UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

DESCRIEREA UNITATII DE
ABATORIZARE SC DIANA SRL SI
TEHNOLOGIA PRODUCERII CARNII SI A
PRODUSELOR DIN CARNE

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
SEF LUCR. DR. ADRIANA MORAR

Student:
RĂDULESCU TEODORA GABRIELA,
ANUL V, GRUPA 2.5.02
 CUPRINS
INTRODUCERE.............................................................................................................................3

AMPLASARE, APROVIZIONAREA CU APA............................................................................3

CUM ESTE CONCEPUT ABATORUL.........................................................................................4

DESCIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC...................................................................................5

INSPECTIA.................................................................................................................................5

ASOMAREA...............................................................................................................................5

SANGERAREA...........................................................................................................................6

JUPUIREA...................................................................................................................................6

EVISCERAREA..........................................................................................................................8

SECTIONAREA CARCASEI.....................................................................................................8

TOALETAREA CARCASEI......................................................................................................9

CLASIFICAREA.........................................................................................................................9

RACIREA, ZVANTAREA, DEPOZITAREA............................................................................9

LIVRAREA.................................................................................................................................9

IGIENA PERSONALULUI..........................................................................................................10

BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................11

2
 INTRODUCERE

SC DIANA SRL este o companie romaneasca, infiintata in urma cu 30 de ani, care

cuprinde atat abator destinat taierii animalelor si prelucrarii produselor rezultate de la taiere , cat
si ferme si magazine alimentare. In momentul actual, firma DIANA se afla in topul abatoarelor
din Romania, dar ocupa si un loc important in topul producatorilor de carne cu capital 100%
romanesc.

SC DIANA SRL este un abator care la acest moment are o capacitate de abatorizare a 60
de porci/ora, 30 vaci/ora si 50 de ovine/ora, in timp ce capacitatea de transare este de 220 de
tone/ saptamana. Produc in fabrica de mezeluri proprie si preparate din carne peste 150 tone/
saptamana si ambaleaza carne tocata/carne preparata in jur de 210 tone/ saptamana.

Grupul detine o ferma personala de bovine, astfel incat abatorizarea se realizeaza atat cu
animale aduse de proprietari, diferiti mici fermieri, cat si din ferma cu peste 500 de capete de
bovine, care se afla in localitatea Mihaesti, jud Valcea, cuprinzand vaci de lapte si bovine tinere
la ingrasat, specializate pentru abatorizare. Cele 500 de bovine au la dispozitie pasuni intregi
pentru a se plimba si sunt hranite cu furaje naturale .

AMPLASARE, APROVIZIONAREA CU APA

Amplasarea acestui punct de lucru destinat pentru taierea animalelor tine cont de
cerintele sanitare veterinare in vigoare, cat si cele ce tin de mediul ambient inconjurator.
Abatorul se afla in judetul Valcea, in comuna Bujoreni, pe Strada Abatorului, nr 110. Terenul
este ferit de vanturi puternice, este plan, si nu este de tip mlastinos. Constructia se afla in afara
localitatii, la o distanta mai mare de 500 de m de cladirile de locuit si nu prezinta in jurul sau
nicio constructie care sa elimine gaze toxice, fum, praf sau mirosuri neplacute. Calea de acces
catre abator se face pe drumuri special amenajate asflatate.

Apa care se consuma in abatorul DIANA, este apa potabila, din reteaua de apa a comunei
Bujoreni, trasa special pentru aceasta unitate. In toate procesele tehnologice, cat si pentru
igienizare, apa este potabila. Abatorul prezinta o statie de epurare proprie pentru canalizarea si
pentru diferitele deseuri ce se produc in timpul lucrului. Apa nepotabila se foloseste doar in
sistem alternative si este marcata cu o culoare pentru a nu creea disonfort in utilizare.

Calitatea apei se verifica la intervale fixe de timp pentru a se observa daca intocmeste
cerintele prevazute in legislatie, apa fiind trimisa la laboratoare autorizate, iar verificarea
realizandu-se o data pe an. Apa potabila este asigurata neintrerupt, si are o presiune adecvata, si

3
o

4
cantitate suficienta pentru a avea in toate momentele necesare utilizarii. In acest abator,
deoarece se realizeaza abatorizarea mai multor specii de animale, consumul de apa este mereu
diferit.

CUM ESTE CONCEPUT ABATORUL

In abatorul de la DIANA, exista un flux tehnologic cu un sens de inaintare unic, care se

realizeaza in flux unidirectional, fara sa se intersecteze. Astfel, exista asa numita zona curata,
care este separata in totalitate si complet de celelalte constructii, numite zonele murdare. Zona
administrativa este proiectata intr-o zona diferita fata de zona unde se proceseaza si se realizeaza
fluxul tehnologic.

