INTRODUCERE:

Una din cele mai importante ramuri ale economiei este reprezentată de sectorul vegetal
împreună cu cel zootehnic care asigură necesarul de materie primă industriei alimentare și
inclusiv hrană populaţiei.
Unul dintre sectoarele fundamentale monitorizate permanent de către misiunile
Comisiei Europene este reprezentat de industria alimentară sub supraveghere continuă,
dublată de supravegherea proceselor tehnologice care au creat noi provocări, în principal
pentru sectorul prelucrării laptelui.
Principala calitate a produselor alimentare este dată de valoarea alimentară și nutritivă,
iar cu cât aceasta este mai mare cu atât satisface mai bine cerințele organismului uman, dar și
a celor mai pretențioși consumatori.
Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine laptelui și a produselor
lactate folosite ca atare sau preparate în combinație cu alte alimente. Laptele și produsele
lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate.Laptele a fost considerat prima
hrană a omului reprezentând un aliment care conține într-o proporție mare substanțe necesare
dezvoltării organismului tânăr și nu numai.
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o
emulsie de tipul U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A
faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată
(lactoză, săruri minerale, vitaminele hidrosolubile). Faza grasă conține și vitaminele
liposolubile, care pot fi legate și de proteine, în principal de cazeină.
În funcție de importanța economică și alimentară, laptele ocupă poziția a II-a în
ierarhizarea produselor de origine animală, fiind considerat una dintre cele mai ieftine surse
de proteină animală cu valoare biologică ridicată.
Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu
microorganisme, încă de la mulgere.
Laptele este un aliment complet și de neînlocuit, fiind considerat un „univers
alimentar” datorită numeroaselor sale efecte benefice, precum: acțiunea mineralizantă la
tineri, antidecalcifiantă la adulți, protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii
toxice .

1
 Consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor la nivel mondial reprezintă un
indicator important al standardului de viață, iar de aceea, în țările civilizate, producția de lapte
reprezintă 30-40 % din venitul brut înregistrat în producția agricolă .
Principalul actor de pe piața mondială a laptelui și a produselor derivate din lapte este
Uniunea Europeană, acesta fiind cel mai important exportator pentru multe produse din lapte,
și în special pentru numeroase sortimente de brânză si cascaval.
Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică
după o tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80˚C a
caşului maturat obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se
maturează în anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

Există foarte multe tipuri de cașcaval, spre exemplu numai în Franța se produc peste
300 de feluri de cașcaval. În România diferitele sortimente de cașcaval se clasifică în funcție
de consistența pastei astfel:

1. Cașcaval cu pastă semitare, din această categorie fac parte:

 Cașcavalul Dobrogea care în trecut mai purta denumirea și de cașcaval de câmpie
pentru că se obținea în partea de S-E a țării. Acest produs se obținea din lapte de oaie.
 Cașcavalul Teleorman, acesta se obține dintr-un amestec de lapte de oaie și de vacă

 Cașcavalul Dalia, se obține doar din lapte de vacă

2. Cașcavalul cu pasta moale are ca reprezentant:

Cașcavalul Penteleu care se fabrică în special în zona de munte, materia primă era
reprezentată inițial de laptele de oaie, dar astăzi se poate obține și din lapte de vacă.

2
Capitolul 1: IMPORTANȚA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

Laptele este un lichid alb-gălbui ce este secretat de către glanda mamară a

mamiferelor. Ca şi produs alimentar sau materie primă folosită în industria lactatelor, acesta
poate fi obţinut de la diverse specii de animale domestice (bovine, ovine, caprine, bubaline
etc) prin intermediul procesului de mulgere, începând cu cea de-a 7-10 zi de la fătare şi
terminând cu perioada în care are loc înţărcarea.
Prelucrarea laptelui provenit de la mamifere a fost semnalată încă din anul 500 î.e.n.
la popoare precum sciţii, tracii, germanii şi tătarii, care prelucrau laptele muls de la iapă. La
popoarele semite, laptele se obţinea de la ovine şi caprine.
Laptele şi produsele lactate erau considerate produse alimentare foarte importante
pentru greci şi romani, astfel în Roma şi Atena existau numeroase pieţe destinate vânzării
produselor lactate. Laptele obţinut de la bovine era mai puţin utilizat în Grecia, ţară unde era
consumat în special lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia se consuma laptele de oaie.
În Roma antică, familiile înstărite deţineau o cameră destinată preparării brânzeturilor,
care se păstrau la răcoare, în beciuri special construite. Se fabrica şi brânză opărită, pentru
obţinerea acesteia caşul era topit în apă fiartă, după care era pus în forme şi presărat cu sare.
Forma brânzeturilor putea varia foarte mult, de la cărămidă la cea cilindrică.
În ţara noastră, tradiţia preparării produselor din lapte a stat la baza înfiinţării unor
unităţi de prelucrare meşteşugărească a laptelui, care în prezent au dus la dezvoltarea unei
industrii moderne, cu o producţie foarte diversificată, dezvoltată pe întreaga suprafaţă a ţării.
Laptele și produsele lactate reprezintă alimente foarte importante, care aduc corpului
nostru nutrienți plastici și funcționali de înaltă utilitate. Recent, alături de componentele
clasice, au fost descrise noi substanțe cu rol sanogenetic.

Laptele și produsele lactate, alimente tradiționale în multe țări, au ajuns în zilele

noastre să fie considerate de către unii așa-ziși oameni de știință ca fiind inamici ai sănătății,
în ciuda dovezilor clare care sprijină consumul de lapte la toate vârstele. Pornind de la faptul
că în anumite zone ale globului (îndeosebi în Asia) nu există cultura consumului de produse
lactate, s-a ajuns la încercarea de a se acredita ideea că laptele, băut dincolo de vârsta de
sugar, nu este util, ba chiar dăuneaza, deși modul în care el ar putea dăuna nu a fost niciodată
definit cu claritate.

3
 Generații de copii și adulți și-au asigurat prin intermediul laptelui aportul de nutrienți
valoroși, care i-au ferit de boli grave și au permis (copiilor) să se dezvolte fizic si neuropsihic
corespunzător.

