1) Determinarea durității totale a apei

Un indicator important al calității apei îl reprezintă duritatea, care este dată de cantitatea totală
de săruri de calciu și de magneziu, prezente în apă. În funcție de solubilitatea și comportamentul
sărurilor la încălzire se definește:
Duritatea temporară dată de bicarbonații de calciu și de magneziu, care prin fierbere precipită
sub formă de carbonați și pot fi îndepărtați prin fierbere;
Duritatea permanentă, dată de celelalte săruri solubile de calciu și magneziu ( sulfați, cloruri,
azotați etc) pentru a căror îndepărtare sunt necesare procedee specifice;
Duritatea totală care este suma durității temporare și a durității permanente;
Duritatea apei se exprimă cantitativ prin grade de duritate, care în funcție de modul de raportare, pot
fi:
Grade germane de duritate= 10 mg de CaO ( MCaO=56), care se găsesc într-un litru de apă :
1ºGe= 10 mg CaO/ l apă;
Grade franceze de duritate= 10 mg de CaCO3 ( MCaCO3=100), care se găsesc într-un litru de
apă : 1ºFr= 10 mg CaCO3/ l apă;

Principiul metodei
Duritatea totală se determină experimental cu soluții de Complexon III ( sarea disodică a
acidului etilen diamino tetraacetic- H2Y2- la pH=10 în prezentă de erio T ca indicator. Reacțiile ce au
loc la titrare sunt:
Ca2++H2Y2-⇋CaY2-+2H+
Mg2++H2Y2-⇋MgY2-+2H+
Cantitatea ( ml) de soluție de complexon III consumată la titrare corespunde, titrării sumei ionilor de
calciu și magneziu prezenți în proba de apă.

Reactivi
➢ Proba de apă , ml
➢ Soluție de Complexon III 0,01 M
➢ Indicator pulbere ( erio T+NaCl)
➢ Soluție tampon amoniacal cu pH=10

Mod de lucru
Într-un flacon Erlenmeyer se pipetează exact un volum de 50 ml sau 100 ml apă. Se adaugă 5
ml tampon amoniacal. Se adaugă un vârf de spatulă de indicator și se titrează cu soluție de complexon
III până la virajul culorii la roșu la albastru.

Calculul rezultatelor
Duritatea totală a probei se calculează cu ajutorul relației:
 1000 ∙ 40 ∙ TCIII ∙ VCIII ∙ MCaO
D(ºGe) =
10 ∙ MCIII
0,01∙MCIII
Unde: TCIII = – titrul soluției de complexon III, g/ml, MCIII - Masa moleculară a
1000
complexonului III ( 372,24).

2) Determinarea umidității orzului prin metoda gravimetrică

Orz macinat
Această metodă reprezintă metoda clasică , considerată cea mai exactă pentru produsele
alimentare.
Principiul metodei
Se determină masa probei de analizat înainte și după uscarea în etuvă la 105ºC, până la greutatea
constantă.
Mod de lucru
Se cântăresc 1-2 grame produs într-o fiolă de sticlă cântărită în prealabil. Se usucă în etuvă la
105ºC, se răcește în exicator după care se cântărește. După cca 4 ore se scoate fiola din etuvă și se
cântărește, notând greutatea. Se introduce din nou fiola în etuvă o oră, după care se cântărește din nou
fiola. Dacă greutatea este constantă înseamnă că produsul este perfect uscat. În caz contrar operația se
repetă. Pentru determinarea umidității probei se aplică următoarea formulă:
𝑚1 − 𝑚2
𝑔% 𝑎𝑝ă = ∙ 100
𝑚1 − 𝑚
Unde m- masa capsulei, ,m1- masa capsulei+ probă înainte de uscare m2- masa capsulei+probă ( după
uscare),

3) Dozarea aminoacizilor prin metoda SORENSEN

Principiul metodei
Metoda se bazează pe proprietatea aminoacizilor de a reacţiona cu aldehida formică la nivelul
grupărilor aminice cu formare de derivaţi metilenici.Aminoacidul amfoter devine astfel un compus
metilenic, cu funcţiunecarboxilică liberă, care poate fi titrată cu hidroxid de sodiu în prezenţă
defenolftaleină.

