Curs 2 sem I _PMCA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND MODALITATEA DE

ABORDARE A DISCIPLINEI
“PRINCIPII ŞI METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR“
- ELEMENTE GENERALE PRIVIND CONSERVAREA ALIMENTELOR –

SPECIALIZARILE I.M.A.P.A. şi C.E.P.A. 2020-2021

 Introducere Motto :
Să mănânci este o necesitate, dar să manânci
inteligent este o artă.
François de La Rochefoucauld

Înainte de a aborda complexa problematică a biotehnologiilor de transformare şi prelucrare a

alimentului precum şi a legăturii dintre acestea şi siguranţa şi securitatea alimentară, este util să
se precizeze câteva noţiuni şi concepte .
! Ce este Alimentul ?

Un prim element este cel referitor la definiţia produsului alimentar: alimentul este orice
produs de origine animală sau vegetală, în formă solidă, vâscoasă sau lichidă, în stare proaspătă
sau prelucrată, ale cărui caracteristici, componente şi stare de conservare permit să fie utilizat în
alimentaţia umană. În compoziţia alimentelor există o largă gamă de constituenţi nutritivi, în
general comuni tuturor alimentelor, dar în proporţii diferite; dintre aceştia cei mai importanţi
sunt: apa, glucidele, lipidele, proteinele, substanţele minerale şi vitaminele.
! Ce este perisabilitatea alimentului ?.
! Care sunt procesele şi agenţii care produc alterarea alimentului ?

Al doilea element se referă la faptul că Alimentele au diferite grade de perisabilitate, de la

puţin perisabil până la excesiv de perisabil. Prin perisabilitate înţelegem gradul de sensibilitate la
alterare în condiţiile mediului ambiant.
Procesele mai importante care provoacă alterări în alimente sunt procese de fermentaţie,
de hidroliză, de oxidare, de autoliză şi de putrefacţie. Agenţii responsabili de aceste
transformări sunt: microorganismele care contaminează alimentele, enzimele produse de acestea
şi enzimele endogene, proprii produsului şi factorii fizici.
Prin definiţie, un produs alimentar alterat este un produs care a suferit modificări
ale compoziţiei sau însuşirilor iniţiale, modificări care au valori în afara intervalelor admise,
convenite sau reglementate.
 De reţinut ! Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau
este periculos pentru sănătatea ori viaţa consumatorului.
Un produs alimentar depreciat este acel produs care a pierdut o parte din însuşirile organoleptice,
nutritive sau de design.

Pe lanţul alimentar dintre producerea sau recoltarea unui produs alimentar şi consumul
acestuia, acesta se poate deprecia sau altera, dacă nu se asigură condiţii tehnologice de
conservare corespunzătoare. Nu numai factorii de transformare externi ci şi cei intrerni
(enzimele, biota internă, factori poluanţi ingeraţi) au efecte negative asupra calităţii unui produs
alimentar, la care se adaugă o serie de alţi factori care ţin de contaminarea iniţială a produsului
sau contaminarea de pe traseul dintre producere sau recoltare şi consum, de acţiunea unor
substanţe adăugate necontrolat în produs (aditivi alimentari, adjuvanţi tehnologici) sau
pătrunderea accidentală în produs sau pe produs a unor substanţe periculoase pentru sănătatea
umană ş.a.
În acest sens, unui produs alimentar, în funcţie de specificul şi caracteristicile acestuia, i
se aplică tehnici şi tehnologii de conservare diverse, singulare sau asociate.
Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii
factorilor modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceştia pot fi de natură
microbiologică, chimică sau fizică. Soluţia de combatere a deprecierii şi alterării alimentelor
este conservarea acestora.

