Miere

Proprietăți fizice
Mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau
cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și
substanțe minerale, vitamine, enzime, acizi organici.
Culoarea. În raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar și care sunt
pigmenți vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă- culoarea mierii diferă de la incolor până la
neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Mierea strânsă la începutul
primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Cu timpul, mierea își pierde
culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.

Producerea mierii
Producerea mierii de către albine este un proces complex de transformare a materiei
prime în miere, începând cu recoltarea și terminându-se cu căpăcirea celulelor din faguri.
Albinele lucrătoare recoltează nectarul sau mana cu ajutorul aparatului bucal (trompa) și le
înmagazinează un timp în gușă, unde sunt amestecate cu salivă, iar la sosire transferă
conținutul zaharat albinelor din stup, care îl prelucrează în continuare, până se obține produsul
finit.
Compoziție chimică[modificare | modificare sursă]
Există numeroși factori care influențează compoziția chimică a mierii: calitatea și compoziția
materiei prime (nectar sau mană), abundența acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a
albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare. Mierea obținută va avea caractere
specifice condițiilor în care s-a produs.
Elementele care intră în compoziția mierii pot fi împărțite în trei grupe: apă, substanțe
zaharoase, substanțe nezaharoase.
Constituenți majori[modificare | modificare sursă]
Constituenții majori ai mierii sunt apa și substanțele zaharoase, care reprezintă 99% din miere.
În mod normal, mierea recoltată, prelucrată și conservată în condiții bune are umiditatea între
17-18%. Nectarul adus în stup are un conținut mare de apă (peste 52%), dar căpăcirea se face
numai după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers
proporțional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferică ridicată determină
creșterea umidității din stup, cât și o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăților
higroscopice ale acesteia.
În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depășească 60%. Mierea cu
un conținut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiță), va fi mai higroscopică și va avea o
perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanșe și depozitată în
încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar, (cum este cea de salcâm
sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este
întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă. Creșterea umidității mierii peste
20% duce la scăderea calității acesteia și favorizează dezvoltarea levurilor care produc
fermentarea.