Onose Anca-Teodora

Lucrarea nr. 1.
Procesarea culinară a alimentelor de origine animală (carne şi peşte) şi identificarea
pierderilor tehnologice

A. Spată de porc decongelată – caracteristici senzoriale

1. Determinarea prospețimii materiilor prime analizate

Aspect exterior: la suprafaţă carnea este umedă,

ţesutul conjunctiv este fără luciu, cu elasticitatea micşorată.
Culoare: la suprafaţă, roz până la roşu închis.
Consistență: la suprafață carnea este ușor elastic, la apăsarea
cu degetul lasă urme ușoare.
Miros: miros caracteristic fiecărei specii.
Aspectul grăsimii: consistență ușor modificată, culoare alb-
mat.
Aspectul măduvei: -

2. Analiza senzorială a materiilor prime neprelucrate termic: nu este cazul.

3. Determinarea pierderilor la tratament termic și a randamentului culinar.

Cantitate inițială Pierderi prelucrare Greutate inițială Greutate finală Greutate

carne crudă, g preliminară, g probă,g (Gi ) probă,g (Gf ) farfurie, g
Spată de 500 39 461 358 243
porc la grill
Onose Anca-Teodora

Pierderile la tratament termic se calculează ca diferență dintre greutatea probei înainte și

după tratamentul termic, conform relației:
461−358
𝐏 = [(𝐆𝐢 − 𝐆𝐟 )/𝐆𝐟 ] 𝐱 𝟏𝟎𝟎 𝑃𝑔𝑟𝑖𝑙𝑙 = [ ] 𝑥 100 =28,77%
358

unde: Gi - greutatea inițială a probei, g

Gf – greutatea finală a probei, g

Randamentul la tratamentul termic se calculează conform relației:

𝑮𝒇 358
𝛈= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 η𝑔𝑟𝑖𝑙𝑙 = 461 𝑥 100 =77,65%
𝑮𝒊

unde: Gi - greutatea inițială a probei, g

Gf – greutatea finală a probei, g

4. Analiza senzorială a materiilor prime tratate termic

Nr.pct. Aspect Aroma Gust Consistență Suculența Aprecierea

exterior globală a
calității
Spată de porc 52 8 9 9 8 9 9
pe grill