De reţinut !. Sunt păreri care continuă să susţină faptul că legătura dintre dietă și sănătate este
determinată mai ales de compoziția alimentelor mai mult decât prin gradul lor de transformare

Conceptul de alimente ultra-prelucrate sau ultra-transformate (UPF) a apărut acum

cca.10 ani, făcând parte dintr-o revizuire necesară a clasificării alimentelor în funcție de gradul
lor de procesare, mai degrabă decât de conținutul lor de nutrienți. Necesitatea acestui demers
se bazează pe studii efectuate pe diverse categorii de oameni, rezultatele testelor aratând o
asociere pozitivă între consumul de alimente ultra-prelucrate și riscul crescut la mai multe
patologii cronice și dereglări metabolice. În plus, alimentele ultra-prelucrate par a fi
hiperglicemice, sărace în compuși de protecție, slab sățioase și conțin compuși străini corpului
uman. Astfel, reclasificarea alimentelor în funcție de gradul lor de procesare aduce o nouă
lumină asupra alimentelor, în general şi a nutriției umane, în special.
 Conceptul UPF este înscris în clasificarea NOVA, clasificare recunoscută de către FAO
(Food and Agriculture Organisation şi de către Pan American Health Organization (PAHO),
incluzând patru grupe tehnologice de alimente, respectiv alimente netransformate sau puţin
transformate, ingrediente culinare, alimente transformate şi alimente ultra- transformate.
O perioadă de timp s-a argumentat efectul nefast al transformărilor alimentelor prin
metoda „factorului binar”, de tipul carne proaspătă- preparate din carne cu adaosuri, fructe -
compot sau dulceaţă de fructe, cereale - făinuri de cereale, seminţe oleaginoase-ulei, sfeclă –
zahăr, lapte integral – preparate din lapte etc, pentru ca odată cu sistemul NOVA să se
lărgească viziunea, de tipul „tripletelor de transformare” , precum „ Măr – Compot de mere –
Suc extras industrial din mere”

Fig.1. Grupele de alimente corespunzător conceptului NOVA

Pentru grupa 1 de alimente, Minim prelucrate sau neprelucrate, diferitele procese de

transformare se bazează pe procese mai mult sau mai puțin complexe, respectiv: curățarea și
eliminarea fracțiunilor necomestibile, spălarea, filtrarea, vopsirea, cernerea, sacrificare, tăiere-
despicare, dezosare, porționare, îmbuteliere, decojire, zdrobire, uscare, refrigerare, congelare,
pasteurizare, sterilizare, gătit cu apă clocotită sau în abur, degresare, ambalare simplă (sub vid
sau în prezența unor gaze conservante), presare, malțare (adăugare de apă) și fermentare
(adăugare de microorganisme vii) fără a produce alcool.
Pentru a obține produse din grupa 2, Ingrediente culinare, este necesar să se
utilizeze procese capabile să transforme alimentele de bază, cum ar fi rafinarea, măcinarea,
presarea, extracţia, frezarea, pudrarea, hidroliza etc.
Alimentele procesate din grupa 3, Alimentele transformate, includ metode de
procesare care permit prepararea sau conservarea, cum ar fi: gătirea (alta decât cu apă clocotită
sau la abur), fermentații (alcoolice, de pâine și patiserie, pentru brânzeturi), conservare,
îmbuteliate, precum și alte metode specifice de conservare, cum ar fi sărarea, afumarea sau
marinarea.
În cele din urmă, alimentele din grupa 4, Alimentele ultra-prelucrate sunt cele care
utilizează cele mai complexe procese de transformare, precum recombinarea, reconstituirea și
generarea de formule noi din ingrediente, în special pornind de la cele din grupa 2 (uleiuri și
grăsimi, făină, amidon și zaharuri), adăugarea unui număr mare de stabilizatori, solvenți, lianți,
conservanți, agenți de îngroșare, emulgatori, îndulcitori, potențatori de aromă, coloranți și alți
aditivi (ajutoare de procesare), adăugare de apă și / sau aer pentru a crește volumul, adăugarea de
micronutrienți, hidrogenare, hidroliză, pretratamente prin prăjire sau gătire etc.
Scopul şi modul conservării alimentelor
Aşa cum s-a amintit, procesele cele mai importante care provoacă alterări ale alimentelor
sunt procesele de fermentaţie, de hidroliză, de oxidare, de autoliză şi de putrefacţie, iar agenţii
responsabili de aceste transformări sunt: microorganismele care contaminează alimentele,
enzimele endogene, proprii produsului şi factorii de mediu ( lumina, oxigenul, umiditatea,
curenţii de aer etc.).
►Microorganismele care alterează alimentele sunt: ciupercile microscopice şi
bacteriile.
●Ciupercile pot fi filamentare, numindu-se în acest caz mucegaiuri şi ciuperci
unicelulare, numite levuri sau drojdii.
 Mucegaiurile sunt contaminanţi frecvenţi ai produselor alimentare; fiind ciuperci
saprofite, dotate cu o mare putere de degradare. Unele specii sunt toxicogene. Există însă şi
unele specii de ciuperci utile în industria alimentară, în special la prepararea brânzeturilor.
Mucegaiurile au structura multicelulară miceliană, reproducerea şi diseminarea lor
facându-se prin formarea de celule speciale numite spori, care pot fi de origine sexuată sau
vegetativă.
De reţinut !. Calitatea unui produs alimentar conservat depinde de calitatea materiei prime utilizate !

