Sunteți pe pagina 1din 108

CONINUTUL CURSULUI

Compoziia produselor alimentare

Substanele native anorganice Substanele native organice Substane adugate n compoziia produselor alimentare Substane accidentale din produsele alimentare
Asigurarea stabilitii

i calitii produselor alimentare Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

CONINUTUL CURSULUI
Structura i

compoziia cerealelor i a produselor derivate Structura i compoziia legumelor i a produselor derivate Structura i compoziia zahrului i a produselor din zahr Structura i compoziia produselor alimentare stimulente Structura i compoziia condimentelor

CONINUTUL CURSULUI
Buturile alcoolice Structura i

compoziia laptelui i a produselor derivate Structura i compoziia oulor Structura i compoziia crnii i a produselor derivate Structura i compoziia petelui i a produselor derivate

COMPOZIIA PRODUSELOR ALIMENTARE


I. SUBSTANELE NATIVE ANORGANICE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Calitatea mrfurilor, definit de SR EN ISO 9000/2001, reprezint msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. Calitatea mrfii reflect capacitatea acesteia de a-i ndeplini funciile pentru care a fost proiectat, prin intermediul atributelor calitii

Caracteristicille

de calitate ale unui produs alimentar sunt conferite de: Compoziie Caracteristici de calitate Caracteristici de siguran n funcie de modul n care ajung n produsele alimentare, substanele din compoziie se pot grupa n: native, adugate i accidentale.

Substanele

native sunt cele care se gsesc n mod normal n compoziia produselor alimentare i sunt fie organice, fie anorganice. Substanele incorporate, introduse n produsele alimentare n timpul procesrii cu rol de conservare sau mbuntire a valorii nutritive (substanele tonifiante) sau organoleptice (aditivii alimentari).

Substanele

accidentale ajung n compoziia produselor alimentare ntmpltor, sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor.

ELEMENTE DE COMPOZIIE A PRODUSELOR ALIMENTARE


I. SUBSTANE NATIVE: Anorganice:
Apa, Sruri minerale, Acizi organici,

Organice:
Glucide, Lipide, Protide, Substane azotate neproteice, Acizi organici, Uleiuri eterice, Pigmeni, Enzime,Vitamine.

ELEMENTE DE COMPOZIIE A PRODUSELOR ALIMENTARE:


II. SUBSTANE ADUGATE: Aditivi alimentari:
Colorani, Acidifiani, Edulcorai, Emulgatori, nlbitori, Antioxidani, Conservani, Stabilizatori, Intensificatori de arom.

Tonifiani:
Aminoacizi eseniali, Hidrolizate proteice,Vitamine, Elemente minerale (calciu, potasiu, fier, etc.)

Aromatizani:
Arome naturale, Aromatizani sintetici.

ELEMENTE DE COMPOZIIE A PRODUSELOR ALIMENTARE:


III. SUBSTANE ACCIDENTALE Pesticide:

Substane din ambalajele sau utilajele utilizate: Substane provenind de la microorganisme:


Virusuri; Prioni (toxine infecioase).
Toxine, Aflatoxine. Cupru, plumb, zinc, staniu, etc.

Ierbicide, Insecticide, Fungicide, etc.

APA
Apa se gsete n produsele alimentare sub dou forme: Apa liber - suc celular sau intracelular, soluie real sau provenit ca urmare a higroscopicitii acestora (ap higroscopic) sau din procesele tehnologice. Apa liber se poate elimina prin presare, uscare, extracie i centrufugare i cu modificri minime ale celorlali componeni. Apa legat poate fi fixat prin legturi puternice i se gsete n microcapilare.

APA
Poate

trece dintr-o form n cealalt n urma unor procese tehnologice cum este cazul fabricrii brnzeturilor cnd apa liber din lapte trece parial n ap legat. Starea apei i coninutul su determin stabilitatea produselor pe durata pstrrii deoarece ntre apa din produs i apa din atmosfer poate avea loc un schimb permanent pn se atinge un echilibru, numit umiditate de echilibru.

APA

Coninutul de ap este indicator de calitate pentru:


cereale, leguminoase, produse de morrit i panificaie, produse deshidratate, zahr i produse zaharoase, grsimi alimentare, brnzeturi i alte produse lactate, produse din carne, concentrate alimentare etc.

Coninutul de ap nu constituie indicator de calitate pentru:


legumele i fructele proaspete, carnea, petele, oule la care umiditatea este variabil de la lot la lot

SRURILE MINERALE
ndeplinesc

foarte multe funcii, dintre care cele mai importante sunt:


componente principale ale esutului osos; intr n componena unor substane cum ar fi acidul clorhidric din secreia gastric, iodul din hormonii tiroidieni; asigur neutralitatea electric a organismului, echilibrul enzimatic i de pH.

nu

pot fi sintetizate n totalitate de ctre organism, singura surs fiind alimentele.

SRURILE MINERALE
Cantitativ,

substanele minerale se exprim sub form de cenu. Cenua reprezint reziduul rezultat dup calcinarea (mineralizarea) probei, fiind format dintr-un amestec de oxizi. Coninutul n cenu variaz ntre 1 i 2,5%. Se regsesc pe cale natural n materiile prime din care sunt obinute produsele alimentare ca aditivi.

