Plan HACCP

ngheat cu lptior de matc

Profesor coordonator:Laura Stan
Giura Larisa-Mihaela Cepa IV Grupa II

Descrierea produsului
Numele produsului: ngheat cu lptior de matc. Descrierea produsului :Din punct de vedere tehnologic ,ingheata cu lptior de matc este definit ca un produs congelat, obinut prin congelarea n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smntna, zahr,lptior de matc diferii aditivi precum :stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori . Este un produs deosebit de nutritiv datorit coninutului de lptisor de matc.

Lptiorul de matc
Lptiorul de matc este o substan secretat de glandele hipofaringiene ale celor mai tinere albine. Compoziie chimic -60-70% ap - 10-22 % zahr - 9-18 % proteine i aminoacizi - 4-8 % grsimi

Lptiorul de matc este singurul compus natural care conine acid 10-hidroxi-2-decenoic, ce are urmtoarele proprieti : Bactericide Antivirale, Antifungice Acidul pantoteic ( combate efectele stresului i revigoreaz organismul). Vitamine(B1, B2, B3, B5 (este n cantitatea cea mai mare, circa 250 mg%), B6, B8, B9, B12, A, D, E, K. Minerale (calciu, fier, cupru, fosfor, potasiu, siliciu, sulf), Enzime 17 aminoacizi, dintre care 7 sunt eseniali- lizina, valina, leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina si treonina.

Ambalare i depozitare
Structura plastic a ngheatei obinut dup freezare permite ambalarea n diferite forme. n ambalaje mai mici cum ar fi: caserole de0,05kg, pahare din plastic de 0,05kg, brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen. folie de aluminiu termosudabil ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate,cornet. La 50 kg de ngheat fabricat pe zi avem nevoie de 100g lptior de matc-10g lptior de matc la 500g ngheat.

 ngheata clit se depoziteaz n spaii frigorifice destinate special pentru ngheat, splate, dezinfectate, deratizate , fr miros strin, ce menin temperatura sub minus 18oC Utilizare :Se consum ca i desert sau ca i rcoritoare.

Lapte Depozitare

Smantana friscapasteurizata Depozitare

Ingrediente Nelactate(laptisor de matca 100g)

Depozitare Pregatire solutie laptisor de matca(apa,zahar,stabilizatori)

Pregatire mix

Laptisor de matca (sirop)

CCP 1 CCP 2 CCP 3 CCP 4

Omogenizare Pasteurizare mix

Maturare mix Aromatizare mix Freezerare Ambalare Calire Temperare /depozitare Distributie

CCP-1-recepie materie prim: risc= reziduuri antibiotice; CCP-2-pasteurizarea mixului :risc= supravieuire bacterii patogene; CCP-3-igienizarea echipamentului care vine n contact cu produsul pasteurizat: risc= contaminare postpasteurizare; CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: risc= dezvoltare bacteriilor patogene; CCP-5-temperatura ingheatei la freezerare i ambalare i respectiv la clire, temperare,distribuie.

Analiza pericolelor
Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate ingheatei n toate stadiile de fabricaie; evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (riscuri); identificarea msurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

Treapta de procesare

Tipul de risc identificat

Recepia laptelui Recepie lptisor de matc

Risc chimic Risc fizic Risc microbiologic

Risc microbiologic Risc microbiologic Risc microbiologic

Pasteurizarea mixului Pregatirea mixului Omogenizarea

Maturarea mixului
Aromatizarea mixului Freezerare Clire

Risc microbiologic
Risc microbiologic Risc microbiologic Risc microbiologic

Depozitare

Risc fizic Risc microbiologic

Risc microbiologic

Livrare

Tipul de risc

Potential pericol

Masuri de prevenire

Risc microbiologic

Contaminare

cu

bacterii

patogene:

- Tratament termic adecvat; igiena minilor,

prevenirea contaminrii; politica de sntate a personalului, splarea pe maini, pasteurizare eficient; pstrare n condiii de frig a produsului. utilizrii a

Campylobacter jejuni; -E. Coli 0157:H7; -Salmonella spp.; Shigella; Staphylococcus aureus. -Clostridium botulinum Risc fizic

-Contaminri din cauza corpurilor straine, -evitarea datorit nerespectii normelor de igiena. impuriti vizibilecu ochiul liber. tehnologic,

sticlei

in

procesul de sticla

termometrelor

larve, cear, spori de mucegai sau alte neprotejate si a introducerii sticlelor in sectie de catre personal; -evitarea amplasarii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, in special a vaselor deschise; -instalarea plaselor de protectie la toate corpurile intretinere de si iluminat; verificare programe a de

functionarii

echipamentelor; -separarea centrifugala a impuritatilor. Risc chimic Utilizarea ingramintelor chimice agricole: Selectarea furnizorilor de materie prim;

pesticide,

utilizarea

antibioticelor,

a programe de testare a materiei prime prin

analize periodice de laborator; proceduri de

hormonilor de crestere. Utilizarea substanelor chimice

de igienizare a echipamentelor si ustensilelor

Stabilirea limitelor critice in fiecare etap

Receptia laptelui materie prima. temperatura la receptie maxim 10 C; aciditatea max 19 grade Thorner; PH=6,2 6,6; Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g; Punct de congelare 0,525 C; Testul tuberculozei si penicilinei negativ;

Recepia i depozitarea lptiorului de matc

Borcanele cu lptior de matc dup recepie se pstreaz la ntuneric la o temperatur de 04C. Testul Clostridium botulinum i penicilineinegativ

Pasteurizarea Parametrii critici sunt temperatura i durata de meninere la temperatur constant; tratamentul termic recomanadat este de 72 C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului microbiologic, iar pentru sigurana se aplica temperaturi de 73 C sau mai ridicate iar durata crete pna la peste 20 secunde.

Substane dezinfectante Pentru a controla contaminarea produselor cu substane chimice utilizate la splarea i dezinfectarea instalaiilor, se stabilesc limite critice pentru concentraia soluiilor i durata minim de cltire cu ap.

Omogenizarea mixului- depinde de: -temperatura de omogenizare ntre 63 si 750C -presiunea de omogenizare.

Clirea camere rcite la temperatura de -300C; tunele rcite cu aer la temperatura de -30400C i viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu placi; unitati de congelare cu azot lichid. Depozitarea Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de -10-200C.

Beneficii lptior de matc

nutritiv, antiviral, antibiotic, Crete pofta de mncare, anabolizant natural, afrodisiac , energizant, vitaminizant, antidepresiv,, stimuleaz secretia gonadotrofinelor, creste secretia de lutein si

progesteron scade greutatea ficatului, creste raportul albumine/globuline antiinflamator, depurativ,, vasodilatator, antiaterosclerotic, imunoreglator, scade multiplicarea tumorilor cu crestere lent, normalizeaz

secretia de sebum a glandelor sebacee, stimuleaz regenerarea celulelor epiteliale, antibacterian si antiviral local (cosmetic, dermatologie).

Lptiorul de matc este unul dintre cele mai puternice energizante naturale, considerat "elixir al tinereii

V multumesc pentru atenie!