Clasificarea ciupercilor este foarte vastă. Din multitudinea de clase, familii şi genuri,
pentru industria alimentară prezintă importanţă clasa Phycomicete care cuprinde genurile
Rhisopus şi Mucor ca şi clasa Fungilor imperfecţi, care cuprinde genurile Aspergillus şi
Penicillinum, foarte toxicogene.
Drojdiile sau levurile sunt ciuperci microscopice de tip unicelular Ele au un rol
distructiv prin fermentaţie dar sunt utilizate şi în industria alimentară, participâd la fabricarea a
numeroase produse alimentare în: vinificaţie, fermentaţia lactică, prepararea brânzeturilor,
braserie etc.
De reţinut ! Drojdiile nu produc toxine, descompunând alimentele ele nu pun
probleme grave de ordin toxic în alimentaţie.

●Bacteriile sunt microorganisme care contaminează cea mai mare parte a produselor
alimentare, constituind un mare pericol pentru calitatea acestora şi pentru sănătatea
consumatorului. Genurile care interesează alimentaţia sunt în cea mai mare parte unicelulare, cu
o structură celulară rudimentară. Celula bacteriană este mică, de ordinul unui micron. În mod
obişnuit, bacteriile se înmulţesc prin sciziparitate (diviziune simplă). Unele specii însă, în
condiţii defavorabile, pot să sporuleze, formând un endospor, care este o formă foarte rezistentă.
Acesta permite bacteriilor să reziste în condiţii de temperaturi scăzute şi ridicate, temperaturi la
care formele vegetative mor. O caracteristică a bacteriilor este mare lor viteză dc proliferare
(înmulţire) în condiţii optime de temperatură şi umiditate; de aici rezultă marea lor putere de
alterare a alimentelor.
Clasificarea bacteriilor este foarte complexă, deoarece există o mare diversitate de tipuri
biologice. Se vor reţine însă numai acele grupe taxonomice care sunt toxinogene pentru alimente.
Acestea sunt:
 - Brucella- toate genurile şi speciile acestei grupe sunt toxicogene; atacă în mod deosebit
carnea, laptele, brânzeturile.
- Micrococii, cu genurile care intervin frecvent în alimentaţie, respectiv Micrococcus şi
Staphylococus.
- Streptococii; grupa cuprinde genuri care contaminează alimentele, dar şi genuri de
fermentaţie, mai ales în fermentaţia lactică. Dintre genurile care contaminează alimentele mai
frecvente Streptococus, Leuconostoc şi Pediococcus.
- Actinobacteriile cuprind multe genuri patogene.
- Bacteriile sporulate aerobe- dintre genurile multiple ale acestei grupe trebuie menţionat
genul Bacillus care face parte din flora obişnuită, contaminînd numeroase produse alimentare.
- Bacteriile sporulate anaerobe -din această grupă face parte genul Clostridium. Grupa
cuprinde bacterii frecvent întîlnite în sol şi ape reziduuale. Ele pot contamina şi degrada
produsele alimentare în condiţii anaerobe (în conserve). Unele specii sunt puternic patogene.
Proliferarea microorganismelor şi activitatea lor de descompunere a alimentelor sunt
influenţate de o multitudine de factori dintre care menţionăm: temperatura, umiditatea
alimentului (disponibilă pentru activitatea microorganismului), oxigenul (aeraţia), compoziţia
alimentului, inclusiv concentraţia în săruri, prezenţa substanţelor bacteriostatice sau bactericide,
natura microorganismului sau, dacă sunt mai multe, structura microflorei de pe alimentul
respectiv.
Funcţiile vitale ale microorganismelor - dintre care proliferarea este esenţială - au la
bază reacţii biochimice complexe a căror viteză de desfăşurare este maximă la temperatura
optimă şi scade o dată cu scăderea temperaturii. De aceea, temperatura este factorul principal
care favorizează, frânează sau opreşte procesele vitale ale microorganismelor. După felul cum
reacţionează la diferite niveluri de temperatură, diferiţi autori au clasificat microorganismele în 3
grupe : termofile, mezofile şi psihrofile.
● Enzimele sunt substanțe complexe (molecule proteice) ce participă la foarte multe
reacții ce au loc în organismul nostru.
Acestea sunt catalizatori specifici ce împreună cu coenzimele reglează procesele
biochimice din organism.
