IGIENA LP5

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE SI

IGIENICE
A LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE
• Laptele poate fi consumat ca: lapte dulce, lapte condensat (obţinut
prin îndepărtarea a 50 – 60 % din cantitatea de apă), lapte praf (prin
îndepărtarea apei in proportie de 93 – 95%), produse lactate acide
(iaurt, lapte bătut, chefir) şi brânzeturi.

• După conţinutul în grăsime, lapte dulce poate fi:

• -normalizat - cu conţinut în grăsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0 g%
• -smântânit - cu conţinut în grăsime de maximum 0,1 g%
• -hiperproteic - cu conţinut în grăsime de maximum 0,3 g% şi
conţinut în proteine de maximum 5,4 g%.
 Alterarea laptelui si a produselor lactate

• Prin dezvoltarea masivă a unor microorganiste de tip colibacili, B.

subtilis, B. cereus, Proteus, Pseudomonas cât şi a unor mucegaiuri are
loc hidroliza proteinelor până la aminoacizi şi chiar amoniac, amine,
hidrogen sulfurat (substanţe urât mirositoare rezultate din degradarea
aminoacizilor). În această situaţie laptele are consistenţa modificată,
iar brânzeturile se înmoie şi capătă un gust amar. În laptele si
produsele lactate se pot dezvolta şi microorganisme care produc
modificări ale culorii în toată masa sau numai sub formă de pete.

• Pentru aprecierea calităţii laptelui se practică examene organoleptice,

fizico-chimice şi bacteoriologice.
Examenul organoleptic
 

• Determinarea caracteristicilor organoleptice (analiza senzorială) a

produselor se face folosind scări de punctaj ce cuprind 6 trepte, de la
0 la 5. Rezultatul analizei se calculează şi se exprima printr-o valoare
cuprinsă între 0 şi 20 puncte, care reprezintă suma punctajelor
mediei ponderale ale caracteristicilor organoleptice individuale.
• Condiţia minimă de calitate pentru un produs lactat este ca acesta să
întrunească un punctaj mediu total de minimum 12,1 puncte.
 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE
LAPTELUI
Tabelul XVIII Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smântânit Hiperproteic

Aspectul Lichid omogen, lipsit de impurităţi
Vizibile şi de sediment
Consistenţa Fluidă

Culoarea albă, cu nuanţă albă, cu nuanţă alb-gălbuie

uşor gălbuie uşor albăstruie uniformă
Gust şi miros Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui cu un uşor
gust de fiert, fără gust şi miros străin
Examenul fizico-chimic

1. Determinarea impurităţilor
• Metodele de determinare a gradului de impurificare a laptelui crud integral şi a
laptelui de consum sunt:
• -metoda uzuală, prin comparare cu etaloane
• -metoda cu aparatul de determinare a gradului de impurificare (folosită în caz de
litigii).
• Metoda prin comparare cu etaloane.
• Această metodă foloseşte lactofiltrul, care este compus dintr-un cilindru de sticlă
sau metal, la baza căruia este fixată o sită metalică pe care se aşează rondela de
filtrare. Rondela de filtrare este de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau alt material
care reţine integral impuritaţile, cu diametrul suprafeţei filtrante de 28 ± 2 mm.
• Pentru determinare se aşează rondela de filtrare curată şi uscată pe sita metalică a
lactofiltrului, prin acesta se trece o cantitate de 250  cm3 din proba de lapte. După
filtrarea integrală a laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la
aer la temperatura camerei, se compară cu etalonul din tabelul XIX
Aprecierea gradului de impurificare a laptelui
Tabelul XIX Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

Gradul de Etalon Aspectul rondelei

impurificare după filtrarea probei

Curată, fără impuritaţi

0

Număr redus de impurităţi,

I sub forma de puncte

Număr mare de impurităţi

II de diferite forme si mărimi.