Valoarea nutritivă a laptelui

Laptele este un “aliment constructor”, care, îndeosebi prin proteinele sale și prin
complexul fosfo-calcic, răspunde nevoilor copilului și adolescentului, favorizând dezvoltarea,
creșterea, osificarea, dentiția etc. Este și un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare
biologică fiind mai ieftine decât cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment,
putem aminti că un litru de lapte sau 90 g de brânză conțin tot atâtea proteine cât 100 g carne
sau două ouă. La aceste avantaje se adaugă și digestibilitatea deosebit de bună a factorilor săi
nutritivi.

Din clasa “lactatelor” fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trăsătură
comună: conținutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioară. Practic, lactatele
constituie cea mai bună sursă de calciu pentru om. Pentru ca au o digestibilitate destul de
diferită, nu există persoană sănătoasă sau cu probleme de digestie care să nu poata consuma
anumite produse din marea categorie a lactatelor.

De asemenea, din lapte se fabrică și brânzeturi, care au o conservabilitate superioară

laptelui și care permiteau în trecut consumul de lactate și în perioadele în care vacile sau oile
aveau un proces de lactație scăzut. De remarcat că în brânzeturi se găsesc toate principiile
nutritive din lapte, dar în cantități foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritivă
excepțională.

Așa după cum am remarcat anterior, lactatele aduc în primul rand calciu. Acesta se
găsește într-o cantitate sporită și are o excelentă utilizare digestivă. Dacă în lapte și în
produsele lactate acide cantitățile sunt egale (aproximativ 125 mg/100 ml), în brânzeturi
cantitățile sunt cu  mult mai mari, dat fiind că ele se obțin din mai mulți litri de lapte. Astfel,
anumite sortimente maturate și uscate (Svaiterul) au peste 1 g Ca/100 g produs.

Un element interesant este că laptele este unicul produs de origine animală care are
acid citric în formă liberă (0,18%) și în formă de săruri (citrați de Na, Ca, Mg, K). Citratul de
sodiu are un rol important în solubilizarea fosfatului de calciu. În acest fel, stimulează
absorbția calciului. Sub acțiunea florei lactice de fermentație, acidul citric se descompune în
substanțe aromate cum este diacetilul, compus care dă aroma specifică untului.

4
 Lactatele au și rol antitoxic și antiinfecțios, observație care se bazează pe aportul de
proteine valoroase pe care îl asigură. Substratul aparatului imunitar și al sistemelor de
detoxifiere îl constituie, așa cum se știe, materialul proteic, de  aceea un organism bine
asigurat din aceste puncte de vedere va face față foarte bine în contact cu noxele de orice tip și
cu agenții bacterieni, virali sau parazitari.

Proteinele valoroase din lapte au efect corector pe proteinele mai puțin valoroase din
alte alimente, de aceea este judicioasă asocierea lactatelor cu derivate cerealiere, legume și
fructe.

Prin faptul că sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D,
lactatele reprezintă alimente valoroase și pentru formarea unei danturi sănătoase. În plus,
laptele fiind un aliment fluid, nu stagnează în cavitatea bucală, iar brânzeturile au glucidele
deja fermentate, deci atunci când se află în cavitatea bucală nu mai pot constitui premisele
începerii unui fenomen de descompunere acidă sub influența florei din placa bacteriană. Mai
mult, s-a observat că anumite brânzeturi care au un conținut lipidic mai mare (cașcaval,
brânza Chedar) au o acțiune marcat cariopreventivă, prin formarea unei pelicule grase care
izolează suprafața dentară și o apară de acțiunea acizilor din cavitatea bucală.

Rațiile recomandate de lapte sunt următoarele:

 copii de 1-12 ani: 400-600 ml

 adolescenți: 300-500 ml

 femei în perioada maternității: 400-600 ml

 adulți: 250-300 ml

 bătrâni: 300-500 ml

5
 1.1 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid dulceag secretat de glanda mamară a mamiferelor. Din punct de

vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat simplist ca o
emulsie de globule de grăsime, protejate la exterior de o membrană fosfo-lipo-proteică, în
faza apoasă care conține micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de calciu și magneziu,
lactoză proteine serice, săruri minerale, vitamine hidrosolubile etc.
Proteinele din lapte, indiferent de specia de la care provine, sunt proteine cazeinice,
aglomerate în micelii. La miceliile de cazeină sunt legate sau absorbite următoarele substanțe
minerale: fosfor organic sub formă de fosfoproteine (24% din total fosfor organic), fosfor
mineral sub formă de fosfați de calciu (30% din total fosfor din lapte), calciu organic
reprezentat de fosfoproteine (20% din total calciu), calciu mineral sub formă de fosfat de
calciu (45% din totalul fosfor din lapte). De menționat, că atât fosforul cât și calciu organic
sunt strâns legați de cazeină și de aceea se îndepărtează greu, în timp ce fosforul și calciul
mineral sunt absorbite la suprafața miceliilor și se pot îndepărta ușor. De micele de cazeină
mai sub absorbite fierul, zincul, cupru și seleniu.
A doua categorie de proteine sunt cele serice reprezentat de de lactoglobulina,
lactoalbumina, lactalbumina, imunoglobuline, lactotransferina (sau proteina roșie),
lactoperoxidază (enzimă), lactolina, sigma proteina, proteina minoră. Nivelul de proteine din
laptele provenit de la diferite specii este următorul: lapte de vacă (3,2 – 3,7 g/100 g, media 3,4
g/100 g); lapte de bivoliță (4,8 g/100g); lapte de oaie (6 g/100 g); lapte de capră (3,2 g/100g);.

O categorie aparte de compuși cu azot din lapte o reprezintă substanțele azotoase

neproteice și sunt reprezentate de uree, creatină, creatinină, acid uric, amoniac, taurină,
carnitină, acid orotic, acid neuraminic, derivați ai glucidelor, derivați ai fosfolipidelor.

