este produsă de Bacillus mezentericus. Conţinutul

oului are un aspect vâscos, de culoare galben- cărămizie. Mirosul este neplăcut, de brânză şi putrid.

Pe lângă flora saprofită care contaminează şi produce modificări alterative, în ouă se pot
găsi şi microorganisme patogene. Astfel, dată fiind marea răspândire a salmonelelor la unele
păsări, ouăle pot fi frecvent contaminate cu aceste microorganisme, iar prin consum pot genera toxiinfecţii
alimentare la om.

Alterările provocate de către mucegaiuri apar mai frecvent în cazul condensărilor dc

vapori de apă pe cochiliile ouălor şi în cazul unor umidităţi excesiv de mari ale aerului din
spaţiul de depozitare. Coloniile de miceţi se localizează, în general, între coajă şi membrana
cochilieră externă. Prin examenul ovoscopic, ele pot fi observate sub forma unor pete, mai mici sau mai mari,
localizate cu predilecţie la nivelul camerei de aer.
Cazurile de infectări cu Salmonela sunt mai rare în cazul ouălor în coajă, dar pot apărea uneori la melanjul de ou
nepasteurizat.

Modificările fizico-chimice au fost prezentate anterior la Invechirea şi alterarea ouălor.

 • Conservarea melanjului de ou (a gălbenuşului şi a albuşului )

●Conservarea prin refrigerare

?! Care este temperatura şi durata de păstrare a ouălor melange refrigerate ?

După pasteurizare (64 ,5°C, timp de 2 minute) şi refrigerare până la 0÷4°C, melanjul de
ou, gălbenuşul sau albuşul sunt depozitate la aceste temperaturi în vane izolate termic şi răcite
sau în bidoane în spaţii frigorifice răcite. Durata maximă de păstrare în stare refrigerată a
melanjului de ou este de 10- 12 zile la 2°C şi de 5 zile la 9°C.

Transportul în stare refrigerată se face în cisterne auto sau feroviare izolate termic sau în
bidoane în interiorul mijloacelor de transport răcite.
●Conservarea prin congelare
În vederea congelării, melanjul de ou, gălbenuşul sau albuşul de ou sunt ambalate după
refrigerare în cutii de metal sau material plastic cu capacităţi de 0,100 -12,5 kg , sau în pungi de
plastic cu capacităţi de 3÷4 kg dispuse în cutii de carton. Ambele tipuri de ambalaje sunt închise
după umplere şi etanşeizare, cu capace şi garnituri de cauciuc alimentar în primul caz şi prin
termo-sudarea pungilor în cel de-al doilea caz.

?! Care sunt pricipalele genuri de bacterii care rezistă la temperatura de congelare ?

Genurile de bacterii care se întâlnesc frecvent pe ouă sunt Pseudomonas, Alcaligenes,

Flavobacterium, Proteus, Aerobacter şi Escherichia. Congelarea distruge formele vegetative ale
acestor bacterii, dar cele coliforme (Enterococcus şi Salmonella) pot supravieţui sub formă de
endospori o lungă perioadă de timp; de aceea, decongelarea ouălor se va face rapid, pentru a
preveni proliferarea bacteriilor.

?! Care este temperatura de congelare şi durata de păstrare a ouălor melange

congelate ?

Congelarea, care trebuie să înceapă cât mai repede după terminarea refrigerării, se
realizează în aparate de congelare cu convecţie forţată şi temperaturi ale aerului de -25÷-40°C.
 În tabelul de mai jos sunt redate, în funcţie de temperatura aerului, duratele admisibile de
depozitare în stare congelată.

Durate de păstrare în funcţie de temperatura dc depozitare

Temperatura de depozitare, °C -12 -18 -25 -30
Durata de păstrare, luni 6 12 24 >24

Congelarea se mai poate face şi în aparate în care se obţin granule congelate de melanj,
gălbenuş sau albuş de ou.

?! Cum se împiedică coagularea gălbenuşului la congelare ?

În cazul congelării gălbenuşului, pentru prevenirea coagulării (plastificării), în

recipienţii de omogenizare, înaintea operaţiei de filtrare, se adaugă sare (5÷10%) sau zahăr
(10%). În cazul melanjului de ou, în acelaşi scop, se adaugă de asemenea sare sau zahăr. O
omogenizare mai bună micşorează riscul apariţiei coagulării.
În vederea utilizării, melanjul de ou, gălbenuşul sau albuşul de ou congelate sunt
decongelate. Operaţia de decongelare trebuie realizată cât mai rapid, dar fără a se utiliza
temperaturi prea ridicate ale mediului de decongelare. Există mai multe procedee de
decongelare:
- decongelarea în apă cu temperatura maximă de 15°C (în cazul produselor congelate în
ambalaje metalice sau de plastic cu capacâtatea de 15 kg, durata procesului este de 20÷25 ore);
- decongelarea în aer cu temperatura maximă de 15°C;
- decongelarea în aparate cu manta încălzită prin care circulă apă caldă cu temperatura
maximă de 43°C, în care se introduce produsul congelat după ce în prealabil acesta a fost încălzit
parţial în aer sau în apă, scos din ambalaje şi mărunţit în aparate speciale;
- decongelare în aparate cu curenţi de înaltă frecvenţă.
Decongelarea se face până la obţinerea unei temperaturi maxime a produsului de
7÷10°C.

?! Care este durata de păstrare a ouălor melange decongelate ?

 Produsele decongelate trebuie utilizate cît mai repede. Nu se admite menţinerea lor în
stare decongelată mai mult de 3 ore la temperatura camerei, sau mai mult de 48 ore la 4,5°C.
Modificări de calitate în timpul conservării prin congelare a melanjului,
a gălbenuşului şi a albuşului
În cazul conservării prin congelare se poate produce pastificarca gălbenuşului
(coagulare prin congelare) care apare în timpul depozitării şi influenţează negativ caracteristicile
tehnologice prin scăderea capacităţii de spumare şi de creştere.
Melanjul care a suferit pastificare trebuie ca după decongelare să fie omogenizat. Dacă la
aluatul şi pastele făinoase utilizarea de melanj pastificat omogenizat după decongelare conduce
la rezultate comparabile cu cazul folosirii unui melanj nepastificat, în schimb, în cazul cremelor,
maionezei şi îngheţatei utilizarea lui conduce la rezultate slabe. Se poate obţine, în proporţie de
50%, reversibilitatea fenomenului de pastificare a gălbenuşului prin încălzirea melanjului după
decongelare până la o temperatură de 45°C.
Din punct de vedere microbiologic, calitatea melanjului de ou după decongelare depinde
în cea mai mare măsură de încărcătura microbiană iniţială şi contaminarea după pasteurizare.
Având în vedere acest din urmă aspect este indicat ca începerea congelării să se facă cât mai
repede imediat după pasteurizare şi în nici un caz nu mai târziu de două ore după terminarea
acesteia.

VĂ MULŢUMESC PENTRU
ATENŢIE ŞI COLABORARE !