SRURILE MINERALE - CLASIFICARE:


Macroelemente
grame /100g produs, potasiu, sodiu, calciu, magneziu i altele; coninutul lor se exprim n %.

Microelemente
miligrame/100g de produs. fierul, iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul, siliciul, fluorul etc.; coninutul lor se exprim n mg%;

Ultramicroelemente
microgramelor la 100g de produs radiu, toriu, uraniu; coninutul lor se exprim n ppm sau P/m (pri per milion reprezint o unitate de msur a concentraiei).

II. SUBSTANELE NATIVE ORGANICE DIN PRODUSELE ALIMENTARE


GLUCIDELE una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic. 1g de glucide furnizeaz, prin ardere n organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ). denumirea acestora deriv din glykys (limba greac) i se traduce prin dulce. ntlnite i sub denumirea de zaharuri, hidrai de carbon, zaharide, oxe. clasa de compui organici care deine ponderea cea mai important n nutriie n ceea ce privete furnizarea energiei necesare proceselor vitale.

GLUCIDELE
FUNCII:
rol energetic, (asigur 50 60 % din energia necesar organismului i n special activitii musculare;) mresc rezistena organismului fa de substanele toxice; prezena lor asigur o bun funcionare i o tonifiere a ficatului; prin consum echilibrat se protejeaz proteinele i se asigur degradarea complet a lipidelor.

GLUCIDELE - proprieti
gradul de

dulce (puterea de ndulcire)

numrul de grame de zaharoz care trebuie dizolvate ntr-un anumit volum de ap, pentru ca soluia s capete gustul dulce, similar cu soluia care conine n acelai volum de ap 100 g din substana respectiv. fructoza =1,7 (170%); lactoza=0,16 (16%);
fermentescibilitatea

capacitatea unor glucide cu molecul mic s fie transformate sub aciunea unor microorganisme n alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.

GLUCIDELE - proprieti
caramelizarea

transformarea glucidelor prin nclzire la temperaturi ridicate, n caramel, utilizat n tehnologia de obinere a produselor zaharoase;
higroscopicitatea

determin aviditatea unor produse alimentare la vaporii de ap din atmosfer. cea mai higroscopic glucid este fructoza, iar apoi, n ordine descresctoare, zahrul invertit i glucoza. cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza.

LIPIDELE
esteri ai

alcoolilor cu acizi grai superiori. insolubile n ap, solubile n solveni organici, componente de baz ale produselor alimentare, indispensabile organismului i vieii, prezente n majoritatea alimentelor de origine vegetal i animal, denumirea provine din limba greac, lipos grsime.

LIPIDELE - clasificare

LIPIDELE
Prezena acizilor grai nesaturai este deosebit de important motiv pentru care se numesc acizi grai eseniali. Acizii grai mai rspndii n produsele alimentare sunt urmtorii:
nesaturai: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic care confer starea de agregare lichid a grsimilor; saturai: palmitic, stearic care determin starea de agregare solid a grsimilor.

Restul acizilor care se pot forma i n cadrul proceselor interne ale organismului poart denumirea de acizi grai neeseniali.

LIPIDELE - transformri
HIDROLIZA: gliceridele se disociaz n acizi grai i
glicerin;

SICATIVITATEA: capacitatea unui ulei aplicat n strat

subire pe o suprafa, n contact cu aerul atmosferic, de a forma o pelicul linoxina la nceput moale i elastic, dar cu tendin de rigidizare n timp. Aceast proprietate este utilizat la fabricarea vopselelor pe baz de ulei, dar are implicaii i n transportul uleiurilor vegetale n vrac. n produsele alimentare ntlnim uleiuri vegetale:
sicative: de in, cnep; semisicative: de semine i smburi de fructe din zona temperat (floarea soarelui, germeni de porumb, semine de dovleac, soia); nesicative: msline, migdale, cocos.

LIPIDELE - transformri
DEGRADAREA grsimilor sub aciunea unor factori
din mediul extern: rncezirea grsimilor debuteaz cu un proces de oxidare, intensificat de prezena radiaiilor, temperaturilor ridicate, precum i coninutului de ap al grsimii. Rncezirea impune retragerea din circuitul alimentar a produsului. degradarea pirolitic se produce n urma utilizrii repetate a grsimilor pentru prjire i const n acumularea de acrolein, substan foarte toxic pentru consummator. seuficarea conduce la creterea temperaturii de topire precum i imprimarea grsimilor a unei culori albe i gust de seu. Apare de regul la margarin i unt de vac.

PROTIDELE

substane organice azotate, alctuite din substane cu rol plastic n formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. sub form de hormoni, corpi imuni i sunt cele mai importante substane native din compoziia produselor alimentare. denumirea provine din lb. greac, din cuvntul proteios = primul, substane organice de cea mai mare importan prezente n plante i animale. cunoscute sub denumirea de proteine i sunt componente eseniale ale materiei vii. coninutul n substane proteice al produselor alimentare este standardizat sub form de valoare minim.