Referitor la proteinele din lapte se fac următoarele precizări:

 sunt de bună calitate având în vedere conținutul ridicat de aminoacizi esențiali;

 cantitativ, nivelul cel mai mare îl întâlnim la laptele de ovine;

 proteinele cazeinice intervin în coagularea laptelui cu ajutorul cheagului, acizilor

organici (acid lactic) precum și la producerea cazeinei pe calea precipitării cu acid
clorhidric;

6
  proteinele serice sunt superioare celor cazeinice, raportul dintre proteinele
cazeinice și cele serice fiind de 4 – 4,3/L față de laptele uman unde raportul este
de 2/L.

 cazeinele laptelui se găsesc în brânzeturi și produse lactate acide (iaurt, sana,

chefir, lapte bătut).

 cazeinele din lapte pot fi hidrolizate enzimatic în tractul digestiv, dar și în vitro cu
ajutorul enzimelor proteolitice de origine animală și vegetală (papaină, ficină,
bromelină).

 proteinele serice trec în zer la fabricarea brânzeturilor, de unde pot fi precipitate

prin încălzire, obținându-se urda.

 proteazo-peptonele reprezintă 13% față de proteinele serice și sunt bogate în

glucide (hexoze, hexozamine), acid fosforic și acid sialicilic. Ele precipită cu acid
tricloracetic 10% și nu precipită prin încălzire la 95 – 100°C.

 substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au pondere redusă și nu precipită

odată cu proteinele. La temperaturi mai mari de 50°C se pot degrada.

 lizozimul, lactoferina și lactoperoxidaza sunt proteine cu rol de protecție (rol

bacteriostatic).

Grăsimile din lapte. În legătură cu lipidele din lapte sunt de făcut următoarele

precizii
 grăsimea din lapte este sub formă de globule, cu specificația că în laptele de
capră, dimensiunea acestora este mai mică și au o tendință mai redusă de
aglomerare deoarece lipsește așa numita proteină de aglomerare.
 conținutul de grăsime, variază în funcție de: specia de la care provine laptele,
perioada de lactație, anotimp, furajare, fiind în medie de 3,6 g/100 g în laptele de
vacă; 7,7 g/100 g în laptele de oaie (11-12% toamna); 2,1 – 4,0 g/100 g în laptele
de capră, în funcție de rasă și 5-6 % chiar 7-8% în laptele de bivoliță.
 trigliceridele saturate (2 – 2,2 g/100 g) sunt formate parțial din trigliceride ce
conțin acizi grași cu lanț scurt și mediu, laptele de capră având 35%  total acizi
grași cu lanț scurt și mediu, față de aproximativ 17% în laptele de vacă, bivoliță,
oaie.

7
  dintre acizii grași cu lanț lung, în compoziția trigliceridelor din lapte, predomină
acidul palmitic (care reprezintă 26 – 28% față de total în funcție de specie), acidul
stearic(6 – 13% în funcție de specie, însă mai redus la laptele de capră) și acidul
oleic (21 – 32%) însă mai redus în laptele de capră (21% față de total acizi grași).

Glucidele din lapte. În ceea ce privește glucidele din lapte, acestea sunt reprezentate în

special de lactoză variațiile cantitative fiind în funcție de specie, rasă, variațiile sezonale fiind
nesemnificative.Lactoza reprezintă 4,4 – 4,8 g/100 g în laptele de vacă; 4,2 -4,7 g/100 g în
laptele de capră (media 4,5 g/100g); 3,5 – 5g/100g în laptele de oaie (medie 4,8 g/100g) și
4,9 g/100g în laptele de bivoliță. Lactoza este importantă la fermentația lactică a laptelui în
vederea obținerii produselor lactate acide, a brânzeturilor (acidifierea laptelui în vederea
maturării), a smântânii fermentate pentru consum și fabricarea untului.
Vitaminele din lapte. Laptele este o sursă importantă, mai ales de vitamine A, D, B1, B2,
B3 și B6. Conținutul în vitamina A și D este mai mare în laptele de vacă, mai ales la
animalele care pășunează. Laptele de capră are cu 30% mai multă vitamina A decât cel de la
celelalte specii, deoarece toți carotenoizii ingerați sunt transformați în vitamina A.
Substanțele minerale din lapte. În lapte se găsesc și substanțe minerale, predominând Ca,
P, Zn, Mg. O parte din substanțele minerale sunt legate de proteine, iar cealaltă parte este sub
formă liberă. Din punct de vedere tehnologic interesează raportul Ca/P. Pentru laptele de vacă
acest raport este de 1/1,2, iar pentru cel de bivoliță Ca/P= 1,10; pentru cele de oaie Ca/P =
1,25, iar pentru cel de capră Ca/P = 1,62. Raportul Ca/P influențează coagulabilitatea laptelui.
La pasteurizare se precipită sărurile solubile de calciu, și de aceea, se restabilește raportul
inițial prin adaos de CaCl2.
Enzimele din lapte. În ceea ce privește enzimele din lapte sunt semnalate următoarele:
 lactoperoxidaza este solubilă în lactoser și are acțiune antibacteriană atunci când
este sub forma complexului lactoperoxidaza-H2O2-tiocianat.
 reductaza aldehidică este legată de membrana globulelor de grăsime și este
activată prin încălzirea și omogenizarea laptelui. Enzima se utilizează ca test
pentru a măsura eficiența pasteurizării și reflectă calitatea microbiologică a
laptelui.
 catalaza este legată de membrana globulei grase fiind de origine mamară sau
microbiană. Prezența catalazei în lapte în cantitate mai mare semnifică un lapte
mamitic. Este distrusă la 63°C/10 de minute.