Număr foarte mare de

impurităţi de diferite forme şi
III mărimi; rondelele au culoare
galbenă sau galben închis
Examenul fizico-chimic
  . Densitatea sau greutatea specifică
2
• Densitatea reprezintă masa unităţii de volum la 20ºC, exprimata in g/cm3. Ea
oferă informaţii privind două dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea si
adăugarea de apă.
• Pentru aceasta se folosesc: lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul
• Laptele crud integral trebuie să aibă o densitate la 20°C de 1,029, laptele
normalizat 1,029 si cel smântânit – 1,030.
• Prin adăugarea de apă (densitate 1,000) laptele devine uşor şi densitatea sa va fi
cu atât mai mică cu cât cantitatea de apă adăugată este mai mare. Prin ecremare
(smântânire) densitatea laptelui creşte, deoarece grăsimea scoasă are densitate
mai mică decât laptele. Prin fraudă dublă efectele se pot anula (creşterea
densităţii prin smântânire este compensată de adăugarea de apă). În acest caz,
culoarea laptelui devine albăstruie, fluiditatea la trecerea dintr-un vas în altul
este crescută, iar determinarea grăsimilor permite argumentarea fraudei.
Examenul fizico-chimic
3. Determinarea aciditaţii
• Determinarea calitativa a acidităţii se face prin proba fierberii sau cu
ajutorul alcoolului.
• Prin fierbere, laptele proaspăt nu coagulează, în timp ce unul cu
aciditate crescută se brânzeşte.
• Aprecierea acidităţii cu alcool se face astfel: se amestecă într-o
eprubeta volume egale de lapte-proba şi alcool de 68°. Eprubeta este
mai întâi înclinată şi apoi se reaşează în poziţie verticală. În cazul unei
acidităţi crescute, peste limitele admise, apar flocoane mari pe pereţii
eprubetei.
Examenul fizico-chimic - Determinarea
aciditaţii
• Determinarea cantitativa a acidităţii se face prin neutralizarea ei în
urma titrării cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa soluţiei
alcoolice de fenolftaleină ca indicator, urmarindu-se apariţia coloraţiei
roz-deschis, care se menţine 30 secunde. Se efectuează paralel două
determinări din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.
• Aciditatea laptelui şi produselor lactate se exprimă în grade Thörner
(°T), 1°T reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs care se
neutralizează cu 1 cmc de NaOH 0,1 N.
• Aciditatea laptelui crud integral poate varia normal între 15 - 19 °T,
iar a laptelui de consum (normalizat şi smântânit) între 15 - 21°T.
Examenul fizico-chimic
4. Determinarea substanţei uscate (reziduu sau extract sec) şi a apei
• Definitie - Prin substanţa uscată a unui aliment se întelege tot ceea ce rămâne după îndepărtarea
apei.
• Determinarea permite aprecierea calitativă a laptelui, precum si depistarea eventualelor falsificări.
• Metoda standardizată pentru determinarea substanţei uscate este cea prin uscarea în etuvă. Într-o
capsula de cântărire din sticlă sau aluminiu cu diametrul de cca. 5 cm, ce conţine o baghetă de
sticlă, se introduc cca. 15 g nisip, se usucă la 102°C, se răceşte la exicator şi se cântăreşte cu
precizie 0,0001 g. Operaţiile de uscare, răcire şi cântârire se repetă pâna la masa constantă. În
capsula pregatită ca mai sus se introduc cu pipeta 10 cm3 produs şi se cântăreşte cu precizie de
0,0001 g. Se amestecă produsul cu nisipul cu ajutorul baghetei, se introduce capsula in etuvă şi se
incălzeşte la 50 - 60°C timp de 2-3 ore. Conţinutul capsulei se amestecă la intervale scurte până la
obţinerea unei mase sfărmicioase. Se continuă apoi încălzirea timp de 3 - 4 ore la 102°C
amestecând din când în când cu ajutorul baghetei.
• După racire la exicator pană la temperatura mediului ambiant (cca. 30 minute), capsula.cu proba
se cântareşte cu precizie de 0,0001 g şi se repetă operaţiile de uscare, răcire şi cântărire până la
masa constantă. Se efectuează doua determinări paralele din aceeaşi probă.
Examenul fizico-chimic
• Conţinutul în substanţa uscată se exprimă în procente şi se calculează după formula;
• Substanţa uscată % = (m2-m) / (m1-m) x 100
• în care;
• -m = masa capsulei cu nisip şi bagheta de sticla (g)
• -m1 = masa capsulei cu nisip, bagheta şi proba, înainte de uscare (g)
• -m2 = masa capsulei cu nisip, bagheta şi proba după uscare (g) Conţinutul în
apa, exprimat 1n procente, se calculeaza cu formula:
• Apă % = (m1-m2) / (m1-m) x 100
• în care m, m1 şi m2 au aceeaşi semnificaţie ca mai sus.
• Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor
două determinări.
• 
Examenul fizico-chimic
5. Dozarea lipidelor
• Metodele standard, în ţara noastră, pentru determinarea lipidelor din lapte
şi produse lactate sunt:
• -metoda etero-amoniacală (Röse-Gotlieb)
• -metoda etero-clorhidrică (Weibull)
• -metoda acidobutirometrică (Gerber)
• În caz de litigiu se foloseşte metoda etero-amoniacală. Cea mai utilizată
metoda în practică este metoda Gerber.
• Principiul metodei- Dizolvarea substanţelor proteice prin tratarea cu acid
sulfuric şi separarea grăsimii prin centrifugare, în prezenţa unor cantităţi
mici de alcool amilic, Conţinutul în grăsimi este exprimat în procente si se
citeşte direct pe scara gradată a butirometrului.
Examenul fizico-chimic

