Berea de casă

Masterand:
Ing. Roxana Elena VLEJU
Coordonator:
Șef lucrări dr. bioing. Lenuța KLOETZER
 
 
 
 
Iași
-2019-
 Cuprins:
 Partea I:
Ce este berea?
Clasificare
Caracterizarea berii
Valoarea nutritivă
 Partea a II-a
Berea obținută industrial vs. berea de casă
Descrierea procesului de obținere a berii
Materii prime și auxiliare
Analize pentru materia primă și pentru produsul finit
 Concluzii
 Bibliografie
Partea I
 Ce este berea?
• Berea este o băutură alcoolică nedistilată,
obținută prin fermentarea cu drojdie a unui
must realizat din malț apă și hamei.
• Este a treia băutură în topul mondial, după apă
și ceai.
• Se aproximează că a fost descoperită în anul
10000 î.e.n.
 Clasificare
Există mai multe sortimente de bere ce pot fi
definite în funcție de mai multe criterii:
 Materii prime;
 Modul în care este condusă fermentația;
 Tipul de fermentație;
 Condiționare
 Ambalare;
 Aspecte organoleptice
 Concentrație alcoolică;
Clasificarea berii
 Caracterizarea berii
Berea este o băutură alcoolică complexă constituită din apă 91-92% în care sunt se regăsesc:
componente nevolatile: hidraţi de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice şi pirimidinice, acizi organici, săruri minerale, vitamine
componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compuşi cu
sulf, amine volatile etc.

Compoziţia chimică a berii va fi influenţată de:

materiile prime utilizate (malţ, nemaltifiere, hamei);
apa utilizată;
transformările chimice şi biochimice ale componenţilor orzului inclusiv ale nemaltificatelor
în procesul tehnologic şi, în principal, la malţificare, brasaj, fierberea mustului cu hamei;
calitatea drojdiei folosite la transformarilem chimice şi biochimice care au loc la fermentaţia
primară şi secundară;
condiţionarea berii după fermentaţie.
 Valoarea nutritivă a berii
 rehidratează după efort fizic
 reduce riscul pietrelor la rinichi, datorită faptului ca are puțin
calciu și mult magneziu;
 reduce riscul apariției bolii Parkinson, după cum arată mai
multe studii in domeniu;
 crește nivelul colesterolului „bun’’, astfel încât scade riscul
dezvoltării diabetului, iar prin prezența vitaminerlor din grupul
B reduce riscul bolilor cardiovasculare;
 sursă de siliciu: apa și orzul conțin siliciu, bun pentru
sănătatea oaselor și un ajutor în prevenirea Alzheimer-ului;
 sursă de vitamina B12, care este esențială pentru sănătatea
sistemului nervos;
 sursă de fibre: două pahare de bere conțin 10% din doza
zilnică recomandată de fibre solubil
 Stimulează secreția de acid gastric.
Partea a II-a
Berea obținută industrial vs. berea de casă
Berea obținută industrial Berea de casă
Volume mari Volume mici
Rețete fixe Posibilitatea de a adapta gustul în funcție de
preferințe
Existența ingredientelor mai puțin naturale Ingrediente doar de origine natural, cu fermentație
( conservanți, aditivi etc) naturală
Gust specific Gust puternic, aromă mai amplă, mai puțin acid;

Caracterizată prin filtrare și pasteurizare Nefilitrată și nepasteurizată, drojdia, enzimele,

proteinele dar alte componente benefice rămân în
produsul finit, acestea conferindu-i o anumită aromă,
consistență și culoare.