Fară enzime fructele nu s-ar coace, semințele nu ar germina, nu am putea gândi, nu am
putea digera alimentele și absorbi substanțele nutritive prezente în acestea etc.
 În corpul nostru se găsesc aproximativ 2700 enzime diferite care împreună cu coenzimele
formează aproximativ 100.000 de compuși ce ne ajută să vedem, să simțim, să auzim, să digeram
hrana și să gândim.
Enzimele nu pot distruge o celulă vie, dar pot descompune o celulă moartă. Acest lucru
se întâmplă datorită faptului că o enzimă nu poate traversa membrana celulara a unei celule vii,
dar atunci când celula moare poate face acest lucru și astfel compușii prezenți în celula moartă
pot fi reutilizați.
Deși enzimele se găsesc în cantități mici acestea sunt foarte puternice; spre exemplu, 30
de grame de pepsina pură pot digera aproximativ două tone de albuș de ou.
Cum acționeaza enzimele
În cazul organismului viu, când consumăm alimente, enzimele prezente în acestea sunt
activate de caldură și umezeală din cavitatea bucală și împreună cu enzimele produse de
organism predigeră o parte din alimente înainte ca acestea să ajungă în stomac.
Alte enzime digeră hrana pe tot traseul ei pentru ca apoi enzimele metabolice să folosească
nutrienții respectivi pentru a regenera țesuturile existente și pentru a produce țesuturi noi.
Fiecare celulă din organism depinde de un anumit grup de enzime. Fiecare enzimă are o anumită
funcție. De exemplu o enzimă care digeră proteine nu digeră și grăsimi.
Enzimele sunt împărțite în două categorii:
Enzime digestive – digeră hrana
Enzime metabolice – reglează procesele metabolice interne
*Enzimele digestive sunt împărțite în enzime digestive proprii (produse de organism) și
enzime digestive preluate din alimente.
În funcţie de compuşii pe care îi descompun, există mai multe tipuri de enzime digestive:
– Proteolitice – descompun proteinele în aminoacizi;
– Lipolitice – descompun grăsimile în acizi graşi şi glicerol;
– Amilolitice – descompun glucidele complexe în glucide simple;
– Nucleolitice – descompun acizii nucleici (ADN, ARN) în nucleotide.
*Enzimele metabolice
 Actioneaza pe post de catalizatori la cresterea oaselor, refacerea tesuturilor, reglarea
metabolismului, vorbire, respiratie, reproducere, auz si contractia oricarui muschi.
 Ne directioneaza hormonal organismul.
  Se gasesc in mod normal in biochimia organismului nostru.
 Pe masura ce imbatranim, activitatea enzimelor metabolice slabeste.
Enzimele metabolice actioneaza specific in sange, organe si tesuturi. Fiecare tesut al corpului
are propria sa enzima metabolica, cele mai importante fiind superoxid dismutaza (SOD) si
catalaza.
Inamicii enzimelor
Enzimele sunt sensibile la caldură, radiaţii și la pH și de aceea mâncarea gătită la
temperaturi ridicate și procesarea industrială a alimentelor le pot distruge.
Atunci când gătim mâncarea la temperaturi ridicate denaturăm toate enzimele și astfel se
ajunge la alimente nedigerate în intestine ce pot, sub influența bacteriilor, să intre în putrefacție
și să producă toxine ce ajung apoi în sânge și organe. Acest fenomen se numește autointoxicare
și este caracteristic persoanelor ce au probleme de digestie (în general persoanele ce suferă de
constipație).
Atunci cand ingerăm enzime din alimente înseamnă ca organismul nostru trebuie sa
depună un efort mai mic pentru a digera alimentele respective datorită scăderii producției interne
de enzime.Metalele grele, deshidratarea și razele ultraviolete le inactivează.
Vârsta este foarte importantă în producția de enzime. Cercetările arată că în cazul
amilazelor, persoanele cu vârsta cuprinsa între 21-31 de ani au o cantitate de amilaze (in
cavitatea bucală) de 30 de ori mai mare decât persoanele cu vârsta cuprinsă între 70-100 de ani.
Sunt sănătoase suplimentele cu enzime ?
Spre deosebire de marea parte a enzimelor preluate din alimente, cele conținute în
aceste suplimente nu sunt distruse de acidul gastric. Când alegem un supliment trebuie să ne
asiguram că acesta conține proteaze, amilaze, lipaze și lactaze.