In zona de procesare, avem tot ceea ce tine de la primirea animalelor, pana la obtinerea
produselor finite din abator. Astfel, primul sector este cel de primire al animalelor, unde sunt
descarcate pe rampa, si sunt impartite in functie de specia care a venit. Vacile sunt duse in
grajdurile amenajate, unde se vor pastra pentru a doua zi, cand vor fi abatorizate. Oile se duc in
padocuri special amenajate, la fel si porcii.

Cel mai important sector este cel destinat industrializarii, care cuprinde abatorizarea
propiu-zisa, astfel acest punct de lucru detine punctul de inspectie inainte de moarte al
animalelor, salile de taiere in functie de specie, contine o sala pentru prelucrarea organelor si a
intestinelor, spatii special amenajate pentru pastrarea acestora, obligatoriu contine un laborator
pentru controlul trichineloscopic, tunelele de refrigereare- congelare, sala de transare a carnii si
salile de expediere a carnii si a subproduselor de abator.

In ceea ce priveste materialele de constructie cu care este realizata unitate, aceasta

prezinta pereti netezi, durabili, care au faianta pana la o inaltime de aproximativ 3 m. Tavanul
este plan, se curata foarte usor,este nevopsit si nevaruit. Toate corpurile de iluminat sunt
protejate cu protectie din material plastic, pentru a nu se aduna praf. Pavimentele sunt construite
din gresie, care sunt usor de curatat, de spalat si se dezinfecteaza foarte usor. Iluminatul este
artificial in totalitate. Usile sunt din material inoxidanbil, la fel ca si toate mesele si utilajele
utilizate in transportul si manipularea produselor din carne. Utilajele includ toate echipamentele,
masinile, aparatele, ustensilele care sunt utilizate pentru procesarea primara a animalelor, care
sunt confectionate din materiale rezistente la coroziune, usor de curatat si de verificat. Toate sunt
din otel inoxidabil, fara denivelari, adanciuri, fisuri.

5
 DESCIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Orice flux tehnologic in unitatea de abatorizare a SC DIANA SRL incepe cu

supravegherea igienico-sanitara inainte de inceperea zilei de lucru. In acest moment, se verifica
modul in care s-a curatat si s-a lasat zona de abatorizare cu o seara inainte. Aceasta operatiune
trebuie realizata zilnic, iar daca se observa aparatura sau utilaje murdare, se va amana inceperea
folosirii in ziua respectiva, pana cand se declara totul curat si gata de utilizat.

Se respecta cu strictete igiena procesului de igienizare, astfel incat pentru a nu fi

contaminata carnea, vom pastra o igiena riguroasa a locurilor unde se lucreaza, prin indepartarea
frecventa a cheagurilor de sange, a parului, a materiilor fecale, a unghiilor, coarnelor.

INSPECTIA

Prima etapa care include animalele este etapa in care se apreciaza calitatea animalelor in
viu, care se face in functie de varsta, de greutate, de conformatie si de starea de ingrasare. In
momentul in care sunt aduse , acestea sunt direct cantarite, pentru a putea realiza o impartire a
acestora dupa cele mai bune criterii.

Animalele venite in abator vor fi supuse unei inspectii foarte atente pentru a se putea
identifica animalele suspecte de boala. Inspectia se face de catre medical veterinar oficial de
abator. Animalele se verifica in ansamblu, in mers, cat si in pozitia stationara, astfel se pot
observa anumite modificari. Animalele nu trebuie sa prezinte semne de oboseala sau de agitatie,
nu trebuie sa aiba semne de boala, iar vacile si junincile sa nu fie gestante, deoarece se interizce
abatorizarea acestora.

Cea mai importanta etapa antemortem este odihna animalelor, dieta hidrica si alimentara.
Dupa ce au fost debarcate si repartizate in functie de specie, acestea sunt lasate in odihna pana a
doua zi, cand se vor abaatoriza. Dieta alimentara la vaci si la oi nu se mai realizeaza cu 24 de ore
inainte de taiere, in timp ce la porci nu se mai administreaza furaje cu 12 ore inainte de taiere. In
ceea ce inseamna dieta hidrica, apa se administreaza la discretie, pana cu trei ore inaintea taierii.

Se realizeaza si igienizarea corpului animalelor, deoarece pielea este cea mai importanta
sursa de contaminare microbiana a carcaselor. Din acest motiv, se realizeaza pansajul
animalelor.