VITAMINELE

particip nemijlocit la asimilarea i utilizarea celorlalte substane nutritive, la procesele de cretere i refacere a esuturilor. necesare n cantiti foarte mici (2-5 mg/zi), vitamina C (50 mg/zi - doza necesar, 60-75 mg/zi doza recomandat). fr ele este imposibil funcionarea normal a organismului. din hran ori sub forma unor substane care, la nivelul organismului, sunt transformate n vitamine (provitamine).

VITAMINELE
substane cu rol catalitic care controleaz o serie de procese metabolice i fiziologice. aportul este redus fa de necesar, apare hipovitaminoza, lipsesc vitaminele apare avitaminoza bolile datorate sunt specifice dac sunt raportate la o anumit vitamin: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), mpiedicarea depunerii Ca n sistemul osos (rahitism) prin lipsa parial a vitaminei D.

VITAMINELE - clasificare
Dup mediul n care sunt solubile: vitamine solubile n grsimi liposolubile A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi grai polinesaturai). Ele se pot acumula n organism n cantiti mici, sunt n general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variaz cu vrsta. vitamine solubile n ap hidrosolubile intervin n procese n care se elibereaz energie: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. Ele se absorb relativ uor din alimente, nu se depoziteaz n organism, excesul se elimin imediat.

ENZIMELE

substane organice de natur proteic, furnizate de celulele vii. catalizatori ai reaciilor de sintez i degradare care au loc n organismele vii. iniial denumite fermeni iar ulterior biocatalizatori. prezente n toate produsele alimentare prelucrate sau nu, la care nu s-au folosit tratamente abiotice. aciunea lor:
dirijat, contribuie la formarea sau mbuntirea calitii, ntmpltoare, nefavorabil pentru calitatea produselor (alterare).

ACIZII - clasificare
ACIZI ORGANICI: formic (fragi, zmeur), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic i lactic (rezultat al unor fermentaii);
aceti acizi i srurile lor din compoziia produselor alimentare imprim acestora o caracteristic intrinsec msurabil (gust acru de diferite intensiti) care este indicator de prospeime aciditate. modificarea valorii acesteia - nceput de alterare, produsele vegetale conin acizi: citric, lactic, malic, oxalic i tartric produsele de origine animal conin acid lactic.

ACIZII - clasificare

ACIZI ANORGANICI: ortofosforic (sub form de sruri acide sau liber cnd este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe baz de caramel i chiar la unele buturi rcoritoare) carbonic.

III. SUBSTANE ADUGATE N COMPOZIIA PRODUSELOR ALIMENTARE COLORANII substane care redau sau infensific culoarea produselor alimentare constitueni naturali ai produselor alimentare i /sau alte surse naturale, care n mod normal nu sunt consumai ca alimente n sine i nu sunt utilizai ca ingrediente caracteristice n alimentaie; din produsele alimentare prin extracie fizic i/sau chimic conducnd la o extracie selectiv a pigmenilor n raport cu constituenii nutritivi sau aromatici

COLORANII

PIGMENII NATURALI se gsesc n mod natural n esuturile vii (de origine vegetal): Carotenoizi, solubili n grsimi i solveni organic (galben, portocaliu i rou), prezeni n plante, legume i fructe. Clorofilieni (verde), prezeni n legume i fructe.

COLORANII

PIGMENII REZULTAI DIN PRELUCRARE datorai unor reacii ntre componeni, din degradri sau ca urmare a oxidrii. melanine sau melanoide, (diferite nuane de brun) prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i acizi sau aminoacizi (n produsele de panificaie, laptele concentrat cnd nu a fost bine prelucrat).

COLORANII
PIGMENII

ADUGAI sau ncorporai admii i stabilii de Ministerul Sntii naturali (caroten, clorofil, caramel) de sintez (tartrazin-galben, orange CGNportocaliu, eritrozina-rou). sunt colorani extrai din alte materii prime fa de cele alimentare sau din subproduse, deeuri din industria alimentar, precum i colorani de sintez.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri


Conservanii alimentari prelungirea duratei de pstrare i a stabilitii produselor alimentare. aciune bacteriostatic (mpiedic multiplicarea microorganismelor) i bactericid (distrug microorganismele). acioneaz ca antiseptic i trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale:
s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman s nu degradeze produsul conservat.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Antioxidanii alimentari substane care asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi, cu excepia untului la care nu se admite folosirea lor. aciunea lor se datoreaz capacitii mrite de a lega oxigenul, blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri


Aromatizanii alimentari substane naturale sau sintetice utilizate pentru potenarea aromei i a gustului produselor alimentare care nu conin arome sau sunt n cantiti insuficiente. substanele de arom se clasific n 3 grupe:
sintetice, care nu se gsesc n natur naturale, condimente, plante condimentate i substane extrase din acestea substane de arom obinute din materii prime naturale

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri


Potenatorii de arom
lipsii de arom, rol de sensibilizare a papilele gustative pentru a percepe mai intens gustul specific al alimentelor. glutamatul monosodic (GMS efect optim la o concentraie de 0, 1 0,3 %). intensific n special aroma de carne, fiind utilizat la prepararea conservelor i preparatelor culinare pe baz de carne, de pete, a supelor concentrate i deshidratate.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri


Amelioratorii alimentari
substane chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor. organoleptizani (poteneaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textur, emulgatori, amelioratori de consisten, amelioratori de culoare.

