Curs 1 sem I _PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE

ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“
- ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA ALIMENTELOR –

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi C.E.P.A. 2020-2021

 ARGUMENT Motto:
Depindem de hrană pentru a trăi, dar alimentaţia
nepotrivită duce la îmbolnăvire.

Hipocrat- Corpus hipocraticum

OBIECTIVELE DISCIPLINEI

• * Însuşirea principalelor elemente privind fenomenul şi cauzele alterării

alimentelor;
• * Însuşirea principalelor elemente privind metodele, principiile şi tehnicile
de conservare a alimentelor;
• * Cnoaşterea clasificării prodeelor de conservare a alimentelor;
• *Cunoaşterea metodelor termice şi atermice de conservare şi a impactului
acestora asupra calităţii alimentelor;
• *Posibilitatea de evidenţiere a principalelor modificări nutriţionale
înregistrate la nivelul materiei prime în funcţie de tratamentele de
conservare aplicate;
• * Cunoaşterea specificului conservării fructelor şi legumelor;
• * Cunoaşterea specificului conservării cărnii şi a produselor derivate;
• * Cunoaşterea specificului conservării laptelui şi a produselor derivate;
• * Cunoaşterea specificului conservării produselor avicole şi apicole;
• * Cunoaşterea specificului conservării aluaturilor şi a produselor de
panificaţie;
• Cunoaşterea specificului conservării peştelui şi a produselor derivate;
• Cunoaşterea specificului conservării produselor alimentare de extracţie;
• * Cunoaşterea tehnicilor ecologice de conservare a alimentelor.
 INTRODUCERE
La ora actuală, Omenirea consumă cca. 375 miliarde tone de hrană pe an.
Alimentele reprezintă una dintre provocările sociale şi ecologice pe care le au de
înfruntat Agricultura şi Industria procesatoare în secolul XXI.
Astfel, la nivel mondial, proteina din carnea vieţuitoarelor marine este
considerată o proteină strategică. Prin urmare, este necesară o grijă deosebită faţă
de Piscicultură, această ramură economică distinctă a Acvaculturii denumită
“Ogorul albastru”, inclusiv din partea României, aceasta fiind responsabilă de
producerea şi industrializarea peştelui destinat consumului uman.
Nevoia de a rezolva problema hranei este strâns legată de respectarea
principiilor sustenabilității şi durabilităţii, iar această abordare contextuală ar
trebui să se afle printre prioritățile umanităţii.
Având în vedere că în următorii 30-40 de ani populația globului se
estimează că va ajunge la 9 miliarde, iar obiceiurile culinare ale omenirii sunt în
continuă schimbare, problema asigurării resurselor de hrană devine din ce în ce
mai presantă. Sursele de apă și pământul arabil reprezintă principalii factori care
pot crea serioase probleme. Agricultura deţine deja două treimi din suprafața
terestră care nu se află sub ape sau sub calotele glaciare și continuă să fie
principala cauză a distrugerii habitaturilor naturale din toată lumea. Cu alte
cuvinte, omenirea își consumă accelerat capitalurile naturale de care depinde.
O mare resursă o reprezintă mările şi oceanele lumii, denumite “Ogorul
albastru”, respectiv vieţuitoarele acestora.
Analizele Organizației Mondiale pentru Agricultură și Alimentație (FAO)
scot în evidență că, în următorii 40-50 de ani, agricultura trebuie să producă mai
multe alimente decât a produs în ultimii 10 000 ani, luați împreună.
Altfel spus, producția de alimente obţinute din agricultura mondială trebuie
să se dubleze în următorii 30 de ani pentru a putea asigura hrana pentru cei 9
miliarde de oameni care vor exista în anul 2030 pe mapamond. Se estimează că în
anul 2030 consumul de carne va fi cu 68%, iar cel de lapte va fi cu 57%, mai
mari decât în anul 2006.
Analiștii FAO apreciază că folosind actuala tehnologie, chiar în
agricultura țărilor dezvoltate economic, este aproape imposibil să se răspundă
adecvat la această provocare. Prin urmare, știința și tehnologia trebuie să facă
eforturi susținute pentru a îmbunătăți substanțial randamentul metodelor care se
practică acum în agricultură, asociate cu reducerea majoră a pierderilor şi a
alterărilor de alimente şi mărirea gradului de conservabilitate şi a duratei de
depozitare, sporirea vitezei şi a arealului de circulaţie a mărfurilor.
Numai pe aceste căi omenirea va putea satisface cerințele nutriționale
ale unei demografii în evoluție geometrică.
Alimentele sunt substanţe sau produse prelucrate, parţial prelucrate sau
neprelucrate destinate a fi ingerate şi care servesc ca hrană oamenilor, conţinând
elementele nutritive şi de creştere necesare supravieţuirii, generării sau reparării
unor structuri interne, precum şi întreţinerii generale a organismului uman.
Alimentele sunt categorisite ca alimente de bază, dulciuri, băuturi,
mirodenii, substanţe care îmbunătăţesc gustul, calităţile optice sau substanţe
care servesc la conservarea lor.
Se ştie faptul că Omul este un sistem deschis informaţional, cu autoreglare,
autoreproducere şi evoluţie antientropică, ce prelucrează informaţii exogene şi
endogene. Generic, alimentul este un principal factor epigenetic, purtător de
informaţie preluată din mediul înconjurător, care interacţionează cu propria noastră
informaţie genetică, condiţie absolut necesară bunei funcţionări a acestei entităţii
biologice.
Important !. Epigenetica este o ramură a geneticii care studiază variaţia trăsăturilor
fenotipice ale omului, cauzată de factori ai mediului înconjurător, aceştia schimbând
 comportarea genelor şi afectând modul în care celulele le decodifică.