6. Evidenţierea enzimelor
• Cercetarea prezenţei enzimelor în lapte se referă la enzimele
glandulare (amilază, peroxidază, fosfatază), care indică dacă laptele a
suferit sau nu o prelucrare termică, şi enzimele de origine bacteriană
(reductază, catalază), care constituie un indicator al gradului de
contaminare a laptelui.
• Deoarece inactivarea enzimelor glandulare din lapte se produce la
temperaturi diferite, se poate aprecia şi nivelul temperaturii la care s-
a ajuns în timpul procesului de tratare.
• 
Examenul fizico-chimic - Evidenţierea enzimelor
a. Testul peroxidazei
• Principiul metodei – peroxidaza din proba scindează oxigenul din
peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxidează para-fenilendiamina
hidroclorică, formând compuşi de culoare albastră, care indică o
pasteurizare insuficientă sau un adaos de minimum 5% produse
lactate nepasteurizate.
• Dacă pasteurizarea a fost corectă, prin titrare cu para-fenilediamină
hidroclorică si soluţie de perhidrol proba de lapte nu-şi schimbă
culoarea sau devine alb-cenusie (sau culoarea este identică cu a
soluţiei de comparare). Reacţia este pozitivă (pasteurizare incorectă)
în cazul apariţiei culorii albastru închis sau gri-violet.
Examenul fizico-chimic
7. Evidenţierea apei oxigenate
• Principiul metodei – Se face cu bicarbonat de potasiu în mediu acid.
• Mod de lucru – Se pun într-o eprubetă 2 ml solutie de bicarbonat de
potasiu 1% cu 1 –2 picături de acid sulfuric concentrat. Se adaugă
deasupra uşor, pentru a nu se amesteca, 2 ml lapte. În zona de
contact apare un inel albastru-verde, intensitatea culorii fiind
proporţională cu concentraţia apei oxigenate.
8. Evidentierea bicarbonatului de sodiu
• Se face prin metoda cu alizarină
• Mod de lucru – La 2 ml lapte se adaugă 2 ml soluţie de alizarină (soluţie
saturată în alcool 68º). Se agită bine eprubeta şi se observă coloraţia care
apare: o coloraţie violeta indică prezenţa substanţelor alcalinizante.
Examenul fizico-chimic
9. Determinarea substantelor proteice
• Există mai multe metode pentru determinarea substanţelor proteice,
dintre care cea mai folosită este cea a titrului proteic.
• Principiul metodei – Se bazează pe proprietatea grupărilor aminice ale
proteinelor de a reacţiona cu aldehida formică, eliberând astfel
grupările carboxilice, care se titrează cu ajutorul hidroxidului de sodiu.
Conţinutul de substanţe proteice determinat astfel şi exprimat în
procente constituie titrul proteic.
• Atât laptele integral cât şi cel de consum trebuie să aibă minimum 3,2
% proteine.
Examenul microbiologic
1. Determinarea numărului total de germeni
• Această determinarea stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de analizat prin
însămânţarea unei anumite cantităţi de probă şi a diluţiilor zecimale succesive, în mediul
de cultură solid la 37°C, în condiţii de aerobioză. Se numără coloniile dezvoltate şi se
raportează la ml sau la g de produs.
• Diluţiile zecimale successive se obţin prin introducerea într-o eprubetă sterilă a 1 ml diluţie