Edulcoranii
ndulcirea produselor alimentare ndulcitori naturali calorici (zahrul, zahrul invertit, glucoza i fructoza) ndulcitori naturali necalorici (acidul gliceric, miraculina) ndulcitori sintetici (zaharina, ciclamaii, aspartamul).

IV. SUBSTANE ACCIDENTALE DIN PRODUSELE ALIMENTARE SUBSTANELE CONTAMINANTE inocuitate - nsuirea unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole pentru consum.
este asigurat de prezena n compoziia lor a unor ageni chimici, fizici i biologici care nu sunt periculoi pentru organism.
contaminare

- prezena n alimente a unor corpuri strine (nisip, funingine, metal, achii, pr) precum i a microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii)

GRUPE DE CONTAMINANI
Conform Comisiei Codex Alimentarius:
pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau emulsii, insecticide organice de sintez, fungicide i bacteriostatice, erbicide, rodenticide etc.); produse chimice industriale (dioxine, difenil policlorurai i alte produse chimice); metale grele i alte elemente; micotoxine (ciuperci microscopice toxice care produc intoxicaii); ali contaminani microbiologici.

BIOZA
principiul vieii - capacitatea produselor agroalimentare, organisme vii, de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale.
Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii: animale, psri, peti, crustacee etc. Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete).

ANABIOZA
principiul vieii latente - crearea unor condiii
speciale (temperatur sczut, deshidratarea parial, creterea presiunii osmotice etc.), care s reduc procesele vitale ale organismului i ale factorilor de alterare (microduntori, microorganisme, parazii etc.).
pstrarea la temperaturi mai mici de 6-10C, congelarea produselor; deshidratare, concentrare sau alte procedee, adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare; utilizarea gazelor inerte, impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide

CENOANABIOZA

dezvoltarea unor microorganisme care secret substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare i stimuleaz n acelai timp procesele biochimice de maturaie, oprind sau ncetinind procesele de alterare. prin murare, legumele se introduc n saramur, se dezvolt bacteriile lactice, i se inhib bacteriile de putrefacie. Bacteriile lactice produc acid lactic, crete aciditatea i se stopeaz procesele de alterare. n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic,care are efect bactericid.

ABIOZA
este

principiul lipsei de via, se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs. se distrug microorganismele, macroduntorii, enzimele, implicate n alterarea produselor alimentare. se realizeaz prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor antiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

Conservare prin temperaturi ridicate


Conservele

sterilizate pot suferi alterri chimice i microbiologice, manifestate prin bombaj i uneori fr bombaj i conin substane toxice. Exist i conserve cu bombaj fizic datorat unei sterilizri incorecte care nu sunt toxice, dar nu sunt admise n comerul en-detail, ci numai n alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator.

Deshidratarea i concentrarea
LIOFILIZAREA

procedeu modern de deshidratare congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. produsele liofilizate au capacitate mare de rehidratare, procesele oxidative sunt limitate, iar mirosul, gustul i aroma se pierd ntr-o msur redus. produsele liofilizate se ambaleaz n vid sau gaze inerte, n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.

Conservarea prin srare i adaos de zahr

Adaosul

de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 6065% asigur stabilitatea produselor respective.

Conservarea prin acidifiere


ACIDIFIEREA se poate face pe cale natural sau prin marinare. Conservarea prin acidifiere natural
bazat pe formarea acidului lactic n mediul de conservare, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. la baza obinerii produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la murarea legumelor i fructelor. acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii peste 0,5%.

Pstrarea i ambalarea produselor alimentare

Pstrarea

produselor alimentare solicit crearea unui regim optim de pstrare, prin care se realizeaz un echilibru ntre aciunile factorilor intrinseci i extrinseci ai produselor alimentare.

Pstrarea i ambalarea produselor alimentare


Pe durata pstrrii se pot nregistra anumite pierderi numite i perisabiliti care sunt:

pierderi cantitative (n greutate sau volum) ce au loc n produsele alimentare sub aciunea factorilor de mediu i a unor operaiuni specifice circulaiei tehnico-economice sau comerciale. apar i n condiiile respectrii regulilor de pstrare, manipulare, transport, vnzare - sunt denumite i pierderi naturale. nivelul perisabilitilor se situeaz ntre 0,02 2,0%.

Pstrarea i ambalarea produselor alimentare

Principalele funcii ale ambalajului sunt:


conservare i protecie a produselor; facilitarea manipulrii, pstrrii i transportului produselor; informarea i promovarea vnzrilor de mrfuri; raionalizare (modularea corespunztoare n uniti de volum, mas, etc.).

Pstrarea i ambalarea produselor alimentare Cerinele generale ale ambalajelor:


mas i volum propriu ct mai reduse; s nu fie toxic; compatibil cu produsul; s nu prezinte miros i gust propriu; rezisten mecanic adecvat, corespunztoare; impermeabil la gaze i vapori de ap; s aib form i grafic atractiv.