Studiind rolul informaţiei alimentului, ca factor epigenetic major s-a ajuns

la concluzia că alimentele de bază nu sunt, în fapt, doar complexe nutritive ci şi
părţi din mediul înconjurător, purtătoare de informaţie. Prin procesare, matricea
alimentară suferă modificări informaţionale, cu atât mai profunde cu cât tehnica
de prelucrare este mai avansatâ. Antropizarea puternică a alimentului şi a
mediului înconjurator, ca şi efectele acesteia dovedesc faptul că omul nu a reuşit,
ca fiinţă raţională, să descopere legităţile de armonizare a existentei şi activităţii
sale cu mediul ambiant, cu natura, provocănd auto - dezechilibre şi transformări
ecologice grave.

Cei care au studiat rolul informatiei alimentului, ca factor epigenetic major

au ajuns la concluzia că “alimentele sunt, in fapt, parti din mediul inconjurator,
purtatoare de informatie. Prin procesare, matricea alimentara sufera modificari
informationale, cu atat mai profunde, cu cat tehnica de prelucrare este mai
avansata. Antropizarea puternica a alimentului si mediului inconjurator, ca si
efectele acestora dovedesc ca omul nu a reusit, ca fiinta rationala, sa descopere
legitatile de armonizare a existentei si activitatii sale cu mediul ambiant, cu
natura, provocand dezechilibre ecologice grave.”