●Clasificarea modernă a metodelor de procesare a alimentelor

O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

◘ Conservare prin eliminarea microorganismelor utilizand separarea fizică:

– microfiltrare; – ultracentrifugare.
◘ Conservare prin distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :
● actiunea căldurii:
– fierbere clasică (100ºC); – sterilizare – apertizare (110...140ºC);
– UHT(Ultra-high temperature);
● radiatii ionizante (sterilizare la rece):
– electroni accelerati ; – raze γ şi X;
– radiatii ultraviolete;
● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
– alcooli; – acizi;
– conservanti chimici.
◘ Conservare prin efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu
de eliminare):
● utilizarea temperaturilor scăzute:
– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...4ºC şi refrigerare în vid;
– congelare -15÷ -20 ºC;
– supracongelare;
● reducerea continutului de apă (eliminarea a 60- 70% din apa de constituţie):
– uscare şi uscare-afumare; – deshidratare;
– liofilizare;
● protectie prin încorporare, înglobare de inhibitori:
– sărare uscată şi umedă; – afumare;
– conservare în saramură; – conservare în oţet (marinare);
– conservare cu zahăr; – fermentaţie (produse lactate).

◘ Conservare prin procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

– refrigerare în atmosferă controlată; – tratament termic urmat de refrigerare;
– tratament cu radiatii ionizante şi refrigerare; – prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;
– prin actiunea asupra activitătii apei ; – prin actiunea asupra pH-ului.
Alte categorii de procedee

a ) Anabioza – principiul biologic al vietii latente a agentilor biovătămători ce pot produce

alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, şi chimice –
chimioanabioza.
 b) Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor conditii sau producerea de substante
care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice
(fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).
c) Abioza sau lipsa de viată – se realizează prin procedee:
– fizice – fizioabioza;
– chimice – antiseptabioza;
– mecanice – mecanoabioza.

a.1. Fizioanabioza cuprinde:

– psihroanabioza – refrigerare;
– crioanabioza –congelare;
– xeroanabioza – deshidratare şi uscare;
– osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza).

Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0 şi

4ºC şi are ca efecte :
– încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;
– reducerea vitezei reactiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;
– diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (~ –18ºC),
putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. Are ca efecte:
– blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
– oprirea celor mai multe dintre reactiile biochimice.