ASOMAREA

6
 Urmatoarea etapa este cea de asomare, cand animalele vor suporta o metoda echivalenta
anestezierii. Imediat dupa asomare se recurge la sangerare.

7
 In cazul porcilor, metoda este asomarea electrica aplicata exclusiv la nivelul capului, in
timp ce la vaci si la oi se utilizeaza dispozitivul cu bolt captiv penetrant. Aceasta etapa se
efectueaza in camera special amenajate.

Pistolul cu bolt captiv penetrant produce o leziune ireversibila a creierului provocata de

soc si de penetrarea unui bolt captiv. Pistolul este pozitionat astfel incat proiectilul sa patrunda in
cortexul cerebral. Animalele sunt introduse una cate una, printr-un tunel larg, pentru a nu le
stresa.

SANGERAREA

Etapa imediat urmatoare asomarii este reprzentata de sangerare. Animalele sunt prinse cu
ajutorul unei macarale si urmeaza partea cea mai importanta.

La bovine, jugularea se realizeaza astfel incat, in prima etapa se efectueaza cu cutitul o

sectiune cu lungimea de 30 de cm in lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune in
evidenta esofagul, vena jugulara si artera carotida. A doua etapa, se realieaza cu un alt cutit, cu
care se vor sectiona tesuturile moi, coloana cervicala si regiunea ventrala a gatului, apoi se vor
sectiona ambele artere carotide si cele jugulare. La porci, injunghierea sa face in pozitie
verticala. Aici, injunghierea se face prin introducerea cutitului inaintea sternului si sectionarea
marilor vase de la baza cordului. La oi, jugularea se face tot pe verticala. Timpul de sangerare
trebuie sa fie de minimum 8 minute pentru vite si de minim 5 minute in cazul porcilor. Sangele
se scurge printr- un sistem specializat si ajunge in statia de epurare.

Pentru prelucrarea initiala a animalelor, avem urmatoarele operatii:

JUPUIREA

Jupuirea se realizeaza dupa moartea animalului, si este reprezentata de separarea pielii de

pe corpul animalului, cu mentinerea integritatii acesteia. Jupuirea in acest abator se realizeaza
doar la vaci si la oi.

Jupuirea are doua etape:

Prima etapa este prejupuirea, in momentul in care se desprinde si se leaga esofagul, care
este urmata de prejupuirea membrelor, de detasarea portiunilor inferioare ale membrelor, de
detasarea urechilor si coarnelor, de indepartarea ugerului ( care reprezinta o etapa foarte
importanta, fiind o sursa de contaminare majora, in special la vacile de lapte), ligaturarea
anusului si ultima operatiune din aceasta etapa fiind reprezentata de prejupuirea capului.

8
Jupuirea se realizeaza de sus in jos, pentru a evita contaminarea carnii.

9
 Jupuirea propriu-zisa se realizeaza mecanic in aceasta unitate de procesare, deoarece
prezinta o serie de avantaje, ca de exemplu igiena superioara a prelucrarii, deoarece personalul
nu vine in contact cu carcasa, se mentine o cantitate mai mare de tesut conjunctiv subcutanat si
este integru, ceea ce asigura formarea unei pelicule de acoperire a carnii cu rezistenta crescuta si
implicit, o capacitate de conservare mai mare a carcaselor obtinute in acest mod. Jupuirea
mecanica se face cu o macara care smulge pielea. Langa animalul jupuit este intotdeauna un
operator, care cu ajutorul cutitului va ajuta la desprinderea pielii unde este foarte aderenta, in asa
fel incat suprafata carcasei sa fie neteda, sa nu fie tesut muscular smuls. La oi, se insufla aer pe
sub piele inainte de a se realiza jupuirea, cu ajutorul compresorului.

La porci,deoarece nu se practica jupuirea mecanica, vom avea oparirea, depilarea si flambarea.

OPARIREA

Tehnologia de taiere cu oparire este cea folosita in aceasta unitate de procesare. Prin oparire
se va pregati pielea pentru a fi depilata. Temepratura apei din bazinul pregatit special pentru
aceasta etapa este in jur de 60 de grade. Animalele vor sta timp de aproximativ 5 minute.

DEPILAREA

In abator, depilarea se face cu ajutorul unor depilatoare mecanice, dupa ce porcii sunt scosi
din bazinul de oparire fiind introdusi in aceste aparate.

FLAMBAREA

Desi depilarea este destul de buna, nu indeparteaza in totalitate parul, astfel incat
finisarea si eliminarea in totalitate a parului se face prin parlire sau flambare, cu indepartarea
scrumul de pe carcasa prin razuire. La sfarsit, carcasele vor fi dusate cu un sistem special cu

10
perii.