➢ Reactivi:
➢ Materialul vegetal;
➢ CH2O sol. 20% neutralizată cu NaOH sol în prezentă de fenoltaleină;
➢ NaOH- sol 0,1N cu titru cunoscut;
➢ HCl- sol 0,1 N
➢ Indicator fenolftaleină;
Mod de lucru
Se cântăresc 10 g material vegetal și se mojarează cu 20 ml apă distilată caldă. Amestecul se trece
cantitativ într-un cilindru gradat de 100 ml. Se aduce la cotă cu apă , se lasă în repaus 10-15 minute
după care se filtrează.
Dozare: 20 ml filtrat se amestecă cu 10 ml CH2O și se lasă 10-15 minute în repaus. Amestecul obținut
se titrează cu soluție de NaOH în prezență de fenolftaleină.
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻00 ∙ 1,0018
m azot aminic = ∙ 100 ∙ 15
10

4) Determinarea acidității totale

Principiul metodei
Titrarea acidității unei probe de analizat, cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, în prezența
fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi
➢ Sticlărie de laborator
➢ Termometru
➢ Hidroxid de sodiu, soluție 0,1N
➢ Fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic

Mod de lucru
50 ml probă de bere se titrează cu soluție de NaOH în prezența fenolftaleinei ca indicator până
la apariția culorii roz care trebuie să persiste un minut.

Calcul
At= (0,1 x V1/V2) x100 (ml sol NaOH 1N /100 ml bere)
în care: V1- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, în ml 0,1- factorul de
transformare pentru volumul de soluție de NaOH 0,1N în soluție de NaOH 1 N V2- volumul de bere
de analizat ;
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Pentru determinarea acidității totale în prealabil se elimină din probă bioxidul de carbon astfel: într-un
balon cu fund plat se toarnă 250 -400 cm3, se aduce la temperatura de 20ºC și se agită până nu se mai
simte presiunea gazului din interiorul balonului apoi berea se filtrează. Primii 50 ml bere filtrată se
îndepărtează.

5) Determinarea zahărului reducător

Reactivi:
➢ Hidroxid de sodiu, soluție 2N;
 ➢ Reactiv Fehling I: 69,2 g CuSO4 *5H2 O se dizolvă în apă distilată și se completează volumul
la 1000 ml;
➢ Reactiv Fehling II: 346 g tartrat dublu de Na și K și 100 g hidroxid de sodiu se dizolvă în apă
și se completează volumul la 1000 ml;
➢ Iodură de potasiu, soluție 30%;
➢ Tiosulfat de sodiu, soluție 0,1 N;
➢ Acid sulfuric
➢ sulfat de aluminiu 20%

Purificarea extractului
Se adaugă 5 ml soluție sulfat de aluminiu 20% , se agită și se lasă în repaus 15 minute, după
care se adaugă hidroxid de sodiu 2N până la neutralizare. Se filtrează și se aduce volumul la 50 ml, în
balon cotat, prin spălări repetate ale filtrului cu apă distilată.

Mod de lucru
Într-un flacon conic se introduc 10 ml extract, se adaugă 10 ml reactiv Fehling I , 10 ml Fehling II.
Flaconul se încălzește pe sită și se fierbe 2 minute. Se răceste sub jet de apă după care se adaugă 10 ml
iodură de potasiu 30% și 10 ml acid sulfuric. Iodul pus în liberatate se titrează cu soluție de tiosulfat
de sodiu în prezența amidonului ca indicator. Soluția de amidon se adaugă spre sfârsitul lucrării atunci
când soluția are culoarea galben pai. Titrarea se continuă până dispare culoarea albastră.

