LUCRĂRI PRACTICE 6

ANALIZA ŞI CONTROLUL SANITAR AL PRODUSELOR PE BAZĂ DE CARNE

ANALIZA SUBSTANŢELOR DE LEGARE DIN MEZELURI

1. Identificarea amidonului în mezeluri

Tehnica de lucru
Se umectează tăietura proaspătă a mezelului cu soluţie Lugol sau se tratează extractul
apos răcit din 10 g salam cu soluţie Lugol; se interpretează rezultatul obţinut.

Interpretarea rezultatelor

 În prezenţa amidonului sau a făinii se obţine o coloraţie net

albastră;
 Apariţia câtorva puncte mici de culoare albastră în masa
salamului fără grăsime sau o coloraţie albastră în extractul apos
se poate datora amidonului din condimentele întrebuinţate;
 Prezenţa amidonului este confirmată prin examenul microscopic
când se cercetează şi natura amidonului prezent.

2. Identificarea proteinelor vegetale în mezeluri (gluten, clei, aleuronat) se recunosc prin

 examen microscopic
 examen chimic: se tratează extractul apos cu acid acetic concentrat.

Reactivi
- Soluţie NaOH 0,1 N;
- Soluţie acid acetic concentrat

Tehnica de lucru
 Se amestecă 10 g mezeluri cu 50 mL NaOH 0,1 N şi se filtrează se tratează 10 mL
filtrat cu 20 mL apă şi 1 mL de acid acetic conc. După agitare se interpretează
rezultatul.

Interpretarea rezultatelor

 în prezenţă proteinelor, apare o puternică tulbureală.