Pstrarea i ambalarea produselor alimentare Cerinele consumatorului fa de ambalaje:

s fie funcional i atractiv; s permit o deschidere/nchidere uoar, fr utilizarea unor elemente auxiliare greoaie; uor de manipulat i s aib stabilitate; dimensiunile i forma s permit pstrarea n frigidere; s conin informaii privind ntrebuinarea, consumarea i pstrarea produsului; s poat fi ndeprtat cu uurin dup utilizarea produsului etc.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului


sunt

interzise produsele alimentare care:

conin o substan periculoas pentru sntate, sunt n ntregime sau parial alterate, improprii consumului uman, sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, sunt vndute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare n condiii neigienice.
pentru

asigurarea unei caliti corespunztoare a produselor alimentare, se impune folosirea standardelor de produs.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

STANDARDELE ALIMENTARE asigur calitatea produselor alimentare oferite consumatorilor apr interesele i sntatea acestora, fa de produsele autohtone, dar i fa de cele din import, rspund cerinelor ridicate de exportatori i exigenelor impuse de ctre importatori.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

Standardele de firm pentru produsele alimentare

definirea produsului
prin elementele eseniale de identificare a obiectului, domeniul de aplicare, particulariti tehnologice, tipuri sau clase de calitate;

condiii pentru materii prime i aditivii utilizai (ingredientele) n ordinea descresctoare a calitii lor pe unitatea de produs;
tipul i proporia lor (%)

caracteristicile de calitate prescrise


ncepnd cu caracteristicile sau proprietile organoleptice, continund cu proprietile fizice i/sau chimice, proprietile microbiologice, iar n unele cazuri cu proprieti de utilizare sau de ntrebuinare.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului


ca

o abatere de la calitate, se ntlnesc tot mai des produse contrafcute. alimentele contrafcute sunt acele alimente a cror calitate, menionat n declaraia de conformitate, n standardul sau specificaia tehnic de produs i pe etichet, a fost modificat, intenionat sau nu, ntr-un mod care ar putea constitui un risc pentru sntatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greit.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului


Securitatea consumatorilor sectorul alimentar reprezint un domeniu de activitate cu risc. sigurana alimentelor i la riscurile ce pot fi aduse de acestea sunt legate strns de inocuitate vzut ca lipsa de afectare a sntii unui consumator care consum un anumit aliment ce respect standardele i normele de calitate n vigoare. riscul reprezint un detriment, un factor nefavorabil asupra strii de sntate a consumatorului i care realizeaz un neajuns n starea de sntate a acestuia.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

igiena alimentului cuprinde msurile i condiiile necesare pentru a controla riscurile poteniale i a asigura ca alimentele s fie bune pentru consumarea de ctre om, innd cont de utilizarea intenionat. sigurana alimentului - asigurarea c alimentul nu va provoca efecte adverse, nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului, atunci cnd se pregtete i se consum conform utilizrii intenionate.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

CODEX ALIMENTARIUS provine din limba latin i se traduce prin legea produselor alimentare sau codul produselor alimentare. Conform Codex Alimentarius, principiul de baz al activitii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie s fie acela al dreptului fiecrui consumator la alimente inofensive, de calitate salubr i loial, la protecie contra practicilor comerciale neloiale.

Obiectivele Codex Alimentarius

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului


Pentru a oferi consumatorilor produse de o nalt calitate, sigure din punct de vedere microbiologic i bacteriologic, a fost creat un sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analiza Riscurilor) ine sub control toate punctele n care pot s apar riscuri ataate alimentului ntr-o firm productoare de produse alimentare sistem al siguranei alimentare recunoscut la nivel internaional, care analizeaz sistematic i preventiv procesul de producie, pentru a identifica, evalua i ine sub control riscurile legate de sigurana produselor alimentare

HACCP
implementarea HACCP - pentru a spori ncrederea clienilor i consumatorilor n securitatea alimentar a produselor de origine animal. trebuie s se aplice ntregului lan de producie: ncepnd cu creterea plantelor i a animalelor pn la produsul finit, achiziionat de ctre consumator. se bazeaz pe Codex Alimentarius dezvoltat de catre ONU pentru Hran i Agricultur i Organizaia Mondial a Sntii. se recomand ca HACCP s fie implementat mpreun cu un Sistem de Management al Calitii.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

Protejarea consumatorilor prin intermediul etichetrii


unul dintre drepturile fundamentale ale consumatorului este dreptul de a fi informat nainte de a cumpra scopul etichetrii alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaiile necesare, verificabile i uor de comparat, pentru ca acetia s poat efectua n cunotin de cauz o alegere corect, alegnd acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigena lor, cu posibilitatea lor financiar, sau cu interesul lor de moment.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

Eticheta - totalitatea informaiilor care nsoesc produsul alimentar respectiv i care sunt de regul nscrise pe ambalaj i care ofer consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor,numele i adresa productorului etc. Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elementele de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la acesta.