11
 Urmeaza indepartarea capului, mai ales la bovine, pentru a evita contaminarea cu ESB.
Metoda utilizata la abatorul DIANA este cel cu sectionarea musculaturii cervicale. Capul va fi
agatat pe rastel si se va trimite la control.

Toate etapele enumerate pana in acest moment se realizeaza in zona murdara a

abatorului, urmand sa se treaca in partea curata. Dupa aceasta etapa, animalele sunt agatate de
carlige.

EVISCERAREA

Cea mai importanta etapa este in momentul eviscerarii, cand se desprind si se elimina
viscerele din cavitatea toracica, pelvina si abdominala, iar acest lucru trebuie efectuat in maxim
45 de minute de la asomare.

La bovine, eviscerarea se practica prin realizarea unei incizii de la bazin pana la stern, de-
a lungul liniei albe si se va patrunde in cavitatea abdominala, extragandu-se anexele genitale la
femele, intestinele pana la prestomace si pancreasul, urmat de extragerea ficatului, a
prestomacelor si a splinei care se va desprinde de pe rumen. Se va sectiona diafragma, de unde se
vor scoate cordul, plamanii si traheea. Rinichii nu se extrag in acest moment si vor fi detasati
abia cand se controleaza carcasa. Tot ce inseamna masa gastro-intestinala se pune in cutii notate
cu numarul animalului respectiv si sunt trimise in camerele speciale pentru depozitare si pentru
prelucrare, urmand sa fie curatate, verificate si utilizate pentru realizarea diverselor mezeluri. La
oi, eviscerarea se face prin detasarea masei gastro-intestinale si apoi a organelor toraco-
abdominale. La porci, se realizeaza la fel ca si la vaci, doar ca limba, esofagul, cordul si ficatul
se vor scoate intr-o singura piesa comuna.

SECTIONAREA CARCASEI

In abatorul DIANA, sectionarea se face imediat dupa eviscerare. Cu ajutorul fierastraului

electric, carcasa se va separa in jumatate.

12
TOALETAREA CARCASEI

Se vor verifica carcasele sa nu prezinte aderente cu cheaguri de sange, iar daca acestea
sunt, se vor indeparta, se va avea grija sa nu exista urme de par, sau impuritati. Semicarcasele de
vaci si oi se vor spala cu ajutorului unui jet de apa.

Dupa intreaga operatiune, semicarcasele sunt dirijate cu ajutorul mecanismului de agatare

in spre zonele de refrigerare sau in tunele, unde vor sta pana cand sunt cerute comenzile, de
obicei maxim 24 de ore.

CLASIFICAREA

In aceasta etapa, in zona curata a abatorului, fiecare carcasa este analizata si clasificata in
functie de componenta de carne, grasime si oase.

RACIREA, ZVANTAREA, DEPOZITAREA

Dupa toate etapele de examinare a semicarcaselor, acestea vor fi dirijate spre spatii
destinate racirii si zvantarii. Se va avea grija ca zvantarea sa se faca astfel incat sa nu treaca de 7
grade celsius temperatura carcasei la os dupa 36 de ore.

LIVRAREA

Carcasele se livreaza in magazinele DIANA prin mijloacele de transport in care ajung

direct pe liniile aeriene, in timp ce organele se livreaza in navete acoperite cu folie de plastic, iar
cele congelate vor fi in cutii de carton sau pe paleti.

13
 IGIENA PERSONALULUI

In ceea ce priveste igiena personalului, la fiecare punct de lucru sta cate o persoana,
specializata.

La intrarea in abator, personalul care lucreaza are cabine specializate unde se schimba de
hainele stradale, primind fiecare echipamente si combinezoane albe, manusi, bonete pentru a
acoperi capul si incaltari sterile. Primesc de asemenea si salopete, cizme, in functie de zona in
care acestia lucreaza.

In acest abator se mentine o curatentie exemplara, igiena fiind un punct foarte important
pentru desfasurarea in siguranta a procesarii carnii, care va ajunge in final pe masa
consumatorilor sub diverse forme.

In interiorul abatorului, exista un numar mare de chiuvete, astfel incat persoanele se spala
des pe maini, o data la o ora se realizeaza igiena.

14
 BIBLIOGRAFIE

1. https://www.diana.com.ro/grupul-diana/
2. ADRIANA MORAR, KALMAN IMRE, IGIENA SI TEHNOLOGIE ALIMENTARA 2,
ED EUROBIT, TIMISOARA, 2019

15