8
  superoxid-dismutază este localizată la nivelul reticului sarcoplasmatic și are
acțiune bactericidă deoarece produce H2O2 din superoxid și ioni e hidrogen.
Împiedifică oxidarea acizilor grași nesaturați de către xantinoxidază prin folosire
tocmai a superoxidului produs de xantinoxidază.
 proteaza alcalină (plasmina sanguiă), intervine în maturarea brânzeturilor.
 Proteaza acidă degradează preferențial cazeina.
 lipoproteinlipaza este asociată cu membrana celulară (a globulelor de grăsime) și
este inactivă datorită unui inhibitor. La activare de cofactori produce râncezirea
spontană a laptelui. Laptele colectat în ultima perioadă de lactație conține mai
multă lipoproteinlipază, având afinitate față de acizii grași cu lanț lung din
trigliceride. La păstrare la rece a laptelui enzima este puțin activă.
 fosfataza alcalină este în mare parte asociată cu membrana globulelor de grăsime,
dar se găsește și în stare liberă. Descompune fosfomonoesterii din cazeine fiind
inhibată de lactoglobulină. În concentrație mare caracterizează laptele mastitic.
Este folosită ca enzimă de diagnosticare a eficienței pasteurizării și pentru
controlul gradului de agitare (omogenizare) a laptelui, deoarece la agitare se
eliberează enzima din membrana globulelor de grăsime.
 glicozidazele cu excepția lizozimului cuprind: galactozidază, glucoronizidază.
Concentrația acestor enzime crește în cazul infecției glandei mamare.
Hormonii din lapte. Laptele provenit de la diferite specii conține și o serie de hormoni
printre care amintim: estrogeni, prolactine, prostaglandine, gonadotropina, tirotropina și
poliamide, precum și anticorpi: bacteriolizine, aglutinine, hemolizine, anticorpi anafilactici
sau antitoxine etc.
Pigmenții din lapte:
 riboflavina și lactocromul, precum și carotenul;
 riboflavina dă lactoserului culoarea fluorescentă crem – verzuie
 carotenul conferă laptelui culoarea galben-portocalie
 lactocromul conferă laptelui culoarea albăstrui-verzuie.

9
 1.2 PROPRIETĂȚILE LAPTELUI:
1.Proprietățile organoleptice ale laptelui.
Laptele de vacă este caracterizat prin următorii indicatori organoleptici
 aspect
 culoare
 gust
 miros
  Aspect – culoare
    Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac cu consistență normală și
culoare alb-mat sau alb-gălbuie dacă conține o cantitate mai mare de grăsime și pigmenți
carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hrănit animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă sau nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa
flavonelor.Culori anormale de roz, roșu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecție, a unor substanțe medicamentoase colorate administrate
animalului, uger bolnav etc.

          Gustul și mirosul

 Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aromă specifică, dar foarte puțin
pronunțată. Laptele împrumută ușor gusturi și mirosuri străine din mediul înconjurator, dacă
mulsul nu s-a facut în condiții igienice (miros de grajd, bălegar, etc.) alte mirosuri străine pot
proveni de la unele nutrețuri ca: trifoi, rădăcinoase, varză, rapiță, pelin, foi de anghinare
etc.Prin păstrare, laptele capătă miros și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi
sau gust de rânced, de seu datorită oxidării grăsimilor. Dacă păstratrea se face în camere cu
diverse produse mirositoare laptele poate împrumuta aceste mirosuri de la carne, motorina,
petrol, lampant, condimente etc.Apariția însa în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este de
cele mai multe ori urmarea activității biochimice a diferitelor microorganisme de infecție,
provenite de la animalul bolnav sau din mediul înconjurător. În acest caz laptele este
impropriu consumului.

10
    2.  Proprietățile fizico-chimice ale laptelui

             Principalele proprietăți fizico-chimice ale laptelui de vacă sunt: densitatea,

vâscozitatea, căldura specifică, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea
totală.

 Densitatea

 Densitatea este influențată de conținutul în substanță uscată cât și de raportul care

exista între substanța negrasă și grasă. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 și 1,034.
Densitatea crește odată cu creșterea conținutului de substanță negrasă. Densitatea scade
proporțional cu creșterea conținutului de grăsime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar
prin smântânire densitatea laptelui crește la 1,032-1,034.

Cunoașterea densității prezintă importanță, atât pentru depistarea eventualelor

falsificări prin diluarea laptelui, cât și pentru a stabili conținutul de substanță uscată.

            Vâscozitatea.

      Vâscozitatea este o caracteristică a consistenței și este condiționată de:

 compoziția chimică a laptelui

    mărimea globulelor de grăsime
   prin omogenizare crește vâscozitatea datorită creșterii numărului de globule
datorita divizării acestora
   starea de hidratare a micelelor de cazeină și celorlalte proteine
     variațiile de temperatură încălzire/răcire măresc văscozitatea laptelui
     agitarea conduce la scăderea vâscozității

Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistența pe

care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării.

Căldura specifică

      Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad

temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93cal/g˚C iar
pentru smântână este de 0,4-0,6cal/g˚C.

11
   Punctul de fierbere

  La presiune normală  de 760mmHg laptele fierbe la 100,2˚C.

            Punctul de congelare

        Acesta variază între -0,540˚C si -0,570˚C și este determinat de concentrația substanțelor
dizolvate.

            PH-ul laptelui

         PH-ul laptelui de vacă este cuprins între 6,6 și 6,8. Laptele prezintă proprietatea
tampon, care este datorată substanțelor proteice și sărurilor minerale, în special citrați și
fosfați.

            Aciditatea totală (aciditatea titrabilă)

      Aceasta se stabilește prin titrare cu soluție alcalină de hidroxid de sodiu, în prezența

fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se în grade de aciditate. Laptele proaspăt muls are o
aciditate de 16-18˚T. După mulgere aciditatea laptelui crește, datorită activității bacteriilor
lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La  aciditatea de peste 35˚T laptele
coagulează la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

3. Compoziția microbiologică a laptelui

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet și favorabil pentru numeroase

microorganisme sau un mediu convenabil de supraviețuire a altor microorganisme și viruși
care nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.

Microflora inițială a laptelui crud poate proveni din:

 glanda mamară;
  mediu extern.

În glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic al ugerului
care contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai
contaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsura ce mulsoarea progresează.

12
 În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme și pe cale sanguină dacă animalul
este bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizați diverși germeni
patogeni.

Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung

în lapte din atmosfera datorită lipsei igienei adăposturilor și a animalului, modul de
manipulare al laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire și
transport a laptelui, de apă daca nu îndeplinește condițiile unei ape potabile.

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:

 puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui;

   prezența factorilor de creștere pentru microorganisme;
 asocierile si antagonismele dintre microorganisme
 temperatura de păstrare a laptelui.

Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanțelor care distrug sau

inhibă microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care
devin active în laptele proaspat muls.

Factorii de creștere pentru microorganisme cei mai importanți sunt vitaminele,

aminoacizii și peptidele.

Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică produc
substanțe asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la faptul ca unele
microorganisme produc acizi organici și apă oxigenată care inhibă dezvoltarea altor
microorganisme (coliformi, clostridii etc.)

Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menținerea calității,

deoarece se prelungește durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10˚C la 36 ore la 5˚C).

Microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt clasificate în:

 microorganisme care acționează în principal asupra lactozei;

   microorganisme care acționează în principal asupra proteinelor
   microorganisme care acționează în principal asupra lipidelor;
 drojdii și mucegaiuri;
13
   microorganisme care acționează în principal asupra lactozei.

Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifică și, in majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui.

14
 CAPITOLUL 2: MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA CAȘCAVALULUI

Materii prime
Laptele proaspăt muls este numit lapte crud integral dacă nu a fost
supus unei prelucrări chimice, biochimice sau fizice.
Laptele de vacă constituie sortimentul cel mai raspandit, s-a dovedit a
fi cel mai adecvat unor procesări tehnologice datorită stabilității relative a
compoziției chimice.
 apa;
 substanta negra uscata;
 material grasa.
Materii auxiliare
Toate materialele auxiliare folosite,directe sau indirecte, trebuie să corespundă
condițiilor din standardele sau norme tehnice de calitate, precum și prevederile normelor
igienico-sanitare în vigoare. În acest scop, fiecare lot livrat va fi însoțit de documente de
atestare a calității, cu excepția apei potabile furnizate de rețeaua de alimentare, la care se
efectuează analize de laborator periodice.

2.1 Materiale directe

1. Apa potabilă
În secțiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanță deosebită. Practic,
activitatea de prelucrare a laptelui nu poate a fi făcută fără a se asigura în cantități suficiente
apa potabilă de la rețea. Utilizarea acesteia ca material direct, se face în situații impuse, bine
precizate, cum sunt:
 prepararea soluțiilor de clorura de calciu si de enzima coagulantă ce se adaugă laptelui
pregătit pentru închegare
 prepararea saramurii pentru brânzeturi
 ridicarea temperaturii boabelor de coagul, prin adăugarea de apă caldă în vană la
încalzirea a doua
 opărirea cașului în procesul de opărire a cașcavalului

15
 2. Sarea pentru uz alimentar
Sarea pentru uz alimentar este un produs cristalin, în a cărui compoziție predomină
clorura de sodiu, obținută prin extragerea din zăcăminte subterane de sare gemă, din mare sau
din saramură naturală.
Sarea u t i l i z a t ă   î n   c o n s u m u l   p o p u l a ț i e i   ș i   î n   i n d u s t r i a   a l i m e n t a r ă
trebuie să îndelplinească o serie de condiții tehnice, de calitate, prevăzute în standardul în
vigoare.Sarea trebuie să aibă gust sărat, fără gust străin, fără miros. Aspectul sării
trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile, nu se admit corpurile straine.

3. Chimozina sau cheagul cum este numit in vorbirea curenta, este un preparat
enzimatic de origine animală, obținut din stomacul glandular al rumegătoarelor tinere.
Cheagul natural se obține din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vițeilor care au
consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Cheagul artificial se prepară din cheag
natural tratat cu o soluție de sare de 10%, măcerat timp de 4-5 zile la o temperatură de 15-
20˚C. Preparatul rezultat, se va trata cu o altă soluție de sare de 15%, se va filtra, se
limpezește și se corectează ph-ul la valoarea de 5,8. Astefel, se obține cheagul artificial,
soluție care se prezintă ca un lichid gălbui, opalescent, cu un gust acrișor-sărat. Pentru a se
obține cheagul artificial praf, cheagul solutie se saturează cu o soluție de sarr și se tratează
termic cu aer cald sub presiune. Se obține o pulbere de granule foarte fine, cu miros
caracteristic, cu o culoare gri cenușie în care se pot observa cristale de sare. În România,
cheagul produs are un conținut de max. 5% apă și min. 75% sare , având o putere de
coagulare de 1 la 100.000. Ambalarea se face în pungi din plastic, care sunt introduse în cutii
din tablă sau material plastic.
Marcarea cutiilor se face prin etichetare pe suprafata laterală, cu urmatoarele
specificații:
 denumirea produsului și a societății producătoare
 data fabricației
 puterea de închegare
 termenul de valabilitate
 temperatura de păstrare
Depozitarea cheagului praf până la livrare se face în încăperi uscate și întunecoase, la
temperatura de +10, +18 C.

16
 4. Clorura de calciu
Pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui în procesul de fabricare a
cașcavalului, se utilizează clorura de calciu alimentară, ce se adaugă în laptele pregătit pentru
închegare, sub formă de soluție în dozele arătate la prezentarea procesului tehnologic de
fabricație a cașcavalului.
Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricată sub formă cristalizată sau
soluție.

2.2 Materiale indirecte

Materialele indirecte sunt materiale ce se folosesc doar pentru efectuarea unor
operațiuni în cadrul procesului tehnologic de fabricație și care vin doar în contact cu laptele
sau produsele lactate, fără a fi înglobate. În această categorie cele mai importante sunt: tifonul
și pânza sedilă.
Tifonul
În secțiile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizează în diferite scopuri
dintre care:
 filtrarea laptelui la recepție sau în alte locuri, pe traseul tehnologic, unde
această operațiune este necesară
 acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte, pe durata coagulării
 acoperirea unor semifabricate, atunci când sunt păstrate mai mult timp
descoperite, pe mese, rafturi sau în bazine (de exemplu cașul destinat fabricării
cașcavalului în timpul maturării sau cașul materie primă destinat fabricării
brănzeturilor frământate)
 întreținerea roților de cașcaval pe durata maturării
 alte operațiuni ce se execută în scopul menținerii condițiilor igienico-sanitare
corespunzătoare
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească tifonul sunt prevăzute in STAS 344-85,
dintre care cele mai importante sunt:
 tip B51, cu masa de 51+-2,5g/m2, executat din bumbac 100%
 tip BC50. Cu masa de 50+-2,5g/m2, executat din bumbac in amestec cu 30-
33% celo-fibra
 tip C51, cu masa de 51+-2,5g/m2, executat din celofibra 100%
 densimea fibrelor țesăturii pe 10 cm trebuie să fie în urzeală de 120+-4, iar în
bătătură de 110+-4.
17
 Pânza de sedilă

Pânza fabricată din cele mai bune fire de bumbac, cunoscută şi ca pânză de sedilă, este
folosită la fabricarea brânzeturilor, cașcavalului.
Pânza de tip sedilă are un rol important în prelucrarea cașcavalului, deoarece coagul
proaspăt scos din vasul de coagulare este pus pe masa de lucru și se pregatește cu grătar și
sedilă.