În cazul alimentelor standardizate, procesate şi compozite, profilele

nutriţionale sunt complet modificate şi diferite faţă de profilele tradiţionale ale
alimentelor naturale integrale.
Profilele nutriţionale antropizate ale alimentelor înalt procesate,
standardizate şi „moderne”, oferă metabolismului uman (neschimbat de milioane
de ani) informaţii mai puţin cunoscute şi mai greu de evaluat, pseudo-nutrienţi,
aditivi, contaminanţi cu care acesta nu este obişnuit, producând dezechilibre
metabolice puternice (stres metabolic), care se constituie ca factori de declanşare a
tabloului patologic alarmant întâlnit astăzi la nivel individual şi, firesc, în ne-
sănătatea publică.
Explorarea interacţiunii complexe dintre alimente şi genele organismului,
în zona susceptibilităţii la boală şi a prevenirii bolilor metabolice, a generat o
adevarată revoluţionare a modului şi a conceptelor de tratament (mai ales
nutriţional) privind anumite afecţiuni şi boli.
Cunoaşterea mecanismelor genetice şi moleculare prin care dieta predispune
la boli cronice cardiace, la cancere, obezitate sau diabet zaharat, are aplicatii
clinice imediate şi a condus la conturarea unor ştiinţe noi.
Complexitatea hrănirii umane, practica alegerii alimentului optim sănătăţii
preocupă de foarte mult timp ştiinţa, motiv pentru care domenii precum tehnologia
şi informaţia au fost creditate a conlucra, nu doar în ceea ce priveşte dezvoltarea
cunoaşterii fundamentale ci şi în modernizarea şi adecvarea, la nivel înalt, a
serviciilor de sănătate. În acest fel a apărut şi s-a dezvoltat ca ştiinţă Genetica
nutriţionată, cu ramurile ei specifice Nutrigenetica şi Nutrigenomica.
Dacă de secole se ştie că alimentele complexe consumate se descompun în
nutrienţi mai simpli, prin procese de digestie şi metabolism specific, urmând a fi
incorporaţi în structurile proprii organismului sau pot elibera energia necesară
proceselor energotrofe şi de relaţie, genetica modernă arată faptul că fiecare
persoană este o entitate cu cerinţe diferite, atât în privinţa necesarului pentru unul
sau mai mulţi nutrienţi, a efectului diferit indus de acel nutrient, cât şi a felului în
care fiecare organism utilizeaza rezervele proprii. Aceste diferenţe sunt controlate
de un program genetic propriu şi foarte complex, unicitatea fiecărui individ
regăsindu-se şi în enorma multitudine de gene, interacţiunile dintre acestea şi
relaţiile cu alimentele ingerate.
 Important !. Nutrigenomica sau genomica nutriţională studiază interacţiunea complexă
dintre genom (totalitatea genelor din organism) şi nutrienţii din aliment.
Nutrigenetica sau genetica nutriţională studiază acţiunea nutrienţilor asupra reglării
expresiei genice umane.
Activitatea productivă, respectiv de Control şi expertiză în industria
alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-panificaţie, lapte,
carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte,
amidon-glucoză
Se cunoaşte în prezent că alimentaţia este răspunzătoare de mai mult de
jumătate din toate bolile cronice. Majoritatea acestor boli sunt însă “opţionale”, în
sensul că depinde de fiecare persoană în ce fel se ajută, pe sine însăşi, prin stilul de
nutriţie pe care îl adoptă.
Studiile efectuate în Europa au arătat că şase dintre cei mai importanţi
şapte factori de risc pentru deces prematur (tensiunea arterială, colesterolul,
indicele de masă corporală, aportul inadecvat de fructe şi legume, sedentarismul,
consumul excesiv de alcool, fumatul), sunt legaţi şi de ceea ce mâncăm, bem sau
cât de mult ne mişcăm.
Dieta şi lipsa exerciţiului fizic sunt factori care produc un mai mare
proces de îmbolnăviri, mai mult decât fumatul (9% din populaţie). O alimentaţie
echilibrată şi exerciţiul fizic regulat, împreună cu evitarea fumatului, sunt factori
importanţi în promovarea şi menţinerea sănătăţii.
În România, principala cauză de deces în populaţia cu vârste între 0-64 de
ani o constituie bolile cardiovasculare şi cancerul.
În Uniunea Europeană, fiecare al patrulea deces este cauzat de o boală
cardiovasculară şi fiecare al treilea deces este cauzat de o formă de cancer. În
România, proporţia de decese prin boli cardiovasculare este mult mai mare – cca
35%, iar fiecare al cincilea deces este cauzat de cancer.
 Este îndeobşte cunoscut faptul că specia umană, pe parcursul evoluţiei sale
şi-a creat un metabolism extrem de complex, deservit de un echipament enzimatic
specific, eficient şi corespunzător. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent
de substanţele nutritive din mediul ambiant apropiat, de aceea nu poate sintetiza,
comparativ cu alte specii, o serie întreagă de nutrienţi alogeni.
Epoca industrializării, prin fenomenul de migrare a omului din rural către
oraşe, a făcut ca să se creeze o dependenţă majoră şi justificată faţă de alimentele
semiprelucrate, prelucrate sau procesate.
Creşterea proporţiei alimentelor procesate în alimentaţie a avut drept
consecinţă generarea de dezechilibre privind elementele nutritive, cu efecte
negative mai ales asupra satisfacerii necesarului în microelemente şi vitamine.
Preferinţa tot mai crescută a omului pentru aceste alimente prelucrate a condus, în
timp, la o prelucrare excesivă, la o rafinare a acestora, dar cu un deficit major în
elementele nutritive de bază.
Prin conţinutul crescut al alimentelor în substante energetice, în timp s-a
ajuns la o epuizare a pancreasului, scăderea aportului în celuloză a indus efecte
negative asupra peristaltismului intestinal şi, deci, soldat cu instalarea constipatiei
cronice, componentele diferite şi antropizate ale hranei determinând schimbări
dramatice ale biotei intestinale şi a raportului dintre acestea, cu efecte medicale
negative.
Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate între proteine, glucide şi
lipide, raportul optim fiind considerat de 1: 1: 4.
Ce este stereochimia unui aliment ?