Concentrație alcoolică între 5-7% Concentrație alcoolică foarte apropiată cu berea

obținută industrial
Existența pe piață Expansiunea pe piață, înființarea unui trent al berii
de casă
Descrierea procesului de obținere a
berii de casă
ORZ

PRĂJIRE

APA ORZ PRĂJIT HAMEI ZAHĂR

FIERBERE

RĂCIRE

FILTRARE
DROJDIE

FILTRAT

FERMENTAȚIE
Materii prime și auxiliare
Apă Orz prăjit Hamei

Zahăr Drojdie
 Analize pentru materia primă
• Determinarea durității apei
• Determinarea vitaminei B2
• Dozarea aminoacizilor prin metoda SORENSEN
• Determinarea zahărului reducător
 Determinarea durității apei
Duritatea este dată de cantitatea totală de săruri de calciu și de magneziu, prezente în apă.
Duritatea apei se exprimă cantitativ prin grade de duritate, care în funcție de modul de raportare, pot fi:
Grade germane de duritate= 10 mg de CaO ( MCaO=56), care se găsesc într-un litru de apă : 1ºGe= 10 mg CaO/ l apă;
Grade franceze de duritate= 10 mg de CaCO3 ( MCaCO3=100), care se găsesc într-un litru de apă : 1ºFr= 10 mg CaCO3/ l apă;
Duritatea totală se determină experimental cu soluții de Complexon III la pH=10 în prezentă de erio T ca indicator.
Din determinările făcute s-a obținut o duritate de 17,39 și conform datelor din literatură, apa folosită pentru obținerea berii de
casă este o apă dură.
 Determinarea vitaminei B2
S-a determinat vitamina Be prin metoda spectofotometrică la o lungime de undă de 444
nm.
Pentru extracția vitaminei B2 s-a folosit acid acetic 1 N , amestecul fiind pus sub agitare.

Curba de calibrare pentru vitamina B2

60

Concentratia Vit. B2, mg/L

50
f(x) = 29.93 x
40 R² = 1

30

20

10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
Absorbanţa la 444nm

Orz prăjit Orz neprăjit

Vitamina B2 0.18mg/ 100g 0.23mg/100g
Dozarea aminoacizilor prin metoda SORENSEN

Metoda se bazează pe proprietatea aminoacizilor de a

reacţiona cu aldehida formică la nivelul grupărilor aminice cu
formare de derivaţi metilenici. Aminoacidul amfoter devine
astfel un compus metilenic, care poate fi titrat cu hidroxid de
sodiu în prezenţă de fenolftaleină.

Orz prăjit Orz neprăjit

Aminoacizi 8,14 % 10,00%
Determinarea zahărului reducător

Orz prăjit Orz neprăjit

Zahăr reducător 3,90 4.06
 Analize pentru produsul finit
 Verificarea calității spumei – metoda Hartong
 Determinarea indicelui de culoare
 Dozarea aminoacizilor prin metoda SORENSEN
 Determinarea acidității totale
 Determinarea dioxidului de carbon
 Determinarea zahărului reducător
 Determinarea densității relative a distilatului și a
concentrației alcoolice prin metoda picnometrului
 Determinarea mustului primitiv
Determinarea calității spumei
Principiul metodei se bazează pe turnarea berii într-un
recipient și determinarea persistenței spumei formate.
După indicele de spumă se apreciază spumarea astfel:
 0,10- 0,35- foarte bună
 0,35- 0,70- bună
 0,70- 1- insuficientă
 Peste 1- spumare foarte slabă
În cazul berii brune indicele de calitate al spumei este 0,47, deci
berea brună are o spumă bună.
În cazul berii blonde indicele de calitate al spumei este 12,22, deci
berea blondă are o spumă foarte slabă.
 Determinarea indicelui de culoare
Culoarea berii variază de la galben-auriu la brun închis.
Determinarea se realizează prin compararea vizuală a culori
probei de analizat cu culoarea unei soluții de iod de concentrație
cunoscută.
ml Iod 0,1 N ml Iod 0,1N
( literatură)
Bere brună 3,00 4,00
Bere blondă 0,66 1,4
Dozarea aminoacizilor prin metoda SORENSEN

