Universitatea Tehnică Gh.

Asachi Iași
Facultatea de Inginerie Chimică și Protecția
Mediului ”Cristofor Simionescu”

REFERAT
Evaluarea senzorială a alimentelor

Nume masterand: Vleju Roxana Elena

Coordonator: Profesor dr. chim. Gabriela Ciobanu

An universitar:
2017-2018
 Cuprins:

1. Generalități

Proprietățile și utilizările uleiurilor volatile

Proprietăți și utilizări

Biosinteza uleiurilor volatile

2. Esența de mentă

3. Concluzii

4. Bibliografie

2
Esența de mentă

3
 1. Generalități

Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic esente; ele
activeza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emotiei. Asa se
explica faptul ca esentele sunt folosite inca din antichitate pentru efectul lor therapeutic si sunt
folosite si astazi in procedure de aromoterapie.
Esentele sunt compuși organici care au în moleculă legături duble, cicluri aromatice și
grupe functionale de tip : Alcool Aldehida Cetona Eter Ester Heteroatomi (N si O).
Sunt substanțe lichide, insolubile în apă dar solubile în solvenți organici ( hidrocarburi, eteri și
alcooli).
Sunt fracţiuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din plante aromate. Se obţin
prin distilare (hidrodistilare), distilare în abur la presiune scăzută sau extracţie cu solvenţi.
La ora actuală există peste 200 de uleiuri volatile din care peste 60 se utilizează în cantităţi
apreciabile. În comparaţie cu materia primă din care se extrag utilizarea uleiurilor esenţiale
prezintă unele avantaje: au putere mare de aromatizare, conţin cantităţi infime de impurităţi
(pigmenţi, enzime, taninuri), au stabilitate mare în timp, dacă sunt păstrate corespunzător, au
calitate microbiologică bună. Totuşi, folosirea lor prezintă şi unele inconveniente: se oxidează
relativ uşor, sunt uşor de falsificat, nu pot fi dispersate uşor în produse uscate, sunt volatile şi
evaporă uşor din alimente pe timpul tratării termice.

1.1. Istoric
Valoarea esentelor florale a fost redescoperita si cercetata de medicul englez Edward
Bach. El afost cunoscut pentru studiile sale din domeniul bacteriologiei, imunologiei,
homeopatiei si almedicinei naturiste. Inca de la inceputul anilor '30, doctorul Edward Bach a
abandonat medicina clasica si s-a dedicat studierii medicinei naturiste. Munca lui de cercetare
a fost focalizata spre a crea un medicament mai sanatos, avand ca sursa florile. Avand o
bogata practica medicala, dr. Edward Bach  a sesizat ca intotdeauna, in cazul imbolnavirilor,
indiferant de durerea ce  este resimtita,  exista si o cauza emotionala a suferintei respective.
In aceasta terapie, desi se actioneaza doar asupra mirosului, se pot obtine efecte neasteptate si
complexe. Acest lucru se datoreaza in special faptului ca aromele actioneaza simultan pe toate
planurile fiintei: in plan fizic, emotional, mental si chiar spiritual [1].

4
 1.2. Proprietățile și utilizările uleiurilor volatile:

Proprietăți:
-Se evapora
-Nu au consistenta uleioasa (grasa)
-Nu au proprietati lubrifiante
-Nu se amesteca cu apa
-Se amesteca cu alcoolul
-Se amesteca cu uleiurile vegetale si minerale
-Patrund in piele
-Sint antiseptice
-Stimuleaza producerea de globule albe
-Au efect stimulator sau sedativ
-Cea mai mare parte au efect de regenerare a
celulelor.

Uleiurile esentiale naturale se pot utiliza atat:

– intern (pe gura), cat si
– extern, pe cale:
1. respiratorie (inhalatii, aromatizarea incaperilor)
2. cutanata (prin aplicarea de unguente, comprese, bai, masaje) si secundar
respiratorie
3. rectala (supozitoare)
4. vaginala (ovule, creme).