Cercetarile cu privire la compozitia chimica a alimentelor au evoluat mult

in ultimii zece ani. Totuşi, dacă acum se cunoaste exact compozitia unor alimente
din punct de vedere macro, micro sau nano-nutrienti, nu s-a descifrat inca modul in
care acestea sunt legate intre ele, adica stereochimia acestora. Informatia pe care o
transmite alimentul asupra metabolismului, dar si influenta sa asupra tesuturilor, a
fiziologiei celulelor si a organelor vitale ale corpului – in final, a starii de sanatate
sau boala – este aproape necunoscuta, chiar si pentru specialisti fiind extrem de
limitata.
Alimentele clasice se nasc si evolueaza pe coordonatele naturale, foarte
complexe, cunoscute sub numele de lanturi trofice sau alimentare. Aceste lanturi
alimentare au ca puncte de plecare solul, apa, aerul, productia primara vegetala (o
cheie informational-energetica intre Soare si Pamant, care se realizeaza in procesul
de fotosinteza). Urmeaza apoi diferite categorii de consumatori erbivori, iar in
varful piramidei trofice se plaseaza omul, ca integrator al acestei evolutii.

Specia umana s-a detasat de categoria celorlalte vietuitoare, prin adaptarea sa la

un stil de viata original, aceea de vanator-culegator. In aceasta ipostaza, omul era
un mare consumator de plante si vânat. Dar vânatul era rar. Prin consumul multor
plante şi fructe, bogate in antioxidanti, oamenii au dobandit un sistem imunitar
viguros. Ei au fost protejati prin aceasta alimentatie de radicalii liberi si de bolile
cu care se confrunta generatiile acestui secol: bolile infectioase, degenerative
(Parkinson, Alzheimer) sau proliferative (canceroase). Toate aceste boli
“moderne” au aparut, in primul rand, din cauza faptului ca omul si-a schimbat
obiceiurile alimentare.

Ce este fiabilitatea unui aliment ?

Fiabilitatea este o însuşire a alimentului rezultată din probabilitatea

acestuia, ca sistem complex (alcătuit din diverse structuri nutritive, care au suferit
multiple transformări de conservare şi gastronomice), să îşi îndeplinească funcţia
intenţionată, în condiţii de utilizare determinate, într-o perioadă de timp precizată.
 Fig. 1. Relaţii între calitatea solicitată (1 – nevoile), calitatea convenită (2 - ofertele) şi calitatea
realizată (3) ale unui produs
Qr – calitatea cerută, specificată şi realizată; Nq – noncalitatea; Sq – supracalitatea;
Qp – calitatea potenţială