18
CAPITOLUL 3:SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A
CAȘCAVALULUI
3.1 Schema tehnologică

19
20
 3.2 Etapele tehnologice de fabricare a cașcavalului
3.2.1 Fabricarea cașului pentru cașcaval
Recepţia laptelui
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de
răcire sau ferme, este transportat în autocisterne speciale sau în bidoane şi este adus la rampa
secţiei de fabricaţie unde se supune recepţiei calitative şi cantitative.

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurităţi formate din particule de praf, păr de animale. Murdărie de grajd, resturi de
nutreţuri, nisip ş.a. , care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune
ce se face prin filtrare şi prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Cea mai simplă metodă de
filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon(4…6) operaţiune ce poate fi
făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi – la
umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în vanele
de prelucrare.O atenţie deosebită se acorda laptelui de oaie, care va fi cât mai bine strecurat
pentru eliminarea impurităţilor ce pătrund în lapte mai ales în timpul mulsului, operaţiune
care – este cunoscută, se face în condiţii mai dificile. 

Metoda de filtare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul de lapte ce trece este
mic,eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât
mai des(după filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vacă sau 500 l lapte de oaie), spălat şi
dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul
folosit poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme, datorită impurităţilor prin care
trece laptele. În secţiile de fabricaţie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curăţirea laptelui
de impurităţile conţinute se face cu curăţitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai
eficace de îndepărtare a tuturor impurităţilor aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o
influenţă nefavorabilă asupra componenţilor.

Curăţitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează

în flux continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte,
deosebindu-se de acestea prin faptul că în interiorul tobei au un număr mult mai redus de
talere ce sunt montate la o distanţă mai mare între ele.

21
 Pasteurizarea şi răcirea laptelui
La fabricarea caşcavalului nu se prevede în mod obligatoriu să se facă pasteurizarea
laptelui, întrucât se consideră că prin opărirea caşului se asigură în suficientă masură
distrugerea microorganismelor conţinute. Dacă totuşi se apreciază că se impune efectuarea
pasteurizării laptelui, atunci este indicat ca acestea să se facă în cazanul sau în vana de
închegare la temperaturi mai reduse (68….72o C timp de 10….15min.), deoarece o tratare
termică prea intensă dăunează calităţii caşului ce se va obţine, iar opărirea acestuia se face cu
dificultate mai mare. După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată
de temperatura de închegare care este cuprinsă între 32….35o C.
Pregătirea laptelui pentru închegare
Dacă laptele destinat prelucrării în caşcaval nu a fost pasteurizat atunci se va încălzi la
temperatura de închegare după care se pregăteşte pentru închegare, pregătire ce constă în
adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate. Pentru creşterea
capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară,
ce asigură obţinerea unui coagul cu o consistenţă corespunzătoare, din care zerul se elimină
bine, evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării. Scopul adăugării culturilor de bacterii lactice
selecţionate este realizarea unor procese fermentative în timpul coagulării laptelui, la
maturarea caşului şi a caşcavalului, în scopul obţinerii unui produs de calitate, cu proprietăţi
organoleptice specifice. Criteriul ce se are în vedere la stabilirea culturilor folosite este
capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora.

 Închegarea laptelui
Se face la temperatura de 32-35o C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează
astfel încât închegarea laptelui să se realizeze în 30-40 minute, parametri ce pot să varieze
funcţie de calitatea materiei prime, anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie. Mai trebuie
avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai compact, din care
eliminarea zerului se face mai greu.
Prelucrarea coagulului
După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător se începe procesul de
prelucrare, iar prima operaţiune ce se execută este întoarcerea stratului de coagul de la
suprafaţă (pe grosimea de 4-6 cm).Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului
de grăsime şi a temperaturii, întrucât în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la
suprafaţă, iar stratul superior de coagul se răceşte, mai ales atunci când temperatura din
încăpere este mai scăzută.

22
 Operaţiunea se execută cu căuşul, prin preluarea stratului de coagul începând de la o
margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se, totodată,
întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.
Se face apoi tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar, având lungimea
corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane prismatice cu latura de 3…4 cm, după
care coagulul se mărunţeşte cu harfa, până la obţinerea unor particule de mărimea bobului de
mazăre.Operaţiunea de mărunţire durează cca.10…15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie,
fără a brusca sau forţa prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se
formeze, procesul de mărunţire  poate fi intensificat. Se lasă în repaus  timp de 5…10 minute
pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă după care se face
eliminarea zerului, în proporţie de 30..50%.

Urmează deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face încălzirea

a II-a, ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38-48 oC. Pentru a se evita
lipirea boabelor de coagul, pe toata durata încălzirii, se efectuează o agitare cu amestecătorul,
operaţiune ce trebuie astfel făcută, încât să se asigure o mişcare circulară a întregii mase de
coagul. Cu cât amestecarea se face mai energic şi temperatura este mai ridicată, fără a depăşi
limitele prevăzute, cu  atât mai repede şi mai complet se face deshidratarea şi uscarea
boabelor de coagul. În condiţii normale de prelucrare, această operaţiune durează cca.15-20
minute de la atingerea temperaturii prevăzute.
Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru
sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la
evacuarea într-o proporţie cât mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

După ce în vană s-a format o masă compactă de caş, bine legată, se taie în bucăţi şi se
trece pe crintă, în pânza sedilă, pentru presare.Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi
peste acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele mecanice
cu şurub de strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea de greutăţi.Operaţiunea
de presare se realizează progresiv şi durează cca.20-30 minute, când eliminarea zerului
încetează.