1.3. Biosinteza uleiurilor

volatile
Biosinteza substantelor odorante are loc in frunze, unde se gaseste cea mai mare parte a
lor si ramane pana la inflorire. La inflorire, uleiurile volatile migraza in flori, iar o parte se
consuma in procesul de fecundare. Dupa fecundare acesta se acumuleaza in fructe si seminte
sau are loc o migrare in frunze, scoarta si radacina. Pe parcursul maturizarii plantelor,
compozitia uleiurilor volatile se modifica: in plantele tinere acestea contin in principal
hidrocarburi terpenice si compusi cu molecula mai simpla, in timp ce organele de reproducere
contin uleiuri eterice mai bogate in compusi oxigenati. Desi rolul lor in organismul vegetal

5
este partial cunoscut, uleiurile eterice au intrebuintari multiple. Se cunosc mai mult de 3.000
de uleiuri volatile care sunt caracterizate fizico-chimic, dintre care circa 150 se produc pe
scara industriala.
Esențele pot fi obtinute atat prin sinteza cat si din plante sau animale ( balena). Se pot
folosi în industria alimentară, în industria parfumeriei sau în aromaterapie.

2. Esența de mentă

Menta (mentha piperita l., mentha crispa l.) fam. lamiaceae (labiatae) reprezinta una
dintre cele mai valoroase si mai vechi plante medicinale cunoscute. Menta este o planta
ierboasă, perena de origine mediteraneană, cultivata in majoritatea tarilor europene, America
și Asia. Se cultiva numeroase varietati si hibrizi, creati in scopul imbunatatirii calitative si a
randamentului in ulei volatil. Productia mondiala de ulei volatil este de 5-5000 de tone anual.
Randamentul este de 0,3- 0,4% dar sunt si cazuri cand depaseste 1% la anumite soiuri.
Uleiul volatil este un lichid incolor pana la galbe- deschis, avand un miros puternic,
caracteristic.
Uleiul volatil de mentă se obtine din partea aeriana a plantei in timpul infloririi in stare
proaspata, prin antrenare cu vapori.
Materia prima utilizata poate fi reprezentata de frunze sau de planta intreaga (Menthae folium,
Menthae herba). In frunzele uscate se afla 0,5-3,5% ulei volatil, iar herba proaspata are un
continut in ulei volatil cuprins intre 0,15 si 0,55%.
Componentul principal al uleiului este mentolul pentru specia Mentha piperita si carvona
pentru Mentha crispa. Mentolul se gaseste in proportie de 75%, iar carvona in jur de 45-60%
in uleiul volatil extras din herba proaspata.

Carvona
Mentol

6
Menta poate avea utilizari in industriile medico-farmaceutica, alimentara, cosmetica, intra in
componenta unor ceaiuri medicinale cu actiune stomahica, carminativa, antivomitiva,
coleretica sau cardiotonica.
Menta este pretentioasa fata de umiditatea solului, apa fiind un factor limitativ al produtiei.
Planta consuma pe intreaga perioada de vegetatie circa 6.000 m3 de apa.
Menta este pretentioasa si fata de lumina, pentru acumularea uleiului volatil in planta. Planta
se dezvolta foarte bine pe soluri afanate, permeabile si bine aprovizionate in elemente
nutritive.
Se recomanda cultivarea pe soluri aluvionale si turboase, cu textura mijlocie spre usoara si cu
apa freatica la mica adancime.
Totusi, poate fi cultivata pe orice tip de sol, in conditii de irigare.
Recoltarea frunzelor poate incepe atunci cand frunzele au lungimi de 5-6 cm, in mai multe
etape.
In cazul in care materia prima va fi folosita pentru extragerea uleiului volatil, atunci se
recolteaza cand 50% din inflorescente sunt deschise; daca se doreste ca materia prima sa intre
in componenta unor ceaiuri, ca material uscat, atunci se recolteaza cand 30-40% din plante au
inflorit.
Recoltarea masei vegetative aeriene se face prin cosit cu o cositoare mecanica. Se recomanda
sa se recolteze in ritmul distilarii, pentru a nu se crea pierderi de ulei volatil.
Trebuie sa se recolteze in miezul zilei, intre orele 10 si 14, pe timp insorit si calduros, fara
vant, roua, ceata, iar frunzele trebuie sa fie zvantate pentru a avea continutul maxim de ulei
volatil.
Productiile medii pot fi de 10-20 t/ha herba proaspata, respectiv 2,5-3 t/ha herba uscata sau
1.000-1.300 kg/ha frunze uscate.
Menta poate avea utilizari in industriile medico-farmaceutica, alimentara, cosmetica, intra in
componenta unor ceaiuri medicinale cu actiune stomahica, carminativa, antivomitiva,
coleretica sau cardiotonica.
Poate fi folosită în compoziții cu caracter ierbos de tip masculin. Intra in compozitii de
parfumare pentru lotiuni, sapunuri si detergenti.
Ca aromatizant este folosit in aromatizarea unor bauturi alcoolice ( lichioruri) conferindu le
un gust placut proaspăt ierbaceu. Concentratia maxima la care se poate folosi este de 0,1 %.
Poate fi utilizat si in aromatizarea altor produse alimentare.
În produse farmaceutice este folosit uleiul de mentă sau mentolul ca agent aromatizant,
anestezic local, antiseptic si antitusiv.