Bere brună Bere blondă

Aminoacizi 12,07 % 18,03 %

Determinarea acidității totale

Principiul metodei se bazează pe titrarea acidității unei
probe de
nalizat, cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut,
în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Bere Bere Bere Bere
brună blondă brună blondă
( referință ( referință
) )
Aciditatea 2,16 1,08 4,8 2,8
totală
 Determinarea dioxidului de carbon
În bere, dioxidul de carbon se formează în timpul
procesului de fermentație. Determinarea se realizează
printr-o metodă titrimetrică.
Dioxidul de carbon liber din probă se fixează sub formă de
hidrogencarbonat de sodiu prin adăugare de carbonat de sodiu,
excesul de carbonat de sodiu se determină prin titrare cu acid
clorhidric.
Bere Bere Bere Bere
brună blondă brună blondă
( referință ( referință
) )
Dioxid de 0,22 0,10 0,36 0,36
carbon
Determinarea zahărului reducător
6

3
bere bruna
bere blondă
2

0
0 10 20

Determinarea zaharurilor la refractometru

Timp (zile) Tipul de bere Zahăr (%)

10 Bere brună 3,1
10 Bere blondă 2,7
20 Bere brună 2,5
20 Bere blondă 1,5
Determinarea densității relative a distilatului și a concentrației alcoolice și a mustului primitiv prin metoda picnometrului

Se determină cu picnometrul densitatea relativă a

distilatului obținut prin proba pentru analiză și se deduce
concentrația alcoolică cu datele tabelate din literatură. După
determinarea acestor valori se deduce și concentrația
mustului primitiv din bere.
 Valori obținute prin folosirea metodei picnometrului
Tipul de Bere brună Bere blondă Bere brună Bere blondă
analiză ( referință) ( referință)
Densitatea 1,01 0,99 1,12 1,08
relativă
Concentrație 1,67 3,35 2,8 3,35
alcoolică (%)
Extractul 5,92 7,91 11,5-11,7 12
primitiv (%)

Determinarea gradelor alcoolice la analizorul Funke Gerbe

Tipul de bere Grade alcoolice
10 (zile) 20 ( zile)
Bere brună 1,52 1,73
Bere blondă 2,22 2,45
Extract bere brună 1,54
Extract bere blondă 3,55
 Concluzii
Berea este în top 3 mondial ca și consum după apă și ceai.
Berea are multiple beneficii pentru sănătate, dar și un important rol din punct de
vedere nutrițional.
Este o băutură slab alcoolică, ușor de obținut, bazându-se pe fermentarea naturala
a zaharurilor și extracția cerealelor malțificate cu ajutorul apei fierbinți
Berea de casă are avantajul că poate fi realizată în casă, îmbunătățită după
preferințe și are aproape aceleeași calităti cu berea obținută industrial. Un
dezavantaj major pe care îl prezintă berea de casă este instabilitatea biologică.
Berea conferă tradiție unei zone prin unicitate, sănătate în doze mici, valoare
energetică, delectare între prieteni dar și plăcerea de a fi producător la tine acasă.
Obiectivul urmarit în această lucrare de disertație a fost fabricarea berii de casa în
doua variante, blonda si bruna, cu determinarea principalelor caracteristici de
calitate și raportarea datelor obtinute la cele existente în literatură. În urma
prelucrarii datelor experimentale se poate afirma ca Berea obtinuta dupa o rețetă
traditională îndeplinește criteriile de calitate ale berii artizanale.
 Bibliografie
 Anca-Irina Galaction, Dan Cașcaval –„ Metaboliți secundari
cu aplicații farmaceutice, cosmetice și alimentare” Editura
GENUS, Iași 2006
 Rodica Cuciureanu, Ionela Morariu- „ Chimia mediului și
alimentului”, Editura PERFORMANTICA, Iași, 2009
 AndreasFrankeManfred V.Singer- „
Beer in Health and Disease Prevention”
 2009, pag. 581-586
 Adriana Dabija, Monica Tulbure: ”Valorificarea produselor
secundare din industria berii”, Editura PIM, Iași 2010.
 http://www.berariiromaniei.ro/