23
 Maturarea caşului

Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului, în

care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură că opărirea acestuia să se facă în condiţii
optime, cu pierderi minime, precum şi obţinerea unui produs finit de calitate, cu
conservabilitate mare. În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în
care bacteriile lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare
a aciditaţii.

3.2.2 Fabricarea cașului propriu zis:

Tăierea caşului în felii

Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este
tăierea caşului maturat în felii subţiri, pentru a putea fi opărit în bune condiţii. În acest scop
caşul maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6…10 cm şi cu lungimea
potrivită, care se introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a se obţine felii tăiate cât
mai uniform, cu grosimea de 0,3…0,5 cm, ce sunt colectate într-un bazin. Este recomandabil
ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai mici, doar pe măsura trecerii la
opărire,prevenindu-se în acest fel lipirea şi formarea unei mase compacte,datorită păstrării
mai mult timp la un loc.

Opărirea caşului şi sărarea

Opărirea caşului este o operaţiune specifică procesului de fabricare a caşcavalului, prin
care se urmăreşte transformarea caşului maturat – tăiat felii, într-o pastă cu consistenţă moale,
uniformă, care se frământă şi se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin
opărire se realizează distrugerea, într-o proporţie foarte mare, a microorganismelor conţinute,
asigurându-se astfel obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi
se previne apariţia unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare,
crăpături, ş.a.).

Opărirea caşului se face cu apă fierbinte la 90-98۫ C,in 2-3 reprize,până ce pasta
obţinută se poate prelucra prin întindere.Pasta opărită este trecută pe crintă unde este
frămantată şi introdusă în forme, care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute. Sărarea
se face prin introducerea roţilor în saramură de 22-24%, timp de 18-22 ore, iar temperatura
saramurii este de 12-14۫ C.

24
 Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval
Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a
caşcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar
după o practică mai îndelungată. Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre
unul din capete, are formatul dreptunghiular cu lăţimea de 80-90 cm şi lungimea  de 2-2,5 m ,
iar pentru a se preveni scurgerea pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei,
este indicat să aibă un chenar sau rebord cu înălţimea de 4-5 cm. La început mesele erau
executate din lemn,dar în prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tablă de inox, care asigură
menţinerea unor condiţii igienice mai bune, dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul mai ales
atunci când în încăperi temperatura este mai redusă – ca în timpul prelucrării, pasta de caş se
răceşte destul de mult motiv pentru care este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea
şi formarea caşcavalului masa să fie placată cu o planşetă din material plastic,detaşabilă,
pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată.

Operaţiunea de frământare se execută manual, cât mai repede şi constă în întinderi

urmate de împăturiri repetate şi presare, după care se strânge cu ambele mâini, dândui-se o
formă cât mai rotunjită  care se introduce în forme şi se apasă pentru a se evita formarea de
goluri. Dacă frământarea pastei se face în mod necorespunzător este posibil să rămână
porţiuni de caş insuficient prelucrat cu goluri şi ochiuri de zer ce pot să producă diferite
procese de alterare, iar dacă această operaţiune se face prea încet mai ales atunci când
temperatura din secţie este mai scăzută pasta se răceşte şi se leagă mai greu rezultând un 
produs cu consistenţă neuniformă cu zone stratificate ce se exfoliază prea mult la tăierea în
secţiune.

Zvântarea caşcavalului
Formele cu caşcaval sunt trecute în camera de zvântare la temperatura de 20-22 oC şi
sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă
unde se menţin timp de 24-30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să
se răcească şi să se zvânte cât mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a
aerului înglobat, caşcavalul crud va fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri 
cu un ac din sârma de inox având grosimea de 2-3 mm şi o lungime corespunzătoare. În prima
oră de zvântare formele de caşcaval vor fi întoarse de 3-4 ori operaţiune ce va fi repetată de
încă 2-3 ori pe întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare după care
caşcavalul crud se scoate din forme şi se trece la maturare.

25
 Maturarea caşcavalului
Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în
care principalii componenţi – lactoza, grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea
microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o
îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii(proprietăţi organoleptice, fizice şi
chimice). Maturarea se realizează la temperaturi mai joase , pentru a se asigura o consistenţă
mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14۫ C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de
maturare de 45 zile. Caşcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roţi, cu masa de 3-6 kg şi se
produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg caşcaval maturat.

Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea bucăţilor se face în pungi din material plastic ce se vacumează şi se închid
prin termosudare şi prezintă avantaje dintre care enumerăm următoarele:

 permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer în acelaşi
timp permitând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste
condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a
brânzei şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare
 reducerea până la aproape ,0, a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a
depozitării produsului ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din
punct de vedere economic
 previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea
spălării şi întreţinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi
pierderi mai mici de produs
 asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire putându-se consuma în
totalitate fără pierderi, avantaj deloc neglijabil
 au o consistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură
integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare,
depozitare, transport în reţeaua de desfacere)
 se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării
produsului
 pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi
forme diferite care să corespundă necesităţilor consumatorului şi să permită o
poziţionare ulterioară cât mai bună.

26
 Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie
colorate(roşu,galben,portocaliu şi chiar inscripţionate după necesitate având un aspect
deosebit de plăcut şi atrăgător. Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate
destul de mare în cea mai mare parte mecanizat cu închiderea etanşă a pungii prin
termosudare.

 Pungile folosite la ambalarea caşcavalului precum şi condiţiile în care se face

ambalarea trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente şi
din Norma sanitară veterinară. Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după
zvântarea şi prematurarea caşcavalului urmând ca, în continuare maturarea propriu-zisă să se
facă la produsul gata ambalat, procedeu ce prezintă avantaje importante, aşa după cum s-a
arătat mai înainte. În acest scop se impune ca prin tehnologia aplicată după zvântare şi
prematurare să se asigure obţinerea unui produs  cu conţinutul de umiditate mai redus care să
se încadreze în limita maximă admisă de STAS.Ambalarea poate fi făcută şi după încheierea
fazei de maturare la produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să
corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Funcţionarea maşinii este simplă şi constă din
următoarele operaţiuni – se fixează programatorul pentru gradul de vacuum şi se selectează
temperatura de termosudare, apoi se aşează cele două pungi cu caşcaval cu laturile deschise
pe bacul de sudare.

