CURS 4

CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

I. CARNEA

1. Definiţie:
- sub denumirea aceasta sunt cuprinse toate ţesuturile şi organele provenite de la
mamifere, păsări domestice sau sălbatice, ce servesc drept hrană omului

- componenta principală este ţesutul muscular striat

2. Proteinele din carne

Cu valoare nutritivă mare
Mioglobina – dă culoare
- este o cromoproteidă, asemănătoare hemoglobinei
- dă culoare cărnii
- în carnea de pui este în cantitate mai mică

Proteine importante în activitatea musculară

- actina
- miozina – are activitate ATP-azică
- actomiozina (actina combinată cu miozina)
- tropomiozina
- troponima

Cu valoare nutritivă scăzută

- colagenul
- e cea mai importantă componentă a ţesutului conjunctiv
- prin fierbere trece în gelatină
- elastina
- prin fierbere nu-şi modifică structura

3. Substanţele neproteice azotate

- ATP (e acidul adenozin trifosforic) -e prezent în toate ţesuturile
- Creatina- fosfocreatină şi împreună cu ATP-ul sunt compuşii macroergici
- Glutationul -Datorită grupărilor SH participă la procese de oxido-reducere
- Colina -Se găseşte în muşchi liberă şi sub formă de acetil-colină
- Purine (adenina şi guanina)
- Nucleotide (AMP, ADP, ATP, etc)

3. Glucidele
Glicogenul -este sursa energetică imediată pentru activitatea musculară
Zaharuri simple – mai puţin

4. Lipidele
- sunt predominante trigliceridele
- mai puţine sunt fosfolipidele (lecitine)

!!! carnea de vânat conţine cel mai puţin

conţinutul de lipide scade: porc < ovine < bovine < pui < vănat

1
5.Vitaminele
- predomină cele din grupa B
- carnea de peşte e bogată în vitamina A şi D
- carnea de porc e bogată în vitamina B1

!!! prin afumare, fierbere, uscare sunt distruse

VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

 Carnea este un aliment esenţial cu o valoare nutritivă deosebită, fiind:

- o sursă de proteine de calitate superioară
- carnea ce conţine aa esenţiali are o valoare biologică mai mare decât cea care conţine aa
neesenţiali, colagen şi elastină (ţesut conjunctiv)
- comparativ cu proteinele din lapte şi brânzeturi, cele din carne conţin mai multă
metionină şi lisină,
- o sursă de fier, necesară pentru formarea hemoglobinei
- are acţiune eritropoetică şi antianemică
- o sursă de vitamine, îndeosebi cele din grupul vitaminelor B
- carnea de peşte este o sursă de vitamine liposolubile (A, E şi D) şi fosfor

!!! carnea de pasăre are o valoarea biologică net superioară deoarece muschiul are fibre fine,
fără ţesut conjunctiv dezvoltat

!!! conţinut scăzut de grăsimi

Dezavantajele cărnii:
- acţiunea acidifiantă datorită predominanţei anionilor faţă de cationi şi a conţinutului de
purine
- conţinut mare de colesterol şi lipide (cu excepţia celei de pasăre, peşte)

!!! nu va fi recomandat consum mare de carne şi preparate din carne în gută şi ateroscleroză

II. LAPTELE

1. GENERALITĂŢI

Laptele reprezintă un aliment complex de origine animală, ce conţine toţi factorii nutritivi,
în proporţii ce satisfac necesităţile morfogenetice ale organismului

Tipuri de lapte:
- de mamă (nu s-a reuşit a fi egalat de nici un alt tip, datorită anticorpilor)
- de oaie, de vacă asemănător celui matern
- de capră (are însuşiri bactericide mai accentuate)
- !!! conţine mai puţină lactoză, drept pentru care e recomandat copiilor ce suferă
de intoleranţă la lactoză sau de galactozemii
- !!! capra nu se îmbolnăveşte de TBC

2
2. COMPOZIŢIA LAPTELUI
Laptele conţine:
- apă – 87.7%
- proteine
- lipide
- glucide
- săruri minerale
- vitamine

2.1. Proteinele
- cresc în ordinea:
lapte matern < de iapă < de vacă< de capră < de bivoliă < de oaie < de ren

- laptele matern şi de vacă conţine o cantitate mai mică de proteine, dar sub aspect calitativ sunt
superior tuturor celorlalte tipuri de lapte, deoarece conţin toţi aa esenţiali
- cea mai importantă proteină este cazeina, care coagulează în prezenţa acidului gastric şi a reninei
din stomac