superioară şi a 9 ml apă de robinet sterilă (la fiecare diluţie schimbându-se pipetele).
• Se însămânţeaza apoi câte 1 ml pentru fiecare diluţie şi pentru laptele brut în câte două
cutii Petri, după care se adauga mediu nutritiv (macerat de carne - peptonă - lactoză – agar)
topit şi răcit la 47°C. Cutiile Petri astfel însămânţate se introduc la termostat şi se incubează
la 30°C – 72 ore sau la 37°C timp de 48 ore.
• După incubare, se numără coloniile dezvoltate, cu ochiul liber sau cu lupa, luându-se în
considerare numai cutiile Petri care conţin între 30-300 colonii. Se calculează media
aritmetică a numărului de colonii găsite în cutiile Petri însămânţate cu aceeaşi diluţie şi
rezultatul se inmulţeşte cu factorul de diluţie.
• Rezultatele se exprimă ca număr de germeni aerobi mezofili pe ml sau g de produs.
• Pentru laptele pasteurizat, la sticlă, se admit maximum 300.000 germeni/ml.
Examenul microbiologic
2. Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme totale şi
Escherichia coli
• Principiul metodei pentru coliformii totali - Se însămânţează cantităţi
măsurate din proba de analizat ca atare sau diluţii zecimale succesive
ale acesteia (în serii de câte 3 eprubete) în mediu bulion-bilă-lactoză-
verde briliant şi se incubează la 37°C timp de 48 ore.Se stabileste
numărul probabil de bacterii califorme pe baza numărului de
eprubete considerate pozitive din fiecare serie de eprubete
însămânţate. Confirmarea prezenței bacteriilor coliforme se face pe
baza dezvoltării de colonii caracteristice pe mediul geloza-eozina-
albastru de metilen.
• Pentru laptele pasteurizat se admit maxim 10 coliformi/ml.
Examenul microbiologic
• Principiul metodei de determinare a E.coli – Din
fiecare eprubetă cu mediul BBLVB pozitivă se fac
treceri în eprubete cu mediul BBLVB şi în mediul
pentru indol şi se incubează la 44°C timp de 48
ore. Prezența E.coli se stabileşte pe baza
producerii de gaz şi de indol.
• Pentru laptele pasteurizat nu se admite
prezenţa E.coli, alţi germeni patogeni trebuind
sa fie, de asemenea, absenţi.
Examenul microbiologic
• 3. Testul reductazei - stabileşte indirect numărul de microorganisme
din laptele crud integral prin măsurarea activităţiii lor reducătoare.
• Principiul metodei – Albastrul de metilen, adăugat într-o cantitate
mică în proba de lapte crud integral, este decolorat după un anumit
timp, datorită acţiunii oxido-reducătoare a microorganismelor. Timpul
de decolorare dă indicaţii asupra calităţii microbiologice a probei
analizate.
• Decolorarea se urmăreşte la 3 intervale: 20 minute, 2 ore și 5 ore și 30
minute.
• În raport cu intervalul la care a apărut decolorarea se apreciază clasa
de calitate microbiologică a laptelui, conform tabelului XXI.
Examenul microbiologic - Testul reductazei

Tabelul XXI
Intervalul în care a apărut Calitatea laptelui Clasa de calitate
decolorarea microbiologică

Sub 20 min Total nesatisfăcătoare 4

20 min-2h nesatisfăcătoare 3
2h-5h 30 min satisfăcătoare 2
Peste 5h 30 min bună 1