Calcul
Vt=V1-V2= volumul (ml) de tiosulfat de sodiu corespunzător zahărului reducător din probă;
V1- volumul de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei martor, ml
V2- volumul de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea probei de analizat.
𝑧∙𝑑
𝑚, % = ∙ 100
𝑔
Unde m- cantitatea de zahăr reducător, z- cantitatea de zahăr invertit corespunzător lui Vt, d- cifra
diluției, g- greutatea probei de analizat.
ANEXA

6) Determinarea calității spumei – metoda Hartong

Principiul metodei se bazează pe turnarea berii într-un recipient și determinarea persistenței spumei
formate.
Aparatură
Cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm.
Pâlnie cu diametrul orificiului de 7 mm.
Mod de lucru
Proba de analizat se termostatează pe baie de apă la 15 ºC. Se toarnă berea în cilindrul gradat până ce
suprafața spumei atinge diviziunea de 250 ml. Se măsoară volumul lichidului și al spumei din minut
în minut până când apare apare suprafața lichidului prin spumă.
Timp Volum lichid Volum spumă R= V lichid/ V spumă
( minute) ( ml) ( ml)

Se face media aritmetică a rapoartelor ( R) și se calculează indicele de spumă:

𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎 𝑎𝑟𝑖𝑡𝑚𝑒𝑡𝑖𝑐ă 𝑎 𝑟𝑎𝑝𝑜𝑎𝑟𝑡𝑒𝑙𝑜𝑟 ( 𝑅)
𝑆=
𝑛𝑟. 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑒 𝑝â𝑛ă 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑎𝑟𝑖ț𝑖𝑎 𝑠𝑝𝑢𝑚𝑒𝑖
După indicele de spumă se apreciază spumarea astfel:
0,10- 0,35- foarte bună
0,35- 0,70- bună
0,70- 1- insuficientă
Peste 1- spumare foarte slabă

7) Determinarea densității relative și a concentrației alcoolice a berii

Aparatură
Aparat de distilare- trebuie distilată?
Picnometru de 25 ml, etalonat la 20ºC
Termometru
Termostat pentru mentinerea temperaturii la 20ºC

Determinarea masei de apă a picnometrului

Cifra de apă a picnometrului este masa volumului de apă distilată cu temperatura de 20ºC conţinută
până la reperul picnometrului inchis cu dop.
Picnometrul se umple cu ajutorul unei pipete cu apa distilata, observand sa nu ramana bule de aer lipite
pe partea inferioara a peretelui picnometrului;
➢ Se aseaza dopul;
➢ Se sterge picnometrul la exterior cu hartie de filtru;
➢ Se tine in termostat la 20ºC, timp de 30 min
➢ Se sterge la exterior;
➢ Se lasa sa ia temp camerei;
➢ Se cantareste
Cifra de apă este (m) = m2 – m1,
unde: m1 – masa picnometrului gol, în g; m2 – masa picnometrului plin cu apă, în g. Ca rezultat se ia
media aritmetică a trei determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,002 g.
Determinarea masei berii conţinut în picnometru
După golirea apei, picnometrul se clăteşte cu bere de trei ori, sau dacă este perfect curat şi uscat, se
umple cu bere, adus în prealabil la 18÷20ºC, până la un nivel ceva mai sus de reper. Picnometrul se
spală pe dinafară cu apă distilată, apoi se introduce în ultratermostat la 20ºC ± 0,10C, unde se menţine
½ de oră. Se îndepărtează excesul de bere, se şterge şi se cântăreşte. Calculul densităţii relative
Densitatea relativă= (m3-m)/m1
unde: m – masa de apă a picnometrului, în g; m1 – masa picnometrului gol, în g; m3 – masa
picnometrului plin cu bere, în g.
In functie de densitatea relativa, cu ajutorul tabelelor se calculeaza concentratia alcoolica.

ANALIZA SENZORIALA A BERII

Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici
de calitate: aspect, culoare, gust, miros, spuma.
Modul de lucru
Determinarea aspectului, a culorii, mirosului si gustului
Se toarna fara spuma bere intr-un pahar curat de sticla incolora de 250 cm3 sau intr-un pahar
pentru verificarea spumei și se observa aspectul (limpiditatea, perlajul), culoarea; se miroase si se gusta
proba.
Exprimarea limpiditatii:
- limpede cu luciu (cu stralucire)
- limpede fara stralucire;
- opalescenta (voalata)
- tulbure.
Însusiri senzoriale – extras din standard