Particularizând, este posibil ca, la un moment dat, o caracteristică a

alimentului să fie conformă cerinţelor, dar care faţă de sistemul întreg are un nivel
mai redus, este subunitară. Pentru sistemul alimentar, fiabilitatea de ansamblu se
calculează înmulţind fiabilitatile elementelor care îl compun. Deci, creşterea
numărului elementelor din sistem scade fiabilitatea sistemului.
În mod logic pentru a creşte fiabilitatea alimentului trebuie reduse ca număr
şi complexitate componentele sale, dar lanţul alimentar modern devine tot mai
lung şi mai complicat, crescând astfel vulnerabilitatea produselor alimentare.
Lanţul alimentar este format din multe elemente ”legate în serie”, care
contribuie fiecare la fiabilitatea sistemului (o scade, după cum am amintit anterior).
Pentru a creşte această fiabilitate ar trebui să scadă lungimea lanţului, lucru
imposibil în contextul diversificării şi ,,globalizarii circulaţiei” produselor
alimentare. În contextual actual, pentru a fi tot mai ieftine, trebuie să se producă
alimente în serii cât mai mari şi cât mai uniforme, adică tot mai standardizate.
În Uniunea Europeană, prin comerţul practicat de marile concerne, se
presupune nu numai o armonizare legislativă, institutională ci şi una culturală, a
gusturilor. Deci, tehnic vorbind, nu se poate realiza foarte simplu creşterea
fiabilităţii produselor alimentare, scontându-se, totuşi, pe aplicarea unei serii de
cerinţe mai severe în domeniul tehnologic.
Chiar şi când gătim excesiv mâncarea, sistemul imunitar reacţionează la ea
ca la o toxină, deoarece aceasta îşi schimbă structura. Când mâncarea e gătită,
sângele trece printr-un proces de leucocitoză, unde se generează activitatea
celulelor albe împotriva mâncării pe care o consumăm, deoarece hrana prelucrată
excesiv, într-un mod în care corpul nu o mai recunoaşte, este tratată ca pe o
substanţă agresivă, ceea ce nu e un lucru constructiv, întrucât mâncarea pe care o
consumăm trebuie să ne hrănească.
Încă din anii " 30 (prin doctorul elveţian Paul Kutschoff) s-a arătat faptul că,
dacă se consumă mai mult de 49% din dietă sub formă de mâncare gătită, corpul
va reacţiona la acest demers ca şi cum ar fi invadat de un corp străin; dacă cel puţin
51% din mesele noastre ar conţine suficiente componente alimentare crude, nu ar
avea loc leucocitoza, nu am avea reacţia celulelor albe, iar sistemul nostru imunitar
nu ar fi activat cu o alarmă falsă.
Concluzionând, admiţând că alimentul are şi un important rol constructiv
în organism, orice asamblare neconformă a componentelor nutritive de bază, după
o transformare a acestora datorată pregătirii gastronomice de tip casnic sau
industrial, duce la denaturarea informaţiilor care dau sens fiziologic şi metabolic
hranei, scăzându-i valoarea nutriţională şi producând dezechilibre la nivel celular.
Scindarea şi mai avansată a alimentelor standardizate, la nivel de nutrienţi
de bază şi reasamblarea lor arbitrară, în absenţa mesajului genetic din aliment,
nenaturală, nefiziologică, sub forma unor componente provenite de la alimente
industriale, rafinate, compozite, are ca efect obţinerea unor “substanţe
consumabile” cu grade de asemănare diferite alimentului, dar nu alimente propriu-
zise.
 Aceste noi produse alimentare şi componentele lor sunt periculoase pe
termen mediu şi lung pentru sănătatea umană, întrucât aşa-zişii nutrienţii nu sunt
hrănitori, nu au mesaj genetic, iar produsele nu sunt alimente ci, mimează, imită
alimentele.
Sarcina de obţinere a unor produse sănătoase, bine conservate, se realizează cu
ajutorul metodelor, tehnicilor şi procedeelor tehnice specifice.
● Metoda, în limba greacă metodos (metha = spre şi odos = cale, drum ),
însemnă calea de urmat în scopul atingerii unui obiectiv sau modalitatea de căutare
(şi descoperire) a unui adevăr.
● Procedeul este forma de exprimare a metodei, o particularizare sau o
componentă a metodei, altfel spus reprezintă modalitatea de realizare practică a
acesteia.
Relaţia metodă - procedeu este dinamică, astfel încât o metodă poate deveni
procedeu în cadrul altei metode, şi invers. Procedeele tehnice sunt practice , fiind
însoţite, după caz, de tehnici şi mijloace adecvate, pentru realizarea metodelor
didactice.
● Tehnica presupune îmbinarea mai multor procedee tehnologice ca soluţie
practică însoţită de mijloace pentru realizarea activităţilor necesare.
• În Noul an universitar !!!