Prin închiderea capacului se pune în funcţiune pompa de vid, care aspiră aerul din
camera de vacuumare şi din pungi, apoi se realizează operaţiunea de termosudare a
pungilor .După intrarea aerului în camera de vacuumare se deschide capacul şi se scot bucăţile
de caşcaval ambalate,maşina fiind astfel pregătită pentru un nou ciclu de lucru. Ambalajele cu
caşcaval vor fi etichetate şi marcate cu datele prevăzute de normele metodologice privind
etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară. După ambalare şi etichetare
caşcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în care ambalarea s-a făcut înaintea
încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de desfacere dacă produsul
este corespunzător din punct de vedere calitativ. În situaţia în care produsul finit nu se
livrează imediat atunci este trecut la depozitare.

27
 Depozitarea caşcavalului
Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare se
depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la
temperatura de 2-8o C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.În mod excepţional pentru o
durată scurtă depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura maximă de 14o C. În
depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4-5 bucăţi, pe date de
fabricaţie, iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei. În afară de aceste prevederi, la
depozitarea caşcavalului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi de
Norma sanitară veterinară.

28
 CAPITOLUL 4: CONDITII TEHNICE DE CALITATE

Laptele și materialele auxiliare folosite la fabricarea cașcavalului Penteleu, trebuie să

corespundă documentelor tehnice, normative de produse si să respecte normele sanitare și
sanitar-veterinare în vigoare.
Cașcavalul Penteleu se fabrică după instrucțiunile tehnologice, aprobate de centrala
coordonatoare, cu respectarea normelor sanitare și sanitar veterinare în vigoare.
Forma, dimensiuni și masa:
Cașcavalul Penteleu se prezintă sub formă de turte sau roți, cu muchiile ascuțite sau
rotunjite. Dimensiunile din masa roților sunt indicate in tabelul următor:

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Masa, kg 0,250-0,500
Diametrul, cm 10-15
Inaltimea, cm 3-6

4.1 Proprietățile psiho-senzoriale

Roțile de cașcaval să aibă coaja întreagă, netedă, curată, fără cute, pete, crăpături,
deformări. Se pot prezenta acoperite cu o peliculă protectoare uniform repartizată. Se admit
roți cu ușoare denivelări și ușoare urme de răzuire.

În ceea ce privește aspectul pe secțiuni se admit crăpături la suprafața roților,

reprezentînd maximum 5% din lot. Miezul trebuie sa fie omogen, curat, fără urme de
mucegai. Se admit rare și mici goluri de fermentație de formă alungită. Consistența miezului
trebuie să fie tare, mai puțin elastică, la frecare între degete să devină untos, iar la rupere să
se desfacă în fâșii.

29
 
4.2 Proprietățile fizico-chimice

Proprietățile fizico-chimice ale cașcavalurilor urmăresc aprecierea integrității și stării

de igienă.

Aprecierea integrității cașcavalurilor are în vedere determinarea cantității de apă,

determinarea procentului de grăsime raportat la substanța uscată, determinarea clorurii de
sodiu, proteinele, nivelul organocloruratelor As, Pb, Cu, Zn, Sn, Hg, Cd și radioactivității.

Aprecierea stării de prospețime are în vedere determinarea acidității și uneori a

gradului de maturare.Astfel, voi aprecia în tabelul următor indicatorii fizico-chimici ai
cașcavalului Penteleu dupa standard

Apă % Proteine % NaCl % Arsen Plumb Cupru Nivelul

max min max mg/kg mg/kg mg/kg radioactivității
max max max

44 16 3,5 0,15 0,50 2,50 370

4.3 Proprietăți biologice

Sub raport biologic cașcavalul trebuie sa fie liber de floră patogenă. Din grupa
bacteriilor de poluare și patogene, pentru brânzeturile cu pastă opărita se cercetează
bacteriile coliforme E-coli, stafilococi coagulazo-pozitivi si salmonele.

4.4 Proprietăți estetice

Culoarea trebuie să fie uniformă, gălbuie. Culoarea miezului trebuie să fie de la galben
deschis la galben-cenușiu deschis, uniformă în toată masa.

4.5 Defectele Cașcavalului

Defectele cașcavalurilor pot fi de natură igienică (folosirea unui lapte
necorespunzător), tehnologică (proces condus incorect) sau microbiologică (produse de
microorganisme).
Principalele defecte întîlnite la cașcaval pot fi grupate în: defecte de coajă, defecte de
format, de culoare, de desen, de consistenţă, de gust şi miros.

30
 Defectele de coajă frecvent întâlnite sunt: coajă prea groasă, cu crăpături, cancerul
cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.
Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea
cașcavalurilor. Coaja cașcavalurilor balonate prezintă adesea crăpături, iar consistenţa lor este
cauciucoasă.
Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă, roşiatică, pete negre pe suprafaţă
(produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); în general se datorează unei
microflore nespecifice.
Defectele de consistenţă se referă la pastă, care poate fi: sfărîmicioasă, cauciucoasă, cu
crăpături.
Defecte de gust şi miros se regăsesc prin senzaţii de acru, amar, rânced.

31
 BIBLIOGRAFIE

1. Bondoc I.- Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, Vol. 1,

Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași 2007

2. Brădățan Gh.- Siguranța alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad

3. Pop C.- Merceologia produselor alimentare, Edict Production, Iași 2006

4. Usturoi M.G.- Tehnologia laptelui și produselor derivate, Editura Alfa, Iași 2007

5. Rusu V.-Cercetări privind unele aspecte tehnologice, calitative și igienice

ale cașcavalurilor fabricate în zona montană din Nordul Moldovei, Iași

2005

6. Pop C.- Managementul siguranței alimentelor în domeniul vinului și a

produselor lactate, Editura TipoMoldova, Iași 2010

7. Opriș I.- Tehnologia produselor animale. Iași 1974

8. https://www.scribd.com/doc/79013236/Tehnologia-de-Obtinere-a-

Cascavalului

9. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-
cascavalului-penteleu-90342.html

10. https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-

cascavalului-penteleu-26417

11. http://ziarullumina.ro/atentie-la-defectele-produselor-lactate-54329.html

32