Consideraii privind sigurana alimentar i a consumatorului

Produsele ecologice Producia ecologic, const n obinerea de produse agroalimentare fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic stabilite de ordonan, care respect standardele, ghidurile i caietele de sarcini naionale i sunt atestate de un organism de inspecie i certificare nfiinat n acest scop

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

Cereale sunt: baza pentru o gam variat de produse, dintre care cele cu ponderea cea mai mare sunt produsele de panificaie i pastele finoase. sunt produse din familia gramineelor care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. ocup un loc principal n alimentaia uman fiind considerate rezerva de hran a omenirii.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate


nveliul

acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce conin celuloz, pigmeni, i sruri minerale cu rol de protecie a endospermului i a embrionului. Stratul aleuronic se gsete sub nveliul bobului, este format din 1 2 straturi de celule mari ce conin proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine, n special cele din complexul B.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate


Endospermul

reprezint partea principal a bobului, se valorific sub form de fin i derivate. Conine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente minerale. Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant. Conine proteine, glucide , lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

GRUL - cea mai valoroas dintre cereale, prin


compoziia chimic i prin capacitatea finii sale de a forma - n prezena apei glutenul (gliadina i glutenina), care este ca o mas elastic i vscoas
care comunic aluatului capacitatea de reinere a gazelor ce se formeaz prin fermentarea acestuia precum i alte nsuiri de panificaie.

Se disting dou tipuri: grul comun, utilizat n panificaie i grul dur, utilizat la fabricarea pastelor finoase. OREZUL - baza alimentaiei pentru aproape 1/2 din populaia globului i peste 90% din producia mondial provine din Asia.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

PORUMBUL. China este al doilea mare


productor mondial, dup SUA care dein, peste din exporturile mondiale. Porumbul este folosit n cea mai mare proporie la hrana animalelor,mai ales a psrilor (cca. 80%). bogat n amidon, conine o cantitate mai redus de substane proteice, reprezentnd o valoroas surs de materie prim pentru industria alimentar i fiind utilizat la obinerea amidonului, alcoolului etilic, buturilor alcoolice, a uleiului, n patiserie,cofetrie,corn flakes, pop corn etc.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate


FINA este o pulbere obinut prin mcinarea boabelor. Principala caracteristic a finii este gradul de extracie care reprezint cantitatea de fin obinut din 100 Kg boabe de gru. valoarea nutritiv a finii depinde de gradul de extracie; cu ct acesta este mai mic (fin de calitate mai bun) cu att scade coninutul de substane utile din fin. elementele minerale sunt concentrate n cea mai mare parte n nveli iar fina alb obinut exclusiv din endosperm are un coninut sczut de macroelemente i oligoelemente.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

CRUPELE - produse care rezult dintr-o prelucrare


special a boabelor de cereale sau de leguminoase, cu scop de eliberare a endospermului de straturile periferice.

Clasificarea crupelor dup modul de obinere


(fragmentare,oprire, laminare):
Crupe pe baz de porumb: fulgi, expandate de porumb; Crupe pe baz de gru: gri, arpaca, crup expandat i glazurat; Crupe pe baz de orez: orez lefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de orez; Crupe pe baz de ovz: fulgi de ovz;

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

PRODUSELE DE PANIFICAIE Pinea este principalul produs obinut dintrun amestec de fin, ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae (sub aciunea lor n interiorul aluatului se formeaz bule de CO2 care duc la mrirea volumului i formarea unui aspect poros, uniform n toat masa). Cu ct pinea este mai poroas, cu att este atacat mai uor de sucul gastric.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

PASTELE FINOASE produse obinute din aluat nedospit preparat din fin i ap, eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i ambalat. Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca adaosuri se pot utiliza ou, past de tomate, past de spanac, brnz, etc.

Structura i compoziia cerealelor i a produselor derivate

BISCUIII - una din cele mai importante grupe de


produse finoase, afnate chimic, obinute prin coacerea unui aluat afnat din fain, zahr, grasimi, miere, arome, afntori chimici si altele, avnd o valoare energetic mare. Dup compoziia produsului i tehnologia aplicat :
biscuii glutenoi avnd maximum 20% zahr i 12% grsimi biscuii zaharoi avnd coninutul n zahr i grsimi mai ridicat ca la biscuiii glutenoi biscuii crakers, afinai biochimic, avnd un coninut de 5-6 % zahr i 20-28% grsimi; biscuii umplui biscuii glazurai.

Structura i compoziia legumelor i a produselor derivate


LEGUMELE

FRUCTELE

indispensabile

oricrui meniu deoarece: conin principii alimentare valoroase, dintre care unele se gsesc doar n aceste produse. se pot consuma fr nici un fel de prelucrare care s le diminueze valoarea nutritiv. adjuvani n tratamentul medicamentos ct i n medicina preventiv. ridicat coninut de ap, perisabile, cu structur i textur specifice soiului avnd o durat de pstrare n general scurt.

Clasificarea legumelor dup partea comestibil


Nr. crt.