!!! procesul de coagulare stă la baza preparării brănzeturilor

2. 2. Glucidele
- cel mai important glucid este lactoza

- intervine în absorbţia calciului şi a fosforului

- intervine în sinteza vitaminelor din grupul B
- la temperaturi mari se brunifică (are loc reacţia dintre gruparea aldehidică a
lactozei cu gruparea NH2 de la proteine)

2.3. Lipidele
- conţinutul scade oarecum ca şi proteinele în ordinea

balenă > ren > bivoliţă > măgăriţă > matern > vacă > oaie

!!! laptele matern şi cel de vacă conţine max 3.5% grăsime

2.4. Săruri minerale

- se găsesc aceleaşi elemente ca şi în sânge, predominând:
- calciu, fosfor, potasiu, clor
- raportul Ca/P este de 1.4, raport în care aceste elemente se găsesc şi în oase
- laptele este deficitar în F, Cu şi Co, ceea ce explică de ce constituie singurul aliment pentru
sugari numai până la câteva luni (5-6 luni), după care se mixează alimentaţia

2.5. Vitaminele
- spre deosebire de alte alimente, laptele conţine toate vitaminele (cu excepţia vitaminei C) în
cantităţi moderate funcţie de specie, rasă, alimentaţie, anotimp
- A, D, E, K se concentrează în smântână/ unt

3. VALOAREA NUTRITIVĂ A LAPTELUI

- laptele conţine toate trofinele, încât pentru nou născut constituie unicul aliment consumat
- este o sursă importantă de calciu şi fosfor
- pentru copii → → are acţiune mineralizantă
- pentru adulţi → → are acţiune antidecalcificantă

3
 - raportul Ca/P este de 1.4 ca şi în oase
- fixarea calciului este favorizată de vitamina D şi lactoza, elemente prezente în lapte
- este o sursă de proteine
- conţine toţi aa esenţiali
- măreşte rezistenţa organismului, datorită anticorpilor
- are C.U.D.-ul ridicat 90-96%
- conţine alături de calciu şi Mg, K
- măreşte rezerva alcalină a organismului
- laptele de mamă conţine anticorpi în cantitatea cea mai mare

Dezavantajele laptelui
- are valoare calorică redusă 60-70cal/100ml
- conţine sare
- va fi contraindicat persoanelor cu edeme, la care se recomandă un regim hiposodat
- este foarte sărac în Fe, Cu, Mn şi vitamina C
- lactoza are efect laxativ

III. OUĂLE

1,COAJA
- reprezintă partea protectoare formată din CaCO3 (93%), fosfaţi, compuşi ai magneziului,
substanţe organice
- este perforată cu 5-9000 de perişori (orificii) prin care se face schimbul de gaze; dar se pot
infiltra şi microbi, de regulă salmonele
- la ouăle de raţă porii sunt mai mari
- sub coajă sunt 2 membrane:
- una alăturată feţei interne a oului
- una ce acoperă albuşul
- la oul proaspăt cele două foiţe sunt unite
- pe măsură ce se învecheşte, între ele se formează o pernă de aer, distanţa se măreşte la 3-4 mm

!!! distanţa dintre cele două foiţe serveşte drept

criteriu de apreciere a prospeţimii ouălor

2. Valoarea nutritivă
- sunt o importantă sursă de proteine, având cel mai echilibrat conţinut în aa
- ovovitelina (proteina din gălbenuş) conţine mai mulţi aa decât ovalbumina (proteina din
albuş)
- deosebirea ouălor de altele, constă în prezenţa tioaminoacizilor (metionina şi cisteina)
într-o proporţie 2 : 1 (deci sunt mai bogate de 2 ori faţă de alte produse animaliere)
- sunt surse de grăsimi uşor digerabile şi cu un conţinut mare de acizi graşi nesaturaţi
- sunt surse importante de vitamine
- sunt sursă de elemente minerale: P, Fe, Ca

!!! gălbenuşul conţine de 20-30 ori mai multe minerale decât albuşul

3. Dezavantaje
- în albuşul crud există ovidina (substanţă glicoproteică) ce se combină cu biotina
(vitamina H; se ajunge la carenţa în biotină
- în albuşul crud există antitriptaza, ce micşorează acţiunea hidrolizantă a tripsinei, încât
proteinele oului consumat crud ajung nedigerate în intestinul gros (efectul dispare după fierbere)
- pot transmite agenţi dăunători sănătăţii:

4
 - salmonele (mai ales la cele de gâscă şi raţă, la care porii sunt mai mari);
stafilococi, E.coli; mucegaiuri
- în urma acestor contaminări, microorganismele prin enzimele propii duc la descompunerea
proteinelor cu formare de NH3, H2S, mercaptani, amine biogene ce vor imprima culori diferite
şi miros urât

!!! ouăle de gâscă şi de raţă nu se folosesc crude ci numai fierte

IV. GRĂSIMILE ALIMENTARE

4.1. Compoziţia
- grăsimile conţin lipide simple şi compuse, acizi graşi liberi şi componentele alcoolice
- lipidele sunt esteri ai acizi graşi liniari cu alcoolii corespunzători (glicerol, colesterol, alcooli
superiori); acizii graşi fiind saturaţi şi nesaturaţi
- acizii graşi saturaţi: acid butiric, miristic, palmitic, stearic
- acizii graşi nesaturaţi sunt
- mononesaturaţi – acidul oleic cu C18
- polinesaturaţi (AGPN)
- cu 2 şi 3 duble legături: acid linoleic cu C18, de tip ω – 6, respectiv acid
linolenic cu C18, de tip ω-3
- cu 4 legaturi duble: acid arahidonic cu C20, de tip ω-6
- esterificarea se face cu acelaşi acid gras sau cu 2, 3 acizi graşi diferiţi, obţinând-se după caz
trigliceride omogene sau mixte
- rolul AGPN:
- intervin în sinteza prostaglandinelor, tromboxanilor şi leucotrienelor
- reglează colesterolemia, îmbunătăţind circulaţia sanguină şi presiunea arterială (scad
LDL colesterol* – colesterolul rău, şi cresc HDL colesterol* – colesterolul bun)
- sunt recomandate în boli coronariene, ateroscleroză, în prevenirea cancerului

* Lipoproteinele cu densitate mică (LDL colesterol) sunt implicate în transportul colesterolului

către ţesuturi, în principal în sistemul arterial, ceea ce explică incidenţa crescută a aterosclerozei şi a
bolii coronariene la pacienţii cu niveluri serice crescute ale acestei lipoproteine. Din acest motiv
mai este denumit şi colesterol "rău"
* Lipoproteinele cu densitate mare (HDL colesterol) au rolul de a transporta colesterolul din diferite
părţi ale corpului spre ficat, şi de a împiedica depunerea acestuia în pereţii vaselor de sânge. Rolul
pozitiv al colesterolului HDL constă în faptul că înlătură şi elimină excesul de colesterol. Din acest
motiv mai este denumit şi colesterol "bun"

4.2. Obţinerea grăsimilor

a. din produse vegetale*
- se obţin prin presare la rece sau la cald
- la rece se păstrează fosfolipidele, acizii graşi liberi, pigmenţii, protidele, ce imprimă un
gust şi aspect modificat faţă de cel obţinut la cald
- obţinerea prin presare la cald este însoţită de rafinare prin care se îndepărtează
pigmenţii, steridele, unii acizi graşi liberi, substanţele mucilaginoase
- se obţin prin extragere cu solvenţi organici
*majoritatea grăsimile vegetale au în compoziţie, preponderent acizi graşi nesaturaţi (acizi graşi
cis), fiind lichizi; se găsesc şi ȋn grăsimile naturale vegetale semisolide, predominând în compoziţia
lor, acizii grași saturaţi (un exemplu, este uleiul de palmier, cocos)

b. din produsele animale**

- untura de porc sau de ovine (seul)

5
 - untul
- se obţine prin centrifugarea laptelui, se pasteurizează, se maturează la rece, se
fermentează şi se bate pentru unirea miceliilor de grăsime
- untul trebuie să prezinte o culoare alb-gălbuie, cu miros şi gust characteristic
- nu trebuie să prezinte gust acru sau rânced, miros de mucegai

**Grăsimile animale conţin preponderent acizi grași saturaţi, fiind solizi

c. prin sinteză - produse sintetice din materii prime naturale vegetale – exemplu: margarina