Uscarea (Deshidratarea) este procesul de indepartare, pe cale termica, sub forma de

vapori, a apei sau alte medii (a umiditatii) din produsele alimentare solide sau lichide.Uscarea
este un proces de difuziune, deoarece trecerea umiditatii din produs (aliment) in mediul
inconjurator se bazeaza pe uscarea umiditatii la suprafata alimentului urmata de difuziunea
umiditatii din straturile profunde catre suprafata. Prin evaporarea apei se ajunge la o valoare a
activitatii apei din produs (aw) sub 0,7 ceea ce împiedica dezvoltarea microorganismelor.
 După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:
● uscare în aer;
● uscare în vid;
● uscare prin convectie la presiune atmosferică
● uscare în strat de spumă
● uscare prin dispersie
● uscare prin pulverizare
● uscarea prin conductie la presiune atmosferică
● uscare sub presiune

Alte procedee particulare de uscare sunt:

– uscare cu radiatii infraroşii; – uscare cu microunde;
– uscare favorizată de ultrasunete; – uscare azeotropă;
– uscare parţial osmotică.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt :
– uscare combinată cu blanşare – la fructe;
– uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;
– uscare combinată cu încălzire – expandare;
– uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;
– dehidrocongelarea –scăderea umiditătii până la 50% prin congelare;
– criodeshidratarea – liofilizare.
Conservarea prin sărare
Conservarea cu ajutorul zahărului

a.2. Chimioanabioza cuprinde :

– acidoanabioza – conservarea cu ajutorul otetului (sau acidifierea artificială);
– anoxianabioza – conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau N2;
– narcoanabioza – conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturatie în masa lichidului şi
crearea unui strat de CO2 la suprafată);
– conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu temperatura scăzută,
şi a merelor şi strugurilor de masă.
 b. Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc:
– halocenoanabioza – conservarea prin sărare;
– acidocenoanabioza – conservarea unor produse alimentare prin fermentatie lactică (murături
castraveti, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactate acide partial ).
◙ Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de microorganisme

sub actiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte afectează legăturile de
hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :
– inactivarea unor enzime datorită denaturării părtii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi
fructelor);
– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;
– scăderea activitătii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;
– modificarea structurii tertiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilitătii şi mărirea
susceptibilitătii acestora la atacul proteazelor;
– gelificarea amidonului şi proteinelor;
– modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride;
– intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care
eliberează enzime proteolitice ce actionează asupra proteinelor cu formare de substante de gust;

● conservarea cu ajutorul câmpului magnetic – câmpul magnetic oscilant şi static exercită efect
letal asupra microorganismelor datorită următoarelor actiuni deteriorative:
– la nivelul membranelor celulare;
– asupra ADN şi modificarea sintezei ADN;
– modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membrană.
Avantajele metodei sunt următoarele :
– păstrează calitatea senzorială şi nutritională a produsului (temperatura creşte cu maximum
5 °C);
– produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile;
– aplicarea câmpului magnetic nu este periculoasă pentru operator.

● conservarea cu ajutorul radiatiilor ionizante (în principal γ ) este utilizată în următoarele

scopuri :
– eliminarea microorganismrelor patogene (radicidatie – 1-4 kGy);
– eliminarea microorganismrelor de alterare – forme vegetative (radurizare – radiopasteurizare
1-6 kGy);
– eliminarea microorganismelor – forme vegetative şi spori, respectiv radapertizare sau
radiosterilizare (15-60 kGy).
Actiunea electronilor accelerati şi a radiatiilor γ se manifestă la nivel de atomi şi la nivel de
molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive şi enzimelor din alimente.

● conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune – se aplică la produse

lichide, efectul manifestându-se când potentialul de transmembrană depăşeşte 1 V în membrana
celulară . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive şi a proprietătilor senzoriale
ale produselor tratate;

● conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină – produse de generatoare laser sau lămpi

(flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafata interioară a ambalajelor, ducând
la prelungirea duratei de conservare, mai ales când se practică depozitarea în stare refrigerată sau
congelată;

● conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiatiilor UV – cu aplicabilitate în

industria cărnii. Sunt trei categorii de radiatii UV: A) λ= 400-315 nm, B) λ= 315-280 nm; C) λ=
280-210 nm (cele mai active).
Actiunea letală a radiatiilor UV-C este explicabilă prin:
– inhibarea, inactivarea unor enzime ce contin grupări SH active;
– actiunea unor produşi de radioliză a apei;
– dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor –SS– şi ruperea legăturilor
peptidice;
– formarea dimerilor de timină care determină distorsiunea ADN .