Grupa de legume Legume bulboase Legume curcubitacee (bostnoase) Legume solano-fructoase Legume frunzoase Legume pstioase Legume rdcinoase Legume tuberculifere Legume vrzoase Legume condiment

Reprezentani Ceap, usturoi Castravete, dovlecel, pepene verde i galben Ardei, gogoar, tomate, vinete Salat ,spanac, lobod Fasole psti, mazre, bame Morcov, ptrunjel, pstrnac, elin, ridiche, sfecl Cartof Varz alb, varz roie, conopid, varz de Bruxelles, guile Cimbru, hrean, leutean, mrar, ptrunjel, tarhon Ciuperci, sparanghel

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 Alte legume

Clasificarea fructelor dup partea comestibil

Nr. Grupa de fructe Crt 1 Fructe seminoase


2 Fructe smburoase 3 Fructele arbutilor fructiferi 4 Fructe nucifere

Reprezentani
Mere, pere, gutui Caise, piersici, prune, ciree, viine Struguri, afine, cpuni, fragi, zmeur, mure, agrie Nuci, alone, castane comestibile, migdale Citrice, smochine, msline Ananas, banana, curmale

5 Fructe subtropicale
6 Fructe tropicale

Structura i compoziia legumelor i a produselor derivate


Fructele i legumele proaspete: principala surs de vitamina C. provitamina A (caroten) n legumele i fructele de culoare roie portocalie, vitamina E n seminele oleaginoase, vitamina D n ciuperci, vitamina K n fragi, mcee i legumele frunzoase, vitaminele complexului B n nuci i fructe uscate

Structura i compoziia legumelor i a produselor derivate


LEGUMINOASELE USCATE - valoroase
pentru alimentaia uman datorit coninutului bogat n proteine i glucide, proteine i lipide, vitamine i elemente minerale. Valoarea nutritiv a leguminoaselor uscate coninut ridicat de proteine (18 40 %) i de glucide (40 60 %), componenta principal fiind amidonul. boabele de soia conin n loc de glucide, lipide cca. 20 %, n timp ce celelalte leguminoase nu conin dect cantiti foarte mici de lipide. vitamine B1, B2, B6

Structura i compoziia zahrului i a produselor din zahr ZAHRUL producia mondial peste115 milioane tone n zonele de cultur cu sfecl i trestie de zahr. sfecla de zahr -17,5% zaharoz, substane insolubile 5% (celuloza, hemiceluloza), substane pectice, saponine i sruri minerale, substane organice azotate 1,1% (protide, amide), grsimi, substane organice neazotate 0,9%, i alte substane n cantiti reduse.

Zahrul - tipuri
zahrul

cristal (tos) difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1, 2, 3, 4. zahrul buci (imit animale, legume, fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori). Bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; zahrul pudr (farin) rezult prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat. Se difereniaz dup finee;

Zahrul - tipuri
zahrul

candel - din cristale gigant de zaharoz formate pe centri de cristalizare introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare. Poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare; zahrul lichid se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit sau parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fabricarea berii, ampaniei, vinurilor spumoase etc.

Structura i compoziia zahrului i a produselor din zahr PRODUSELE ZAHAROASE (DULCIURILE)


zahr, miere de albine, glucoz i amidon; produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat i produse dietetice) apreciate prin caracteristicile lor organoleptice. valoarea energetic a produselor zaharoase este de circa 350-400 kcal/100g, iar a acelora ce conin i grsimi poate atinge 600 kcal/100g.

Structura i compoziia zahrului i a produselor din zahr


Materiile prime: zahrul, glucoza, ingrediente bogate n grsimi proteine, acizi, aromatizani, colorani i ali aditivi.
Acizii alimentari utilizai sunt: acidul citric, tartric, i mai puin acidul lactic pentru armonizarea gustului de dulce i conferirii bomboanelor un specific rcoritor. Aromatizanii naturali (din substane extrase din plante ntregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoare) i cei de sintez (aldehida cinamic, mentolul, vanilina, cumarina).

Coloranii alimentari naturali i sintetici.

Clasificarea produselor de caramelaj

Structura i compoziia zahrului i a produselor din zahr n fucie de modul de prelucrare: miere de fagure; miere obinut prin scurgere liber; mierea obinut prin centrifugare. n funcie de nivelul calitativ: miere superioar miere de calitatea I.

Structura i compoziia produselor alimentare stimulente CAFEAUA se obine prin prelucrarea seminelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae peste 400 de varieti de cafea. n 2005 aprox. 7,8 mil. tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare productoare i exportatoare este Brazilia (28,2 % din producia mondial); importatori sunt: rile Uniunii Europene, SUA, Japonia.

Structura i compoziia produselor alimentare stimulente

Coffea

robusta este mai rezistent, necesit mai puin atenie, ajunge pe pia la preuri mai mici. Cafelele obinute, au corpozitate major i sunt mai puin parfumate. Coninutul de cofein n schimb este aproape dublu i variaz ntre 2% i 4%. n comerul global, cafeaua concureaz ca valoare cu grul, porumbul sau uleiul.

Structura i compoziia produselor alimentare stimulente

CEAIUL Planta de ceai i are originile n partea de sud-est a ASIEI, n regiunea format din nordestul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) i provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost ntrebuinat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se att la prepararea buturilor ct i a mncrurilor.