7
Uleiul de mentă serveste in cantitate mare pentru separarea mentoluli care se separa prin
cristalizare la rece din uleiurile bogate in mentol sau prin distilare fractionata si inghetare.

3. Obținerea esenței de mentă

Ca și majoritatea uleiurilor volatile produse industrial, uleiul volatil de mentă se obtine
prin antrenarea cu vapori de apa.
Toate componentele unui ulei volatile au puncte de fierbere superioare celui al apei,
dar au volatilităţi ridicate la temperaturi inferioare temperaturii de fierbere. Ca urmare acestea
pot fi uşor antrenate cu vapori de apa la temperatură inferioare punctului lor de fierbere.
Insolubilitatea in apa si densitatea lor diferita facilitează separarea.
Antrenarea uleiului volatil este precedata de difuzia lui din celulele vegetale la
suprafaţa. Ca si in cazul uleiurilor vegetale, durata acestui proces depinde de natura materiei
prime si este determinanta pentru durata întregului proces. Difuzia are loc mai uşor din plante
verzi decât din cele uscate, din flori decât din rădăcini, seminţe sau lemn. Pentru a uşura
extracţia, materiile prime sunt in prealabil tocate, zdrobite sau măcinate.
Cea mai mare parte dintre plantele aromatice se prelucrează in stare proaspăta.
Uscarea duce la o evaporare parţiala a uleiului volatile ca urmare a evaporării acestuia.
Plantele trebuie prelucrate intr-un timp cat mai scurt după recoltare întrucât procesele
fermentative influenţează negative calitatea uleiului. Materiile prime vegetale ca: seminţe,
unele fructe, rădăcini, cu conţinutul scăzut de apa se pot păstra timp îndelungat înainte de
prelucrare, fără a afecta calităţile uleiului volatile. In cazul rizomilor de iris, procesele
enzimatice care au loc in timpul păstrării duc la eliberarea componentelor aromate ale
uleiului volatile din alte combinaţii chimice.
In funcţie de condiţiile de lucru se cunosc patru variante de antrenare cu vapori de apa:
la foc direct, in curent de vapori, cu abur sub presiune si la presiune redusa.

4. Concluzii
Așadar esența de mentă este este foarte prețiosă, însă doar o picătură este suficientă
pentru rezultate benefice, ba mai mult, depășirea unui dozaj de 2% este toxic și produce efecte
adverse. Este un excelent anestezic, analgezic, antiseptic, antiinflamator. Are un spectru larg
de utilizări, de la farmacologie si cosmetică pana la industria alimentară si terapeutică.

8
 Bibliografie:

1. Revista de chimie, iulie 1997, nr. 48

2. Victor Eliu Ceaușescu, Gh. Rădoiaș, Traian Cadariu- ” Odorizante și
aromatizante, Chimie , Tehnologie, Aplicatii”, Editura Tehnică, București, 1988
3. Constantin Banu- ” Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria
alimentară” , Editura ASAB
4. http://www.sanatateata.com/terapii/aromoterapia.htm