- margarina se obţine prin hidrogenarea legăturilor nesaturate ale acizilor graşi din uleiurile
vegetale, fiind o grăsime “trans”
- multe sortimente sunt îmbogăţite cu vitamine liposolubile de sinteză
- denumirea industrială este de “grăsime vegetală hidrogenată”
- este un produs TOXIC, CANCERIGEN, nerecomandabil a fi consumat, fiind mai periculos
decât grăsimile naturale animale, deoarece:
- în procesul tehnologic de obţinere prin hidrogenare se formează “grăsimile trans” (izomerii
trans- trans), care nefiind metabolizate, nu pot asigura formarea lipidelor de constituţie sau
transformarea în acid arahidonic, precursor al prostaglandinelor; aceşti compuşi sunt
cancerigeni şi au o serie de efecte negative:
- cresc cantitatea de colesterol rău, în acelaşi mod cu grăsimile saturate, degradând practic
sistemul cardiovascular
- în plus, faţă de grăsimile saturate, grăsimile trans:
- scad nivelul colesterolului bun
- degenerează şi scerozează ţesuturile
- cresc riscul de cancer
- provoacă depresie
- creşte irascibilitatea şi agresivitatea
- necesită pentru obţinere, catalizatori pe bază de Ni şi Cd
- este ameliorat cu aditivi de sinteză (coloranţi, vitamine, emulgatori, aromatizanţi)

Atenţie!
- Avantajează produse care conţin grăsimi vegetale, declarate fiind pe etichetă sub denumirea
“grăsime vegetală nehidrogenată”
- Grăsimile trans (hidrogenate) se găsesc în margarină, în numeroase alte produse din comerţ
(biscuiţi, napolitane, unele tipuri de ciocolată/îngheţate, pateuri, cornuri etc.) şi (în forme
asemănătoare ca şi efect) în prăjeli (fast food sau gătite în casă, prin prajirea uleiului/a unor
produse animale cu conţinut mare de grăsime)
- Produsele de post au margarină

4.3. Valoarea nutritivă

- au valoare calorică foarte ridicată: 700-925cal/100 g
- reprezintă o rezervă energetică pentru organism pe timp îndelungat
- sunt surse de acizi graşi polinesaturaţi (vitamina F = acid arahidonic, linolenic, linoleic)
- intervin în sinteza prostaglandinelor, tromboxanilor şi leucotrienelor
- scad colesterolemia
- scad presiunea arterială
- previn formarea radicalilor liberi
- sunt surse de vitamine liposolubile
- micşorează activitatea secretoare a stomacului şi întârzie evacuarea gastrică (mai ales cele de
ovine şi bovine)
- dacă sunt bine emulsionate au un C.U.D. mare, de 96-98%

6
 - Atenţie !
- o dietă bogată duce la obezitate, la boli cardiovasculare, la lipemie, hipercolesterolemie

4.4. Alterarea grăsimilor

- grăsimile suferă modificări în cursul procesului de prelucrare şi în timpul conservării, datorită
factorilor:
Factori fizici: căldura, lumina, umiditatea
Factori chimici: oxigenul atmosferic
Factori biologici: lipazele tisulare proprii şi enzimele bacteriene sau cele din mucegaiuri
- alterările sunt multiple, cu cât numărul dublelor legături este mai mare; au loc reacţii de:
- izomerizare de tip trans-trans (cu efectele prezentate anterior, la obţinerea margarinei)
- hidroliză
- oxidare
- polimerizare

Hidroliza
- are loc în prezenţa lipazelor cu formare de acizi graşi şi glicerol

Polimerizarea
- prin polimerizare uleiurile suferă unele proprietăţi fizico-chimice:
- devin mai consistente, crescând vâscozitatea
- au greutatea specifică mai mare
- au indicele de iod scăzut

Oxidarea sau râncezirea

- se oxidează acizii graşi liberi nesaturaţi cu formare de compuşi cu miros şi gust neplăcut
(rânced)
- acest proces are loc la temperaturi joase, obişnuite, în prezenţa luminii şi a oxigenului

acizii graşi nesaturaţi peroxizi aldehide + cetone + acid

formic + acid acetic + acid butiric

!!! Grăsimea râncedă dăunează starea sănătăţii omului:

- inactivează vitaminele liposolubile A, E
- scade efectul hipocolesterolemiant al AGPN
- provoacă tulburări gastrointestinale

Diminuarea alterărilor se poate asigura prin:

- păstrarea la temperaturi scăzute
- păstrarea la lumină şi umiditate redusă
- evitarea rafinării
- folosirea de antioxidanţi

!!! evitarea folosirii de antioxidanţi sintetici

BHA - butilhidroxitoluenul
BHA – butilhidroxianisolul
TBHQ - terţbutilhidrochinona - este cel mai folosit, fiind rezistent la temperaturi
înalte