Structura i compoziia produselor alimentare stimulente


Ceaiul

- butur obinut prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). Camellia sinensis este o plant persistent care crete spontan mai ales n zonele tropicale i sub-tropicale. producia mondial - 3 mil. tone anual: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia. Perioada de vrf a produciei de ceai este al treilea trimestru al anului, cnd se recolteaz cca. 1/3 din recolta rilor exportatoare de

Structura i compoziia condimentelor


Piperul originar din India, fiind cultivat i n Indonezia i Malaezia. Varieti de piper mai puin cunoscute sunt piperul alb, piperul verde i piperul rou. conine un alcaloid piperin cu un gust picant iute fiind frecvent utilizat n alimentaie. crete pn la 3 - 4 m nlime, se recolteaz de dou ori pe an, planta fiind productiv pe o perioad de 30 de ani. mari productori: India, Indonezia, Brazilia, Malaezia,

Structura i compoziia condimentelor

Cuioarele condiment obinut din mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Syzygium aromaticum). mugurii sunt uscai i au forma unor mici cuie, de unde i denumirea; uneori cuioarele sunt mcinate i comercializate sub form de pulbere. principalul productor este Indonezia, cu 70 80% din producia mondial, urmat de Madagascar,Tanzania, Sri Lanka i altele.

Buturile alcoolice
Rachiuri industriale simple

diluarea alcoolului etilic alimentar cu ap distilat, macerarea i filtrarea, dac este nevoie. principalul reprezentant este votca. Votca diluarea spirtului la concentraii de 36, 40 i 45, macerare timp de minim 7 zile. Se prezint ca lichid limpede, incolor, cu gust caracteristic, uor catifelat. Nu sunt admise produsele care prezint tulbureal sau sedimente precum i particule n suspensie.

Buturile alcoolice Vinurile de mas preparate din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din toate regiunile rii putnd fi albe, roz sau roii. Au aspect limpede, fr sedimente, de culoare alb verzuie, galben, galben aurie, roz sau roie, cu miros caracteristic de vin, fr influene strine, cu gust de vin sntos. Vinurile de mas au concentraie alcoolic pn la 8. Se mbuteliaz n recipiente de sticl i recipiente de plastic de 1l, 2 , 3 sau 5 l i n butoaie de 500 sau 1000 l.

Buturile alcoolice
Vinurile pot suferi boli: Floarea vinului - provocat de drojdii peliculare, care acioneaz asupra alcoolului, asupra acizilor i zahrului transformndu-le n CO2 i ap (pete alburii apar la suprafaa vinului care capt un gust apos, se tulbur i capt miros strin). Vinurile bolnave pot fi tratate n faza de debut prin pasteurizare, filtrare i apoi cupajare cu alte vinuri.

Buturile alcoolice
Oetirea

vinului - bacterii acetice transform alcoolul n acid acetic, crescnd aciditatea volatil. n faza de debut poate fi oprit prin pasteurizare i filtrare. Dac boala este naintat, vinurile pot fi folosite pentru recupererea de alcool (prin distilare) sau pentru valorificare n oet.

Buturile alcoolice Berea


butur slab alcoolic obinut prin fermentarea unei plmezi de orz germinat, aromatizat cu hamei. Orzul germinat i apoi prjit poart denumirea de mal. Materii prime pentru fabricarea berii Orz (orzoaic) Hameiul pentru gustul amar i aromatizarea berii.

Apa - determin duritatea berii, trebuie s fie potabil i s aib o duritate cuprins ntre 8 i 25.

Structura i compoziia laptelui i a produselor derivate

Din punct de vedere fizicochimic laptele este o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas n care se gsesc dizolvate, sau sub form coloidal numeroase alte substane. n general, prin lapte ca produs alimentar, se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale, trebuie indicat specia de la care provine. Compoziia chimic a laptelui difer de a celorlalte produse alimentare, att sub raportul ap/substan uscat, ct i din punct de vedere al coninutului nutritiv.

Structura i compoziia oulor

prin ou se subnelege oul provenit de la gin; pentru oule provenite de la alte psri trebuie specificat specia. contribuie la mbuntirea proceselor de digestie prin stimularea funcionrii vezicii biliare. consumul de albu crud poate determina apariia tulburrilor digestive, glbenuul crud sau fiert moale se asimileaz mult mai uor dect glbenuul fiert tare. digestibilitatea oulor este mai mare dect a crnii: proteinele se asimileaz n proporie de 97%, iar grsimile 95 96%.

Structura i compoziia crnii i a produselor derivate CARNEA


din

punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei animalului, mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vasele sanguine i nervii. pe piaa romneasc este frecvent folosit pasta de carne, ca nlocuitor de carne la unele preparate (MDM), un produs obinut din carne dezosat mecanic.

Structura i compoziia petelui i a produselor derivate

DUP PROVENIEN:
pete de ap srat (oceanic) pete de ap dulce pete de cresctorie care poate fi att de ap srat ct i de ap dulce

DUP STAREA DE PROSPEIME:


pete proaspt pete relativ proaspt pete alterat

SFRITUL CURSULUI