◙ Metodele de conservare termice mai importante sunt:

– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai
putin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se încadrează ca un sistem
UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric;
– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca încălzire în dielectric,
realizându-se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux continuu a compozitiilor de carne,
destinate obtinerii produselor din carne cu diametrul de până la 50 mm. Caracteristicile câmpului
de unde sunt λ = 10-100 mm, frecventă de 3-30 MHz (unde radio scurte);
– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul acestui procedeu
constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic, este
transmisă prin convectie fortată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare
panipabile: compozitii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de
fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;
– conservarea cu radiatii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ
(medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei,
coacerea pâinii, biscuitilor şi produselor de patiserie;
– conservarea cu ajutorul substantelor antiseptice – antisepticele sunt substante care opresc
dezvoltarea şi actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice) sau le distrug (substante
bactericide), în functie de concentratie şi de specia microorganismului. Factorii care influentează
actiunea antisepticelor sunt: concentratia substantelor, durata de contact, temperatura, specia şi
numărul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compozitia
chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Principalele substante antiseptice, substratul de actiune şi
domeniul de utilizare sunt prezentate în tabelul 1;
– filtrarea sterilizantă (sestoabioză) – constă în retinerea microorganismelor de către anumite
membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă
trebuind să fie ambalate în conditii aseptice. Se pot utiliza două tehnici de filtrare – microfiltrare
şi ultrafiltrare .
La microfiltrare sunt retinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 μm (bacterii, virusuri) şi
macromolecule cu masa molecular (MM) mai mare de 500 000. Se aplică pentru zer, vin, bere,
sucuri limpezi de fructe, apă potabilă.
Prin ultrafiltrare se retin particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 μ, MM = 500-500 000. Se aplică
numai la vinuri şi bere pentru îndepărtarea coloizilor.
Tabelul 1. Principalele substante antiseptice folosite în industria alimentară

Nr.crt. An t i s e p t i c u l Spectrul de Domeniul de utilizare Doza

actiune
1. Acid ascorbic, sorbanţi Mucegaiuri, - margarină, maioneză, unt -1000 mg/kg
drojdii - grăsimi şi uleiuri
- brânzeturi – 500 mg/kg
- produse vegetale murate – 500 mg/kg
– sucuri de fructe, siropuri – 10-20%
– fructe uscate sau (stropire)
congelate – 1000 mg/kg
– produse de panificaţie – 200 mg/kg
– produse de cofetărie – 1000 mg/kg
– creme de patiserie – 500 mg/kg
– produse zaharoase – 1000 mg/kg
– vinuri – 2000 mg/kg
– cărnuri, peste – 1000 mg/kg
– 200 mg/kg

2. Acid benzoic şi sărurile sale Mucegaiuri, – icre negre, maioneze – 1000

drojdii – semiconserve de peşte mg/kg – 300-
– sucuri de fructe 500 mg/kg –
– produse de cofetărie 300-600
– salate de fructe, umpluturi mg/kg – 500
– măsline mg/kg – 100
mg/kg
3. SO2 sulfiţi şisulfaţi – dulceţuri – marmelade, – 25 mg/kg –
gemuri – siropuri naturale – 35 mg/kg – 50
 fructe şi mg/kg – 60
legumedeshidratate – pastă mg/kg – 100
tomate, bulion – concentrate mg/kg – 200
fructe, must – fulgi de mg/kg – 400
cartof – vin mg/kg – 200-
350 mg/kg
4. Acid propionic şi sărurile sale brânzeturi topite – produse – 100 mg/kg –
de panificaţie – produse de 2000 mg/kg –
cofetărie – extract de malţ – 2000 mg/kg –
brânzeturi ( la suprafaţă ) 400 mg/kg –
8-10% sol

5. Hexametilen tetramină –brânzeturi (la suprafaţă) , – 2 mg/kg

Provolone
6. Tiabendazol – citrice ( la suprafaţă) – 6 mg/kg

7. Difenil fungistatic – 70 mg/kg

8. Formiat de sodiu –icre –1000 mg/kg
–dezinfectarea
recipientelor din industria
vinului
 VĂ MULŢUMESC

PENTRU ATENŢIE ŞI
COLABORARE !